ÁREA DE CIÊNCIAS EXATAS E AMBIENTAIS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DOS COMPOSTOS DE ALIMENTOS E PROCESSOS I
ANO/SEMESTRE: 2018/01
ACADÊMICA: ANA CAROLINA VIVAN

QUESTIONÁRIO

1. Qual a diferença entre o percentual de umidade e percentual de cinzas de

uma mesma amostra de alimentos?
Segundo ARAÚJO et al. (2006) a análise térmica abrange um grupo
de técnicas através das quais uma propriedade física de uma substância e/ou
de seus produtos de reação é medida em função da temperatura e/ou do
tempo, enquanto a substância é submetida a programação controlada de
temperatura.
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor
nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais e é o
primeiro passo para análises subsequentes de caracterização destes
minerais.
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, em mufla,
a qual é transformada em CO2, H2O e NO2.
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas consiste na
queima da matéria orgânica presente no alimento e tem grande valor em
alimentos, por várias razões. Como a cana de açúcar, por exemplo, que deve
ser feita as determinações para a produção de açúcar, devido os problemas
causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam
 interferência durante a clarificação e cristalização e na determinação
centesimal de macro e micronutrientes de massas alimentares em uma
infinidade de compostos nutricionais. A presença de determinados minerais
(carbonatos) na água pode causar problema de incrustações nas tubulações
ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da
indústria, etc. (Belmira et al. apud Camargo et al,1984).
Para CASTRO (2011) a determinação da umidade do alimento é
normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina
analítica, é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem
do produto e até mesmo o processamento.
Umidade, considerando a análise por secagem, é a fração que
engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo
que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a
quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é
somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam
nessas condições.

2. Qual a importância da amostragem e da homogeneização da amostra?

Exemplos, tipos de amostragem.
A palavra amostragem significa “ação, processo ou técnica de
escolha de amostra(s) adequada(s) para análise de um todo”, ou seja, obter
uma porção que represente uma população.
O objetivo principal da análise é conhecer a composição química
dos alimentos, sua ação no organismo, valor nutritivo e calórico,
suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes,
contaminantes, fraudes e etc. (Maciel, 2017).
A técnica da coleta de amostras dos alimentos concentrados e das
forragens, visando à análise, tem por finalidade obter amostra perfeitamente
representativa da média do material a ser analisado. Por isto, é necessário
tomar todo o cuidado na sua coleta para evitar resultados viciados.
Os erros cometidos durante a amostragem não poderão ser
retificados ou compensados, por mais cuidadosos que venham a ser as
 futuras análises. Portanto, nunca deve-se retirar a amostra de um único
ponto, pois a mesma é casual e não permite conclusões quanto à qualidade
do produto.
A amostra de laboratório é resultado da redução da amostra bruta,
mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da
condição representativa da amostra. A amostra para a análise é uma porção
menor da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizado para
poder ser pesada e submetida à análise (Maciel, 2017).
Do material em estudo, deve-se retirar numerosas amostras parciais,
colhidas em diferentes pontos do local de interesse: campo, armazém, silo,
vagão. Dessa amostra média, após homogeneização, podem ser tiradas
amostras parciais para que sejam enviadas ao laboratório.
A homogeneização prevê a obtenção uma amostra representativa, e
é uma etapa importante na análise da maioria dos materiais. O grau de
homogeneidade requerido depende predominante/e do tamanho da
subamostra. Deve-se conter identificação de heterogeneidades por análises
paralelas de várias sub amostras do mesmo material.

3. O que diferencia carbonização de calcinação? Qual a importância destes

procedimentos?
Na primeira, os resíduos de combustão, que é incompleta, são
reduzidos a "carbono". Na segunda, as sobras são consumidas, de modo a
atingir "cálcio", que é a cinza branca, neste ponto, o material foi
completamente consumido.
O resíduo mineral fixo (também chamado de cinzas) é o produto
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica da amostra,
que é transformada em CO2, H2O e NO2. Os elementos minerais se
apresentam sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos,
dependendo das condições de incineração e da composição do alimento,
processo chamado de calcinação.
Para a destruição da matéria orgânica utiliza-se o procedimento de
digestão via seca que consiste na carbonização da amostra em chama direta
seguida de calcinação usando um forno mufla a temperatura de 550º C por
um tempo pré-determinado.
 Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico remanescente
da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza
contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros
componentes minerais. A temperatura de incineração pode variar de 400 –
700ºC, mas a mais utilizada é 500ºC.

4. Podemos predizer se o valor que será encontrado para as análises de teor

de cinzas da amostra de farinha integral será maior do que o valor
encontrado para a amostra de farinha normal? Por que?
Sim, pois os minerais concentram-se nas camadas mais externas do
grão e, por isso, o teor de cinzas do grão é maior na farinha integral do que
o da farinha branca, já que essas camadas são retiradas na moagem. O grau
de extração influencia fortemente o teor de cinza de uma farinha: aquela que
tem maior grau de extração e, portanto, maior quantidade de farelo
incorporado, apresentará teor de cinza mais alto (GERMANI, 2008).
No Brasil, o teor de cinza é utilizado como critério para diferenciar
os três tipos de farinha existentes no mercado. Segundo a INSTRUÇÃO
NORMATIVA N° 8 DE 02 DE JUNHO DE 2005, a farinha tipo 1 deve ter,
no máximo, 0,8 % de cinza (base seca), a farinha tipo 2, até 1,4 % (base
seca) e a farinha integral no máximo 2,5 % (BRASIL, 2005).

5. Baseado na legislação vigente, estabelecida pelo MAPA, quais parâmetros

são diferentes para as farinhas analisadas? Por que?
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO. GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE JUNHO DE 2005.
Farinha de Trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum
L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por
meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.
Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum
aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou
combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou
 processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou
não o gérmen.
Tipos: a Farinha de Trigo será classificada em 03 (três) Tipos de acordo
com os limites de tolerância estabelecidos na Tabela 1 do presente
Regulamento.
Tabela 1. Limites de tolerância para a Farinha de Trigo. (*)
Tipos Teor de Granulometria Teor de Acidez Graxa (mg de Umidade
Cinzas* Proteína* KOH/100g do produto) (máxima)
(máximo) (mínimo) (máximo)
95% do produto
Tipo 1 0,8% deve passar 7,5%
pela peneira
com abertura de 100
Tipo 2 1,4% malha de 8,0%
15,0%
250 µm.
Integral 2,5% - 8,0% 100

* Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca.

6. Em que consiste um método analítico geométrico?
A análise dos artigos traduzidos por Thompson revela que a proposta do
estudo embasa-se no tato (modelar, dobrar, tatear) e na visão (observar pela
vista), marcas do método intuitivo, das lições de coisas. A trajetória dos
conteúdos nas atividades parte dos sólidos geométricos (esfera, cubo e cilindro)
e finaliza com as linhas (paralelas e perpendiculares).
Em outras palavras, concordando com a ordem “do todo para as partes”, ou
ainda, da geometria espacial para a geometria plana. Trata-se de um processo
analítico, considerando a “análise” como uma atividade de decomposição para
distinguir os diferentes elementos que compõe o todo (TROUVÉ, 2008).
Pode-se dizer que a tradução e adaptação de Thompson conjuga de forma
harmoniosa os princípios dos métodos intuitivo e analítico, uma vertente de
apropriação nos saberes geométricos para o método intuitivo que Valente
(2015) designa como método intuitivo-analítico, conceituado com o objetivo de
trabalhar o todo sensível.
Referências:

[1] REVISTA BRASILEIRA DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS. São Paulo:

Rbcf, v. 42, n. 2, 1 jun. 2006. Mensal. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v42n2/a13v42n2.pdf>. Acesso em: 23 mar. 2018.
[2] BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Frederico Westphalen: Rede E-
tech Brasil, 2013. 81 p. Disponível em:
<http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromatologia.
pdf>. Acesso em: 23 mar. 2018.
[3] CASTRO, Renato Gomes. RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE
BROMATOLOGIA. 2011. Disponível em:
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em: 23 mar.
2018.
[4] BELMIRA, AndrÉia; BORBA, Jossan; BARBOSA, Silvan. RELATÓRIO DE
AULA PRÁTICA:: determinação dos teores de umidade e cinzas em alimentos.
Salvador: Faculdade de Tecnologia e CiÊncias - Ftc, 2012. 11 p. Disponível em:
<file:///D:/Downloads/completo_relatorios_1_e_2.pdf>. Acesso em: 23 mar. 2018.
[5] MACIEL, R. ANÁLISE E AVALIAÇÃO DE ALIMENTOS. Notas de Aula.
2017. Disponível em:<
http://www.dzo.ufla.br/Roberto/analise_avaliacao_alimentos.pdf>. Acesso em: 23
mar. 2018.
[6] MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE
JUNHO DE 2005.
<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=vis
ualizarAtoPortalMapa&chave=803790937> Acesso em: 23 mar. 2018.

[7] BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, Portaria n°.

354 de 18 de julho de 1996. REGULAMENTO DE NORMAS TÉCNICAS
REFERENTE À FARINHA DE TRIGO. Diário Oficial da República Federativa
do Brasil, Brasília – DF, 1996. Acesso em: 23 mar. 2018.

[8] GERMANI, Rogério. CARACTERÍSTICAS DOS GRÃOS E FARINHAS

DE TRIGO E AVALIAÇÃO DE SUAS QUALIDADES. Embrapa – Laboratório
de análise de trigo. Rio de Janeiro. Agosto, 2008. Acesso em: 23 mar. 2018.