Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
CARÁTULA
EMPAQUES Y TÉCNICAS DE LA
CONSERVACIÓN DE TODO TIPO DE
ALIMENTOS
2011
CUENCA- ECUADOR
AGRADECIMIENTO
ii
ÍNDICE
CARÁTULA.................................................................................................... I
AGRADECIMIENTO .................................................................................... II
INTRODUCCIÓN .......................................................................................... V
CAPITULO 1 ................................................................................................. 1
CAPITULO 2 ............................................................................................... 24
iii
CAPITULO 3 ............................................................................................... 46
CAPÍTULO 4 ............................................................................................... 59
CAPÍTULO 5 ............................................................................................... 70
CONCLUSIONES ........................................................................................ 84
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 89
iv
INTRODUCCIÓN
Uno de los principales motivos que me llevaron a escoger este tema es la gran
contaminación y el impacto ambiental que conlleva la industria alimenticia, y
además la gran necesidad de una buena alimentación ya que hoy en día existen tantas
enfermedades a raíz de una mala manipulación de alimentos y un inadecuado control
en los mismos, en lo referente a contaminación la gran parte o en su totalidad los
empaques de alimentos van a contaminar el ambiente, dentro del cual tenemos como
principal perjudicado al agua, ya que según estudios científicos este recurso natural
“agua” es cada día más escaso y más contaminado.
Dentro del tema escogido se tratará los siguientes temas: Deterioro de los alimentos,
propiedades y tecnologías de conservación de Alimentos; Los Empaques (materiales
y procesos) donde se hablará sobre la Definición de envases, funciones y
propiedades, materiales, aspectos técnicos del diseño, impacto ambiental, entre otros,
también se hablará sobre Tecnologías de envasado, empaque en atmósfera
modificada al vacío, envasado activo y empaques inteligentes; sobre: Aptitud
sanitaria y medioambiente, con temas como empaques amigables con el ambiente,
fotodegradables-oxidegradables, compostables y degradables, etc. Alternativas en
materiales amigables con el ambiente, Tendencias mundiales en aptitud sanitaria y
medioambiente legislación, etc. Y por último sobre Tendencias de colores y diseños,
con presentaciones y ejemplos.
v
CAPITULO 1
Alimentos y nutrientes
Los alimentos se definen como los productos de composición compleja que en estado
natural, procesado o cocinado que son consumidos por el hombre para satisfacer sus
necesidades nutritivas y sensoriales, los nutrientes son ciertas sustancias contenidas
en los alimentos que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios
tejidos para cumplir tres fines básicos:
Objetivos:
• Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos para el hombre.
• Diversificar los alimentos (amplia variedad)
• Procurar máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos del planeta y
buscar nuevas fuentes de alimentos.
• Preparación de alimentos para individuos con necesidades nutritivas
especiales.
1
TIPO DE ALIMENTOS
Según su tipo son alimentos:
AGUA
Actividad de agua
La aw se define como la relación existente entre la presión de vapor de una solución
o de un alimento (P) con respecto a la presión del agua pura (Po), a la misma
temperatura. Está demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se
alteran de forma distinta, por lo que se deduce claramente que la cantidad de agua
por sí sola no es fiel indicativo de deterioro de los alimentos, aw indica intensidad de
las fuerzas que unen el agua con otros componentes no acuosos, cuando el agua está
comprometida con solutos, disminuye el punto de congelación, aumenta el punto de
ebullición y disminuye la presión de vapor
LIPIDOS O GRASAS
2
seres vivos emplean estos compuestos como reservas de energía, que aprovechan
cuando no tienen glúcidos disponibles, los lípidos poseen una característica notable:
no se disuelven en agua, las grasas y los aceites son dos tipos de lípidos que pueden
encontrarse en sustancias como el
PROTEINAS
Las proteínas están presentes en todos los tejidos vivos ya sean de plantas o
animales. Los tejidos de semillas, carne sin grasa, órganos vitales, piel y cabello
contienen mayor proporción de tejido proteínico que los tejidos grasos, las proteínas
constituyen una clase importante de alimentos para los animales, pues estos no
pueden sintetizarlos a partir de compuestos nitrogenados inorgánicos sencillos y las
grasas y los carbohidratos no llenan las mismas funciones. Los animales dependen
del reino vegetal para la obtención de los compuestos nitrogenados que requieren
para sus músculos, órganos, piel y sangre, por ejemplo.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía del organismo; por tanto
son los nutrientes que más necesita consumir, están compuestos por oxígeno,
hidrógeno y carbono, se acumulan como glucógeno en el hígado y los músculos.
Normalmente, se requiere un promedio diario de 450g de carbohidratos, pero ese
valor varía entre 300 y 800g, según el consumo de energía de cada persona. Cuando
los carbohidratos se metabolizan en el organismo, sus estructuras se dividen en
unidades menores de la sustancia llamada glucosa, que es soluble en agua y por eso
puede pasar a la sangre y ser llevada a las células. La glucosa se consume en las
células en presencia del o oxígeno que viene de los pulmones y así se libera la
energía necesaria para todas las actividades que realizamos.
3
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Disminución del tamaño medio de las partículas mediante fuerza mecánica aplicada
a productos sólidos (trituración, molienda o corte); en productos líquidos
(atomización, homogenización y emulsificación), las fuerzas mecánicas que
intervienen son fuerzas de compresión, cizalla, como el Molino y cúter.
AUMENTO DE TAMAÑO
MEZCLA
Modificación de la textura
EXTRUSIÓN
SEPARACIÓN
PROPIEDADES MECANICAS
4
que se encuentran en solución, los sólidos presentes en un producto, identificar
diversos materiales.
TAMAÑO DE PARTICULA
TENSIÓN SUPERFICIAL
AGENTES EMULSIFICANTES
Son las sustancias que estabilizan las emulsiones y pueden ser clasificados de
acuerdo a su estructura química como: no iónicos, aniónicos, catiónicos y
anfotéricos, para ejercer sus funciones adecuadamente en un sistema emulsionado,
los emulsificantes deben presentar las siguientes características : Reducir la tensión
superficial del sistema a menos de 10 dinas/cm, ser rápidamente adsorbidos
alrededor de las gotas dispersas, como una película condensada no adherida que
previene coalescencia, proporcionar un potencial eléctrico adecuado para repulsiones
múltiples ocurridas, aumentar la viscosidad de la emulsión, ser efectivo en
concentraciones razonables.
5
Otros factores que también influencian en la función del emulsificante es el número
de carbonos en la cadena, número y localización de la insaturaciones y presencia de
grupos funcionales adicionales.
VISCOSIDAD
Los líquidos y los gases son fluidos, no se deforman elásticamente, ya que fluyen
cuando se someten a un esfuerzo de cizallamiento, es decir, la sustancia no se puede
sostener en equilibrio a un esfuerzo de deformación para mantener un flujo constante
de una capa de fluido con relación a otra, y la magnitud del esfuerzo de deformación,
esfuerzo de cizallamiento o tangencial, es una medida de la viscosidad del fluido.
SISTEMA ALIMENTO
DEGRADACION DE ALIMENTOS
6
CAUSAS INTRINSECAS (alteraciones enzimáticas naturales)
CAUSAS EXTRINSECAS:
DETERIORO MICROBIANO
Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo
se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
PH
DISPONIBILIDAD DE AGUA
7
Crecimiento de microorganismos aerobios o facultativos, puede modificar el
potencial de óxido reducción de la formulación y favorecer el crecimiento de
microorganismos anaerobios estrictos.
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Los productos pueden contener una gran cantidad de ingredientes que pueden servir
como nutrientes para los microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su
crecimiento, el hecho de que los diferentes ingredientes puedan o no ser utilizados,
depende del efecto que ejerza el ingrediente sobre los microorganismos.
PRESIÓN OSMÓTICA
8
DÓNDE ACTÚAN LOS CONSERVANTES
- DNA
- síntesis proteica
- actividad enzimática
- membrana celular
- pared celular
- el mecanismo de transporte de nutrientes
NITRATO Y NITRITO
DIÓXIDO DE AZUFRE
ÁCIDOS ORGÁNICOS
9
ACIDIFICACIÓN DEL MEDIO EXTERNO
El pH mínimo para el crecimiento microbiano son más bajos cuando se utilizan como
acidulantes ácidos fuertes vs. ácidos débiles. Ello hace presuponer que en la
inhibición por ácidos orgánicos existen otros mecanismos, además del descenso del
pH del medio.
Los ácidos orgánicos en solución están en un equilibrio, dependiente del pH, entre
las moléculas de ácido y su anión correspondiente. La proporción de ácido no
disociado se incrementa conforme baja el pH. Dado que la actividad antimicrobiana
aumenta a medida que baja el pH, es plausible pensar que es la parte no disociada la
que tiene capacidad antimicrobiana.
La disociación del ácido libera protones. Consecuencias:
Los ácidos grasos saturados tienen actividad antimicrobiana, que aumenta conforme
aumenta la longitud de su cadena, que se asocia al aumento de carácter lipófilo-
hidrofobo.
Los ácidos lipofílicos penetran en el citoplasma por difusión simple, si bien en cierta
circunstancia pueden penetrar por transporte activo.
10
La fluidez de la membrana es finalmente regulada por los microorganismos
especialmente como respuesta a la temperatura. Concentraciones significativas de
compuestos lipofílicos influyen en la fluidez de la misma, incrementando la
permeabilidad a protones e iones metálicos, y originando una curvatura mayor lo que
conduce a la formación de una “fase de malla” transitoria, más porosa.
Además de los efectos ya señalados, los ácidos en general son moléculas reactivas, a
las que se ha atribuido una serie de acciones específicas en procesos tales que la
respiración, fermentación y en enzimas específicos, la inhibición del metabolismo en
general puede ser consecuencia de la acumulación de aniones, se ha sugerido que la
acumulación de aniones sería la causa de las diferencias en toxicidad observadas en
diferentes ácidos.
DETERIORO FÍSICO
- Magulladuras y quebraduras
- Marchitamiento
- Daño por frío
- Pérdida o ganancia de humedad
- Cambios en la textura
- Cambios inducidos por efecto de la temperatura
- Añejamiento (retrogradación)
MAGULLADURAS Y QUEBRADURAS
11
PÉRDIDA O GANANCIA DE HUMEDAD
- Fusión de grasas
- Inestabilidad de emulsiones
- Congelación y descongelación
- Fluctuaciones en alimentos congelados (condensación al envase, quemadura,
agua acumulada en superficie acelera reacciones)
AÑEJAMIENTO EN PANIFICADOS
Deterioro químico
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
12
DAÑO OXIDATIVO EN ALIMENTOS
- Perdida de nutrientes
- Formación de compuestos tóxicos
- Olores y sabores indeseados
- Alteración de color y textura
ENRANCIAMIENTO LIPIDICO
Oxidación e hidrólisis no son procesos sencillos que sigan una secuencia definida, las
condiciones de oxidación no son estáticas, cambian constantemente, los sustratos
lipídicos oxidables varían en composición, propiedades químicas y físicas y
sensibilidad a la oxidación, el sustrato lipídico coexiste con otros compuestos
mayores (proteínas, CHOS, agua) y elementos trazas (vitaminas, minerales, enzimas,
metales, sustancias proteicas y antioxidantes)
DEFINICIÓN
13
Estos aspectos son considerados en el diseño de los tratamientos y durante su
aplicación en la elaboración de los productos
EFECTOS NO DESEADOS
Las propiedades más usadas para simular el comportamiento de los alimentos en los
procesos industriales son:
14
RANGO DE CONGELACIÓN
En este proceso se tienen tres fases: una primera fase de enfriamiento, en la cual el
material es enfriado desde la temperatura inicial a la que se encuentra hasta la
temperatura donde se inicia la congelación, una segunda fase en la que se presenta el
cambio de fase del agua que hace parte de la muestra, llamada de cristalización y una
tercera fase donde el material alcanza la temperatura deseada, normalmente cercana a
-18°C.
La segunda fase es la de cambio de estado del agua, esta fase se inicia en una
temperatura conocida como “la temperatura inicial de congelación”, se hace
referencia a una temperatura inicial porque el fenómeno de cambio de estado en los
alimentos se presenta en un rango de temperaturas.
Secado térmico:
Aspectos bioquímicos:
- Diminución de Aw.
- Eliminación de microorganismos.
- Inactivación de enzimas.
- Cambios en el alimento dependiendo de su naturaleza y sistema de secado.
- No siempre los sistemas de secado afectan calidad del producto (también
están las condiciones de almacenamiento).
- Integrando la técnica de secado con otras tecnologías (micro-encapsulado) se
puede incrementar la calidad en el producto final.
- Existen protectores (Alcoholes, azucares) que mejoran la sobrevivencia en
cultivos deshidratados y medios enzimáticos.
- En conclusión, después de pasar un alimento por un tratamiento de secado
este no volverá a su estado inicial después de la rehidratación.
Grado de secado:
Secado térmico:
Por aire: técnica de secado más sencilla, se hace en cámara cerrada a temperatura
elevada.
16
Secado por explosión: Combinación de altas temperaturas y altas presiones, la
evaporación del agua se da por una caída repentina en la presión del sistema.
Secado por atomización: se usa para eliminar agua de una mezcla liquida y obtener
un producto terminado en polvo, atomizando el fluido y pasando las pequeñas gotas
a través de una cámara con altas temperaturas.
Secado en lecho fluidizado: Movimiento de las partículas del material dentro de una
corriente de aire caliente, generalmente la cámara donde se dispone el producto es
cilíndrica y en algunas ocasiones tienen sistemas de vibración para optimizar el
secado.
Secado por lecho soplado: el gas caliente entra a la cámara por el centro de una base
cónica, como un chorro, el secado se produce de una forma similar al secado flash.
- Ahumado.
- Secado al vacío.
- Secado por congelación (liofilización).
- Secado por bomba de calor.
- Secado por vapor sobrecalentado.
17
FERMENTACIONES
Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, bajo condiciones aeróbicas
y anaerobias obteniendo energía, es un proceso de crecimiento de los
microorganismos que consumen una cantidad de sustrato por medio del cultivo y lo
enriquecen por los productos de su metabolismo, el proceso es producido por acción
de las enzimas, cambios químicos en las sustancias orgánica.
SUSTRATOS
Para que una sustancia sea fermentable ha de contener energía utilizable por un
sistema enzimático, los azúcares o hidratos de carbono en general son los
compuestos universalmente utilizados como sustratos.
TIPOS DE FERMENTACIÓN:
- fermentación alcohólica
- fermentación acética
- fermentación láctica
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
ETANOL: Es incoloro, muy fluido de agradable color que arde con llama azulada
con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del
0.7894, hierve a 78.37°C y se congela a –114°C. La fermentación etílica ha sufrido
algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia química del
proceso.
18
BEBIDAS ALCOHOLICAS: son bebidas que contienen etanol, se pueden distinguir
entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel,
sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas
por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores,
aguardientes, etc.)
FERMENTACIÓN ACETICA
FERMENTACIÓN LÁCTICA
PROCESOS EMERGENTES
La creciente demanda de los alimentos con las mejores propiedades sensoriales, que
sean nutritivos y a la vez seguros, han impulsado, en los últimos años la búsqueda de
nuevos sistemas de inactivación de los microorganismos sin el uso del calor
19
proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del
alimento.
El proceso de altas presiones es efectivo para todos los materiales desde la superficie
hasta el centro por ser una fuerza transmitida en forma uniforme, instantánea e
independiente del tamaño, composición, masa y geometría del producto.
Técnicos
- Desnaturalización de proteínas.
- Inactivación de enzimas.
Producto
- Cambios en la interacción entre sustratos y enzimas.
- Cambios en carbohidratos y grasas.
ULTRASONIDOS
20
La tecnología de ultrasonidos, desarrollada durante la Primera Guerra Mundial para
la detección de los submarinos, cuenta hoy con variadas aplicaciones en alimentos.
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz..
CAMPOS MAGNÉTICOS
Inactivación de microorganismos:
De acuerdo con los efectos que ejercen los pulsos eléctricos sobre los materiales
biológicos son dos las posibles aplicaciones en la industria de los alimentos en
conservación por inactivación microbiana y extracción de sustancias intracelulares,
esta tecnología está en fase de pruebas de laboratorio.
21
1.8. SISTEMAS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN O TECNOLOGÍAS
DE OBSTÁCULOS.
Agotamiento metabólico
Reacciones al estrés
Este factor podría constituir una limitación para la tecnología de los obstáculos. Bajo
condiciones de estrés algunas bacterias se vuelven más resistentes, mas patógenas,
ya que producen proteínas de choque, sin embargo cuando hay varias causas de
estrés simultáneamente los m.o gastarán mucha más energía lo que originará
agotamiento metabólico.
Conservación Multiobjetivo
22
- Atmosfera modificada (N2, CO2, O2).
- Envasado (envasado aséptico, envasado al vacío, activo, revestimientos
comestibles.
- Altas presiones
- Radiación
- Procesos físicos (pulsos eléctricos, campos magnéticos oscilantes, energía de
radiofrecuencia, inactivación fotodinámica)
- Flora competitiva.
- Conservantes (ácidos orgánicos, lactato, sorbato , ascorbato, glucono- delta-
lactona, fosfatos, propilenglicol, difenilo, parabenos, acidos grasos libres y
sus esteres, fenoles, monolaurina, quelantes, etanol, especias y sus extactos,
nitrito, dioxido de carbono, oxígeno, ozono, humo, antioxidantes, quitosano,
nisina, hidrolizados de pectina, etc).
23
CAPITULO 2
- Contener.
- Transportar.
- Dosificar.
- Proteger / Conservar.
- Almacenar.
- Vender.
- Informar.
- Cumplir con la ley.
- Inocuidad: Esterilidad
- Características Mecánicas
- Permeabilidad
- Permeabilidad al vapor de agua: Adsorción de vapor de agua en la cara del
material
- Permeabilidad a los gases: Porosidad
- Permeabilidad a los aromas: Sustancias volátiles
- Permeabilidad al agua y a las grasas: Difusión a través de su estructura
EMPAQUES Y ENVASES
24
Son las estructuras externas de barrera que se encuentran en contacto directo con los
alimentos
Barrera: Forma cualitativa que se usa para referirse al mayor o menor impedimento
que ofrece un plástico al paso de diversos compuestos o elementos (gases, vapor de
agua, grasas y aromas entre otros)
PAPELES: se denomina al material celulósico que tiene gramajes hasta los 130 g/m2
y calibres hasta los 200 micrones.
25
CARTULINAS: presentan gramajes superiores a 130 g/m2 e inferiores a 360 g/m2 y
calibres entre 200 y 260 micrones
CARTONES: se consideran así a los materiales con gramajes superiores a los 360
g/m2 y calibres mayores a los 260 micrones.
La historia se remonta 2400 años A de C. Con los egipcios, los cuales escribían
sobre el papiro que se obtenía de los tallos de unas plantas que crecían a las riveras
del río Nilo.
En el año 105 de nuestra era, Ts'ai Lun (Chino), descubrió que la pulpa obtenida de
las fibras de morera, cáñamo y cierta hierba, al ser comprimida sobre un cedazo y
secarse luego, producía una lámina muy absorbente sobre la cual se podía escribir
mucho mejor que el papiro
En el año 751 los árabes tomaron prisioneros algunos chinos que combatían por la
posesión de Samarkanda y entre ellos hubo algunos que conocían la fabricación del
papel. Desde ese entonces empieza a difundirse por el mundo entero los secretos de
la fabricación del papel.
TIPOS DE PAPEL
Papel cristal: Traslúcido, muy liso y resistente a las grasas, fabricado con pastas
químicas muy refinadas y subsiguientemente calandrado. La transparencia es la
propiedad esencial. A causa de su impermeabilidad y su bella presentación, se
emplea en empaquetados de lujo, como en perfumería, farmacia, confitería y
alimentación.
Papel liner: Papel de gramaje ligero o medio que se usa en las cubiertas, caras
externas, de los cartones ondulados. Se denomina kraftliner cuando en su fabricación
se utiliza principalmente pasta al sulfato (kraft) virgen, cruda o blanqueada,
normalmente de coníferas. La calidad en cuya fabricación se utilizan fibras
recicladas se denomina testliner, a menudo constituido por dos capas.
Papel tisúe: Papel de bajo gramaje, suave, a menudo ligeramente crespado en seco,
compuesto predominantemente de fibras naturales, de pasta química virgen o
reciclada, a veces mezclada con pasta de alto rendimiento (químico-mecánicas). Es
tan delgado que difícilmente se usa en una simple capa. Dependiendo de los
requerimientos se suelen combinar dos o más capas. Se caracteriza por su buena
flexibilidad, suavidad superficial, baja densidad y alta capacidad para absorber
26
líquidos. Se usan para fines higiénicos y domésticos, tales como pañuelos, servilletas,
toallas y productos absorbentes similares que se desintegran en agua.
Resistencia: Es muy variada la resistencia que deben oponer los papeles y cartones a
los diferentes esfuerzos por soportar, durante su transformación y posterior
utilización. Los papeles se fabrican materiales a base de celulosa en una amplia
gama de resistencias, que van desde los papeles delicados y suaves, hasta los fuertes
y altamente resistentes a la rotura.
27
Permeabilidad: Aunque los materiales celulósicos en general, presentan además de
una alta permeabilidad a los gases y al vapor de agua una elevada absorción de agua,
también se fabrican con limitada permeabilidad a la humedad y/o a las grasas y con
baja capacidad de absorción de agua, gracias a recubrimientos químicos.
Resistencia a las grasas: En general, ni los papeles, ni los cartones son resistentes a
las grasas, ni a los aceites, ya que, en condiciones normales, estos compuestos son
absorbidos con facilidad por los materiales celulósicos. Para productos que requieren
este aislamiento particular, se elaboran algunos papeles especiales, mediante batidos
intensos, compactación y supercalandrado. También se emplean otras técnicas, en las
cuales se contempla la aplicación de aditivos en la superficie del papel o del cartón.
28
A los papeles se les identifica por el peso básico; aquellos empleados en la
conformación de bolsas y envolturas se fabrican en gramajes desde 32 g/m2.
PRINCIPALES APLICACIONES
CAJAS PLEGADIZAS: Entre las ventajas que tienen los plegables de cartulina se
encuentra su bajo costo comparativo con otros empaques, la buena resistencia y la
gran apariencia que la destaca fácilmente en las estanterías donde se exhiben.
Además de lo anterior, son empaques cuyo costo de moldes o troqueles para su
fabricación son económicos, lo cual permite que se fabriquen pequeños volúmenes.
Otra ventaja es que su fabricación es muy precisa, lo cual permite que se utilicen
equipos de muy alta eficiencia, para llenar y cerrar. A todo lo anterior se suma la
gran variedad de estilos y formas que pueden fabricarse. En la fabricación de las
cajas plegadizas se utilizan las cartulinas en una amplia variedad de gramajes, y
calidades, o higiénicamente apropiadas para alimentos. Las compañías productoras
aconsejan el diseño estructural y el tipo de cartulina más apropiado según el producto
a empacar.
29
La flexibilidad en el proceso de fabricación, el bajo peso de las materias primas
utilizadas en su fabricación, la resistencia al manejo durante el transporte, las
posibilidades de mecanización, el aprovechamiento de sus caras para la
comunicación gráfica y el bajo costo de producción, unido a la característica de ser
reciclable, ha hecho de los envases y embalajes de cartón corrugado y cartulina los
más apropiados, los más útiles y los más económicos para diseñar una estrategia de
comercialización de productos de consumo alimenticio, confecciones, licores,
diversión y en fin, toda aquella gama de productos susceptibles de venderse a través
de cadenas de autoservicio, almacenes, tiendas, etc. El cartón corrugado es uno de los
materiales más conocido y empleado en el embalaje de productos en general; consta
básicamente de dos capas, o liners y de un corrugado medio (onda), ubicado entre
éstas y unido mediante adhesivos. Los papeles, cartulinas y cartones producidos en el
país, se transforman, generalmente en bolsas, sacos, cajas plegadizas, empaques
corrugados, y otros recipientes.
POLÍMEROS
La materia está formada por moléculas que pueden ser de tamaño normal o
moléculas gigantes llamadas polímeros.
Sin embargo, la mayor parte de los polímeros que usamos en nuestra vida diaria son
materiales sintéticos con propiedades y aplicaciones variadas.
30
PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS POLÍMEROS
Propiedades eléctricas
Los polímeros industriales en general son malos conductores eléctricos, por lo que se
emplean masivamente en la industria eléctrica y electrónica como materiales
aislantes. Las baquelitas (resinas fenólicas) sustituyeron con ventaja a las porcelanas
y el vidrio en el aparellaje de baja tensión hace ya muchos años; termoplásticos como
el PVC y los PE, entre otros, se utilizan en la fabricación de cables eléctricos,
llegando en la actualidad a tensiones de aplicación superiores a los 20 KV, y casi
todas las carcasas de los equipos electrónicos se construyen en termoplásticos de
magníficas propiedades mecánicas, además de eléctricas y de gran duración y
resistencia al medio ambiente, como son, por ejemplo, las resinas ABS. Para evitar
cargas estáticas en aplicaciones que lo requieran, se ha utilizado el uso de
antiestáticos que permite en la superficie del polímero una conducción parcial de
cargas eléctricas. Evidentemente la principal desventaja de los materiales plásticos en
estas aplicaciones está en relación a la pérdida de características mecánicas y
geométricas con la temperatura. Sin embargo, ya se dispone de materiales que
resisten sin problemas temperaturas relativamente elevadas (superiores a los 200
°C).Los polímeros conductores fueron desarrollados en 1974 y sus aplicaciones aún
están siendo estudiadas.
31
comportamiento mecánico de los materiales plásticos a través de la deformación de
la red de polímeros reticulados y cadenas moleculares enredadas, pero los esfuerzos
para describir la deformación de otros polímeros sólidos en términos de procesos
operando a escala molecular son más recientes. Por lo tanto se considerarán los
diferentes tipos de respuesta mostrados por los polímeros sólidos a diferentes niveles
de tensión aplicados; elasticidad, viscoelasticidad, flujo plástico y fractura.
32
ORIGEN DE LOS POLÍMEROS
Según su origen
33
• Polímeros formados por etapas. La cadena de polímero va creciendo
gradualmente mientras haya monómeros disponibles, añadiendo un
monómero cada vez. Esta categoría incluye todos los polímeros de
condensación de Carothers y además algunos otros que no liberan moléculas
pequeñas pero sí se forman gradualmente, como por ejemplo los poliuretanos.
• Polímeros formados por reacción en cadena. Cada cadena individual de
polímero se forma a gran velocidad y luego queda inactiva, a pesar de estar
rodeada de monómero.
- Poliésteres
- Poliamidas
- Poliuretanos
Atendiendo a sus propiedades y usos finales, los polímeros pueden clasificarse en:
34
• Fibras. Presentan alto módulo de elasticidad y baja extensibilidad, lo que
permite confeccionar tejidos cuyas dimensiones permanecen estables.
• Recubrimientos. Son sustancias, normalmente líquidas, que se adhieren a la
superficie de otros materiales para otorgarles alguna propiedad, por ejemplo
resistencia a la abrasión.
• Adhesivos. Son sustancias que combinan una alta adhesión y una alta
cohesión, lo que les permite unir dos o más cuerpos por contacto superficial.
Para clasificar polímeros, una de las formas empíricas más sencillas consiste en
calentarlos por encima de cierta temperatura. Según si el material funde y fluye o por
el contrario no lo hace se diferencian dos tipos de polímeros:
35
NOMENCLATURA DE POLÍMEROS TERMOFIJOS
- humedad
- oxigeno
- enzimas
- microorganismos
- temperatura
LOS ENLATADOS
LA HOJALATA
MATERIALES
36
HIERRO
ESTAÑO
- Resistencia
- Versatilidad
- Hermeticidad
- Protección
- Irrompible
- Larga Vida
37
HISTORIA DE LOS ENLATADOS
La invención se le atribuye a Nicolas Appert, quien entre los años 1795 y 1801
desarrolló este método que permitió a Los ejércitos de Napoleón una opción para
mantenerse alimentados durante la guerra independizándose de los alimentos locales.
En 1810: Peter Durand patenta el proceso para alimentos enlatados.
1820: Los primeros enlatados de alimentos salen al mercado. A partir de este
momento se inicia el desarrollo en la industria del enlatado y acelera su evolución en
Estados Unidos en la guerra de Secesión y posteriormente en Inglaterra y Francia
durante la Segunda Guerra Mundial.
LACA
RECUBRIMIENTO DE ESTAÑO
38
2.5. VIDRIO.
ENVASES
El envase de vidrio siempre ha sido catalogado como uno de los empaques más
completos, producto inorgánico no cristalino formado por fusión a altas temperaturas
que se vuelve rígido por un progresivo aumento en su viscosidad.
El envase de Vidrio, de origen natural, conserva por largo tiempo el sabor, el olor, y
la calidad, dejando ver lo que en él se envasa. Es impermeable y no le quita ni le
añade sabores ajenos al producto. Funcional, puede usarse después de consumido el
producto. Versátil, variedad de formas y colores, nos permite dar identidad de marca.
1700 Aparecen envases de vidrio para champaña ecapaces de resistir altas presiones
1890 La leche se envasa en vidrio, entra al mercado Coca Cola y Pepsi Cola, así
como el whisky Black and White
1990 Aumenta la preocupación mundial por la contaminación con los envases en los
desechos, el vidrio reconquista el mercado por ser un material 100% reciclable
2000 El vidrio continúa como actor importante en la industria del empaque mundial.
Propiedades
Características
39
2.6. ASPECTOS LEGALES EN ENVASES ALIMENTARIOS.
- Identificación
- Propiedades físicas y químicas
- Uso tecnológico
- Datos sobre migración
- Datos tóxicos
o Toxicidad aguda
o Toxicidad hasta 90 días
o Toxicidad crónica
40
EFECTOS DE LA MIGRACIÓN
MIGRACIÓN
MIGRACIÓN TOTAL
41
predecibles de elaboración, almacenamiento y uso del producto, o en
condiciones equivalentes de ensayo.
• Luego del contacto entre el material plástico y el simulante del alimento, en
las condiciones de tiempo-temperatura establecidas por la legislación de
procede así:
• En el caso de simulantes acuosos, n-heptano e issoctano: gravimetría.
• Resolución GMC 56/92 del MERCOSUR:
• Limites de migración total: 50 ppm y 8 mg/dm2
MIGRACION ESPECÍFICA
42
• Acetato de vinilo en EVA por HPLC, LME: 12 ppm
• Nota: Los LME mencionados son los establecidos por la resolución gmc
24/04 del Mercosur y la directiva 2002/72/EC actualizada de la Unión
Europea
Biopolímeros y Aditivos
• Nuevos diseños.
• La ciencia y la tecnología de materiales aplicada al desarrollo de nuevos
productos.
43
Otros Desarrollos
EMPAQUES ACTIVOS
EMPAQUES RETORTABLES
EMPAQUES BIODEGRADABLES
EMPAQUES INTELIGENTES
44
o Incremento mundial de producción y consumo
o El incremento de las comidas pre-listas
o Interpack-Düsseldorf abril “Parque de innovación de los Bioplasticos
para Empaques”
• Desarrollo de empaques activos:
o Regulan las condiciones fisicoquímicas del producto empacado.
o Extienden la vida útil conservando la calidad.
• Fundamental en productos de “conveniencia”.
o Se integran en aditivos en dispensadores especiales o en el material de
empaque.
o Actúan controlando la respiración de los vegetales (Fisiológicamente).
o Desecando el alimento (físicamente).
o Controlando la oxidación de los lípidos (químicamente).
o Evitando el ataque de insectos (Infestación).
o Controlando el crecimiento de bacterias nocivas y toxicas
(microbiológicamente)
• Desarrollo de empaques Inteligentes:
o Facilitan la trazabilidad y calidad del producto utilizando agentes
indicadores externos o internos.
o Están diseñados para medir y comunicar al usuario:
Cuales son o han sido las condiciones ambientales del
producto.
Registro del tiempo de exposición a temperaturas.
Dosis o porciones recomendadas
Periodos de consumo.
Seguridad del estado del producto y evita la falsificación.
Indicadores de fugas de gases
Dispositivos de RFID.
Textos y voces con instrucciones.
Empaques con pantallas móviles a color.
Tintas reveladoras
Indicadores de presencia de bacterias.
Registro de maltrato al empaque.
Avery desarrolla etiqueta que evidencia el control de la cadena
de frió.
• Empaques inteligentes a partir de cajas plegadizas y Blister para
farmacéuticos.
o Utilizan dispositivos microlectronicos y tintas conductivas.
• Etiquetas termoactivas.
• Esto evitaría:
o Pérdida del 1.5 al 2.0% de productos en USA 60.000 Mll/us
o 5.000 muertes en USA con un costo de 6.000 Mll/us.
o 15% de fraude en perfumes.
o 10% Auto partes
o 6 al 10% en productos farmacéuticos. 30% en el tercer mundo.
45
CAPITULO 3
TENDENCIAS DE EMPAQUE
46
UNA RELACION DINAMICA
CONTENER
CONSERVAR
PRESENTAR
ENVASES ACTIVOS
47
EL VALOR AGREGADO DE LOS ENVASES ACTIVOS
MARCO LEGISLATIVO
CLASIFICACIÓN
• Cojines
• Tapas
• Cintas
• Adhesivos
• Bandejas
• Etiquetas
• Films
48
ABSORBEDORES DE OXIGENO
ABSORBEDORES DE HUMEDAD
ABSORBEDORES DE ETILENO
49
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
BIOSENSORES
PRODUCTOS DE LA PESCA
Pescados: Se utiliza CO2 básicamente pero existe una diferencia entre pescado
blanco y pescado aceitoso Pescado Aceitoso (Atún) Mezclas 40-60 % CO2 Bal N2
Pescado Blanco (Bacteria Botulinus) Mezclas 60 % CO2/ 40 % O2 Prolonga la vida
útil de 1 hasta 6 días.
MONÓXIDO DE CARBONO
50
rojo brillante de la carne fresca. Dentro de esta última aplicación se investiga la
efectividad del pretratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su envasado
al vacío.
La AMdE debe minimizar daños fisiológicos manteniendo los gases en los niveles de
tolerancia.
51
Productos de Panadería y Pasta
Quesos El empaque al vacío del queso es muy utilizado pero el uso del Gas MAP es
preferido, para los quesos rallados.
Estos alimentos contienen una gran cantidad de ácidos saturados que son
susceptibles de oxidación por rancidez. El barrido del empaque con Nitrógeno libre
de oxígeno garantiza un nivel por debajo del 2 %. Así mismo el empaque con alta
barrera a gases y humedad garantiza la larga vida del producto.
52
Implicación Comercial
Beneficios
COMIDAS PREPARADAS
PULPA PASTEURIZADA
MASAS DE MAIZ
53
LAS AUTOCLAVES
Se utiliza para alimentos líquidos y semilíquidos (leche, sopas, nata, purés) se aplican
procesos de UHT (ultra high temperature) calentamiento casi instantáneo (135 – 150
°C por 2 a 5 seg.)
Pasteurización
VIDA ÚTIL
La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994).
54
La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique
un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la
evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos
instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos
(Warner, 1995).
CAMBIOS CRÍTICOS
PROPIEDADES ESPECIALES
ADICION
CONMUTATIVIDAD
55
VIDA UTIL SENSORIAL
6
.8
6
.4
6
ACEPTAB
5
.6
5
.2
4
.8
4
.4 Re
gre
ssion
-1
0 1
0 3
0 5
0 7
0 9
0 9
5% c
onfid
.
D
IA
S
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún
otro tipo de síntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que
consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Llamadas así porque el alimento actúa
56
como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman,
dañinos) y sustancias tóxicas. Las ETAs están causadas por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo
la que experimentan los celiacos con el gluten con él y las personas intolerantes a la
lactosa con la leche.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en
el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de
plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en
cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la
cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las
ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos,
mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar
secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son:
bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de
origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas,
plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs
de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o
que se presentan con mayor frecuencia son:
• Clostridium Perfringens
• Bacillus Cereus
• Escherichia Coli
• Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum
• Shigella
• Listeria Monocytogenes
• Campylobacter Jejuni
57
En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su
producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de
alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados
para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la Contaminación Cruzada de
los alimentos que prepara.
58
CAPÍTULO 4
Estos productos o procesos deberán ofrecer valor a los consumidores en aspectos de:
calidad nutricional, facilidad de preparación, empaque en materiales amigables con
el medio ambiente, y que mantenga las características organolépticas y la inocuidad
del alimento; el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria que exigen los
mercados además de un precio razonable y competitivo.
Sostenibilidad
Nuestro mayor desafío en este siglo es tomar una idea o concepto que parece
abstracto “desarrollo sostenible” y convertirlo en una realidad diaria, para la
población mundial”. (Secretaria General ONU, 1997).
59
Objetivos de la Sostenibilidad
Marco Mundial
• Nuevas exigencias en los empaques para exportación de los PED en la UE.
• Mayores costos, oportunidad para desarrollar productos, mayor
aprovechamiento del reciclaje, reducción del consumo de productos
provenientes del petróleo (plásticos y/o re-uso) y reducir la tasa de tala de
bosques.
• Consumidores pagan un mayor precio por estos. Mayor conciencia.
Responsabilidad.
• Eco-eficiencia: ANTES costo, ahora inversión que reduce costos.
• Energías limpias: tendencia creciente en los mercados internacionales. (solar,
eólica, hidroeléctrica, hidrógeno, biodiesel, etc.). Desastres por Cambio
Climático.
• Compromisos PD firmantes del Protocolo de Kyoto: reducir las emisiones de
CO2.
• Relación directa entre SALUD y CONTAMINACION del aire. Costos
asociados.
• Minería Sostenible: consumidores dispuestos a pagar un sobre precio.
Mercurio.
Empaque Sostenible
Material de soporte beneficioso, seguro y saludable para los individuos en todo su
ciclo de vida, el cual cumple con criterios de mercado en rendimiento y costo,
fabricado con tecnologías que permite su degradación y posterior reciclaje. Cumple
una función social y medioambiental en un contexto totalmente sostenible y
renovable y se diferencian entre los diferentes niveles de preocupación (James et al.
2005). La tendencia actual, se basa en el uso de materiales ecológicos como el papel,
por ser biodegradable; y el vidrio, por ser reciclable y reutilizable.
60
3. Que sea Creado, Producido, Transportado y Reciclado utilizando fuentes de
energía renovables, especialmente la hídrica y la eólica, y ya lo colocan
en los empaques como si fuera una parte de la marca.
4. Maximizar el uso de Fuentes de Materiales Renovables y su Reciclaje:
Empaques de café fabricados con PLA, empaques de cosméticos con
materiales reciclados pos consumo, donde el 100% viene del material
reciclado.
5. Que la Manufactura de envases use Tecnologías Limpias y las Mejores
Prácticas de Producción.
6. Elaborar productos con materiales confiables para todos los escenarios
probables, y que su disposición final sea sencilla. Llevado a que se hagan
rediseños importantes especialmente en los de tecnología pequeña.
Alternativas propuestas
Plan A. Propuesta por la empresa Marks & Spencer (Gran Bretaña), presentaron una
propuesta realmente interesante:
61
Básicamente esta integración implica:
Alternativas propuestas
Lo que compararon fue una bandeja de carnes frías, un recipiente reutilizable para las
mismas, y una bolsa con zipper. Compararon sus consumos energéticos, generación
de gases de efecto invernadero y los residuos generados, encontrando que los envases
rígidos consumen 2.5 más veces energía, generan 3 veces más gases de efecto
invernadero, y existe una generación de residuos 3.5 veces más alta.
62
4.2. ALTERNATIVAS EN MATERIALES AMIGABLES CON EL
AMBIENTE.
Con el creciente interés por la protección del medio ambiente, la búsqueda de ahorro
energético y la alarmante cifra de desechos en las ciudades los industriales del sector
del plástico y empaques, se han buscado recursos alternativos a la producción de
materias primas plásticas derivadas del petróleo.
ANTECEDENTES
PLÁSTICOS CONVENCIONALES
PLÁSTICOS BIODEGRADABLES
BIODEGRADACIÓN
63
como alimento. Este proceso puede ocurrir en muchos tipos de ambientes : suelos ,
plantas de compostaje , plantas de tratamiento de agua , ambientes marinos y aun en
el cuerpo humano.
CLASIFICACIÓN:
BIOPOLIMEROS
POLIESTERES
64
PHA - polyhydroxyalkanoates
PHB - polyhydroxybutyrate
PHH - polyhydroxyhexanoate
PHV - polyhydroxyvalerate
PLA - polylactic acid
PCL - polycaprolactone
PBS - polybutylene succinate
PBSA - polybutylene succinate adipate
AAC - Aliphatic-Aromatic copolyesters
PET - polyethylene terephthalate
PBAT - polybutylene adipate/terephthalate
PTMAT- polymethylene adipate/terephthalate
BIODEGRADABLES
Almidón. Otra materia prima abundante, proveniente del maíz, tiene propiedades
termoplásticas con una estructura fuerte y flexible a la película. La estructura
ramificada de la amilo pectina le da a la película pobres propiedades mecánicas.
65
Estas películas también son preparadas desde el quitósan y sus derivados y sus
propiedades mecánicas, de barrera y su biodegradación son características hasta hoy
estudiadas.
BIODEGRADACIÓN Y COMPOSTACIÓN
Compostaje
PLÁSTICO COMPOSTABLE
Aquel material polimérico que sufre degradación por procesos biológicos durante
tratamiento de compostaje teniendo como subproductos dióxido de carbono, agua,
minerales y biomasa a una velocidad comparativa con otros materiales de reconocida
compostabilidad sin dejar ningún residuo visible o diferenciable ni tampoco residuos
tóxicos.
66
Un producto plástico o material plástico se desintegrará durante el compostaje de tal
manera que ningún residuo plástico pueda ser diferenciado del resto de material
orgánico en el producto final. Adicionalmente el material o producto no debe ser
encontrado en cantidades significativas durante el tamizaje anterior a la distribución
final del compost.
BIOPLÁSTICOS
Los cereales orgánicos Jordans, además de ser buenos para el cuerpo, son amigables
con el medioambiente. Siguiendo con los nuevos requisitos de sustentabilidad que la
industria solicita, su nuevo packaging es biodegradable y totalmente compostable.
Además, este stand up pouch flexible tiene un cierre con tamper evidence, para
asegurar su calidad e integridad
Conservar un alimento
Mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad tratando de disminuir
los efectos de los diversos mecanismos de alteración. Se puede referir tanto a un
producto fresco, materia prima o a un producto elaborado, ya que todos requieren
una conservación. Esto ha generado hoy día la aparición de nuevos productos
(mermeladas, almíbares, quesos, yogures, purés) que surgieron primero como
métodos de conservación de frutas y leche y nuevos productos también hace falta
conservarlos.
67
ETAPAS DE CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO
Cosecha
Transporte
Mercado
Producción
Manipulación
Almacenamiento
Transporte
Distribución
Importación y Exportación
Comercialización, expendio y consumo
TIPOS DE CONSERVACIÓN
Conservación por frío. Disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de
reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como
característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener
que mantener lo que se denomina cadena de frio.
• Escaldado
• Cocción
• Pasteurización
• Esterilización
Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar
trozos grandes de modo que pueda ser transportado más allá de sus orígenes de
producción:
68
• Ahumar
• Fermentación
• Salazón
• Deshidratación
CONSERVACION BIOLOGICA
La conservación de verduras y hortalizas mediante la producción de sustancias
antimicrobianas por parte de bacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz
para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de
calidad comercial de los productos listos para su consumo. El procedimiento se basa
en el uso de cepas específicas de bacterias ácido-lácticas (LAB). Éste excluye,
durante el lavado de las verduras y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso
de cualquier tipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida,
al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.
MÉTODOS DE BARRERA
La estabilidad y seguridad microbiana de los alimentos se basa en la combinación de
deferentes factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los
microorganismos. Es llamado "efecto barrera”, y es de fundamental importancia
para la preservación de alimentos dado que controlan los procesos de deterioro,
intoxicación y fermentación no deseada. Ilustra complejas interacciones entre
temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc. y son significativas para la
estabilidad microbiana de los alimentos. Permitiendo además mejorar la seguridad
y calidad, así como en las propiedades económicas de los alimentos.
PRODUCTOS ORGÁNICOS
La agricultura orgánica forma parte de una vasta gama de metodologías que apoyan
la protección del medio ambiente. Los sistemas de producción orgánica se basan en
normas de producción específicas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas
óptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecológico y económico.
OMG
Los organismos modificados genéticamente (OMG) y los productos producidos a
partir de, o mediante, OMG son incompatibles con el concepto de producción
ecológica y la percepción del consumidor de los productos ecológicos, no deben, por
lo tanto, utilizarse en la agricultura ecológica ni en el procesado de productos
ecológicos.
69
CAPÍTULO 5
Riesgos de la distribución
• Tipo de transporte
• Control sobre el transporte
• Forma de transporte
• Condiciones mecánicas y duración del transporte.
• Forma de carga y descarga.
• Volumen mínimo y relación con costos de transporte.
Riesgos Mecánicos:
70
• Aplastamiento o deformación.
• Perforación, desgarre, enganche
Riesgos Climáticos:
• Temperatura Elevada
• Baja Temperatura
• Baja Presión.
• Luz
• Agua: fresca, con impurezas.
• Suciedad.
• Vapor de agua.
Biológicos:
Otros productos:
• Método de producción
• Necesidades de exposición.
• Consideraciones económicas.
• Necesidades de marketing.
• Características del producto.
• Propiedades de los materiales de envasado.
DEFINICIONES
ENVASE: contenedor que está en contacto directo con el producto, que guarda,
protege conserva e identifica.
71
FUNCIONES DE LOS ENVASES
• Diferenciación.
• Atracción.
• Efecto de Espejo.
• Seducción.
• Información.
Previsión:
• Para qué
• Por qué
• Qué (el objeto)
• Para quién (usuario)
• Dónde
• Cuanto
• Cómo
• Hay que hacerse o impedirse algo.
Planificación:
• Creación (diseño)
• Modificación (rediseño)
• Conservación
• Eliminación
• Reutilización
• Prevención
72
• Protección contra pérdidas o asimilación de humedad, grasas o aromas.
• Protección contra la luz.
• Transparencia.
• Resistencia al impacto.
• Inviolabilidad.
• Facilidad de desecho.
• Facilidad de impresión
• Limitaciones de tamaño, forma y peso.
• Bajo costo (económico).
• Resistencia en almacenaje y transporte.
• Atractivo para los consumidores (imagen identificable, reconocible,
memorizable, distinguible, legible, confiable
MERCADO DE CONSUMO
Diseño Estructural:
• Material
• Forma
• Tamaño
• Calibre
• Color
• Tipo de cierre
• Proceso de envasado
• Grado de resistencia y barrera
• Vida de anaquel esperada
• Sistema de distribución.
73
Diseño Gráfico:
• Tipo de imagen y texto (mascota y slogan).
• Tono del mensaje (lenguaje, ilustración o foto, estilo).
• Tipo y tamaño de l atipografía.
• Instructivos o requisitos legales.
• Composición visual
• Color
• Imagen total
• Memoria gráfica.
• Impacto visual
• Código de barras.
MÉTODOS DE IMPRESIÓN
Impresión Directa: Procedimiento en que la imagen pasa directamente al sustrato,
sin ninguna superficie intermedia.
Flexografía: Tipo de impresión en relieve, su nombre se deriva del material del cual
están elaboradas las planchas de impresión (material flexible, anteriormente caucho,
en la actualidad fotopolímero).
Serigrafía: Se usa un tamiz de malla fina (seda, nylon o metal), la cual se bloquea
con una emulsión fotosensible; la tinta se hace pasar pro la malla con un rasero, se
74
trabaja con piezas terminadas. Inicialmente se trabajó con mantilla de goma y en la
actualidad se trabaja con mantilla de aluminio. La superficie del área a imprimir se
trata químicamente para aceptar la grasa (tinta) y repeler el agua.
75
ETIQUETAS
Tipos de Etiquetas:
Etiqueta Frontal: cubre solo una porción del envase; pueden ponerse en cualquier
superficie.
Etiquetas de presión.
Transferencia en caliente.
CÓDIGO DE BARRAS
76
• Envase flexible: reverso del envase y al centro (borde inferior
• Latas: en la banda que rodea la lata.
• Multiempaques: debe tener un código en cada unidad que lo compone, y
evitar la lectura simultanea.
• Botellas de vidrio: en la contra etiqueta, cerca del fondo y en la esquina
izquierda.
• Tuvo colapsible: paralelo al eje del tubo.
PREPENSA
• Número de colores.
• Unidad de repetición.
• Materia.
• Tipo de montaje (lateral o fondo).
• Máquinas según el trabajo.
• Lineatura de negativos.
• Asignación de rodillos anilox.
• Determinar espesor del foto polímero.
• Tipo de cinta doble faz.
Tipo de impresión:
Separación de colores
PORCENTAJE DE PUNTO.
77
Se debe tener en cuenta que el tamaño mínimo del punto en el negativo tiene que ser
mayor a la celda del anilox se recomienda una relación de 5 a 1.
Orientación o ángulo de los colores procesos cada color debe tener una orientación
predeterminada.
• Amarillo 90°
• Magenta 75°
• Negro 45°
• Azul 15°
Fotopolímeros.
Existen de varias durezas siendo las mas empleadas las acolchadas para trabajos con
tramas y las duras para impresiones sólidas.
78
IMPRESIÓN
Existe una relación inversa entre el número de celdas por pulgada lineal y el
volumen que deposita el rodillo anilox. A mayor Lineatura se entrega una película de
tinta más fina y a menor Lineatura se entrega películas más gruesas de tinta.
TINTAS Y SOLVENTES
El color de tinta obtenido en la prensa es una función directa del volumen del rodillo
anilox. Un cambio muy pequeño puede ser obtenido al cambiar los ajustes de
impresión.
Los solventes inadecuados, producen obstrucción de las celdas del anilox, así como
suciedad en la superficie de los clichés, causando problemas de calidad y paradas
indeseables de impresión.
• Pigmentos.
• Aditivos.
• Solventes.
• Resinas.
Resistencia a:
• Grasas.
• Ácidos.
• Álcalis.
• Disolventes.
• Detergentes y jabones.
• Ceras y parafinas.
79
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
Hoy en día los instrumentos más usados para medir color son los espectrofotómetros.
Dado que la curva de cada muestra de color es única como una firma o huella digital
la curva es una excelente herramienta para identificar, especificar e igualar color.
Ningún instrumento "ve" el color mas cercanamente al ojo humano como el 0/45: El
observador hace todo lo posible en su poder para excluir el "componente especular"
(brillo) para evaluar el color.
Industria de Colorantes
80
GEOMETRÍA MULTIANGULO
ATRIBUTOS DE COLOR
MATIZ - TONO
CROMATICIDAD
81
LUMINOSIDAD O VALOR
Por ejemplo, cuando se colocan lado a lado un tomate y un rábano el rojo del tomate
parece ser mucho más tenue. En contraste el rábano tiene un valor de rojo más
oscuro.
El Sistema Munsell le asigna valores numéricos a las tres propiedades del color:
matiz, luminosidad y croma.
Los humanos, vemos el color debido a que los ojos procesan la interacción de la luz
que da sobre un objeto.
82
Definiendo estándares de color.
83
CONCLUSIONES
84
materiales celulósicos, pues se elaboran a partir de fibras de celulosa, que
provienen de productos vegetales tales como: maderas, algodón, lino, caña y
otros. La diferencia entre estos materiales: papeles, cartulinas y cartones, radica
en su gramaje (peso/área), calibre y empleo de sustancias que ayudan a
conformar sus estructuras laminares. POLÍMEROS: Los polímeros se producen
por la unión de cientos de miles de moléculas pequeñas denominadas monómeros
que forman enormes cadenas de las formas más diversas. Lo que distingue a los
polímeros de los materiales constituidos por moléculas de tamaño normal son sus
propiedades mecánicas. En general, los polímeros tienen una excelente
resistencia mecánica debido a que las grandes cadenas poliméricas se atraen. Las
fuerzas de atracción intermoleculares dependen de la composición química del
polímero y pueden ser de varias clases. HOJALATA: Es un material heterogéneo
estratificado, compuesto por una lámina de acero de bajo contenido de carbono,
recubierta por ambas caras electrolíticamente con una capa de estaño, el enlatado
es una alternativa para tener un alimento tan natural como los productos frescos,
fuera de épocas de cosecha, fácil de transportar y que permite el almacenamiento
del producto por largo tiempo, conservando las características propias del
alimento. VIDRIO: El envase de vidrio siempre ha sido catalogado como uno de
los empaques más completos, producto inorgánico no cristalino formado por
fusión a altas temperaturas que se vuelve rígido por un progresivo aumento en su
viscosidad. Conserva el sabor y color de los alimentos y bebidas, se puede
moldear en muchas formas, permite ver los productos, es 100% reciclable
indefinidamente, puede usarse después de consumido el producto, químicamente
estable (migración de moléculas despreciable). BIOPOLÍMEROS Y ADITIVOS:
Actualmente se están desarrollando nuevos polímeros por ejemplo plástico de
harina de maíz, ácido poliláctico, almidón. Desarrollos de aditivos para
incorporar durante la extrusión de materiales plásticos para hacerlos
biodegradables. Captadores de: Oxígeno, Etileno, Aditivos Conservantes.
EMPAQUES ACTIVOS: interactúan con el ambiente interno en el que se
encuentra el producto para lograr especialmente en el tema de los alimentos una
mayor vida útil.
85
el crecimiento de microorganismos por contacto; recubrimientos comestibles
(películas biodegradables adheridas a la superficie del alimento, fuente son
polisacáridos, lípidos y proteínas o combinaciones de ellos, ofrecen protección
frente a gases y la humedad, evitan la pérdida de aromas y la deshidratación de
los productos, mejoran textura y apariencia).
86
y fungicidas), Conservación biológica (La conservación de verduras y hortalizas
mediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias
lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad
microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los
productos listos para su consumo. El procedimiento se basa en el uso de cepas
específicas de bacterias ácido-lácticas (LAB). Éste excluye, durante el lavado de
las verduras y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo
de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que
evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto).
87
recipiente); recordando que para cualquier tipo de impresión que se elija, hay que
medir el color con un instrumento 0/45 el mismo que elimina de la medición el
brillo más efectivamente que cualquier otro y medirá la apariencia de la muestra
exactamente como lo vería el ojo humano.
88
BIBLIOGRAFÍA
www.quiminet.com/.../maquinas-para-empaque-de-aliment.
www.scribd.com/doc/8426646/Conservacion-de-Alimentos -
www.cga.org
www.agapperu.org/.../StorageManager.ASP?...Empaques...Alimentos...
www.envasespuros.com.co/.../empaques-almacenamiento-y...
es.wikipedia.org/wiki/Alimentos -
www.envasespuros.com.co/.../empaques-almacenamiento-y...
www.oei.org.co/sii/entrega1/art08.htm -
www.monografias.com › Tecnologia -
www.oei.org.co/sii/entrega1/art08.htm -
www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/poscosecha.htm -
www.fundacionintal.org/nosotros.htm -
89
90