UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y DE LA

El género Streptococcus es un grupo m AGRICULTURA
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA

PRACTICA DE LABORATORIO

Nombre: Aguirre Carlos, Aluisa Andrea, Domínguez Luis David, Morillo Andrea
Materia: Microbiología II Practica N°: 3 Fecha: 05 de julio de 2017
Curso/NRC: 2765

1. TEMA: CONTEO DE BACTERIAS EN ALIMENTOS

2. INTRODUCCIÓN

3. MARCO TEÓRICO
El Recuento de microorganismos viables totales, se trata de conocer el número total de
microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de
microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe
considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento (Mossel, 2013).
Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico, medio limitado en nutrientes
para medida de la flora no láctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubación
(mesófilos, psicrófilos) los microorganismos analizados serán miembros de poblaciones
diferentes. En general se investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes
(anaerobios facultativos); aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío), puede
ser de interés hacer recuentos de anaerobios totales (Camacho, Ortegón, & Serrano, 2009). La
gran versatilidad metabólica de los microorganismos hace que los podamos encontrar
prácticamente en cualquier entorno. Los alimentos son fácilmente colonizados (contaminados),
ya sea de forma natural, en origen o durante el procesamiento y la manipulación. La
multiplicación de los microorganismos en el alimento puede implicar desde una alteración
inapreciable hasta su deterioro completo y puede ser, en cualquier caso, una vía de transmisión
de enfermedades. Por el contrario, en otras ocasiones, la alteración resulta beneficiosa debido a
la adquisición de nuevas propiedades fisicoquímicas de interés organoléptico o de conservación
(que impidan la colonización por otros microorganismos). Las siguientes prácticas se centran en
la detección de microorganismos en el propio alimento y además se describen técnicas sencillas
para estudiar el papel de los microorganismos en la producción de alimentos (Solano, 2015). Se
han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso, por ejemplo tenemos:
 Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido del alimento que
se analiza. El resultado es función de una serie de factores como son el método de muestreo, el
tipo de microorganismo, el tipo de alimento y las características del medio de cultivo. Los cultivos
pueden hacerse tanto en masa como en superficie, aunque hay que considerar que los cultivos en
masa son letales para la flora psicotrofa. Cada bacteria viable formará una colonia, el plaqueo
puede hacerse en una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va depositando
concentraciones progresivamente más diluídas de la muestra (Mossel, 2013).
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar conteo bacteriano de ensalada de frutas.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar diluciones con la muestra de jamón para facilitar el conteo de
bacterias.
Contar las unidades formadoras de colonias presentes en las diferentes
diluciones de la muestra de jamón.
Determinar la concentración de bacterias existentes
5. HIPÓTESIS

A causa del proceso de elaboración de las ensaladas de frutas, y su refrigeración, la presencia de

bacterias es mayor a la norma establecida.

6. MATERIALES Y MÉTODOS

Para analizar muestras de alimentos se esterilizó el material a emplearse durante la práctica en el

autoclave a 121°C. La muestra a ser analizada fue una ensalada de frutas adquirida antes de empezar
la práctica.

Evitando la contaminación del material autoclavado se procedió a pesar 20 gramos de la ensalada de

frutas con la ayuda de una espátula, a la muestra de comida se añadió la comida con 180 mL de agua
esterilizada a una licuadora y se mezcló durante 5 minutos obteniendo una mezcla diluida en relación
1:10. De la mezcla obtenida y empleando una pipeta de 1.1 mL con su respectiva pera de succión se
trasladó 0.1 mL a la primera caja Petri correctamente etiquetada y 1 mL a un frasco con 99 mL de
agua estéril agitándolo para obtener una mezcla homogénea; utilizando una pipeta limpia y
esterilizada se topó de la mezcla obtenida anteriormente 1 mL en la segunda caja Petri y 0.1 mL en
la tercera caja Petri, cada una de ellas etiquetadas. Para finalizar se dispensa el medio agar nutriente
en cada una de las cajas Petri con la muestra, se colocó parafilm y se incubó a 35°C por 24 horas.

7. RESULTADOS

Tabla 1: Conteo de colonias obtenidas en las difernetes diluciones. Muestra: ensalada de frutas

# DE CAJA DILUCIÓN # DE COLONIAS

1 1:100 57
2 1:1000 Crecimiento masivo
3 1:10000 Crecimiento masivo

Tabla 2: Resultados generales para las diferentes muestras de comida

TIPO DE COMIDA # DE COLONIAS DILUCIÓN ORGANISMOS POR Ml

Ensalada de frutas 108 101 11𝑥102
Cevichoco
Bolón
Dona
Jamón

𝑥102 𝑥102 𝑥102

Fig. 1 Caja N°1, dilución 1:100. Fig. 2 Caja N°1, dilución 1:1000. Fig. 3 Caja N°1, dilución 1:1000.
Muestra: Ensalada de frutas Muestra: Ensalada de frutas Muestra: Ensalada de frutas

8. DISCUSIÓN

En las diluciones se observó un número de UFC mayor a 300 esto de acuerdo a (Toro, 2015) Después
del período de incubación se cuentan aquellas placas que presentan entre 30 y 300 colonias, si
presentan un número mayor es considerado crecimiento masivo. Las diluciones fueron realizadas con
agua embotellada, la misma que de acuerdo a (Chaldez, 2002) Las fuentes de agua embotellada
generalmente contienen una microflora muy variada, que incluye las siguientes especies:
Achromobacter spp., Aeromonas spp., Flavobacterium spp., Alcaligens spp., Acinetobacter spp.,
Cytophaga spp., Moraxella spp., y Pseudomonas spp. Estas bacterias se encuentran en pequeñas
cantidades, pero pueden multiplicarse rápidamente durante el envasado y almacenamiento del agua.
Al descartar las diluciones 1:1000 y 1:10000 se utilizó la dilución 1:100, donde el número de colonias
fue de 108. De acuerdo a (INEN, 2008)El recuento estándar en placa REP de UFC/cm3 debe presentar
un valor mínimo de 1,0 x 102 y un valor máximo de 1,0x103 Además el recuento de coliformes
NMP/cm3 y coliformes fecales NMP/cm3 es menor a 3 colonias, caso contrario se considera
contaminado.

CONCLUSIONES

9. BIBLIOGRAFÍA
 Camacho, A., Ortegón, A., & Serrano, B. (2009). Recuento en placas de bacterias.
Obtenido de http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-en-
placa_6527.pdf
 Mossel, D. (10 de febrero de 2013). Microbiología de Alimentos. Obtenido de
http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wp-content/uploads/2013/02/Guia-Micro-Alim-
Mod-II_2013.pdf

 Solano, C. (2015). Microbiología de Alimentos. Obtenido de

http://www.unavarra.es/genmic/micalm/manual%20practicas%20micalimentos.pdf