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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO

“VIRGEN DE COCHARCAS” SAN PABLO DE OCCO - 2017

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO


“VIRGEN DE COCHARCAS” SAN PABLO DE OCCO

MODULO:
PROCESO DE PRODUCTOS PECUARIOS

ING. DAVILA QUISPE, Mariluz

CARRERA PROFESIONAL

PRODUCCIÓN AGROPECURIA

SAN PABLO DE OCCO, – HUANCAVELICA

2017

Ing. DAVILA QUISPE, Mariluz 1


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“VIRGEN DE COCHARCAS” SAN PABLO DE OCCO - 2017

INDICE
INTRODUCCION ....................................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I ............................................................................................................................................................... 6
Generalidades ..................................................................................................................................6
1. Principales productos pecuarios ..........................................................................................6
2. Clasificación de los productos pecuarios .............................................................................7
1. Ganadería .......................................................................................................................7
2. Ganado bovino ................................................................................................................7
3. Ganado ovino y caprino ...................................................................................................7
4. Ganado porcino ...............................................................................................................8
5. Aves ...............................................................................................................................8
6. Otros animales domésticos ..............................................................................................8
2.2.1. Clasificación de la industria ganadera .................................................................................9
CAPITULO II ................................................................................................................................. 13
1. Producción de leche .............................................................................................................. 13
1.1. Razas ............................................................................................................................ 13
1.2. Tipos de ordeño ............................................................................................................ 15
1.3. La leche ........................................................................................................................ 16
1.3.1. Importancia ........................................................................................................... 16
1.3.2. Composición de la leche ........................................................................................ 16
1.3.3. Propiedades físicas de la leche ............................................................................... 17
1.3.4. Composición química media ................................................................................... 17
1.3.5. Propiedades sensoriales ........................................................................................ 18
1.3.6. Calidad de la leche ................................................................................................. 20
1.3.7. Características de la leche para la elaboración de productos lácteos ........................ 21
1.4. Tipos de leche a comercializar........................................................................................ 22
1.4.1. Por el sistema de higienización ............................................................................... 22
1.4.2. Por su estado físico ............................................................................................... 23
1.4.3. Por su contenido nutricional ................................................................................... 23
2. Procesado de productos lácteos ............................................................................................ 23
2.1. Elaboración de queso .................................................................................................... 23
2.1.1. Tipos de los quesos ............................................................................................... 24
2.2. Elaboración de yogurt .................................................................................................... 24

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2.2.1. Composición del yogurt ......................................................................................... 25


2.2.2. Las bacterias del yogurt ......................................................................................... 26
2.2.3. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt ............................................................. 27
2.2.4. Diagrama de operaciones ....................................................................................... 28
2.2.5. Descripción de Diagrama de flujo de elaboración de yogurt ..................................... 28
2.2.6. Balance de materia en el proceso de elaboración de yogurt ..................................... 30
2.2.7. Rendimiento en la obtención de yogurt ................................................................... 31
2.3. Elaboración de manjar ................................................................................................... 31
2.3.1. Composición química del “Dulce de leche” ............................................................. 31
2.3.2. Tipos de dulce de leche .......................................................................................... 32
2.3.3. Materia prima ......................................................................................................... 33
2.3.4. Diagrama de flujo de elaboración de manjar ............................................................ 36
2.3.5. Descripción de diagrama de flujo de elaboración de manjar ..................................... 37
2.3.6. Balance de materia en el proceso de elaboración de manjar blanco .......................... 38
2.3.7. Rendimiento en la obtención de manjar ................................................................... 39
2.4. Elaboración de kéfir ....................................................................................................... 39
2.5. Elaboración de mantequilla ............................................................................................ 40
2.5.1. Crema o nata ......................................................................................................... 40
2.5.2. Descremado de la leche ......................................................................................... 41
2.5.3. Mantequilla ............................................................................................................ 41
2.6. Diagrama de flujo de elaboración de mantequilla ............................................................. 44
2.7. Descripción de diagrama de elaboración de mantequilla .................................................. 45
CAPITULO III................................................................................................................................. 46
1. Producción de carne de vacuno ............................................................................................. 46
2. Producción de carne de porcino............................................................................................. 46
2.1. Sistemas de producción................................................................................................. 47
2.2. Calidad de la canal ......................................................................................................... 47
2.2.1. Evaluación de la canal porcina................................................................................ 47
2.3. Producto final y comercialización ................................................................................... 48
2.4. Distribución de carne ..................................................................................................... 48
2.5. Instalaciones ................................................................................................................. 49
CAPITULO IV ................................................................................................................................ 50
1. Sacrificio y procesamiento primario ....................................................................................... 50

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1.1. Manejo previo al sacrificio .............................................................................................. 50


2. Atributos de la calidad de carnes ........................................................................................... 51
2.1. Carne: ........................................................................................................................... 51
2.2. Nutrientes que aportan................................................................................................... 51
2.3. Composición nutricional ................................................................................................ 51
2.4. Calidad de carne ............................................................................................................ 51
2.5. Atributos de la calidad de carne ..................................................................................... 53
3. Métodos de conservación ...................................................................................................... 54
3.1. Métodos de conservación físicos.................................................................................... 54
3. Métodos de conservación por frio ...................................................................................... 59
3.2. Métodos de conservación por frio mediante congelación ................................................. 61
3.3. Métodos de conservación químicos ................................................................................ 61
4. Carnes refrigeradas y congeladas .......................................................................................... 65
4.1. Carnes refrigeradas ....................................................................................................... 65
4.1.1. Métodos de refrigeración........................................................................................ 65
4.2.1. Métodos de congelación......................................................................................... 66
5. Productos elaborados cárnicos.............................................................................................. 66
5.1. Productos cárnicos frescos............................................................................................ 66
5.2. Productos tratados por el calor ...................................................................................... 66
5.2.1. Jamon cocido ........................................................................................................ 67
5.3. Salazones cárnicas ........................................................................................................ 68
6. Curtido natural de pieles ........................................................................................................ 69
6.1. Curtido.......................................................................................................................... 69
6.2. ¿En qué consiste el curtido natural? ............................................................................... 69
6.3. Importancia ................................................................................................................... 69
6.4. Conservación o curado de los cueros ............................................................................. 70
6.5. Curtido natural de la piel de ovino .................................................................................. 71
6.5.1. Piel de ovino .......................................................................................................... 71
6.5.3. Materiales a utilizar ................................................................................................ 73
6.5.4. Sustancias curtientes ............................................................................................. 73
6.5.5. Diagrama de flujo de curtido de piel de ovino (Ovis aries) ........................................ 74
6.5.6. Descripción de diagrama de flujo de cutido de piel de ovino (Ovis aries) ................... 74
6.5.7. Usos del cuero ....................................................................................................... 78

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BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 80

INTRODUCCION
Los productos pecuarios ha variado a través del tiempo, además de ser distinto para cada eslabón
de la cadena productiva. Por ejemplo, el ganadero piensa que produce el mejor ganado,
independientemente de su tipo racial y sistema de producción; el comercializador busca el ganado
que le dé el mayor rendimiento en canal y sin fundamento científico da preferencia a ciertas
características de la canal con el fin de sacar el mayor provecho posible; los expendedores y
fundamentalmente las tiendas de autoservicio, buscan productos con buena aceptación por el
público pero a la vez que tengan una mayor vida de anaquel; por último pero no menos importante
está el consumidor final que demanda productos que cumplan con sus expectativas organolépticas
(agradable a los sentidos), a un costo bajo, que sean inocuos (no le causen daño a la salud) y mejor
si son nutracéuticos (que ayudan a conservar la salud o a recuperarla), pero además están más
conscientes de la importancia de que los productos provengan de unidades donde se haya cuidado
el bienestar animal.

Además, el productor debe tener una visión distinta, con conocimientos (o asesoría) sobre
producción animal (nutrición, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero también sobre la calidad de
los productos pecuarios, atendiendo a las normatividades nacionales (mercado interno) y/o
internacionales (para exportación), con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal en sus
unidades de producción.

En el presente modulo desarrollaremos diferentes temas de proceso de productos lácteos,


productos cárnicos

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CAPÍTULO I: Generalidades
El Sector agropecuario es la parte del sector primario compuesta por el sector agrícola (agricultura)
y el sector ganadero o pecuario (ganadería).

Estas actividades económicas, junto con otras estrechamente vinculadas, como la industria
alimentaria, son las más significativas del medio rural.

 Desarrollo rural
 Ganadería

Las actividades agropecuarias se dividen en dos subsectores:

 Subsector agrícola:
 Cultivo de granos y semillas oleaginosas
 Cultivo de hortalizas
 Cultivo de frutales y nueces
 Cultivo en invernaderos y viveros, y floricultura
 Otros cultivos agrícolas
 Actividades de apoyo a la agricultura
 Subsector pecuario:
1. Principales productos pecuarios
En esta área encontramos al Subsector pecuario:
 Explotación de bovinos
 Explotación de porcinos
 Explotación avícola
 Explotación de ovinos y caprinos
 Explotación de otros animales
 Actividades de apoyo al subsector pecuario.
Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas
especies animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la
producción de leche y sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría, destacan
entre las ramas de esta industria

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2. Clasificación de los productos pecuarios


1. Ganadería
La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el
manejo de animales domesticables con fines de producción para su aprovechamiento. En
cambio, el manejo de animales pertenecientes a especies silvestres (no domésticas)
cautiverio o semicautiverio se conoce como zoocría.
Dependiendo de la especie ganadera, se pueden obtener diversos productos derivados,
tales como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. La
ciencia encargada del estudio de la ganadería es la zootecnia y los profesionales
encargados directamente del desarrollo de la producción animal son los ganaderos,
ayudados por los zootecnistas y los ingenieros de producción animal, en estrecha
colaboración con los médicos veterinarios que son los encargados de la prevención y
control de las enfermedades de los animales.
2. Ganado bovino
El ganado bovino se cría a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su
carne, su leche, y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos
en algunos países. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le
llama buey).
La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería
bovina. Estados Unidos es el país donde se localiza la mayor parte de la producción de
carne y leche. Este país tiene una gran diferencia con sus escoltas, entre los que se
encuentran Brasil, China, India, Argentina y Australia en la producción de carne, y la India,
Rusia, Alemania y Francia en la producción lechera.
Existen centenares de razas en todo el mundo con características particulares que las
hacen más adecuadas para unos usos particulares o más adaptados para ser criadas en
determinadas regiones.
3. Ganado ovino y caprino
En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero (que
generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las crías de la
oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un grupo
de ovejas conforman un rebaño, piara o majada (Argentina), y al cercado donde se meten
se le denomina aprisco, brete, redil o corral. La cría y utilización de estos animales por

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parte del hombre se conoce como ganadería ovina. En los caprinos, la hembra se
denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato, macho cabrío, castrón o cabrón, y a
las crías cabrito, chivo o chivito.
De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran
quesos, destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal;
también se utilizan sus deyecciones como fertilizante. China es el principal productor de
carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y España. Turquía y Siria se
destacan en la producción de leche de oveja, mientras que la India, Bangladés y Sudán lo
hacen en la de cabra.
4. Ganado porcino
Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para
la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos.
China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con sus escoltas,
entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.
5. Aves
Gallinas, patos, gansos, pintadas, codornices, palomas y pavos ayudan a satisfacer las
necesidades proteicas de los más pobres en el mundo y contribuyen de forma importante
a los regímenes alimenticios del mundo desarrollado a través de la industria avícola.
A diferencia de las gallinas, los gansos tienen la gran ventaja de poder ser criados
únicamente a partir de proteínas provistas por la hierba.
Los gansos tienen tendencia a consumir más de lo que les es necesario, tendencia que ha
sido explotada durante largo tiempo tanto para su engorde como para hacerlos demasiado
pesados para volar.
Del ganado avícola se obtienen principalmente su carne y los huevos, aunque en algunas
especies se extraen su piel y sus plumas. Los productores más destacados son los
Estados Unidos y China, mientras que en la Unión Europea sobresalen Francia, el Reino
Unido, Italia y España.
6. Otros animales domésticos
Otros animales domésticos son los camélidos como el Camello bactriano, el Dromedario,
las Llamas, la Alpaca y la Vicuña; sin olvidarnos del Búfalo de agua y el Reno

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2.2.1. Clasificación de la industria ganadera


La industria ganadera clasifica al ganado de acuerdo al fin de éste:
1. Ganado de pie de cria
El ganado de pie de cría es aquel ganado hembra que tiene su ternero aun
mamando, por tal motivo se comercializa vaca y ternero, se denomina cría al pie por
que el ternero en esos primeros momentos sigue a la madre a todos lados ,
caminando a su paso.
El ganado de engorde es aquel que le faltan kilos para estar óptimos para ser
sacrificados en el frigorífico, por lo general los frigoríficos buscan determinada
homogeinizacion en las faenas de ganado, una de ellas es el kilaje, se entiende que
este ganado debe de pasar unos días mas en el campo, en praderas para recuperar
kilos. El ganado lechero es aquel que se utiliza en tos tambos , para
específicamente la producción láctea, las razas mas utilizadas son Jersey ( la típica
vaca de color marrón clarito) y el ganado Hollando ( la vaca de color blanco y
negro).
2. Ganado de Engorde
El ganado vacuno engordado a pasto tiene mayor contenido de antioxidantes
naturales que el engordado con granos. Los antioxidantes no solo mejoran la
conservación de la carne sino además tienen efectos beneficiosos para la
alimentación humana.
América es el continente con mayor número de vacunos, La cantidad de grasa
aumenta con la velocidad de engorde, con el peso, con el avance de edad, con el
sexo, es mayor en las hembras. También con el tipo de alimento, los vacunos
alimentados a pasto tienen menos grasa que los alimentados a granos.
Cuando hay limitación de alimentos las razas bovinas de constitución chica son mas
fáciles de engordar, en cambio cuando no hay limitaciones en cuanto a la
disponibilidad de alimentos las razas de constitución física grande tienen una mayor
taza de ganancia de peso
El peso vivo está dado por el llenado y el peso vacío. El llenado esta dado por
alimentos y agua en distintos estados de digestión
3. Ganado Lechero
El promedio de producción de las vacas lecheras es un reflejo de la influencia del

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cuidado que reciben durante su vida productiva. Durante las ultimas dos décadas,
mejoras en la calidad genética, en la nutrición, en sistemas de ordeño, en diseño de
instalaciones y de programas de salud del hato han permitido un incremento
sustancial en la producción de leche. Hay estudios que indican que el bienestar de
estos animales es un punto importante para poder desarrollar una lechería
competitiva y desarrollar un producto de calidad para el consumidor. El manejo de
las vacas lecheras incluye movimientos varias veces al día de manera que dicho
manejo puede hasta cierto punto afectar la seguridad del animal o del encargado
del manejo. Las vacas son animales sociales que no les gusta verse aislados del
grupo, además que son animales de hábitos y tienen dificultades para adaptarse a
nuevas situaciones. Otro riesgo representa el ruido excesivo que asusta al animal y
provoca un comportamiento impredecible su producción es a nivel a nacional.
4. Ganado de doble propósito
Ganado de doble propósito leche y carnes .doble propósito es un sistema
tradicional del trópico bajo latinoamericano en el cual se produce carne y leche
simultáneamente utilizando como base vacas cebú/criollas o cruzadas con razas
lecheras europeas, lo que generalmente va acompañado de la cría de terneros
mediante amamantamiento. Por analogía, llamamos ganado doble propósito a
aquel que tiene la propiedad de producir leche y carne. El sistema puede
enfatizarse hacia la producción de carne o hacia la producción de leche. A este
último le llamaremos ganado doble propósito lechero.
5. Ganado intensiva
Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se
caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado
por el hombre, es decir, un agro ecosistema, y tienen como objetivo la utilización del
territorio de una manera perdurable, o sea, están sometidos a los ciclos naturales,
mantienen siempre una relación amplia con la producción vegetal del agro
ecosistema de que forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de legar
a la generación siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como
animados e incluso los construidos por el hombre, en un estado igual o superior a la
alimentación sostenida. Ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado,
generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido

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creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción en el menor


lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos
enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de
instalaciones, tecnología, mano de obra y alimento, entre otros.
Ganadería extensiva, se caracterizan esencialmente por formar parte de un
ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un agro ecosistema, y tienen
como objetivo la utilización del territorio de una manera perdurable, o sea, están
sometidos a los ciclos naturales, mantienen siempre una relación amplia con la
producción vegetal del agro ecosistema.
Ventajas:
 Eficiencia: la ganadería intensiva obtiene la máxima producción por unidad de
tiempo y por animal reproductor.
 Adaptación a la demanda del mercado: Se ajusta a la demanda de los
consumidores.
 Homogeneidad: es la obtención de productos homogéneos o de características
iguales, para satisfacer las necesidades de la distribución y comercialización a
gran escala.
Inconvenientes
 Gran consumo de energía, generalmente de procedencia energía fósil.
 Extremadamente contaminante, debido a la acumulación de enormes masas
de deyecciones, que no pueden ser recicladas en los agrosistemas
convencionales y que provocan la contaminación atmosférica, la
contaminación del suelo y de las aguas con nitrógeno, fosfatos eutrofización y
metales pesados Cobre, fármacos etc.
 Requiere una alta concentración de capital y un elevado nivel de control de los
ciclos de producción.
6. Ganado extensiva
Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se
caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado
por el hombre, es decir, un agro ecosistema, y tienen como objetivo la utilización del
territorio de una manera perdurable, o sea, están sometidos a los ciclos naturales,
mantienen siempre una relación amplia con la producción vegetal del agro

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ecosistema de que forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de legar
a la generación siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como
animados e incluso los construidos por el hombre, en un estado igual o superior a la
alimentación sostenida.
Ventajas:
 Requieren un escaso aporte de energía fósil.
 Contribuyen a mantener los agro ecosistemas de los que forman una parte
esencial, manteniendo los agro ecosistemas naturales del entorno, como la
biodiversidad.
 En climas áridos o semiáridos, contribuyen al mantenimiento de la cubierta
vegetal, es decir, evitar la erosión.
 Prevenir los incendios forestales mediante el control arbustivo, la reducción de
biomasa combustible, etc.
Inconvenientes:
 Gran consumo de energía, generalmente de procedencia energía fósil.
 Extremadamente contaminante, debido a la acumulación de enormes masas
de deyecciones, que no pueden ser recicladas en los agro sistemas
convencionales y que provocan la contaminación atmosférica, la
contaminación del suelo y de las aguas con nitrógeno, fosfatos eutrofización y
metales pesados Cobre, fármacos etc.
 Requiere una alta concentración de capital y un elevado nivel de control de los
ciclos de producción.

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CAPITULO II
1. Producción de leche
1.1. Razas
Las razas de bovinos más importantes para la producción Lechera son: la HOLSTEIN,
la SUIZA y la JERSEY. En las zonas tropicales se usan con frecuencia las cruzas de estas
razas con el cebú. Los cebúes puros no son muy adecuados para la producción de leche.
1. Holstein:
El ganado holstein - friesian tiene su origen en Holanda. En los países Europeos se le
encuentran como un animal de doble propósito. En los E.U.A se desarrolló un tipo con
más alta producción de leche, que luego fue distribuido en América Latina. El color
característico de la raza es blanco manchado de negro. En ocasiones, se observa
ejemplares con mancha rojas. La proporción de los dos colores es variable, aunque
siempre debe ser blanco el abdomen, la borla de la cola y parte de las extremidades. El
peso promedio de las hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los machos siempre tienen
peso superior, llegando a sobrepasar los 1200 kg. Este tipo de ganado es uno del más
grande y sus características son bastante definidas. Las hembras presenta la típica
forma triangular, que caracteriza a las razas lecheras. En la mayoría de los animales
de esta raza son dóciles y fáciles de manejar. Las vacas holstein son las mejores
productoras de leche, pero el contenido de grasa butírica de la leche no es muy alto.
Por su alta producción, los animales puros de raza Holstein no soportan bien los climas
tropicales. Por tal razón, se realiza la cruza de estas razas con el ganado cebú. El
resultado es un animal resistente con una mayor producción de leche.

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2. Suiza:
En su país de origen, Suiza, esta raza proporcionaba leche, carne y trabajo, es decir
tenía un triple propósito. En la actualidad, existen dos tipos, el europeo y el Americano.
El primero es más rústico por vivir en zonas montañosas. El segundo fue especializado
para la producción lechera en E.U.A. Las vacas Suizas adultas pesan de 600 a 800
kg;los toros adulto pesan de 800 a 1200 kg. El color del pelaje del ganado Suizo va del
pardo oscuro al claro. Los animales tienden a cambiar de color según la edad y la
estación del año. Al nacer el becerro son de color café o gris claro, casi blanco, y se
oscurecen a medida que crecen. Los animales adultos son más oscuros durante el
invierno. Por lo general, los machos son de color más oscuro que las hembra
3. JERSEY:
El ganado jersey es de la misma isla del mismo nombre, situada en el canal de mancha
entre Inglaterra y Francia. Esta raza es la más pequeña de la razas Europea. Sin
embargo, son animales de una gran capacidad de producción de leche y
especialmente de grasas butíricas. El contenido de promedio de grasa es de 5% y se
pueden encontrar animales que producen leche con un 6% de grasas. La raza Jersey
se usa frecuentemente para producir leche destinada a la elaboración de productos
lácteos tales como queso, crema y manteca. Las vacas Jersey tienen la característica
típica de las productoras lecheras. No son muy aptas para la producción de carne

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1.2. Tipos de ordeño


Las técnicas de ordeñe son básicamente dos:
Ordeño manual
 Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es,
con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al
vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras
que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero
en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa
que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior
de un par, la otra tira el posterior del otro

Ordeño mecánico

 Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el
ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las
succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

 Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al
disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin
grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
 Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con
esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón
se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel
muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.

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1.3. La leche
Valbuena & Col (2004), La leche se define como un líquido opaco, blanquecino o
amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para
la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del
alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición
de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de
grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas
(fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No
obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche
entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua.
La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre
1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen
una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie
para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se
llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha
hervido la leche.
1.3.1. Importancia
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional,
tecnológica y económica; en el aspecto nutricional, la leche existe especialmente
para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como
un alimento indispensable para niños (y para ancianos); y desde el punto de vista.
Tecnológico, se destina para la elaboración de diferentes derivados lácteos.
1.3.2. Composición de la leche
Silvina (2006), indica que la leche está compuesta de dos sustancias: una líquida,
que representa el 88,5%; y otra sólida con un 11,5%, en promedio. La
composición de la leche variara, dependiendo de la raza, edad y estado de salud
del animal, de la forma y horario de ordeño, del periodo de lactación, régimen
alimenticio, periodo del año y condiciones climatológicas
Collazos (1996), señala que en términos generales se dice que la leche contiene
agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales. Un promedio de los componentes
mayores de la leche seria como sigue:

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Cuadro N° 01: composición de la leche.

Composición Porcentaje (%)

Agua 87,30

Grasa 3,80

Proteínas 3,10

Lactosa 4,80

Minerales 0,70

Total. 100

Fuente: Collazos, 1996.


1.3.3. Propiedades físicas de la leche
Álvarez (2003), señala que las propiedades fisicas de la leche son:
 Apariencia. Aspecto opaco debido a su contenido de partículas suspendidas,
grasa, proteínas y sales minerales. Color de blanco a amarillo según
coloración de la grasa. La leche desnatada es más transparente, con ligero
color azulado
 Densidad. Entre 1,028 y 1,034 g/mL.
 Punto de Congelación. De – 0,54 ºC y – 0,59 ºC dependiendo del contenido
de lactosa, proteína, y sales minerales (bajan el punto de congelación).
 pH. De 6,6 a 6,7.
1.3.4. Composición química media
Bruno (1998), menciona que la composición química media de la leche es:
Cuadro Nº 2. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra por
cada 100 g de leche.

Componentes Unidad Vaca Oveja Cabra

Agua g 87,7 81,69 87,1

Lactosa g 4,7 4,27 4,6

Lípidos g 3,6 7,51 4,3

Sustancias nitrogenadas g 3,3 5,62 3,3

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Caseínas g 2,7 4,3 2,47

Proteínas del suero g 0,42 1,05 0,56

Nitrógeno no proteico g 0,18 0,27 0,27

Sales Minerales g 0,7 0,91 0,7

Na mg 50 48 40

K mg 150 121 180

Ca mg 120 186 130

Mg mg 12 18 20

P mg 95 127 110

Fe mg 0,4 0,76 0,4

Cu mg 0,22 0,31 0,5

Zn mg 4,19 6,88 3,5

Vitaminas Trazas Trazas Trazas Trazas

Enzimas Trazas Trazas Trazas Trazas

Gases % volumen 5 - -

Extracto seco g 12,3 18,31 12,9

Fuente: Bruno,1998
El agua es el componente mayoritario de la leche, oscilando de 83 a 89 %; este
componente se halla en dos formas: como agua libre y agua ligada (ésta no
interviene en los procesos enzimáticos ni microbiológicos de los derivados). El
agua libre tiene gran importancia en la elaboración del queso porque muchos de
los procesos físico-químicos y microbiológicos que tienen lugar, sobre todo en la
fase de maduración.
1.3.5. Propiedades sensoriales
1. Fase visual
En esta fase de análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad, limpidez, brillantez) y color.
a. Leche de vaca: es un líquido blanco viscoso, opaco, más o menos

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amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.


b. Leche de oveja: es un líquido blanco, más opaco que las leches de
vaca, cabra y más viscoso que la de vaca.
c. Leche de cabra: de color mate muy blanco, ya que su grasa no
contiene β-caroteno, de aspecto limpio, sin grumos. Más viscosa que
la de vaca, el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la
vaca, oveja y su número es mayor.
2. Fase olfativa
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea
una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.
a. Leche de vaca.- olor poco acentuado, pero característico,
perteneciente a la familia animal, olor y aroma a vaca.
b. Leche de oveja.- olor característico del animal (familia animal, olor a
oveja), poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones
higiénicas adecuadas.
c. Leche de cabra.- el olor de la leche de cabra recién ordeñada es
bastante neutro, aunque a veces la leche del final del período de
lactación tiene un olor característico debido al ácido capricho, que se
asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas, adquiere
un olor característico

3. Fase gustativa
La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la
degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado,
amargo.
a. Leche de vaca.- sabor ligeramente dulce.
b. Leche de oveja.- su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y
muy particular.
c. Leche de cabra.- sabor dulce, sensación agradable al paladar y muy
característica.

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1.3.6. Calidad de la leche


Laval (1992), menciona sobre la calidad de leche:
1. Calidad bacteriológica
 Numeración de gérmenes aerobios y anaerobios mesòfilos totales.
 Patógenos.
 Bacterias que producen ácido láctico.
 Psychrotrophos.
 Formadores de esporas.
 Sobrevivientes a la pasteurización.
 Formas E. coli, y células somáticas.
2. Calidad química (Composición)
 Proteínas más productos de proteólisis.
 Grasa más productos de lipólisis.
 Carbohidratos (lactosa).
 Calcio y otros iones.
 Enzimas.
 Vitaminas.
 pH y capacidad de amortiguación.
 Sangre.
 Gases.
3. Calidad física (o propiedades)
 Punto de ebullición.
 Punto de congelación.
 Densidad.
 Viscosidad.
 Potencial redox.
 Resistencia al tratamiento mecánico y al calor.
 Estabilidad al alcohol.
 Propiedades para preparación de queso.
 Separabilidad.
 Tamaño de los glóbulos de grasa.

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4. Propiedades sensoriales
 Olor.
 Sabor.
 Textura.
 Color.
 Apariencia general.
1.3.7. Características de la leche para la elaboración de productos lácteos
a. Debe ser preveniente de vacas sanas, bien alimentadas y sin
enfermedades, tales como: TBC, bricelosis, fiebre aftosa y mastitis
Mendoza (2006), menciona que estas enfermedades, la que tiene mayor
incidencia es la mastitis. Esto es, por el bajo nivel de higiene, especialmente
al momento del ordeño. Por ello es necesario lavar los pezones, tanto al
inicio, como al final del mismo, ya que las bacterias del medio ambiente
podrían ingresar por el orificio del pezón, ocasionando una infección a este
nivel, llamado mastitis
La mastitis puede ser de tipo clínica o sub-clínica, siendo esta ultima la más
frecuente y la que mayores pérdidas ocasiona en la producción lechera. Esto
se debe a que no se detecta a tiempo al momento del ordeño, por lo que será
necesario descartar la presencia de mastitis mediante la prueba de Whiteside
o mediante el California Mastitis Test (CMT).
Si la leche presenta algún tipo de mastitis, no deberá ser utilizada para la
elaboración de queso fresco, ya que el contenido de sales proteínas están
alteradas, por lo tanto, la cuajada será débil y habrá perdida de caseína en el
suero. Esto quiere decir que el rendimiento y la calidad de nuestro queso
serán menores
b. Debe provenir de vacas sin tratamiento con: antibióticos, dosificaciones
y vacunas.
Mendoza (2006), indica que la leche de vacas tratadas con antibióticos puede
utilizarse de siete a diez días después del tratamiento (dependiendo del tipo y
la dosis del antibiótico empleado); tiempo necesario para eliminarlos por
completo.
En caso de haber recibido tratamiento con vacuna o dosificaciones, la leche

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podrá utilizarse tres o cuatro días después.


Durante estos días que la leche no es utilizada en la elaboración de queso,
puede servir para la alimentación de terneros u otros animales
Los antibióticos, dosificaciones y vacunas en la leche no dejan desarrollar a
las bacterias lácticas que serán añadidas en el proceso de elaboración.
También interfieren en la acción del cuajo para la formación del coágulo.
Es sumamente importante mantenerse informado a través del veterinario si
es que los animales están recibiendo algún tipo de tratamiento.

c. La leche debe ser pura y limpia.


Córdova (2001), indica que la leche debe ser pura y limpia es decir, no debe
ser mezclada con agua cruda, porque bajamos considerablemente su
calidad, disminuyendo el contenido de sólidos y contaminándola con
bacterias no deseadas. Tampoco se deberán adicionar sustancias que la
contaminen o alteren su composición, tales como: harinas, sal, bicarbonato
de sodio, entre otros.
d. La leche debe ser colada antes de ser procesada.
Alcira (2002), menciona para impedir el paso de cualquier partícula grande,
tales como: polvo, piedritas, restos de forraje, moscas, pelos, etc. Colar la
leche es un paso muy importante que podemos realizarlo a través de una
gasa, paño o colador fino, bien limpio.
e. La leche debe tener una acidez aceptable (14 – 18 º D).
Revilla (1987), señala que la cual se obtiene respetando las normas de
higiene y conservación de la leche, antes mencionados.

1.4. Tipos de leche a comercializar


1.4.1. Por el sistema de higienización
 Leche pasteurizada: sometida a una temperatura de 72°c durante 15
segundos, con lo ue se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero
persisten bacterias propias de la Leche. Debe conservarse en frío.
 Leche esterilizada: una vez envasada, se somete a 120°c durante 20
minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a

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temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran


parte de los nutrientes.
 Leche uht o uat (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a
145°c solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto
el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.
1.4.2. Por su estado físico
 Leche líquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en
su composición.
 Leche condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservación.
 Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de
secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la
vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche
entera.
1.4.3. Por su contenido nutricional
 Entera: contienen todos los nutrientes.
 Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa.
 Descremada: no conteniene grasa.
 Fortificada: con adición de vitaminas, de calcio.
 Enriquecida: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su
estado natural, como omega 3 o fibra.
 Deslactosada: con menor contenido de lactosa.

2. Procesado de productos lácteos


2.1. Elaboración de queso
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la
coagulación de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína,
sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas
hidrosolubles que se pierden con el suero.

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2.1.1. Tipos de los quesos


 Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen
gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso
blanco o ricota.
 Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en
blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros
(tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de
sodio.
 Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y
fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido
graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra


alimentación: con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un vaso
(200 cc) de leche o yogur.

2.2. Elaboración de yogurt


El yogurt es un tipo de leche coagulada, por acidificación biológica de origen microbiano; el
ácido desarrollado en la leche permite una mejor conservación del producto. El yogurt está
comprendido dentro de un grupo denominado leches fermentadas.
Crosch (1997), menciona el yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. El yogurt natural se define como el producto de la
leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada,
leche total o parcialmente desnatada.
Alais (2000), indica la elaboración del yogurt se obtiene a través de cultivos, consta de
bacterias acido lácticas termófilas, simbióticas (Streptococus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus) se incuba a 40ºC- 45ºC tras la adición de 15-3% de cultivo durante unos tres
horas. El yogurt recién obtenido tiene un pH de 4- 4,2 aproximadamente y contiene 0.7-
1.2% de ácido láctico.
A partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede
obtener varios productos como son los siguientes: queso de yogurt, yogurt para beber,

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yogurt congelado, yogurt seco, yogurt mantequilla, yogurt ahumado, etc. Para la obtención
de los diferentes tipos de yogurt se puede introducir muchas modificaciones en el proceso
de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia
semi - sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogurt se comercializa congelado, como
bebida en estado líquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría
2.2.1. Composición del yogurt
Littell y Col (1998), menciona el yogur hace la leche más digestiva y así,
encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden
tomarse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente
de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos y nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación.
Cuadro N° 05: Composición del yogurt.

Yogur de leche

Contenido Porcentaje %

Agua 87

Proteína 3,5

Lípidos 3,9

Glúcidos 3,6

Acido orgánicos 1,15

Cenizas 0,7

Fibras 0,0

Parte digerida des pues de 1 hora 91

fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones

Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.

Fuente: Littell y Col, 1998.

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2.2.2. Las bacterias del yogurt


Alais (2000), señala las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o
crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se
ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur,
el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes

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2.2.3. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt

Recepción de la M.P.

Filtrado

Azúcar Estandarización

Pasteurización 85 °C x 10 min.

Enfriamiento 43 °C – 45 °C

Cultivo láctico Inoculación 43 °C – 45 °C

Incubación 43 °C x 6 h.

Enfriado Menor a 15 °C

Colorante
Batido
Saborizante

Envasado

Almacenamiento Máximo a 5 °C x 21 días

Comercialización

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2.2.4. Diagrama de operaciones

DESCRIPCIÓN DEL
OPERACIÓN INSPECCIÓN TRANSPORTE DEMORA ALMACENAJE TIEMPO
PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA
--
PRIMA

FILTRADO 2 min.

ESTANDARIZACIÓN 5 min.

20
PASTEURIZACIÓN
min.

10
ENFRIADO
min.

INOCULACIÓN 3 min.

360
INCUBACIÓN
min.

ENFRIADO 8 min.

BATIDO 5 min.

12
ENVASADO
min.

ALMACENADO --

COMERCIALIZACIÓN. --

2.2.5. Descripción de Diagrama de flujo de elaboración de yogurt


a. Recepción de materia prima.- Es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad de la leche, donde se
verifica la acidez mediante la titulación usando hidróxido de sodio a 0,1N y
fenolftaleína, la materia prima oscila de 14-18°D.
b. Filtrado.- Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de
partículas gruesas al proceso. La filtración se realiza con una tela, algodón
blanca previa mente desinfectada y esterilizada con agua hervida.
c. Estandarización.- En este proceso de pasteurizado se realiza a 85 °C por
10 min, para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de

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producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b-


lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas).
d. Enfriamiento.- es un punto de control porque asegura la temperatura
óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inoculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (40 - 42 ºC).
e. Inoculación.- Se realiza a la temperatura de 45 ºC donde se adiciono el
cultivo lácteo. Estos cultivos lácteos, están compuesto por 2 tipos de
bacterias termófilas (porque crecen mejor a altas temperaturas, 40 º C,
aproximadamente).
f. Incubación.- Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo
a una temperatura de 44ºC por espacio de 6 horas, con el objeto de que
las bacterias degradan la lactosa hasta ácido láctico y otros compuestos
secundarios tales como. Acetaldehído didáctilo y acetona, los cuales
contribuyen al sabor, olor, aroma, características del yogurt.
g. Enfriado.- El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se
ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 25º -
30ºC. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o
yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración
empleando cambiadores de placas.
h. Batido.- Proceso donde se rompe por agitación el coágulo formado en la
etapa previa.
i. Envasado.- Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto.
j. Almacenado.- El producto final se almacena a una temperatura de 2 – 8 °C
para su posterior comercialización.

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2.2.6. Balance de materia en el proceso de elaboración de yogurt


Leche: 10 Kg. Recepción de la M.P.

10 Kg.
0.012 Kg.
Filtrado
0.12%

9.988 Kg.
0.00 Kg.
Azúcar: 1 Kg Estandarización
0.00 %
10.988 Kg.

Pasteurización 0.380 Kg.

3.46 %
10.608 Kg.
0.011 Kg.
Enfriamiento
0.098 %
10.597 Kg.

Cultivo: 0.06 Kg Inoculación 0.00 Kg.

0.00 %
10.597 Kg.
Incubación 0.00 Kg.

0.00 %
10.597 Kg.
Enfriado
0.00 Kg.

0.00 %
10.597 Kg.
Batido
0.0106 Kg.

0.98 %
10.586 Kg.
g. 0.202 Kg.
Envasado
1.88 %
10.384 Kg.
g. 0.00 Kg.
Almacenamiento
0.00 %
10.384 Kg.
g.
Comercialización

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2.2.7. Rendimiento en la obtención de yogurt

Azúcar: 1Kg

Leche: 10litros PROCESO Yogurt

Merma

 Total de materia prima: 10 Kg


 Total de producto obtenido: 10.384 Kg
 Rendimiento: 99.36 %
2.3. Elaboración de manjar
Meyer (1988), Afirma que el producto alimenticio obtenido por el calentamiento y
concentración de una mezcla constituida por leche entera, sacarosa y eventualmente otros
azucares, tales como glucosa. Se admite la adición de aromas de uso permitido y la
cantidad estrictamente necesaria de bicarbonato de sodio u otros productos autorizados
para neutralizar parcialmente la acidez de la leche.
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la
leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no,
con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos
2.3.1. Composición química del “Dulce de leche”
Chacón (1976), señala en el cuadro 06, se presenta la composición del dulce de
leche.

Cuadro N° 06: composición del manjar blanco.


Composición química Mínimo (%) Máximo (%) Promedio (%)

Humedad 20 30 25

Sacarosa 37 48 42,5

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Sólidos de leche 26 30 28

Materia grasa 2 10 6

Proteínas 10 8 7

Lactosa 6 15 12,5

Cenizas 1 2 1,5

Ácido Láctico - 0,2 0,2

Fuente: Santos (1976)

2.3.2. Tipos de dulce de leche


Valbuena y col (2004), menciona que los principales tipos de “Dulce de Leche”
son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de
un 1,5% sobre el volumen de leche original.
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní
y almendras que está declarado en el rótulo.
a. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida
en su formulación.
b. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes
naturales.
c. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de
almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

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d. Dulce de la Leche con Vainilla


Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en
una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).
e. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar
de agua.
f. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de
mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
2.3.3. Materia prima
1. Leche
Valbuena y col (2004), indica la leche, se define como el líquido resultante de
la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha
sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición
compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias
proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La
designación de leche sin especificaciones de la especie productora
corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la
leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche
son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido
láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y
máximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de
leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por
lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez
o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18°D de acidez. Para tal
efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La

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cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares


del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.
2. Sacarosa
González (1999), menciona es el producto sólido cristalizado de jugo de la
caña de azúcar (Saccharum officinarum), mediante procedimientos
apropiados. Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado
sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es obtenido por
aplicación de procedimientos industriales de refinación, constituido por
cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además
cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%,
humedad en porcentaje granulado 6,10%.
Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,
manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxígeno puente entre los
dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor,
no forma osazonas y no presenta el fenómeno de la mutarrotación,
características que son importantes por su incidencia en la reacción de
Maillard.
Por existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse
agregando jarabe de glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de
sacarosa mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o invertasa.
La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,
intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe
ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto
final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediará entre la
elaboración del dulce de leche y su posterior consumo.
a. Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración del
dulce de leche
González (1999), indica la cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar
en relación inversa a la proporción de sólidos totales que se desea
obtener durante la fabricación del dulce de leche; ello debido a que una
mayor proporción de sólidos determina menor concentración de
humedad en el producto, fenómeno físico que dificulta una adecuada

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solubilizarían de la sacarosa presente, originando de este modo su


cristalización.
b. Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la leche
González (1999), menciona que una mayor proporción de la materia
grasa en la leche, permite adicionarle mayor cantidad de sacarosa para
la fabricación de dulce de leche, sin que éste soporte riesgos de azucara
miento en corto tiempo.
c. Porcentaje de sacarosa con relación al almacenamiento del dulce
de leche
González (1999), la evaporación de la humedad contenida en el dulce
de leche será mayor cuanto más demore en ser consumido; pudiendo
disminuir en tal forma que rompa el equilibrio de solubilidad entre
sacarosa y humedad, provocando la aparición de cristales de sacarosa
perceptibles al paladar.
En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un
porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de
sacarosa a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior al
18%, determinándose como la proporción más adecuada 20%; para
obtener un dulce de leche final con una concentración de sólidos totales
de 65 - 70%.
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es almacenado a
temperaturas inferiores a 0 °C
De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas,
es recomendable elaborar el dulce de leche en una proporción de
humedad mayor a la normal (50%) completando su concentración
según los requerimientos, igualmente la proporción de sacarosa deberá
ser menor a lo normal.
Las mejores temperaturas de almacenamiento del dulce de leche son los
12° a 20 °C, según ensayos realizados.
3. Glucosa
Freyer (1998), menciona denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y
azúcar de uva (por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar

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más ampliamente distribuido en la naturaleza.


La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad
de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina
asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es
menos viscosa.
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la
combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento
no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación
del dulce de leche
2.3.4. Diagrama de flujo de elaboración de manjar
Recepción de la leche

Filtrado

Azúcar al 20% Calentamiento y mezclado 70ºC

Bicarbonato
Concentrado 68-72°Brix

Pre - enfriado 65-70°C

Llenado

Pesado

Enfriado Tº Ambiente

Envasado

Almacenado 2-8ºC

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2.3.5. Descripción de diagrama de flujo de elaboración de manjar


a. Recepción.- es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad de la leche, donde se verifica la acidez mediante la
titulación usando hidróxido de sodio a 0,1N y fenolftaleína, la materia prima
oscila de 14-18°D.
b. Filtrado.- Se realizó el filtrado con la finalidad de eliminar e evitar el ingreso
de partículas gruesas al proceso. La filtración se realiza con una organza,
algodón blanca previa mente desinfectada y esterilizada con agua hervida.
c. Neutralizado.- En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una
leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países
establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido
láctico de 0,20%. El fundamento de tal condición, es que las reacciones de
Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados
a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la
concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de
las proteínas.
d. Calentamiento y mezclado.- La leche se calienta a 70 °C agregando
previamente 0.3 gramos de bicarbonato de sodio y el 20% de azúcar. Se bate
suavemente hasta su total disolución.
e. Concentrado.- Se añade glucosa en la proporción de 20 gramos por litro se
bate suavemente hasta su disolución total. Se continúa con la concentración
a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más
hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al
pasar la paleta se ve el fondo de la olla.
f. Pre enfriado.- Obtenido el manjar blanco este, es retirado de la cocina y
enfriado hasta una temperatura de 65 - 70ºC (para no dañar los envases).
g. Llenado y pesado.- Se realiza en envases limpios y estériles cuando el
producto está a 65 - 70 ºC. Luego se cierra herméticamente y se coloca los
envases en posición invertida sobre una mesa de trabajo.
h. Enfriado.- El producto envasado se enfría a la temperatura del medio
ambiente.
i. Almacenado.- Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro

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por que la alta concentración de azucares, si se quiere se puede almacenar


de a 2 °C
2.3.6. Balance de materia en el proceso de elaboración de manjar blanco

Leche: 10 Kg. Recepción de la leche


10.00 Kg.
0.012 Kg.
Filtrado
0.12 %

9.988 Kg.

Bicarbonato de Neutralización 0.00 Kg.


sodio
0.00 %
9.988 Kg.

Azúcar: 2 Kg. Estandarización 0.00 Kg.

0.00 %
11.988 Kg.

Calentamiento 0.00 Kg.

0.00 %
11.988 Kg.

Concentración 6.306 Kg.

52.6 %
5.682 Kg.

Pre enfriado 0.575 Kg.

10.12 %
5.107Kg.

Enfriado 0.113 Kg.

2.22 %
4.934 Kg.

Envasado 0.225 Kg.

4.57 %
4.709 Kg.

Almacenado

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2.3.7. Rendimiento en la obtención de manjar

Azúcar: 2Kg

Leche: 10litros PROCESO Manjar blanco

Merma
 Total de materia prima: 10 Kg
 Total de producto obtenido: 4.709 Kg
 Rendimiento: 39.24%

2.4. Elaboración de kéfir


El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla
compleja de bacterias (que incluyen diversas y de levaduras (tanto fermentadoras de la
lactosa como no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas de , alcohol y
compuestos aromáticos, producidos por los cultivos, le dan su característico sabor ácido y
gaseoso. Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y el
lechoso, una bebida de leche fermentada. En realidad, los dos tipos son el mismo Kéfir,
con la misma, pero adaptados a medios distintos. El kéfir puede ser consumido en su
forma natural, o puede ser utilizado para cocinar (en sopas, salsas, y tartas). La diferencia
entre el Kéfir y el se encuentra en las cantidades pequeñas de, de alcohol, y de son
producto de la fermentación dual de las bacterias y las levaduras
El kéfir (leche kefirada, yogur bulgaro), es un producto lácteo fermentado lleno de pro
bióticos (bacterias buenas), los cuales nos benefician en la restauración de nuestra flora
intestinal. De igual manera se le llama a los gránulos utilizados para su producción;
Gránulos de kéfir
Existen diferentes tipos de kéfir: De agua y de leche.
 El kefir de agua a diferencia del kefir de leche queda como agua carbonatada,
 El kefir de leche queda como leche agria o acida.

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Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al del coliflor pero es más blando y
gelatinoso; Es una combinación de bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas,
envuelta en una matriz polisacárido, denominada kefiran. Los principales microorganismos
en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular),
Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.

¿Cuál es la función del Kéfir?


El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de
estreñimiento. Se utiliza además para regenerar la mucosa del estómago, y seria útil como
medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis
ulcerosa), y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.

2.5. Elaboración de mantequilla


La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la
leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual
aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las
áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y
en rigurosos controles de calidad total.
 La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel de grasa de
la crema debe ser de 45 a 35 %. mientras más alto sea el contenido de la crema mas
se acelera el proceso de formación de la mantequilla
 La mantequilla debe tener un máximo de humedad de 16%.
2.5.1. Crema o nata
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

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descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es


diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en
forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la
producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café
tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35%
de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
2.5.2. Descremado de la leche
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad
entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la
leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado,
modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
2.5.3. Mantequilla
La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o
nata de vaca higienizada. Técnicamente, es la emulsión de agua en grasa láctea
que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata. Contiene 81-85% de
lípidos (triacilgliceroles, fosfolípidos, vitaminas A y D, colesterol), 14-16% de agua
y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, ácido láctico y proteínas), estando
estas proporciones reguladas legalmente.
La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa líquida libre y
grasa sólida. Como consecuencia de la variación anual del contenido en ácidos
grasos insaturados de la grasa láctea, la relación grasa sólida/grasa líquida oscila,
a temperatura ambiente, entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.
Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene ácidos
grasos de cadena corta y media (C4-C14), monoinsaturados trans (sobre todo,
18:1), ramificados y oxigenados.
1. Composición química de la mantequilla
Composición (100g) Mantequilla Margarita
Calorías (kcl) 717 720
Agua (g) 15.9 16.0
Grasa (g) 81.1 81

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Glúcidos (g) 0.1 0.3


Proteinas (g) 0.9 0.6
Calcio (mg) 24 0.0
Fosforo (mg) 24 0.0
Vitamina A(ug) 684 819

2. Propiedades nutricionales de la mantequilla


Este producto lácteo contiene 897 calorías por cada 100 gr. que se
consuman, lo cual representa aproximadamente el 32% de la cantidad diaria
recomendada de calorías que una persona adulta debería consumir cuando
practica una actividad física moderada.
 Vitaminas: Si se analizan las propiedades nutritivas de la mantequilla,
se encuentra que la vitamina A destaca sobre todas las demás, así
como el retinol. En menor presencia encontramos la vitamina B5,
vitamina D, vitamina E y vitamina K.
 Minerales: Resulta especialmente rica en yodo, sodio y cloro, así como
también en calcio y fósforo. En menor medida ya encontramos otros
minerales importantes como el hierro, magnesio o el potasio.
 Carbohidratos: No contiene carbohidratos, lo cual la hace muy buena
para la salud.
3. Beneficios del consumo de mantequilla
 Controla la tiroides: Su riqueza en vitamina A ayuda a controlar la
tiroides, lo cual quiere decir que consumir mantequilla si sufre de
hipotiroidismo o hipertiroidismo puede ser muy útil para regularla.
 Combate los hongos y la candidiasis: Por su contenido en ácido
láurico, ayuda a eliminar los hongos y tratar la candidiasis.
 Regula el colesterol: Su aporte en lecitina ayuda a controlar el nivel de
colesterol en la sangre, eliminado el malo para que se mantenga tan solo
el bueno.
 Ralentiza el envejecimiento: Un gran beneficio de la mantequilla es su
combinación en vitamina A y vitamina E. Por un lado, la vitamina A ayuda
a mantener la piel suave y fina, mientras que la vitamina E hace que las

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células envejezcan de una forma más lenta, y esto hace que se envejezca
con más lentitud.
 Previene el cáncer: Se ha demostrado que el uso continuo de la
mantequilla, sin abusar, puede prevenir el cáncer, ya que por un lado la
vitamina E protege las células de resultar dañadas por los radicales libres.
 Mejora la absorción de calcio: Gracias a la vitamina D, el calcio se
absorbe mucho mejor cuando se consumen otros alimentos.
 Cuida de los huesos: Su aporte en calcio y fósforo ayuda a fortalecer los
huesos y mantenerlos más sanos para que no se rompan con tanta
facilidad.
 Aumenta la absorción de minerales: La mantequilla contiene lo que se
denomina Activador X, el cual ayuda a absorber mejor los minerales de
los alimentos para que el organismo los utilice bien.
 Promueve la fertilidad femenina: Según varios estudios, aquellas
mujeres propensas a tomar mantequilla han demostrado ser más fértiles
que aquellas que no utilizaban este producto.
4. Variedades de la mantequilla
Cuando vaya al mercado, puede encontrar una amplia variedad de
mantequilla, pero las más comunes son:
 Natural: Es la más común y muchas marcas trabajan con este tipo y la
pone a su disposición en las grandes superficies.
 Salada: Se le ha añadido más sal de lo normal en el proceso de
fabricación.
 Cacahuete: Se distingue por su color y el sabor diferente que tiene por los
cacahuetes utilizados en su proceso de fabricación

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2.6. Diagrama de flujo de elaboración de mantequilla


Leche

Recepción

Estandarización

Descremado leche descremada

85°C x minutos
Pasteurización

Batido

Desuerado

agua limpia
Lavado
5 – 10%

sal 2 – 3 % Amasado

Moldeado

Empaque

Almacenamiento

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2.7. Descripción de diagrama de elaboración de mantequilla


1. Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis
organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar
la calidad y el buen rendimiento del producto final.
2. Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en
forma natural o por descremado artificial.
3. Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida
de un enfriamiento hasta 5 °C.
4. Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca
la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales
flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
5. Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
6. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega
una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para
dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se
recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la
mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.
7. Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del
peso de la mantequilla.
8. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,
para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan
moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
9. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa,
por ejemplo el papel encerado.
10. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

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CAPITULO III
1. Producción de carne de vacuno
Tiene como finalidad la formación de animales que posean una apropiada cantidad y calidad de
tejido muscular al momento de la faena, el cual es conocido con el nombre de carne; estos
requisitos deberán ser acordes al mercado que consumirá el producto. En la producción se
distinguen dos etapas, la cría y el engorde.
La etapa de cría tiene como principal objetivo la generación de terneros, obteniendo terneros
destetados. En cambio, la etapa de engorde es realizada para llevar a los animales a las
mejores condiciones posibles para la faena.
Si los animales obtienen su alimento a través del pastoreo y a campo abierto, el proceso es
denominado invernada, mientras que si se realiza en corrales y el alimento es balanceado.
El producto final de ambos procesos es un novillo que alcance el grado de terminación(o sea la
deposición de tejido graso)que demande el mercado al cual está dirigido y es denominado
comúnmente "gordo", o sea en condiciones de ser faenado.
2. Producción de carne de porcino
La porcicultura, constituye una buena alternativa productiva de proteínas, en el país no se ha
desarrollado por múltiples causas, creció ligeramente en las décadas de los 80 y 90 llegando
según las estimaciones del Minag a una taza de incremento de 1.68% anual. La población de
ganado porcino según las últimas estimaciones oficiales del 2003 alcanza a 2’892,000 de
cabezas, teniendo una taza de incremento anual promedio de 2.4% en los últimos 8 años.
Alrededor del 29% de estos animales se ubican en la parte central del país siendo Lima el
principal productor con 15.4% del total de porcinos a nivel nacional. Esto se debe a la gran
disponibilidad de residuos de alimentos de restaurantes y desperdicios de los mercados de
abastos, que constituye una importante fuente para los porcinos y también por su gran cercanía
al gran mercado consumidor que es la gran Lima.
A nivel mundial es una de las carnes con mayor consumo, siendo el consumo per capita en el
Perú solo de 3.91 Kg./año, mientras que en paises como Chile es superior a 12 Kg./año.
Existe un gran potencial de desarrollo de la industria porcina tecnificada dado que nuestros
costos de producción bordean los $ 0.97 por kilo frente a otros países productores como China
y Dinamarca que presentan costos superiores a $1.20. A partir de agosto del 2006, como
resultado de un aumento de la demanda por materias primas de los proyectos de producción
de biocombustibles que son las mismas usadas en la alimentación de los cerdos, los costos de

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producción han ido aumentando, lo cual deberá reflejarse en un aumento de los precios de los
productos cárnicos, estimándose que deberán seguir manteniendo un margen diferencial en los
costos de producción. Tal es el caso del maíz, que representa un 60% de los costos de
alimentación, y estos costos son el 75% de los costos de producción.
2.1. Sistemas de producción
Las granjas porcinas comerciales no siempre incluyen todos los grupos de animales que
componen el ciclo productivo. Cuando en una granja (mismo espacio físico con diferentes
edificios o naves) coinciden el ciclo de las madres y el ciclo completo de los lechones
destinados al matadero se dice que es una granja en un sistema de producción en “ciclo
cerrado”. La alternativa más común al “ciclo cerrado” es el sistema de producción “en
fases”, genéricamente se definen tres “fases” o “sitios”: fase o sitio uno (S1) que incluye el
ciclo de las madres, fase o sitio dos (S2) que incluye únicamente el periodo de destete-
transición y fase o sitio tres (S3) que alberga los animales en crecimiento y cebo.
2.2. Calidad de la canal
La canal de cerdo se encuentra formada por músculos, grasa y huesos. Por consiguiente,
la canal se compone por la carne magra del cuerpo, ya sea comestible o músculos; por los
tejidos conjuntivos del músculo incluidos los tendones, por la grasa en sus diversas
localizaciones, por los cartílagos, nervios, vasos sanguíneos y huesos
2.2.1. Evaluación de la canal porcina
La calidad de las canales está determinada por un conjunto de factores muy
diversos, entre los cuales se encuentra la conformación del cerdo que refiere el
rendimiento en canal, y a las características de la carne y grasa producidas,
expresadas en su consistencia, color, olor y sabor

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2.3. Producto final y comercialización

2.4. Distribución de carne


 1: lomo  8: pie
 2: solomillo  9: codillo
 3: carne magra/jamón  10: morro
 4: chuleta  11: orejas
 5: carne magra/paletilla  12: carrillos
 6: aguja  13: papada
 7: panceta  14: costilla.

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2.5. Instalaciones
En los sistemas de producción intensiva las instalaciones son un elemento fundamental de
la empresa porcina; junto a los animales (características y prestaciones de la línea genética
utilizada) y el granjero (mano de obra) constituyen los tres pilares básicos sobre los que
descansa el sistema de producción.
El objetivo último de las instalaciones es proporcionar a los animales y al granjero el
máximo confort físico, social y climático que permita a los animales alcanzar el nivel de
producción deseado y a los cuidadores desarrollar su trabajo asumiendo el mínimo riesgo.
Dentro del término “instalaciones” se incluye no sólo las edificaciones sino también todo
aquel aparataje (utillaje), integrado en las instalaciones, destinado a facilitar el correcto
manejo de los animales (silos de pienso, comederos, bebederos, mangas de manejo,
sistemas auxiliares de refrigeración y/o calefacción)

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CAPITULO IV
1. Sacrificio y procesamiento primario
1.1. Manejo previo al sacrificio
Inspección ante morten
La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la llegada
de los animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para
observar a los animales en movimiento y también en reposo. Al momento de la llegada, se
debe considerar también las condiciones del vehículo de transporte y si algún animal ha
sufrido daños durante el transporte, se deben tomar acciones para prevenir accidentes
futuros4. La evaluación ante-mortem de los animales debe ser realizada por un
especialista, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y proporcionarle
las condiciones necesarias para el desarrollo de su función1. Para ello se debe tener en
cuenta lo siguiente:
 Anormalías al caminar
La inspección ante-mortem tiene dos componentes
 La detección y separación de los animales sospechosos de estar enfermos o en
condiciones no satisfactorias;
 Examen y diagnóstico por parte de los veterinarios de los animales detectados.
 Anormalías en la respiración
Se refiere a la frecuencia respiratoria, también existen otras anormalidades tales como
tos frecuente y dificultad respiratoria. El principal punto a recordar, es que si el patrón
de respiración difiere del normal, el animal debe ser separado4.
 Anormalías en la conducta
 Hinchazón del ombligo;
 Agrandamiento de la ubre;
 Abdomen timpanizado;
 Patas inflamadas;
 Quijadas agrandadas (mandíbula grumosa);
 Abdomen bajo penduloso
 Nódulos linfáticos subcutáneos inflamados.

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2. Atributos de la calidad de carnes


2.1. Carne:
La definición de este alimento, como la parte comestible los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye, vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y también marinos, declarados actos
párale consumo humano.
2.2. Nutrientes que aportan
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan
entre un 15 y 20% de proteínas, que son considerados de muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12, aportan entre un 10 y 20% de la grasa (la
mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido
de agua 0scila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del tipo B, Zinc y fósforo.
2.3. Composición nutricional
Aunque el consumidor puede elegir la carne por su apariencia atractiva, o por costumbre,
es importante no olvidar su valor nutritivo. La composición de la carne magra es
relativamente constante en amplia diversidad de animales. Las variaciones más
importantes se presentan en el contenido de lípidos, lo que se refleja en distintos grados de
veteado.

2.4. Calidad de carne


Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores y
varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y
consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes
aspectos:
 Higiénico
Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben
contener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan inducir riesgo al
consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosos para el

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consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias


 Nutritivos
Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos necesarios para
el organismo además de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas,
minerales...
 Organolépticos o sensoriales
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el
consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación
del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los
alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no
satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma,
color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores,
aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el
"flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
 Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la
terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante
para la mayoría de los consumidores.
 Utilidad y servicio
La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los últimos
años se redujo el tiempo ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada vez más se
consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de
preparación. Los cortes de carne que requieren mayor preparación y tiempo de cocción se
usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados.
 Imagen
A veces los alimentos se asocian con símbolos, pero la carne es sin ninguna duda es en
mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohíben el
consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se
asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne
(criados a campo sobre pasturas y en libertad). También existen otras ideas sobre el
concepto de calidad que, en algunos casos, son irracionales.

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2.5. Atributos de la calidad de carne


 Capacidad de retención de agua (CRA)
Capacidad de la carne para retener total o parcialmente el agua propia o
eventualmente el agua adicionada durante su tratamiento
 Factores que modifican la capacidad de retención de agua
 Ph

 Rigor mortis
 El calor
Un aumento de Tº : disminuye CRA
 Fuerza ionica

 Adición de fosfatos y poli fosfatos


Aumenta la CRA
 Jugosidad
Es la liberación de jugos que se produce durante la masticación
 Color
Debido a la mioglobina
Su átomo de Fe puede presentar distintos estados de oxidación dando lugar a
coloraciones diferentes
 Textura y dureza

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La textura se relaciona con el tamaño de los haces de fibras en que se divide


longitudinalmente el músculo
La dureza se relaciona con la presencia de tejido conectivo en el músculo
 Olor y sabor
El desarrollo del aroma y sabor característico se produce durante el calentamiento de
la carne
3. Métodos de conservación
Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los
productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto
más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma,
textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es el
resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración
sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por
esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es
muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y
bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por
esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne,
según las condiciones y el destino de la misma.
La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad,
se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de carnes
constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia
de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos
en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos
alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de
los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez
después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y
sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada
para su conservación. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de
refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana.
3.1. Métodos de conservación físicos
Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas
y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus

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propiedades físicas, los más comunes son:


1. Métodos de conservación por calor
El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o
estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques
adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o,
métodos que impliquen la disminución de la temperatura.
Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos
de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del producto,
se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la
microflora.
Los métodos de conservación por calor son:
a. Pasteurización
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada
en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se
eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al
producto sus características texturales.

b. Esterilización
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración
remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto
a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se
logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable
a temperatura ambiente

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c. Escaldado
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto
cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido.

d. Cocción
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos
generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC
e. Radiación
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como
método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la

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temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto


sobre los microorganismos.
2. Métodos de conservación por desecación
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por
desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los
alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la
desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar
en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
 Movimiento de solutos
 Retracción
 Endurecimiento superficial
2.1. Métodos más comunes de desecación
a. Secado al sol
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es
un método muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es
necesario la exposición al sol durante varias horas.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la
desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos
también se pueden secar al sol. La eliminación de algua suele variar entre un
40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la
contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfín de
m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor

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b. Desecación con aire caliente


Consiste en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y
de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno
de desecación. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua
pues el alimento conservara únicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La
eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los
productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la
rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para
fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con
productos húmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo
cada una tiene una importancia fundamental, aunque sean similares entre sí.
Entre los tratamientos previos podemos incluir:
 La selección y clasificación
 El troceado
 La inmersión en un baño alcalino
 El escaldado
 La Sulfuración
 Exudación o transpiración
 Envasado o etiquetado
 Pasteurización

Los factores más importantes que determinan la calidad de una buena

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desecación de carne se pueden encontrar:

 Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber


agua sobre su superficie.
 Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse
rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las
partículas.
 Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en
forma de partículas individuales en el agua.
 Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las
partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la
composición química y de su estado físico.

Ventajas

 Mayor vida de anaquel


 Reducir espacios de almacenamiento
 Optimizar transporte y distribución

Desventajas

 Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas).


 Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,
etc.).
 Puede presentarse oscurecimiento no enzimático
3. Métodos de conservación por frio
3.1. Métodos de conservación por frio mediante refrigerante
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un
cuerpo o espacio, bajando así su temperatura.
Existen varios métodos de refrigeración:
 Convección
 Conducción
 Radiación

El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo

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prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad


enzimática producida en la carne.

Una refrigeración adecuada depende de varios factores:

 Rápida refrigeración
 Temperatura adecuada
 Velocidad y circulación correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de


descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración

a. Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -
10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de
-1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.
b. Refrigeración Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se
pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad
relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las
capas superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aprox.
Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30
horas que tiene la temperatura del cuarto.
c. Refrigeración por Choque
También conocida como refrigeración de carne con temperaturas
inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin
refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
d. Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en
que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga
constante.
e. Refrigeración Monofásica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un

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termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna


de las piezas.
3.2. Métodos de conservación por frio mediante congelación
Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las
canales a grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para
conservar la carne.
Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las células y
espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las
actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación de
hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelación:
a. Congelación Rápida
 Provoca cristales pequeños
 Pocas perdidas de liquido celular por exudado
 Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación
b. Congelación lenta
Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las
cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada
perdida de exudado durante la descongelación.
c. Congelación por contacto
Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se
efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura
de -35°c
3.3. Métodos de conservación químicos
Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne,
dentro de ellos tenemos
a. Salazonado
Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta
salmuera (salazón húmeda).
Funciones
 Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta

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a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lácticos


 Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un
producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
 Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y
retiene más agua.
 Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante.
 Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enrancia miento.
Penetración
 Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la
penetración de la sal siendo marcado por encima de los 15°C.
 Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La
grasa también obra impidiendo su entrada.
b. Curado
Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la
dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de
sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a
curado.
 2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2
 2 KNO2 medio ácido 2 HNO2
 2 KNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3
Reducción bacteriana
o N2 O3 reducción espontanea NO + NO2
o NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2
 2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
EL Nitrato por acción microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
En medio ácido se reduce a ác. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por
un 2pot.redox bajo como por la acción de bacterias.
Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO
Mb.
Importancia de sustancias reductoras.

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 Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de Vit.C o


ascorbato de sodio mejoran la formación del color.
 Acción antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinérgicamente controlando
Botulinum
 Acción antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
 Toxicidad.
Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los sigue
adoptando
c. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de
sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la
acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras,
las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido
fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y
bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables
del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. El
alquitrán y la cerosota son responsables del color.
Métodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en
caliente.

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En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25


a 30 º C.
 El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza
temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C. Existen otros
procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto.
 El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el
producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones,
porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a
las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
 En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales,
pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua
en algunos casos (solución acuosa de humo).
 El ahumado es la operación consistente en someter a un producto
alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la
combustión de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan
productos líquidos que confieren el mismo sabor)
 El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por
encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias
carcinógenas. El benzopireno es una de ellas
 Tecnología Tradicional.
 Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta
generadores de humo húmedo.
 El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de
carne
 Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara
de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.

Composición del humo

 La Celulosa da lugar a ác. Acético, fenoles y furanos


 La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos
 Carboxílicos, etc.
 La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como guayacol, siringol,

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benzopirenos, fluoranteno, etc.


 Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo
100 se reencuentran en la carne.
Efectos del humo
 Antioxidante
 Antimicrobiano
 Desarrollo de aromas
 Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
 Desarrollo de color y sabor
 Aceleración de la formación de NOMb
 La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a
pardos
 Desarrollo de textura
 Típico curtido
 Re secamiento superficial

4. Carnes refrigeradas y congeladas


4.1. Carnes refrigeradas
4.1.1. Métodos de refrigeración
 Refrigeración escalonada (oreo)

 Enfriamiento rápido
 cámaras a -1/2ºC (hasta Tª interna de 4ºC)
 tiempo de enfriamiento: 18-24 h (vacuno)
 Enfriamiento súper rápido

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Tiempo de enfriamiento: 12-18 h (vacuno)


4.2. Carnes congeladas
La congelación consiste en la aplicación del frío hasta valores inferiores a los del punto de
congelación (-18/-30ºC)
 Congelación lenta y antes del rigor mortis. aparición del acortamiento por el frío
 Congelación rápida y antes del rigor mortis. rigor de descongelación

La carne debe congelarse de forma rápida (paso de 0 a -5ºC en menos de 2h)

4.2.1. Métodos de congelación


 Por contacto con un fluido criogénico
 Por medio de aire frío
 Por contacto de placas

El almacenamiento de carne congelada resulta óptimo a -20ºC/-30ºC

La descongelación se puede producir por aire saturado de humedad (10-15ºC


de Tº y humedad > 95%) o agua

5. Productos elaborados cárnicos


Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o
grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y
en determinados casos con ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos,
especias, y aditivos autorizados.
5.1. Productos cárnicos frescos
Son aquellos elaborados a base de carne con o sin grasa, picadas, adicionadas con o sin
condimentos, especias y aditivos, y que no se someten a tratamientos de desecación,
cocción ni salazón. Pueden ir embutidos o no.
 Incluyen:
Hamburguesas, carne picada, pasteles y tartas de carne, pinchos morunos, salchichas
frescas
5.2. Productos tratados por el calor

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Se trata de productos elaborados a base de carne y/o despojos comestibles adicionados o


no de especias y condimentos y sometidos a la acción del calor, alcanzando en su interior
una temperatura suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.
 Incluyen: Mortadelas, chopped, salchichas, jamón cocido, patés
5.2.1. Jamon cocido
La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la
designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y
cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las
proteínas cárnicas.
Proceso de elaboración:
1. Selección y preparación de la materia prima
2. Preparación de la materia prima
 Descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios
linfáticos.
3. Inyección de la salmuera
 Mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente
 También se pueden añadir a las salmueras otras productos como: nitrato
sódico o potásico, nitrito sódico o potásico y eritorbato sódico
 Se considera que el efecto de sal es óptimo cuando su concentración es
aprox. un 2,4% en el producto terminado.
4. Malaxado o masajeado
 finalidades:
 distribución óptima de la salmuera
 ablandamiento de los músculos
 extracción de as proteínas (limo de malaxado
 incremento de color
5. Puesta en moldes
6. Cocción
 Se consigue la coagulación de las proteínas
 Se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de
 La pieza se alcancen los 68ºC
7. Enfriamiento

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 Normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC


8. Desmoldado
5.3. Salazones cárnicas
Se consideran salazones cárnicas las carnes y productos de despiece, sometidos a la
acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de salmuera,
con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos peden ir
adobados, secados y ahumados.
Incluyen:
 Jamón curado, cecina, bacon
Etapas de la elaboración de jamón curado (ej. cerdo blanco):
1. Preparación de los perniles
 Selección de las piezas en función del peso, contenido graso, temperatura y
pH
 Perfilado de los perniles y desangrado
2. Fase de salazonado
 Se coloca el pernil en contacto con la sal para que esta penetre hasta el
interior de la pierna
 Oscila entre 17-2 días por Kg de peso, a 4ºC y humedad relativa del 85-95%
3. Fase de maduración o post-salado
 Se produce una vez eliminada la sal superficial.
 La sal va penetrando hacia el interior de la fibra muscular a la vez que el agua
sale al exterior para equilibrar las concentraciones salinas
 Oscila entre 30-45 días, a 3-6ºC y humedad relativa del 85-95%
4. Fase de secado
 En esta etapa se genera el sabor y el aroma mediante exposición de los
jamones a temperaturas elevadas
 Se desarrolla en varias etapas:
 1ª: 45 días a 12-14ºC y humedad relativa 60-80%
 2ª: 35 días a 16-24ºC y humedad relativa 60-80%
 3ª: 30 días a 24-34ºC y humedad relativa 60-80%
5. Fase de estacionamiento
 Enfriamiento de los jamones a 12-20ºC, durante 35 días.

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6. Curtido natural de pieles


6.1. Curtido
McCann, M (2006). El curtido es el proceso químico mediante el cual se convierten los
pellejos de animales en cuero. El término cuero designa la cubierta corporal de los grandes
animales (por ejemplo, vacas o caballos), mientras que piel se aplica a la cubierta corporal
de animales pequeños (por ejemplo, ovejas). Los cueros y pieles son en su mayor parte
subproductos de mataderos, aunque también pueden proceder de animales fallecidos de
muerte natural, cazados o atrapados en cepos. Las curtidurías están situadas
generalmente cerca de las zonas de cría de ganado; sin embargo, los cueros y pieles
pueden prepararse y transportarse antes del curtido, por lo que la industria está muy
esparcida.
El proceso de curtido consiste en reforzar la estructura proteica del cuero creando un
enlace entre las cadenas de péptidos. El cuero consta de tres capas: epidermis, dermis y
capa subcutánea. La dermis comprende aproximadamente un 30 a un 35 % de proteína,
que en su mayor parte es colágeno, siendo el resto agua y grasa. La dermis se utiliza para
fabricar la piel después de eliminar las demás capas con medios químicos y mecánicos. En
el proceso de curtido se emplean ácidos, álcalis, sales, enzimas y agentes curtientes para
disolver las grasas y las proteínas no fibrosas y para enlazar químicamente las fibras de
colágeno entre sí.
6.2. ¿En qué consiste el curtido natural?
Es un proceso que permite dar color, elasticidad y resistencia al cuero a través de extractos
vegetales como el tanino.
El tanino se extrae de la corteza del Curupaú (Anadenanthera colubrina) y es de sabor
áspero y amargo.
6.3. Importancia
La importancia se basa en el aprovechamiento de las pieles de los.
 Animales como de vacas, ovejas, cabras, caballos, cerdos y burros.
 Así mismo de especies acuáticas como el castor, la nutria, el ratón almizclero y la
foca;
 Especies terrestres del hemisferio septentrional, como el zorro, el lobo, el visón, la
comadreja, el oso, la marta y el mapache; y especies tropicales como el leopardo, el
ocelote y la onza.

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6.4. Conservación o curado de los cueros


El curado de los cueros sirve para mantener los cueros hasta el momento del curtido.
En el mismo momento de la faena del animal comienza el proceso de descomposición
debido a factores externos e internos. No siempre el olor descubre un cuero en
descomposición; los cueros podridos si pueden olerse pero los cueros que ya tuvieron un
salado inicial pueden no tener mal olor.
Existen tres sistemas principales de conservación que son el secado, el salado y el
salmuerado.
1. Secado
Es el método más común de conservación de la mayor parte de pieles de reptiles,
caprinos y de peletería. El secado al aire tiene la ventaja de constituir la forma mas
sencilla de conservación y es muy útil en zonas de clima tropical seco y zonas rurales
de lugares poco desarrollados.
La velocidad de secado es importante: si es muy lento puede descomponerse el cuero;
si es demasiado rápido, las superficies exteriores del pueden endurecerse y secarse
mientras que las partes interiores conservan la humedad de modo que al remojar los
cueros para su procesamiento presentarán un ampollado, pudiendo también aparecer
orificios. El método más sencillo de secar cueros es extenderlos sobre el suelo
apoyados en listones o piedras para evitar que se ensucien o bien colgar los cueros en
sogas y secarlos al sol. Sin embargo, la piel suele quedar dañada por las marcas.
La práctica mas utilizada es secarla en bastidores estirando el cuero sobre un marco y
dejándolo secar a la sombra o al sol. A medida que el cuero se va secando se contrae,
endurece quedando siempre plano lo que permite una mejor circulación del aire y
facilidad en el enfardado.
2. Salado
Se utiliza en climas templados. El cuero fresco es llevado a bodegas donde se lo
coloca en una estiba de sal. Los cueros se colocan en una pila. El tiempo de un salado
correcto requiere de 21 días de estiba. Los cueros curados correctamente por salado
se conservan hasta un año en lugares frescos. Para un correcto proceso de salado se
requiere el uso de sal limpia y de buena calidad.
3. Salmuerado
Los cueros descarnados se remojan en salmuera en tachos durante 48hs. o más en un

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medio de salmuera saturado y se los considera curados cuando la salmuera los ha


impregnado por completo.
A continuación se retiran los cueros y se escurren y después se agrega una pequeña
cantidad de sal para protegerlos. El salmuerado permite la conservación por 6 meses
aproximadamente.
6.5. Curtido natural de la piel de ovino
6.5.1. Piel de ovino
La piel de los ovinos es fina, flexible y extensible. En general las de mayor calidad se
obtienen de aquellas razas cuya lana es de escaso valor y de animales jóvenes. Son
utilizadas para la fabricación de guantes, zapatos, bolsos, etc.
La piel: es un órgano constituido por tres capas
a. Epidermis:
En la epidermis se insertan los folículos capilares que dan origen a los pelos,
representa el 1% del espesor total de la piel y es eliminada durante el
proceso de depilación.
b. Dermis o corium:
Es la capa principal desde el punto de vista de la industria del curtido ya que
representa el 85% del espesor de la piel. Se encuentra situada
inmediatamente por debajo de la dermis y está separada de ella por la
membrana hialina. Esta membrana presenta el típico grano, el cual es
característico de cada animal. La dermis presenta dos regiones distintas:
 Dermis papilar constituida por vasos sanguíneos, terminaciones
nerviosas y fibras de colágeno ubicadas en forma perpendicular a la
superficie;
 Dermis reticular constituida por células conjuntivas y fibras de colágeno
oblicuas y más gruesas que las de la capa anterior.
c. Endodermis o tejido sub cutaneo:
Constituye el 15% del espesor total de la piel y se elimina durante el
descarnado. Está constituido por tejido conjuntivo laxo.

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Imagen Nº 14“Clasificacion de los pieles”

6.5.2. División de la piel


En la piel fresca existen zonas de estructura bastante homogéneas de acuerdo a su
espesor y grado de compactación. Se pueden diferenciar tres grandes zonas:
Imagen Nº 15“Division de la piel”

a. Crupón: es la zona más homogénea tanto en espesor como en su estructura


histológica; es la más compacta y valiosa. Se corresponde con la región
dorsal y lumbar del animal y equivale al 45% del peso total de la piel fresca.
b. Cuello: su espesor es irregular. Corresponde a la piel del cuello y cabeza del
animal y representa el 25% del peso total de la piel fresca.
c. Falda: Es la zona más irregular de la piel. Se corresponde con la piel que
recubre el vientre y las patas. Esta zona equivale al 30% del peso total de la
piel fresca.

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6.5.3. Materiales a utilizar


Materia prima

 Piel de ovino  Cromo


 Agua  Aceite sulfonado
 Cal  Tinte natural
 Sal
Materiales
 Barilla de madera
 Martillo y clavos
 Tripley
 Baldes
 Descarnador
6.5.4. Sustancias curtientes
Nolano, R (2011). Las sustancias curtientes tienen la propiedad de que sus
soluciones al ser absorbidas por las pieles transforman a estas en cueros. Los
curtientes vegetales pueden ser naturales, sin ninguna clase de tratamientos o se
pueden colorear y tratar químicamente; casi todas las plantas contienen sustancias
curtientes, pero sólo se usan aquellas especies que permiten un alto rendimiento y
buena calidad de extracto. Los extractos más importantes en la industria son aquellos
que provienen de la corteza, hojas, tallos, frutos y madera de diferentes especies. En
la region chaqueña se utiliza principalmente el extracto de quebracho que se elabora
del duramen del arbol, conteniendo alrededor del 65% a 70% de tanino, con un 6-
10% de materiales insolubles cuando es de buena calidad.

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6.5.5. Diagrama de flujo de curtido de piel de ovino (Ovis aries)

PIEL DE OVINO

72 horas
REVERDECIMIENTO O REMOJO
pH 2,5
 Cal ENCALADO

pH 7
DEPILADO

DESENCALADO, PURGADO Y
PICLADO

pH= 4.5 o 5 x 24 h
 Afrecho de trigo FERMENTADO
0.7 baume
 Agua
 Tanino de tara INMERSION EN TANINO

NUTRIDO

 Aceite sulfonado
 Agua ESTAQUEADO

TERMINADO

Fuente:Nolano, R (2011).

6.5.6. Descripción de diagrama de flujo de cutido de piel de ovino (Ovis aries)


Nolano, R (2011). Luego de ser beneficiados los animales, los cueros son tratados
con sal por el lado carne, con lo que se evita la putrefacción y se logra una razonable
conservación, es decir, una conservación adecuada para los procesos y usos
posteriores a que será sometido el cuero.
 Piel de ovino:
En esta etapa el cuero es preparado para ser curtido, en ella es limpiado y
acondicionado asegurándole una correcta masa o peso, además debe tener

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las características apropiadas para su proceso.


 Reverdecimiento o Remojo:
Los cueros que se reciben llegan deshidratados ya sea por secado, salado o
salmuerado por lo que resulta necesario remojarlos de nuevo para
ablandarlas, quitar sangre, tierra, estiércol, la sal y facilitar la penetración de
sustancias que provocan el esponjado de los cueros.
Antes de dar comienzo al proceso de elaboración se recorta el cuero para
sacar canillas, patas, colas y otras partes pequeñas. Por lo general el
reverdecimiento se logra sumergiendo las pieles y cueros en agua que puede
contener un aditivo hasta que la piel se re hidrate.
Proceso para re hidratar la piel, eliminar elementos como sangre, excretas y
suciedad en general.
a. Remojado de cueros y pieles verdes
Se utiliza en cueros de animales recién faenados los cuales deben llegar
a la curtiembre en unas pocas horas. Este material solo necesita un
remojo breve que puede ser un simple lavado profundo antes de pasar al
encalado.
b. Reverdecimiento de cueros secos:
Primero se debe desprender toda la sal suelta sacudiendo los cueros. En
este momento debe evitarse la acción mecánica porque produciría la
rotura por flexión de las fibras.

El proceso de reverdecimiento debe extenderse por 72 horas cambiando el


agua cada 24 horas.

Deben efectuarse no menos de 3 o 4 cambios de agua, incluso cuando los


cueros se noten blandos al tacto. Los procesos de reverdecimiento
empleados en las diferentes industrias varían en el uso de aditivos, cambio
de temperaturas, grados de agitación y duración del tiempo de remojado.

 Encalado:
La sustancia que se utiliza en este paso es la lechada de cal. El encalado se
realiza a pH 12,5 y sirve para ablandar la epidermis mediante su accionar
químico sobre las grasas, músculos, venas, nervios y glándulas produciendo

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el desprendimiento del pelo o lana. Al actuar sobre las fibras de colágeno, se


produce el hinchamiento de las mismas y facilita la penetración de las
materias curtientes.
Los cueros sometidos a este proceso son sumergidos en bateas que
contienen la lechada de cal por el término de 7 a 14 días hasta que el pelo o
lana se desprenda sin esfuerzo. Cuando se completa el encalado se observa
una piel blanca, azulada, hinchada, gomosa y semi translucida.
La proporción utilizada para realizar la lechada es de 1kg. de cal apagada
cada 10 litros de agua.
 Depilado:
Se realiza en forma manual ó pasando una espátula teniendo la precaución
de evitar la ruptura del cuero
Como el proceso de depilado se realiza en un medio alcalino y el curtido en
un medio ácido, debemos llevar adelante una serie de procesos que lleven al
cuero a un pH 7. Estos procesos son el desencalado, purgado y piclado.
 Desencalado, purgado y piclado:
En el desencalado se enjuaga varias veces los cueros en agua limpia y se los
deja en remojo durante 1 día con el fin de eliminar la mayor cantidad de cal
posible. Luego, los cueros son introducidos en el fermento donde se realizara
el proceso de purgado y piclado. Este proceso sirve para neutralizar la cal
acomodando el ph para el curtido propiamente dicho, eliminar por acción
enzimática elementos indeseables y para que la piel quede con un grano más
fino y suave.
 Fermentado:
Las sustancias usadas para la preparación del fermento son el trigo, la
cebada y el afrecho que contienen almidón como mordiente. El fermento se
logra agregando 4 litros de agua hirviendo a un kilo de harina de cualquiera
de los granos mencionados por cada 10 kg de cuero encalado.
En caso que el grano posea poco almidón, se debe agregar harina común
para mejorar la fermentación
El pH del fermento debe ser de 4.5 o 5. Los cueros permanecen durante 1
día en la preparación y luego se enjuagan con abundante agua limpia

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durante 24 horas para que se frene el proceso antes que ingresen a la


solución de tanino.
El aspecto del cuero una vez terminado este proceso es gelatinoso y
resbaladizo.
 Inmersión en tanino:
El objetivo del teñido es darle color dependiendo del tono requerido al cuero,
en este caso el tanino es muy adecuado para el teñido.
Se sumergen los cueros en un licor curtiente vegetal compuesto por agua,
tanino alumbre y sal durante el tiempo necesario para que se impregne los
cueros totalmente. Siempre debe iniciarse este proceso con la menor
concentración posible de tanino (0,7° Baume) e ir agregando tanino en forma
diaria para favorecerde este modo la impregnación uniforme del cuero e todo
su espesor. La concentración final varia de acuerdo al tipo de cuero siendo
en el caso de la cabritilla de 1 a 1,3° Baume y en el caso de los becerros
puede llegar a 3° Baume
Como el proceso de curtido propiamente dicho se lleva a cabo en un medio
ácido es importante controlar el pH de la solución. Este debe mantenerse en
un valor aproximado de pH5.
Para corregir las desviaciones de pH que puedan ocurrir contamos con el
alumbre que es una sal ácida y el cloruro de sodio (sal común) que es una
sal básica; si el pH se torna alcalino deberá agregarse una sal ácida
(alumbre), en el caso contrario, si el pH se desvía hacia la acidez, se
agregará una sal básica (cloruro de sodio).
 Nutrido:
Es el agregado de un aceite sulfonado (mezclado con agua) para nutrir los
cueros curtidos.
Sirve para restituir las grasas eliminadas durante el proceso de curtido
brindándole flexibilidad. La cantidad de aceite necesaria es de un 15% de
aceite en agua pero depende mucho de la calidad del aceite utilizado. Los
aceites puros se emulsionan con un detergente neutro y agua tibia; la
proporción utilizada es de 100cc. de aceite de Ricino, 50cc. de detergente
neutro y agua tibia hasta completar un litro y medio de solución.

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El nutrido se hace masajeando con la mezcla de aceite el cuero del lado de la


flor y del descarne hasta que la misma sea absorbida totalmente.
 Estaqueado:
Se realiza en bastidores acondicionados al tamaño de los cueros hasta su
secado. Este se debe hacer en un lugar cerrado y con poca aireación ya que
este proceso debe ser lo suficientemente lento para evitar que la piel se
endurezca por fuera impidiendo la eliminación de la humedad interna.
 Terminado:
El producto terminado, vamos a obtener el curtido de piel de ovino
Como parte final de la fabricación del cuero debe realizarse el acabado
donde se obtendrá las características finales influyendo en forma esencial
sobre el aspecto, tacto y solidez de la piel.
Tiene como objetivo brindarle al cuero flexibilidad y estética.
Se inicia el trabajo humedeciendo el cuero utilizando un paño húmedo del
lado de la flor.
Luego se procede mediante el uso de la espátula al estirado del mismo y la
eliminación de los restos de tejido subcutáneo que persistieron durante el
proceso de descarne; se termina la superficie del descarne con el lijado
suave de la misma usando una lija de grano intermedio (grano 80 ó 100).
Con el fin de darle la máxima elasticidad posible, se soba el cuero y se
completa la terminación dándole brillo mediante el uso de un taco de madera
pulido
6.5.7. Usos del cuero
 Vestimenta. Históricamente el mayor uso dado al cuero es el de vestido y calzado,
hasta el punto de ser la primera materia prima de la que se tiene constancia que se
usara para vestir. Actualmente en estecampo se utiliza principalmente en la fabricación
de ropa de abrigo y calzado.
 Construcción. Otro uso histórico del cuero fue en la fabricación de tiendas
transportables, cubiertas, puertas y fabricación de canoas y barcas.
 Militar. Hasta el perfeccionamiento de las armas de fuego el cuero se empleó en la
fabricación de armaduras ligeras, escudos y fundas de armas. Su uso para la
fabricación de monturas y aparejos para caballerías, botas de calidad, etc.,

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 Herramientas. Tradicionalmente se utilizó en la fabricación de cuerdas, cinchas y


correas, arneses para caballerías o animales de tiro. Actualmente su uso en los países
occidentales está limitado a los arneses de equitación.
 Encuadernación. La mayor parte de los códices de la Edad Media se han conservado
hasta hoy en día gracias a que fueron escritos en pergamino. Disponemos de un
considerable número de escritos religiosos, conventuales y nobiliarios, pertenecientes
al período comprendido entre los orígenes de la patrística y la aparición de la imprenta.
No obstante, el pergamino tuvo que enfrentarse, a partir del siglo XI, con un
descubrimiento: el papel introducido en España y posteriormente en el resto de
Europa, por los árabes. Hoy en día se emplea el cuero en encuadernación, sobre todo
es un material empleado en la cubierta de los libros.
Fuente: UCV (2010)

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Agroindustrial” – Universidad de Cesar Vallejo

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