Facultad de Ciencias Agrarias – E. P.

Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N° 12

OBTENER ACEITE DE OLIVA (Olea europaea)

I. INTRODUCCION

Principalmente las fuentes principales de materias primas en el campo de los aceites hay
que buscarlos entre los componentes responsables de múltiples funciones en los seres
vivos, que por regla general no se extraen en forma industrial para ser consumidos como
alimentos independientes y se consumen al ingerir más o menos modificado ciertas partes
del ser vivo: vegetales en ensaladas, guisantes, etc. Y existen procesos industriales
adecuados para separarlas de la matriz oleosa primaria y procesos industriales posteriores
para adaptar y transformar los compuestos obtenidos al gusto y necesidades de los
consumidores.

Hoy en día se obtiene el aceite de una forma muy parecida a como lo hacían nuestros
antepasados hace miles de años, se recoge, se muele, se bate, se separa el aceite más rápida
o más lentamente, se decanta y se conserva. Lo que ha combinado y evolucionado son las
herramientas, las prensas para obtener el aceite de oliva.

Para obtener aceites de oliva con calidad, la aceituna debe de estar en estado óptimo de
maduración ser sana y no defectuosa, estar exenta de residuos, recogerse con esmero para
no deteriorarla, procesarse en las 24horas siguientes a su recogida, cuidar la temperatura en
la elaboración del aceite y una vez obtenido este conservarlo adecuadamente en recipientes
de acero inoxidable en bodegas o almacenar sin mucha luz ni calor.

II. OBJETIVOS

1. Obtener aceite de oliva a partir de las aceitunas (Olea auropea) por prensado y por
centrifugado.
2. Determinar las propiedades físicas de la aceite de oliva (Olea auropea).

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Definición de las Aceitunas

El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o mesocarpio
o cáscara, la parte mediana o mesocarpio o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la
parte interna o endocarpio o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.

3.1.1. Descripción taxonómica

Nombre vulgar olivo

Nombre científico Olea europaea

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Familia Oleáceas
Hábitat Puede encontrar dentro del área
de influencia mediterráneo.

3.2. Aceite de oliva.

El aceite de oliva es muy importante en el cocinado y en la preparación de ensaladas en los

países que bordean el Mar Mediterráneo en cantidades relativamente pequeñas en los
estados Unidos. Su preferencia se limita fundamentalmente a los que han emigrado hacia
este país procedente del área mediterránea.

El aceite de oliva virgen es un aceite que no ha sido desodorizado para eliminar los
elementos naturales del aroma del aceite de oliva los cuales son considerados deseables por
los que usan este aceite.

El aceite de oliva contiene alrededor del 71% de ácido oleico (octadecanoico /

monoinsaturado), y asi fundamenta su reivindicación en los aspectos de la salud y la
nutrición. (Lawsom. 1999).

Es el aceite aceite obtenido del fruto del olivo (Olea auropea) sin haberlo sometido a
manipulación ni a ninguna forma de tratamiento no autorizada. (Alcázar del Castillo J.
2002).

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento
que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las
aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del
aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores
vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus
propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones
en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la
concentración de ácidos grasos.

3.3. Elaboración de aceite de olivo(Olea auropea)

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno
y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en
la pulpa de la oliva.

Los métodos de recolección pueden diferir desde un vareado a mano, a una recolección con
máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las
aceitunas. Una vez recolectadas deben estar lo más intactas posibles y deben ser prensadas
cuanto antes para evitar la oxidación.

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Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas
piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo,
barro, restos posibles de herbicidas y se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser
molidas.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su
recogida. La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas.
Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan
dentro de sus células.

Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, con el fin de sacar el aceite
de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las
batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua
la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan
prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre
diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su
vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe realizar a una
temperatura no demasiado elevada. La extracción es la fase en la que se separa el aceite del
resto, esta puede realizase mediante un sistema continuo de tres fases, donde se extraerá
aceite, agua y orujo; o un sistema continuo de dos fases donde se separará el contenido en
la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel,
etc.

3.4. Tipos de aceites de oliva (Olea auropea)

3.4.1. Aceites de oliva vírgenes

Aceites obtenidos a partir del fruto de olivo únicamente por procedimientos mecánicos u
otros procedimientos físicos en condiciones sobre todo térmicas, que no impliquen la
alteración del aceite y que no y haya sufrido tratamientos alguno distintos del lavado, la
decantación, el centrifugado y la filtración con exclusión de los aceites obtenidos mediante
disolvente o por procesamientos de reesterificacion, y toda mezcla con aceites de otra
naturaleza.

a. Aceite de oliva virgen extra.

Aceite de oliva virgen de gusto absolutamente irreprochable, cuya acidez expresada en

ácido oleico no podrá ser superior a 1gr. por 100gr.

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b. Aceite de oliva virgen (la expresión “fino” podrá utilizarse en las fase de
producción y del comercio al por mayor).

Aceite de oliva virgen de gusto irreprochable cuya acidez expresada en acido oleico no
podrá ser superior a 2gr. por 100gr.

c. Aceite de oliva virgen corriente.

Aceite de oliva virgen de buen gusto cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser
superior a 3.3gr. por 100gr.

d. Aceite de oliva virgen lampante.

Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea
superior a 3.3gr. por 100gr.

3.4.2. Aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes cuya acidez
expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 0.5gr. por 100gr.

3.4.3. Aceite de orujo de oliva crudo.

Aceite obtenido mediante tratamiento con disolvente de orujo de oliva con exclusión de los
aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacion y toda mezcla con aceites de otra
naturaleza.

3.4.4. Aceite de orujo refinado.

Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo crudo de oliva crudo cuya acidez
expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 0.5gr. por 100gr.

Es el aceite obtenido del aceite de oliva virgen por métodos de refinado que no alteran la
estructura glicérica inicial cuando el contenido de ácido y características organolépticas lo
hacen inadecuado para el consumo en el estado natural. Es el aceite claro, limpio sin
sedimentos de color amarillo claro, sin olor ni sabor especifico y exento de olores o sabores
que indiquen alteración o contaminación del aceite. (Alcázar del Castillo J. 2002).

3.4.5. Aceite de orujo de oliva.

Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos al lampante, no podrán ser superior a 1.5gr, por 100gr. (Graciani C. E.
1988)

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3.5. Refinación de aceite de oliva

Los aceites de oliva virgen extra, virgen y corriente (y a partir del 1 de noviembre de 2003
solo los dos primeros) que hemos definido, se destinan, según su categoría, al consumo
directo o al encabezamiento de otros aceites, pero en el resto de los aceites vírgenes no se
autoriza su uso para ninguna de estas dos utilidades y, para poderlos destinar al consumo
alimentario, deben someterse a un proceso de refinación.

Aquellos aceites de oliva vírgenes que, aunque obtenidos en las almazaras, no reúnen las
condiciones necesarias para su consumo directo (por la elevada acidez libre, olores o
sabores pronunciados o colores anómalos), son los aceites que hemos definido como
lampantes (en la antigüedad se destinaban a la iluminación con las lámparas de aceite) y se
someten a procesos industriales en otras industrias distintas de las almazaras que son las
industrias de refinación, para eliminar los componentes no deseados.

3.6. Usos del aceite de oliva.

a. Usos alimentarios.

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El

empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites
de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos
en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras,
carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con
zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del
mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede
ser: romero, albahaca, etc. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el
pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andalucía y en el resto de regiones
mediterráneas es el desayuno tradicional.

b. Conservante alimentario

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio

adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos.
Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es
el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos productos del cerdo como
sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.

c. Usos medicinales

Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades
oleosas.

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d. Usos industriales

Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones

de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea
en el campo como un herbicida o pesticida natural.

3.7. Composición de los aceites de oliva

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el

porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas
poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante
un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma
natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el
aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el
siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad
moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja
cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.8 Los componentes menores del aceite
no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes
triterpenoides, clorofila, carotenoides.

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de
sustancias, a saber:

Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada

por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada
por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por
un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en
concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.

Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende

los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de
aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

3.8. Valor nutricional de aceite de oliva

Energía 884 kcal

Agua 0.0gr.
Proteínas 0.0 gr.
Grasa total 100 gr.
Carbohidratos totales 0.0 gr.
Carbohidratos disponibles 0.0 gr.
Fibra cruda 0.0 gr.
Fibra dietaria 0.0 gr.
Cenizas 0.0 gr.

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Calcio 0.0 mg.

Fosforo 0.0 mg.
Zinc 0.00 mg.
Hierro 0.00 mg.
Retinol 0.00 µg.
Vitamina A 0.00 µg.
Tiamina 0.00 mg.
Riboflavina 0.00 mg.
Niacina 0.00 mg.
Vitamina C 0.00 mg.
Fuente: (Tablas peruanas de composición de alimentos. 2009)

IV. MATERIALES Y MÉTODOLOGIA

4.1. Materia Prima
Aceituna 1kg.

4.2. Materiales y Equipos

Molino sin fin
Balanza analítica
Peras de decantación
Soporte universal
Frasco
Paleta de madera
Tela para filtrar
Tubos de ensayo
Prensa
Centrifugador

4.3. Metodología

El proceso de obtención de aceite de oliva se detalla en la siguiente figura 1.

Diagrama de flujo de proceso de obtención de aceite de oliva.

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Materia prima

Selección de
materia prima

Lavado

Pesado de materia
prima

Trituración y
molienda

Batido de la pasta

Prensado

Separación

Aceite + Agua
Torta proteica
vegetación

Decantación

Aceite de oliva Agua vegetación

V. PROCEDIMIENTO

Detalle el procedimiento textualmente

1. Materia prima. La materia prima usada fue aceitunas (Olea europea.) procedente
de la ciudad de Tacna de la variedad aceitunas de mesa, aceitunas maduras, color
morado intenso
2. Selección de materia prima. Se seleccionó la materia prima con el fin de obtener
un producto de una buena calidad

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3. Lavado. Lavado de la aceituna (Olea europea.)El lavado se suele realizar para

frutos que puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos
inconvenientes como es la disminución de la destructibilidad de la aceituna. Si fuera
imprescindible un lavado (presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del
agua y añadir algún mecanismo de escurrido y secado.
4. Pesado de materia prima. El pesado se realiza para determinar cuánto de perdida
se genera, cuando necesitamos lo necesario para poder extraer el olivo.
5. Trituracion y molienda. La molienda tiene como objetivo romper las células
donde está contenido el aceite.
6. Batido de pasta. El batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser
separada.
7. Centrifugado. El proceso de separación de dos fases en los sistemas continuos se
realiza por centrifugación en los denominados decánter, que consiste en un rótor en
forma de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín hueco que
gira en sentido contrario, colocados en posición horizontal. Teniendo en cuenta la
diferencia de densidad de los elementos que componen la pasta (aceite, orujo y
alpechín), el centrifugado provoca la formación de tres coronas circulares, siendo la
más cercana al eje de giro la correspondiente al aceite. Existen dos salidas: el aceite
y la fase sólida (orujo). La fracción de alpechín, mucho menos abundante, sale junto
a la fase sólida. La ventaja principal de este procedimiento es la eliminación de los
alpechines, que son contaminantes.
8. Envasado. Es este proceso se utilizó un envase ámbar para la conservación del
aceite
9. Producto final. Aceite de oliva crudo

VI. RESULTADOS
6.1. Resultados
Los resultados que se obtuvieron son.

Peso de materia Peso de lo huesillos Peso del envase pvc Peso para la
prima extracción
922.06 gr. 154.59 gr. 11.98 gr. 717.7 gr.
El peso de 717.7 gr. se empleó para 28 muestras en tubos de ensayo

Características obtenidas.

Descripción física Características

Sabor Olivo
Olor Característica ala propia planta
Color Amarillo – dorado
Aspecto Amarillo cristalino (denso), insoluble

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Análisis de costos de la obtención del aceite de olivo

Descripción Unidad y Cantidad Costo

Materia prima 1 kg. S/. 10.00
Envase 1 S/. 1.00
S/. 11.00

6.2. Discusiones

Se dará el nombre de “aceite de oliva” o simplemente aceite al líquido oleoso extraído de

los frutos maduros del olivo “olea europea”, sin que haya sido sometido a manipulaciones o
tratamientos no autorizados.

(Graciani C. E. 2006). Donde el color es una característica fundamental en el aceite de oliva

y uno de los atributos que más afectan al consumidor. Sus primeras evaluaciones se basaron
en la comprobación visual del aceite con estándares de azul de bromotimol (método ABT),
adaptado para los métodos desarrollados para aceites de semillas. El color del aceite de
oliva natural se debe a los pigmentos lipofilicos del fruto que varían considerablemente
según la variedad y el estado de madurez en el momento de la recolección.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones
1. El proceso de para obtener aceite por donde se debe realizar un prensado mecánico
y se realiza a través de la centrifugación se obtienen un aceite que contiene tanto
componentes oleosos como componentes acuosos, debido a que no se puede realizar
una separación total porque no se utiliza un solvente orgánico que permita
extraer los componentes esenciales de cada planta, como es el fruto de aceituna,
luego se podrá refinar el aceite de oliva por medio caliente.

2. Donde se determina físicamente las propiedades del aceite de oliva como son el
color, olor, consistencia y aspecto. Donde tienen características ala aceituna.

7.2. Recomendaciones
Mediante el proceso de la centrifugación se debe tener en cuenta la temperatura
por que puede afectar a la muestra lo que es orugo.

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Utilizar otro método para obtener aceite de oliva y analizar sus características
físicoquimicas.

VIII. CUESTIONARIO

1. Como influye la variedad del olivo en el rendimiento de obtención del aceite.

Aceite de oliva virgen extra: como ya hemos mencionado antes, es el de máxima calidad.
Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su
sabor debe ser impecable, insuperable, y su acidez, expresada en ácido oleico no debe ser
superior a un gramo por cada 100 (1º). Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc),
debe ser igual o superior a 6.5.

Aceite de oliva virgen: los defectos de este aceite son imperceptibles e inapreciables, para
el consumidor medio. Su acidez no debe superar los dos gramos cada 100 (2º), y su puntaje
organoléptico debe ser igual o superior a 5.5

Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a
través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes), con
aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).

Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa,
hueso), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.

2. El grado de madurez del olivo influye en la calidad del aceite obtenido

Las aceitunas muy verdes tienen demasiada humedad en su interior y en el lavado el agua
queda adherida a la cáscara de la fruta pudiendo favorecer la formación de
emulsiones durante la molienda y amasado.

En el caso de aceitunas muy maduras, el lavado puede romperlas y perder parte del aceite.
El otro caso especial es el de la aceituna recogida del suelo que debe lavarse y
ventearse independientemente de su grado de madurez.

3. Cuáles son las características fisicoquímicas optimas del aceite de oliva

Las características organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen
sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos y
arrastrados con el aceite que contiene la pulpa. Estas características se las proporcionan los
llamados componentes menores, unos ligados a la estabilidad oxidativa del aceite como los
tocoferoles y los compuestos fenólicos, que constituyen un patrimonio característico de
aceite de oliva y que están casi ausentes en la mayoría de los aceites vegetales alimentarios.

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IX. BIBLIOGRAFÍA

Alcázar del Castillo J. 2002. Diccionario Técnico de Industrial Alimentarias.

Segunda Edición. Perú.
Lawson H. 1999. Aceites y Grasas Alimentarios. “Tecnología, Utilización y
Nutrición”. Editorial Acribia S. A. Zaragoza – España.
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 2009. Lima – Peru.
Graciani C. E. 1988. Producción, Análisis y Control de Calidad de Aceites y Grasas
Comestibles. Madrid – España.
Graciani C. E. 2006. Los Aceites y Grasas: “Composición y Propiedades”. Primera
Eedición. AMV Ediciones. Sevilla – España.

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