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Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México
Mercado--Ruiz, Jorge Nemesio; Jara-Díaz, Karla Yudyth; García--Robles, Jesús Manuel; Báez--Sañudo,
Reginaldo
CALIDAD DE ESPÁRRAGO VERDE EN FRESCO (Asparagus officinalis L.): CUBIERTAS
COMESTIBLES Y ÁCIDO ACETILSALICÍLICO
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 14, núm. 2, 2013, pp. 195-203
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México
almacenamiento
a
bajas
temperaturas
(Jiang
y
Diseño
del
Experimento.
Los
espárragos
se
Gu,
2003),
tratamientos
químicos
(Xi
et
al.,
separaron
en
6
lotes.
El
primero
se
dejó
como
1998)
y
el
uso
de
atmósferas
modificadas
o
testigo
(T),
a
3
lotes
se
les
aplicó
controladas.
Estas
últimas
se
han
utilizado
separadamente
por
inmersión
3
diferentes
para
reducir
el
deterioro
del
espárrago
formulaciones
de
cubiertas
comestibles
durante
el
almacenamiento
en
frío,
aunque
etiquetadas
como
C1,
C2
y
C3
(Tabla
1).
Para
han
añadido
pocos
beneficios
(Lipton,
1990).
su
almacenamiento
cada
tratamiento
se
Por
otra
parte,
la
aplicación
de
películas
semi-‐ dividió
a
su
vez
en
2
sublotes.
El
primero
se
permeables
que
generan
atmósferas
almacenó
a
10
°C
con
90
%
HR
y
el
segundo
se
modificadas
ha
mostrado
extender
la
vida
de
almacenó
a
2
°C
con
90
%
HR
durante
30
días
anaquel
de
los
turiones
(Everson
et
al.,
1992).
(d),
para
posteriormente
transferirlos
a
10
°C
La
determinación
de
metabolitos
gaseosos
durante
15
d.
Así
mismo,
2
lotes
más
fueron
como
el
CO2,
C2H4,
etanol
y
acetaldehído,
separados
para
aplicar
por
inmersión
ácido
pueden
ser
usados
como
bio-‐indicadores
para
acetilsalicílico
(AAS)
en
concentraciones
de
evaluar
y
detectar
las
alteraciones
250
y
500
ppm.
organolépticas,
fisiológicas
y
patológicas
en
los
turiones
antes
de
que
se
manifiesten
los
Tabla
1.
Formulación
de
las
cubiertas
comestibles
síntomas
(Couey,
1982).
Así
mismo,
el
uso
de
aplicadas.
Compuesto
C1*
C2
C3
ácido
acetilsalicílico
(AAS)
en
espárrago
ha
Ácidos
grasos
3.00
4.00
5.00
favorecido
su
calidad
manteniendo
la
clorofila,
Carbohidratos
0.50
0.50
0.50
los
compuestos
fenólicos,
flavonoides,
ácido
Antimicrobiano
0.05
0.05
0.05
ascórbico
(Wei
et
al.,
2011),
así
como
surfactante
0.01
0.01
0.01
*Cantidad
en
porcentaje.
resistencia
a
fusarium
(He
y
Wolyn,
2005)
y
se
ha
visto
que
induce
al
cierre
estomático
(Larqué,
1978),
reduce
la
transpiración
y
el
La
pérdida
de
peso
se
midió
diariamente
en
crecimiento
en
tallos
de
plantas
(Raskin,
10
turiones
de
cada
tratamiento
en
una
1992).
En
frutos
como
el
níspero,
la
inmersión
balanza
digital
voyager
Ohaus,
expresándola
por
20
min
con
1.0
g
L-‐1
de
AAS
inhibió
el
como
porcentaje
(%)
de
peso
perdido
incremento
de
lignina
y
evitó
la
reducción
de
acumulado.
La
apertura
de
brácteas
se
evaluó
la
firmeza
(Wu
et
al.,
2006).
Por
lo
tanto,
el
por
conteo
visual
en
10
turiones
por
cada
propósito
del
presente
estudio
fue
determinar
tratamiento
después
de
cada
etapa
de
el
efecto,
tanto
de
una
atmósfera
modificada
almacenamiento.
La
respiración
(mL
CO2/kg-‐h)
como
son
las
ceras
como
la
aplicación
de
AAS,
y
producción
de
etileno
(μL
C2H4/kg-‐h)
se
sobre
la
calidad
de
espárrago
verde
midieron
utilizando
2
muestras
de
5
turiones
almacenado
y
su
relación
con
algunas
por
cada
tratamiento,
por
medio
de
un
variables
de
calidad
como
la
pérdida
de
agua
y
cromatógrafo
de
gases
varian
star
3400
con
la
lignificación
del
turión.
una
columna
supelco
Hayesep
N
80/100,
de
acuerdo
al
método
del
sistema
cerrado
MATERIALES
Y
MÉTODOS
descrito
por
Salveit
y
Sharaf
(1992).
Así
mismo,
Materia
Prima.
Se
obtuvo
espárrago
verde
se
determinó
con
esta
técnica
la
producción
de
la
región
de
Caborca
Sonora,
México.
Los
de
etanol
y
acetaldehído
(µL/100
g
peso
espárragos
fueron
transportados
bajo
fresco)
por
triplicado
en
los
turiones
refrigeración
al
laboratorio
para
su
posterior
encerados.
10
g
de
tejido
se
colocaron
en
análisis.
Se
realizó
una
selección
de
aquellos
viales
de
vidrio
ámbar
con
capacidad
de
22
mL
frutos
libres
de
daños
visibles
y
de
turión
lo
provistos
con
una
septa
de
teflón.
Se
más
uniforme
posible.
calentaron
a
65°C
en
un
baño
con
agua
con
temperatura
controlada
durante
15
min.
entre
los
20
y
60
mL
CO2
/kg-‐h
sobre
todo
en
demás
tratamientos.
Mientras
que
T
sólo
duró
los
almacenados
a
10°C,
Y
cerca
de
1.5
veces
6
d
después
de
la
transferencia
(Figura
2B).
más
baja
en
los
frutos
transferidos
después
de
su
almacenamiento
a
2°C.
Esto
no
era
de
Tabla
2.
Apertura
de
brácteas
en
espárrago
fresco
esperarse
puesto
que
los
frutos
presentaron
testigo
y
tratado
con
ceras
comestibles
(C1,
C2
y
crecimiento
los
primeros
6
d
sin
presentar
C3)
o
con
AAS
(250
y
500
ppm).
15
d
10°C
30d
2°C+10
d
10°C
pérdida
de
peso
suponiendo
una
respiración
T
6
10
elevada.
Aun
así,
bajo
las
dos
condiciones
de
C1
5
7
temperatura
y
los
tratamientos
aplicados,
no
C2
2
4
se
observaron
mayores
diferencias,
excepto
C3
4
6
para
los
tratados
con
C3
quienes
tuvieron
una
250
ppm
7
10
500
ppm
5
7
respiración
ligeramente
por
debajo
de
los
Considerando
10
turiones
por
tratamiento.
Figura
1.
Pérdida
de
peso
acumulada
(%)
de
espárragos
frescos
sin
tratamiento
(T),
encerados
(C1,
C2
y
C3)
y
con
AAS
(250
y
500
ppm)
almacenados
a
10
°C
(A
y
C)
y
después
de
30
d
a
2
°C
más
días
a
10
°C
(B
y
D).
Así
mismo,
la
producción
de
etileno
para
(Figura
2C).
Haard
et
al.
(1974),
ya
habían
los
turiones
a
10°C
se
mantuvo
entre
0.1
reportado
valores
entre
2.1
y
3.1
µL/kg-‐h,
µL/kg-‐h
con
un
ligero
incremento
el
primer
día
aunque
a
temperaturas
de
20°C.
Los
turiones
sin
presentar
diferencias
importantes
entre
los
testigo
fueron
retirados
de
almacenamiento
a
tratados
con
ceras
y
el
testigo
(datos
no
los
6
d
además
de
presentar
los
valores
más
mostrados).
Mientras
que
los
turiones
altos
de
etileno
(0.55
µL/kg-‐h).
Hennion
y
encerados
y
transferidos
de
2
a
10°C
se
Hartmann
(1990)
mencionan
que
la
observaron
valores
cercanos
a
0.1
µL/kg-‐h
producción
de
etileno
no
varía
mucho
durante
hasta
los
6
d
donde
el
tratamiento
C3
los
primeros
días,
pero
incrementan
después
incrementó
su
producción
hasta
0.3
µL/kg-‐h
de
10
d.
Por
otra
parte,
se
menciona
también
que
la
velocidad
de
producción
se
incrementa
B).
En
ambos
casos,
el
tratamiento
con
AAS
después
de
la
cosecha
en
los
espárragos
500
ppm
presentó
menor
respiración
que
el
blancos
(Beever
et
al.,
1985;
Hennion
et
al.,
resto
de
los
frutos.
1990)
y
en
los
verdes
(Bhowmik
et
al.,
2002).
10°C.
Es
conocida
la
sensibilidad
del
espárrago
Contenido
de
Fibra
(%)
a
concentraciones
altas
de
etileno
El
contenido
alto
en
lignina
se
relacionó
promoviendo
la
lignificación
del
turión
con
la
pérdida
de
agua
y
con
los
valores
de
(Hennion
et
al.,
1992),
por
lo
que
bajo
esas
etileno.
En
los
encerados
se
observó
un
condiciones
fueron
desechados.
Los
frutos
incremento
de
lignina
del
3
%
desde
el
inicio
testigo,
a
pesar
de
que
se
mantuvieron
1
d
hasta
los
15
d
de
almacenamiento
a
10°C
más,
tuvieron
1.76
veces
mayor
producción
de
(Figura
4A).
C2
presentó
1.14
veces
menos
etileno.
lignina
que
T,
semejante
a
lo
obtenido
en
la
transferencia
a
los
3
d
(1.12
veces),
aunque
Producción
de
Etanol
y
Acetaldehído
bajo
esta
condición
sólo
se
incrementó
0.6
%.
Como
se
puede
apreciar
en
la
tabla
3,
la
En
los
tratados
con
AAS
y
a
10°C
el
producción
de
estos
dos
volátiles
no
se
vio
incremento
también
fue
parecido
al
de
los
afectada
por
el
tratamiento
con
las
ceras
ya
encerados
aunque
sin
diferencias
marcadas
que
los
valores
fueron
semejantes
al
testigo.
entre
los
tratamientos
y
el
testigo
(Figura
4C).
No
se
esperaban
valores
cercanos
a
1.0
µL,
por
En
la
transferencia,
el
contenido
de
lignina
fue
otra
parte
no
fue
posible
determinar
la
fuente
ligeramente
mayor
que
en
los
encerados
(0.8
de
este
estímulo.
Además,
los
volátiles
%),
además
500
ppm
de
AAS
registró
un
aumentaron
1.3
veces
después
de
que
los
menor
porcentaje
que
T
(Figura
4D).
frutos
fueron
transferidos
de
2
a
10°C.
Incluso,
Con
respecto
a
la
celulosa
en
los
encerados
los
valores
de
acetaldehído
fueron
más
incrementó
0.4
%
después
de
15
d
a
10°C,
con
elevados
que
etanol,
cuando
usualmente
estos
un
máximo
de
1.2
%
de
celulosa.
En
los
frutos
últimos
son
los
que
aumentan.
A
pesar
de
que
transferidos
de
2
a
10°C
incrementó
0.105
%
y
las
diferencias
significativas
se
observaron
un
máximo
de
1.08
%,
esto
es
0.14
%
menos
entre
las
condiciones
de
almacenamiento,
C2
respecto
a
los
almacenados
a
10°C
(Figura
5A
y
presentó
valores
ligeramente
menores
con
B).
De
nuevo
C2
presentó
un
contenido
respecto
a
T
en
etanol
(1.01
veces)
y
ligeramente
menor
que
el
resto
de
los
semejante
en
acetaldehído.
Siomos
et
al.
tratamientos.
A
los
3
d
tuvo
una
diferencia
de
(2000),
encontraron
que
en
turiones
de
0.07
%
menos
que
T.
En
los
frutos
tratados
con
espárrago
blanco
después
de
6
d
de
AAS,
se
encontraron
niveles
semejantes
a
los
almacenamiento
de
2.5
a
10°C
con
o
sin
observados
en
las
ceras
(Figura
5C),
pero
en
envase
en
película,
no
se
afectó
la
apariencia
los
frutos
con
transferencia
el
porcentaje
de
visual
o
el
olor
a
pesar
de
las
concentraciones
celulosa
fue
ligeramente
mayor
(Figura
5D).
de
10
a
20
y
de
84
a
403
µL
L-‐1
de
acetaldehído
Así
mismo,
500
ppm
de
AAS
presentó
menor
y
etanol.
contenido
de
celulosa
que
los
demás.
Li
y
Zhang
(2006)
encontraron
valores
de
celulosa
Tabla
3.
Producción
de
etanol
y
acetaldehído
(µL/
cercanos
al
2
%
en
base
a
peso
fresco
en
100
g
pf)
en
espárrago
fresco
testigo
tratado
con
espárrago
verde
después
de
15
d
a
3°C
y
85-‐95
ceras
comestibles.
%
HR.
Etanol*
Acetaldehído*
Finalmente,
el
incremento
de
hemicelulosa
15d
10°C
30d
2°C+
15d
10°C
30d
2°C+
fue
de
0.7
%
con
un
máximo
de
3
%
después
10
d
10°C
10d
10°C
de
15
d.
En
los
transferidos
el
incremento
Testigo
2.63a
3.39b
3.89a
4.31b
disminuyó
0.2
%
y
el
máximo
fue
2.7
%.
Los
C1
2.62ª
3.38b
3.92a
4.36b
espárragos
tratados
con
C2
tuvieron
un
0.3
%
C2
2.59a
3.36b
3.89a
4.33b
menos
de
hemicelulosa
que
T
tanto
a
10°C
C3
2.63a
3.37b
3.91a
4.35b
como
después
de
la
transferencia.
También,
*En
µL/
100
g
pf.
Medias
con
letras
distintas
en
la
misma
columna
son
diferentes
(p≤0.05).
en
los
espárragos
tratados
con
AAS
el
incremento
en
hemicelulosa
resultó
semejante
tratados
con
C2
o
con
500
ppm
de
AAS.
En
a
los
encerdados,
aunque
en
los
transferidos
general,
la
calidad
del
espárrago
tiene
una
este
incremento
fue
de
0.45
%.
Así
mismo,
el
correlación
inversa
con
el
contenido
de
tratamiento
de
500
ppm
tuvo
ligeramente
celulosa
y
lignina
ya
que
la
senescencia
se
menos
hemicelulosa
que
los
frutos
testigo.
relaciona
con
el
estado
de
los
haces
vasculares
Estos
resultados
muestran
que
el
contenido
de
en
los
espárragos
(King
et
al.,
1987).
fibra
puede
disminuir
en
los
espárragos
Figura
4.
Contenido
de
lignina
(%)
de
espárragos
frescos
sin
tratamiento
(T),
encerado
(C1,
C2
y
C3)
o
con
AAS
(250
y
500
ppm)
almacenados
a
10°C
(A,
C)
y
después
de
30
d
a
2°C
más
días
a
10°C
(B,
D).
Figura
5.
Contenido
de
celulosa
(%)
de
espárragos
frescos
sin
tratamiento
(T),
encerado
(C1,
C2
y
C3)
o
con
AAS
(250
y
500
ppm)
almacenados
a
10°C
(A,
C)
y
después
de
30
d
a
2°C
más
días
a
10°C
(B,
D).
Figura
6.
Contenido
de
hemicelulosa
(%)
de
espárragos
frescos
sin
tratamiento
(T),
encerado
(C1,
C2
y
C3)
o
con
AAS
(250
y
500
ppm)
almacenados
a
10°C
(A,
C)
y
después
de
30
d
a
2°C
más
días
a
10°C
(B,
D).
En
otros
estudios,
la
inmersión
de
Mientras
que
el
tratamiento
con
500
ppm
de
espárrago
durante
20
min
de
AAS
a
1
mmol
L-‐1
AAS
resultó
mejor
que
el
testigo.
indujo
la
maxima
concentración
de
compuestos
fenólicos
y
flavonoides
totales
REFERENCIAS
después
de
6
a
9
d,
sin
embargo,
AOAC.
1984.
Association
of
Official
Analytical
concentraciones
altas
de
AAS
causaron
Chemist.
Official
methods
of
analysis.
14
deterioro
en
color
y
no
tuvieron
efecto
sobre
ed.,
Arlington.
7.009.
la
fuerza
de
corte
(Wei
et
al.,
2011).
Beever
D.
J.,
Yearsley
C.
W.
y
Hogg
W.
1985.
Effect
of
post
harvest
fumigation
on
the
CONCLUSIONES
quality
of
asparagus.
New
Zealand
journal
Los
volatiles
etanol
y
acetaldehído
no
se
of
agricultural
research
28:537-‐543.
vieron
afectados
por
los
tratamientos
Bhowmik
P.K.,
Matsui
T.,
Suzuki
H.
y
Kosugi
Y.
aplicados.
La
transferencia
a
10°C
de
los
frutos
2002.
A
harvest-‐induced
ACC
oxidase
gene
con
o
sin
tratamiento
después
de
15
días
a
2°C
from
tips
of
harvested
asparagus
spears
aumentó
la
respuesta
de
la
mayoría
de
las
and
its
expression
during
storage.
Asian
J.
variables
determinadas.
En
general,
el
Plant
Sci.
1:390-‐394.
espárrago
verde
tratado
con
la
formulación
de
Chang
D.N.
1987.
Asparagus.
In:
Weichmann,
ceras
preservó
mejor
las
características
de
J.
(Ed.),
Posth.
physiology
of
vegetables.
calidad
que
las
aplicaciones
de
AAS
al
reducir
Marcel
Dekker,
New
York,
pp.
523-‐525.
1.43
veces
la
pérdida
de
peso
y
0.8
%
el
Couey
H.M.
1982.
Chilling
injury
of
crops
of
contenido
de
fibra.
La
formulación
de
cera
2
tropical
and
subtropical
origin.
HortScience
mantuvo
mejores
características
de
calidad
17:162-‐165.
que
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