Tom Abrão

Cookies e biscoitos
Olá, Internautas!

Seja para um café, um lanche ou mesmo um presente para amigos, cookies e biscoitos
são verdadeiros trunfos para as mais variadas ocasiões.

1
Desde os tradicionais biscoitos da vovó, como beliscão, rosquinha de pinga, sequilhos
que nos remetem às doces lembranças, até o tipo mais gourmet, como cantuccini e
biscotti, eles cabem a qualquer hora!

Nestes três dias, o autor Tom Abrahão nos presenteou com muita técnica e
profissionalismo, ensinando todos os preparos para essas iguarias da culinária
brasileira e italiana de maneira prática e clara.

São mais de 20 receitas que você irá poder preparar e aproveitar muito no seu dia a
dia ou mesmo para seu negócio.

Aproveite cada página deste material!

Um abraço de toda equipe!

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Cookies e biscoitos

Receitas

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Cookies e biscoitos

Beliscão
Ingredientes

1 kg de farinha de trigo
150 g de açúcar
15 g de fermento químico
3
150 g de ovos
30 g de manteiga
390 g de creme de leite
500 g de goiabada

Modo de preparo
• Pesar e misturar todos os ingredientes
• Deixar a massa descansar por 30 minutos
• Cortar a goiabada em pequenos retângulos e passar na farinha de trigo
• Abrir a massa na espessura de 1 mm
• Cortar a massa com cortador redondo de 5 cm de diâmetro
• Colocar um pedaço de goiabada no centro de cada círculo de massa e fechar
• Colocar cada beliscão em um recipiente com açúcar cristal
• Levar para uma fôrma untada e assar por 25 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos

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Bolachinha de cerveja
4
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
315 ml de cerveja
500 g de manteiga
300 g de açúcar
15 g de fermento químico
2 g de sal

Modo de preparo
• Misturar o açúcar com a manteiga
• Acrescentar a cerveja e misturar
• Colocar a farinha, o fermento químico e o sal, misturar bem
• Deixar a massa descansar por 30 minutos
• Cortar porções de 100 g
• Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro
• Cortar em fatias de 8 mm
• Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

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Rosquinha de pinga
Ingredientes
420 g de farinha de trigo
90 g de açúcar
53 g de manteiga
7 g de sal amoníaco
43 ml de pinga 5

50 g de ovos
50 ml de leite
300 g de açúcar
300 ml de pinga

Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes
• Deixar descansar por 30 minutos
• Abrir a massa na espessura de 5 mm
• Cortar em tiras de 8 cm de comprimento por 0,5 cm de largura
• Torcer esses cordões e no formato de rosquinhas
• Colocar em fôrma untada e assar por 20 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno e da fôrma
• Passar a rosquinha na pinga e depois no açúcar e deixar secar

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Bolachinha de coco
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Ingredientes
600 g de farinha de trigo
400 g de amido de milho
200 g de manteiga
300 g de açúcar
200 g de ovos
240 ml de leite
15 g de fermento químico
300 g de coco ralado seco

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar todos os ingredientes
• Passar na máquina de moer carne manual
• Passar novamente pela máquina de moer carne manual,
separando as tiras que vão se formando
• Separar as tiras em pequenos pedaços
• Colocar em fôrma untada
• Assar por 15 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno deixar descansar por 5 minutos e retirar da
fôrma

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Bolachinha de canela
Ingredientes
625 g de farinha de trigo
500 g de manteiga
250 g de açúcar cristal
250 g de açúcar mascavo
5 g de sal 7

10 g de canela em pó
90 g de ovos
30 ml de leite

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater
• Acrescentar os ovos e o leite
• Adicionar a farinha, o sal e a canela
• Modelar em pequenas bolinhas e passar no açúcar com canela
• Assar por 10 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
• Mostrar o produto final

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Bolachinha de limão
8
Ingredientes
750 g de farinha de trigo
500 g de manteiga
250 g de açúcar
8 g de sal
8 g de essência de baunilha
95 de ovos
20 g de casca de limão ralada

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar a manteiga com o açúcar e bater
• Acrescentar os ovos e a essência de baunilha
• Adicionar a farinha, o sal e a casca de limão ralada
• Deixar descansar por 30 minutos
• Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos desejados
• Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

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Bolachinha de nozes mistas

Ingredientes
750 g de farinha de trigo
500 g de manteiga
250 g de açúcar
8 g de sal
8 g de essência de baunilha 9

95 g de ovos
300 g de nozes e castanha-do-brasil

Modo de preparo
• Misturar a manteiga com o açúcar e bater
• Acrescentar os ovos e a essência de baunilha
• Adicionar farinha, sal, nozes e as castanhas-do-brasil
• Deixar descansar por 30 minutos
• Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos
desejados
• Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190
graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

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Sequilho de leite condensado

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Ingredientes
330 g de amido de milho
33 g de manteiga
50 g de açúcar
3 g de sal
132 g de leite condensado
70 g de ovos
10 g de fermento químico

Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes pelo método seco
• Separar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 1 cm de diâmetro
• Cortar porções de 100 g
• Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro
• Cortar em fatias de 8 mm
• Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

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Língua de gato
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
350 g de manteiga
175 g de açúcar
175 g de açúcar de confeiteiro
11
250 g de claras
6 g de essência de baunilha

Modo de preparo
• Massa de pingar com saco de confeitar
• Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater
• Acrescentar as claras e a essência de baunilha
• Adicionar a farinha
• Deixar descansar por 30 minutos
• Pingar com saco de confeitar, usando um bico perlê (liso) de 6 mm
de diâmetro
• Faça palitos de 5 cm de comprimento sobre papel-manteiga

• Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus

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Palito de cebola
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Ingredientes
400 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
8 g de sal
80 g de cebola
100 ml de leite
50 g de amido de milho
50 g de queijo parmesão
5 g de fermento químico
50 g de ovos
4 g de pimenta do reino

Modo de preparo
• Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal
• Acrescentar a esta mistura os outros ingredientes
• Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de comprimento por 3 mm de largura
• Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus

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Palito picante
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
8 g de sal
80 g de cebola
100 ml de leite 13

50 g de amido de milho
50 g de queijo parmesão
5 g de fermento químico
50 g de ovos
4 g de pimenta do reino
4 g de pimenta calabresa

Modo de preparo
• Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal
• Acrescentar a esta mistura os demais ingredientes
• Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de
comprimento por 3 mm de largura
• Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a
200 graus
• Retirar do forno

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Bolachinha de parmesão
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Ingredientes
600 g de farinha de trigo
400 g de manteiga
200 g de queijo parmesão
10 g de sal

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso
• Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48
• Faça pitangas em fôrma untada
• Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus

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Bolachinha de salsinha
Ingredientes
600 g de farinha de trigo
400 g de manteiga
200 g de queijo parmesão
10 g de sal
40 g de salsinha picada 15

6 g de páprica picante

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso
• Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48 bico
perle
• Faça pitangas
• Colocar na fôrma, assar por cerca de 10 minutos
• Retirar do forno e resfriar

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Biscoito de gorgonzola e nozes

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Ingredientes
120 g de farinha de trigo
60 g de farinha de arroz
110 g de manteiga
85 g de queijo gorgonzola
30 g de nozes
2 g de páprica picante

Modo de preparo
• Bata a manteiga com o queijo, até obter um creme fofo
• Acrescente todos os outros ingredientes
• Misture até obter uma massa grudenta
• Deixe descansar na geladeira por 1 hora
• Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que desejar
• Coloque em fôrmas e asse por 15 minutos a 190 graus

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Cookies e biscoitos

Cookies de limão siciliano

Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
17
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovo
30 g de suco de limão siciliano
2 g de essência de limão siciliano
10 g de raspas de limão siciliano

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Bata a manteiga e os açúcares pelo método esponjoso
• Misture o ovo, a essência, o suco e as raspas de limão
siciliano e misture até incorporar
• Adicionar a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e
misturar levemente
• Pingar com a colher
• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 1/2 colher de
sopa da massa e achate levemente
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos, em forno a 190 graus,
até começar a dourar
• Mostrar o produto final

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Cookies de dois chocolates

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Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovos
150 g de gotas de chocolate meio amargo
150 g de gotas de chocolate branco
10 g de essência de baunilha

Modo de preparo
• Bata a manteiga e os açúcares
• Misture o ovo e a essência de baunilha e misture até incorporar através do método esponjoso
• Adicione a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misture levemente
• Misture com uma espátula as gotas de chocolate

• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
• Retirar do forno e deixar esfriar

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Cookies e biscoitos

Cookies de canela com uva-passa

Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
19
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovo
4 g de canela
2 g de cravo em pó
2 g de noz-moscada
200 g de uva-passa

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Bata a manteiga e os açúcares
• Misture o ovo, a essência de baunilha e misture até incorporar
• Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em
pó e a noz-moscada e misture levemente
• Mexa com uma espátula a uva-passa
• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate
levemente
• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a
dourar
• Retirar do forno e esfriar

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Cookies e biscoitos

Cookies de coco e castanha-do-brasil

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Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovos
4 g de canela
2 g de cravo em pó
2 g de noz-moscada
100 g de coco seco ralado
100 g de castanha-do-brasil
picada

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 190 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Bata a manteiga e os açúcares
• Acrescente o ovo e misture até incorporar
• Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o
cravo em pó e a noz-moscada e misture levemente
• Com uma espátula junte o coco seco ralado e a castanha-do-brasil

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Cookies e biscoitos
• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da
massa e achate levemente
• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até
começar a dourar

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Amanteigado de amêndoa
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
335 g de manteiga
165 g de açúcar cristal
85 g de açúcar confeiteiro
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125 g de ovos
4 g de essência de baunilha
20 g de raspas de limão
300 g de amêndoas

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Bater a manteiga e os açucares
• Acrescentar o ovo e a essência de baunilha
• Misturar até incorporar
• Adicionar a farinha peneirada e misturar levemente
• Misturar com uma espátula a amêndoa picada
• Deixar descansar na geladeira por 30 minutos
• Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar
• Colocar em fôrmas untadas
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar

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Amanteigado cítrico
23
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
335 g de manteiga
165 g de açúcar cristal
85 g de açúcar confeiteiro
125 g de ovos
4 g de essência de baunilha
20 g de raspas de limão
20 g raspas de laranja

Modo de preparo
• Bater a manteiga e os açúcares
• Acrescentar o ovo, a essência de baunilha e misturar até incorporar
• Adicionar a farinha peneirada, as raspas de limão, as raspas de laranja e misturar levemente
• Deixar descansar na geladeira por 30 minutos
• Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar
• Coloque em fôrmas untadas
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
• Retirar do forno e deixar esfriar

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Amanteigado damasco e abacaxi

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
335 g de manteiga
165 g de açúcar cristal
85 g de açúcar confeiteiro
24
125 g de ovos
4 g de essência de baunilha
150 g de damasco
150 g de abacaxi cristalizado

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Bata a manteiga e os açúcares
• Acrescente o ovo e a essência de baunilha
• Misture até incorporar
• Adicione a farinha peneirada e misture levemente
• Misture com uma espátula o damasco e o abacaxi cristalizado,
cortados em pequenos pedaços
• Deixe descansar na geladeira por 30 minutos
• Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que
desejar
• Coloque em fôrmas untadas
• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até
começarem a dourar
• Retirar do forno e deixar esfriar

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Cookies e biscoitos

Cantuccini de amêndoa
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Ingredientes
500 g de farinha de trigo
120 g de manteiga
150 g de açúcar refinado
180 g de amêndoas
200 g de ovos
20 g de raspas de limão
2 g de fermento químico
Ovo para pincelar

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 180 graus
• Juntar todos os ingredientes, menos as amêndoas, e bata rapidamente.
Reserve
• Em uma frigideira aquecer as amêndoas
• Acrescentar as amêndoas à mistura reservada
• Agregar todos os ingredientes
• Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de
espessura
• Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com
ovo e polvilhar açúcar cristal
• Assar por 20 minutos, deixar descansar por 5. Cortar, os cordões, em fatias
de 1 cm na diagonal
• Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno

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Cookies e biscoitos
• Asse a 135 graus até que fiquem secas
• Retire do forno e deixe esfriar

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Cookies e biscoitos

Cantuccini gotas de chocolate

Ingredientes
470 g de farinha de trigo
30 g de cacau em pó
120 g de manteiga
150 g de açúcar refinado
27
300 g de gotas de chocolate ao leite
200 g de ovos
2 g de essência de baunilha
2 g de fermento químico
Ovo para pincelar

Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e bata rapidamente
• Acrescente as chips de chocolate e misture
• Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de espessura
• Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com ovo e polvilhar açúcar
• Assar a 160 graus por 20 minutos, deixar descansar por 5
• Cortar os cordões em fatias de 1 cm na diagonal
• Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno
• Asse a 135 graus até que fiquem secas

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Cookies e biscoitos

Biscotti gengibre e limão

28
Ingredientes
450 g de farinha de trigo
8 g de gengibre em pó
1 g de cravo em pó
250 g de açúcar refinado
375 g de manteiga
50 g de ovos
5 g de raspas de limão
15 g de suco de limão
10 g de gengibre cristalizado

Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 180 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Misture a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme
• Acrescente o ovo, a raspa e o suco do limão sem misturar muito
• Junte a farinha peneirada, o gengibre e o cravo em pó e misture até
formar uma massa firme
• Abra a massa na espessura de 3 mm e corte no formato que desejar
• Assar a 190 graus por 10 a 12 minutos ou até quando as bordas estiverem
começando a dourar

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Cookies e biscoitos

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Tabelas

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Cookies e biscoitos
Problemas dos biscoitos e suas causas
Problemas Causas
Borrachudo Farinha de trigo muito forte
Quantidade excessiva de farinha
Quantidade de gordura menor que o necessário
Quantidade incorreta de açúcar
Tempo de mistura excessivo 30

Quebradiço Procedimento impróprio de mistura

Quantidade excessiva de açúcar
Quantidade excessiva de gordura
Quantidade excessiva de fermento
Quantidade de ovo menor que o necessário

Muito duro Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa

Quantidade excessiva de farinha
Farinha de trigo muito forte
Quantidade de gordura menor que o necessário
Quantidade de líquido menor que o necessário

Muito seco Quantidade de líquido menor que o necessário

Quantidade de gordura menor que o necessário
Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa
Quantidade excessiva de farinha

Coloração da crosta Temperatura do forno muito baixa

mais clara que o ideal Tempo de assamento abaixo do ideal

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Tom Abrão
Cookies e biscoitos
Quantidade de açúcar menor que o necessário

Coloração da crosta Temperatura do forno muito alta

mais escura que o ideal Tempo de assamento acima do ideal
Quantidade excessiva de açúcar

31

Sabor desagradável Ingredientes de baixa qualidade

Ausência de ingredientes saborizantes
Assadeiras sujas
Ingredientes pesados inadequadamente

Superfície açucarada Procedimento impróprio de mistura

Quantidade excessiva de açúcar

Espalhamento Temperatura muito baixa do forno

excessivo Quantidade de farinha menor que o necessário
Quantidade excessiva de açúcar
Quantidade excessiva de agentes de crescimento
(fermento químico ou ar)
Quantidade excessiva de líquido
Assadeira untada em excesso

Espalhamento abaixo Temperatura muito alta do forno

do ideal Quantidade excessiva de farinha ou farinha muito forte
Quantidade de açúcar menor que o necessário
Quantidade de agente de crescimento menor que o
necessário

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Tom Abrão
Cookies e biscoitos
Quantidade de líquido menor que o necessário
Assadeira untada com menos gordura que o necessário

Produto grudado na Formas untadas de maneira inadequada

assadeira Quantidade excessiva de açúcar
Procedimento impróprio de mistura
32

Fonte: Gisslen, Wayne; Panificação e confeitaria profissional; 1ª ed – Barueri, SP : Manole, 2011

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