Bebidas Alcoholicas

51668
Serie de Compendios de Normas Técnicas Peruanas y Guías de Implementación

Núm ero 8
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
VITIVINÍCOLAS
COMPENDIO DE N O R IA S TÉCNICAS PERUANAS ¥

GUÍAS'PARA SU I1PLE1ENTACIÓ N
Comisión de Norm alización y de Fiscalización

de Barreras Com erciales no Arancelarias
2009
Lim a - Perú
^ indecopi Norexport
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia
y de la Protección de la Propiedad Intelectual I
51688
PRESENTACIÓN
En junio del 2008, con el objetivo de fomentar la competitividad económica del país y
con ello un mejor aprovechamiento de los beneficios propios de la apertura comercial
y la expansión de los mercados a través de acuerdos de libre comercio, sé aprobó el
Decreto Legislativo N° 1033 . que aprueba la Ley de Organización y Funciones del
INDECOPI, que en su artículo 28, crea la Comisión de Normalización y de Fiscalización
de Barreras Comerciales no Arancelarias. Esta Comisión, en su calidad de Organismo
Peruano de Normalización, tiene por función aprobar las Normas Técnicas Peruanas
-NTP-, recomendables para todos los sectores, y fomentar su aplicación a través de su
disposición en el centro de información y documentación del INDECOPI.
En la actualidad existen más de 4000 NTP aprobadas en todos los sectores de las
actividades económicas, las mismas que han sido desarrolladas por los Comités
Técnicos de Normalización, con la participación pluralista de las partes involucradas
en el tema a normalizar.
Las Normas Técnicas Peruanas tienen como objetivo establecer requisitos de calidad y
aptitud de un producto, un proceso o un servicio; con ello se busca reducir la variabilidad,
definir y clasificar variedades, incrementar la compatibilidad, la intercambiabilidad, y
la comodidad de uso; así como contribuir a la seguridad, la protección de la salud, y a
BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS un mejor desempeño ambiental, contribuyendo a un desarrollo económico sostenible
COMPENDIO DE NORMAS TÉCNICAS PERUANAS Y con una constante búsqueda de la mejora continua.
GUÍAS PARA SU IM PLEM EN TA CIÓ N
En esta oportunidad, la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Derechos Reservados © 2009 Comerciales no Arancelarias del INDECOPI, gracias al financiamiento del Programa
de acceso a los mercados y a la integración regional andina a través de la normalización
y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI
técnica - NOREXPORT, presenta un Compendio de 2 Normas Técnicas Peruanas-NTP
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias y 2 Guías de implementación para el sector Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, con la
finalidad de brindar, a través de la normalización técnica, una herramienta valiosa para
Programa NOREXPORT las micro, pequeñas y medianas empresas del sector Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas,
contribuyendo directamente a mejorar la calidad de sus productos.
Calle de la Prosa 138 - San Borja
Teléfono: (511) 224-7800 (511) 224-7777 Anexo: 1787 | Fax: (511) - 224-0348
www.indecopi.gob.pe | www.norexport.org
Consideramos que al aplicar estas normas técnicas y las guías respetivas, las empresas
del sector, serán mas competitivas, lograrán un mejor acceso a los mercados y tendrán
Prohibida la reproducción, total o parcial, de este libro por cualquier medio, sin autorización del mejores oportunidades de colocar sus productos en diversos mercados del mundo.
INDECOPI
Fotos Portada:
Renzo Uccelli / PROMPERU
Primera Edición - 2009 Comisión de Normalización y de Fiscalización

de Barreras Comerciales no Arancelarias
Tiraje: 500 ejemplares INDECOPI
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°-2009-11402

Lima, 2009
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TABLA DE CONTENIDO
NTP 212.033:2007 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Pisco.

Buenas Prácticas Vitivinícolas.
NTP 212.034:2007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.

Buenas Prácticas de elaboración del Pisco.
GI-NTP-012:2009 Guía para implementar la NTP 212.033:2007

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.
Buenas Prácticas Vitivinícolas.
GI-NTP-013:2009 Guía para implementar la NTP 212.034:2007

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.
Buenas Prácticas de elaboración del Pisco.
NORMA TECNICA NTP 212.033
PERUANA 2007
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI
Calle De La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas

Vitivinícolas
ALCOHOLIC BEVERAGES. Pisco. Good growing practices
2007-07-11
Ia Edición
R.0068-2007/INDECQPI-CRT. Publicada el 2007-07-26_________________ Precio basado en 45 p ág in a

I.C.S: 67.160.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Bebidas alcohólicas, pisco, buenas prácticas de elaboración
ÍNDICE
página
ÍNDICE i
PREFACIO ii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 1
4. DEFINICIONES 2
5. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 3
6. ANTECEDENTES 40
ANEXOS 41
i
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A .l La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema
2 u Ordinario, durante los meses de agosto del 2005 a marzo del 2007, utilizando como
antecedentes a los que se mencionan en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas,

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 2007-
04-09 el PNTP 212.033:2007, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de
Discusión Pública el 2007-05-12. No habiéndose encontrado observaciones fue oficializado
como Norma Técnica Peruana N TP 212.033:2007 BEBIDAS A LC O H Ó LIC A S. Pisco.
Buenas P rácticas Vitivinícolas, Ia Edición, el 26 de julio del 2007.
A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:2005
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE

LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola

SNI
Presidente Alfredo San Martín Novelli
Secretario Edwin Landeo Del Pino
Consultor Giulio Li Padilla
ENTIDAD REPRESENTANTES
BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi
BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo

VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubíni SAT Clotilde Huapaya
Dany Urbina
VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández
CERPER Gloria Reyes
VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo
DE CAÑETE LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez
LABORATORIOS Lourdes Hernández
EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara
CITEvid Manuel Morón
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES . Jesús Hernández
DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta
DE ICA - APROPICA
FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino
ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado Elsa Zubiate
LUNAHUANÁ
Consultor Juan Carlos Palma
BODEGA EL CATADOR ' José Carrasco
Consultora Lyris Monasterio
PISCO PAYET Guillermo Payet
Consultor Marco Antonio Zúfiiga Díaz
INVERSIONES ALEPA S.A. James Bosworth
BODEGA SOTELO Julio Sotelo Grupo de Trabajo del Comité Técnico (Tacna y Moquegua)
LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla Centro de Formación Agrícola Moquegua-CFAM Linley Vega Vega
SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli Citeagroindustrial Tacna Patricia Linares
BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía Universidad Jorge Basadre Grohman Yolanda Sosa Gutiérrez
Samuel Cerro Ruiz
SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo
Dirección Zonal de Produce Marlene Vélez Ríos
CORPISCO José Moquillaza
EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón

— 0 0 0 O0 0 0 —
INDECOPI José Dajes
Ray Meloni
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero
ASPEC Samuel Urefla
COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler

DEL PERÚ
INASSA Emma Aguinaga

NORMA TÉCNICA N TP 212.033
PERUANA 1 de 45
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas prácticas

vitivinícolas
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece las buenas prácticas agrícolas en la producción de
uvas pisqueras con la finalidad de asegurar un producto inocuo y sano así como la protección
del medio ambiente, seguridad y bienestar de los trabajadores.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda
a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar
las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas
en vigencia.
Norma Técnica Peruana
NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica para la producción de uvas pisqueras destinadas a la
elaboración de pisco. Comprende las actividades que se realizan desde la zonificación agro
ecológica, elección del terreno para la instalación del viñedo hasta la cosecha.
NORMA TÉCNICA NTP 212.033 NORMA TECNICA NTP 212.033
PERUANA 2 de 45 PERUANA 3 de 45
4. DEFINICIONES . • 4.9 lote: División del área de explotación de cultivo en partes de menor área,
que puede tener un manejo propio o también similar al resto de Lotes o áreas del viñedo o
fundo.
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.10 manejo: Actividades agrícolas diarias que se realizan para la conducción del
4.1 buenas prácticas agrícolas: Conjunto de procedimientos diseñados para cumplir cultivo.
con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda. Para lo cual es importante
que se cumplan con las normas vigentes aplicables a la inocuidad del producto, protección del
medio ambiente, salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. 4.11 manejo integrado de plagas: Es un enfoque sostenible que combina
herramientas biológicas, culturales, físicas y químicas para regular las poblaciones de plagas
y enfermedades a la vez que hace mínimos los riesgos económicos, del medio ambiente y
4.2 viñedo: Parcela de terreno plantado con vid.
para la salud de los humanos.
4.3 ' uvas pisqueras: Las reconocidas en la NTP 211.001. No Aromáticas: Quebranta,
Negra Criolla, Mollar y Uvina1. Aromáticas: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. 4.12 residuos tóxicos: Materiales sólidos, pastosos, líquidos, así como los
gaseosos contenidos en recipientes, que, siendo el resultado de un proceso de producción,
transformación, utilización o consumo, su productor destine al abandono y contengan en su
4.4 fertilizante: Cualquier sustancia utilizada para ayudar al crecimiento, manejo y composición sustancias y/o materias en cantidades o concentraciones que representen un
fortalecimiento de la vid. riesgo para la salud humana, recursos naturales y medio ambiente
4.5 tícída: Cualquier sustancia que contenga principios activos para combatir 4.13 agente contaminante: Es un vector o cualquier plaga que amenace la
plagas y enfermedades que ataquen a la vid. seguridad en la salud humana a través de productos que se ingieren. Puede ser un insecto
rastrero o volador, un ave, un roedor, un animal indeseable, un virus o una bacteria.
4.6 porta injerto o patrón: Planta destinada a proporcionar resistencia a

enfermedades, plagas y factores adversos presentes en el suelo (conocido también como patrón
americano) 5. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
4.7 bodega vitivinícola: Estructura fija que alberga ambientes, recipientes y equipos 5.1 Historial y manejo del fundo o viñedo
para procesar uva, elaborar vinos y destilados para el consumo humano.
5.1.1 Objeto
4.8 productor: Persona o empresa, responsable de la explotación vitícola o unidad
de producción agrícola.
Para los viñedos por establecerse, identificar cual fue el uso previo del terreno en el
que se piensa instalar y cultivar uva con la finalidad de conocer los riesgos potenciales
de infestación y contaminación de los productos agrícolas, especialmente del tipo físico,
i químico y biológico.
Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable de la OIV (la misma que deberá ser
obtenida en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los distritos
de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga (zona de producción reconocida con D.S. 001-91-ICTI/IND).
NORMA TÉCNICA NTP 212.033
PERUANA 4 de 45
NORMA TÉCNICA N TP 212.033
PERUANA 5 de 45
Para los viñedos ya establecidos, considerar todas las actividades y tratamientos que se han
realizado en los lotes y que son descritos en la presente NTP.
Deberá evaluarse el impacto ambiental en el área adyacente y en el propio
Deberá considerarse peligros biológicos (presencia de filoxera), físicos y químicos

5.1.2 Alcance
(cercanía a industrias, fábricas que contaminen zonas aledañas). La probabilidad de
ocurrencia, la severidad y las medidas preventivas y correctivas.
Para el caso del historial, el alcance comprende desde la zonificación agroecológica2, elección
Si después de esta evaluación se considera que hay riesgo no controlable o las
del terreno, hasta el análisis final de la evaluación de riesgos. En el caso del manejo del fundo o
probabilidades de que ocurran son altas, el terreno, no deberá utilizarse para nuevas
viñedo, el alcance comprende todas las actividades y tratamientos que se realizan en el lote.
plantaciones de vid.
Una vez elegido el terreno, se debe confeccionar un croquis o plano donde se

5.1.3 Responsabilidad
indique la información que identifique a la unidad productiva.
La responsabilidad de llevar el historial y el manejo del fundo o viñedo debe ser del productor
y/o jefe de campo. 5.1.4.2 Manejo del fundo o viñedo
Se deberán registrar todas las actividades agrícolas realizadas en los lotes de

5.1.4 Consideraciones generales
plantaciones de uva pisquera.
Cada lote de plantaciones de uva pisquera debe estar bien identificado con los
5.1.4.1 Historial del fundo o viñedo
siguientes datos: letra o nombre del lote, cultivo, variedad, porta injerto, Area, N° de
plantas, N° de filas, tipo de suelo y fecha de instalación, que permita identificarlo en los
Estar comprendido en la zona de denominación de origen Pisco. registros donde seconsigne las labores realizadas.
En caso de que existan nuevas zonas para áreas de cultivo, se deberá completar
5.2 Gestión del sueloy sustratos
una evaluación de riesgo, donde se tome en cuenta el uso anterior del terreno, tipo de
suelo, erosión, nivel freático, disponibilidad y calidad de agua, clima (no lluviosos).
Se deben conocer los tipos de plagas, enfermedades y malezas existentes en 5.2.1 Objeto
la zona, hábitos, ciclo de vida o época del año en que se presentan, su frecuencia e
intensidad.
Asegurar un adecuado manejo y conservación de suelos con la finalidad de evitar la
Evaluar el uso actual y pasado de los terrenos adyacentes. erosión y contaminación.
Deberá considerarse también el impacto ambiental en el área adyacente y en el

propio. 5.2.2 Alcance
El alcance de la gestión del suelo y sustratos es aplicable al manejo del suelo durante el
cultivo de la vid (instalación, desarrollo, crecimiento y cosecha)
2
El D.S. 001-91 establece las zonas autorizadas para la elaboración del pisco
NORMA TÉCNICA NTP 212.033 NORMA TÉCNICA N TP 212.033
5.2.3 Responsabilidad 5.3.4 Consideraciones generales
La responsabilidad de la gestión del suelo y sustratos debe ser del productor y/o jefe de campo. Seleccionar las variedades destinadas para elaboración de Piscos según la
NTP 211.001, considerando aquellas que se adapten al clima, suelos y que presenten
resistencia a plagas, enfermedades y sean compatibles con determinados porta injertos.
Instalar plantones de viveros autorizados por la autoridad competente, que
minimicen el riesgo de contaminar el suelo con plagas y/o enfermedades, que pudieran
5.2.4.1 Erosión del suelo estar presentes en éstas.
El viticultor deberá solicitar al momento de la adquisición de las plantas, los

Se deben aplicar técnicas de cultivo encaminadas a reducir la posible erosión del documentos que demuestren la calidad y características del material adquirido. Deben
suelo como por ejemplo: trazo de acuerdo a la mínima pendiente, árboles y arbustos en existir datos del o de los tratamientos, que se dio a las plantas como: nombre del producto,
los bordes de los campos (cortinas rompevientos y cultivos de cobertura) control en los fecha de vencimiento, tipo de tratamiento, dosis y persona que efectuó la operación.
volúmenes de agua y sistemas tecnificados de riego.
En la adquisición de plantones de viveros vitícolas éstos, deberán contar con
autorización sanitaria de la autoridad correspondiente y se deberá entregar las garantías
5.3 Variedades de uvas pisqueras y portainjertos de calidad y certificados. En caso de vivero propio deberán existir los registros de
control de calidad, de monitoreo de plagas, enfermedades y éste deberá estar disponible.
Para el caso de propagación por injertos deben utilizarse porta injertos apropiados y
5.3.1 Objeto yemas provenientes de plantas madres seleccionadas (sanas, productivas y vigorosas) y
certificadas por la autoridad sanitaria competente.
Elección de las variedades aceptadas por la Norma Técnica Peruana para la elaboración del
Pisco. Por otro lado, es importante se considere la conveniencia de instalar estas variedades 5.4 Fertilización y mejoramiento de suelos
injertadas sobre porta injertos procedentes de viveros que garanticen la calidad del material.
En el anexo A se muestra la lista de porta injertos más utilizados en la viticultura peruana y sus
características. 5.4.1 Definición
5.3.2 Alcance La planta de vid para su normal desarrollo y producción, necesita como cualquier planta, elementos
nutrientes en forma adecuada y oportuna. Los nutrientes minerales más importantes que se
requieren en mayor proporción son: nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio y calcio, debiendo
Desde la adquisición de la estaca de porta injerto y las yemas, hasta la obtención del plantón considerarse otros igualmente importantes de aplicación en menor proporción denominados micro
injertado listo para ser plantado en campo definitivo. elementos como: manganeso, zinc, cobre, boro y hierro. De la misma manera la incorporación
de materia orgánica para mejorar la estructura del suelo. El manejo de la fertilización, debe ser
cuidadoso para evitar fitotoxicidad y contaminaciones innecesarias del suelo y agua.
La responsabilidad de la elección de las variedades de uvas pisqueras y portainjertos debe ser del
productor y/o jefe de campo.
PERUANA 8 de 45 NORMA TÉCNICA NTP 212.033
PERUANA 9 de 45
S.4.3.3 Registro de aplicación de los fertilizantes
La responsabilidad de la fertilización debe ser del productor y/o jefe de campo.

Los registros de aplicación de fertilizantes deberán tener necesariamente lo siguiente:

Clave, nombre, número o letra del lote de cultivo
Fecha exacta de aplicación (día, mes, año).
La fertilidad natural del suelo se deberá mantener, eligiendo prácticas culturales adecuadas. En Nombre comercial del producto
zonas con suelos arenosos, pobres en materia orgánica y con apreciable contenido de sales, se Cantidad de producto usado
hace necesario antes de instalar un viñedo, efectuar trabajos de mejoramiento consistentes en Método de aplicación: maquinaria, mochila, otros.
lavados e incorporación de materia orgánica descompuesta de preferencia al inicio de campaña. Nombre o código del operario o responsable.
Se recomienda realizar un análisis físico-químico como máximo cada cinco años.
El registro deberá estar firmado por el operario del producto y por la persona que recomendó la
5.4.3.1 Forma de aplicación de los fertilizantes aplicación.
La aplicación de fertilizantes de un viñedo dentro de un adecuado programa de fertilización de S.4.3.4 Maquinaria de aplicación
la campaña, debe de hacerse teniendo en consideración ciertos factores que son necesarios como
por ejemplo:
:yá maquinaria de aplicación de fertilizantes debe cumplir los siguientes requisitos mínimos:
Análisis químico de suelos, agua y plantas

Tipo de suelo Debe estar en buen estado.
Época de aplicación, de acuerdo a las fases fenológicas. No debe tener fugas ni pérdidas de producto.
Cantidad y clase de fertilizantes Las boquillas no deben estar tapadas.
Patrones y variedades Los equipos de aplicación de fertilizantes deben calibrarse a intervalos definidos
Destino de la producción para que la aplicación del producto sea homogénea.
Edad de las plantas
Fertilización anterior
Diagnóstico visual del viñedo Oebe existir un registro o bitácora en la que se consigne como mínimo la calibración de cada
Sistema de riego máquina, acciones de mantenimiento donde se anoten los repuestos cambiados, facturas de
compra o de reparaciones efectuadas
5.4.3.2 Responsabilidad de la Aplicación

5.4.3.5 Almacenamiento de los fertilizantes
Las personas responsables internas o externas que determinen y recomienden la cantidad de

fertilizante, deberán mostrar su competencia técnica adquirida. l'-l almacén de fertilizantes deberá tener necesariamente:
NORMA TÉCNICA NTP 212.033 NORMA TÉCNICA NTP 212.033
Un inventario de existencias donde se indiquen las entradas y salidas del producto. Es conveniente que previamente a la aplicación de materia orgánica al suelo, estos sean tratados
Se actualizarán cada tres meses como mínimo. para reducir o eliminar los posibles microorganismos patógenos que contuvieran tales materiales.
Entre los tratamientos a emplearse se recomienda el compostaje, secado por calor, pasteurización,
Los fertilizantes deben estar siempre separados del suelo mediante el uso de digestión alcalina o una combinación de estos, etc.
parihuelas, estantes, etc.
Si es que hay proximidad entre el almacén de pesticidas y el de los fertilizantes, Evitar que los lugares de almacenamiento o tratamiento de estos abonos estén próximos a las
deberá haber un espacio de aire o una separación a fin de evitar la contaminación áreas de producción, para prevenir la contaminación cruzada por escurrimiento o lixiviación.
cruzada.
El área debe estar señalizada indicando expresamente que corresponde a una 5.5 Riego
zona de almacenaje de fertilizantes.
El área de almacenaje deberá estar cubierta por un techo que proteja a los 5.5.1 Definición
productos del sol, la lluvia y el rocío. El ambiente no necesariamente debe ser de material
noble, puede ser de caña, calamina o madera.
La vid como cualquier vegetal, necesita para cumplir su ciclo vegetativo y producción, de un
Deberá tener un programa de limpieza en la que se prevenga la proliferación de residuos, volumen de agua que varía según el clima, suelo, estado vegetativo y variedad cultivada. El
criaderos de roedores, derrames o goteos. agua es un factor importante para determinar la producción, calidad de la uva, así como para la
distribución o diseminación de plagas y enfermedades.
Debe tener el menor riesgo posible de contaminación de fuentes de agua por
inundación.
Los fertilizantes deben almacenarse separados y rotulados y para el riesgo de
derrame de fertilizantes líquidos, el almacén deberá tener un muro de retención y si no
lo hubiera, estos podrán almacenarse en un lugar especial. La responsabilidad del riego debe ser del productor y/o jefe de campo.
No deberán almacenarse productos agrícolas frescos con los fertilizantes, así

como deberán estar separados de semillas y de todo material de propagación. 5.5.3 Consideraciones generales
Los fertilizantes inorgánicos también pueden ser una fuente de contaminación

de la uva cosechada especialmente cuando la forma de aplicación y las dosis empleadas 5.5.3.1 Volumen de agua
son inadecuadas, pudiendo dejar residuos tóxicos en ellos u ocasionar problemas de
fitotoxicidad, como también restos en el producto elaborado
Las programaciones de riego deben ser basadas en:
S.4.3.6 Uso de materia orgánica

Balances hídricos de estaciones metereologicas próximas o similares a la
climatología de la parcela
Como fuentes existentes de materia orgánica se pueden usar los estiércoles, compost, humus,
sarmiento triturado, abonos verdes, restos de la elaboración de pisco (hollejo, orujo, vinaza y Condiciones de humedad y características del suelo en cada fase de cultivo
pepas, etc.). La materia orgánica debe ser almacenada de manera apropiada para reducir el riesgo
de contaminación del ambiente. Es una mala práctica agrícola tener estiércol fresco tendido.
NORMA TÉCNICA NORMA TÉCNICA N TP 212.033
N TP 212.033
PERUANA PERUANA_______ 13 de 45
12 de 45
S.5.3.2 Calidad de agua de riego 5.6.3 Consideraciones generales
Se debe identificar las fuentes de agua que se utilizan en el fundo y su sistema de 5.6.3.1 Elementos básicos de la protección de cultivos
distribución.
Se deben preferir técnicas y sistemas de riego que minimicen las pérdidas de Para evitar los riesgos de que los campos puedan ser afectados por plagas y enfermedades,
agua, la erosión y aumenten la eficiencia del riego. se debe establecer un sistema de control. Es conveniente utilizar métodos de control físico,
mecánico, cultural, etológico y biológico como primera alternativa para eliminar las plagas
- En caso de usarse aguas residuales, éstas deberán cumplir con las normas y enfermedades. En caso de ser necesario, el control químico debe ser llevado a cabo por el
nacionales aplicables vigentes. personal calificado de campo o alguna persona especializada. Ellos, deben conocer los riesgos a
ía salud, que su aplicación implica.
Es recomendable efectuar un análisis físico, químico y microbiológico de las
fuentes de agua, por lo menos una vez al año por un laboratorio con métodos acreditados
por la autoridad nacional competente. Al realizar los análisis, solicitar especialmente 5.6.3.2 Uso de agroquímicos o pesticidas
análisis de metales pesados (mercurio, cadmio, plomo, arsénico y cobre). En el anexo B
se muestra la tabla con valores máximos permisibles para agua de riego y en el anexo C
los parámetros para análisis de suelos Es muy importante conocer los diferentes grupos de pesticidas desde un punto de vista agronómico,
ya que existen algunos de ellos que no pueden mezclarse, porque presentan incompatibilidades.
Es importante implantar programas de rotación de pesticidas, para manejar el problema de la
5-6 Protección de cultivos resistencia de las plagas y/o enfermedades. Dependiendo del grupo químico de pesticidas, serán
las medidas de primeros auxilios y tratamiento médico a seguir en caso de envenenamiento o
intoxicación. Sin embargo, es conveniente aclarar, que en un mismo grupo químico pueden existir
5.6.1 Definición productos cuyo tratamiento de primeros auxilios y tratamiento médico son muy específicos, por
lo que la lectura de la etiqueta y/o panfleto es absolutamente necesaria.
La Protección de los cultivos de uva pisquera contra plagas, enfermedades y malezas debe
desarrollarse sobre las bases de un manejo integrado de plagas, con la mínima cantidad 5.6.3.3 Manejo integrado de plagas - MIP
de productos fitosanitarios (uso justificado) y con el menor impacto ambiental posible. La
utilización de productos fitosanitarios tiene importancia preponderante en el programa del BPA
pues además de su efecto benéfico al mantener la sanidad y la calidad de producción, un mal uso Para la ejecución del MIP, es necesario desarrollar estrategias que permitan disminuir la amenaza
puede generar efectos no deseados en el proceso de elaboración de pisco, medio ambiente y a la de las plagas y enfermedades:
segundad de los trabajadores y de los consumidores. En el anexo D se señalan los plaguicidas
agrícolas por nombre común del ingrediente activo cuyo registro se encuentra restringido o
prohibido en el Perú. Convivencia: Cuando el control descansa enteramente en las fuerzas naturales.
Prevención: Cuando se cuenta con información exacta de la ocurrencia potencial

5*6.2 Responsabilidad del ataque de insectos y hongos principalmente.
Erradicación: Implica el aniquilamiento de las poblaciones plaga.

La resP°nsabüidad de la protección del cultivo debe ser del productor y/o jefe de campo.
Supresión: Cuando una especie ha alcanzado niveles poblacionales intolerables Toda aplicación de pesticidas deberá ser JUSTIFICADA mediante una
que obliga a eliminar el viñedo. evaluación o monitoreo de campo. La persona indicada de los monitoreos y las
inspecciones debe estar capacitada en la identificación de las plagas, enfermedades y los
Exclusión: Tiene que ver con medidas legales y técnicas destinadas a evitar la organismos benéficos, debe tomar la decisión de realizar la aplicación o suministrar toda
presencia de una plaga en un país o zona, el ejemplo típico, lo constituyen las medidas la información al encargado calificado de la plantación para que sea éste el que tome la
cuarentenarias. medida correspondiente.
Cuando el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes reglas

5.6.3.4 Algunas prácticas de tipo natural o artificial: básicas:
El momento adecuado de aplicación debe estar basado en umbrales de acción,

Control biológico: Comprende el uso de enemigos naturales como depredadores, predicciones, estado de la plaga o enfermedad y su incidencia.
parasitoides y patógenos para el control de plagas.
El empleo de plaguicidas deberá llevarse a cabo de acuerdo a los productos
Control filogenético: Es el uso de cultivares tolerantes o resistentes a las autorizados por la autoridad sanitaria competente, para ser usados en ese cultivo y a las
plagas. dosis e intervalos de aplicación y teniendo en cuenta la fecha de la cosecha.
Prácticas culturales: Son manipulaciones agronómicas aprovechables para la El tratamiento adecuado y correcto debe estar de acuerdo con lo especificado
reducción de las poblaciones de plagas: preparación adecuada del suelo, manejo del en la etiqueta y hoja técnica, usando químicos específicos para el problema presentado,
agua, cultivos en asociación, cultivos trampas, etc. evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo con el periodo recomendado
desde la última aplicación a la cosecha.
Controles mecánicos y físicos: Incluye la recolección y destrucción manual de
insectos, construcción de barreras, uso del fuego, empleo de instrumentos de labranza Las recomendaciones de aplicación deberán ser respaldadas por escrito por un
- para control de malezas, etc. asesor competente. Si no se ha empleado un asesor externo, el productor deberá acreditar
vía documento por una entidad calificada para tal efecto.
Control autocida: Comprende el uso de liberaciones masivas de insectos
estériles que tendrán efectos drásticos en la disminución o erradicación de los mismos.
S.6.3.5 Registro de aplicación de los productos
Control etológico: Consiste en el uso de dispositivos químicos o físicos que
afectan el comportamiento de los insectos, tales como atrayentes y repelentes.
Se debe llevar y mantener un registro de todas las aplicaciones que se realicen, incluyendo lo
Medidas legales: Se refiere a mandatos gubernamentales que señalan a los siguiente:
agricultores el empleo de ciertas técnicas o prácticas culturales.
Control químico: Se refiere al uso de pesticidas justificando su uso. Nombre comercial del producto
Ingrediente activo
Los principios de control de plagas y enfermedades, deben incluir la identificación Dosis y volumen de aplicación
exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benéficos presentes, mediante un Fecha de aplicación
monitoreo frecuente y sistemático, el cual puede realizarse por medio de trampas e Insecto , maleza o enfermedad que está controlando
inspección visual a la planta y sus alrededores, considerando los cultivos adyacentes y Concentración ingrediente activo,, formulación, unidad de medida, clase de
hospederos alternos. producto, lote de venta.
Además el viticultor deberá registrar los plaguicidas aplicados al campo, considerando lo 5.6.3.9 Almacenamiento
siguiente:
En lugares bajo llave, lejos del alcance de los niños y de personas no autorizadas.
Datos del lote, nombre del plaguicida, mencionando la superficie y variedad. Nunca en las viviendas.
Maquinaria o método de aplicación En lugares cubiertos, ventilados, cerrados y sobre tarimas.
Periodo de vigencia del pesticida Lejos de animales domésticos, forrajes, semillas y fuentes de agua.
Responsable quien deberá firmar o poner su nombre como responsable de la Consultar la etiqueta u hoja técnica para conocer las instrucciones de
actividad. almacenamiento. Para la gran mayoría de los productos, especialmente las formulaciones
líquidas emulsionables, hay que evitar las temperaturas extremas (por debajo de 0 °C o
por arriba de 35 °C).
S.6.3.6 Periodo de carencia
Evitar la radiación solar directa sobre los envases.
Es el tiempo que se debe dejar transcurrir entre la última aplicación y la cosecha, con el objeto que Las compras deben programarse cuidadosamente para reducir el tiempo de
las uvas pisqueras tratadas no contengan residuos tóxicos que afecten el proceso de elaboración almacenamiento y evitar sobrantes.
y/o producto final pisco y la salud de los consumidores.
Los primeros productos en ingresar al almacén, deben ser los primeros en ser
aplicados, para evitar tener en el depósito productos vencidos.
Se debe tener en cuenta el listado anual de los productos restringidos establecidos por la autoridad
sanitaria competente. Periódicamente se deben revisar los productos almacenados para verificar su
estado y poder eliminar los envases dañados. Los productos deben mantenerse en sus
envases originales.
Con la finalidad de demostrar que la uva se encuentra libre de residuos de agroquímicos, se debe
analizar la uva cosechada. Si las etiquetas están rotas, se debe proceder a la correcta identificación del
producto.
Tener siempre presente que muchos productos son inflamables o muy inflamables
S.6.3.7 Equipo de aplicación por lo que se debe contar con extintores de fuego.
Disponer en el interior del almacén de baldes con arena para controlar posibles
Deberá encontrase calibrado y bajo un programa de mantenimiento periódico, de tal manera que derrames.
pueda controlar las dosificaciones de los productos que se emplean.
Los principales riesgos que deben contemplarse son intoxicaciones accidentales,
incendios, derrames y contaminación ambiental.
S.6.3.8 Manejo de los productos fitosanitarios
5.6.3.10 Características del alm acén

Son buenas prácticas para disminuir los riesgos en los almacenes de agroquímicos:
Los almacenes deben construirse lejos de viviendas, habitaciones, fuentes de

calor y corrales de animales.
Los materiales que se utilicen en la construcción deberán ser resistentes al fuego No llevar productos en la cabina del vehículo. En la tolva se recomienda tapar los
y que protejan el interior del depósito de las temperaturas exteriores extremas y de la productos con una lona.
humedad.
La carga y descarga deben realizarse con cuidado, evitando golpes y caídas.
Los pisos deben ser lisos y sin rajaduras de manera que permitan una fácil
limpieza. Utilizar el equipo adecuado (delantal impermeable, máscara, camisa manga
larga, guantes, botas) cuando se cargan o descargan estos productos.
Contar con una buena ventilación en forma permanente. Es importante que exista
circulación de aire (entrada y salida). No fume, coma o beba durante la carga, descarga y transporte.
Indicar con carteles adecuados, que los productos que se almacenan son peligrosos Las cajas, bidones o bolsas deben transportarse sujetadas firmemente.
y señalizar los lugares donde se almacenan los elementos de seguridad (extintores, baldes
con arena)
5.6.3.12 Derrames: Los derrames de productos fitosanitarios pueden producir
Son buenas prácticas para el manejo de agroquímicos dentro del almacén: contaminaciones de suelo y aguas subterráneas. El procedimiento a seguir depende si el producto
es líquido o sólido:
Dejar espacio entre las paredes y los agroquímicos, como así también entre los
agroquímicos para permitir el acceso y la circulación del aire.
Líquidos: Retirar los envases dañados y absorber el líquido derramado con tierra,
Ubicar los productos muy inflamables en las zonas más frescas y ventiladas del aserrín o arena.
almacén.
Polvos: Retirar los envases dañados y cubrir el derrame con materiales
Los productos más tóxicos deben almacenarse en los lugares más seguros. humedecidos (tierra, arena o aserrín)
Mantener separados productos de formulación sólida de productos líquidos. Los

líquidos siempre deben almacenarse debajo de los sólidos. En ambos casos hay que barrer cuidadosamente y eliminar los desechos de manera segura,
debiendo enterrarlos en lugares donde no haya peligro de contaminación, cubriéndolos con cal,
Disponer separadamente herbicidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes. .nateria orgánica y tierra. Utilizar durante esta operación la ropa protectora adecuada.
No guardar forrajes, semillas o medicamentos de uso veterinario dentro del

almacén 5.6.3.13 Incendios: Los elementos para combatir el fuego pueden ser:
Mantener los agroquímicos en sus envases originales bien cerrados. No reenvasar

en envases de bebidas o alimentos. Portátiles: matafuegos o extintores, baldes, mangas, mantas, picos, etc.
Fijos: hidrantes, nichos, rociadores, sistemas localizados.

5.6.3.11 Transporte: Se consideran buenas prácticas:
Los extintores de polvo químico (ABC) se adaptan a cualquier tipo de fuego. Es

Sólo transportar envases cerrados. conveniente tener un extintor de 10 Kg por cada 50 metros cuadrados de superficie del
depósito.
Nunca transportar agroquímicos junto con personas, animales, ropa o alimentos
para el consumo humano o animal.
NORMA TÉCNICA- NTP 212.033 NORMA TÉCNICA NTP 212.033
Cuando se produce un incendio se recomienda: Todas las etiquetas o marbetes tienen en su parte inferior una banda de color que identifica la
categoría toxicológica del producto fitosanitarío con una leyenda de advertencia a saber:
Dar aviso a la policía y bomberos.

Color de la banda Clasificación de la OMS Clasificación del peligro
(Organización Mundial de Salud)
Cortar la luz y el gas.
ROJO la - Producto sumamente peligroso MUY TOXICO
Combatir el incendio, colocándose con el viento a su espalda. ROJO Ib - Producto muy peligroso TOXICO
AMARILLO II - Producto moderadamente peligroso NOCIVO
Controlar que el agua empleada en la lucha contra el incendio no llegue a cauces AZUL III - Producto poco peligroso CUIDADO
de agua.
VERDE IV Productos que normalmente no CUIDADO
ofrecen Peligro
Utilizar siempre ropa protectora.
Mantener los matafuegos o mangueras en un lugar de fácil visualización y

Las etiquetas se dividen en cuatro categorías: almacenamiento, manipuleo y aplicación,
alcance rápido.
recomendaciones de seguridad e higiene y advertencias sobre riesgos ambientales.
No acumular elementos combustibles en los depósitos de agroquímicos.
Verificar periódicamente la fecha de vencimiento de los matafuegos. ‘‘Siempre de se deben leer las etiquetas antes de emplear un agroquímico ”
5.6.3.16 Preparación del caldo

5.6.3.14 Preparación de agroquímicos
Hay formulaciones de agroquímicos de uso directo, como Ultra Bajo Volumen (UBV), polvos Para realizar correctamente la preparación del caldo, se deben seguir las siguientes buenas
secos, granulados. Otros requieren dilución en agua como polvos mojables, concentrados prácticas:
emulsionables y solubles, emulsiones concentradas, etc. Algunos se expenden en bolsas que se
solubilizan en agua liberando su contenido.
Abrir los envases con cuidado, para no sufrir salpicaduras o derrames sobre el
cuerpo.
5.6.3.15 Etiquetado: Previo a la preparación de la mezcla, se debe leer atentamente la
etiqueta del producto que se va a utilizar. La información contenida en la etiqueta o marbete es Nunca perforar los envases. Si es necesario, usar herramientas adecuadas para
remover tapas.
la siguiente:
Usar siempre el equipo de protección personal adecuado. Se recomienda el uso
En la parte derecha: instrucciones y recomendaciones de uso (cultivos a tratar, de protección facial, guantes y delantal impermeable en la preparación de mezclas.
dosis y momento oportuno de aplicación).
Utilizar siempre agua limpia.
En el centro: se ubica la marca, composición del producto y la fecha de
vencimiento, entre otros datos.
A la izquierda: precauciones para el uso, recomendaciones para el

almacenamiento, primeros auxilios en caso de accidentes, antídotos, clase toxicológica,
riesgos ambientales, etc.
NORMA TÉCNICA NTP 212.033 "¡ORMA TÉCNICA NTP 212.033
PERUANA 22 de 45 ’ERUANA 23 de 45
Nunca aspirar productos o mezclas utilizando mangueras o cualquier otro Mezcla de productos fitosanitarios: Se debe verificar si los fabricantes indican que es factible
utensilio. ;a mezcla ya que algunos productos son incompatibles con otros. Cuando los productos sean de
distinta formulación, mezclarlos según el siguiente orden:
Manejar polvos secos, mojables o solubles de manera tal de evitar el
desprendimiento de partículas.
a) Líquidos solubles
Tomar todas las medidas necesarias para evitar contaminación de cursos de agua,
pozos, etc. b) Polvos mojables
c) Concentrados emulsionables o floables

Para la preparación del caldo se recomienda seguir los siguientes pasos:
d) Emulsiones
a) Utilizar ropa protectora e) Aceites o coadyuvantes
b) Utilizar probetas, vasos graduados, balanzas, baldes, embudos y otros utensilios

para la preparación de la mezcla. Estos elementos deben ser usados solo para este fin. : .6.3.17 Triple lavado: Consiste en lavar tres veces el envase vacío de producto
fitosanitario. El procedimiento adecuado es el siguiente:
c) Nunca utilizar utensilios de cocina o domésticos para pesar o medir el
agroquímico.
; os envases vacíos deben estar totalmente escurridos en el momento de agotar su contenido
d) Nunca agite las mezclas con las manos.
e) Después de preparar la mezcla, lavar los utensilios empleados. Luego llenar una cuarta parte del envase vacío con agua, ajustar el tapón y
agitar enérgicamente. El agua proveniente de ésta limpieza se agregará al tanque del
f) No preparar las mezclas en el interior o cercanía de las casas. Si lo realiza en un pulverizador para ser utilizado en la tarea fitosanitaria prevista.
galpón, verifique que haya buena ventilación.
Esta operación debe repetirse dos veces más.
g) Respetar siempre las dosis y diluciones recomendadas en el marbete. Dosis
más elevadas no significan mejor eficacia del producto y pueden acarrear problemas de Se debe usar agua proveniente de cañerías. Nunca se sumergirán los envases
fototoxicidad y riesgos para la salud y el ambiente. en acequias, cursos de agua, o lagunas para su lavado ya que estas fuentes quedarían
contaminadas.
h) Llenar el tanque de la pulverizadora hasta la mitad de su capacidad y agregar el
agroquímico evitando derrames o salpicaduras. Poner en marcha el agitador del equipo. Una vez finalizada la operación, se debe inutilizar el envase, perforándolo en el
fondo con un elemento punzante y colocándolo en una bolsa plástica identificada.
i) Completar el llenado del equipo con agua, sin dejar de agitar.
Esta bolsa se colocará en un depósito transitorio, el cual deberá estar ubicado
j) Lavar todos los elementos empleados, vaciando el agua de enjuague en el tanque en lugar apartado del campo, delimitado e identificado, cubierto, bien ventilado y al
(véase triple lavado) resguardo del sol, viento, lluvia, etc.
k) Tapar el tanque herméticamente.

v.6.3.18 Eliminación de envases vacíos: Los envases vacíos de agroquímicos nunca se
i'eben volver a utilizar. Deben ser recolectados y destruidos en forma segura y eficiente.
NORMA TÉCNICA N TP 212.033 NORMA TÉCNICA NTP 212.033
Los envases vacíos se deben eliminar siguiendo las siguientes instrucciones de acuerdo a la
No presentar partículas en suspensión.
naturaleza del envase.
Ausencia de residuos químicos y metales pesados, o concentraciones que no
superen los límites máximos permitidos.
Envases de papel o cartón:
Emplear agua de baja conductividad eléctrica.
Verificar que estén totalmente vacíos y romperlos.
Quemarlos de a uno por vez a fuego vivo, en un lugar abierto, alejado de las
5.6.3.21 Origen del agua
viviendas, depósitos, corrales, etc.
Enterrar las cenizas cubriéndolas con cal, materia orgánica y tierra.

El agua empleada en las pulverizaciones puede provenir de distintas fuentes, tales como tumos
de riego, tanques o reservorios, ríos y pozos.
Envases de plástico:
El envase debe ser lavado por la técnica del triple lavado, secado, embolsado y
Cuando el agua del tumo de riego viene turbia, se recomienda almacenarla
dispuesto en un almacén transitorio (bins).
en reservorios destinados a este fin, para que sedimenten las partículas que trae en
suspensión.
Cuando se llena una bolsa con envases descartados, esta debe ser trasladada al
centro de acopio más cercano a su domicilio.
El agua de pozo, es aconsejable analizarla periódicamente para determinar
las características físico-químicas del acuífero. Esta agua es la menos expuesta a
Posteriormente los envases lavados, secos y embolsados son compactados en
contaminaciones.
plantas habilitadas para tal fin.
De río, es conveniente verificar aguas arriba la existencia de posibles fuentes de
contaminación (fábricas, actividad ganadera, basurales, etc.).
5.6.3.19 Envases de vidrio:
Es conveniente cargar el pulverizador, con un tanque elevado o bomba de pozo
evitando el uso del clásico chupón, se ahorrara tiempo y se evitara contaminar agua de
Realizar el triple lavado.
acequias.
Destruir el envase y colocar los trozos de vidrio en un recipiente adecuado.
5.6.3.22 Contaminaciones
Trasladar al centro de acopio (en caso de existir) o enterrarlos, cubriéndolos con
cal, materia orgánica y tierra.
Una inadecuada preparación y/o aplicación de agroquímicos, puede producir contaminaciones
del aire, suelo y agua. Para evitarla se deben seguir las siguientes buenas prácticas:
5.6.3.20 Uso del agua
Cumplir con las indicaciones de la etiqueta.

El agua que se va a utilizar en los tratamientos fitosanitarios, debe reunir como mínimo los
siguientes requisitos.
No pulverizar con vientos que superen los 6 km./h.
pH entre 5,5 y 8. En caso de ser muy alcalina emplear correctores de pH.

Elegir siempre el producto menos tóxico. Realizar la calibración del pulverizador: Es indispensable para una aplicación eficiente, para
que el pulverizador arroje el caudal necesario, produzca el tamaño de gota adecuado y que el
No pulverizar cuando hay peligro de lluvias. Algunos agroquímicos son lavados producto impacte correctamente sobre el follaje.
por el agua de lluvia y pueden contaminar el suelo y los cursos de agua.
No lavar los utensilios o el equipo de aplicación en cursos de agua.

5.6.3.24 Post aplicación de agroquímicos
5.6.3.23 Aplicación de agroquímicos

Son buenas prácticas agrícolas:
Es en esta etapa donde se expone a la persona y al medio ambiente a los mayores riesgos.
Respetar el tiempo de reingreso al área tratada.
Son buenas prácticas de aplicación: No cosechar antes del tiempo de carencia o de seguridad establecido en el
marbete.
Una vez terminada la aplicación de agroquímicos, deben limpiarse todos los
Identificar el área a tratar. utensilios, maquinarias y ropa empleada en la tarea.
Impedir el ingreso de adultos y niños al área tratada, hasta que se cumpla con el No realizar ningún tipo de labor agrícola inmediatamente después de aplicado el
tiempo establecido en el marbete o etiqueta del producto. producto fitosanitarío en el lote tratado.
Tener presentes las condiciones meteorológicas.

Nunca abandonar envases o equipos de aplicación. Estos deben llevarse a un
sitio seguro, lejos del alcance de los niños o personas inexpertas.
' Los agroquímicos deben ser aplicados por personas capacitadas.
Aplicar los productos a primera hora de la mañana o última hora de la tarde. Capacitar al personal.
Respetar las indicaciones que figuran en la etiqueta. No emplear trabajadores con antecedentes de enfermedades bronco pulmonares,
cardíacas, epilépticas, hepáticas, neurológicas o con afecciones a la piel y/o lesiones
Evitar la inhalación o el contacto con la neblina producida por la pulverización. residuales de intoxicaciones anteriores.
Utilizar siempre el equipo de protección personal.

5.6.3.25 Personal
Rotar periódicamente a los aplicadores.
No comer, beber y/o fumar durante la aplicación. La manipulación (dilución y mezcla) de productos fitosanitarios, como también su aplicación
puede ocasionar algún riesgo para la salud si las personas expuestas a estas sustancias tóxicas no
tienen en cuenta las medidas de seguridad para tal fin.
Respetar los tiempos de carencia: Este tiempo o plazo de seguridad es el tiempo que se debe
dejar transcurrir entre la última aplicación y la cosecha, con el objeto que los productos vegetales
tratados no contengan residuos tóxicos que puedan afectar la salud del consumidor. Para cada
especie vegetal y para cada agroquímico se encuentra normado el Límite Máximo de Residuos
(LMR).
5.6.3.26 Vías de contaminación Mamelucos: Esta prenda es indispensable para proteger la mayor superficie
dérmica. Son confeccionados en algodón o algodón - poliéster en una sola pieza. También
existe la combinación tipo grafa de camisa y pantalón.
Los productos fitosanitarios pueden entrar al organismo por la boca (oral), a través de la piel
(dermal) y al respirarlos por la nariz y la boca (inhalación). Guantes: Son fundamentales para la protección dermal de las manos. Pueden ser
de látex, pvc, acrilonitrilo o neopreno.
Por ingestión oral: Las intoxicaciones por vía oral se producen generalmente en Al terminar la tarea, los guantes deben enjuagarse en agua antes de sacárselos.
forma accidental, cuando se almacenan productos fitosanitarios en envases destinados
a bebidas o alimentos o también cuando se limpian los picos del pulverizador con la Al final de la jomada hay que lavar los guantes por dentro y por fuera y luego secarlos.
boca.
Elija guantes que sean cómodos y flexibles, como para manipular bien los envases de
Por absorción dérmica: En la práctica, la absorción de agroquímicos a través productos.
de la piel, es la principal vía de contaminación. La piel de las manos, cara, ojos y piernas
deben estar convenientemente protegidos. Botas: Las botas siempre deben ir debajo del pantalón, para evitar que se
introduzca el líquido cuando se está aplicando. Deben ser de caña alta y suela gruesa.
P or exposición respiratoria: La contaminación por inhalación la pueden
provocar tanto sustancias líquidas como polvos. EL riesgo se incrementa al trabajar con Al final de la jomada, las botas deben lavarse por dentro y por fuera y luego hay que
productos altamente volátiles y cuando las aplicaciones se realizan en lugares cerrados o ponerlas a secar.
la neblina de la pulverización entra en contacto con el aplicador.
Protectores oculares: Pueden ser de dos tipos:
5.6.3.27 Elementos de protección personal: Anteojos o antiparras: El uso de este elemento de protección es fundamental
en cualquier tipo de aplicación de agroquímicos. Es importante que tenga un visor
panorámico con perforaciones anti empañantes.
El requisito mínimo para toda aplicación es llevar ropa ligera que cubra la mayor parte del
cuerpo, es decir mangas largas, pantalones largos, botas y un sombrero. Máscara facial: Presenta un gran visor plástico de 200 mm con un arnés para
fijarlo en forma segura a la cabeza.
Un ejemplo simple de ropa protectora es el overol o los equipos de PVC impermeables. Protectores Respiratorios: La eficiencia del respirador depende del medio
filtrante y del perfecto ajuste del dispositivo al rostro. Es necesario conocer cuando un
filtro está saturado. Esto es cuando el operario percibe olores y vapores propios de los
En los días de calor, el uso de ropa protectora puede ser muy incómodo. Para reducir este fitosanitarios, en consecuencia la respiración es dificultosa. En el mercado se encuentran
problema se pueden tomar ciertas medidas: distintos tipos de protectores respiratorios. Cada marca tiene codificados los distintos
filtros intercambiables para cada sustancia química. Cuando se mezclan polvos, se
requiere muchas veces una mascarilla que cubra la nariz y la boca, (no así al pulverizar).
Cuando sea posible, utilice un producto fitosanitario que no requiera el uso de Estas mascarillas deben desecharse después de usarlas.
ropa protectora especial.
Delantales: Son elementos complementarios a los mamelucos ya que
Si esto no es posible, realice la aplicación en las horas de menor calor (por la cubren el torso, muslo y rodillas. Se deben emplear en tareas de carga y descarga de
mañana temprano o al atardecer) cuando es menos incómodo llevar ropa protectora. productos fitosanitarios y cuando se preparan las mezclas o se limpian los equipos. Son
confeccionados de materiales impermeables.
NORM A TÉCNICA NTP 212,033 NORMA TÉCNICA NTP 212.033
Sombrero, gorra o capucha: Se deben usar para evitar que el producto entre en Primeros auxilios
contacto con la piel y los cabellos, durante la aplicación.
Todo personal vinculado con las tareas agropecuarias, debe conocer y
Buenas prácticas poder aplicar los primeros auxilios a un intoxicado mientras se espere la llegada
del médico.
Observar, en las etiquetas, las bandas de color según la categoría
toxicológica del producto, los símbolos de peligro, pictogramas u otra Entregar al médico la etiqueta del producto con el cual se ha producido
información adicional de seguridad. Si no se entienden las instrucciones, solicitar la intoxicación.
asesoramiento técnico.
Primeros auxilios en caso de:
Evitar la contaminación de la piel o ropa. Si un producto salta a la piel
o los ojos, lavarlos inmediatamente. Si la ropa está contaminada, quitársela y Contacto ocular: Lavar los ojos con abundante suero fisiológico o agua
lavarla con detergente y agua. limpia, durante por lo menos 15 minutos.
Utilizar elementos adecuados para medir y trasvasar el producto. Contacto dermal: Quitar la ropa contaminada y lavar la piel y cabellos
con agua y jabón o bien con agua bicarbonatada.
No utilizar jamás las manos para mezclar o revolver los líquidos.
Inhalación: Trasladar a la persona afectada al aire libre, fuera del área
No limpiar las boquillas tapadas secándolas con la ropa. Limpiar con contaminada. Aflojar las ropas ajustadas, mantenerla quieta, acostada. En caso
agua (si es posible a presión) o con una astilla de madera fina o con un cepillo de de ser necesario aplicar respiración boca a boca, teniendo la precaución que el
cerdas. socorrista no sufra contaminación.
Al pulverizar el producto, hágalo siempre a favor del viento. Evitar entrar Ingestión: No inducir el vómito si el paciente está inconsciente,
en contacto con el rocío. Evitar tocar las hojas recién pulverizadas. convulsionado, si ha ingerido productos formulados en base a solventes derivados
de hidrocarburos o corrosivos o cuando está expresamente contraindicado en la
Tener en cuenta el tiempo que debe transcurrir desde la aplicación de etiqueta.
un producto para poder reingresar al cultivo. Este tiempo es fundamental para
evitar el contacto dermal o la inhalación de gases que estos productos puedan
llegar a producir y que podrían ser peligrosos. 5.7 Cosecha
Emplear ropa protectora.

5.7.1 Definición
Es imprescindible la higiene personal después del manejo de productos
fitosanitarios.
Constituye la fase final del ciclo vegetativo de la vid siendo lo ideal que en esta fase, la uva se
La ropa y las botas de trabajo deben lavarse al finalizar la jomada con encuentre con la calidad adecuada para la elaboración de pisco.
jabón o detergente.
No comer, beber o fumar cuando se aplica un producto. Contar con los recursos necesarios para llevar a cabo la cosecha de manera adecuada y oportuna,
como son materiales, herramientas, maquinarias, personal y transporte, tomando las medidas
Lavarse siempre las manos y la cara antes de comer o fumar. necesarias para que éstos no sean una fuente de contaminación y deterioro de la uva.
Capacitar al personal periódicamente.

5.7.2 Responsabilidad Se recomienda que todas las herramientas utilizadas, así como la jabas o cajas de
recojo sean lavadas y desinfectadas antes y después del uso. El área donde se guarden
las herramientas o equipos de cosecha debe estar limpio
Debería ser del personal que labora en el campo y del Jefe de campo.
Utilizar plataformas o parihuelas para colocar las jabas o envases de cosecha,
evitando el contacto con el suelo.
No se debe permitir el ingreso de animales domésticos a los sectores de acopio
de la uva cosechada.
5.7.3.1 Vendimia o cosecha
Transportar inmediatamente la uva después de cosechada.
Los criterios más importantes a considerar para determinar la madurez adecuada de las uvas para Los contenedores o jabas utilizadas para llevar la uva así como el vehículo
la elaboración de pisco deben ser: contenido de azúcar, acidez, y pH. mismo, deben encontrarse totalmente limpios y ser utilizados únicamente para este fin.
La uva debe llegar a la planta procesadora (Bodega), sana, fresca, y entera.

Antes de la cosecha se debe evaluar la calidad adecuada de la uva que comprende: madurez
ideal, daños por plagas, enfermedades y residuos de agroquímicos. Especial consideración debe
tenerse con la aplicación de los fungicidas. 5-8 Manejo de residuos sólidos y agentes contaminantes: reciclaje
Esta evaluación la debe realizar un especialista. 5.8.1 Definición
Las condiciones de higiene que se contempla: ' Disponer el destino de los residuos sólidos y agentes contaminantes en el viñedo coordinando
con un tercero autorizado para su disposición final. Una alternativa podría ser su posible reciclaje
y reutilización.
El buen estado de limpieza y conservación de las jabas y envases de
recolección.
Las medidas de higiene de los trabajadores donde se disponga de lavamanos fijos
o portátiles con jabón y papel toalla.
La responsabilidad del manejo de residuos sólidos y agentes contaminantes es del productor y/o
Accesibilidad de baños en los campos de cultivo ya sean fijos o portátiles, en jefe de campo.
buen estado de higiene, con lavamanos, jabón y papel toalla.
Estos baños podrán ser usados por los trabajadores cuantas veces sea necesario 5.8.3 Consideraciones generales
y no solamente en la hora de descanso.
Los baños deben estar fuera c1 ie la fuente de agua que se usa para el riego Es recomendable que se desarrolle un plan documentado que abarque las posibilidades referentes
(20 m) y también lejanos a una posit aminación de los campos de cultivo (10 m) a la reducción y reciclaje de residuos.
y de la napa freática (3 m).
5.9 Salud, seguridad y bienestar laboral Un Botiquín de primeros auxilios deberá contener los siguientes medicamentos:
5.9.1 Definición Alcohol

Cicatrizante en crema o polvo
Ungüento para quemaduras
Establecer condiciones de trabajo seguras y saludables, asegurándose el bienestar del Pastillas de ibuprofeno (anti inflamatorios)
trabajador. Gasa esterilizada
Algodón
Esparadrapo
5.9.2 Responsabilidad Pastillas para el dolor de cabeza
Analgésico
Pomadas anti inflamatorias para aliviar golpes y torceduras.
Gerente General o Propietario del Fundo Antídoto para picadura de arácnidos
5.9.3 Consideraciones generales Las instalaciones permanentes de manipulación y almacenamiento de productos dispondrán de
medidas adecuadas para el control de plagas (trampas marcadas).
5.9.3.1 Capacitación e higiene

Los diferentes peligros que se presente en el fundo deben ser claramente identificados mediante
señalizaciones.
Todo personal que labora en el fundo o viñedo debe recibir capacitación en las
labores que realiza.
5.9.3.3 Manejo de productos fitosanitarios
El personal que labore en el manejo de maquinaria compleja y agroquímicos
recibirá instrucciones básicas de su uso.
Los operarios que están encargados del manejo y uso de pesticidas deben ser examinados
Deben prepararse procedimientos para casos de emergencia y accidentes. Se médicamente por lo menos una vez al año. (Se recomienda realizar análisis de colinesterasa).
deben incluir teléfonos de emergencia. Se deberá contar por lo menos con una persona
capacitada en primeros auxilios.
Deberán usar la ropa protectora de acuerdo a la actividad que realizan.
El personal permanente o temporal debe recibir capacitación sobre higiene para
el manejo de productos, por ejemplo limitación de fumar, comer y beber en los lugares
permitidos. 5.9.3.4 Bienestar laboral
5.9.3.2 Instalaciones y equipamiento Las condiciones de trabajo deberán cumplir con las regulaciones y leyes nacionales vigentes en
cuanto a salario percibido.
Todas las instalaciones permanentes y en las inmediaciones del campo deberán contar con
botiquines de primeros auxilios. La edad mínima y máxima de los trabajadores deberá cumplir con la legislación nacional.
NTP 212.033 NORMA TÉCNICA NTP 212.033
NORMA TÉCNICA
Las horas de trabajo deben estar de acuerdo con la legislación nacional. Evaluar el impacto ambiental de las actividades desarrolladas.
Las medidas implantadas para tratar emergencias y accidentes deben ser comunicadas a los 5.11 Auditoria interna
trabajadores.
5.11.1 Definición
Las viviendas de los trabajadores en el fondo deben poseer servicios e instalaciones básicas,
como: techo firme, ventanas, puertas y servicios básicos (agua y luz eléctrica).
Evaluación periódica con la finalidad de verificar el cumplimiento de la normativa de las buenas
prácticas agrícolas.
5.10 Aspectos medioambientales
5.10.1 Definición
La responsabilidad de la auditoria interna puede ser el auditor interno o un tercero calificado.

Los vínculos entre la riqueza del medio ambiente natural y las prácticas agrarias son complejos.
Aunque muchos hábitat valiosos están sostenidos por prácticas de agricultura extensiva y muchas
especies basan en ello su supervivencia, la agricultura puede también repercutir adversamente en 5.11.3 Consideraciones generales
los recursos naturales.
Deberá realizarse una auditoria interna una vez al año como mínimo.
Por ello, es importante que el viticultor posea un conocimiento adecuado sobre aspectos de
impacto ambiental, gestión y conservación del medio ambiente y por tanto promueva la mejor y La auditoria deberá ser documentada y registrada utilizando la respectiva lista de
preservación del medio donde desarrolla sus actividades agrícolas. verificación la cual deberá mantenerse archivada.
Establecer un programa de trabajo para levantar las NO CONFORMIDADES

5.10.2 Responsabilidad encontradas en la auditoria interna, donde se señale responsables y tiempos de
ejecución.
Debería ser del jefe de campo o asesor.

5.12 Trazabilidad

5.12.1 Definición
Se deberá establecer en el fondo un plan de gestión de conservación del medio

ambiente, ya sea de manera individualizada o basado en un plan regional que incluya La trazabilidad es la capacidad de identificar y hacer un seguimiento de un producto vitivinícola
conservación de flora y fauna. a través de cada etapa de la producción, procesado y distribución por medio de informaciones
registradas teniendo en cuenta la especificidad de cada producto. La trazabilidad se basa en un
Identificar la fauna y flora existente en el fondo. sistema de registros de información, que debe de ser codificada en cada etapa del proceso de
transformación.
NORMA TÉCNICA NTP 212,033 NORMA TÉCNICA NTP 212.033
5.12.2 Alcance 5.13 Mantenimiento de registros
Implica el trabajo desde iniciada la actividad agrícola de la campaña, hasta la entrega del producto 5.13.1 Definición
por el viticultor en el fundo o viñedo. Esta referencia, está en función al acuerdo legal, que cada
agricultor haya efectuado pudiendo ser también hasta la planta de procesamiento del pisco.
Demostrar frente a cualquier eventualidad la historia del producto y poder analizar todas las
actividades y tratamientos que se realizaron en los diversos lotes o parcelas del viñedo a través
5.12.3 Responsabilidad de los documentos llamados registros.
La responsabilidad de la trazabilidad debe ser el propietario y/o jefe de campo 5.13.2 Alcance
5.12.4 Consideraciones generales Desde el manejo inicial en los lotes hasta la entrega de la uva a la bodega de elaboración de pisco
o en campo si así es el acuerdo.
La trazabilidad se efectúa generalmente por lotes, por lo que se requiere que

éstos, se encuentren totalmente identificados y caracterizados. 5.13.3 Responsabilidad
Se debe tener registro de las actividades desarrolladas con el propósito de lograr

el seguimiento de las condiciones de producción de un determinado lote. El registro de La responsabilidad del mantenimiento de registros debe ser el propietario y/o jefe de campo
producción de cada lote es el historial que lo identificará.
Debe existir un registro que describa como se recolectó la vid. El cual debe 5.13.4 Consideraciones generales
incluir hora y fecha de cosecha, tipo de envase utilizado para la cosecha, transporte, y
cualquier otro dato relevante, etc.
5.13.4.1 Mantenimiento de registro
El productor debe establecer un sistema de codificación del producto. Codificar
con claves, números, letras, carteles, fichas de colores, etiquetas, jabas de colores, entre
otros, de acuerdo a los sectores o lotes cosechados. La existencia de un archivo de registro de campo debidamente identificado es fundamental para
mantener la información actualizada de las actividades realizadas.
El productor u organización de productores deberá de usar un registro de
producción y entregas, donde figure la procedencia, variedad, el código del producto,
cantidad, grado brix y/o baumé, fecha de cosecha, bodega a la cual se entregó, y/o 5.13.4.2 Información que es importante incluir en el formato
persona a quien se le vendió el producto.
Registros de trazabilidad: Guía de remisión, registros de producción por lote con Nombre del fundo o viñedo
todos los datos vistos anteriormente.
Localización del fundo o viñedo
m in
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NORMA TÉCNICA NTP 212.033 o <D
ri T3
PERUANA 40 de 45 r—-í
fXJ 'B
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Lote o parcela
Nombre del registro 1 %

¡S
Fecha
Nombre y/o firma de la persona que elabora el registro
Visto bueno de la persona responsable del Fundo o viñedo
Actividad a realizar
6. ANTECEDENTES
m
6.1 NTP 211.001:2006 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos
6.2 Buenas Prácticas de carácter técnico de producción respetuosa con el medio ítí w w w
ambiente en vitivinicultura - Proyecto Life Sinergia 2006 (España)
majja na sopeznnn sym so; nos oiprenre jojoo na sopiqjesai soq -(mredsg) og¡epiH snrf iaman 4
u
6.3 NTP 209.402.2003 ESPÁRRAGOS. Buenas Prácticas Agrícolas
6.4 EUREPGAP - Puntosde control y criterios de cumplimiento. Frutas y hortalizas pí
(versión 2.0 - enero 2004)

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VALORES MÁXIMOS PERMISIBLES PARA AGUA w
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CONTENIDO BE SALES O ss
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Conductividad Eléctrica (CEa) 0-3ds/m -a
Total Sólidos Solubles (TSS) 0-2000 mg/L a ca
C¡ O
atm
9
•§ P.S
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CATIONES Y ANIONES 53
Gt
Boro (B) 0 - 2 mg/L
•8
S
3ao ca
Calcio (Ca++) 0 - 2 0 me/L
O
Magnesio (Mg++) 0 - 5 me/L •55 O
Sodio (Na+) 0 - 4 0 me/L
5o
Ph
Carbonates (C 03) 0 -0 .1 me/L
Bicarbomatos (H C 03) 0 - 1 0 me/L
Cloro (CL-) 0 - 3 0 me/L t2 a'
§ e*
Sulfatos (S04) 0 - 2 0 me/L ,§ a
Nitratos (N 03) 0 - 10
Acidez o basidad 6 - 8 .5
Relación de absorción de sodio (RAS) 0 -1 5
S 'a
M
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s
U
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w
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NORMA TÉCNICA NTP 212.033 NORMA TÉCNICA N TP 212.033
ANEXO D Pentaclorofenol
Clordano
(INFORMATIVO) Dibromuro de etileno
Clordimeform
Compuestos de mercurio
LISTADO DE PLAGUICIDAS AGRÍCOLAS POR Fosfamidon
Lindano
NOMBRE COMUN DEL INGREDIENTE ACTIVO Mirex
CUYO REGISTRO SE ENCUENTRA RESTRINGIDO Sales de dinoseb
DNOC (dinitro orto cresol)
O PROHIBIDO EN EL PERÚ Oxido de etileno
Prohibición del uso de plaguicidas químicos de uso agrícola, sustancias afines, productos y
agentes biológicos en plantaciones de coca
a) Plaguicidas agrícolas restringidos
Arsenicales (sólo para ser usados en el cultivo de algodón)

Aldicarb (sólo usos registrados)
- 7 Paraquat (agregando sustancia emética, color, olor)
Metamidofos (uso de disolventes etilenglicol y/o dietilenglicol, envases de
COEX o polietileno de alta densidad e inclusión de un folleto de uso y manejo seguro)
b) Plaguicidas agrícolas prohibidos
Aldrin
Endrin
Dieldrin
B H C /H C H
Canfecloro / Toxafeno
2, 4 , 5 - T
DDT
Parathion etílico
Parathion metílico
Monocrotofos
Binapacril
Dinoseb
Fluoroacetamida
Heptacloro
Dicloruro de etileno
Captáfrol
Clorobencilato
Hexaclorobenceno
PERUANA 2007
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI
Calle De La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
BEBIDAS ALCOHÓLICAS* Pisco. Buenas prácticas de

elaboración del pisco
ALCOHOLIC BEVERAGES. Pisco. Good elaboration practices o f the pisco
2007-07-11
I a Edición
R.0068-2007/INDECQPI-CRT. Publicada el 2007-07-26 Precio basado en 16 páginas

I.C.S.: 79.040 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Pisco, buenas prácticas de elaboración
ÍNDICE
página
ÍNDICE i
PREFACIO II
OBJETO 1
CAMPO DE APLICACIÓN 2
DEFINICIONES 2
5. BUENAS PRÁCTICAS DE ELA BO RA CIÓ N 3
6. ANTECEDENTES 11
ANEXOS
ANEXO A: REQUISITOS DE LA M ATERIA PRIMA 12
ANEXO B : PREVENCIÓN DE CONTAM INACIÓN 13
ANEXO C: OPERACIONES DE ELA BO R A C IÓ N 14
ANEXO D. 1: OPERACIONES DE EN V A SA D O 15
ANEXO D.2: OPERACIONES DE EN V A SA D O (INSUMOS) 16
i
PREFACIO
RESEÑA HISTÓRICA
La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico

-,-alización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de agosto del 2005 a marzo del 2007, utilizando como antecedentes a los
que se mencionan en el capítulo correspondiente.
g | Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas,

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CR.T-, con fecha 2007-
04-09 el PNTP 212.034:2007, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de
7 ,s,7.sku Pública el 2007-05-12. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado
co: Vyrma Técnica Peruana NTP 212.034:2007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.
Buenas prácticas de elaboración del pisco, Ia Edición, el 26 de julio del 2007.
A3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:2005.
fi INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
S e c rc i.ii'ia
Comité de la Industria Vitivinícola
SNI
'’ rc s k liv te Alfredo San Martín Novelli
Scciv.íMiO Edwin Landeo Del Pino
C onsultor Giulio Li Padilla
e n t id a d REPRESENTANTES
■iwiVdAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo INASSA Emma Aguinaga
VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini SAT Clotilde Huapaya

Dany Urbina
VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández
CERPER Gloria Reyes
VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo
DE CAÑETE LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez
LABORATORIOS Lourdes Hernández
EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara
CITE vid Manuel Morón
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE VINOS Jesús Hernández
Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta
ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado r7OOD SOLUTIONS Sonia Palomino

LUNAHUANÁ Elsa Zubiate
BODEGA EL CATADOR José Carrasco Consultor Juan Carlos Palma
PISCO PAYET Guillermo Payet Consultora Lyris Monasterio
INVERSIONES ALEPA S.A. James Bosworth Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz
BODEGA SOTELO Julio Sotelo

Grupo de Trabajo del Comité Técnico (Tacna y Moquegua)
LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla
Centro de Formación Agrícola Moquegua-CFAM Linley Vega Vega
SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli
í iteagroindustrial Tacna Patricia Linares
BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía
dirección Zonal de Produce Nazario Nina Cuayla
SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo
Marlene Vélez Ríos
CORPISCO José Moquillaza
EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón

—0 0 0 O0 0 0 —
INDECOPI José Dajes

Ray Meloni
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero
ASPEC Samuel Ureña
COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler

DEL PERÚ
S’ORMA TÉCNICA NTP 212.034
■
:>ERUANA 1 de 16
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas prácticas de

ílaboración del pisco
OBJETO
Este Norma Técnica Peruana establece las buenas prácticas de elaboración en la producción de
Pisco, con objeto de asegurar un producto de calidad, seguro e inocuo; que no cause daño a la
salud del consumidor. Las buenas prácticas de elaboración combinan una serie de tecnologías
) técnicas que hacen énfasis en el manejo higiénico de la bodega, la limpieza en los procesos,
conservación del medio ambiente y minimización de los riesgos para la salud humana.
..,d aplicación de esta NTP es sin perjuicio dél cumplimiento de las normas nacionales sanitarias
■nlicables y vigentes a alimentos y bebidas.
■ siguiente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos
de esta Norma Técnica Peruana. La edición indicada estaba en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen
acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar la edición reciente de la norma
citada seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la
información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
Norma Técnica Peruana
NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos

NORMA TÉCNICA NTP 212.0: 3RMA TÉCNICA NTP 212.034
PERUANA 2 de 1 ;r u a n a 3 de 16
3. CAMPO DE APLICACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana dispone la aplicación de buenas prácticas de elaboración para
producción de pisco para el consumo humano. Comprende las actividades que se realizan desd ■i s Buenas Prácticas de Elaboración del Pisco son un conjunto de procedimientos diseñados
la cosecha de la materia prima, hasta el producto envasado. para cumplir con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda. Para lo cual
es importante que se cumplan con las normas de higiene, contaminación interna y externa y
lipulación durante el proceso, en lo referente a las instalaciones que van a albergar el proceso
de elaboración, los recipientes, equipos y el posterior fraccionamiento y distribución.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: ' Establecimientos
4\ buenas prácticas de elaboración (BPE): Conjunto de procedimientos diseñado - 1 nfraestructura de la bodega vitivinícola deberá estar diseñada o adecuada para satisfacer
para cumplir con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda. Para lo cu . las necesidades de elaboración del vino base de destilación, que es un producto alimentario
es importante que se cumplan con las normas de higiene, contaminación interna y externa í’1-’ el mismo que debe disponer de los ambientes de almacenamiento y envasado donde se
manipulación durante el proceso, en lo referente a las instalaciones que van a albergar el proce; i-'j'.ipulaiá el Pisco, que sin ser un producto perecible, deberá guardar la garantía de inocuidad
de elaboración, los recipientes, equipos y el posterior fraccionamiento y distribución. c i’ giene propias de un producto alimentario.
4.2 bodega vitivinícola: Estructura fija que alberga ambientes, recipientes y equipa i cumplir con esta exigencia, en la construcción de la bodega se deberán usar materiales
para procesar uva y elaborar vinos y destilados para el consumo humano. til-i. puedan ser fácilmente higienizados y que por su estructura y forma no acumulen suciedad
ev lU-.ndo focos de contaminación.
43 borra: Conjunto de sustancias y partículas precipitadas del proceso

fermentación, las cuales se pueden diferenciar en borras finas (sedimentación lenta) y gruesa Por otro lado se deberá tener en cuenta las fuentes de contaminación exterior y
(sedimentación rápida). respetar las normas de seguridad y prevención industrial que en ese sentido se han establecido.
4.4 mosto: Jugo obtenido del estrujado y/o prensado de la uva. f'.1 ~ Los criterios sanitarios en el caso de los ambientes de uso para el personal que
-‘-a en la bodega se relacionan a normas de higiene y de salud. Estos ambientes deben guardar
-ciones apropiadas para cumplir con las exigencias sobre higiene y salud del personal
4.5 vino base de destilación: Bebida producida por fermentación alcohólica de i-!):T”boradas por la autoridad competente de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. El control
mosto y que pasa a destilación para elaborar pisco. p:l1'11 a implementación y mantenimiento de estas normas se relacionan a lo siguiente:
4.6 destilación: Operación en la que se separan, por medio del calentamiento de u Para los Establecimientos:
líquido, los componentes volátiles que contiene y que luego van a condensarse por enfriami^nt Instalaciones - Diseño - Construcción - Zonas de manipulación de alimentos
para obtener una mezcla líquida de los mismos.
PERUANA 4 de 16 :r u a n a 5 de 16
Para los vestuarios: 5.2.6 Techos: Deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la
Abastecimiento de agua - Iluminación - Ventilación acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la condensación, la formación de mohos y
deberán ser fáciles de limpiar. Además, las ventanas y otras aberturas deben ser construidas
de manera tal que eviten la acumulación de suciedad. Las puertas deberán ser de material no
5.2 Equipos e instalaciones absorbente y de fácil limpieza.
5 .2 .1 Equipos, herramientas, accesorios y utensilios: Estos deberán estar construidos 5-2.7 Servicios higiénicos: se construirán en lugares adecuados alejados de la zona de
de materiales adecuados a las normas de higiene alimentaria cumpliendo las exigencias de ¡•reducción e implementados con los servicios necesarios según el número de trabajadores.
inocuidad, fácil limpieza y mantenimiento.
•2-8 Iluminación1: Los establecimientos industriales deben tener iluminación

5.2.2 Instalaciones: Todas las instalaciones deben ser construidas con materiales ■atural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en
apropiados de manera tal que faciliten la limpieza y el mantenimiento de la higiene. En todos aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La
los puntos de ingreso, llámese puertas, ventanas, tragaluces, etc., deben tomarse las medidas iitensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al
necesarias para evitar en lo posible la presencia de insectos, roedores y otros animales en la tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
bodega.
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
5.2.3 Pisos: Se construirán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, 220 LUX en las salas de producción.
fácilmente lavables, no absorbentes y antideslizantes. Deberán estar libres de grietas y tener 110 LUX en otras zonas
pendientes adecuadas hacia las canaletas, a fin de evitar el estancamiento del agua de lavado.
¡-n todas las instalaciones se debe evitar el uso de material que no sea de fácil limpieza y contar
5.2.4 Canaletas: Se construirán con materiales no absorbentes y lavables. Deberán con un programa de desinfección permanente.
ser lisas y sin grietas, de fácil limpieza y desinfección y además tener pendientes adecuadas para
evacuar completamente todo tipo de sustancias acuosas y evitar estancamientos. Las canaletas
deberán contar con tapas de tipo enrejado las que se construirán con materiales resistentes al 5.3 Proceso
tránsito y a la corrosión.
5-3.1 Materia prima: Los controles se realizan en primer lugar sobre la uva, que
5.2.5 Paredes: Se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables y asechada convenientemente en recipientes no contaminantes como jabas de plástico deberá
serán preferiblemente de color claro. Deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar, presentar un buen estado sanitario, exenta de restos de pesticidas o sustancias peligrosas que
hasta una altura apropiada para el desarrollo de las operaciones del proceso de elaboración. Los ■’iedan influenciar el normal desarrollo de la fermentación alcohólica o transformarse en
ángulos entre las paredes, los pisos y los techos o cielorrasos deberán ser redondeados para componentes volátiles tóxicos que pasen al destilado. Los últimos tratamientos realizados en el
facilitar su limpieza. Además, las ventanas y otras aberturas deben ser construidas de manera tal ' : êdo deben ser consignados en la boleta de despacho.
que eviten la acumulación de suciedad. Las puertas deberán ser de material no absorbente y de
fácil limpieza.
i
D S. 007/98 SA - Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas
NORMA TÉCNICA NTP 212.0: . A k TÉCNICA NTP 212.034
PERUANA 6 de : . ANA 7 de 16
5*3.2 Transporte: En el transporte de uvas a granel hacia la bodega, la altura de la masa Operaciones de elaboración.- (anexo 03)
vitícola almacenada en los recipientes no deberá superar un metro, para evitar altas presiones que Operaciones de envasado.- (anexo 04)
rompan los hollejos y que hagan fluir el mosto.
5,4 Recurso humano

5*3.3 Mosto: El procesado de la uva, para la obtención del mosto, se debe realizar
lo más rápido posible, para evitar la oxidacion del mosto. Este proceso deberá hacerse en
condiciones higiénicas óptimas para conservar en el mosto las bondades intrínsecas de la uva ;; h'.:'.ega debe ser considerada como un lugar semejante a una planta procesadora de alimentos
que luego harán parte de las características cualitativas del destilado. .. :o tanto las personas que trabajen en ella deberán respetar y mantener reglas de higiene
.. s en lo referente a su aspecto y salud. Cada trabajador deberá:
NOTA. Para fijar valores de niveles de azúcar y ph se requiere conocer los valores de éstos en las
diversas zonas productoras, actualmente no hay estudios al respecto.
Ser capacitado permanentemente asegurándole sus funciones por escrito.
Tener una ficha de salud y un perfil psicológico.

5.3.4 Vino base de destilación: La fermentación alcohólica del mosto debe realizar» ■
en recipientes que no contaminen el vino base a obtenerse, que al ser un producto orgánico, e;
Respetar la prohibición de asistir al trabajo si se está con alguna afección infecto-
perecible. La contaminación del vino puede ser causada por agentes microbianos, cuya acción se contagiosa.
ve favorecida por la falta de controles y de higiene en el proceso. Temperaturas de fermentaciór
mayores a 30 °C podrán afectar el rendimiento y calidad del destilado.
No toser o estornudar en las áreas en que se realiza la transformación o envasado.
Ducharse todos los días.

Se recomienda conservar el vino base naturalmente mediante el uso de frío, transvases y rellenos
sin adición de anhídrido sulfuroso hasta su destilación.
Lavarse el cabello todos los días.
Mantener las uñas cortas y limpias.

5*3.5 Pisco: Destilado de un vino base, es un producto no perecible y su contaminación
puede realizarse durante la destilación, debida a la mala calidad del material del alambique,
Lavarse frecuentemente las manos para que estén siempre limpias.
a manipulaciones erradas o por el empleo de recipientes contaminantes durante la etapa de
almacenamiento.
Usar vestimenta de trabajo adecuada, y que esté siempre limpia.
Protegerse el cabello con gorros y recoger el pelo largo.

Guardar un control escrito del proceso es un requisito indispensable para asegurar el sistema
de calidad, por lo que se debe llevar los siguientes registros en función al tamaño, volumen de
Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario.
producción y tecnología de la bodega o planta de producción.
Cubrir con barbijo la boca y la nariz, tocarlo lo menos posible y no usarlo en la
frente o mentón ni llevarlo en las manos.
Registros de control durante el proceso:
No rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, tocarse la boca o sus alrededores.
Requisitos de la materia prima.- (anexo 01)
Prevención de contaminación.- (anexo 02)
No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con las 5-6.1 De brindar algún servicio, la bodega deberá contar con procedimientos para
materias primas (evitar la contaminación cruzada). asegurar la confidencialidad que el cliente requiera.
No dejar heridas expuestas; cubrirlas con un apósito.

5.6.2 Definir la estructura organizativa de la bodega, la relación con otras áreas, las
No fumar, salivar ni comer en las áreas de trabajo. relaciones entre la gestión de la calidad, las operaciones técnicas y los servicios de apoyo.
Contar con carnet sanitario.

5-6.3 Especificar la responsabilidad, autoridad e interrelaciones de todo el personal
que verifica y ejecuta el trabajo en bodega.
5.5 ^ Limpieza y desinfección del establecimiento
^•6.4 Proporcionar adecuada supervisión al personal que labora incluyendo al personal

Se debe realizar la limpieza y desinfección del establecimiento y equipamiento diariamente, de entrenamiento.
una vez finalizada la tarea o tantas veces como las circunstancias lo requieran, los productos
de limpieza deben estar identificados y guardados en un lugar independiente del área de
manipulación, debiendo ser aprobados por el responsable de la calidad, para poder ser aplicados, 5.6.5 Tener una gerencia o responsable técnico que tenga la responsabilidad total de
en las áreas designadas. las operaciones en bodega y la provisión de recursos necesarios.
5 .5 .1 El equipamiento debe ser minuciosamente desmontado e higienizado,para que

5.6.6 Nombrar a un miembro del personal directivo como gerente de la calidad (o
no queden restos de elaboraciones anteriores. como se denomine) quien, debe tener definida la responsabilidad y autoridad para asegurar que
las BPE sean implantadas para:
5.5.2 Se deberá implementar un plan de saneamiento y lucha contraplagas, el cual

debe ser controlado periódicamente. a) Juzgar los posibles riesgos
b) Vigilancia y supervisión eficaz

Este plan debe contemplar documentación y registros de las áreas, utensilios a limpiarse,
responsabilidades, métodos, frecuencias, medidas de vigilancia; así como también productos,
precauciones y aseo del personal. 5-7 Trazabilidad
5.6 Dirección y supervisión de la bodega La trazabilidad es la capacidad de identificar y hacer seguimiento de un producto vitivinícola
a. través de cada etapa de la producción, procesado y distribución por medio de informaciones
:‘,Jgistradas, teniendo en cuenta la especificidad de cada producto. La trazabilidad se basa en un
La bodega deberá contar con personal técnico y/o directivo con autoridad y recursos necesarios Sistema de registros de información, que debe de ser codificada en cada etapa del proceso de
para realizar sus tareas y para identificar desviaciones en los procesos de elaboración, así como transformación.
iniciar acciones para prevenir o minimizar tales desviaciones.
NORMA TÉCNICA NTP 212.034 3R.MA TÉCNICA N TP 212.034
PERUANA 10 de 16 'RUANA 11 de 16
Para los registros: ■s manuales de procedimientos que controlan la realización de los ensayos serán elaborados en
se a las normas ISO.
La documentación está condicionada a la forma de fraccionamiento y distribución que
ha establecido la empresa para la comercialización del producto. La trazabilidad puede
ser alcanzada a través de los datos contenidos en los formatos como los que se indican
en el anexo de la presente norma. ANTECEDENTES
Por ejemplo: Requisitos de elaboración, producción y distribución

Fechas: NTP 211.001:2006 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos
Fecha de recepción de uvas ó mosto
Fecha de recepción de aditivos.
Uvas/mosto: Buenas Prácticas de carácter técnico de producción respetuosa con el medio
Tipo de producto recibido diente en vitivinicultura - Proyecto Life Sinergia 2006 (España)
Variedad
Identificación del proveedor de la uva
Localidad de cosecha
Lugar de almacenamiento
Producción de la bebida:
Identificación del productor de la bebida alcohólica
Número de lote del producto fabricado
Identificación del producto
Identificación del contenedor
Cantidad de bebida despachada
5.8 Almacenamiento y transporte
El almacenamiento del producto debe implementar medidas para impedir la contaminación y

proliferación de microorganismos en el caso del vino base y de igual forma para el pisco durante
su etapa de almacenamiento.
5.9 Controles de laboratorio
El laboratorio debe trabajar con métodos analíticos reconocidos y validados por la norm;:
técnica.
12 de 16
NTP 212.034
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Firma del Responsable

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Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) - Telf.: (511) 224 7800, Anexo 1262 Lima, Perú
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y de la Protección de la Propiedad Intelectual
ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas
■ Prácticas Vitivinícolas.
GUIDES TOIMPLEMENT THE NTP 212.034:2007 ALCOHOLIC

BEVERAGES. Pisco. Good Growing Practices
f Norexport
2009-08-18
I a Edición
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ÍNDICE
página
ÍNDICE i
INTRODUCCIÓN ü
OBJETO i
REFERENCIAS NORMATIVAS l
METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN 3
PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN 9
PLAN DE MUESTREO 71
PLAN DE INSPECCIÓN Y ENSAYOS 74
INFORME DE RESULTADOS 78
ANEXOS 80
INDECOPI 2009
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o utilizada en cualquier
forma o por cualquier medio, electrónico, o mecánico incluyendo fotocopiado y microfilmación, sin permiso escrito
del editor.
Editado por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y Protección de la Propiedad Intelectual INDECOPI -
Web: http://www.bvindecopi.gob.pe/normalizacion.htm
IN TR O D U C C IÓ N
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No

L -a
Arancelarias (CNB), como Organismo Nacional de Normalización, atendiendo las

necesidades de productores, proveedores y consumidores de Pisco, publicó con fecha
l de Julio del 2007, la NTP 212.033:2007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas
Prácticas Vitivinícolas, elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas
lcohólicas Vitivinícolas. Ia Edición.
El valor y utilidad de la NTP 212.033:2007, se refleja en su difusión, promoción y

aplicación en la cadena productiva del Pisco. Consciente de ello, la CNB, en el marco
oel fortalecimiento del proceso de implementación de normas técnicas en las micro y
■v. quefias empresas (MyPEs), financió a través del Programa NOREXPORT la elaboración
del PGI-NTP-018:2009 Proyecto de Guía para implementar la NTP 212.033:2007 y la
aprobó como GI-NTP-012:2009 Guía para implementar la NTP 212.033:2007 BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas Vitivinícolas Ia Edición, el 18 de agosto de
2009.
.-/E GI-NTP-012:2009 tiene como objetivo, ilustrar de manera sencilla la comprensión de

los capítulos y anexos de la NTP 212.033:2007 y convertirla en una herramienta de fácil
entendimiento, para los productores de uvas pisqueras, evaluadores de la conformidad,
consultores de asistencia técnica y cliente final.
'a GI-NTP-012:2009 tiene como objetivo, presentar de manera sencilla y práctica la

comprensión de los requisitos de la NTP 212.033:2007 y de ésta manera convertirla en
una herramienta de fácil entendimiento, para que los productores de uvas pisqueras,
inspectores de calidad, consultores de asistencia técnica y clientes finales, se pongan de
acuerdo cuando tengan que tomar decisiones de aprobación o rechazo de la materia prima
.'■roducida.
.s importante resaltar que la implementación de la NTP 212.033:2007 apoya la mejora

calidad e inocuidad de las uvas pisquera, el incremento de la productividad y
■ompetitividad de las empresas, preparándolas para lograr un mejor acceso a los exigentes
mercados nacionales, regionales e internacionales.
r
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012

NORMA TÉCNICA PERUANA 1 de 112
GUÍA PARA IMPLEMENTAR LA NTP 212.033:2007

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas
Vitivinícolas. Ia Edición.
1. OBJETO
Esta Guía proporciona orientación general para la implementación de la NTP 212.033:2007

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas Vitivinícolas.
Este documento debe ser aplicado en conjunto con la NTP 212.033:2007 y puede ser
complementado con cualquier otra Guía de implementación y/o herramienta de calidad,
pertinentes para el sector productivo de uvas pisqueras.
NOTA 1: Cuando en el presente documento se mencione Guía, nos estaremos refiriendo a la

GI-NTP-012:2009.
Además de los documentos especificados en la NTP 212.033:2007, las normas técnicas y otros
documentos técnicos que se mencionan a continuación son indispensables para la aplicación
de la NTP 212.033:2007. Para las referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición de dicho documento, incluida cualquier
corrección.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-01: I DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 2 de 11: MA TÉCNICA PERUANA 3 de 112
2.1 N orm as Técnicas Internacionales . METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN
2 . 1.1 GLOBAL GAP Puntos de Control y Criterios de Cumplimient 3.1 Condiciones generales para la implementación
Aseguramiento Integrado de Fincas. Módulo
base para todo tipo de explotación agropecuai' La metodología que se describe a continuación puede ser empleada por cualquier tipo y tamaño
V3.0-2 Sep 07. de organización a fin de implementar una norma técnica y garantizar el cumplimiento permanente
de los requisitos aüí definidos o especificados.
2.1.2 GLOBAL GAP Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento.
Esta metodología se apoya en el ciclo de mejora continua: Planear, Hacer, Verificar y Actuar,
Módulo base para todo tipo de cultivos. V3.0-3
c.:‘ . aplicación en el contexto de esta norma se resume a continuación:
Feb 09.
* Planear: Implica organizar las actividades para lograr identificar cómo se
2.1.3 GLOBAL GAP Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento. encuentra la organización respecto al cumplimiento de los requisitos de la NTP
Módulo para frutas y hortalizas V3.0-2 212.033:2007 para, con base en ello, definir un plan de acción y, un plan de inspección
Sep 07. y ensayos . Así mismo, en ésta etapa se identifican y asignan los recursos necesarios.
* Hacer: Consiste en ejecutar en la práctica el plan de acción y el plan de inspección

2.1.4 CAC/GL 33-1999 Métodos de muestreo recomendados para la y ensayo, dado en la guía de implementación específica para lograr el cumplimiento de
determinación de residuos de plaguicidas a la NTP 212.033:2007.
efectos de cumplimiento de los LMR.
* . Verificar: Una vez implementado el plan de acción, y el de inspección y ensayo
2.1.5 , Lincamientos para la industria Guía para reducir al mínimo el riesgo deberían revisarse los resultados obtenidos de dichos planes para comprobar si se
microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas: FDA-EEUU. lograron tanto los objetivos como el cumplimiento de los requisitos.
* Actuar: En caso de que se verifique que el incumplimiento de algún requisito

2.2 Normas Técnicas Peruanas conduce a desviaciones o a la presencia de no conformidades se deben identificar las
causas y plantear las acciones correctivas que eliminen dichas causas a fin de lograr el
cumplimiento. Si por el contrario se verifica su logro, se deben emprender las acciones
NTP 211.001:2006 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos que permitan su mantenimiento y mejora.
2 . 2.1
-•■odología detallada y orientada hacia el sector vitivinícola se presenta en la Tabla N° 01.

GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 4 de 112 NORMA TÉCNICA PERUANA
5 de 112
Tabla N° 01. Metodología para la implementación y mantenimiento FASE | ACTIVIDAD 1 ~ o isÜ V A C IO N E S

de la NTP 212.033:2007
Definición precisa de las etapas del proceso de producción o cultivo.
El plan de acción a seguir para permitir la implementación de la guía
FASE ACTIVIDAD OBSERVACIONES de producto específica para cada norma, el cual debe definir como mínimo las
El inicio del proceso de implementación está determinado por la decisión o I actividades, medios y plazos para su logro.
convencimiento de la gerencia o el grupo directivo. En éste sentido es importante, I I En caso determinar la necesidad de un consultor, se recomienda establecer unos
tener claro los beneficios del proyecto de implementación, dentro de los cuales I I criterios de selección que consideren como mínimo: experiencia y entrenamiento
se destacan los siguientes: I | reciWd°s, referencias, disponibilidad, honorarios y costos de traslado según
Optimización del control del proceso y del producto. sea aplicable. Igualmente se recomienda solicitar una propuesta considerando
Mejora en la calidad del producto y por consiguiente el logro de la I I objetivos,
alcance, productos esperados, cronogramas de trabajo, condiciones
PLANEAR 1. INICIO
satisfacción del cliente y su fidelidad. técnicas y gastos adicionales. Una vez seleccionada la propuesta más favorable,
Mejora de la competitividad y facilita el acceso a nuevos mercados. I formalice un contrato incluyendo aspectos relativos a la confidencialidad el
Disminución de costos por devoluciones y en general por no calidad. reporte de avances del proyecto y la evaluación de los resultados.
Mejora en la imagen de la compañía por la calidad de los productos. D e este diagnóstico, la organización establecerá un plan de acción que le
Mejora de competencias y habilidades del personal y desarrollo de una permitirá implementar los requisitos faltantes tomando como referencia la
cultura interna de calidad en la organización. presente guía de implementación. En las actividades a definir hay que tener en
Se debe designar un responsable o coordinador del proyecto el cual sea responsable cuenta que algunos requisitos pueden ser verificados mediante la contratación
1 1 de laboratorios externos.
de la implementación de la NTP 212.033:2007. El responsable o coordinador
2. DESIGNAR del proyecto puede ser un individuo o un equipo de trabajo compuesto por | En esta tase se ponen en práctica las acciones de acuerdo con el plan de acción
COORDINADOR(ES) 5. IMPLEMENTAR E l definido. Conviene periódicamente evaluar el avance del plan de acción,
representantes de varias áreas. A dicho individuo o grupo responsable se le debe HACER
DEL PROYECTO DE PLAN DE ACCIÓN
PLANEAR asignar la responsabilidad, autoridad y recursos necesarios para la ejecución del esta actividad puede realizarla el (los) coordinador(es) o responsable(s) del
IMPLEMENTACIÓN 1 proyecto.
Y DEFINIR EL proyecto de implementación.
ALCANCE [ 6. IMPLEMENTACIÓIV 1La Presente guía de implementación, contiene una propuesta de plan de inspección
Se debe definir el alcance sobre el cual se hará la implementación, ello puede ser DELPLAN DE
HACER
INSPECCIÓN Y
I y ensayo el cual guía la toma de datos sobre el nivel real de cumplimiento.
en base a las líneas de producción o cultivos, terrenos, etc.
1 ENSAYO
Con el fin de garantizar que toda la organización comprenda la importancia
de la implementación de la norma técnica es importante emprender una etapa 7. APLICACIÓN 1 deben llevar registros de los datos obtenidos durante las evaluaciones de la
HACER DELPLAN DE conformidad, a manera de establecer un registro histórico del desempeño del
de sensibilización a todos los niveles pertinentes de la organización en la cual
INSPECCIÓN Y
se presente el alcance del proyecto y sus beneficios. Algunos ejemplos de proceso de implementación y producto. El registro debe realizarse según lo
ENSAYO
actividades que pueden realizarse de manera individual o en conjunto para descrito en la frecuencia mínima de inspección/ensayo
lograr la sensibilización incluyen: 8. COMPARAR
PLANEAR 3. SENSIBILIZAR
I LOS RESULTADOS
I análisis de los datos tomados tanto de aquellos requisitos que son analizados
Reuniones informativas con las áreas involucradas. I mediante métodos de ensayo como aquellos que requieren ser inspeccionados
VERIFICAR FRENTE A LOS
Una carta del gerente presentando en términos generales el proyecto y 1 permite definir la efectividad de la implementación del plan de acción al
REQUISITOS
ESTABLECIDOS EN I contrastar los resultados contra el requisito de la NTP 212.033:2007.
su importancia.
Preparación de evento de lanzamiento que incluya una campaña de 1 LA NORMA TÉCNICA
expectativa.
Sl se cúmple los requisitos de la norma NTP 212.033:2007, el usuario debería
Analizar y evaluar la situación existente, por lo general una organización no
realizar seguimiento permanentemente de los mismos vigilando los datos,
parte de cero en lo que respecta a la producción o cultivo de uvas pisqueras. Por 9. ¿CUMPLE controlando que éstos no presenten un comportamiento irregular que indique
lo tanto, es importante evaluar en qué nivel se encuentra la organización frente a VERIFICAR LOS REQUISITOS? una desviación de los requisitos, entre otros.
los requisitos establecidos en la NTP 212.033:2007 a fin de establecer con qué se
N °ta. En el caso de que existan desviaciones la empresa debe llevar registros
cuenta y que hace falta. Para el desarrollo de éste diagnostico se puede emplear
de la naturaleza de las no conformidades y establecer las acciones que se toman
el formato que se presenta en el Anexo A de esta guía, el cual permite analizar
frente a ello.
4. ELABORAR cada requisito de la norma NTP 212.033:2007 y determinar los aspectos que
PLANEAR DIAGNOSTICO Y hacen falta para lograr su cumplimiento. Sl no se cumplen, uno o más requisitos, se deben emprender acciones correctivas
PLAN DE ACCIÓN para eliminar las causas del incumplimiento. En el Anexo B se presenta una
10. ESTABLECER 1
La información resultante del diagnostico debe permitir establecer lo siguiente: metodología para la toma de acciones correctivas.
ACCIONES
CORRECTIVAS A1 implementar las acciones correctivas, es conveniente que la organización
ACTUAR
El nivel en el que se encuentra la organización frente a los requisitos FRENTE A NO repíta la metodología a partir de la actividad nro. 7 con el fin de lograr el
establecidos CUMPLIMIENTO DE mantenimiento del cumplimiento de requisitos.
La necesidad de conseguir un consultor extemo o comprender si las REQUISITOS Nota: Si se cumplen los requisitos, la empresa deberá formalizar el proceso
competencias internas son suficientes para adelantar el proyecto. de mejora como estándar implementado para el desarrollo y obtención del
producto esperado.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-01: GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 6 de 11: TORMA TÉCNICA PERUANA 7 de 112
3.2 Estructura de la Guía basado en el ciclo del nitrógeno.
Competencia: Capacidad y buena disposición para ejercer o desempeñar una

La Guía presenta los siguientes capítulos en el proceso de implementación: determinada tarea, función, empleo, etc.
En el Capítulo 4, se incluye una serie de recuadros, en los cuales se inserta: Contaminación: Inclusión no deseada de impurezas de naturaleza química o
íntegramente los contenidos de cada capítulo, apartados y/o requisitos especificados ei: microbiológica, o de materias extrañas, en o sobre una materia prima o producto intermedio
la NTP 212.033:2007. A continuación de cada recuadro, cuando corresponda, la Guí durante la producción, toma de muestras, envasado o reenvasado, almacenamiento o
resuelve y/o extiende su contenido, haciendo más fácil la comprensión de su lectura ; transporte.
por lo tanto su implementación.
Ensayo o prueba: Determinación de una o más características de un objeto de
En el Capítulo 5, la guía presenta el plan de muestreo que se debe aplicar para 1 evaluación de la conformidad, de acuerdo con un procedimiento.
obtención de muestras que servirán para la ejecución de la evaluación de la conformidad
del suelo, agua de riego, producto final y otros. Erosión: El proceso por el que el agua o el viento trasladan partículas del suelo
de un lugar a otro.
En el Capítulo 6 , la guía presenta una serie de tablas en el cual se encuentra &\
plan de inspección y ensayo. La evaluación de la conformidad correspondiente se podrá Evaluación de la conformidad: Demostración de que se cumplen los requisitos
ejecutar con entidades de primera, segunda o tercera parte. especificados, relativos a un producto, proceso, sistema, persona u organismo.
En el Capítulo 7, la Guía presenta una serie de indicaciones, las cuales se debei Evaluación de Riesgos: Estimación de la probabilidad, frecuencia y severidad o
tener en cuenta en el momento de elaborar los informes de los resultados de la evaluaciói: gravedad de que se vuelva real un peligro o que ocurra una no conformidad con respecto
de la conformidad ya sea ésta realizada por una primera, segunda o tercera parte. a la calidad y seguridad de los alimentos.
Anexos de la Guía, se presenta formatos, referencias técnicas u otras herramientas Fertilizante inorgánico: Un fertilizante en que los nutrientes declarados son
aplicables en el proceso de implementación de la norma NTP 212.033:2007. minerales obtenidos mediante extracción o procesos industriales físicos y/o químicos.
Fertilizante orgánico: Materia de origen animal utilizada, por separado o

3.3 Definiciones combinada, para mantener o mejorar los nutrientes de las plantas, como así también las
propiedades físicas y químicas y la actividad biológica del suelo. Puede ser estiércol,
Para los propósitos de este guía se aplican los términos y definiciones citada:' compostaje o residuos orgánicos.
en la NTP 212.033:2007. Además se considera las siguientes definiciones:
Inspección: Actividades tales como medir, examinar, ensayar, o evaluar una o
Balance de nutrientes: El balance de nitrógeno en la superficie del suelo más características de un producto o servicio y comparar los resultados con requisitos
se calcula como la diferencia entre la cantidad total de insumos de nitrógeno especificados para establecer si se alcanza la conformidad para cada característica.
que entra en el suelo y la cantidad de nitrógeno que sale del suelo al año.
Muestreo: Obtención de una muestra del objeto de evaluación de la conformidad,
de acuerdo con un procedimiento.
GI-NTP-Í ' LEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE
8 de : «TICA PERUANA
Parcela, terreno, sector o invernadero: Unidades separadas de tierra dentro de PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN
una explotación, que en conjunto conforman la unidad de producción.
Plan de inspección y ensayos: Planificación que relaciona el plan de inspecc: OBJETO

con los métodos de ensayos que se efectuaran para la evaluación de la conformidad.
’écnica Peruana establece las buenas prácticas agrícolas en la producción de
Plan de muestreo: combinación de tamaño(s) de muestra para ser usadas y
s con la finalidad de asegurar un producto inocuo y sano así.-como la protección
asociadas al criterio de aceptabilidad del lote. biente, seguridad y bienestar de los trabajadores.
ti cas Agrícolas constituyen un conjunto de principios, normas y recomendaciones

s que se aplican a las diversas etapas de la producción agrícola para garantizar
ie alimentos sanos e inocuos. Las Buenas Prácticas Agrícolas se orientan,
al control de los peligros microbianos, químicos y físicos que podrían surgir en
ie !a producción primaria.
•ver su aplicación, las autoridades competentes en cada país, proporcionan
neos donde se describen dichos principios y requisitos técnicos. Así mismo,
-cnicas.voluntarias promovidas por el sector privado que describen modelos
cas agrícolas orientadas a satisfacer las necesidades de diversos mercados de
)balgap, Tesco, USGAP, SQF 1000, etc). Varios de estos modelos de Buenas
as cubren además de los requisitos sanitarios, aquellos orientados a la protección
ud, seguridad y bienestar de los trabajadores agrícolas.
toma como base ambas fuentes de información y las orienta hacia la producción
s a fin de proporcionar una adecuada orientación de los requisitos de la NTP
t1. ia agricultura convencional de viñedos es la agricultura orgánica. En este

.-io considerar las normas o reglamentos correspondientes según el interés del
iente. Algunas de estas normas o reglamentos son:
egiamento Técnico para los Productos Orgánicos. D.S. 044-2006-AG.

lationa! Organic Program (NOP)-USDA. EEUU
egiamento CE N° 834/2007 sobre producción y etiquetado de los
'aducios ecológicos
egiamento CE N° 1254/2008 que establecen disposiciones de aplicación
oriento (CE) N°834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los
-s
■-'apáñese Agricultural Standards (JAS) que norma la producción, elaboración,
y transporte de la producción orgánica para el mercado Japonés.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 UÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA. 10 de 112 ORMA TÉCNICA PERUANA . u de 112
TABLA N° 02. Relación entre referencias normativas de la Guía con los capítulos o
2. REFERENCIAS NORMATIVAS apartados de la NTP 212.033:2007.
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen Capítulo,
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en ¡ Apartado
Apartado o
el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda ! de la Referencia Normativa Título o Párrafo
l Guía Anexo de la
a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar NTP
las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de i 2.1.1 Módulo base para todo tipo 5.1 Historial y manejo del fundo o
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas i de explotación agropecuaria- 5.8 viñedo.
en vigencia. ; GLOBALGAP Manejo de residuos sólidos
: 5.9 y agentes contaminantes:
2.1 Norma Técnica Peruana
i 5.10 reciclaje
5.11 Salud, seguridad y bienestar
2.1.1 NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos
: 5.12 laboral
1 I
5.13 Aspectos medioambientales
! I
; Auditoria interna
El propósito de este apartado es revisar el contenido del Capítulo 2 (Referencias normativas) i I
Trazabilidad
de la NTP 212.033:2007 y detallar en qué parte se cita su aplicación. Así mismo, tiene como ¡ I
i i Mantenimiento de registros
propósito detallar en que parte se emplean las normas que se están referenciando en la guía o en í |
que parte se sobrentiende su aplicación. ¡ 2.1.2 Módulo base para todo tipo de
1 5.2 Gestión del suelo y sustratos
I cultivos - GLOBALGAP 5.3 Variedades de uvas pisqueras
i y portainjertos
i 1 5.4 fertilización y mejoramiento
TABLA N° 01. Relación entre referencias normativas de la NTP 212.033:2007 con sus i I
1 5.5 de suelos
apartados o Anexos. : I
i i
5.6 Riego
¡
i 1
: I Protección de cultivos
I I
Moffrvfiiva í ..L3 1Módulo para frutas y 5.7 Cosecha

r NTP
!... hortalizas-GLOBALGAP
2.1.1 NTP 211.001:2006 Apartado 5.1.2 Alcance \~ 2 A .4 jCÁC/GL 33-1999 5.6 Protección de cultivos
: -■•L5 1Lineamientos para la industria 5.4 Fertilización y mejoramiento
; Guía para reducir al mínimo de suelos
! el riesgo microbiano en los
alimentos, en el caso de frutas
L V hortalizas. FDA-EEUU
j 2.2A |N T P 211.001:2006 5.1 Historial y manejo del fundo
i..... - ____________ I o viñedo
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 12 de 112 NORMA TÉCNICA PERUANA 13 de 112
3. CAMPO DE APLICACIÓN 4.10 Manejo: Actividades agrícolas diarias que se realizan para la conducción
del cultivo.
Esta Norma Técnica Peruana se aplica para la producción de uvas pisqueras destinadas a la
elaboración de pisco. Comprende las actividades que se realizan desde la zonificación agro 4.H Manejo Integrado de Plagas: Es un enfoque sostenible que combina
ecológica, elección del terreno para la instalación del viñedo hasta la cosecha. herramientas biológicas, culturales, físicas y químicas para regular las poblaciones de plagas
y enfermedades a la vez que hace mínimos los riesgos económicos, del medio ambiente y
para la salud de los humanos.
4. DEFINICIONES
4.12 Residuos Tóxicos: Materiales sólidos, pastosos, líquidos, así como los
gaseosos contenidos en recipientes, que, siendo el resultado de un proceso de producción,
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
transformación, utilización o consumo, su productor destine al abandono y contengan en su
composición sustancias y/o materias en cantidades o concentraciones que representen un
4.1 Buenas Prácticas Agrícolas: Conjunto de procedimientos diseñados para
riesgo para la salud humana, recursos naturales y medio ambiente
cumplir con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda. Para lo cual es
importante que se cumplan con las normas vigentes aplicables a la inocuidad del producto,
4-13 Agente Contaminante: Es un vector o cualquier plaga que amenace la
protección del medio ambiente, salud, seguridad y bienestar de los trabajadores.
seguridad en la salud humana a través de productos que se ingieren. Puede ser un insecto
rastrero o volador, un ave, un roedor, un animal indeseable, un virus o una bacteria.
4.2 Viñedo: Parcela de terreno plantado con vid.
4.3 Uvas Pisqueras: Las reconocidas en la NTP 211.001:2006. No Aromáticas:

Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina1. Aromáticas: Italia, Torontel, Moscatel y
Albilla. Las definiciones indicadas en la N TP212.033:2007 deberán ser complementadas con aquellas
que se indican en el punto 3.3 de la presente guía de implementación.
4.4 Fertilizante: Cualquier sustancia utilizada para ayudar al crecimiento,
manejo y fortalecimiento de la vid.
4.5 Pesticida: Cualquier sustancia que contenga principios activos para

combatir plagas y enfermedades que ataquen a la vid.
4.6 . Portainjerto o Patrón: Planta destinada a proporcionar resistencia a

enfermedades, plagas y factores adversos presentes en el suelo (conocido también como
patrón americano)
4.7 Bodega Vitivinícola: Estructura fija que alberga ambientes, recipientes y

equipos para procesar uva, elaborar vinos y destilados para el consumo humano.
4.8 Productor: Persona o empresa, responsable de la explotación vitícola o

unidad de producción agrícola.
4.9 Lote: División del área de explotación de cultivo en partes de menor área,
que puede tener un manejo propio o también similar al resto de Lotes o áreas del viñedo o
fundo.
GUÍA DE .IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-OL
JÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 14 de 111 ORMA TÉCNICA PERUANA 15 de 112
— _ _ _ _ ----------
5. BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS Evaluar el uso actual y pasado de los terrenos adyacentes.
5.1 Historial y manejo del fundo o viñedo Deberá considerarse también el impacto ambiental en el área adyacente y
en el propio.
5.1.1 Objeto
Deberá evaluarse el impacto ambiental en el área adyacente y en el propio
Para los viñedos por establecerse, identificar cual fue el uso previo del terreno en el que
se piensa instalar y cultivar uva con la finalidad de conocer los riesgos potenciales de Deberá considerarse peligros biológicos (presencia de filoxera), físicos
infestación y contaminación de los productos agrícolas, especialmente del tipo físico, y químicos (cercanía a industrias, fábricas que contaminen zonas aledañas). La
químico y biológico. probabilidad de ocurrencia, la severidad y las medidas preventivas y correctivas.
Para los viñedos ya establecidos, considerar todas las actividades y tratamientos que se Si después de esta evaluación se considera que hay riesgo no controlable
han realizado en los lotes y que son descritos en la presente NTP. o las probabilidades de que ocurran son altas, el terreno, no deberá utilizarse para
nuevas plantaciones de vid.
5.1.2 Alcance
Una vez elegido el terreno, se debe confeccionar un croquis o plano donde se
indique la información que identifique a la unidad productiva.
Para el caso del historial, el alcance comprende desde la zonificación agroecológica 2, I
elección del terreno, hasta el análisis final de la evaluación de riesgos. En el caso del j
El D.S. 001-91 establece las zonas autorizadas para la elaboración del pisco
manejo del fundo o viñedo, el alcance comprende todas las actividades y tratamientos j
que se realizan en el lote. :
5.1.4.2 Manejo del fundo o viñedo
Se deberán registrar todas las actividades agrícolas realizadas en los lotes
La responsabilidad de llevar el historial y el manejo del fundo o viñedo debe ser del de plantaciones de uva pisquera.
productor y/o jefe de campo. ¡
Cada, lote de plantaciones de uva pisquera debe estar bien identificado
5.1.4 Consideraciones generales ¡ con los siguientes datos: letra o nombre del lote, cultivo, variedad, porta injerto,
I Área, N de plantas, N° de filas, tipo de suelo y fecha de instalación, que permita
5.1.4.1 ' Historial del fundo o viñedo ! identificarlo en los registros donde se consigne las labores realizadas.
Estar comprendido en la zona de denominación de origen Pisco. j

I
,s ' r°ductores deben asegurarse de que están cultivando en terrenos aptos para la producción
En caso de que existan nuevas zonas para áreas de cultivo, se deberá j
-‘' ■••ola. y aportar pruebas de la evaluación que se hizo en su momento para identificar los
completar una evaluación de riesgo, donde se tome en cuenta el uso anterior del :
■ os y fuen.es potenciales de contaminación del terreno de cultivo. A esto se le conoce como
terreno, tipo de suelo, erosión, nivel freático, disponibilidad y calidad de agua, I -ación de riesgos.
clima (no lluviosos). j l-'vaIuación muestra un riesgo no controlable o señala que las probabilidades de ocurrencia de
i
"iií-ninación son altas, el terreno no podrá utilizarse para actividades agrícolas. La evaluación
Se deben conocer los tipos de plagas, enfermedades y malezas existentes en
■v ve para determinar si los riesgos son aceptables o no. La regla básica es la eliminación del
la zona, hábitos, ciclo de vida o época del año en que se presentan, su frecuencia e siempre que sea posible.
intensidad.
GI-NTP-012 JÍA. DE.IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
16 de 112 DRMA TÉCNICA PERUANA 17 de 112
conduce a la implementación de un plan de acción preventivo. Tanto

jmo el plan de acción deben ser reexaminados regularmente cuando
.rcunstancias (adelantos tecnológicos, quejas de los trabajadores, nuevas
aq riesgos para la salud, cambios en la legislación, etc.).
Ün evaluación de riesgos para el historial del fundo o viñedo se muestra en el Anexo
C. En exo J, se indican los contaminantes y niveles aceptables para metales pesados en
suelos agrícolas
Las zonas de Denominación de Origen Pisco comprende las zonas de Lima, lea, Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el Departamento de Tacna (Decreto
Supremo N° 001-91 -ICTI/IND y NTP 211.001:2006).
Los registros que se generen en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas deben proporcionar
un historial de la producción en los terrenos de cultivo. Dichos registros deben hacer referencia
a cada terreno que contenga el cultivo, con todas las actividades agronómicas realizadas en el
cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas. Los registros deben mantenerse por un periodo
mínimo de dos años.
La identificación física del lote, terreno o parcela donde se cultiva es un sistema de referencia
para establecer el manejo agronómico y trazabilidad dentro del viñedo. Este puede ser una señal
física (cartel, banderolas, etc.) o, un plano o mapa.
Se debe tener cuidado con el control de las plagas y enfermedades que pueden atacar al cultivo;
dentro de las principales plagas y enfermedades que se presentan en la vid podemos mencionar:
Thrips, Filoxera, Coleópteros, Mosca Blanca, Nemátodos, Arañita Roja, Quereza del tronco,
Gusano carnudo de la vid, Oidium o Ceniza y Botrytis. Daño por Oidium
I '-V
Macho y hembra de la filoxera Arañita roja

GI-NTP )E IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
18 de A TÉCNICA PERUANA 19 de 112
NORMA TÉCNICA PERUANA
52 Gestión del suelo y sustratos Variedades de uvas pisqueras y portainjertos
Objeto
5.2.1 Objeto
Asegurar un adecuado manejo y conservación de suelos con la finalidad de evitar la erosi .:. - :ón de las variedades aceptadas por la Norma Técnica Peruana para la elaboración del
Pisco. Por otro lado, es importante se considere la conveniencia de instalar estas variedades
v la contaminación
injertadas sobre porta injertos procedentes de viveros que garanticen la calidad del material.
5.2.2 Alcance En el anexo A se muestra la lista de porta injertos más utilizados en la viticultura peruana
y sus características.
El alcance de la gestión del suelo y sustratos es aplicable al manejo del suelo durante
cultivo de la vid (instalación, desarrollo, crecimiento y cosecha) . ' Alcance
5.2.3 Responsabilidad Dcsae la adquisición de la estaca de porta injerto y las yemas, hasta la obtención del plantón
injertado listo para ser plantado en campo definitivo.
La responsabilidad de la gestión del suelo y sustratos debe ser el productor y/o jefe de
■■- •• Responsabilidad
campo
5.2.4 Consideraciones generales La responsabilidad de la elección de las variedades de uvas pisqueras y portainjertos debe
o-: productor y/o jefe de campo.
5.2.4.1 Erosión del suelo
Consideraciones generales
_. Se deben aplicar técnicas de cultivo encaminadas a reducir la posible
erosión del suelo como por ejemplo: trazo de acuerdo a la mínima pendiente, Seleccionar las variedades destinadas para elaboración de Piscos según
árboles y arbustos en los bordes de los campos (cortinas rompevientos y cu itiv la NTP 211.001, considerando aquellas que se adapten al clima, suelos y que
de cobertura) control en los volúmenes de agua y sistemas tecnificados de riego presenten resistencia a plagas, enfermedades y sean compatibles con determinados
porta injertos.
Instalar plantones de viveros autorizados por la autoridad competente,

El suelo es la base de toda producción agrícola, por lo que su conservación y meje '. -i. que minimicen el riesgo de contaminar el suelo con plagas y/o enfermedades, que
fundamental. La buena gestión del suelo asegura una fertilidad del mismo a largo pl /.■■ pudieran estar presentes en éstas.
contribuye a un mayor rendimiento y rentabilidad. Se debe identificar el tipo de suelo en cada
terreno, parcela o lote basado en el perfil del suelo, en su análisis o en un mapa cartogi ■.... El viticultor deberá solicitar al momento de la adquisición de las plantas,
los documentos que demuestren la calidad y características del material adquirido.
local (regional) de tipo de suelo.
Deben existir datos del o de los tratamientos, que se dio a las plantas como: nombre
Las técnicas aplicadas para mejorar o mantener la estructura del suelo deben orienü : -■ del producto, fecha de vencimiento, tipo de tratamiento, dosis y persona que efectuó
■a operación.
evitar la compactación del suelo. Debe existir evidencia visual de que no hay erosio ■■■■•■
suelo o evidencia de prácticas de conservación tales como la cobertura del suelo (mulc
y /o laboreo perpendicular a la pendiente y/o drenajes y/o siembra de gramíneas o •
verdes y/o árboles y arbustos en los bordes del campo, etc.
JÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE ? !'
)RMA TÉCNICA PERUANA 21 de 112
NORMA TÉCNICA PERUANA ___________ 20 de-~ -
En la adquisición de plantones de viveros vitícolas éstos, deberán 5-4 Fertilización y mejoramiento de suelos
contar con autorización sanitaria de la autoridad correspondiente y se deberá entregar
las garantías de calidad y certificados. En caso de vivero propio deberán existir los 5. 4.1 Definición
registros de control de calidad, de monitoreo de plagas, enfermedades y éste deberá
estar disponible. Para el caso de propagación por injertos deben utilizarse porta planta de vid para su normal desarrollo y producción, necesita como cualquier
injertos apropiados y yemas provenientes de plantas madres seleccionadas (sanas, •lauta, elementos nutrientes en forma adecuada y oportuna. Los nutrientes minerales
productivas y vigorosas) y certificadas por la autoridad sanitaria competente. :;flás importantes que se requieren en mayor proporción son: nitrógeno, fósforo, potasio,
magnesio y calcio, debiendo considerarse otros igualmente importantes de aplicación en
menor proporción denominados micro elementos como: manganeso, zinc, cobre, boro y
■ierro. De la misma manera la incorporación de materia orgánica para mejorar la estructura
x*el suelo. El manejo de la fertilización, debe ser cuidadoso para evitar fitotoxicidad y
contaminaciones innecesarias del suelo y agua.
-■’.4.2 Responsabilidad
La elección del material de propagación representa un papel importante en el proceso d
producción de uvas pisqueras. El uso de variedades correctas ayuda a reducir la cantidad d :
■a responsabilidad de la fertilización debe ser del productor y/o jefe de campo.
aplicaciones de fertilizantes y productos fitosanitarios. La elección del material de propagado.
es una condición previa para obtener un buen cultivo y un producto de calidad.
■¡'4.3 Consideraciones generales
En el caso que el mismo productor produzca su material de propagación, éste deberá contí
■a fertilidad natural del suelo se deberá mantener, eligiendo prácticas culturales adecuadas.
con un sistema de control de calidad que incluya control de los síntomas visibles de plagas Ln zonas con suelos arenosos, pobres en materia orgánica y con apreciable contenido de
y enfermedades. El “sistema de control” debe incluir el registro e identificación de la planu. ■’iJes, se hace necesario antes de instalar un viñedo, efectuar trabajos de mejoramiento
madre o el campo de cultivo de origen, según lo que corresponda. En el Anexo B, se muesti ■> consistentes en lavados e incorporación de materia orgánica descompuesta de preferencia
un modelo de formato que puede ser empleado por el viticultor. al inicio de campaña. Se recomienda realizar un análisis físico-químico como máximo cada
■..■iacó años.
En la medida que la autoridad sanitaria nacional establezca un sistema de autorización y/o
certificación de plantones de viveros vitícolas, el productor podrá exigir a su proveedor 4.3.1 Forma de aplicación de los fertilizantes
la implementación de controles y sus registros correspondientes. En este sentido se puede
emplear el mismo formato mostrado en el Anexo D. La aplicación de fertilizantes de un viñedo dentro de un adecuado programa de fertilización
de la campaña, debe de hacerse teniendo en consideración ciertos factores que son necesarios
-'-;mo por ejemplo:
Análisis químico de suelos, agua y plantas
Tipo de suelo
Epoca de aplicación, de acuerdo a las fases fenológicas.
Cantidad y clase de fertilizantes
Patrones y variedades
Destino de la producción
Edad de las plantas
Fertilización anterior
Diagnóstico visual del viñedo
Sistema de riego
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-OU \ DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 22 de 112 MA TÉCNICA PERUANA 23 de 112
5.4.3„2 Responsabilidad de la Aplicación Si es que hay proximidad entre el almacén de pesticidas y el de los
Las personas responsables internas o externas que determinen y recomienden la cantidad fertilizantes, deberá haber un espacio de aire o una separación a fin de evitar la
de fertilizante, deberán mostrar su competencia adquirida. contaminación cruzada.
5.4.3.3 Registro de aplicación de los fertilizantes El área debe estar señalizada indicando expresamente que corresponde a
Los registros de aplicación de fertilizantes deberán tener necesariamente lo siguiente: una zona de almacenaje de fertilizantes.
Clave, nombre, número o letra del lote de cultivo El área de almacenaje deberá estar cubierta por un techo que proteja a los
Fecha exacta de aplicación (día, mes, año). productos del sol, la lluvia y el rocío. El ambiente no necesariamente debe ser de
Nombre comercial del producto material noble, puede ser de caña, calamina o madera.
Cantidad de producto usado
Método de aplicación: maquinaria, mochila, otros. Deberá tener un programa de limpieza en la que se prevenga la proliferación de
Nombre o código del operario o responsable. residuos, criaderos de roedores, derrames o goteos.
El registro deberá estar firmado por el operario del producto y por la persona que recomendó
la aplicación. Debe tener el menor riesgo posible de contaminación de fuentes de agua
por inundación.
5.4.3.4 Maquinaria de aplicación
Los fertilizantes deben almacenarse separados y rotulados y para el riesgo
La maquinaria de aplicación de fertilizantes debe cumplir los siguientes requisitos de derrame de fertilizantes líquidos, el almacén deberá tener un muro de retención
mínimos: y si no lo hubiera, estos podrán almacenarse en un lugar especial.
Debe estar en buen estado.
No debe tener fugas ni pérdidas de producto. No deberán almacenarse productos agrícolas frescos con los fertilizantes,
Las boquillas no deben estar tapadas. así como deberán estar separados de semillas y de todo material de propagación.
Los equipos de aplicación de fertilizantes deben calibrarse a intervalos
definidos para que la aplicación del producto sea homogénea. - Los fertilizantes inorgánicos tambiénpueden ser una fuente de contaminación
de la uva cosechada especialmente cuando la forma de aplicación y las dosis
Debe existir un registro o bitácora en la que se consigne como mínimo la calibración de cada empleadas son inadecuadas, pudiendo dejar residuos tóxicos en ellos u ocasionar
máquina, acciones de mantenimiento donde se anoten los repuestos cambiados, facturas de problemas de fitotoxicidad, como también restos en el producto elaborado.
compra o de reparaciones efectuadas.
5.4.3.5 Almacenamiento de los fertilizantes 5.43.6 Uso de materia orgánica
El almacén de fertilizantes deberá tener necesariamente: Como fuentes existentes de materia orgánica se pueden usar los estiércoles, compost,
'■ '"us, sarmiento triturado, abonos verdes, restos de la elaboración de pisco (hollejo,
Un inventario de existencias donde se indiquen las entradas y salidas del ■'•>, vinaza y pepas, etc.). La materia orgánica debe ser almacenada de manera apropiada
producto. Se actualizará cada tres meses como mínimo '<
■reducir el riesgo de la contaminación del ambiente. Es una mala práctica agrícola tener
■.'v'.’rcol fresco tendido.
Los fertilizantes deben estar siempre separados del suelo mediante el uso
de parihuelas, estantes, etc. hs conveniente que previamente a la aplicación de materia orgánica al suelo, estos sean
tratados para reducir o eliminar los posibles microorganismos patógenos que contuvieran
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 24 de 112 1A TÉCNICA PERUANA 25 de 112
Los fertilizantes inorgánicos (polvo, granulados o líquidos) deben estar almacenados en una
tales materiales. Entre los tratamientos a emplearse se recomienda el compostaje, secado ; ■' abierta apropiada para protegerlos de las inclemencias atmosféricas (como sol, helada,
por calor, pasteurización, digestión alcalina o una combinación de estos, etc. lluvia). Se podría considerar aceptable una cubierta de plástico si se realiza una evaluación
I de riesgos (tipo de fertilizante, condiciones atmosféricas, almacenamiento temporal). Se
Evitar que los lugares de almacenamiento o tratamiento de éstos abonos estén próximos :.. ■ s almacenar cal y yeso en el campo uno o dos días antes de que sea esparcido.
a las áreas de producción, para prevenir la contaminación cruzada por escurrimiento o . ' " acén de fertilizantes inorgánicos (polvos, granulados, líquidos) debe tener una buena
lixiviación. ' - .;ción. Así mismo, deben estar almacenados de tal manera que representen el menor
riesgo posible de contaminación de las fuentes de agua. Por ejemplo, en el caso de almacenes
de fertilizantes líquidos debe haber una barrera impermeable con una capacidad de retención
El productor debe de tener en cuenta que al adicionar nutrientes en forma adecuada > del 1 ¡ 0 % del envase más grande; se debe tomar en consideración la proximidad de fuentes
oportuna ha considerado las necesidades nutricionales del cultivo, la fertilidad del suelo > de agua y riesgos de inundación, etc.
los nutrientes residuales en los terrenos de cultivo. Los análisis físico-químicos de suelos
van orientados hacia tener conocimiento de las necesidades del suelo para así poder tener ur, Los fertilizantes inorgánicos deben contar con documentación que detalle el contenido de N,
mayor conocimiento para cuando se requiera hacer las incorporaciones de materia fertilizante P, K y de manera deseable, el contenido de metales pesados.
tanto orgánica como inorgánica y así no provocar una contaminación del mismo suelo.
Los fertilizantes orgánicos (materia orgánica) deben estar almacenados en un área específica
Cuando los registros de las aplicaciones de fertilizantes muestren que la persona técnicamente ■ 1 ' ¡no de cultivo. Se deben tomar las medidas necesarias para prevenir la contaminación
responsable de elegir el fertilizante (orgánico o inorgánico) es un asesor externo, entonce*: de aguas superficiales (como hacer cimientos y muros de hormigón o contenedores especiales
debe quedar demostrada su formación y competencia técnica por medio de cualificaciones. a pruebas de fugas, etc.), o deben almacenarse, al menos, a 25 metros de fuentes de agua
oficiales de formación o cursos específicos, a no ser que la persona hay asido empleada poi .- iaL Es deseable que se realice un análisis para la determinación del contenido de
una organización competente (por ejemplo, empresa de fertilizantes). ■1 ■■.es N-P-K en los fertilizantes orgánicos (materia orgánica) aplicadas.
En el caso que el mismo productor determine la cantidad y tipo de fertilizante a utilizar, si
experiencia deberá ser complementada con conocimientos técnicos (por ejemplo, por medie La aplicación de fertilizantes orgánicos (materia orgánica) debe estar registrada al igual que
de literatura técnica del producto, asistencia a cursos específicos del tema, etc.) o el uso de los fertilizantes inorgánicos. En el Anexo E se muestra un modelo de formato.
herramientas (software, etc.).
Ei manejo de estiércol animal conlleva a una serie de consideraciones durante su empleo;
Se debe disponer de registros de mantenimiento (fecha y tipo de mantenimiento) y calibraciór por tai motivo los productores deben seguir buenas prácticas agrícolas tales como:
o facturas de las piezas de repuesto de la maquinaria de abonado (orgánico o inorgánico) Los microorganismos de la tierra pueden reducir el nivel de
Como mínimo se debe disponer de registros de verificación donde conste que la calibración de microorganismos patógenos en el estiércol, por lo que mezclar el
equipo de fertilización fue realizado en los últimos 12 meses, por una empresa especializada estiércol en la tierra (antes de plantar) puede reducir el riesgo microbiano.
por el proveedor del equipo o por el técnico responsable del terreno de cultivo. No se recomienda aplicar estiércol sin tratar a los campos durante la temporada
En el Anexo C se muestra un modelo de formato de mantenimiento y calibración del equipe de cultivo (ya sea esparciéndolo o poniéndolo al lado de las plantas).
o maquinaria de fertilización. Los agricultores pueden reducir el riesgo de contaminación procedente del
estiércol si dejan pasar más tiempo entre la aplicación del mismo y la recolección de
Se requiere que haya una barrera física entre los fertilizantes y fitosanitarios para prevenir 1í ia cosecha. El Consejo nacional de normas orgánicas {National Organic S t a n d a r d s
contaminación cruzada. Si los fertilizantes que se aplican conjuntamente con los productos <loard), establecido como resultado de la Ley de producción orgánica de alimentos
fitosanitarios (micronutrientes o fertilizantes foliares) se guardan en un envase hermético, v'e 1990 {Organic Food Production Áct), ha recomendado (basándose en los
entonces pueden almacenarse con los pesticidas.
GI-NTP-012 DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE 26 de 112 A TÉCNICA PERUANA 27 de 112
lincamientos de la Ley) que el estiércol sin tratar no debe aplicarse en los campos dentro Riego
d Jla recolección de cultivos orgánicos de aHmentos para el consumo
Definición
human°Debido & ^ ^ mayor parte de las cosechas anuales de frutas y hortîzas
necesitan más de 60 días antes de ser recolectadas, puede ser relativamente fac í cump vid como cualquier vegetal, necesita para cumplir su ciclo vegetativo y producción, de
con este período mínimo de 60 días (o incluso incrementarlo) si se incorpora e estiércol olumen de agua que varía según el clima, suelo, estado vegetativo y variedad
al terreno antes de plantar. Sin embargo nadie sabe de seguro durante cuanto tie p ivada.
pueden sobrevivir los microorganismos patógenos en el campo o en el cultivo ni co ■■¿ua es un factor importante para determinar la producción, calidad de la uva, así
T v e a f e c ta d a dicha s u p e rv iv e n c ia por las condiciones ambientales. Por lo tanto los 0
A d e r a r conveniente incrementar lo más posible el mtervalo entre 1 la distribución o diseminación de plagas y enfermedades.
r ap1^ Responsabilidad
la aplicación del estiércol y la recolección de las frutas y hortallz^ ^ ^
mercado de productos frescos, se encuentran la mcorporacion en el terreno del estiércol ■jsponsabiiidad del riego debe ser del productor y/o jefe de campo.
después de la cosecha y el uso de estiércol sin tratar en cultivos destinado
u n a cubierta durante el otoño para perder el mínimo de nutrientes. También se aconseja 3 Consideraciones generales
una rotación de cultivos, en la que se aplique el estiércol a cultivos agronomicos o
cultivos de alimentos que vayan a ser cocinados o debidamente procesados median 3.1 Volumen de agua
,
.
f'filoT antes de lle g a r ¿li consu m id or.
Los agricultores deben ponerse en contacto con los expertos en el m a n e j o de
.
■>rogramaciones de riego deben ser basadas en:
estiércol a nivel estatal o local, para obtener asesoría sobre sus operaciones y reg
en particular. Asimismo es posible que tengan que cambiar sus practicas de manejo de Balances hídricos de estaciones meteorológicas próximas o similares a la
estiércol a medida que se l l e v e a cabo mayor investigación. climatología de la parcela.
También se necesiten más estudios para determinar la forma en que se disemra
en los campos los microorganismos patógenos del estiércol, pero enalgunas el Condiciones de humedad y características del suelo en cada fase de
rieseo microbiano puede proceder de escorrentías o desvíos de otros terrenos adyacentes. cultivo.
Eosagricultores quizás deban considerar la posibilidad de planear la configuración de
lus campos de forma que los que contengan cuUivos de frutas y hortehzas se planten 2 Calidad de agua de riego
lejos de los que reciben estiércol sin tratar.
Se debe identificar las fuentes de agua que se utilizan en el fundo y su
sistema de istribución.
Se deben preferir técnicas y sistemas de riego que minimicen las pérdidas
de agua, la erosión y aumenten la eficiencia del riego.
En caso de usarse aguas residuales, éstas deberán cumplir con las normas
nacionales aplicables vigentes.
Es recomendable efectuar un análisis físico, químico y microbiológico de
ias fuentes de agua, por lo menos una vez al año por un laboratorio con métodos
acreditados por la autoridad nacional competente. Al realizar los análisis, solicitar
especialmente análisis de metales pesados (mercurio, cadmio, plomo, arsénico y
cobre). En el anexo B se muestra la tabla con valores máximos permisibles para
agua de riego y en el anexo C los parámetros para análisis de suelos.
GI-NTP-012 )E IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
28 de 112 A TÉCNICA PERUANA 29 de 112
El agua es un recurso natural escaso y el riego debería realizarse de acuerdo a una adecuada
planificación y con un equipamiento técnico que permita el uso eficiente del agua de riego. Protección de cultivos
El obietívo es evitar el desperdicio del agua. El sistema de riego empleado (aspersores,
5.6.1 Definición
difusores, goteo, manguera, riego por surcos, etc.) debe ser el más adecuado para el cul ivo
y aceptado como buena práctica agrícola. La protección de los cultivos de uva pisquera contra plagas, enfermedades y malezas debe
desarrollarse sobre las bases de un manejo integrado de plagas, con la mínima cantidad
Debería disponerse de cálculos documentados de las necesidades de a g u a basándose en datos
de productos fitosanitarios (uso justificado) y con el menor impacto ambiental posible. La
como por ejemplo: medidores de lluvia, cubetas de drenaje de sustratos evaponmetros,
utilización de productos fitosanitarios tiene importancia preponderante en el programa del
tensiómetros (porcentaje de humedad en el suelo) y mapas de la estructura del suelo. ■' pues además de su efecto benéfico al mantener la sanidad y la calidad de producción,
En el caso de usar aguas residuales éstas deberán ser tratadas. El agua tratada deberá cumpln un mal uso puede generar efectos no deseados en el proceso de elaboración de pisco, medio
con las guías publicadas por la OMS, para el uso seguro de aguas residuales y excremente :• -.,.:nte y a la seguridad de los trabajadores y de los consumidores. En el anexo D se
en la Agricultura y Acuacultura 1989 (“Guidelines for the safe use ofwastewater and excrete señalan los plaguicidas agrícolas por nombre común del ingrediente activo cuyo registro se
in agriculture and aquaculture 1989”). encuentra restringido o prohibido en el Perú.
Los estándares del agua de riesgo en el Anexo B de la NTP 212.033:1997, deberán se: 5.6.2 Responsabilidad
complementados con aquellos descritos en el D.S. 002-2008-MINAM “Estándares nacionales
de calidad ambiental para el agua” que se muestran el Anexo K de la presente guia. _ La responsabilidad de la protección del cultivo debe ser del productor y/o jefe de campo.
En el caso que para un mismo indicador o parámetro, se muestren mas de dos nivele!
aceptables, se deberá tomar el de valor más estricto de ambas referencias. -1 •' '■ Consideraciones generales
El laboratorio externo que realice los ensayos debería estar acreditado con la norma ISO ■■■‘ l Elementos básicos de la protección de cultivos
IEC 17025 o una normativa equivalente. En caso que se disponga de un laboratorio propic
se deberián emplear métodos de ensayos acreditados ante el INDECOPI. Para evitar los riesgos de que los campos puedan ser afectados por plagas y enfermedades,
se debe establecer un sistema de control. Es conveniente utilizar métodos de control físico,
En el Anexo B de la NTP 212.033:2007, se indica los valores permisibles de acidez o mecánico, cultural, etológico y biológico como primera alternativa para eliminar las plagas
y enfermedades. En caso de ser necesario, el control químico debe ser llevado a cabo por
basicidad. Se entiende que dichos valores corresponden al pH.
el personal calificado de campo o alguna persona especializada. Ellos, deben conocer los
■ a la salud que su aplicación implica
5. 63.2 Uso de agroquímicos o pesticidas
■" '■ .y importante conocer los diferentes grupos de pesticidas desde un punto de vista
.\'.mieo, ya que existen algunos de ellos que no pueden mezclarse, porque presentan
incompatibilidades. Es importante implantar programas de rotación de pesticidas, para
ei problema de la resistencia de las plagas y/o enfermedades. Dependiendo del
~ Lv"- químico de pesticidas, serán las medidas de primeros auxilios y tratamiento médico
^ S-V -r en caso de envenenamiento o intoxicación. Sin embargo, es conveniente aclarar,
que en un mismo grupo químico pueden existir productos cuyo tratamiento de primeros
■--'V y tratamiento médico son muy específicos, por lo que la lectura de la etiqueta y/o
panfleto es absolutamente necesaria.
CEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
,JN IC A PERUANA 30 de 112 NORMA TÉCNICA PERUANA 31 de 112
5.6.33 Manejo integrado de plagas - MIP Control etológico: Consiste en el uso de dispositivos químicos o físicos
que afectan el comportamiento de los insectos, tales como atrayentes y repelentes.
Para la ejecución del MIP, es necesario desarrollar estrategias que permitan disminuir la
amenaza de las plagas y enfermedades: Medidas legales: Se refiere a mandatos gubernamentales que señalan a los
agricultores el empleo de ciertas técnicas o prácticas culturales.
Convivencia: Cuando el control descansa enteramente en las fuerzas
naturales. Control químico: Se refiere al uso de pesticidas justificando su uso.
Prevención: Cuando se cuenta con información exacta de la ocurrencia Los principios de control de plagas y enfermedades, deben incluir la
potencial del ataque de insectos y hongos principalmente. identificación exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benéficos presentes,
mediante un monitoreo frecuente y sistemático, el cual puede realizarse por medio
Erradicación: Implica el aniquilamiento de las poblaciones plaga. de trampas e inspección visual a la planta y sus alrededores, considerando los
cultivos adyacentes y hospederos altemos.
Supresión: Cuando una especie ha alcanzado niveles poblacionales
intolerables que obliga a eliminar el viñedo. Toda aplicación de pesticidas deberá ser JUSTIFICADA mediante una
evaluación o monitoreo de campo. La persona indicada de los monitoreos y las
Exclusión: Tiene que ver con medidas legales y técnicas destinadas a evitar inspecciones debe estar capacitada en la identificación de las plagas, enfermedades
la presencia de una plaga en un país o zona, el ejemplo típico, lo constituyen las y los organismos benéficos, debe tomar la decisión de realizar la aplicación o
medidas cuarentenarias. suministrar toda la información al encargado calificado de la plantación para que
sea éste el que tome la medida correspondiente.
S.6.3.4 Algunas prácticas de tipo natural o artificial:
Cuando el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes
Control biológico: Comprende el uso de enemigos naturales como reglas básicas:
depredadores, parasitoides y patógenos para el control de plagas.
El momento adecuado de aplicación debe estar basado en umbrales de acción,
Control filogenético: Es el uso de cultivares tolerantes o resistentes a las predicciones, estado de la plaga o enfermedad y su incidencia.
plagas.
El empleo de plaguicidas deberá llevarse a cabo de acuerdo a los productos
Prácticas culturales: Son manipulaciones agronómicas aprovechables autorizados por la autoridad sanitaria competente, para ser usados en ese cultivo y
para la reducción de las poblaciones de plagas: preparación adecuada del suelo, a las dosis e intervalos de aplicación y teniendo en cuenta la fecha de la cosecha.
manejo del agua, cultivos en asociación, cultivos trampas, etc.
El tratamiento adecuado y correcto debe estar de acuerdo con lo especificado
Controles mecánicos y físicos: Incluye la recolección y destrucción manual en la etiqueta y hoja técnica, usando químicos específicos para el problema presentado,
de insectos, construcción de barreras, uso del fuego, empleo de instrumentos de evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo con el periodo recomendado
labranza para control de malezas, etc. desde la última aplicación a la cosecha.
Control autocida: Comprende el uso de liberaciones masivas de insectos Las recomendaciones de aplicación deberán ser respaldadas por escrito por
estériles que tendrán efectos drásticos en la disminución o erradicación de los un asesor competente. Si no se ha empleado un asesor externo, el productor deberá
acreditar vía documento por una entidad calificada para tal efecto.
mismos.
GI-NTP-012 DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
32 de 112 1A TÉCNICA PERUANA 33 de 112
le los producl is 5. 63.8 Manejo de los productos fitosanitarios
de todas las aplic dones que se realicen, incluyendo Son buenas prácticas para disminuir los riesgos en los almacenes de agroquímicos
'■ l-9 Almacenamiento

al del producto
.vo. En lugares bajo llave, lejos del alcance de los niños y de personas no
xen de aplicación autorizadas. Nunca en las viviendas.
icación
In s^ ileza o enfermedad que está controlando En lugares cubiertos, ventilados, cerrados y sobre tarimas.
Concenti ación ingrediente activo, formulación, unidad de medida, clase de
producto, lote de venta. Lejos de animales domésticos, forrajes, semillas y fuentes de agua.
Además el viticultor deberá registrar los plaguicidas aplicados al campo, considerando lo Consultar la etiqueta u hoja técnica para conocer las instrucciones de
siguiente: almacenamiento. Para la gran mayoría de los productos, especialmente las
formulaciones líquidas emulsionables, hay que evitar las temperaturas extremas
Datos del lote, nombre del plaguicida, mencionando la superficie y (por debajo de 0 °C o por arriba de 35 °C).
variedad.
Maquinaria o método de aplicación Evitar la radiación solar directa sobre los envases.
Período de vigencia del pesticida
Responsable quien deberá firmar o poner su nombre como responsable de Las compras deben programarse cuidadosamente para reducir el tiempo de
la actividad. almacenamiento y evitar sobrantes.
5.6.3.6 Período de carencia Los primeros productos en ingresar al almacén, deben ser los primeros en ser
Es el tiempo que se debe dejar transcurrir entre la última aplicación y la cosecha, con el
objeto que las uvas pisqueras tratadas no contengan residuos tóxicos que afecten el proceso Periódicamente se deben revisar los productos almacenados para verificar
de elaboración y/o producto final pisco y la salud de los consumidores. su estado y poder eliminar los envases dañados. Los productos deben mantenerse
en sus envases originales.
Se debe tener en cuenta el listado anual de los productos restringidos establecidos por la
autoridad sanitaria competente. Si las etiquetas están rotas, se debe proceder a la correcta identificación del
producto.
Con la finalidad de demostrar que la uva se encuentra libre de residuos de agroquímicos, se
debe analizar la uva cosechada. - Tener siempre presente que muchos productos son inflamables o muy
inflamables por lo que se debe contar con extintores de fuego.
5.63.7 Equipo de aplicación
Disponer en el interior del almacén de baldes con arena para controlar
Deberá encontrarse calibrado y bajo un programa de mantenimiento periódico, de tal posibles derrames.
manera que pueda controlar las dosificaciones de los productos que se emplean.
Los principales riesgos que deben contemplarse son intoxicaciones j
accidentales, incendios, derrames y contaminación ambiental.
■:IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
TÉCNICA PERUANA 35 de 112
5.6.3.11 Transporte: Se consideran buenas prácticas:
Sólo transportar envases cerrados.
Nunca transportar agroquímicos junto con personas, animales, ropa o

iicen en la construcción deberán ser resistentes a! alimentos para el consumo humano o animal.
¿el depósito de las temperaturas exteriores extrem::-
No llevar productos en la cabina del vehículo. En la tolva se recomienda
tapar los productos con una lona.
ísos y sin rajaduras de manera que permitan una fácii ;
limpieza. La carga y descarga deben realizarse con cuidado, evitando golpes y
caídas.
Contar con una buena ventilación en forma permanente. Es importante qr.. ;
exista circulación de aire (entrada y salida). Utilizar el equipo adecuado (delantal impermeable, máscara, camisa manga
larga, guantes, botas) cuando se cargan o descargan estos productos.
Indicar con carteles adecuados, que los productos que se almacenan se
peligrosos y señalizar los lugares donde se almacenan los elementos de seguridad No fume, coma o beba durante la carga, descarga y transporte.
(extintores, baldes con arena). ;
Las cajas, bidones o bolsas deben transportarse sujetadas firmemente.
Son buenas prácticas para el manejo de agroquímicos dentro del almacér . 1
Dejar espacio entre las paredes y los agroquímicos, como así también entre J ‘.VO '■ Derrames: Los derrames de productos fitosanitarios pueden producir
agroquímicos para permitir el acceso y la circulación del aire. ! '-•'•i-:." "naciones de suelo y aguas subterráneas. El procedimiento a seguir depende si el
es líquido o sólido:
Ubicar los productos muy inflamables en las zonas más frescas y ventiladas
del almacén. i Líquidos: Retirar los envases dañados y absorber el líquido derramado con
i ■ierra, aserrín o arena.
!
Los productos más tóxicos deben almacenarse en los lugares más seguros ¡ Polvos: Retirar los envases dañados y cubrir el derrame con materiales
humedecidos (tierra, arena o aserrín)
I
Mantener separados productos de formulación sólida de productos líquido1. :
Los líquidos siempre deben almacenarse debajo de los sólidos. ¡ -' :i -¡’hv.s casos hay que barrer cuidadosamente y eliminar los desechos de manera segura,
'Jclii-.'-ií.!;- enterrarlos en lugares donde no haya peligro de contaminación, cubriéndolos con
Disponer separadamente herbicidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes ; !'a:. ■'•;;-:cria orgánica y tierra. Utilizar durante esta operación la ropa protectora adecuada.
j
No guardar forrajes, semillas o medicamentos de uso veterinario dentro de! ¡ : Incendios: Los elementos para combatir el fuego pueden ser:
almacén ¡
! Portátiles: matafuegos o extintores, baldes, mangas, mantas, picos, etc.
j
Mantener los agroquímicos en sus envases originales bien cerrados. N-.-
reenvasar en envases de bebidas o alimentos. 1 Fijos: hidrantes, nichos, rociadores, sistemas localizados.
GI-NTP-
36 de GI-NTP-012
síORMA TÉCNICA PERUANA
37 de 112
a cualquier tipo de fuego. Es conveniente

¿drados de superficie del depósito. . En eI centro: se ublca la marea, composición del producto y la fecha de
vencimiento, entre otros datos.
os. A la izquierda: precauciones para el uso, recomendaciones para el

almacenamiento, primeros auxilios en caso de accidentes, antídotos, clase
toxicologica, riesgos ambientales, etc.
I .ndose con el viento a su espalda. i oüas las etiquetas o marbetes tienen en su parte inferior una banda de color que identifica la
categoría toxicologica del producto fitosanitario con una leyenda de advertencia a saber:
cauces de agua. ' UCha d ¡” cendio n0 lleg“ e »
i Color de la banda Clasificación de la OM S Clasificación del
Utilizar siempre ropa protectora. (Organización Mundial de Salud peligro
ROJO la - Producto sumamente peligroso MUY TÓXICO
ROJO Ib - Producto muy peligroso
alcance rfpMo"er ^ ma‘afileg0S 0 mangl,eras “ ^ * «cü visualización y TOXICO
AMARILLO II - Producto moderadamente peligroso NOCIVO
AZUL I I I - Producto poco peligroso
No acumular elementos combustibles en los depósitos de agroquímicos. CUIDADO
VERDE IV Productos que normalmente no CUIDADO
Verificar periódicamente la fecha de vencimiento de los matafuegos. ofrecen Peligro
U s etiquetas se dividen en cuatro categorías: almacenamiento, manipuleo y aplicación

5.6.3.14 ■Preparación de agroquímicos ecomendaciones de segundad e higiene y advertencias sobre riesgos ambientales.
Hay formulaciones de agroquímicos de uso directo, como Ultra Bajo Volumen (UB V) nolvos
SiemPre de se deben leer las etiquetas antes de emplear un agroquímico ”
que se solubilizan en agua liberando su contenido.
P i q u e t a del f r o l c t ^ Pre™ “ p,reparaci6n de la “ ezcla, * debe leer atentamente

marbete es la !i“ ’ “ ™ ‘ La Ínf0n” aCÍÓ” » <* etiqueta o
^ / ” ' a Par,e dereCha' ' instrucciones y recomendaciones de uso (cultivos a

tratar, dosis y momento oportuno de aplicación).
jÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
GUIA DE IMPLEMENTACION DE ' GI-NTP-012
IRMA TÉCNICA PERUANA 37 de 112
Los extintores de polvo químico (ABC) se adaptan a cualquier tipo de fuego. Es conveniente : _ En el centro: se ubica la marca, composición del producto y la fecha de
tener un extintor de 10 kg por cada 50 metros cuadrados de superficie del depósito. i vencimiento, entre otros datos.
Cuando se produce un incendio se recomienda:
Dar aviso a la policía y bomberos. i almacenamiento, primeros auxilios en caso de accidentes, antídotos, clase
■ toxicológica, riesgos ambientales, etc.
Cortar la luz y el gas.
I "rodas las etiquetas o marbetes tienen en su parte inferior una banda de color que identifica la
Combatir el incendio, colocándose con el viento a su espalda. ; categoría toxicológica del producto fitosanitarío con una leyenda de advertencia a saber.
Controlar que el agua empleada en la lucha contra el incendio no llegue a

C olor de la banda Clasificación de la OMS Clasificación del
cauces de agua. i
(Organización M undial de Salud peligro

Utilizar siempre ropa protectora. ROJO la - Producto sumamente peligroso MUY TÓXICO
ROJO Ib - Producto muy peligroso TOXICO
Mantener los matafuegos o mangueras en un lugar de fácil visualización y 1 AMARILLO II - Producto moderadamente peligroso NOCIVO
alcance rápido. CUIDADO
| AZUL III - Producto poco peligroso
1 VERDE IV Productos que normalmente no CUIDADO
No acumular elementos combustibles en los depósitos de agroquímicos.
ofrecen Peligro
1_________________ __
Verificar periódicamente la fecha de vencimiento de los matafuegos.
Las etiquetas se dividen en cuatro categorías: almacenamiento, manipuleo y aplicación,
recomendaciones de seguridad e higiene y advertencias sobre riesgos ambientales.
5.6.3.14 Preparación de agroquímicos
Hay formulaciones de agroquímicos de uso directo, como Ultra Bajo Volumen (UBV), polvos “Siempre de se deben leer las etiquetas antes de emplear un agroquímico ”
secos, granulados. Otros requieren dilución en agua como polvos mojables, concentrados
emulsionables y solubles, emulsiones concentradas, etc. Algunos se expenden en bolsas
que se solubilizan en agua liberando su contenido.
5.6.3.15 Etiquetado: Previo a la preparación de la mezcla, se debe leer atentamente

la etiqueta del producto que se va a utilizar. La información contenida en la etiqueta o
marbete es la siguiente:
En la parte derecha: instrucciones y recomendaciones de uso (cultivos a

GI-NTP-0 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
38 de 1 NORMA TÉCNICA PERUANA 39 de 112
5.6.3.16 Preparación del caldo f) No preparar las mezclas en el interior o cercanía de las casas. Si lo realiza
en un galpón, verifique que haya buena ventilación.
Para realizar correctamente la preparación del caldo, se deben seguir las siguientes buenas
prácticas: g) Respetar siempre las dosis y diluciones recomendadas en el marbete. Dosis
más elevadas no significan mejor eficacia del producto y pueden acarrear problemas
Abrir los envases con cuidado, para no sufrir salpicaduras o derrames sobre de fototoxicidad y riesgos para la salud y el ambiente.
el cuerpo.
h) Llenar el tanque de la pulverizadora hasta la mitad de su capacidad y agregar
Nunca perforar los envases. Si es necesario, usar herramientas adecuadas el agroquímico evitando derrames o salpicaduras. Poner en marcha el agitador del
para remover tapas. equipo.
Usar siempre el equipo de protección personal adecuado. Se recomiendr. i) Completar el llenado del equipo con agua,sin dejar deagitar.
el uso de protección facial, guantes y delantal impermeable en la preparación de
mezclas. i) Lavar todos los elementos empleados,vaciando el agua de enjuague en el
tanque (véase triple lavado)
Utilizar siempre agua limpia.
k) Tapar el tanque herméticamente.
Nunca aspirar productos o mezclas utilizando mangueras o cualquier otro
utensilio. I Mezcla de productos fitosanitarios: Se debe verificar si los fabricantes indican que es factible
la mezcla ya que algunos productos son incompatibles con otros. Cuando los productos
Manejar polvos secos, mojables o solubles de manera tal de evitar e; sean de distinta formulación, mezclarlos según el siguiente orden:
desprendimiento de partículas.
a) Líquidos solubles
Tomar todas las medidas necesarias para evitar contaminación de cursos de
agua, pozos, etc. b) Polvos mojables
Para la preparación del caldo se recomienda seguir los siguientes pasos: c) Concentrados emulsionables o floables
a) Utilizar ropa protectora d) Emulsiones
b) Utilizar probetas, vasos graduados, balanzas, baldes, embudos y otros e) Aceites o coadyuvantes
utensilios para la preparación de la mezcla. Estos elementos deben ser usados sol;;
para este fin.
c) Nunca utilizar utensilios de cocina o domésticos para pesar omedir t.

agroquímico.
d) Nunca agite las mezclas con las manos.
e) Después de preparar la mezcla, lavar los utensilios empleados.

GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-C GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE
GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 40 de J NORMA TÉCNICA PERUANA
41 de 112
5.6.3.17 Triple lavado: Consiste en lavar tres veces el envase vacío de productos ! Envases de plástico:
fitosanitario. El procedimiento adecuado es el siguiente:
El envase debe ser lavado por la técnica del triple lavado, secado, embolsado
Los envases vacíos deben estar totalmente escurridos en el momento de agotar sí Y dispuesto en un almacén transitorio (bins).
contenido
Cuando se llena una bolsa con envases descartados, esta debe ser trasladada
Luego llenar una cuarta parte del envase vacío con agua, ajustar el tapón > al centro de acopio más cercano a su domicilio.
agitar enérgicamente. El agua proveniente de ésta limpieza se agregará al tanque
del pulverizador para ser utilizado en la tarea fitosanitaria prevista. Posteriormente los envases lavados, secos y embolsados son compactados
en plantas habilitadas para tal fin.
Esta operación debe repetirse dos veces más.
Se debe usar agua proveniente de cañerías. Nunca se sumergirán los . 5.6.3.19 Envases de vidrio:
envases en acequias, cursos de agua, o lagunas para su lavado ya que estas fuentes <
quedarían contaminadas. Realizar el triple lavado.
Una vez finalizada la operación, se debe inutilizar el envase, perforándolo Destruir el envase y colocar los trozos de vidrio en un recipiente
en el fondo con un elemento punzante y colocándolo en una bolsa plástica ; adecuado.
identificada.
Trasladar al centro de acopio (en caso de existir) o enterrarlos, cubriéndolos
Esta bolsa se colocará en un depósito transitorio, el cual deberá estar ubicado ; con cal, materia orgánica y tierra.
en lugar apartado del campo, delimitado e identificado, cubierto, bien ventilado y ¡
al resguardo del sol, viento, lluvia, etc. :
5.6.3.20 Uso del agua
5.6.3.18 Eliminación de envases vacíos: Los envases vacíos de agroquímicos ; El agua que se va a utilizar en los tratamientos fitosanitarios, debe reunir como mínimo los
nunca se deben volver a utilizar. Deben ser recolectados y destruidos en forma segura y ; siguientes requisitos. '
eficiente. ;
pH entre 5,5 y 8. En caso de ser muy alcalina emplear correctores de pH.
Los envases vacíos se deben eliminar siguiendo las siguientes instrucciones de acuerdo a |
la naturaleza del envase. i No presentar partículas en suspensión.
Envases de papel o cartón: ¡ Ausencia de residuos químicos y metales pesados, o concentraciones que
i no superen los límites máximos permitidos.
Verificar que estén totalmente vacíos y romperlos. j
■
Emplear agua de baja conductividad eléctrica,
Quemarlos de a uno por vez a fuego vivo, en un lugar abierto, alejado de ln :. j
viviendas, depósitos, corrales, etc. ;
|
Enterrar las cenizas cubriéndolas con cal, materia orgánica y tierra. I
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-OL JU ÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 42 de 1L NORMA TÉCNICA PERUANA 43 de 112
5.6.3.21 Origen del agua ¡ 5.6.3.23 Aplicación de agroquímicos
El agua empleada en las pulverizaciones puede provenir de distintas fuentes, tales como ¡ Es en esta etapa donde se expone a la persona y al medio ambiente a los mayores riesgos.
tumos de riego, tanques o reservorios, ríos y pozos.
Son buenas prácticas de aplicación:
Cuando el agua del tumo de riego viene turbia, se recomienda almacenarla
en reservorios destinados a este fin, para que sedimenten las partículas que trae en ; - Identificar el área a tratar.
suspensión. i
; - Impedir el ingreso de adultos y niños al área tratada, hasta que se cumpla

El agua de pozo, es aconsejable analizarla periódicamente para determinar ; con el tiempo establecido en el marbete o etiqueta del producto.
las características físico-químicas del acuífero. Esta agua es la menos expuesta a
contaminaciones. i - Tener presentes las condiciones meteorológicas.
¡
De río, es conveniente verificar aguas arriba la existencia de posibles Los agroquímicos deben ser aplicados por personas capacitadas.
fuentes de contaminación (fábricas, actividad ganadera, basurales, etc.). i
' - Aplicar los productos a primera hora de la mañana o última hora de la
Es conveniente cargar el pulverizador, con un tanque elevado o bomba de i tarde.
pozo evitando el uso del clásico chupón, se ahorrara tiempo y se evitara contaminar ¡
agua de acequias. Respetar las indicaciones que figuran en la etiqueta.
Evitar la inhalación o el contacto con la neblina producida por la

5.6.3.22 Contaminaciones ! pulverización.
i
Unainadecuadapreparacióny/oaplicacióndeagroquímicos,puedeproducir contaminaciones : - Utilizar siempre el equipo de protección personal.

del aire, suelo y agua. Para evitarla se deben seguir las siguientes buenas prácticas:
i
Rotar periódicamente a los aplicadores.
: - No comer, beber y/o fumar durante la aplicación.
No pulverizar con vientos que superen los 6 km./fa.
^ Respetar los tiempos de carencia: Este tiempo o plazo de seguridad es el tiempo que
Elegir siempre el producto menos tóxico. : se debe dejar transcurrir entre la última aplicación y la cosecha, con el objeto que los
: productos vegetales tratados no contengan residuos tóxicos que puedan afectar la salud del
No pulverizar cuando hay peligro de lluvias. Algunos agroquímicos son j ■ consumidor. Para cada especie vegetal y para cada agroquímico se encuentra normado el
lavados por el agua de lluvia y pueden contaminar el suelo y los cursos de agua. ; Límite Máximo de Residuos (LMR).
j
No lavar los utensilios o el equipo de aplicación en cursos de agua. I Realizar la calibración del pulverizador: Es indispensable para una aplicación eficiente,
¡ para que el pulverizador arroje el caudal necesario, produzca el tamaño de gota adecuado y
; que el producto impacte correctamente sobre el follaje.
GI-NTP-0 , UÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE 3RMA TÉCNICA PERUANA
44 de 1 45 de 112
Por absorción dérmica: En la práctica, la absorción de agroquímicos a

5.6.3.24 Post aplicación i e agroquímicos
través de la piel, es la principal vía de contaminación. La piel de las manos, cara,
ojos y piernas deben estar convenientemente protegidos.
Son buenas prácticas agrícolas:
Por exposición respiratoria: La contaminación por inhalación la pueden
Respetar el tiempo de reingreso al área tratada.
provocar tanto sustancias líquidas como polvos. El riesgo se incrementa al trabajar
No cosechar antes del tiempo de carencia o de seguridad establecido en e. con productos altamente volátiles y cuando las aplicaciones se realizan en lugares
cerrados o la neblina de la pulverización entra en contacto con el aplicador.
marbete. _ ;
Una vez terminada la aplicación de agroquímicos, deben limpiarse todo;
5.6.3.27 Elementos de protección personal:
los utensilios, maquinarias y ropa empleada en la tarea.
-
No realizar ningún tipo de labor agrícola inmediatamente después di 31 requisito mínimo para toda aplicación es llevar ropa ligera que cubra la mayor parte del
cuerpo, es decir mangas largas, pantalones largos, botas y un sombrero.
aplicado el producto fitosanitario en el lote tratado.
Nunca abandonar envases o equipos de aplicación. Estos deben llevarse i J n ejemplo simple de ropa protectora es el overol o los equipos de PVC impermeables.
un sitio seguro, lejos del alcance de los niños o personas inexpertas.
sin los días de calor, el uso de ropa protectora puede ser muy incómodo. Para reducir este
;iroblema se pueden tomar ciertas medidas:
Capacitar al personal.
No emplear trabajadores con antecedentes de enfermedades bronco Cuando sea posible, utilice un producto fitosanitario que no requiera el uso
de ropa protectora especial.
pulmonares, cardíacas, epilépticas, hepáticas, neurológicas o con afecciones a 1¡.
piel y/o lesiones residuales de intoxicaciones anteriores.
Si esto no es posible, realice la aplicación en las horas de menor calor
(por la mañana temprano o al atardecer) cuando es menos incómodo llevar ropa
5.6.3.25 Personal protectora.
La manipulación (dilución y mezcla) de productos fitosanitarios, como también su
aplicación puede ocasionar algún riesgo para la salud si las personas expuestas a esta; Mamelucos: Esta prenda es indispensable para proteger la mayor superficie
dérmica. Son confeccionados en algodón o algodón - poliéster en una sola pieza.
sustancias tóxicas no tienen en cuenta las medidas de seguridad para tal fin.
También existe la combinación tipo grafa de camisa y pantalón.
5.6.3.26 Vías de contaminación
Guantes: Son fundamentales para la protección dermal de las manos.
Pueden ser de látex, pvc, acrilonitrilo o neopreno.
Los productos fitosanitarios pueden entrar al organismo por la boca (oral), a través de 1;..
piel (dermal) y al respirarlos por la nariz y la boca (inhalación). .
■ 1terminar la tarea, los guantes deben enjuagarse en agua antes de sacárselos.
Por ingestión oral: Las intoxicaciones por vía oral se producen
generalmente en forma accidental, cuando se almacenan productos fitosanitario ■ 1final de la jomada hay que lavar los guantes por dentro y por fuera y luego secarlos.
en envases destinados a bebidas o alimentos o también cuando se limpian los pico
’ Üa guantes que sean cómodos y flexibles, como para manipular bien los envases de
del pulverizador con la boca. productos.
■ - -
GI-NTP-012
g u í a d e im p l e m e n t a c i ó n d e GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
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NORMA TÉCNICA PERUANA NORMA TÉCNICA PERUANA 47 de 112
Botas: Las botas siempre deben ir debajo del pantalón, para evitar que Utilizar elementos adecuados para medir y trasvasar el producto.
se introduzca el líquido cuando se está aplicando. Deben ser de caña alta y suela
gruesa. No utilizar jamás las manos para mezclar o revolver los líquidos.
Al final de la jomada, las botas deben lavarse por dentro y por fuera y luego hay que
No limpiar las boquillas tapadas secándolas con la ropa. Limpiar con
ponerlas a secar. agua (si es posible a presión) o con una astilla de madera fina o con un cepillo de
cerdas.
Protectores oculares: Pueden ser de dos tipos:
Anteojos o antiparras: El uso de este elemento de protección es fundamental Al pulverizar el producto, hágalo siempre a favor del viento. Evitar entrar
en cualquier tipo de aplicación de agroquímicos. Es importante que tenga un visor en contacto con el rocío. Evitar tocar las hojas recién pulverizadas.
panorámico con perforaciones anti empañantes.
Tener en cuenta el tiempo que debe transcurrir desde la aplicación de un
Máscara facial: Presenta un gran visor plástico de 200 mm con un ames producto para poder reingresar al cultivo. Este tiempo es fundamental para evitar
el contacto dermal o la inhalación de gases que estos productos puedan llegar a
para fijarlo en forma segura a la cabeza.
producir y que podrían ser peligrosos.
Protectores Respiratorios: La eficiencia del respirador depende del
medio filtrante y del perfecto ajuste del dispositivo al rostro. Es necesario conocer Emplear ropa protectora.
cuando un filtro está saturado. Esto es cuando el operario percibe olores y vapores
propios de los fitosanitarios, en consecuencia la respiración es dificultosa. En e : Es imprescindible la higiene personal después del manejo de productos
mercado se encuentran distintos tipos de protectores respiratorios. Cada marca fitosanitarios.
tiene codificados los distintos filtros intercambiables para cada sustancia química.
Cuando se mezclan polvos, se requiere muchas veces una mascarilla que cubra la La ropa y las botas de trabajo deben lavarse al finalizar la jomada con jabón
nariz y la boca, (no así al pulverizar). Estas mascarillas deben desecharse despues o detergente.
de usarlas.
No comer, beber o fumar cuando se aplica un producto.
Delantales: Son elementos complementarios a los mamelucos ya que
cubren el torso, muslo y rodillas. Se deben emplear en tareas de carga y descarga de Lavarse siempre las manos y la cara antes de comer o fumar.
productos fitosanitarios y cuando se preparan las mezclas o se limpian los equipos. .
Son confeccionados de materiales impermeables. Capacitar al personal periódicamente.
Sombrero, gorra o capucha: Se deben usar para evitar que el producto entre . Primeros auxilios
en contacto con la piel y los cabellos, durante la aplicación. ¡
Todo personal vinculado con las tareas agropecuarias, debe conocer y
Buenas prácticas poder aplicar los primeros auxilios a un intoxicado mientras se espere la llegada
del médico.
Observar, en las etiquetas, las bandas de color según la categoría .
toxicológica del producto, los símbolos de peligro, pictogramas u otra .
Entregar al médico la etiqueta del producto con el cual se ha producido la
información adicional de seguridad. Si no se entienden las instrucciones, ¡
intoxicación.
solicitar asesoramiento técnico.
Evitar la contaminación de la piel o ropa. Si un producto salta a ¡ Primeros auxilios en caso de:
la piel o los ojos, lavarlos inmediatamente. Si la ropa está contaminada, i
Contacto ocular: Lavar los ojos con abundante suero fisiológico o agua
quitársela y lavarla con detergente y agua. ;
limpia, durante por lo menos 15 minutos.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI‘í Tf "?! ? NORMA TÉCNICA PERUANA
NORMA TÉCNICA PERUANA 4S_ae_lu 49 de 112
En el MIP, las técnicas de OBSERVACIÓN Y CONTROL consiste en:

Contacto dermal: Quitar la ropa contaminada y lavar la piel y cabellos con
agua y jabón o bien con agua bicarbonatada. Control del cultivo: Incluye inspecciones rutinarias y regulares para verificar la incidencia de
plagas en el cultivo; identificación e inspección de la presencia de enemigos naturales de las
Inhalación: Trasladar a la persona afectada al aire libre, fuera del área plagas; el uso de feromonas y otros sistemas de trampas relevantes para el control de plagas.
contaminada. Aflojar las ropas ajustadas, mantenerla quieta, acostada. En caso
de ser necesario aplicar respiración boca a boca, teniendo la precaución que el Empleo de modelos de decisión para identificar la necesidady el momento de utilizar estrategias
socorrista no sufra contaminación. de intervención: utilización de información sobre umbrales económicos de incidencia de plagas
en la toma de decisiones; aplicaciones basadas en guías técnicas solventes; en informaciones de
Ingestión: No inducir el vómito si el paciente está inconsciente, temperatura, humedad, pluviosidad, granizo, helada, etc.
convulsionado, si ha ingerido productos formulados en base a solventes derivados
de hidrocarburos o corrosivos o cuando está expresamente contraindicado en la En el MIP, las técnicas de INTERVENCIÓN consiste en:
etiqueta.
Utilización selectiva de pesticidas y de tal form a que s e reduzca el riesgo de desarrollo de
resistencias: incluyendo el uso de productos fitosanitarios registrados y selectivos que tienen un
El manejo integrado de plagas (MIP) implica una cuidadosa consideración de todas las técnicas impacto adverso reducido sobre las especies no-objetivo (por ejemplo, reguladores de crecimiento
disponibles de control de plagas y una integración posterior de medidas adecuadas para evitar de insectos, jabones insecticidas, aceites minerales y vegetales, extractos de plantas); uso de
la proliferación de plagas y mantener la utilización de productos fitosanitarios y otros tipos de productos fitosanitarios selectivamente (por ejemplo, tratamiento de semillas, tratamientos en
intervención en niveles justificables económicamente y reducir o minimizar los riesgos para la rodales en situaciones donde la plaga aparece por rodales y no extendida por todo el cultivo); uso
salud humana y para el medio ambiente. Las actuales técnicas de MIP presentan tres grandes de tratamiento en cebo cuando sea posible; alternar sistemáticamente los productos fitosanitarios
categorías: Prevención, Observación y control, Intervención con diferentes grupos químicos para una gestión efectiva de la resistencia. Si fuera necesario el
control de plagas durante la cuarentena para cumplir con la reglamentación del país importador,
En el MIP, las técnicas de PREVENCIÓN consiste en: se podrán aplicar productos fitosanitarios aprobados, pero en combinación con otras medidas
(por ejemplo, zonas libre de plagas o con baja prevalencia de estas; tratamiento postcosecha)
Rotación de exclusión de plagas y gestión de suelos: incluye una variedad de técnicas
c u l t i v o s ,
para lograr un control equivalente.
para reducir la proliferación de plagas tales como; rotación adecuada de cultivos para minimizar
la incidencia de plagas; una adecuada selección de la zona y la utilización de barreras tísicas Utilizar enemigos naturales y otros métodos biológicos de control comercialmente disponibles:
o biológicas para evitar la incidencia de plagas; mejorar en la estructura del suelo; aumentar ¿ncluyendo la gestión del medio ambiente del cultivo para mejorar el nivel de enemigos naturales
el contenido de materia orgánica; utilización de coberturas de suelos (mulches); esterilización (por ejemplo, creando un hábitat favorable); cuando sea apropiado, introducir depredadores y
del suelo y de los sustratos por medios térmicos (más que químicos-por ejemplo, vapor, parásitos para el control de insectos (por ejemplo, en cultivos de invernadero o en campos donde
10 se apliquen productos fitosanitarios en pulverización); el uso selectivo de agentes de control
solarización).
inicrobiológico apropiados y comercialmente disponibles (por ejemplo Bacillus Thuringiensis,
Selección de variedades vegetales y materiales de siembra adecuados; incluyendo el uso lematodos parásitos del insecto, productos fungicos y virales específicos de los insectos);
de variedades resistentes o con tolerancia a las plagas, si estuvieran disponibles y fueran considerar el uso selectivo de otros métodos de control (por ejemplo, feromonas que interrumpen
comercialmente viables; la adquisición de material de siembra sano (por ejemplo, certificado ■i apareamiento, técnicas de esterilización de insectos, etc.)
libre de plagas) de un proveedor acreditado.
Buena higiene de cultivos: Incluye la eliminación de plantas infectadas o enfermas y residuos

l o s
de los cultivos; el control de malas hierbas que puedan servir de planta huésped para las plagas
de cultivo; la limpieza y desinfección de la maquinaria y equipos.
Utilizar métodos de control de plagas: Incluyendo métodos mecánicos, por ejemplo,

o í r o s
El productor debe disponer de una lista de los Límites Máximos Residuales (LMRs) vigentes
controlando las malas hierbas con segadoras o cultivadores; utilizar trampas para el control de permitidos para el o los mercados donde se pretende comercializar el producto. Los LMR's serán
insectos, etc. identificados ya sea demostrando la comunicación con clientes que confirmen el(los) mercado(s)
de destino, o a través de la selección de él o los países específicos (o grupos de países) donde se
Todos los productos fitosanitarios aplicados deben estar registrados y autorizados oficialmente pretende comercializar el producto, y presentando evidencias de cumplimiento con un sistema
ante la autoridad sanitaria nacional. En el Anexo D de la NTP 212.033:2007, se muestra la de control de residuos que cumpla con los LMR's vigentes y permitidos en dicho(s) país(es). En
relación de plaguicidas prohibidos y restringidos por la autoridad sanitaria SENASA en el país. el caso de que un grupo de países sea el mercado de destino para la comercialización, el sistema
Las facturas de los productos fitosanitarios registrados utilizados deben conservarse y estar de control de residuos deberá cumplir con el LMR vigente permitido más estricto del grupo.
disponibles en todo momento. Se permitirá la utilización fuera de las indicaciones aprobadas, Cuando los LMRs del mercado en el que se pretende comercializar el producto sean más
siempre y cuando éstas sean válidas desde el punto de vista técnico (legal) y cuente con el apoyo restrictivos que los del país de producción, el productor o su cliente pueden demostrar que
por escrito del sector fabricante de productos fitosanitarios. Si el productor emplea productos durante el ciclo de producción dichos LMR s fueron considerados (por ejemplo, modificaciones
fuera de etiqueta debe haber evidencia de aprobación oficial de ese uso en ese cultivo por la del régimen de aplicación de fitosanitarios y/o análisis de residuos en el producto).
autoridad sanitaria nacional. Debe disponerse de evidencia documentada o registros de resultados anuales de los análisis
de límites máximos residuales (LMRs) de productos fitosanitarios en los cultivos. La toma
El producto debe disponer de una lista actualizada (y adaptada a cualquier cambio en la de muestra para el análisis de residualidad deberá cumplir con el procedimiento descrito en la
legislación local y nacional en lo referente a fitosanitarios) de los nombres comerciales de los presente guía. El muestreo puede ser realizado por personal de un laboratorio externo o por el
productos fitosanitarios (incluyendo la materia activa, composición u organismos beneficiosos) productor.
que se emplean en los cultivos existentes durante los últimos 12 meses. Esta es una lista para
la administración o gerencia, no aporta necesariamente información sobre los registros de los La maquinaria de aplicación de fitosanitarios se debe encontrar en buen estado de conservación
productos. Y con l°s registros actualizados de los mantenimientos realizados, reparaciones, cambios de
aceite, etc. La maquinaria de aplicación de productos fitosanitarios (tanto automática como no-
Deben estar disponibles procedimientos claros y documentados (registros de la aplicación de automática) debe haber sido verificada en los últimos 12 meses, y su correcto funcionamiento
productos fitosanitarios y fechas de las recolecciones de los cultivos tratados), que demuestran estar certificado o documentado por la participación en un programa oficial (en caso de existir) o
que se han respetado los plazos de seguridad de los productos fitosanitarios aplicados. En el por haberse llevado a cabo por una persona que puede demostrar su competencia.
Anexo F, se muestra un modelo de formato de aplicación de pesticidas.
Así mismo, deben existir registros que muestren que se controlado los plazos de re-entrada Debe existir un inventario del almacén, actualizado cada 3 meses, donde constan los contenidos
después de la aplicación de productos fitosanitarios en el cultivo de acuerdo con las instrucciones (tipo y cantidad) de los productos. La cantidad se mide por ejemplo en bolsas, envases, etc., y
de la etiqueta. no en miligramos o centilitros. Todos los productos fitosanitarios que hay en el almacén deben
estar en sus envases originales. Solamente cuando el envase original se haya estropeado o roto,
Cuando los registros de las aplicaciones fitosanitarias muestren que la persona responsable de podrá guardarse el producto en un envase nuevo, y éste deberá tener toda la información de la
elegir los productos fitosanitarios es un asesor cualificado, éste puede demostrar su competencia etiqueta original.
técnica mediante un título oficial o bien mediante un certificado de asistencia a un curso
específico para tal objeto, etc. Se permite faxes o correos electrónicos de asesores, autoridades, Todos los productos fitosanitarios formulados como líquidos están colocados en estanterías
etc. Cuando el mismo productor sea el responsable de elegir los productos fitosanitarios, éste que nunca están por encima de aquellos productos formulados en polvo o granulos. Las
deberá demostrar su competencia técnica con documentación técnica, por ejemplo, manuales estanterías deben ser de materiales no absorbentes (por ej, de metal, plástico rígido, etc).
técnicos del producto, certificado de asistencia a un curso específico para tal objeto, etc. El almacén de productos fitosanitarios está construido con materiales resistentes al fuego
(siendo el requisito mínimo RE 30: resistencia al fuego de 30 minutos). Así mismo, debe
N O R M A T ÉC N IC A PERUANA 52 de 112 NORMA TÉCNICA PERUANA 53 de j 12
estar localizado en una zona suficientemente iluminada, con luz natural y artificial para que las
5.7 Cosecha
etiquetas de los productos puedan leerse fácilmente en las estanterías.
El almacén de productos fitosanitarios debe disponer de tanques de retención o muros de retención
5.7.1 Definición
con una capacidad del 110% del volumen del envase más grande, para asegurarse de que no haya
ningún escape, filtración o contaminación al exterior del almacén.
Constituye la fase final del ciclo vegetativo de la vid siendo lo ideal que en esta fase, la uva
El caldo sobrante del tratamiento o los residuos de lavados de los tanques pueden ser aplicados se encuentre con la calidad adecuada para la elaboración de pisco.
sobre una parte no tratada de los cultivos (siempre que la dosis recomendada no sea excedida
según las instrucciones de las etiquetas y se mantengan registros de esas áreas tratadas). Estos Contar con los recursos necesarios para llevar a cabo la cosecha de manera adecuada y
residuos sobrantes también se pueden aplicar a tierras destinadas al barbecho, siempre y cuando oportuna, como son materiales, herramientas, maquinarias, personal y transporte, tomando
se pueda evidenciar que todos los tratamientos han sido registrados de la misma manera y detalle las medidas necesarias para que éstos no sean una fuente de contaminación y deterioro de
la uva.
que cualquier otra aplicación, y que se está evitando cualquier riesgo de contaminación de las
aguas superficiales.
Si se cree conveniente, en la maquinaria de aplicación de productos fitosanitarios se puede instalar 5.7.2 Responsabilidad
un equipo de presión para el enjuague de envases vacíos de fitosanitarios o, en su defecto, realizar
el triple lavado antes de su eliminación. Ya sea por vía automática de un equipo de enjuagado Debería ser el personal que labora en el campo y del Jefe de campo.
o mediante un procedimiento por escrito entregado a los operarios, el agua del enjuagado se
devuelve siempre al tanque de aplicación mientras se mezcla.
5.7.3.1 Vendimia o cosecha
No debe haber evidencia de que se hayan utilizado ó se estén utilizando envases vacíos de
productos fitosanitarios para ningún fin que no sea el de contener y transportar el mismo producto,
de acuerdo a lo establecido en la etiqueta original. El sistema de eliminación de envases vacíos Los criterios más importantes a considerar para determinar la madurez adecuada de las
de productos fitosanitarios elegido debe asegurar que las personas no tengan contacto físico con uvas para la elaboración de pisco deben ser: contenido de azúcar, acidez, y pH.
ellos, tanto antes como después de la eliminación, disponiendo de un lugar de almacenamiento y
un sistema de manejo seguro. Este sistema debe minimizar el riesgo de contaminación del medio Antes de la cosecha se debe evaluar la calidad adecuada de la uva que comprender madurez
ambiente, cauces de agua, flora y fauna, disponiendo de un lugar de almacenamiento seguro y ideal, daños por plagas, enfermedades y residuos de agroquímicos. Especial consideración
un sistema de manejo respetuoso con el medio ambiente previo a su eliminación mediante un debe tenerse con la aplicación de los fungicidas.
método responsable.
Esta evaluación la debe realizar un especialista.
Debe haber registros que indiquen que aquellos productos fitosanitarios que han caducado,
Las condiciones de higiene que se contempla:
han sido eliminados por un canal oficial autorizado. Cuando esto no sea posible, el producto
fitosanitario caducado deberá ser conservado e identificado claramente.
El buen estado de limpieza y conservación de las jabas y envases de
recolección.
Las medidas de higiene de los trabajadores donde se disponga de lavamanos

fijos o portátiles con jabón y papel toalla.
Accesibilidad de baños en los campos de cultivo ya sean fijos o portátiles,

en buen estado de higiene, con lavamanos, jabón y papel toalla.
NORMA T É C N IC A PERU AN A 54 de 112 NORMA TÉCNICA PERUANA 55 de 112
puede ser modificado siempre que haya un medio de transporte razonable y adecuado para el
Accesibilidad de baños en los campos de cultivo ya sean fijos o portátiles, trabajador.
en buen estado de higiene, con lavamanos, jabón y papel toalla.
Los envases de productos cosechados sólo son utilizados para el producto (por ej. no se usarán
Estos baños podrán ser usados por los trabajadores cuantas veces sea para contener agroquímicos, lubricantes, aceites, sustancias químicas de limpieza, desechos
necesario y no solamente en la hora de descanso. vegetales u otros, herramientas, bolsas, etc). Si se usaran remolques, carretillas, etc., deben
limpiarse previamente.
Los baños deben estar fuera de área de la fuente de agua que se usa para
el riego (20 m) y también lejanos a una posible contaminación de los campos de Los vehículos usados para el transporte del producto cosechado y también para otros fines deben
cultivo (10 m) y de la napa freática (3 m). mantenerse limpios y en buen estado, y debe haber un plan de limpieza establecido para evitar la
contaminación del producto (por ej. Tierra, suciedad, fertilizantes orgánicos, derrames, etc)
Se recomienda que todas las herramientas utilizadas, así como la jabas o
cajas de recojo sean lavadas y desinfectadas antes y después del uso. El área donde Los envases y herramientas de cosecha reutilizables (por ejemplo, tijeras, cuchillos, podadoras,
se guarden las herramientas o equipos de cosecha deben estar limpio. etc), como también el equipamiento de cosecha (maquinaria) se mantienen limpios. Hay un plan
de limpieza y desinfección (al menos una vez al año) establecido para evitar la contaminación
Utilizar plataformas o parihuelas para colocar las jabas o envases de del producto.
cosecha, evitando el contacto con el suelo.
No se debe permitir el ingreso de animales domésticos a los sectores de

acopio de la uva cosechada.
Transportar inmediatamente la uva después de cosechada.
Los contenedores o jabas utilizadas para llevar la uva así como el vehículo
mismo, deben encontrarse totalmente limpios y ser utilizados únicamente para este
fin.
La uva debe llegar a la planta procesadora (Bodega), sana, fresca, y

entera.
Durante la cosecha debe haber evidencia que los trabajadores y empleados hayan recibido
instrucciones en cuanto al aseo personal y limpieza de la vestimenta (por ejemplo, lavado de
manos, uso de alhajas, longitud de uñas y limpieza, etc), y en cuanto al comportamiento personal
(por ej. no fumar, escupir, etc). Así mismo, se debe evidenciar que los trabajadores y empleados
cumplen con las instrucciones y procedimientos de higiene.
Los empleados y trabajadores deben disponer de servicios fijos o portátiles (incluyendo pozos
negros), construidos con materiales fáciles de limpiar y con sumideros diseñados para prevenir
la contaminación en el campo. Los mismos se deben encontrar a una distancia máxima de
500 metros y en buen estado de higiene. Cuando un empleado o trabajador esté laborando
independientemente, el requisito de distancia de 500 metros
5.8 Manejo de residuos sólidos y agentes contaminantes: reciclaje 5.9 Salud, seguridad y bienestar laboral
5.8.1 Definición 5.9.1 Definición
Disponer el destino de los residuos sólidos y agentes contaminantes en el viñedo coordinando Establecer condiciones de trabajo seguras y saludables, asegurándose el bienestar del
con un tercero autorizado para su disposición final. Una alternativa podría ser su posible trabajador.
reciclaje y reutilización.
Gerente General o Propietario del Fundo
La responsabilidad del manejo de residuos sólidos y agentes contaminantes es del productor
y/o jefe de campo. 5.9.3 Consideraciones generales
5.8.3 Consideraciones generales 5.9.3.1 Capacitación e higiene
Es recomendable que se desarrolle un plan documentado que abarque las posibilidades Todo personal que labora en el fundo o viñedo debe recibir capacitación en
referentes a la reducción y reciclaje de residuos. las labores que realiza.
El personal que labore en el manej o de maquinaria complej a y agroquímicos

Se deben enumerar todos los productos de desecho posibles (como papel, cartón, plásticos, recibirá instrucciones básicas de su uso.
aceites, etc.) y fuentes de contaminación (tales como exceso de fertilizantes, humo, aceites,
combustibles, ruido, efluentes, sustancias químicas, residuos de alimentos, etc.) producidos Deben prepararse procedimientos para casos de emergencia y accidentes.
como resultado de los procesos del establecimiento. Los terrenos de cultivo deben contar con Se deben incluir teléfonos de emergencia. Se deberá contar por lo menos con una
áreas especialmente designadas para almacenar basura y residuos. persona capacitada en primeros auxilios.
Se debe disponer de unplan general, actual y documentado, que abarque lareducción de desperdicios El personal permanente o temporal debe recibir capacitación sobre higiene
y contaminación, y el reciclaje de residuos. El mismo debe considerar la contaminación del aire, para el manejo de productos, por ejemplo limitación de fumar, comer y beber en
suelo y agua. Deben existir acciones y medidas visibles en el establecimiento que confirmen que los lugares permitidos.
se llevan a cabo los objetivos del plan de residuos y contaminantes.
5.93.2 Instalaciones y equipamiento
Evaluación visual de que no haya evidencia de proliferación de residuos/desechos en las
inmediaciones de la producción o en los almacenes. Se permiten basuras y residuos insignificantes Todas las instalaciones permanentes y en las inmediaciones del campo deberán contar con
en áreas señaladas, así como también todo residuo producido en el día de trabajo. El resto de la botiquines de primeros auxilios.
basura y residuos debe ser retirado. Las áreas interiores donde sea manipulado el producto deben
limpiarse al menos una vez en el día. Un Botiquín de primeros auxilios deberá contener los siguientes medicamentos:
Alcohol
Cicatrizante en crema o polvo
Ungüento para quemaduras
NORMA T ÉC N IC A PERUANA 58 de 112 NORMA T ÉC N IC A PERUANA 59 de 112
(certificados, constancias, otros) deben identificar al personal que manipula productos químicos,
Pastillas de ibuprofeno (anti inflamatorios) desinfectantes, productos fitosanitarios, biocidas u otras sustancias peligrosas, así como todos
Gasa esterilizada los trabajadores que operan equipos complejos o peligrosos.
Algodón La competencia de los trabajadores en sus responsabilidades y tareas debe poder observarse
Esparadrapo visualmente.
Pastillas para el dolor de cabeza Siempre debe haber al menos una persona con formación en primeros auxilios (recibida durante
Analgésico los últimos 5 años) presente en el terreno de cultivo cuando se estén realizando actividades
Pomadas anti inflamatorias para aliviar golpes y torceduras. propias de la producción
Antídoto para picadura de arácnidos La capacitación debe ser proporcionada por personal cualificado. Todos los nuevos trabajadores
deben recibir dicha formación y confirmar su participación en el curso mediante una firma.
Las instalaciones permanentes de manipulación y almacenamiento de productos dispondrán Todos los trabajadores incluyendo los propietarios deben confirmar por escrito que han leído y
de medidas adecuadas para el control de plagas (trampas marcadas). comprendido las instrucciones de higiene en cualquier momento del año.
Los diferentes peligros que se presente en el fundo deben ser claramente identificados Las instrucciones de higiene deben estar claramente expuestas por medio de señales claras
mediante señalizaciones. (ilustraciones) o en el o los idiomas predominante(s) de los trabajadores. Las instrucciones deben
incluir al menos los siguientes puntos:
5.9.33 Manejo de productos fitosanitarios Lavarse las manos
Cubrirse los cortes en la piel.
Los operarios que están encargados del manejo y uso de pesticidas deben ser examinados Limitar el fumar, comer y beber a las áreas apropiadas.
médicamente por lo menos una vez al año. (Se recomienda realizar análisis de Notificar cualquier infección o problema de salud pertinente.
colinesterasa). Utilizar ropa de protección adecuada.
Deberán usar la ropa protectora de acuerdo a la actividad que realizan. Se debe evidenciar que los procedimientos en cuanto a salud, seguridad e higiene personal hayan
sido comunicados oficialmente a las visitas y al personal subcontratado (por ejemplo, dichos
5. 93.4 Bienestar laboral requerimientos se encuentran expuestos en un lugar visible donde todas las visitas y el personal
subcontratado los pueda leer).
Las condiciones de trabajo deberán cumplir con las regulaciones y leyes nacionales vigentes Los procedimientos deben identificar, en caso que correspondiese los siguientes puntos:
en cuanto a salario percibido.
• Dirección de la explotación o ubicación en el mapa.
La edad mínima y máxima de los trabajadores deberá cumplir con la legislación nacional. • Persona(s) a contactar.
Localización del medio de comunicación más cercano (teléfono, radio).
Las horas de trabajo deben estar de acuerdo con la legislación nacional. Lista actualizada de números telefónicos relevantes (policía, ambulancia,
hospital, bomberos, acceso a asistencia médica en el sitio o por medio de transporte,
Las medidas implantadas para tratar emergencias y accidentes deben ser comunicadas a los proveedor de electricidad y de agua).
trabajadores. Cómo y dónde contactar a los servicios médicos locales, hospital y otros servicios
de emergencia.
Las viviendas de los trabajadores en el fundo deben poseer servicios e instalaciones básicas, • Ubicación de extintores.
como: techo firme, ventanas, puertas y servicios básicos (agua y luz eléctrica). • Salidas de emergencia.
Se deben mantener registros de las actividades de capacitación, incluyendo los temas

tratados, el nombre del ponente, la fecha y los participantes. Los registros de capacitación,
NORM A T ÉC N IC A PERUANA 60 de 112 N O R M A TÉC N IC A PERUANA 61 de 112
• Interruptores de emergencia de electricidad, gas y agua.

• Cómo informar sobre accidentes o incidentes peligrosos. 5.10 Aspectos medioambientales
Se deben identificar los riesgos potenciales con señales/letreros permanentes y legibles; por 5.10.1 Definición
ejemplo: fosos de desechos, tanques de gasolina, talleres, puertas de acceso al almacén de
fitosanitarios/fertilizantes/cualquier otra sustancia química, como también cultivo tratado, etc. Los vínculos entre la riqueza del medio ambiente natural y las prácticas agrarias son
Las señales de advertencia deben estar presentes. Ver anexo G. complejos. Aunque muchos hábitats valiosos están sostenidos por prácticas de agricultura
extensiva y muchas especies basan en ello su supervivencia, la agricultura puede también
Se debe disponer y mantener en buen estado, juegos completos de equipo protector (botas de repercutir adversamente en los recursos naturales.
goma, ropa resistente al agua, delantales, guantes de goma, mascarillas, etc) para poder cumplir
con los requisitos de las etiquetas de los productos aplicados y/o requisitos legales y/o requisitos Por ello, es importante que el viticultor posea un conocimiento adecuado sobre aspectos de
establecidos por la autoridad competente. Esto también incluye dispositivos de protección impacto ambiental, gestión y conservación del medio ambiente y por lo tanto promueva la
respiratorios, oculares y auditivos. mejor y preservación del medio donde desarrolla sus actividades agrícolas.
La ropa de protección se debe limpiar con regularidad de acuerdo a un programa que tenga en
consideración el uso al que está sujeto la ropa y el grado de suciedad que recibe. La limpieza de 5.10.2 Responsabilidad
la ropa y el equipo de protección deben hacerse por separado de la vestimenta particular, y los
guantes deben lavárselos antes de quitárselos de las manos. Se debe eliminar la ropa y el equipo Debería ser el jefe de campo o asesor.
de protección sucia, rota y dañada; así como también los cartuchos de filtros caducados. Toda
la ropa y el equipo de protección, incluyendo los filtros nuevos, etc se almacenaran aparte y 5.10.3 Consideraciones generales
separado físicamente de los productos fitosanitarios así como de otros productos químicos que
puedan contaminar la vestimenta o el equipo, y en una zona bien ventilada. Se deberá establecer en el fundo un plan de gestión de conservación del
medio ambiente, ya sea de manera individualizada o basado en un plan regional
Debe haber disponible un lugar donde se pueda comer (comedor) y guardar alimentos. Además que incluya conservación de flora y fauna.
los trabajadores deben tener acceso a instalaciones de lavado de manos y agua de beber. Las Identificar la fauna y flora existente en el fundo.
viviendas de los trabajadores en los terrenos de cultivo deben ser habitables, con techo, ventanas Evaluar el impacto ambiental de las actividades desarrolladas.
y puertas sólidas, cuentan con los servicios básicos de agua corriente, baños y sanitarios. En
caso de no contar con sanitarios, es aceptable el pozo negro siempre que se compruebe que sea
hermético. Existe un vínculo intrínseco entre la producción agrícola y el medio ambiente. La gestión de la
flora y fauna, y del paisaje, es de gran importancia. La mejora de las especies, así como también
Deben estar disponibles registros que reflejen claramente una visión general precisa de todos la diversidad estructural del terreno y paisaje beneficiará la abundancia y diversidad de la flora
los empleados y trabajadores (incluyendo el personal temporal y subcontratado) que trabajan en y fauna.
el establecimiento. Se debe disponer de la siguiente información: nombres completos, fecha de
ingreso, período de contratación, horario normal de trabajo y disposiciones sobre horas extras. Debe haber un plan documentado que tenga como objetivo mejorar el hábitat e incrementar la
Debe conservarse registros de todos los empleados (inclusive los subcontratados) de los últimos biodiversidad en el terreno agrícola. Este puede ser individual o regional, si propietario participa
24 meses desde la fecha de la primera inspección. o está cubierta por él. El plan debe incluir prácticas de manejo integrado de plagas, uso de
En el Anexo H, se indica una relación de normas nacionales aplicables a la salud y bienestar del nutrientes en los cultivos, áreas prioritarias de conservación, etc.
trabajador. Los contenidos y objetivos del plan de conservación deben ser compatibles con una agricultura
sostenible y demostrar un reducido impacto ambiental. En el Anexo I se muestra un ejemplo.
5.11 Auditoría interna 5.12 Trazabilidad
5.11.1 Definición 5.12.1 Definición
Evaluación periódica con la finalidad de verificar el cumplimiento de la normativa de las La trazabilidad es la capacidad de identificar y hacer un seguimiento de un producto
Buenas Prácticas Agrícolas. vitivinícola a través de cada etapa de la producción, procesado y distribución por medio
de informaciones registradas teniendo en cuenta la especificidad de cada producto. La
5.11.2 Responsabilidad trazabilidad se basa en un sistema de registros de información, que debe de ser codificada
en cada etapa del proceso de transformación.
La responsabilidad de la auditoria interna puede ser el auditor interno o un tercero
5.12.2 Alcance
calificado.
Implica el trabajo desde iniciada la actividad agrícola de la campaña, hasta la entrega
del producto por el viticultor en el fundo o viñedo. Esta referencia, está en función al
acuerdo legal, que cada agricultor haya efectuado pudiendo ser también hasta la planta de
Deberá realizarse una auditoria interna una vez al año como mínimo.
procesamiento del pisco.
La auditoria deberá ser documentada y registrada utilizando la respectiva
lista de verificación la cual deberá mantenerse archivada.
La responsabilidad de la trazabilidad debe ser el propietario y/o jefe de campo
Establecer un programa de trabajo para levantar las NO CONFORMIDADES encontradas
en la auditoria interna, donde se señale responsables y tiempos de ejecución. 5.12.4 Consideraciones generales

En el anexo A, se muestra un formato de lista de verificación a ser usado en las auditorias éstos, se encuentren totalmente identificados y caracterizados.
internas anuales.
Se debe tener registro de las actividades desarrolladas con el propósito de
lograr el seguimiento de las condiciones de producción de un determinado lote. El
registro de producción de cada lote es el historial que lo identificará.
Debe existir un registro que describa como se recolectó la vid. El cual debe
incluir hora y fecha de cosecha, tipo de envase utilizado para la cosecha, transporte,
y cualquier otro dato relevante, etc.
El productor debe establecer un sistema de codificación del producto. Codificar con

claves, números, letras, carteles, fichas de colores, etiquetas, jabas de colores, entre otros, de
acuerdo a los sectores o lotes cosechados.
El productor u organización de productores deberá de usar un registro

de producción y entregas, donde figure la procedencia, variedad, el código del
producto, cantidad, grado brix y/o baumé, fecha de cosecha, bodega a la cual se
entregó, y/o persona a quien se le vendió el producto.
Registros de trazabilidad: Guía de remisión, registros de producción por

lote con todos los datos vistos anteriormente.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 GUIA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
El sistema de trazabilidad se Inicia desde la identificación física de cada parcela, terreno o lote
de cultivo. Se debe emplear una identificación visual tal como una señal física en cada campo, 5.13 Mantenimiento de registros
o un plano o mapa del establecimiento que se pueda usar como referencia para el sistema de
identificación. 5.13.1 Definición
Todos los productores deben tener acceso a procedimientos documentados que identifican el Demostrar frente a cualquier eventualidad la historia del producto y poder analizar todas
tipo de evento que puede resultar en una retirada de un producto del mercado, las personas las actividades y tratamientos que se realizaron en los diversos lotes o parcelas del viñedo
responsables de tomar este tipo de decisión, el mecanismo para notificar a los clientes y otras a través de los documentos llamados registros.
partes interesadas. El procedimiento debe comprobarse anualmente para asegurarse que es eficaz,
ello implica realizar simulaciones planificadas. 5.13.2 Alcance
En los últimos años se han desarrollado guías para la implementación de sistemas de trazabilidad Desde el manejo inicial en los lotes hasta la entrega de la uva a la bodega de elaboración de
para la cadena alimentaria que pueden ser usadas como referencia en su aplicación al cultivo pisco o en campo si así es el acuerdo.
vitivinícola, estos son:
NTP-ISO 22005:2008. MEJORES PRÁCTICAS LOGÍSTICAS. Trazabilidad
en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientos básicos para el diseño e La responsabilidad del mantenimiento de registros debe ser el propietario y/o jefe de
implementación del sistema, la. edición. campo
NTP 821.102:2005. CÓDIGO DE BARRAS. Guía de trazabilidad de bebidas 5.13.4 Consideraciones generales
alcohólicas vitivinícolas. Lineamientos para la aplicación de los estándares EAN-UCC.
5.13.4.1 Mantenimiento de registro
La existencia de un archivo de registro de campo debidamente identificado es fundamental

para mantener la información actualizada de las actividades realizadas.
5.13.4.2 Información que es importante incluir en el formato
Nombre del fundo o viñedo

Lote o parcela
Nombre del registro
Fecha \
Nombre y/o firma de la persona que elabora el registro
Visto bueno de la persona responsable del Fundo o viñedo
Actividad a realizar
Los productores deben mantener registros actualizados por un periodo mínimo de 2 años o
más de todas las actividades agronómicas relacionadas a la aplicación de las buenas prácticas
agrícolas.
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Cloro (C1-) 0 - 3 0 meq/L
Fuente: Luis Hidalgo (España). Los resaltados en color amarillo son los más utilizados en el Perú
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GI-NTP-01: í rUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N TP-012
70 de 11/ NORMA TÉCNICA PERUANA 71 de 112
N O R M A T É C N IC A PERUANA
5. PLAN DE MUESTREO
Captafrol
Clorobencilato
Hexaclorobenceno I. Toma de muestra antes de la cosecha de vid para determinar el límitemáximo
Pentaclorofenol residual (lmr) de productos fitosanitarios. (Adaptado de la norma CODEX CAC/GL 33-
1999, CODEX STAN 229-1993.)
Clordano
Dibromuro de etileno
í onsideraciones:
Clordimeform
Compuestos de mercurio • Se tomarán los frutos caminando en forma diagonal a lo largo del lote,parcela o
terreno. No se deben tomar frutos de los bordes del lote.
Fosfamidon
Lindano
Tomar el fruto utilizando una tijera cosechera tomando en cuenta que éstas deben
Mirex
Sales de dinoseb extraerse de todas las zonas de la planta (parte superior, parte media y parte inferior).
Considerar los siguientes aspectos en la toma de muestras:
DNOC (dinitro orto cresol)
Oxido de etileno
> Tamaño del producto: Tomar el promedio del lote. Ej. Sí es un lote con
Prohibición del uso de plaguicidas químicos de uso agrícola, sustancias afines, productos y un 50% de fruta pequeña y un 50% de fruta mediana, la proporción de la muestra
será de la misma manera.
agentes biológicos en plantaciones de coca.
> Cantidad de producto por muestra: Se debe tomar como mínimo la

cantidad de muestras que en total sumen la cantidad necesaria para el análisis.
Para todas las variedades se deberá enviar 02 kilos. Número de muestras por
árbol: 01 producto por árbol.
> Calidad del producto: En cuanto a la calidad externa del producto, la

única que no puede ser parte del muestreo es aquella que tenga daños de plagas
y/0 enfermedades, la que se encuentre expuesta al sol, pues puede crear una
distorsión en el análisis.
Cuando la muestra ya ha sido extraída del lote esta se debe colocar en la bolsa de
muestreo y se deberán rotular todos los datos con los que cuenta. Una vez realizado todo
el muestreo la bolsa se cierra y se realiza el envío al laboratorio. La muestra deberá ser
enviada al laboratorio el mismo día del muestreo.
NORM A T É C N IC A PERUANA 72 de 112 NORM A TÉCNICA-PERUANA 73 de 112
II, Toma de las muestras de suelos p ara determ inar su caracterización y restos III. Toma de muestras de agua de riego.
de metales pesados:
La operación de toma de muestras de un agua es delicada y compleja debiendo realizarse
El muestreo de los suelos implica tener bastante cuidado en tomar la muestra debido a su siguiendo unos criterios comunes, a continuación se recomienda el presente método de
enorme importancia para obtener una verdadera muestra representativa. toma de muestras. A continuación se presenta un ejemplo de toma de muestra para aguas
de riego:
Consideraciones: Consideraciones:
• ' Los terrenos deben ser homogéneos y/o uniformes en fisiografía y otras En fuentes, redes de distribución, pozos dotados de bomba de extracción y casos
características externas, para lo cual se separan en lotes o potreros. Tomar de cada lote similares será necesario dejar fluir el agua durante el período de tiempo que se estime
entre 20 a 30 sub-muestras en forma al azar y equidistantes entre sí. La forma de muestreo conveniente, para conseguir que la muestra sea verdaderamente representativa. En ríos,
será el muestreo sistemático de cuadricula que consiste en dividir en cuadriculas los embalses etc. será preciso considerar diversos factores tales como profundidad, flujo
terrenos y muestrear de la parte central las submuestras necesarias. de corriente, distancia a la orilla, etc., recomendándose en este caso la obtención de
Antes de la toma de muestras limpiar el área del punto de muestreo. Evitar tomar muestras integradas y de no ser posible se tomará una muestra simple en el centro de ía
muestras de lugares contaminados cerca de acequias, estercoleros, plantas, casas, silos, corriente o varias muestras simples en los lugares más apropiados de la masa de agua.
etc. Excavar en cada unode los puntos de muestreo un hoyo de aproximadamente de 20
cm de profundidad. El volumen de la muestra estará en función del número de ensayos y determinaciones
Extraer con una picota o pala una tajada de suelo, luego introducir en un balde' que se pretendan realizar. Algunas referencias se muestran a continuación:
limpio. Realizar esta operación en cada uno de los puntos y extraer el mismo volumen
de suelo. Mezclar y homogenizar bien las 20 a 30 sub-muestras. DETERMINACIÓN ENVASE VOLUMEN CONSERVADOR TIEMPO
• Hacer el cuarteo y tomar la muestra de 0,5 kg que servirá para el laboratorio. De M ÍNIM O MÁXIMO
las otras partes opuestas tomar igual y guardarlos como contramuestra. PH PoV 50 mL Refrigerar a 4o C 6 horas
• Depositar la muestra en doble bolsa plástica y colocar una etiqueta con los datos Conductividad Po V 100 mL Refrigerar a 4o C 24 horas
Carbonates PoV 100 mL Refrigerar a 4o C 24 horas
correspondientes de modo que quede entre las dos 'bolsas al medio.
Bicarbonatos PoV 100 mL Refrigerar a 4o C 24 horas
Cloruros PoV 100 mL Refrigerar a 4o C 7 días
P - Plástico; V= Vidrio; Los reactivos empleados deberán ser de calidad. (Q.P).
El tiempo entre la toma de muestra y su análisis deberá ser el menor posible y no

exceder de las 24 horas como máximo y conservado en refrigeración.
* Obtenidas las muestras se cerrarán convenientemente y se precintarán en su

caso, de forma que quede garantizada su inviolabilidad, etiquetándolas para su perfecta
identificación.
75 de 112
G I-N TP-012:2009
s
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 :2
6. PLAN DE INSPECCIÓN ¥ ENSAYOS

©a
En este capítulo, se presenta el plan de inspección y ensayo para la evaluación de la conformidad I ¡
de los requisitos especificados en la NTP 212.033:2007 s t5
er
£* &
Los elementos que componen el plan de inspección y ensayo son:
Nombre de Num eral de Especifi M uestreo M étodo de Equipo o Observacio "8 §

la Caracte la Norma cación / Ensayo o Instrum en nes y Plan ■So
Tamaño Frecuencia ©3
rística Tolerancia Control to de Reacción
-
Is g“
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1. Nombre de la característica: Corresponde a las propiedades de los materiales,
insumos, productos que se van a ensayar o inspeccionar y que son mencionadas en la .3
norma.
ís.t
8
—
2. Numeral de la norma: Establece el número que corresponde al requisito de la b
norma técnica a evaluar. S
—
o
3. Especificación/Tolerancia: Exigencia establecida en la norma para la '§
característica a ser ensayada o inspeccionada. S
f2
o
4. Muestreo Tamaño/Frecuencia: Periodicidad del ensayo o inspección y cantidad ►
J S CSX!
de muestra requerida para realizar el ensayo. Para esto es indispensable consultar los
requerimientos del método de ensayo relacionado.
.3
Nota: La guía propone una frecuencia mínima de ensayos o inspección, sin embargo el ¡H
productor podrá establecer un control más estricto, según sus necesidades. 2
r©
fm
5. Método de ensayo o control: Procedimiento o actividad mediante la cual se a

verifica el cumplimiento de los requisitos, haciendo referencia a la norma de ensayo
I
correspondiente, si aplica.
I./■
w
6. Equipo o instrumento para realizar el ensayo o control: Equipo o instrumento
DE
de medición empleado para realizar la medición o inspección de la característica a ser
ensayada o inspeccionada. GUIA DE IMPLEMENTACIÓN
NORMA TÉCNICA PERUANA ToS O.
7. Observaciones y plan de reacción: Espacio donde se indican cuando existan £c3 H
Z
circunstancias especiales que deban ser tenidas en cuenta al momento de la inspección ■r
o ensayo así como sugerencias para establecer un plan de reacción cuando el requisito
incumple la especificación.
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GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE g i -n t p -o i : GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
N O R M A T É C N IC A PERUANA 78 de 1L NORMA T ÉCNICA PERUANA 79 de 112
7. INFORM E DE RESULTADOS Para el caso de la inspección, se considera como una condición deseable que el organismo de
inspección cuente con una acreditación bajo la norma NTP-ISO/IEC 17020 o equivalente. En
La evaluación de la conformidad de los requisitos considerados en el Plan de Inspección \ caso que no sea posible disponer de un organismo de inspección sin acreditación con la NTP-
ensayos pueden ser realizados por el mismo productor si cuenta con los recursos y capacidaí ISO/IEC 17020 o equivalente, se deberá solicitar que el informe o certificado incluya como
necesarios, si ello no fuera posible, entonces podrá hacer uso de terceros. mínimo la siguiente información:
En el caso de recurrir a laboratorios de ensayos extemos se considera como una condiciói a) Título (por ejemplo, “Informe o certificado de inspección”);
deseable que el laboratorio cuente con una acreditación bajo la norma NTP-ISO/IEC 17025 c
equivalente. En caso que ello no sea posible y se recurra a un laboratorio sin acreditación con 1; b) Nombre y la dirección del organismos que realizó la inspección;
NTP-ISO/IEC 17025 o equivalente, se deberá solicitar que el informe o certificado incluya comc
mínimo la siguiente información: c) Identificación única del informe o certificado de inspección (tal como el número
de serie);
a) Título (por ejemplo, “Informe o certificado de ensayo”);
d) Nombre y la dirección del cliente;
b) Nombre y la dirección del laboratorio donde se realizaron los ensayos;
e) Descripción, e identificación no ambigua del o de los ítems inspeccionados;
c) Identificación única del informe de ensayo (tal como el número de serie);
f) Referencia al plan de inspección, criterios evaluados y a los procedimientos de
d) Nombre y la dirección del cliente; muestreo utilizados, cuando éstos sean pertinentes para la validez o la aplicación de los
resultados;
e) Identificación del método utilizado;
g) Resultados de la inspección con sus unidades de medida, cuando corresponda;
f) Descripción, e identificación no ambigua del o de los ítems ensayados;
h) El o los nombres, funciones y firmas o una identificación equivalente de la o las
g) Fecha de recepción del o de los ítems sometidos al ensayo cuando ésta sea personas que autorizan el informe de inspección;
esencial para la validez y la aplicación de los resultados y la fecha de ejecución del
ensayo o la calibración; i) La fecha de la inspección (inicio y fin);
h) Referencia al plan y a los procedimientos de muestreo utilizados por el laboratorio j) Las correcciones o adiciones a un informe o certificado de inspección después
u otros organismos, cuando éstos sean pertinentes para la validez o la aplicación de los. de su emisión deben ser registrados y justificados de acuerdo con los requisitos
resultados; pertinentes.
i) Resultados de los ensayos con sus unidades de medida, cuando corresponda;
j) El o los nombres, funciones y firmas o una identificación equivalente de la o las

personas que autorizan el informe de ensayo;
k) Declaración de que los resultados sólo están relacionados con los ítems ensayados
o calibrados.
1) Si fuera relevante, todas las desviaciones en relación con el método especificado

en la NTP;
m) La fecha del ensayo (inicio y fin);

GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-01 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE
80 de 11
GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA NORMA TÉCNICA PERUANA
81 de 112
ANEXOA
FORMATO PARA EL DIAGNÓSTICO EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN
DE LA NTP 212.033:2007 Y PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN
2.4 Documentación requerida
Este formato debe ser entendido como una guía y puede ser modificado de acuerdo con la
Etapa de proceso Documentación requerida (procedimientos,
necesidades particulares de aplicación. Cuenta con ellas
registros)
Si No
Nota: Este formato también puede emplearse para analizar requisitos reglamentarios relacionado
con el producto y otros específicos del cliente.
I ^ - a n á l Í s Ís ^ e T o s r e q u is it o s d e l a n o r m a t é c n ic a "
[T iñ f o r m a c ió n g e n e r a l
E l cumplimiento de cada requisito se definen como C = Cumple, N = No Cumple, N M = Necesita M ejora y NA =

Empresa Fecha _______ No Aplica
Requisitos BPM
Norma Técnica Cumplimiento Acciones a
Descripción de producto C N NM NA considerar en la
implementación
2. INFORMACIÓN D E L PROCESO
2.1 Descripción del proceso productivo

Etapa Descripción
Esta comprendido en la zona de denominación de origen Pisco.
En caso de que existan nuevas zonas para áreas de cultivo, se completa
con una evaluación de riesgo, donde se toma en cuenta el uso anterior del
terreno, tipo de suelo, erosión, nivel freático, disponibilidad y calidad de
agua, clima (no lluviosos).
Se conoce los tipos de plagas, enfermedades y malezas existentes en la zona,

2.2 Equipos hábitos, Ciclo de vida o época del año en que se presentan, su frecuencia e
intensidad.
Etapa de Equipos requeridos Cuenta con ellos Estado de los equipos
proceso (incluyendo los Mantenimiento Calibrados Se evalúa el uso actual y pasado de los terrenos adyacentes.
relacionados con salud Se considera el impacto ambiental en el área adyacente y en el propio.
y seguridad)
SI NO N o lo Se consideran peligros biológicos (presencia de filoxera), físicos y
Bueno Regular Malo Si No
requiere químicos (cercanía a industrias, fábricas que contaminen zonas aledañas),
j La probabilidad de ocurrencia, la severidad y las medidas preventivas y
- correctivas.
¡ después de esta evaluación se considera que hay riesgo no controlable

I 0 las Probabilidades de que ocurran son altas, el terreno, no se utiliza para
2.3 Competencia del personal í nuevas plantaciones de vid.
Etapa de proceso Competencia del personal requerida Cuenta con ellas

; Una vez elegido el terreno, se confecciona un croquis o plano donde se
Si No LJndique la información que identifique a la unidad productiva.
registran todas las actividades agrícolas realizadas en los lotes de

plantaciones de uva pisquera. '
Cada lote de plantaciones de uva pisquera esta bien identificado con los
siguientes datos: letra o nombre del lote, cultivo, variedad, porta injerto,
Area, N° de plantas, N° de filas, tipo de suelo y fecha de instalación,
que permita identificarlo en los registros donde se consigne las labores
realizadas.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE- TÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
N O R M A TÉC N IC A PERUANA iRMA TÉCNICA PERUANA 83 de 112
g p i — i
B a l! ! ■iid de las plantas
m m
■
iii|ggli !¡jji¡¡¡®
■tilización anterior
Se aplican técnicas de cultivo encaminadas a reducir la posible erosión del i ."¡¡agnóstico visual del viñedo
suelo como por ejemplo: trazo de acuerdo a la mínima pendiente, árboles y
Sistema de
arbustos en los bordes de los campos (cortinas rompevientos y cultivos de
cobertura) control en los volúmenes de agua y sistemas tecnificados do riego.
■ personas responsables internas o extem as que determinen y recomienden
■la cantidad de fertilizante, mostran su competencia técnica adquirida.
Selecciona las variedades destinadas para elaboración de Piscos segú

NTP 211.001:2006, considerando aquellas que se adapten al clima, suelos ■■■registros de aplicación de fertilizantes deberán tener necesariam ente lo
y que presenten resistencia a plagas, enfermedades y sean compatibles con dente:
determinados porta injertos. ■ve, nombre, número o letra del lote de cultivo
Instala plantones de viveros autorizados por la autoridad competente, que : : ■ ia exacta de aplicación (día, mes, año).
m inim icen el riesgo de contam inar el suelo con plagas y/o enfermedades,
:■: M bre comercial del producto
que pudieran estar presentes en éstas.
i::tidad de producto usado
El viticultor solicita al momento de la adquisición de las plantas, los
documentos que demuestren la calidad y características del material . odo de aplicación: maquinaria, mochila, otros.
adquirido. ' ib re o código del operario o responsable.
--------------------
Existen datos del o de ios tratamientos, que se dio a las plantas como: igistro está firmado por el operario del producto y por la persona que
nombre del producto, fecha de vencimiento, tipo de tratamiento, dosis y Ir,recomendó la aplicación
persona que efectuó la operación. IWBm
IMñ
En la adquisición de plantones de viveros vitícolas éstos, se cuenta con í i.a maquinaria de aplicación de fertilizantes debe cum plir los siguientes
autorización sanitaria de la autoridad correspondiente y se entrega las i iv-.;uioitos mínimos:
garantías de calidad y certificados.
■■.3 estar en buen estado.
En caso de vivero propio existen los registros de control de calidad, de
monitoreo de plagas, enfermedades y éste deberá estar disponible. ; ebe tener fugas ni pérdidas de producto
Las >oquillas no deben estar tapadas.
Para el caso de propagación por injertos se utilizan porta injertos apropiados
y yemas provenientes de plantas madres seleccionadas (sanas, productivas y ' ■■ :quipos de aplicación de fertilizantes deben calibrarse a intervalos
-*rr r\/->-r lo ai sfr>ríA a A c cmi tari í? pnrrmptpíiifp i Ccr;; idos para que la aplicación del producto sea homogénea.
€ existir un registro o bitácora en la que se consigne como mínim o la
: n de cada máquina, acciones de m antenim iento donde se anoten los
¡c-s-os cambiados, facturas de compra o de reparaciones efectuadas
La fertilidad natural del suelo se mantiene, eligier
adecuadas.
En zonas con suelos arenosos, pobres en materia orgánica y con apreciable n de fertilizantes deberá tener necesariamente:
contenido de sales, se hace necesario antes de instalar un viñedo, efectuar ario de existencias donde se indiquen las entradas y salidas del
trabajos de mejoramiento consistentes en lavados e incorporación de materia Se actualizarán cada tres meses como mínimo.
orgánica descom puesta de preferencia al inicio de campaña. santes están siempre separados del suelo mediante el uso de
Se realiza un análisis físico~qu: : ■■■■ ■ •:••• • -• • • ..... , estantes, etc.
-lay proximidad entre el alm acén de pesticidas y el de los
La aplicación de fertilizantes de un viñedo dentro de un adecuado progran , “S, existe un espacio de aire o una separación a fin de evitar la
de fertilización de la campaña, debe de hacerse teniendo en consideración ción cruzada.
ciertos factores que son necesarios como por ejemplo: a señalizada indicando expresamente que corresponde a una zona
Análisis químico de suelos, agua y plantas laje de fertilizantes.
almacenaje esta cubierta por un techo que proteja a los productos
Tipo de suelo
luvia y el rocío. El ambiente no necesariam ente debe ser de
Época de aplicación, de acuerdo a las fases fenológicas >ble, puede ser de caña, calamina o madera.
Cantidad y clase de fertilizantes t un program a de limpieza en la que se prevenga la proliferación
Patrones y variedades criaderos de roedores, derrames o goteos.
Destino de la producción :nor riesgo posible de contaminación de fuentes de agua por
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP- HUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N 7P-
NORMA TÉCNICA PERUANA 84 de NORMA TÉCNICA PERUANA 85 de
inundación. Para evitar los riesgos de que los campos puedan ser afectados por plagas y
Los fertilizantes se almacenan separados y rotulados y para el riesgo de "■ enfermedades, se debe establecer un sistema de control.
derrame de fertilizantes líquidos, el almacén deberá tener un muro de Se utilizan métodos de control físico, mecánico, cultural, etológico y
retención y si no lo hubiera, estos podrán almacenarse en un lugar especial. biológico como primera alternativa para eliminar las plagas y enfermedades.
No se almacena productos agrícolas frescos con los fertilizantes, así como En caso de ser necesario, el control químico debe ser llevado a cabo por el
deberán estar separados de semillas y de todo material de propagación. personal calificado de campo o alguna persona especializada. Ellos, conocen
Los fertilizantes inorgánicos también pueden ser una fuente de contaminación los riesgos a la salud, que su aplicación implica.
de la uva cosechada especialmente cuando la forma de aplicación y las
dosis empleadas son inadecuadas, pudiendo dejar residuos tóxicos en ellos
Se implantan programas de rotación de pesticidas, para manejar el problema
u ocasionar problemas de fitotoxicidad, como también restos en el producto
de la resistencia de las plagas y/o enfermedades.
elaborado
■
Se desarrollan estrategias que permitan disminuir la amenaza de las plagas y
Como fuentes existentes de materia orgánica se pueden usar los estiércoles,
enfermedades tales como:
compost, humus, sarmiento triturado, abonos verdes, restos de la elaboración
de pisco (hollejo, orujo, vinaza y pepas, etc.). Convivencia
;
La materia orgánica debe ser almacenada de manera apropiada para reducir Prevención
;
el riesgo de contaminación del ambiente. Es una mala práctica agrícola tener Erradicación
estiércol fresco tendido.
Supresión
Se tratados el suelo antes de la incorporación de materia orgánica para reducir
Exclusión
o eliminar los posibles microorganismos patógenos que contuvieran tales 1
materiales. Entre los tratamientos a emplearse se recomienda el compostaje,
I
secado por calor, pasteurización, digestión alcalina o una combinación de Las prácticas que debe realizar son:
estos, etc.
Control biológico
Se evita que los lugares de almacenamiento o tratamiento de estos abonos i Control filogenético
estén próximos a las áreas de producción, para prevenir la contaminación
cruzada por escurrimiento o lixiviación. Prácticas culturales
Controles mecánicos y físicos
Control autocida
m m
■m
u m Control etológico
Las programaciones de riego deben ser basadas en: Medidas legales
Balances hídricos de estaciones meteorológicas próximas o similares a la Control químico

climatología de la parcela Los principios de control de plagas y enfermedades, incluyen la
Condiciones de humedad y características del suelo en cada fase de cultivo identificación exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benéficos
¡
presentes, mediante un monitoreo frecuente y sistemático, el cual puede
real izarse por medio de trampas e inspección visual a la planta y sus
Se identifica las fuentes de agua que se utilizan en el fundo y su sistema de alrededores, considerando los cultivos adyacentes y hospederos altemos.
distribución.
Toda aplicación de pesticidas están justificadas mediante una evaluación o
Se prefiere técnicas y sistemas de riego que minimicen las pérdidas de agua, monitoreo de campo.
la erosión y aumenten la eficiencia del riego.
La persona indicada de los monitoreos y las inspecciones esta capacitada
En caso de usarse aguas residuales, éstas deberán cumplir con las normas en la identificación de las plagas, enfermedades y los organismos benéficos,
nacionales aplicables vigentes. toma la decisión de realizar la aplicación o suministrar toda la información al
n"m"" ■ ....... . 1 encargado calificado de la plantación para que sea éste el que tome la medida
Es recomendable efectuar un análisis físico, químico y microbiológico de las
fuentes de agua, por lo menos una vez al año por un laboratorio con métodos correspondiente.
acreditados por la autoridad nacional competente. Al realizar los análisis, Cuando el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes
solicitar especialmente análisis de metales pesados (mercurio, cadmio, plomo, |
regias básicas:
arsénico y cobre).
El momento adecuado de aplicación esta basado en umbrales de acción,
predicciones, estado de la plaga o enfermedad y su incidencia.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-( GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 86 de : NORMA TÉCNICA PERUANA 87 de 112
El empleo de plaguicidas se lleva a cabo de acuerdo a los productos Se consulta la etiqueta u hoja técnica para conocer las instrucciones de
autorizados por la autoridad sanitaria competente, para ser usados en ese almacenamiento.
cultivo y a las dosis e intervalos de aplicación y teniendo en cuenta la fecha Se evita las temperaturas extremas (por debajo de 0 °C o por arriba de 35
de la cosecha. °C).
El tratamiento adecuado y correcto esta de acuerdo con lo especificado en Se evita la radiación solar directa sobre los envases.
la etiqueta y hoja técnica, usando químicos específicos para el problema
presentado, evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo con Las compras se programan cuidadosamente para reducir el tiempo de
almacenamiento y evitar sobrantes.
el periodo recomendado desde la última aplicación a la cosecha.
Las recomendaciones de aplicación están respaldadas por escrito por un Los primeros productos en ingresar al almacén, son los primeros en ser
asesor competente.
Sí no se ha empleado un asesor externo, el productor acredita vía documento Periódicamente se revisan los productos almacenados para verificar su estado
y poder eliminar los envases dañados.
por una entidad calificada para tal efecto su competencia para efectuar las 1
recomendaciones. Los productos se mantienen en sus envases originales.
Si las etiquetas están rotas, se procede a la correcta identificación del —
producto.
Se debe llevar y m antener un registro de todas las aplicaciones que se
realicen, incluyendo lo siguiente:__________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Se debe cuenta con extintores de fuego. ~ i
N om bre comercial del producto _________________ ______ Se dispone en el interior del almacén de baldes con arena para controlar
posibles derrames
Ingrediente activo
. Se contemplan riesgos tales como intoxicaciones accidentales, incendios,
Dosis y volum en de aplicación
derrames y contaminación ambiental. |
Fecha de aplicación
Insecto , m aleza o enfermedad que está controlando
Los almacenes están construidos lejos de viviendas, habitaciones, fuentes de
Concentración ingrediente activo, formulación, unidad de medida, clase de calor y corrales de animales.
producto, lote de venta, _______ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Los materiales que se utilicen en la construcción son resistentes al fuego y
Además el viticultor deberá registrar los plaguicidas aplicados al campo, que protegen el interior del depósito de las temperaturas exteriores extremas
considerando lo siguiente: y de la humedad.
Datos del lote, nombre del plaguicida, mencionando la superficie y variedad. Los pisos son lisos y sin rajaduras de manera que permitan una fácil limpieza.
Maquinaria o método de aplicación Se cuenta con una buena ventilación en forma permanente.
Periodo de vigencia del pesticida Existen carteles adecuados, que los productos que se almacenan son
Responsable quien firma o pone su nombre como responsable de la actividad. peligrosos y señalizar los lugares donde se almacenan los elementos de
seguridad (extintores, baldes con arena)
Se tiene en cuenta el listado anual de los productos restringidos establecidos Son buenas prácticas para el manejo de agroquímicos dentro del almacén:
por la autoridad sanitaria competente. D ejar espacio entre las paredes y los agroquímicos, como así también entre
Con la finalidad de demostrar que la uva se encuentra libre de residuos de los agroquímicos para permitir el acceso y la circulación del aire.
agroquímicos, se analiza la uva cosechada. Se ubica los productos muy inflamables en las zonas más frescas y ventiladas
del almacén.
Se encuentra calibrado y bajo un programa de mantenimiento periódico, de Los productos más tóxicos se almacenan en los lugares más seguros.
tal manera que pueda controlar las dosificaciones de los productos que se Se mantienen separados productos de formulación sólida de productos
emplean. _________ ___________ _ líquidos. Los líquidos siempre deben almacenarse debajo de los sólidos.
Se dispone separadamente herbicidas, insecticidas, fungicidas, fértil:izantes.
Son buenas prácticas para disminuir los riesgos en los almacenes de No se guardan forrajes, semillas o medicamentos de uso veterinario dentro
agroquímicos: del almacén
Se mantienen los agroquímicos en sus envases originales bien cerrados. No
En lugares bajo llave, lejos del alcance de los niños y de personas no reenvasar en envases de bebidas o alimentos
autorizadas. Nunca en las viviendas.
En lugares cubiertos, ventilados, cerrados y sobre tarimas Se consideran buenas prácticas:
1
Lejos de animales domésticos, forrajes, semillas y fuentes de agua. Sólo se transportan envases cerrados
j
N o se transportan agroquímicos junto con personas, animales, ropa o
alimentos para el consumo humano o animal
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-Oi: A DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 88 de 1L IMA TÉCNICA PERUANA 89 de 112
No se llevan productos en la cabina del vehículo. Todas las etiquetas o marbetes tienen en su parte inferior una banda de color
En la tolva se tapa los productos con una lona. que identifica la categoría toxicológica del producto fitosanitario con una
leyenda de advertencia
La carga y descarga se realiza con cuidado, evitando golpes y caídas.
Se utiliza el equipo adecuado (delantal impermeable, máscara, camisa manga
Para realizar correctamente la preparación del caldo, se deben seguir las
1—
larga, guantes, botas) cuando se cargan o descargan estos productos
siguientes buenas prácticas:
N o se fume, come o bebe durante la carga, descarga y transporte.
Se abren los envases con cuidado, para no sufrir salpicaduras o derrames
Las cajas, bidones o bolsas se transportan sujetas firmemente.
sobre el cuerpo.
' e perforan los envases. Sí es necesario, usar herramientas adecuadas para
El procedimiento a seguir depende si el producto es líquido o sólido: remover tapas.
Líquidos: Se retiran los envases dañados y absorbe el líquido derramado con ~a siempre el equipo de protección personal adecuado.
tierra, aserrín o arena
Se hace uso de protección facial, guantes y delantal impermeable en la
Polvos: Se retiran los envases dañados y cubrir el derrame con materiales preparación de mezclas.
humedecidos (tierra, arena o aserrín)
Se utiliza siempre agua limpia
.\o se aspira productos o mezclas utilizando mangueras o cualquier otro
Los elementos para combatir el fuego pueden ser: utensilio.
Portátiles: matafuegos o extintores, baldes, mangas, mantas, picos, etc Se manejan polvos secos, mojables o solubles de manera tal de evitar el
Fijos: hidrantes, nichos, rociadores, sistemas localizados desprendimiento de partículas.
Se tiene un extintor de 10 Kg por cada 50 metros cuadrados de superficie del Se toman todas las medidas necesarias para evitar contaminación de cursos
depósito. de agua, pozos, etc.
Cuando se produce un incendio se recomienda: Para la preparación del caldo se recomienda seguir los siguientes pasos:
Dar aviso a la policía y bomberos a) Utilizar ropa protectora
Cortar la luz y el gas b) Uti lizar probetas, vasos graduados, balanzas, baldes, embudos y otros
utensi lios para la preparación de la mezcla. Estos elementos deben ser usados
Combatir el incendio, colocándose con el viento a su espalda
solo para este fin.
Controlar que el agua empleada en la lucha contra el incendio no llegue a
c) Nunca utilizar utensilios de cocina o domésticos para pesar o medir el
cauces de agua.
agroquímico.
Utilizar siempre ropa protectora
d) Nunca agite las mezclas con las manos
Mantener los matafuegos o mangueras en un lugar de fácil visualización y
e) Después de preparar la mezcla, lavar los utensilios empleados.
alcance rápido
0 No preparar las mezclas en el interior o cercanía de las casas. Si lo realiza
No acumular elementos combustibles en los depósitos de agroquímicos
en un galpón, verifique que haya buena ventilación.
Verificar periódicamente la fecha de vencimiento de los matafuegos |
g) Respetar siempre las dosis y diluciones recomendadas en el marbete. Dosis
más elevadas no significan mejor eficacia del producto y pueden acarrear
Se cuenta con formulaciones de agroquímicos de uso directo, como Ultra problemas de fototoxicidad y riesgos para la salud y el ambiente.
Bajo Volumen (UBV), polvos secos, granulados. Otros requieren dilución i) I.leñar el tanque de la pulverizadora hasta la mitad de su capacidad y
en agua como polvos mojables, concentrados emulsionables y solubles, ígreijar el agroquímico evitando derrames o salpicaduras. Poner en marcha el
emulsiones concentradas, etc. Algunos se expenden en bolsas que se
solubilizan en agua liberando su contenido.
L .miíacior del equipo.
L ) Completar el llenado del equipo con agua, sin dejar de agitar.

m m m m ) i .c:\ar todos los elementos empleados, vaciando el agua de enjuague en el
““ aa“
Previo a la preparación tic ¡a m e/da, se debe leer nienlameníc la etiqueta (véase triple lavado)
del producto que se va a utilizar. La información contenida en la etiqueta o
marbete es la siguiente: p r el tanque herméticamente
n de productos fitosanitarios:
En la parte derecha: instrucciones y recomendaciones de uso (cultivos a
h
1■ie verifica si los fabricantes indican que es factible la mezcla ya que algunos
En el centro: se ubica la marca, composición del producto y la fecha de os son incompatibles con otros. Cuando los productos sean de distinta
vencimiento, entre otros datos. üomuiiiicíón, mezclarlos según el siguiente orden:
) I.itjL
1idos solubles
almacenamiento, primeros auxilios en caso de accidentes, antídotos, clase tí } Polvos mojables
toxicológica, riesgos ambientales, etc. )( onc-entrados emulsionables o floables
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-0 \ DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 90 de 1 MA TÉCNICA PERUANA ' 91 de 112
d) Emulsiones j superen los límites máximos permitidos.
e) Aceites o coadyuvantes j Emplear agua de baja conductividad eléctrica
El procedimiento adecuado es el siguiente: ; íJ agua empleada en las pulverizaciones províenede distintas fuentes, tales
■■■■■■:• ■tum os de riego, tanques o reservorios, ríos y pozos.
Los envases vacíos deben estar totalmente escurridos en el momento de
agotar su contenido j '.-¡-¡ando el agua del tum o de riego viene turbia, se alm acenaen reservorios
ados a este fin, para que sedimenten las partículas que trae en
Llenar una cuarta parte del envase vacío con agua, ajustar el tapón y agitar
isión.
enérgicamente. El agua proveniente de ésta limpieza se agregará al tanque del
pulverizador para ser utilizado en la tarea fitosanitaria prevista. ¡ r,¡ agua de pozo, se analiza periódicam ente para determ inar las
;i ..... “rísticas físico-químicas del acuífero. Esta agua es la menos expuesta a
Esta operación se repele dos veces más.
j contaminaciones.
Se usa agua proveniente de cañerías.
¡ no, se verifican aguas arriba la existencia de posibles fuentes de
No se sumergen los envases en acequias, cursos de agua, o lagunas para su j contaminación (fábricas, actividad ganadera, basurales, etc.).
lavado ya que estas fuentes quedarían contaminadas.
j Es conveniente cargar el pulverizador, con un tanque elevado o bom ba de
Una vez finalizada la operación, se inutiliza el envase, perforándolo en j po/o evitando el uso del clásico chupón, se ahorrara tiempo y se evitara
el fondo con un elemento punzante y colocándolo en una bolsa plástica ¡ contaminar agua de acequias.
identificada.
La bolsa se coloca en un depósito transitorio, el cual esta ubicado en lugar
' ..... adecuada preparación y/o aplicación de agroquímicos, puede producir
apartado del campo, delimitado e identificado, cubierto, bien ventilado y al
contaminaciones del aire, suelo y agua. Para evitarla se deben seguir las
resguardo del sol, viento, lluvia, etc.
siguientes buenas prácticas:
Los envases vacíos de agroquímicos no se deben volver a utilizar.
No pul verizar con vientos que superen los 6 km /h
Sonr recolectados y destruidos en forma segura y eficiente.
i: iempre el producto menos tóxico.
Los envases vacíos se eliminan siguiendo las siguientes instrucciones de
No pulverizar cuando hay peligro de lluvias. Algunos agroquímicos son
acuerdo a la naturaleza del envase.
j lavados por el agua de lluvia y pueden contam inar el suelo y los cursos de
Envases de papel o cartón: j agua.
Verificar que estén totalmente vacíos y romperlos. L ^ l™ v;ir 'ní> 0 e¡ equipo de i’plicacióis en cursos de agua
L— 1 1
Quemarlos de a uno por vez a fuego vivo, en un lugar abierto, alejado de las
sim ( m m ¡ ¡ ¡ ¡ P j l l j j l SI¡IÉl8fiiÍf
viviendas, depósitos, corrales, etc.
L” on bucnas prácticas de aplicación:
Enterrar las cenizas cubriéndolas con cal, materia orgánica y tierra.
— --- '■ .'.. ar el área a tratar.
Envases de plástico:
j ;mpedir el ingreso de adultos y niños al área tratada, hasta que se cumpla con
El envase debe ser lavado por la técnica del triple lavado, secado, embolsado ■>■■ o establecido en el marbete o etiqueta del producto.
y dispuesto en un alm acén transitorio (bins).
— — ' ' : esentes las condiciones meteorológicas.
Cuando se llena una bolsa con envases descartados, esta debe ser trasladada
\ «químicos deben ser aplicados por personas capacitadas.
al centro de acopio más cercano a su domicilio
■ os productos a primera hora de la m añana o últim a hora de la tarde.
Posteriormente los envases lavados, secos y embolsados son compactados en
plantas habilitadas para tal fin. : las indicaciones que figuran en la etiqueta.
m-mm
1 inhalación o el contacto con la neblina producida por la
; ición.
Realizar el triple lavado i 1
■ ' ¡iempre el equipo de protección personal.
Destruir el envase y colocar los trozos de vidrio en un recipiente adecuado.
: iódicamente a los aplicadores.
Trasladar al centro de acopio (en caso de existir) o enterrarlos, cubriéndolos
con cal, m ateria orgánica y tierra. : ■ r, beber y/o fumar durante la aplicación.
' . a los tiempos de carencia
El agua que se va a utilizar en los tratamientos fitosanitarios, debe reunir la calibración del pulverizador
como mínimo ios siguientes requisitos. _______ _
pH entre 5,5 y 8. En caso de ser m uy alcalina emplear correctores de pH. [ SenQuenas prácticas agrícolas:
N o presentar partículas en suspensión L ?5.5r =.la5 ^ emP ° de reingreso al área tratada
A usencia de residuos químicos y metales pesados, o concentraciones que no
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-0 ¡ 2 UÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE
92 de 1 GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA ORMA TÉCNICA PERUANA
93 de 112
No cosechar antes del tiempo de carencia o de seguridad establecido en el .?.iytítíza elemeDtos adecuados para medir y trasvasar el producto.
marbete. ' o se utiliza jamás las manos para mezclar o revolver los líquidos.
Una vez terminada la aplicación de agroquímicos, deben limpiarse todos los
No se limpia las boquillas tapadas secándolas con la ropa. Limpiar con agua
utensilios, maquinarias y ropa empleada en la tarea. (si es posible a presión) o con una astilla de madera fina o con un cepillo de
N o realizar ningún tipo de labor agrícola inmediatamente después de aplicado cerdas.
el producto fitosanitarío en el lote tratado. pulverizar el producto, se hace siempre a favor del viento. Evitar entrar en
Nunca abandonar envases o equipos de aplicación. Estos deben llevarse a un i contacto con el rocío. Evitar tocar las hojas recién pulverizadas.
sitio seguro, lejos del alcance de los niños o personas inexpertas. !S
j Se tiene en cuenta eI tlempo que debe transcurrir desde la aplicación de un
Capacitar al personal. ^producto para poder reingresar al cultivo.
N o emplear trabajadores con antecedentes de enfermedades bronco ' ■emplea ropa protectora.
pulmonares, cardíacas, epilépticas, hepáticas, neurológicas o con afecciones a
, La roPa y las '30tas de trabajo se lavan al finalizar la jornada con jabón o
la niel v/o lesiones residuales de intoxicaciones anteriores. i detergente.
Primeros auxilios
La manipulación (dilución y mezcla) de productos fitosanitarios, como | Iodo personal vinculado con las tareas agropecuarias, conoce y puede
también su aplicación puede ocasionar algún riesgo para la salud si las
j aPiicar los primeros auxilios a un intoxicado mientras se espere la llegada del
personas expuestas a estas sustancias tóxicas no tienen en cuenta las medidas médico.
de seguridad para tal fin.
:ntrega al médico la etiqueta del producto con el cual se ha producido la
Mntoxicación.
Los productos fitosanitarios pueden entrar al organismo por la boca (oral), a
través de la piel (dermal) y al respirarlos por la nariz y la boca (inhalación).
de
BwBB
□
Por ingestión oral
Por absorción dérmica
Por exposición respiratoria
• Antes de la cosecha se evalúa la calidad adecuada de la uva que comprende:
J madurez ideal, daños por plagas, enfermedades y residuos de agroquímicos.
1
' :cial consideración debe tenerse con la aplicación de los fungicidas.
Se lleva ropa ligera que cubra la mayor parte del cuerpo, es decir mangas j Las condiciones de higiene que se contempla:
largas, pantalones largos, botas y un sombrero. j L1 buen estado de limpieza y conservación de las jabas y envases de
Si es posible, se utiliza un producto fitosanitarío que no requiera el uso de i recolección.
ropa protectora especial. Las medidas de higiene de los trabajadores donde se disponga de lavamanos
Si esto no es posible, se realiza la aplicación en las horas de menor calor (por j j ^21°
. Portatiles con jabón y papel toalla.
la mañana temprano o al atardecer) cuando es menos incómodo llevar ropa
protectora la cual consta de:
j Accesibilidad de bañosen los campos de cultivo ya sean fijos o portátiles, en
[ buen estado de higiene, con lavamanos, jabón y papel toalla.
Mamelucos . i i:sios baños podrán ser usados por los trabajadores cuantas veces sea
Guantes i-cj-:isario y no solamente en la hora de descanso.
t iLos baños deben estar fuera de área de la fuente de agua que se usa para el
Botas
. ‘ K‘go (20 m) y también lejanos a una posible contaminación de los campos de
Protectores oculares
« o (10 m) y de la napa freática (3 m).
Anteojos o antiparras .
•idLfili j y r á e se guarden las herramientas o equipos de cosecha esta limpio.
Máscara facial
' Á~ uu ‘*za plataformas o parihuelas para colocar las jabas o envases de
Protectores Respiratorios . f oiischa>evitando el contacto con el suelo.
Delantales ,Nü sc Permite el “ greso de animales domésticos a los sectores de acopio de
Sombrero, gorra o capucha .. la i-iva cosechada.
Buenas prácticas .. ^J-ransporta inmediatamente la uva después de cosechada.

Se observa, en las etiquetas, las bandas de color según la categoría Los contenedores o jabas utilizad¡¡7ara llevar la uva así como el vehículo
toxicológica del producto, los símbolos de peligro, pictogramas u otra se encuentran totalmente limpios y ser utilizados únicamente para
CSt¡j j in
información adicional de seguridad. Si no se entienden las instrucciones,
solicitar asesoramiento técnico.
llee ar a ia Planta procesadora (Bodega), sana, fresca, y entera
Se evita la contaminación de la piel o ropa. Si un producto salta a la piel o
los ojos, lavarlos inmediatamente. Si la ropa está contaminada, quitársela y
lavarla con detergente y agua.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-C GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 94 de I NORMA TÉCNICA PERUANA 95 de 112
Se establece en el fundo un plan de gestión de conservación del medio

Es recom endable que se desarrolle un plan documentado que abarque las ambiente, ya sea de manera individualizada o basado en un plan regional que
posibilidades referentes a la reducción y reciclaje de residuos. incluya conservación de flora y fauna.
Se identifica la fauna y flora existente en el fundo.
Se evalúa el impacto ambiental de las actividades desarrolladas.
Todo personal que labora en el fundo o viñedo recibe capacitación en las

labores que realiza. Se realiza una auditoría interna una vez al año como mínimo.
El personal que labore en el manejo de maquinaria compleja y agroquímicos
La auditoría es documentada y registrada utilizando la respectiva lista de
recibirá instrucciones básicas de su uso.
verificación la cual deberá mantenerse archivada.
Se preparan procedimientos para casos de emergencia y accidentes. Se deben
incluir teléfonos de emergencia. Se cuenta por lo menos con una persona Se establece un programa de trabajo para levantar las NO
capacitada en primeros auxilios. CONFORMIDADES encontradas en la auditoría interna, donde se señale
responsables y tiempos de ejecución.
El personal permanente o temporal recibe capacitación sobre higiene para el
manejo de productos, por ejemplo limitación de fumar, comer y beber en los
lugares permitidos.

Todas las instalaciones permanentes y en las inmediaciones del campo éstos, se encuentren totalmente identificados y caracterizados.
deberán contar con botiquines de primeros auxilios.
Se tiene registro de las actividades desarrolladas con el propósito de lograr
Un Botiquín de primeros auxilios deberá contener los siguientes
el seguimiento de las condiciones de producción de un determinado lote. El
medicamentos:
registro de producción de cada lote es el historial que lo identificará.
Alcohol
Existe un registro que describa como se recolectó la vid. El cual debe incluir
Cicatrizante en crema o polvo hora y fecha de cosecha, tipo de envase utilizado para la cosecha, transporte,
Ungüento para quemaduras y cualquier otro dato relevante, etc.
Pastillas de ibuprofeno (anti inflamatorios) El productor ha establecido un sistema de codificación del producto.
Codificar con claves, números, letras, carteles, fichas de colores, etiquetas,
Gasa esterilizada
jabas de colores, entre otros, de acuerdo a los sectores o lotes cosechados.
Algodón
El productor u organización de productores usa un registro de producción
Esparadrapo y entregas, donde figure la procedencia, variedad, el código del producto,
Pastillas para el dolor de cabeza cantidad, grado brix y/o baumé, fecha de cosecha, bodega a la cual se
PTlírPCrn v/n nprenno a nuiun o<=» lo *mn A»A
Analgésico
Pomadas anti inflamatorias para aliviar golpes y torceduras.
Antídoto para picadura de arácnidos
^ M a g i a » —
La existencia de un archivo de registro de campo debidamente ideiiuíkado
Los operarios que están encargados del manejo y uso de pesticidas deben ser
examinados médicamente por lo menos una vez al año. es fundamental Dara mantener la información actualizada de !a« actividades
Deberán usar la ropa protectora de acuerdo a la actividad que realizan.
Las condiciones de trabajo deberán cumplir con las regulaciones y leyes

nacionales vigentes en cuanto a salario percibido. |
Lote o parcela
La edad mínim a y máxima de los trabajadores deberá cumplir con la Nombre del registro
legislación nacional. Fecha
Las horas de trabajo deben estar de acuerdo con la legislación nacional. Nombre y/o firma de la persona que elabora el registro
—
Las medidas implantadas para tratar emergencias y accidentes deben ser Visto bueno de la persona responsable del Fundo o viñedo
comunicadas a los trabajadores. Actividad a realizar
Las viviendas de los trabajadores en el fundo deben poseer servicios e
instalaciones básicas, como: techo firme, ventanas, puertas y servicios
básicos (agua y luz eléctrica).
GUÍA D.E IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
4. PLAN DE ACCIÓN ANEXO B

Que falta
Requisito de Actividades Plazos para FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS
para lograr su Responsables Recursos Observaciones
la norma para su logro su logro
cumplimiento
En el caso en que alguno de los requisitos, recomendaciones o procedimientos de la NTP
212.033:2007 estén por fuera de los parámetros establecidos, el usuario puede generar las
acciones correctivas que eliminen las causas raíz del problema siguiendo el formato que se
presenta a continuación.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GÍ-NTP-i ■
; ■JÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 98 de ". ORMA TÉCNICA PERUANA 99 de 112
Para el análisis de causas se sugiere el uso de la espina de pescado en donde se deben a n a fe ANEXO €
menos los siguientes aspectos:
Método: Hace referencia a la forma como se realizan las actividades. Evaluación de Riesgos para el Historial del Fundo o
M ano de obra: Hace referencia al personal que tiene en sus manos la aplicac
Viñedo
control o evaluación de los requisitos.
M aquinarla: Hace referencia a la maquinaria y/o equipos que intervienen e ■ Uso anterior del Baja (El terreno Alta (El peligro Evaluación
proceso de producción de cultivos con respecto a los requisitos especificados. terreno de cultivo siempre ha sido afecta la salud dei permanente
(botadero, relleno de uso agrícola) consumidor) del entorno
sanitario, camal, etc.) (inspección)
Medio ambiente: Hace referencia a las condiciones que debe tener el lugar Contaminación
Presencia de plagas M edia (se Alta (Plagas Aplicar
de trabajo o de evaluación de la conformidad para obtener productos que cumplen por micro o
macroorganismos en el suelo o cultivos evidencia afectan tratamiento
requisitos especificados. existentes. actividad de rendimiento de fitosanitario
plagas) la vid) y establecer
Materiales: Hace referencia a las materias primas, insumos, etc empleada; prácticas de
manejo.
la producción de cultivos que pueden afectar su obtención.
liso Previo del Cultivos previos Baja (Campos Alta (pesticidas Realizar análisis
;¡i''ipo o colindantes en colindantes afectan la salud periódico de
Luego de determinar las causas de la no conformidad, es necesario priorizarlas con el fir los que se haya cultivan vid) del consumidor) residualidad de
determinar cual o cuales de las causas deben trabajarse para evitar nuevamente la presencia de usado o se usen pesticidas.
la no conformidad; esto ayudará a optimizar los recursos con que cuenta el productor de u grandes cantidades
Contaminación de productos
pisqueras. por residuos fitosanitarios.
químicos Presencia de Baja (ensayo Medio Realizar
contaminantes de plomo en (contaminantes anualmente
químicos en suelos evidencia dañan el análisis de
el suelo por la ausencia) ambiente y salud suelos para
existencia anterior de de trabajadores) metales pesados
yacimientos mineros.
Pérdida irregular M edia (suelo M edia (afecta Implementar
en la capa superior con signos de productividad del prácticas de
■ i>i> de Suelo Erosión del suelo del suelo que pueda ligera erosión) suelo) manejo de suelo
afectar al rendimiento para restablecer
del cultivo. su condición.
Disponibilidad La utilización del Baja (fuente Alta (la escasez Implementar
del agua de riego- agua puede tener disponible de de agua afecta a mediano
Autorización para impacto adverso sobre agua no afecta flora y fauna, plazo sistema
uso la flora y fauna del flora, fauna o así como tecnificado de
entorno que se asocia residentes de la rendimiento del riego
o depende de las zona) cultivo)
fuentes de agua; La
Agua de Riego utilización del agua
puede no respetar las
leyes y costumbres
locales que reconocen
el derecho de uso
de terceros cuyas
necesidades deben
ser satisfechas
con prioridad
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE XTTT ON
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NORMA TECNICA PERUANA GI-NTI o
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al riego del terreno a f— i
cultivar; O
La práctica de quema M edia (se M edia
Impactos Promover el
de materiales en evidencia signos
Negativos (contaminantes buen uso de
el terreno afecta el de quema) afectan el medio los equipos y
Generado en entorno; Problemas
ambiente) la erradicación
el Terreno del de polvo, humo y
Productor ruido por el uso de de quema en el
personal
maquinaria agrícola;
Humo, gases y Bajo (no se M edia Mantener
polvo procedente evidencia)
Impacto en (contaminantes un sistema
de instalaciones
terrenos y áreas afectan el medio de exclusión
Impactos industriales o de
agrícolas ambiente) del terreno
Negativos transporte cercanas,
Generados fiiera (cercos vivos
incluyendo calles con
del Terreno o de material
mucho tránsito; Agua
del Productor inerte) para
de desagüe cargada
y que Afectan evitar el ingres t;
de sedimentos y
las Actividades de animales
residuos químicos
Propias silvestres o
procedentes de
domésticos
emplazamientos que
se encuentran aguas
. arriba; |
úüiA DE IMPLEMENTACIÓN DE
NORMA TÉCNICA Pm T ra aí a
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GI-NTP-012
105 de 112
ANEXOG
Señalizaciones en el Fundo o Viñedo
PROHIBIDO
fu m a r
N O R M A TÉC N IC A PERUANA 106 de 1 GI-NTP-012
N O R M A TÉCNICA PERUANA
107 de 112
ANEXO H • Fertilizantes. Rotulado

Establece las indicaciones que deben aparecer en los rótulos de los envases
NTP 311.023-1981
en que se expenden los fertilizantes, o que deben ser adicionados al
documento de envió en los fertilizantes a granel.
Requisitos Legales Nacionales Aplicables a las Buenas * LEY GENERAL DE AGUAS
En el que se establece el uso justificado y racional de este recurso en
DECRETO LEY N° 17752 - 24 de
Prácticas Agrícolas Julio de 1969
armonía con el interés social y el desarrollo del país.
• Reglamento de los Títulos I, II y En el cual se reglamenta los títulos I, II y III del Decreto Ley N° 17752 1
III del Decreto Ley N° 17752 “Ley
“L ey General de A guas”. Además aquí se encuentran los Limites De
R E Q U IS IT O LEGAL ALCANCE G en eral de A guas” - 12 de diciembre Sustancias o Parámetros Potencialmente Perjudiciales
de 1969
* Aprueban Reglamento de Este reglamento tiene como objetivo promover una cultura de prevención
Seguridad y Salud en el Trabajo de riesgos laborales en el país. Es aplicable a todos los sectores económicos * Modifica Reglamento de
En el cual se modifican los Artículos 81° y 82° del Reglamento de los
DECRETO S U P R E M O N° 009-2005- y comprende a todos los empleadores y los trabajadores, bajo el régimen la Ley General de Aguas
Títulos I, II, y III de la Ley General de Aguas, aprobado por D S N° 261-
TR laboral de la actividad privada en todo el territorio nacional. El presente DECRETO SUPREM O 69-AP,
N° 007-83-SA
reglamento establece las normas mínimas para la prevención de los riesgos
laborales, pudiendo los empleadores y trabajadores, establecer libremente • Modifican artículo 82 del Reglamento
A quí se modifica en el Artículo 82° el extremo referido a los valores límites
niveles de protección que mejoren lo previsto en la presente norma. de los Títulos I, II y III de la Ley de concentración del cianuro.
• M odifican Artículos del DS N° 009 Aquí se modifican los Artículos 17°, 31°, 58°, 77°, 79° del DECRETO General de Aguas DECRETO
-2005 —TR Reglamento de Seguridad SUPREM O N° 009-2005-TR. Además se incorporan los Artículos 11° -A SUPREM O N° 003-2003-SA
y Salud en el Trabajo - 6 de Abril del y 1 7 ° -B al DECRETO SUPREM O N° 009-2005-TR.
2007
• Ley Que Regula Los Esta ley regula los casos en que procede la Tercerización, los requisitos,
Servicios De Tercerización derechos y obligaciones, así como las sanciones aplicables a las empresas
LEY N° 29245 - 26/06/2008 que desnaturalizan el uso de este método de vinculación empresarial.
• Ley de seguridad y salud en La presente ley regula las condiciones de seguridad y salud en el trabajo
el trabajo de los estibadores de los estibadores terrestres y transportistas manuales, así como los pesos
terrestres y transportistas manuales máximos a cargar durante el trabajo de estiba.
LEY N° 29088 —19 de Setiembre del
2007
• Ley General de Residuos Sólidos La presente Ley establece derechos, obligaciones, atribuciones y
LEY N° 27314 - 21 de julio de 2000 responsabilidades de la sociedad en su conjunto, para asegurar una gestión
y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada,
con sujeción a los principios de minimización, prevención de riesgos
ambientales y protección de la salud y el bienestar de la persona humana.
• Reglamento De La Ley El presente dispositivo reglamenta la Ley N° 27314, Ley General de
General De Residuos Sólidos Residuos Sólidos, a fin de asegurar que la gestión y el manejo de los
DS 057-2004-PCM residuos sólidos sean apropiados para prevenir riesgos sanitarios, proteger ¡
y promover la calidad ambiental, la salud y el bienestar de la persona
humana.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP- =. UÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE
GI-NTP-012
NORMA TÉCNICA PERUANA 108 de :. ORMA TÉCNICA PERUANA
109 de 112
ANEXO I ANEXO J
Plan Medioambiental Categoría 3: Riego de Vegetales y Bebidas de Animales

■ ■ ■ ■
H Bm
1 Organizar eventos de difusión de las buenas Dueño del viñedo Anual Bicarbonatos
mg/L 370
prácticas agrícolas que generen impacto Calcio
en la comunidad local. Ej. charlas, talleres, mg/L 200
pasantías, etc. . Carbonatas
mg/L 5
Reforestación en zonas perimétricas al campo Jefe de Campo Permanente Cloruros
2 mg/L 100-700
de cultivo. Conductividad
((iS/cm) <2000
3 Elaboración de compostaje con los residuos de Jefe de Campo Por campaña Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/L 15
la cosecha en el campo.
Demanda Química de Oxígeno mg/L
Almacenamiento de residuos peligrosos tales Jefe de Campo Permanente 10
4 ! Fluoruros
como pilas, baterías en un lugar seguro, en mg/L 1
espera de su recogida o eliminación final. Fosfatos
mg/L 1
Deshierbo de malezas de forma manual para Jefe de Campo Permanente Nitratos
5 mg/L 10
proteger los cultivos. Nitritos
mg/L 0,6
Oxígeno dísuelto
mg/L >=4
pH
Unidad de pH 6,5 - 8,5
Sodio
mg/L 200
Sulfatos
mg/L 300
Sulfuras
mg/L 0,5
inorgánicos
Aluminio
mg/L 5
vrsénico
mg/L 0,05
Bario total
mg/L 0.7
i ioro
mg/L 0,5-6
i admio
mg/L 0,005
' ianuro wad
mg/L 0,1
í obalto
mg/L 0,05
< obre
mg/L 0,2
l romo (6+)
mg/L 0,1
Hierro
mg/L 1
Litio
mg/L 2,5
Magnesio
mg/L 150
Manganeso
mg/L 0,2
Mercurio
mg/L 0,001
Níquel
mg/L 0,2
~Plata ~ ~ ^ ~
mg/L 0,05
Plomo —
mg/L 0,05
Selenio ~
mg/L 0,05
Zinc ~
mg/L 2
./'•gañ ices
Aceites y grasas mg/L 1 ANEXO K

Fenoles mg/L 0,001
S.A.A.M (detergentes) mg/L 1
Plaguicidas
Hg/L 1
Niveles de Contaminantes en Suelos Agrícolas
Aldicarb
Aldrin (CAS 309-00-2) Hg/L 0,004
Clordano (Cas 57-74-9) Hg/L 0,3

Hg/L 0,001 Mercurio total
DDT 6 ,6mg/kg
Hg/L 0,7
Dieldrin (CAS 72-20-8) Cadmio total 1,4 mg/kg
Hg/L 0,004
Endrin Cromo total
0,02
64 mg/kg
Endosulfán M-g/L
Plomo Total 70 mg/kg
Heptacloro (CAS 76-44-8) y heptadoripoxido Hg/L 0,1
4
Bario total 750 mg/kg
Lindano M-g/L
Paratión Hg/L 7,5

Referencia:
Estándares de Calidad de Suelos Agrícolas de Canadá (Canadian Environmental Quality
Guidelines, December 2003.)
Parámetros Vegetales tallo bajo Vegetales tallo alto ¡
ir Parámetro M lslsír? s f Hsiisíag, SpatlalM aiiB lagaiid E svirsiinieiií
Biológicos
Coliformes termotolerantes NMP/100mL 1 000 2 000
NMP/lOOmL 5 000 5 000

Coliformes totales Plomo 85,0 mg/kg 530,0 mg/kg
NMP/lOOmL 20 100
Enterococos Cadmio 0 , 8 mg/kg 1 2 , 0 mg/kg
Escherichia coli NMP/lOOmL 100 100
Cromo 1 0 0 , 0 mg/kg 380,0 mg/kg
Huevos/litro < 1 < 1
Huevos de helmintos
Ausente Mercurio 0,3 mg/kg 1 0 , 0 mg/kg
Salmonellas sp Ausente
Ausente Ausente
Vibrio cholerae
Referencia:
Norma Holandesa. Ministry of Housing, Spatial Planning and Environment of
Fuente: Estándares de Nacionales de Calidad Ambiental para el Agua D.S. N° 002-2008, Netherlands (1994). Circular on intervention valúes for soil remediation.
MINAM. Publicado el 30 de julio del 2008
■*r (DTV), que representa en nivel por debajo del cual un determinado compuesto no supone
1 ,es8 ° para la salud humana o para el medio ambiente.
i:r Holandés de Intervención (DIV); se define cuando la concentración de un
íicic'Tmnado compuesto sobrepasa el DTV para este compuesto en el suelo o en las aguas
îmerraneas, en estas circunstancias, se deberá llevar a cabo el saneamiento del subsuelo
"toado, para establecer la urgencia de las obras de descontaminación, generalmente, se
NORMA TÉCNICA PERUANA_________ ___________________________ _____ -e— ' JÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-013
NORMA TÉCNICA PERUANA________________ 2009
Comisión de Normalización y de F iscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
requiere de un estudio detallado para determinar los riesgos concretos para la salud human. \ ^ lL LL ég ié-Prosa 138>San Borja (Lima 41) - Telf.: (S il) 224 7800, Anexo 1262 L im a Perú
para los ecosistemas
Parámetro Suelos con pH menor a 7
1 3 ,0
Cadmio
50 2 1 0 ,0
Cobre
30 1 1 2 ,0
Níquel
30 300,0
Plomo
150 450,0
Zinc
Mercurio 1 1,5
100 150,0
Cromo . • 7
• GUÍA PARA IMPLEMENTAR
Referencia: ., , ,
Real Decreto 1310/1990 del 29 de Octubre, por el que se regula la utilización de los
?inaecopi l a n t p 212.034:2007 b e b id a s
lodos de depuración en el sector agrario. España.

ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas
y de la Protección de la Propiedad Intelectual
Prácticas de Elaboración del pisco

A la fecha de publicación de ésta Guía no se cuenta con un reglamento técnicos de estante ..
calidad ambiental para suelos. En la R.M. N°121-2009-MINAM se aprueba el Plan de Estándares ^ ALCOHOLIC BEVERAGES. Pisco. Good elaboration practices of
de Calidad Ambiental y Límites Máximos Permisibles para el ano Fiscal 2009, donde se¡ mdjc* * N o rexport thepisca
q u e dicha reglamentación para suelos deberá estar disponible a partir de Noviembre del 200 -
2009-08-18
I a Edición
ÍNDICE
página
ÍNDICE i
INTRODUCCIÓN ü
1. OBJETO i
3. METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN 4
4. PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN 11
5. PLAN DE MUESTREO 45
6 . PLAN DE INSPECCIÓN Y ENSAYOS 47
7. INFORME DE RESULTADOS 51
ANEXOS 53
INDECOPI 2009
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o utilizada en cualquier
forma o por cualquier medio, electrónico, o mecánico incluyendo fotocopiado y microfilmación, sin permiso escrito
del editor.
Editado por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y Protección de la Propiedad Intelectual INDECOPI -
Web: http://www.bvindecopi.gob.pe/normalizacion.htm
i
IN TR O D U C C IÓ N
La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias

(CNB), como Organismo Nacional de Normalización, atendiendo las necesidades de
elaboradores y proveedores de pisco, publicó con fecha 26 de Julio de 2007, la NTP-
S 0 212.034:2007 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Buenas Prácticas de Elaboración del
îsco, elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Bebidás Alcohólicas
/iti vinícolas.
E! valor y utilidad de la NTP 212.034:2007, se refleja en su difusión, promoción y

aplicación en la cadena productiva del Pisco. Conscientes de ello, la CNB en el marco
fortalecimiento del proceso de implementación de normas técnicas en las micro y
-cqueñas empresas (MyPEs), financió a través del Programa NOREXPORT la elaboración
' cI PGI-NTP-013:2009 Proyecto de Guía para implementar la NTP 212.034:2007 y la
probó como GI-NTP-013:2009 Guía para implementar la NTP 212.034:2007 BEBIDAS
■ALCOHÓLICAS. Pisco, Buenas Prácticas de Elaboración del pisco y la aprobó como tal
18 de agosto de 2009.
■-a GI-NTP-013:2009 tiene como objetivo, ilustrar de manera sencilla la comprensión de

los capítulos y anexos de la NTP 212.034:2007 y convertirla en una herramienta de fácil
■.Atendimiento, para los elaboradores de pisco, evaluadores de la conformidad, consultores
asistencia técnica y cliente final.
En tal sentido, se espera que al final de la implementación de la NTP 212.034:2007,

eraPresa mejore su desempeño frente a sus clientes, favoreciendo el incremento de
su comPetitividad y logrando un mejor acceso a los exigentes, mercados nacionales,
regionales e internacionales.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE Gí-NTP-013
GUÍA PARA IMPLEMENTAR LA NTP 212.034:2007

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas de
Elaboración del Pisco. Ia Edición
l. OBJETO
lsta §uía proporciona orientación general para la implementación de la NTP 212.034:2007

3EBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas de Elaboración del Pisco.
liste documento debe ser aplicado en conjunto con la NTP 212.034:2007 y puede ser
complementado con cualquier otra guía de implementación y/o herramienta de calidad, pertinentes
■ara el sector de elaboración de pisco a partir de uvas pisqueras.
.-.OTAi; Cuando en el presente documento se mencione Guía, nos estaremos refiriendo a la

' <I-NTP-013:2009.
.‘•demás de los documentos especificados en la NTP 212.034:2007, las normas técnicas y otros
'•■ocumentos técnicos que se mencionan a continuación son indispensables para la aplicación
;',J NTP 212.034:2007. Para las referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada,
-ara referencias no fechadas, se aplica la última edición de dicho documento, incluida cualquier
corrección.
Reglamentos Técnicos Nacionales
~ ' 1' 1 DS 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario

de alimentos y bebidas.
¿NTACIÓN DE G I-N TP-013 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N TP-013
A PERUANA 2 de 61 NORMA TÉCNICA PERUANA 3 de 61
D.S. N°029-65-DGS Reglamento para la apertura y control sanitario 2.2.7 NTP-ISO 8586-1:2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Guía general para la
de plantas industriales. selección, entrenamiento y control de jueces.
Parte 1: Catadores.
2.1.3 R.M. N°449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicación del sistema 2.2.8 NTP-ISO 8586-2:2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Guía general para la
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas selección, entrenamiento y control de jueces.
Parte 2: Expertos.
2.1.4 R.M. N°449-2001 SA/DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,
desratización, desinfección, limpieza y 2.2.9 NTP-ISO 6564:2009 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Método
desinfección de reservorios de agua, limpieza de para establecer el perfil del sabor.
ambientes y de tanques sépticos.
2.1.5 D.L. N° 28-60-SAPL Reglamento de desagües industriales. 2.3 Normas Técnicas Internacionales
2.2 Normas Técnicas Nacionales 2.3.1 CAC/RCP1-1969, Rev 4 (2003) Código Internacional de Prácticas
Recomendado - Principios Generales de los
Alimentos.
2 .2.1 NTP 212.033:2007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas
Prácticas Vitivinícolas 2.3.2 CODEX STAN 233 Planes de muestreo del CODEX para alimentos
preenvasados (NCA 6,5)
2 .2.2 NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos.
2.2.3 NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Extracción de

muestras. 2 a ed.
2.2.4 NTP-ISO 11035:2009 ANÁLISIS SENSORIAL. Identificación y

selección de descriptores para establecer un perfil
sensorial por una aproximación
multidimensional.
2.2.5 NTP-ISO 4121:2008 ANALISIS SENSORIAL. Directrices para la

utilización de escalas de respuestas cuantitativas.
2 .2.6 NTP-ISO 5492:2008 ANALISIS SENSORIAL. Vocabulario.

3. METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN Tabla N° 01. Metodología para la implementación y mantenimiento de la NTP 212.034:2007
FASE ACTIVIDAD OBSERVACIONES

3 .1 Condiciones generales para la implementación El inicio del proceso de implementación está determinado por la
decisión o convencimiento de la gerencia o el grupo directivo. En
La metodología que se describe a continuación puede ser empleada por cualquier tipo o tamaño éste sentido es importante, tener claro los beneficios del proyecto de
de organización para implementar una norma técnica y garantizar el cumplimiento permanente implementación, dentro de los cuales se destacan los siguientes:
de los requisitos allí definidos o especificados. Optimización del control del proceso y del producto.
Mejora en la calidad del producto y por consiguiente el
logro de la satisfacción del cliente y su fidelidad.
Esta metodología se apoya en el ciclo de mejora continua: Planear, Hacer, Verificar y Actuar,
PLANEAR 1. INICIO Mejora de la competitividad y facilita el acceso a nuevos
cuya aplicación en el contexto de esta norma se resume a continuación: mercados.
Disminución de costos por devoluciones y en general por
no calidad.
Planear: Implica organizar las actividades para lograr identificar como se Mejora en la imagen de la compañía por la calidad de los
encuentra la organización respecto al cumplimiento de los requisitos de la norma técnica, productos.
Mejora de competencias y habilidades del personal y
para, con base en ello, definir un plan de acción realista y alcanzable.
desarrollo de una cultura interna de calidad en la organización.
Hacer: Consiste en ejecutar en la práctica el plan de acción, y el plan de inspección

Se debe designar un responsable o coordinador del proyecto el cual
y ensayo dado en la guía de implementación específica para lograr el cumplimiento de la sea responsable de la implementación de la guía. El responsable
norma técnica. 2. DESIGNAR o coordinador del proyecto puede ser un individuo o un equipo
COORDINADOR(ES) de trabajo compuesto por representantes de varias áreas. A dicho
Verificar: Una vez implementado el plan de acción, y el de inspección y ensayo PLANEAR DEL PROYECTO DE individuo o grupo responsable se le debe asignar la responsabilidad,
IMPLEMENTACIÓN Y
deberían revisarse los resultados obtenidos de dichos planes para comprobar si se autoridad y recursos necesarios para la ejecución del proyecto.
DEFINIR EL ALCANCE
Se debe definir el alcance sobre el cual se hará la implementación,
lograron tanto los objetivos como el cumplimiento de los requisitos.
ello puede ser en base a las líneas de elaboración, categorías de
productos, etc.
Actuar: En caso de que se verifique que el incumplimiento de algún requisito
Con el fin de garantizar que toda la organización comprenda la
conduce a desviaciones o a la presencia de no conformidades, se deben identificar las importancia de la implementación de la norma técnica es importante
causas y plantear las acciones correctivas que eliminen dichas causas a fin de lograr el emprender una etapa de sensibilización a todos los niveles
cumplimiento. Si por el contrario se verifica su logro, se deben emprender las acciones pertinentes de la organización en la cual se presente el alcance del
que permitan su mantenimiento. proyecto y sus beneficios. Algunos ejemplos de actividades que
PLANEAR 3. SENSIBILIZAR pueden realizarse de manera individual o en conjunto para lograr la
sensibilización incluyen:
Reuniones informativas con las áreas involucradas.
La metodología detallada y orientada hacia el sector de bebidas alcohólicas vitivinícolas se
Una carta del gerente o propietario presentando en términos
presenta en la Tabla N° 01. generales el proyecto y su importancia.
Preparación de evento de lanzamiento que incluya una
campaña de expectativa.
Analizar y evaluar la situación existente, por lo general una
organización no parte de cero en lo que respecta al proceso de
4. ELABORAR elaboración de pisco. Por lo tanto, es importante evaluar en qué nivel
PLANEAR DIAGNÓSTICO Y PLAN se encuentra la organización frente a los requisitos establecidos en la
DE ACCIÓN
norma técnica a fin de establecer con qué se cuenta y que hace falta.
-*ara el desarrollo de éste diagnóstico se puede emplear el formato que
se presenta en el Anexo A de esta guía, el cual permite analizar cada
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-01: GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE rT
NORMA TÉCNICA PERUANA ________________________________ 6 .4 ^ . NORMA TECNICA PERUANA W -NTP-013
— — -------------_ _ _ _ _ ----- _---------------------- 7 de 61
FASE ACTIVIDAD OBSERVACIONES

requisito de la norma NTP 212.034:2007 y determinar los aspectos j
Si se cumple los requisitos de la norma NTP 212.034:2007 el
que hacen falta para lograr su cumplimiento.
usuario debería realizar seguimiento permanentemente de ’los
La información resultante del diagnostico debe permitir establecei
mismos vigilando los datos, controlando que éstos no presenten
lo siguiente: VERIFICAR 9. ¿CUMPLE LOS
un comportamiento irregular que indique una desviación de los
El nivel en el que se encuentra la organización frente a los j REQUISITOS?
requisitos, entre otros.
requisitos establecidos
Nota: En el caso de que existan desviaciones la empresa debe llevar
La necesidad de conseguir un consultor externo c
registros de la naturaleza de las no conformidades y establecer las
comprender si las competencias internas son suficientes para j acciones que se toman frente a ello.
adelantar el proyecto.
Definición precisa de las etapas del proceso de : Sl no se cumpIen uno 0 más requisitos, se deben emprender acciones
elaboración. correctivas para eliminar las causas del incumplimiento. En el
El plan de acción a seguir para permitir la implementaciór 10, ESTABLECER
nexo B se Presenta una metodología para la toma de acciones
correctivas.
de la presente guía el cual debe definir como mínimo las actividades ACCIONES
ACTUAR CORRECTIVAS FRENTE Al implementar las acciones correctivas, es conveniente que la
medios y plazos para su logro.
A NO CUMPLIMIENTO organización repita la metodología a partir de la actividad nro. 7 con
En caso de determinar la necesidad de un consultor, se recomienda DE REQUISITOS
establecer unos criterios de selección que consideren como mínimo ; e n de lograr el mantenimiento del cumplimiento de requisitos.
experiencia y entrenamiento recibidos, referencias, disponibilidad Nota: Si se cumplen los requisitos, la empresa deberá formalizar el
honorarios y costos de traslado según sea aplicable. Igualmente proceso de mejora como estándar implementado para el desarrollo
se recomienda solicitar una propuesta considerando objetivos y obtención del producto esperado.
alcance, productos esperados, cronogramas de trabajo, condiciones
técnicas y gastos adicionales. Una vez seleccionada la propuesta más
favorable, formalice un contrato incluyendo aspectos relativos a la
confidencialidad, el reporte de avances del proyecto y la evaluación
de los resultados.
De este diagnóstico, la organización establecerá un plan de acción ■
que le permitirá implementar los requisitos faltantes tomando come-
referencia la presente guía de implementación. En las actividades a
definir hay que tener en cuenta que algunos requisitos pueden ser
verificados mediante la contratación de laboratorios externos. :
En esta fase se ponen en práctica las acciones de acuerdo con el piar.;
5. IMPLEMENTAR EL de acción definido. Conviene periódicamente evaluar el avance del
HACER PLAN DE ACCIÓN plan de acción, esta actividad puede realizarla el(los) coordinadores) ■
o responsable(s) del proyecto. i
6. IMPLEMENTACIÓN
La presente guía de implementación contiene un plan de inspección :
HACER DEL PLAN DE y ensayo el cual guía la toma de datos sobre el nivel real d^ |
INSPECCIÓN Y ENSAYO cumplimiento. ........1
Se deben llevar registros de los datos obtenidos durante la-* ¡
evaluaciones de la conformidad que corresponden al plan de :
7. APLICACIÓN DEL inspección y ensayos, a manera de establecer un registro histórico
HACER PLAN DE INSPECCIÓN Y
del desempeño del proceso de implementación y de la mejor.!
ENSAYO
del producto. El registro debe realizarse según lo descrito en 1".
frecuencia mínima de inspección/ensayo. . ,í
El análisis de los datos tomados tanto de aquellos requisitos que
8. COMPARAR LOS
RESULTADOS FRENTE
son analizados mediante métodos de ensayo como aquellos que
VERIFICAR A LOS REQUISITOS requieren ser inspeccionados permite definir la efectividad dv.
ESTABLECIDOS EN LA la implementación del plan de acción al contrastar los resultado ">
NORMA TÉCNICA
contra el requisito de la norma técnica. _
3.2 Estructura de la Guía 3.3 Definiciones
Para los propósitos de este Guía se aplican los términos y definiciones citadas en la NTP
La Guía presenta los siguientes capítulos en el proceso de implementación: 212.034:2007, además se considera las siguientes definiciones:
En el Capítulo 4, se incluye una serie de recuadros, en los cuales se insertan Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
íntegramente los contenidos de cada capítulo, apartados y/o requisitos especificados en consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
la NTP 212.034:2007. A continuación de cada recuadro, cuando corresponda, la guía
resuelve y/o extiende su contenido, haciendo más fácil la comprensión de su lectura y Competencia: Capacidad y buena disposición para ejercer o desempeñar una
por lo tanto su implementación. determinada tarea, función, empleo, etc.
En el Capítulo 5, la guía presenta el plan de muestreo que se debe aplicar para la Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
obtención de muestras que servirán para la ejecución de la evaluación de la conformidad sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
de los materiales, productos acabados y productos intermedios. inocuidad o la aptitud de los alimentos.
En el Capítulo 6 , la guía presenta una serie de tablas en el cual se encuentra el Contaminación - La introducción o presencia de un contaminante en los
plan de inspección y ensayo. La evaluación de la conformidad correspondiente se podrá alimentos o en el medio ambiente alimentario.
ejecutar con entidades de primera, segunda o tercera parte.
Ensayo o prueba: Determinación de una o más características de un objeto de
En el Capítulo 7, la guía presenta una serie de indicaciones, las cuales se deben evaluación de la conformidad, de acuerdo con un procedimiento.
tener en cuenta en el momento de elaborar los informes de los resultados de la evaluación
de la conformidad ya sea ésta realizada por una primera, segunda o tercera parte Evaluación de la conformidad: Demostración de que se cumplen los requisitos
especificados, relativos a un producto, proceso, sistema, persona u organismo.
Anexos de la Guía, se presenta formatos, referencias técnicas u otras herramientas
aplicables en el proceso de implementación de la norma NTP 212.034:2007. Inspección: Actividades tales como medir, examinar, ensayar, o evaluar una o
más características de un producto o servicio y comparar los resultados con requisitos
Anexo A: Formato para el Diagnóstico en el Proceso de Implementación de la NTP especificados para establecer si se alcanza la conformidad para cada característica.
212.034:2007 y para la Elaboración del Plan de Acción.
Lote de inspección: Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de
Anexo B: Formato de Acciones Correctivas. muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos
fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas.
Muestreo: Obtención de una muestra del objeto de evaluación de la conformidad,

de acuerdo con un procedimiento.
- ^ Nivel de calidad aceptable (NCA): Es el porcentaje máximo de las

unidades defectuosas admisibles en un lote, que será aceptado en el 9 5 por ciento de
los casos, aproximadamente. Por ejemplo, según un plan de muestreo, con un NCA
NORMA TÉCNICA PERUANA 10 de 6 n o r m a t é c n ic a p e r u a n a 11 de 61
de 6,5 se aceptará en el 95 por ciento de los casos, aproximadamente, un 4. PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN

lote o una producción que contenga 6,5 por ciento de unidades defectuosas.
Nivel de Inspección: Se emplea este término para indicar la cantidad relativ El proceso de implementación se inicia con la revisión y comprensión de los requisitos de la
de muestras tomadas de los lotes de un determinado producto o clase de productos NTP 212.034:2007
Número de aceptación (C): Es el número que en un plan de muestreo indica Para facilitar la implementación, la presente guía presenta insertos en una serie de recuadros
la cantidad máxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra par., donde se hace mención a los requisitos de la NTP 212.034:2007 seguida de su correspondiente
que pueda considerarse que el lote satisface los requisitos de una norma del Codex. orientación cuando sea aplicable.
Plan de inspección y ensayos: Planificación que relaciona el plan de inspección

con los métodos de ensayos que se efectuaran para la evaluación de la conformidad
1. OBJETO
Plan de muestreo: combinación de tamaño(s) de muestra
para ser usadas y asociadas al criterio de aceptabilidad del lote. Esta Norma Técnica Peruana establece las buenas prácticas de elaboración en la producción
de Pisco, con objeto de asegurar un producto de calidad, seguro e inocuo; que no cause
daño a la salud del consumidor. Las buenas prácticas de elaboración combinan una serie de
tecnologías y técnicas que hacen énfasis en el manejo higiénico de la bodega, la limpieza
en los procesos, conservación del medio ambiente y minimización de los riesgos para la
salud humana.
Las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) o Manufactura (BPM) son un conjunto de requisitos
mínimos basados en el sentido común.
Estos requisitos son aplicables a cualquier tipo de proceso de elaboración de un producto, sin
embargo, para el caso de alimentos y bebidas se debe considerar la naturaleza propia de cada
alimento o bebida a fin de interpretar e implementar de manera conveniente las BPE o BPM.
A fin de promover su implementación obligatoria, la autoridad competente ha elaborado

reglamentos técnicos donde se describen de manera general los requisitos BPE o BPM para
alimentos y bebidas., La presente guía de implementación toma como base las reglamentaciones
nacionales BPE y BPM existentes en alimentos y bebidas, y las orienta hacia la elaboración de
pisco, al no existir reglamentaciones específicas. Cuando corresponda se hace una interpretación
de dichas disposiciones hacia el proceso de elaboración del pisco.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N TP-:. .
NORMA TÉCNICA PERU A N A ___________________________________ 12dc6i.. NORMA TÉCNICA PERUANA GI-NTP-013
13 de 61
Otra de las fuentes que la presente guía también considera para la interpretación de los requisitos
BPE o BPM, son las normas técnicas voluntarias que pueden ser promovidas por el sector público TABLA N« 0 2 . Relación entre referencias normativas de la Guía con los capítulos „
y en su mayor parte por el sector privado . 1 apartados de la NTP 212.034:2007
2. REFERENCIAS NORMATIVAS Capítulo,

Apartado
de la Guía Referencia Normativa Apartado o
La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituye-' Anexo de la Título o Párrafo
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. La edición indicada estaba en vigencia en el NTP
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda I Definiciones
a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar la Buenas Prácticas de
edición reciente de la norma citada seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizació ' I Elaboración
posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia. I Establecimientos
2.1.1 DS 007-98-SA
I Equipos e instalaciones
Norma Técnica Peruana Recurso Humano
I Dirección y supervisión de la
N TP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos I bodega
Almacenamiento y transporte
2 . 1.2 D.S. N°029-65-DGS
| Establecimientos
El propósito de este apartado es revisar el contenido del Capítulo 2 (Referencias normativas) I Equipos e instalaciones
de la NTP 212.034:2007 y detallar en qué parte se cita su aplicación. Así mismo, tiene corno Pisos
propósito detallar en que parte se emplean las normas que se están referenciando en la Guía o en | Iluminación
2-*-3 |~R.M. N°449-2006/MINSA
que parte se sobrentiende su aplicación. Recurso Humano
[ Trazabilidad
2A A JR.M. N°449-2001 SA/DM
I Limpieza y desinfección del
TABLA N° 01. Relación entre referencias normativas de la NTP 212.034:2007 con sus | establecimiento 1
apartados o anexos 1D.L. N° 28-60-SAPL
I Equipos e instalaciones
[NTP 212.033:2007
| Materia Prima
NTP 211.001.-2006
I Proceso
f NTP 210.001;2003
Apartada Pisco
[NTP-ISO 11035:2009
Apartado 5.3.5 Pisco 2.2.5 NTP-ISO 4121:2008 i ^ O ptaciones de Envasado
NTP 211.001:2006
~~|ÑTMSO~5492-2008
— nexo^
[4 Definiciones
|~ÑTP-ISO^
[ Anexo D ID. 1 Operaciones de Envasado
|Ñ tP 4S Q ^5863-200^ | Anexo D
I ^ Operaciones de Envasado
|Ñ t P-^S0^564^2009~ ¡Anexo D
I Operaciones de Envasado
¡CAC/RCP 1-1969, Rev 4 |4
I (2003) I Definiciones
2.3.3 fcO D EX STAN
Las Buenas Prácticas de Elaboración del Pisco constituye la base para la implementación de sistemas de j Definiciones
aseguramiento o gestión de calidad e inocuidad alimentaria como HACCP, ISO 22000:2005, IFS, BRC. SQ
2000, etc.; sistemas de seguridad y salud ocupacional como OHSAS 18001:2007; sistemas integrados; e
gestión Calidad (ISO 9001:2008), Ambiental (ISO 14000:2004) y Seguridad y Salud Ocupacional (OHSA
18001:2007).
Las definiciones indicadas en la NTP 212.034:2007 deberán ser complementadas con aquellas
3. CAMPO DE APLICACIÓN que se indican en el punto 3.3 de la presente guía de implementacion.de Buenas Prácticas de
Elaboración del Pisco.
Esta Norma Técnica Peruana dispone la aplicación de Buenas Prácticas de Elaboración
para la producción de pisco para el consumo humano. Comprende las actividades que se
realizan desde la cosecha de la materia prima, hasta el producto envasado.
5. BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
Las Buenas Prácticas de Elaboración del Pisco son un conjunto de procedimientos diseñados
para cumplir con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda. Para lo
4. DEFINICIONES cual es importante que se cumplan con las normas de higiene, contaminación interna y
externa y manipulación durante el proceso, en lo referente a las instalaciones que van a
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: albergar el proceso de elaboración, los recipientes, equipos y el posterior fraccionamiento
y distribución.
4 .1 Buenas Prácticas de Elaboración (BPE): Conjunto de procedimientos
diseñados para cumplir con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda. 5.1 Establecimientos
Para lo cual es importante que se cumplan con las normas de higiene, contaminación interna La infraestructura de la bodega vitivinícola deberá estar diseñada o adecuada para satisfacer
y externa y manipulación durante el proceso, en lo referente a las instalaciones que van a las necesidades de elaboración del vino base de destilación, que es un producto alimentario
albergar el proceso de elaboración, los recipientes, equipos y el posterior fraccionamiento perecible, el mismo que debe disponer de los ambientes de almacenamiento y envasado
y distribución. donde se manipulará el Pisco, que sin ser un producto perecible, deberá guardar la garantía
de inocuidad e higiene propias de un producto alimentario.
4 .2 Bodega Vitivinícola: Estructura fija que alberga ambientes, recipientes y
equipos para procesar uva y elaborar vinos y destilados para el consumo humano. Para cumplir con esta exigencia, en la construcción de la bodega se deberán usar materiales
que puedan ser fácilmente higienizados y que por su estructura y forma no acumulen
4 .3 Borra: Conjunto de sustancias y partículas precipitadas del proceso de suciedad evitando focos de contaminación.
fermentación, las cuales se pueden diferenciar en borras finas (sedimentación lenta) y
gruesas (sedimentación rápida). 5.1.1 Por otro lado se deberá tener en cuenta las fuentes de contaminación
exterior y respetar las normas de seguridad y prevención industrial que en ese sentido se
4 .4 Mosto: Jugo obtenido del estrujado y/o prensado de la uva. han establecido.
4 .5 Vino Base de Destilación: Bebida producida por fermentación alcohólica 5.1.2 Los criterios sanitarios en el caso de los ambientes de uso para el personal
del mosto y que pasa a destilación para elaborar pisco. que labora en la bodega se relacionan a normas de higiene y de salud. Estos ambientes
deben guardar condiciones apropiadas para cumplir con las exigencias sobre higiene y salud
4.6 Destilación: Operación en la que se separan, por medio del calentamiento del personal corroboradas por la autoridad competente de acuerdo a las reglamentaciones
de un líquido, los componentes volátiles que contiene y que luego van a condensarse por vigentes. El control para la implementación y mantenimiento de estas normas se relacionan
enfriamiento para obtener una mezcla líquida de los mismos. a lo siguiente:
Para los Establecimientos:

Instalaciones - Diseño - Construcción - Zonas de manipulación de alimentos
Para los vestuarios:

Abastecimiento de agua - Iluminación - Ventilación
NORMA TÉCNICA PERUANA G í -NTP-0] GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N T P-013
16 de ( NORMA TÉCNICA PERUANA 17 de 61
Exclusividad del local

Interpretación: La distribución de los ambientes en la bodega, debería ser tal, que evite los
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa co
viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a éste tipo de industria. cruces entre la materia prima y el producto terminado. La distribución de los ambientes pueden
seguir diferentes flujos de proceso como:
Vías de acceso
dC f CCf u y árCaS de deSplazamienÍ0 que se encuentran dentro del recinto de

S tta a d a T tC"er U”a SUPerfiCÍe pavim“ tada aP“> P™ el tráfico al que está,
t e p r e t a c i i in ; Se entiende por pavimento a aquella superficie artificial que se hace para que e
piso solido y llano. Se pueden utilizar materiales como cemento, asfalto, madera, etc.
Ubicación de las fábricas Cuando los riesgos sean particularmente altos puede ser preciso restringir o controlar el acceso
a las áreas de elaboración. El acceso a las áreas de elaboración se realizará exclusivamente
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en
pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora
donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las o^racL nes o ta^ as
limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar.
que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos
Los baños no deben abrir directamente a las áreas de elaboración, envasado o almacenamiento.
olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican
gua limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precedente
Vestuario para el personal
en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fábrica de
Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora
alimentos y bebidas. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, b a s u r a l e s ^ m S Í
en las salas de fabricación elaboración o que está asignado a la limpieza y mantenimiento de
pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de
establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas dichas áreas, aún cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio
de vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de
Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposición ai
momento de otorgar la licencia municipal respectiva. ’ manera que unas y otras no entren en contacto.
Interpretación: Los vestuarios deberían estar convenientemente aislados en las áreas de trabajo,
Interpretación: En caso que la bodega no cumpla con encontrarse dentro de la distancia de 150
estar separados por sexos, disponer de ventilación y puertas provistas de un dispositivo de cierre
etros, se deberían tomarlas medidas que disminuyan o eliminen laprobabilidad de contaminación
como por ejemplo bañeras físicas, controles de espacio y/„ tiendo, h e n n e t d d a d e t e D e " a mecánico. Además deberían estar construidos con material fácil de higienizar y desodorizar.
forma se podra evttar o controlar el ingreso de plagas u otros agentes contaminantes
Los casilleros o “lockers” deberían estar construidos preferentemente con material metálico.
Distribución de los ambientes Es recomendable que la parte superior del armario tenga una inclinación de 45° o mayor con el
fin de evitar la acumulación de polvo y suciedad. Los armarios nunca deberían llegar al suelo,
Las instalaciones de las (abricas de alimentos y bebidas deben tener una disintiera- á-
respetando un espacio de 40 cm para que puedan ser limpiados fácilmente.
co™po" er X etcsV'1 * C°",amiriaci6" trazada * Productos por efecto de la circulación *
fabricación * 1 ^ proximidad dc *» * " * * » higiénicos a las salas de
Con respecto a las normas de seguridad y prevención industrial aplicables se debe considerar
como mínimo las siguientes disposiciones:
ReglamentodeseguridadysaludeneltrabajoD.S.N°009-2005-TR.Estereglamento
establece las normas mínimas para la prevención de los riesgos laborales, pudiendo los
empleadores y trabajadores, establecer libremente niveles de protección que mejoren lo previsto

en la presente norma. 5.2 Equipos e instalaciones
• Reglamento nacional de edificaciones DS N°011-2006 Vivienda. En el acápite 5.2.1 Equipos, herramientas, accesorios y utensilios: Estos deberán estar
de Arquitectura. Requisitos de Seguridad y en requisitos generales establecidos construidos de materiales adecuados a las normas de higiene alimentaria cumpliendo las
en los municipios para la autorización de las actividades industriales o de la exigencias de inocuidad, fácil limpieza y mantenimiento.
licencia municipal establecen ciertas normas de seguridad y prevención industrial.
5.2.2 Instalaciones: Todas las instalaciones deben ser construidas con materiales
• Codificación del sistema de tuberías según NTP 399.012:1974 donde se apropiados de manera tal que faciliten la limpieza y el mantenimiento de la higiene. En
establece el significado y la forma de aplicación de un limitado número de colores todos los puntos de ingreso, llámese puertas, ventanas, tragaluces, etc., deben tomarse las
para usarse en la identificación de tuberías para transporte de fluidos en estado medidas necesarias para evitar en lo posible la presencia de insectos, roedores y otros
líquido o gaseoso. En todos los establecimientos se exhibirá, en lugares apropiados, animales en la bodega.
el cuadro con el código de colores utilizado para la identificación de las tuberías.
5 .2 .3 Pisos: Se construirán de materiales resistentes al tránsito, impermeables,
fácilmente lavables, no absorbentes y antideslizantes. Deberán estar libres de grietas y
tener pendientes adecuadas hacia las canaletas, a fin de evitar el estancamiento del agua de
lavado.
5.2.4 Canaletas: Se construirán con materiales no absorbentes y lavables. Deberán

ser lisas y sin grietas, de fácil limpieza y desinfección y además tener pendientes adecuadas
para evacuar completamente todo tipo de sustancias acuosas y evitar estancamientos. Las
canaletas deberán contar con tapas de tipo enrejado las que se
construirán con materiales resistentes al tránsito y a la corrosión.
5 .2 .5 Paredes: Se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y

lavables y serán preferiblemente de color claro. Deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar, hasta una altura apropiada para el desarrollo de las operaciones del
proceso de elaboración. Los ángulos entre las paredes, los pisos y los techos o cielorrasos
deberán ser redondeados para facilitar su limpieza. Además, las ventanas y otras aberturas
deben ser construidas de manera tal que eviten la acumulación de suciedad. Las puertas
deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
5.2.6 Techos: Deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la
acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la condensación, la formación de mohos y
deberán ser fáciles de limpiar. Además, las ventanas y otras aberturas deben ser construidas
de manera tal que eviten la acumulación de suciedad. Las puertas deberán ser de material
no absorbente y de fácil limpieza.
5 .2 .7 Servicios higiénicos: se construirán en lugares adecuados alejados de la

zona de producción e implementados con los servicios necesarios según el número de
trabajadores.
Equipo de refrigeración
5,2.8 Iluminación1: Los establecimientos industriales deben tener iluminación Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición y registro
natura1 adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas
artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o condiciones de conservación y funcionamiento.
encandilamiento. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, Interpretación: Los equipos para enfriar, almacenar o congelar alimentos o bebidas deberían
deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren con la rapidez
siguientes: necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las
temperaturas con eficacia Este equipo debería tener también un diseño que permita vigilar y
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. controlar las temperaturas cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz
220 LUX en las salas de producción. de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener
110 LUX en otras zonas un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos o bebidas.
En todas las instalaciones se debe evitar el uso de material que no sea de fácil limpieza y Estructura y acabados.
contar con un programa de desinfección permanente. La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas
deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su
Material de equipos y utensilios lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
materiales que no Produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable
y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de de colores claros.
los equipos y utensilios deben estar lisas y estar exentas de orificios y grietas. d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles
Interpretación: Es importante recordar que según la NTP 211.001:2007 BEBIDAS de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación
ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos, indica que los destiladores utilizados en la elaboración de agua y la formación de mohos.
de Pisco deberían ser fabricados de cobre o estaño y que se pueden utilizar pailas de acero e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de
inoxidable. forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
Diseño higiénico del equipo y utensilios
El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa interpretación: Se entiende por material impermeable que no permita el paso al agua, ello
limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. se puede lograr con el empleo de materiales como cerámicas, plásticos, mayólicas o por
Interpretación: Se recomienda que las tuberías, conducciones, válvulas deberán ser totalmente recubrimiento con pinturas sanitarias epóxicas.
escurribles por sí solas y se evitarán los recovecos y las zonas muertas. Es por ello que la Los pisos serán de concreto de 0,10 m pudiendo ir recubierto de losetas u otro material
inclinación mínima de las tuberías lia de ser 1%. Para una limpieza eficaz de las tuberías se impermeable. En los ambientes de trabajo que lo requieran, deberán tener una pendiente de 1%
requería una velocidad de fluido mínima de 1,5 metros por segundo (5 pies por segundo) con hacia sumideros y canaletas que habrán de construirse.
flujo turbulento. Así mismo, se sugiere que todas las correas, fajas transportadoras, cintas La superficie de piso por obrero no será menor de 10 metros cuadrados y el volumen de espacio
transportadoras deberían resistir 71,1°C por encima de los 30 minutos. será de 6 metros cúbicos en promedio por obrero, sin contar en uno y otro caso, la superficie y el
volumen ocupado por las máquinas, instalaciones, materiales, etc.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-013
GI-NTP-013
Es recomendable que exista un desagüe de 80cm2 de superficie por cada 3 5 m 2 de superficie. c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
Las tapas de tipo enrejado no deberán sobresalir del nivel del suelo y los orificios deben ser de d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
diámetro inferior a 6 mm. Se acepta como promedio normal del volumen de desagüe, la cantidad e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
de 250 L de capacidad por día; y como normal el líquido cloacal que no deposite más de 8,5
mL/L/h de sólidos sedimentables. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Interpretación: No se aceptan otros baños que no sean de loza tipo inodoro. El número de
Se recomienda que las paredes sean lisas, totalmente recubierta con pintura lavable, impermeable inodoros, lavatorios, duchas y urinarios puede ser tomado en relación a un tumo trabajo y no al
y resistente a los roedores. Especial consideración se debe tener en aquellas áreas donde el total de tumos. Los accesorios deben estar operativos y adecuadamente mantenidos.
producto en elaboración o producto terminado se encuentra expuesto.
Facilidades para el lavado y desinfección de manos
Se recomienda un radio de la curvatura cóncava entre 25 a 150 mm. La pendiente del ángulo Toda persona que labora en la zona de elaboración del producto debe, mientras está de servicio,
debe estar entre 45-60°. lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las
Así mismo, a fin de no permitir el ingreso de polvo y plagas, las puertas deberían cerrarse veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de
adecuadamente pudiendo dejar una abertura (luz) no mayor de 6 mm, siendo preferiblemente no haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades.
mayor a 3 mm. Los marcos de las puertas deberán ser metálicos y resistentes a la humedad. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber un control
adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
En los locales cerrados destinados al trabajo y en las dependencias anexas, deberán renovarse Interpretación: Se sugiere que los lavaderos deben estar instalados de forma tal que proporcionen
el aire de los mismos de acuerdo con el número de obreros, naturaleza de la labor, industria o agua a una temperatura de por lo menos 38°C.
trabajo y con las causas generales o particulares que contribuyan en cada caso a la contaminación Así mismo, en el caso que se use sistema de flujo discontinuo, éste deberá garantizar un tiempo
del ambiente. Esta renovación del aire podrá hacerse mediante ventilación natural o artificial, mínimo de 15 segundos sin la necesidad de accionar nuevamente dispositivo alguno. Para el
debiendo tenerse en cuenta la velocidad, forma de entrada, distribución, volumen de aire por secado de manos se puede usar papel toalla o secador a aire caliente. En caso de emplear papel
persona y por minuto, condiciones de pureza, temperatura, y humedad, con el objeto que no toalla se deberá disponer de tachos de basura accionados por el pie.
resulten molestas y perjudiciales para la salud de los trabajadores. La cantidad mínima de aire Los rótulos deben ser fácilmente comprensibles y dirigidosa los empleados que manejan los
que se debe proporcionar a los locales de trabajo no será menor de 0,30 metros cúbicos por productos no protegidos, material de envasado no protegidos, y superficies de contacto con los
persona y por minuto. productos. Estos rótulos se pueden colocar en los cuartos de proceso y todas las áreas donde los
empleados pueden manipular los productos, materiales, o superficies.
Se sugiere que no existan salientes en las ventanas o tener una pendiente de 20° - 45° para
prevenir que sean usados como lugares de “almacenaje” de objetos ajenos al área de trabajo. Así En nivel mínimo de iluminación para una fábrica de bebidas (servicio y lavado de botellas) es
mismo, cuando se requiera las ventanas u otras aberturas deberán estar provistas de malla contra m í n i m o - 30 bujías-pie /llenado de botellas 50 bujías-pie.
insectos de 1 ,2 mm de luz de malla como máximo, que sea fácil de desmontar y limpiar. Las luminarias deberán estar protegidas a fin de asegurar que los productos no se contaminen en
caso de rotura. Considerar especialmente aquellas zonas u áreas donde se exponga el producto
Servicios higiénicos del personal en proceso o producto final.
Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos
de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
conforme a la siguiente relación:
a) De 1 a 9 personas: I inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
GUÍA DE ÍM) DE
G I-N T P -0 13 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N TP-013
NORMAy >
- Registros de co n tro l durante el proceso

fia P nm a: Los controles se realizan en primer lugar sobre la uva
Requisitos de la materia prima.-(Anexo 1).
1 ! , n ementemente en recipientes no contaminantes como jabas de plástico
deberán p*. un buen estado sanitario, exenta de restos de pesticidas o sustancias Prevención de la contaminación.- (Anexo 2)
peligrosas que puedan influenciar el normal desarrollo de la fermentación alcohólica o Operaciones de elaboración.- (Anexo 3)
ransformarse en componentes volátiles tóxicos que pasen al destilado. Los últimos Operaciones de envasado.- (Anexo 4)
atamientos realizados en el viñedo deben ser consignados en las boletas de despacho
5 . 3 . 2 Transporte: En el transporte de uvas a granel hacia la bodega, la altura de La elaboración de pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y
la masa vitícola almacenada en los recipientes no deberá superar un metro, para evitar altas colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón.
presiones que rompan los hollejos y que hagan fluir el mosto. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A
continuación se describen estos equipos:
' f o t l ™„¡H„ Mr : H pr 0 Cesaf ° de la UTa- P“ra la obtención del mosto, se debe realizar
lo mas rápido posible, para evitar la oxidación del mosto. Este proceso deberá hacerse en
uva i hlP emcas °P '‘mas Para conservar en el mosto las bondades intrínsecas de la Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado
uva que luego haran parte de las características cualitativas del destilado. y, por un largo tubo llamado “Cañón” por donde recorre el destilado, que va angostándose e
inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que
N° TA' Para fijar valores de niveles de azúcar y pH se requiere conocer los valores de éstos en actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectada un caño o llave para descargar las
las diversas zonas productoras, actualmente no hay estudios al respecto. vinazas o residuos de la destilación. Véase Figura N° 01.
5 ‘3 ; 4 Vino base de destilación: La fermentación alcohólica del mosto debe

realizarse en r e c e n t e s que no contaminen el vino base a obtenerse, que al ser un
p.oduoto orgánico, cs perecble. La « , n,nación del vino puede ser causada por agentes
microbianos, cuya acción se ve favu, c u por la falta de controles y de higiene “ d
c S d e U ^ r ^ “ .........‘ 30 ”C ^ ^ * ren^ imiento y
d e *
contaminación puede realizarse durante la destilación, debido a'la‘mala “L ^ Í ’m a L a ”
d ^ t 5 a S " adas ° por ei emp,e° de — —

Figura N° 01- Falca
Guardar un control escrito del proceso es un requisito indispensable para asegurar el sistema
de calidad por lo que se debe llevar los siguientes registros en función del tamaño, volumen
de producción y tecnología de la bodega o planta de producción.
Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier
con agua de renovación continúa conectando con el extremo del “Cañón”. elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias
Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente del pisco.
fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego La limpieza del alambique o falca después de una destilación es fundamental para evitar
pasar a través de un conducto llamado “Cuello de cisne” llegando finalmente a un serpentín o incorporación de defectos organolépticos en las destilaciones siguientes. Debe eliminarse la
condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Véase Figura N° 02. suciedad orgánica e inorgánica. La limpieza debe hacerse obligatoriamente antes de iniciar la
campaña desmontando los componentes del alambique; eliminar los óxidos frotando con un
material que no dañe la superficie del alambique y destilando agua con ácidos débiles como el
ácido cítrico; durante la campaña, la limpieza puede hacerse después de 1 a 3 destilaciones y
cada semana; para ello puede hacerse de diversas maneras como: a) agua fría a presión corriente
o contracorriente del sistema; b) destilación de agua.
Con respecto a la materia prima, sólo se utilizará uvas de las variedades recomendadas por la
norma de requisitos del Pisco: NTP 211.001:2006 denominadas “uvas pisqueras” y cultivadas
en las zonas de producción reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. El cultivo y producción de la uvina se circunscribe
únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga.
Los pesticidas que pueden serusados en el cultivo de uvas pisqueras, así como sus límites residuales
permisibles, son determinados por la autoridad sanitaria correspondiente (SENASA).
Figura N° 02- Alambique
La costcha d t >.as uvas debería realizarse cuando la temperatura de las mismas sean las más
bajas posibles. Deben usarse de preferencia jabas de plástico con capacidades de 20 a 25 kg de
uva. Una vez cosechadas deben ser transportados hacia la bodega lo más antes posible. Se debe
Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un asegurar la sanidad en la cosecha y transporte.
recipiente de la capacidad de la paila, conocido como “Calentador”, instalado entre ésta y el
serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y
El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o
que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan
completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación
los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y
de los azúcares del mosto. El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse
continúan al serpentín de condensación. Véase Figura N° 03.
inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del pisco mosto verde. Es
recomendable que los niveles de azúcar del mosto estén entre los 12 a 14 grados Baumé y el pH
entre 3,5 a 3,8
La conservación del v mo base no debería exceder las dos semanas para su destilación dependiendo
de su estado de conservación en frío y grado de exposición al aire; de lo contrario éste vino estará
torcido” (bacterias malolácticas, bacterias acéticas) produciendo destilados con características
organolépticas que no cumplirán la NTP 211.001:2006
Figura N° 03- Alambique con calientavinos

GI-NTP-013
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Si el alambique tiene calientavino, debe evitarse la sobreexposición al calor y el tiempo de Aclaración: Debe evitarse el uso de recipientes de plástico fabricados con Bisfenol A y Ftalatos
permanencia del vino base pues se “sancocha” el vino y genera defectos organolépticos del (productos tóxicos), debido al poder solvente del pisco al contener entre 38% y 48% de etanol
destilado y pérdidas de aroma. y 3,CldcZ!
Un envase plástico para alimentos puede considerarse apto sanitariamente cuando:
El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable a) Está fabricado conpolímerosy aditivos que están incluidos en listas positivas mtemacionalmente
o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes reconocidas; b) Cumple el límite de migración total (LMT) internacional; c) Cumple el o los
de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes límites de migración específica (LME) internacional; d) Cumple el o los límites de composicion,
q u e son las máximas cantidades de componentes de los plásticos (básicamente monomeros,
alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.
aditivos y metales pesados) permitidas en la masa de los mismos y e) No produce una variación
En el producto terminado debe realizarse ensayos para determinar los niveles de alcohol y acidez inaceptable de los caracteres sensoriales del producto que contiene.
de los piscos. En cuanto a con contaminantes como el plomo, el pisco debe cumplir con el límite
del Codex Alimentarais u otra del país destino de exportación. Para la ejecución de los métodos de ensayo en inocuidad de envases, cuando corresponda, pueden
utilizarse aquellos empleados en la Unión Europea:
El producto final deberá cumplir con las disposiciones de rotulado y cantidad establecidos en
nuestras normas metrológicas obligatorias: NMP 001:1995 y PRODUCTOS ENVASADOS.
Rotulado; y, NMP 002:2008 CANTIDAD DE PRODUCTOS EN PREENVASES. ENV 1186: M étodos de ensayo de migración global para m ateriales y
artículos plásticos destinados a entrar en contacto cois alinittuob. ^
Condiciones y materiales de los envases Norma UNE 53-330, D eterm inación de la m igración global de los
El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el pisco debe ser sellado, no deformable m ateriales plásticos en contacto con alim entos simulados.
UNE 53-329. Parte III; Determinación, por crom atografía de gases eses
y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita
olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto. El cloruro de vinilo (VCM) cedido al agua que ha estado en c o n tad o con objetos fabricados
envase utilizado para comercializar el pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica. El con. polímeros de poiicloru.ro de vinilo.
envase debe proteger al pisco de la contaminación.
Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos no podrán:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,
hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan
ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los límites
máximos permitidos.
b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo
o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos
para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.
Lo anteriormente indicado es también aplicable, en lo que corresponda, a los laminados, barnices,
películas, revestimientos o partes de los envases que estén en contacto con los productos. Se
prohíbe la utilización de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo
uso.
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN P
NORMA TÉCNICA PERUAN' GI-NTP-013 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-013
Si el alambique tjr
permanencia d jf | f • Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
destilado y p ' &
>
(X Aseo y presentación del personal
semejante a una planta procesadora de
E lPigf o £ El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente
0& g g » m en ella deberán respetar y mantener aseado.
00 specto y salud. Cada trabajador deberá: Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas
asegurándole sus funciones por escrito. deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto.
31 psicológico.
No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
■al trabajo si se está con alguna afección alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador
envasaao. as en que se realiza la transformación o y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol
Ducharse todos los días. o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
Lavarse el cabello todos los días. Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual,
Mantener las uñas cortas y limpias. sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación
Lavaise frecuentemente las manas pan. que estén siempre limpias proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla
Usar vestimenta de trabajo adecuada, y que esté siempre limpia y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
. l01c8crse el cabello con gorros y recoger el pelo largo El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además,
Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario ' con delantal impermeable y botas.
« frente I Personal de mantenimiento

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de alimentos y
No !n"Ca'SC 13 Cabeza’ hurgarse ia nariz’ tocarse la boca o sus a lre d e d o r bebidas, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones
materias ^ ^ ¿ sobre aseo, vestimenta y presentación del personal establecido en el artículo precedente. La
No dejar hendas expuestas; cubrirlas con un apósito. vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color.
No iumar, salivar ni comer en las áreas de trabajo.
Contar con carnet sanitario. Capacitación en higiene de alimentos
Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas
deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en
Estado de salud del personal la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación
higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
empleador.
t 6 e"aS>
ellasablóÍCaCÍ6n' " ° debCTá ^
‘° será ca““« ° permanentemente por el Interpretación: Los temas que deberían ser considerados en un programa de capacitación para
el personal directamente involucrado en las operaciones y procesos son:
La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación
comí carse a ^ *
de la elaboración de pisco, cabe señalar los sig u ien teT ^ ^ 1C° ^ ^ posiblhdad de excluirla asociados
* Ictericia Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Diarrea Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria
* Vómitos Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc)
g u ía d e im p le m e n ta c ió n de
NORMA TÉCNICA PERUANA GI-NTP-013 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-013
m h h ? T v ' Pr0grama de hi8 ieM y mantenimiento

Hábitos de higiene y presentación personal Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea contaminado
cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
t ~ / a d ° l6gÍC0S de ’aS 0PeraC,0" eS y “ y « i-g o . asociados desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse después de
su aplicación cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los
Vestuario para el personal
alimentos.
La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto
de revisión y comprobación durante la inspección.
cuando pertenezca a un servicio de terceros, esp acZ m,antemmie" to * dichas áreas, aún Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación deben ser de uso exclusivo de la
asi como disponer facilidades para depositar la roña Hp w k os para cambio de vestimenta misma. Dichos implementos no podrán circular del área sucia al área limpia.
oirás no entren en contacto. J 0 y de diario de manera que unas y
Interpretación: Al momento de elegir un desinfectante químico específico, se debe tener en
cuenta la relación de productos desinfectantes autorizados por la DIGESA para su empleo a
nivel industrial. Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los productos, tales como
~ 5 ’5 ' Limpieza y desinfección del establecimiento " ~~ los fenólicos no deben usarse en las fábricas de elaboración de piscos.
Los métodos de limpieza deben estar de acuerdo con el tipo de materiales con los que están
construidos los pisos, paredes, techos, mesas y otras superficies, y estos deberían basarse en los
siguientes pasos:
de limpieza deben estar identificados v P-nr i » cunstancias lo requieran, los productos a) Retirar el polvo del piso mediante barrido o aspirado.
manipulación, debiendo ser“ ios ñ o r c’T “ "¡7 ^ de b) Limpiar las paredes y techos con trapeador.
apheados, en las áreas designadas, ’ cspoi,sao*e üe ia calidad, para poder ser c) Limpiar el mobiliario y disponer diariamente del contenido de los tachos de basura
d) Limpiar por fricción los pisos de los ambientes y pasadizos utilizando trapeadores
o cepillos impregnados en solución limpiadora (agua, detergente y desinfectante débil)
que'no queden *■“ e f i z a d o , para e) Limpiar los servicios con un equipo (cepillos y trapeadores) para uso exclusivo
de dichos ambientes por la mayor carga microbiológica que en ellos existe.
f) Reemplazar la solución limpiadora si se observa que ya se encuentra sucia.
cual debe ser controlado periódkameníe' ” 1 ^ ^ Saneamjento Y Jucha contra plagas, el g) Aspirar el polvo de alfombras y cortinas así como limpiar mediante fricción el
vidrio de las ventanas.
h) Encerar y lustrar los pisos.
responsabilidades, mTodosaOC< W r d T m ? ^ T ^ ^ ^ UtCmilios a Ampiarse. i) Limpiar las hojas de las plantas ornamentales naturales y artificiales.
productos, precauciones y aseo del personé ^ V,g,IanCÍa; así como también
Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso
Limpieza y desinfección del local de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de
desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las canaletas de recolección de las aguas de lavado,
rejillas metálicas y trampas de agua en su conexión con la red de desagüe.
de m anipulación de alimentos. ^ " düxl«íares y las paredes de las zonas La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.
GUÍA DE IMPLE.MP'
NORMA T É C í p ^ G I-N TP-012 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N TP-013
Jidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos

5.6 Dirección y supervisión de la bodega
físicas que pueden ser tomadas para prevenir el acceso de
La bodega deberá contar con personal técnico y/o directivo con autoridad y recursos
;talica a las ventanas y tuberías de ventilación de las redes de
necesarios para realizar sus tareas y para identificar desviaciones en los procesos de
elaboración, así como iniciar acciones para prevenir o minimizar tales desviaciones.
servidas. '° Wdráulicos al final * las canaletas recolectaras de aguas
5.6.1 De brindar algún servicio, la bodega deberá contar con procedimientos para
* * “ **■» * ^ « •* * » ■ < « asegurar la confidencialidad que el cliente requiera.
Eliminar fisuras y grietas en las paredes y pisos
5.6.2 Definir la estructura organizativa de la bodega, la relación con otras áreas,
¡p a ric ió trrc rh ™ ^ ^ * * “ * a<"— * l e n t o s y contrata- ¡a las relaciones entre la gestión de la calidad, las operaciones técnicas y los servicios de
apoyo.
larvas fc ‘d° ra “ án8“l0S * '° S P' S°S ^ eliminar ‘°s ^ o s y las
5.6.3 Especificar la responsabilidad, autoridad e interrelaciones de todo el
personal que verifica y ejecuta el trabajo en bodega.
^ = S
proceder de la £ £ £ % £
^ ^ ‘-====-*£=~-
” * »»**— * » * - d a se debe 5.6.4 Proporcionar adecuada supervisión al personal que labora incluyendo al
personal de entrenamiento.
d e lp r o d 'e to X c o f J X " o e n e f ‘ ? b,t ó m t a "to - I M h solución
fabricante d ^ r o d o c J o ^ t S ^ S T P” «> 5.6.5 Tener una gerencia o responsable técnico que tenga la responsabilidad total
de las operaciones en bodega y la provisión de recursos necesarios.
n c b rtfz ^ a S ’^ e S ^ r ^ ^ ® " ¡i™ 1* ele8id“ <aSpereión- ¡»¡™ zació„ o
modalidad „ “ s ^ °^ * « “ *> - - 5.6.6 Nombrar a un miembro del personal directivo como gerente de la calidad (o
como se denomine) quien, debe tener definida la responsabilidad y autoridad para asegurar
del Í r ® r* * * " que las BPE sean implantadas para:
los 108 ' I ” " d ’Ugar 3 SCTíra“ »’ a) Juzgar los posibles riesgos
envases, serin " " "*
b) Vigilancia y supervisión eficaz
eorreb,¡volara saber con exactitud la

Responsabilidad del elaborador
hayan c o n su ^ d a 'D w ^ ite T 1 7 m p o i u e d ^ C° l0Cad° S y Se restituirán los que se El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son solidariamente responsables
recoger los roedores » e " ‘“ p lT e r - *** de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su
comercialización.
instaladas ” “ s íS B V T » — Interpretación: El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño
insecticida para la eliminación de pulgas efectuara un rociado de de la bodega, de la clase de actividades y de los tipos de productos que elabore. Los
Propietarios/Gerentes y supervisores deberán tener conocimientos suficientes sobre los
GUÍA DE IMPLEMr ‘ , GI-NTP-013
GI-NTP-013 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE
NORMA T É C N ^ í
37 de 61
36 de 61 NORMA TÉCNICA PERUANA
ira poder evaluar los posibles riesgos, adoptar Control de las operaciones en la elaboración
segurar que se lleven a cabo una vigilancia y h. Procedimiento para retirar alimentos:
La empresa debe asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier
situación que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rápidamente, todo el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo
para la salud del consumidor.
Interpretación: El alcance del sistema de trazabilidad a través de toda la realización del producto
lo define la misma organización. Los principios elementales de toda trazabilidad son: registro,
hacer seguimiento de un producto vitivinícola
identificación y comunicación.
ado y distribución por medio de informaciones
re g ía te . Una forma de aplicar trazabilidad hacia adelante es mediante la aplicación de procedimientos
Jad de cada producto. La trazabilidad se basa
en un sistema de registros uw .... de retiro del mercado. Periódicamente se deberían realizar simulación de la aplicación de dicho
que debe de ser codificada en cada etapa del
proceso de transformación. procedimiento.
P ara los registros:

5.8 Almacenamiento y transporte
La documentación esta condicionada a la forma de fraccionamiento y distribución
que ha establecido ,a empresa para la comercialización del producto. La trazabilidad El almacenamiento del producto debe implementar medidas para impedir la contaminación
puede ser alcanzada a través de los datos contenidos en los formatos como los que y proliferación de microorganismos en el caso del vino base y de igual forma para el pisco
se indican en el anexo de la presente norma.
durante su etapa de almacenamiento.
Por ejemplo: Requisitos de elaboración, producción y distribución

rechas:
Fecha de recepción de uvas ó mosto Almacenamiento de materias primas y de productos terminados
i"echa de recepción de aditivos. El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen nacional o
Uvas/mosto: importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
Tipo de producto recibido ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los
Variedad riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro
Identificación del proveedor de la uva material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Localidad de cosecha Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados.
Lugar de almacenamiento Interpretación: Los almacenes deberán proteger a los materiales y /o productos terminados de la
luz solar directa, lluvia, plagas, polvo, inundaciones, goteos, etc. En cuanto a du infraestructura y
Producción de la bebida: diseño, deben cumplir con las condiciones especificadas en los capítulos 5.1 y 5.2 de la presente
Identificación del productor de Ja bebida alcohólica Guía.
Número de lote del producto fabricado La separación entre materias primas y productos terminados debe ser física o por una distancia lo
Identificación del producto suficiente para evitar la trasferencia de agentes físicos químicos o biológicos entre ellos. En caso
Identificación del contenedor que los almacenes se encuentren fuera del predio o hayan sido subcontratados a terceros, éstos
Cantidad de bebida despachada también deberán cumplir con los requisitos pertinentes indicados en la presente Guía.
Limpieza y desinfección de vehículos

Aeran depositarse en tarimas (parihuelas) o
Todo compartimento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se utilice para
' meíros de^ Pis° y el nivel superior a 0,60
el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y desinfección así como
itrol de insectos y roedores el espacio libre
' ^5 0 metros cuando menos. desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Carga, estiba y descarga

ñas, ingredientes y aditivos que se utilizan en Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la contaminación cruzada de los
productos.
■ --- manera que se prevenga su contaminación
5.9 Controles de laboratorio
El laboratorio debe trabajar con métodos analíticos reconocidos y validados por la norma
d e b e r á n ' d é m t d T o Í ”í ' VehíCU,0S técnica.
productos de los efectos del calor de la hnmer! a i S níes Para proteger a los
Los manuales de procedimientos que controlan la realización de los ensayos serán elaborados
¡■ ^ leq o ep u e d .^ o c tó o ^ tS ^ r ^ * ! '^ ^ ' 60'0 en base a las normas ISO.
pueda ocasionar la contaminación de los p rL u c to ra l" m c „ T c tS ° beb' daS’ C“and° eU° Se deberán emplear métodos de ensayos normalizados como parte de la aplicación de las
buenas prácticas de laboratorio cuando se cuenten con dichas instalaciones. Algunos métodos
de ensayos normalizados son: OIV (Oficina Internacional de la Viña y el Vino) norma técnica
i * » ™ r r pnmas ' * peruana (NTP), ISO, AOAC entre otros.
Si se recurre a ensayos externos, éstos también deberán ser realizados con métodos de ensayos
normalizados.
la contaminación del producto. ™ SUS 3nCla analoga cíue Pueda ocasionar
Los métodos de ensayos deberían estar documentados y sujetos al control de documentos que
establece la norma NTP-ISO/IEC 17025:2007. Es decir, se deben definir los controles necesarios
se t a nspoTen0 “ ' t0 'Va'P iatafo™ -°eom enedor para:
productos no a l i m e n t i d ^ e d e te rT l T ? f ° alÍmentos Junto Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión.
separación efectiva entre ellos si fuere n e c e s a rio ^ Caf ga de modo W e e®sta una Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
cruzada. ’ 6 necesano>Pa™ evitar el nesgo de contaminación
nuevamente.
Asegurarse que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los
documentos
Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente
identificables
Asegurarse de que se identifican los documentos de origen externo y se controla
su distribución, y
Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y aplicarles una
identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
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Firma del R esponsable

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GI-NTP-013
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-N'j P-0 i 3

5. PLAN BE MUESTREO
Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad
incluye características como olor, sabor, tamaño, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan
un número de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para
los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para
el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materias extrañas,
latas abombadas etc.
'
La extracción y preparación de la muestra deberá ceñirse a la NTP 210.001:2003 BEBIDAS

ALCOHÓLICAS. Extracción de muestras.
.
En ésta norma se describen los equipos a usar para la extracción de muestras, cantidad y métodos
de extracción de muestras a partir de:
Bebidas alcohólicas almacenadas (cubas de depósito, toneles, tanques, vagones,
camiones tanques, barriles, envases cerrados y rotulados para la venta, recipientes con
válvula).
Bebidas alcohólicas en movimiento a través de tuberías de llenado o de
transferencias.
Esta norma es de particular importancia para el ajuste y control del proceso de elaboración así
como para evaluar la conformidad del producto por parte del elaborador.
A nivel de la comercialización de bebidas alcohólicas vitivinícolas donde se suele manejar

grandes cantidades de envase se recomienda emplear los planes de muestreo para alimentos
preenvasados del Codex Alimentarius CAC/RM 42- 1969. Donde el nivel de calidad aceptable
esta dado por el valor de 6,5. Los planes de muestreo a emplear bajo esta norma son:
PLAN DE MUESTREO
NIVEL DE INSPECCION I , NCA 6,5
Peso neto igual o inferior a 1 kg (2,2 Ib)
Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n) Número de aceptación (c)
DE
4,800 a menos 6 1
2
GUIA DE IMPLEMENTACIÓN
4 ,8 0 1 -2 4 ,0 0 0 13
24,001 - 48,000 21 3
48,001 - 84,000 29 4
84,001 - 144,000 38 5
144,001 -2 4 0 ,0 0 0 48 6
Más de 24,000 60 7
^
GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE GI-NTP-013
GI-NTP-013
NORMA TÉCNICA PERUANA NORMA TÉCNICA PERUANA 47 de 61
46 de 61
Peso neto mayor de 1 kg (2,2 Ib), pero no mayor de 4,5 kg (101b) 6. PLAN DE INSPECCIÓN Y ENSAYOS
Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n)

En este capítulo, se presenta el plan de inspección y ensayo para la evaluación de la conformidad
Número de aceptación (c)
2,400 o menos 6 de los requisitos especificados en la NTP 212.034:2007
1
2,401 - 15,000 13 2
15,001 -2 4 ,0 0 0 21
Los elementos que componen el plan de inspección y ensayo son:
3
24,001 - 42,000 29 4
42,001 -7 2 ,0 0 0 38 5
Nombre de la Numeral de Especificación M uestreo M étodo de Equipo o O bservaciones
72,001 - 120,000 48 6 Característica la Norma /Tolerancia Ensayo o Instrumento y Plan de
Tamaño Frecuencia
Más de 120,000 60 7 Control Reacción
Peso neto mayor de 4,5 kg (101b)

1. Nombre de la característica: Corresponde a las propiedades de los materiales,
Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n) Número de aceptación (c) insumos, productos que se van a ensayar o inspeccionar y que son mencionadas en la
600 o menos 6 1 norma.
601 a 2,000 13 2
2,001 - 7,200 21 3 2. Numeral de la norma: Establece el número que corresponde al requisito de la
7,201 - 15,000 29 4 norma técnica a evaluar.
15,001 -2 4 ,0 0 0 38 5
24,001 - 42,000 48 6 3. Especificación/Tolerancia: Exigencia establecida en la norma para la
Más de 42,000 60 7 característica a ser ensayada o inspeccionada.
4. Muestreo Tamaño/Frecuencia: Periodicidad del ensayo o inspección y cantidad

Ejemplo p ara la aplicación de los planes de muestreo. Nivel de inspección 1 1 de muestra requerida para realizar el ensayo. Para esto es indispensable consultar los
requerimientos del método de ensayo relacionado.
Supóngase un lote compuesto de 1 200 cajas y que cada caja contiene 1 2 recipientes primarios
Nota: La guía propone una frecuencia mínima de ensayos o inspección, sin embargo la bodega
de 2,5 libras cada uno. En este caso se decide emplear el Nivel de Inspección I, ya que no existe
podrá establecer un control más estricto, según sus necesidades.
controversia sobre los productos y no hay antecedentes de controversias acerca de su calidad. El
recipiente se define en la norma dei Codex, o se considera queesla unidad de muestra.
5. Método de ensayo o control: Procedimiento o actividad mediante la cual se
Tamaño del lote (N) = 1,200 x 12, o sea 14,400 unidades
Tamaño del recipiente = 2,5 !b verifica el cumplimiento de los requisitos, haciendo referencia a la norma de ensayo
Nivel de inspección = I correspondiente, si aplica.
Tamaño de la muestra (n) = 13
Número de aceptación (c) = 2 6. Equipo o instrumento para realizar el ensayo o control: Equipo o instrumento
de medición empleado para realizar la medición o inspección de la característica a ser
En este ejemplo, si no hay más de dos (2) unidades “defectuosas”, en una muestra constituida
ensayada o inspeccionada.
por 13 recipientes, el lote se considerará aceptable. Si, no obstante, hay tres (3) o más unidades
“defectuosas” en la muestra, el lote se considerará que no satisface los requisitos. La unidad
7. Observaciones y plan de reacción: Espacio donde se indican cuando existan
“defectuosa”, considerada en los Planes de Muestreo, se define en la norma del Codex.
circunstancias especiales que deban ser tenidas en cuenta al momento de la inspección
1Nivel de inspección I - Muestreo normal
o ensayo así como sugerencias para establecer un plan de reacción cuando el requisito
incumple la especificación.
NORMA TÉCNICA PERUANA GI-NTP-013
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GI-NTP-0 13
—— GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE G I-N T P-013
7. INFORME DE RESULTADOS
La evaluación de la conformidad de los requisitos considerados en el plan de inspección y ensayos

pueden ser realizados por el mismo elaborador si cuenta con los recursos y capacidad necesarios, si
ello no fuera posible, entonces podrá hacer uso de terceros.
En el caso de recurrir a laboratorios de ensayos externos se considera como una condición deseable
que el laboratorio cuente con una acreditación bajo la norma NTP-ISO/IEC 17025 o equivalente. En
caso que el laboratorio externo no cuente NTP-ISO/IEC 17025 o equivalente, se deberá solicitar que
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Oh-O el informe o certificado incluya como mínimo la siguiente información:
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b) Nombre y la dirección del laboratorio donde se realizaron los ensayos;

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c) Identificación única del informe de ensayo (tal como el número de serie);
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</> r> e) Identificación del método utilizado;
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f) Descripción, e identificación no ambigua del o de los ítems ensayados;
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g) Fecha de recepción del o de los ítems sometidos al ensayo cuando ésta sea esencial
para la validez y la aplicación de los resultados y la fecha de ejecución del ensayo o la
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calibración;
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h) Referencia al plan y a los procedimientos de muestreo utilizados por el laboratorio

u otros organismos, cuando éstos sean pertinentes para la validez o la aplicación de los
a>J resultados;
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O i) Resultados de los ensayos con sus unidades de medida, cuando corresponda;
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£ C ON j) El o los nombres, funciones y firmas o una identificación equivalente de la o las
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u§ 8g3 calibrados.
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1) Si fuera relevante, todas las desviaciones en relación con el método especificado en
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GI-NTP-013 GUÍA DE IMPLEMENTACIÓN DE 53 de 61
52 de 61 NORMA TÉCNICA PERUANA ...
Para el caso de la inspección, se considera como una condición deseable que el organismo de TA/-.v iÁ c T iro EN EL PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN
inspección cuente con una acreditación bajo la norma NTP-ISO/IEC 17020 o equivalente. En FT Ef A ELABORAC.ÓN DEL PLAN DE ACCION
caso que no sea posible disponer de un organismo de inspección sin acreditación con la NTP-
ISO/IEC 17020 o equivalente, se deberá solicitar que el informe o certificado incluya como Este formato debe ser entendido como una guía y puede ser modfficado de acuerdo con las
mínimo la siguiente información:
necesidades particulares de aplicación.
a) Título (por ejemplo, “Informe o certificado de inspección”); N o ta : E ste form ato tam bién puede em plearse para — requisitos reglam entarios r e s o n a d o s
con el producto y otros esp ecíficos del clien te.
b) Nombre y la dirección del organismos que realizó la inspección;
c) Identificación única del informe o certificado de inspección (tal como el número

de serie);
d) Nombre y la dirección del cliente;
e) Descripción, e identificación no ambigua del o de los ítems inspeccionados;
í) Referencia al piar, de inspección, criterios evaluados y a los procedimientos de

muestreo utilizados, cuando éstos sean pertinentes para la validez o la aplicación de los
resultados;
g) Resultados de la inspección con sus unidades de medida, cuando corresponda;
h) El o los nombres, funciones y firmas o una identificación equivalente de la o las

personas que autorizan el informe de inspección;
i) La fecha de la inspección (inicio y fin).
i) Las correcciones o adiciones a un informe o certificado de inspección después

de su emisión deben ser registrados y justificados de acuerdo con los requisitos
pertinentes.
2.4 Documentación requerida Todas las instalaciones deben ser construidas con materiales
Etapa de proceso Documentación requerida (procedimientos, Cuenta con ellas apropiados de manera tal que faciliten la limpieza y el
registros) Si No 5.2.2. mantenimiento de la higiene. En todos los puntos de ingreso,
Instalaciones: llámese puertas, ventanas, tragaluces, etc., deben tomarse las
medidas necesarias para evitar en lo posible la presencia de
insectos, roedores y otros animales en la bodega.
Se construirán de materiales resistentes al tránsito,
3. ANÁLISIS DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA TÉCNICA impermeables, fácilmente lavables, no absorbentes y
5.2.3. Pisos: antideslizantes. Deberán estar libres de grietas y tener
... pendientes adecuadas hacia las canaletas, a fin de evitar el
¿Cuenta
Apartado con estancamiento del agua de lavado.
Sub capítulo de Condición requerida Notas
de la NTP ellas? Se construirán con materiales no absorbentes y lavables.
la NTP 212.034
212.034 Deberán ser lisas y sin grietas, de fácil limpieza y desinfección
Si No 5.2
y además tener pendientes adecuadas para evacuar
La infraestructura de la bodega vitivinícola deberá estar Equipos e 5.2.4.
completamente todo tipo de sustancias acuosas y evitar
diseñada o adecuada para satisfacer las necesidades de Instalaciones Canaletas:
estancamientos. Las canaletas deberán contar con tapas de tipo
elaboración del vino base de destilación, que es un producto enrejado las que se construirán con materiales resistentes al
alimentario perecible, el mismo que debe disponer de tránsito y a la corrosión.
los ambientes de almacenamiento y envasado donde se
Se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y
manipulará el Pisco, que sin ser un producto perecible, deberá
S/N lavables y serán preferiblemente de color claro. Deberán ser
guardar la garantía de inocuidad e higiene propias de un
lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar, hasta una
producto alimentario.
altura apropiada para el desarrollo de las operaciones del
Para cumplir con esta exigencia, en la construcción de la
5.2.5. proceso de elaboración. Los ángulos entre las paredes, los
bodega se deberán usar materiales que puedan ser fácilmente
Paredes: pisos y los techos o cielorrasos deberán ser redondeados para
higienizados y que por su estructura y forma no acumulen
facilitar su limpieza. Además, las ventanas y otras aberturas
suciedad evitando focos de contaminación.
deben ser construidas de manera tal que eviten la acumulación
Por otro lado se deberán tener en cuenta las fuentes de de suciedad. Las puertas deberán ser de material no absorbente
5.1 Los 5.1.1 contaminación exterior y respetar las normas de seguridad y y de fácil limpieza.
establecimientos prevención industrial que en ese sentido se han establecido.
Deberán estar construidos y/o acabados de manera que se
Los criterios sanitarios en el caso de los ambientes de uso impida la acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la
para el personal que labora en la bodega se relacionan a condensación, la formación de mohos y deberán ser fáciles
normas de higiene y de salud. Estos ambientes deben guardar de limpiar. Además, las ventanas y otras aberturas deben
5.2.6. Techos
condiciones apropiadas para cumplir con las exigencias sobre ser construidas de manera tal que eviten la acumulación de
higiene y salud del personal corroboradas por la autoridad suciedad. Las puertas deberán ser de material no absorbente y
competente de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. El de fácil limpieza.
5.1.2 control para la implementación y mantenimiento de estas
5.2.7. Se construirán en lugares adecuados alejados de la zona de
normas se relacionan a lo siguiente:
Servicios producción e implementados con los servicios necesarios según
Para los Establecimientos:
higiénicos. el número de trabajadores.
Instalaciones - Diseño - Construcción - Zonas de
manipulación de alimentos Los establecimientos industriales deben tener iluminación
Para los vestuarios natural adecuada. La iluminación natural puede ser
Abastecimiento de agua - Iluminación - Ventilación complementada con iluminación artificial en aquellos casos
Estos deberán estar construidos de materiales adecuados a las en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
normas de higiene alimentaria cumpliendo las exigencias de encandilamiento. La intensidad, calidad y distribución de la
5.2.1. iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo
inocuidad, fácil limpieza y mantenimiento.
Equipos, de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación
5.2.8.
herramientas, siguientes:
Iluminación
accesorios y a. 540 LUX en las zonas donde se realice un examen
utensilios detallado del producto.
b. 220 LUX en las salas de producción.
c. 110 LUX en otras zonas.
En todas las instalaciones se debe evitar el uso de material
que no sea de fácil limpieza y contar con un programa de
desinfección permanente.
------------------------ —i------------------- • Tener una ficha de salud y un perfil psicológico.

Los controles se realizan en primer lugar sobre la uva, que 1 1 1
• Respetar la prohibición de asistir al trabajo si se está con
cosechada convenientemente en recipientes no contaminantes
alguna afección infecto-contagiosa.
como jabas de plástico deberá presentar un buen estado 1
5.3.1.
sanitario, exenta de restos de pesticidas o sustancias peligrosas • N o toser o estornudar en las áreas en que se realiza la
Materia
que puedan influenciar el normal desarrollo de la fermentación transformación o envasado.
Prima.
alcohólica o transformarse en componentes volátiles tóxicos • Ducharse todos los días.
que pasen al destilado. Los últimos tratamientos realizados en I 1
• Lavarse el cabello todos los días.
el vifiedo deben ser consignados en la boleta de despacho. | | |
• Mantener las uñas cortas y limpias.
En el transporte de uvas a granel hacia la bodega, la altura de la 1
5.3.2 masa vitícola almacenada en los recipientes no deberá superar 1 1 - Lavarse frecuentemente las manos para que estén siempre
Transporte un metro, para evitar altas presiones que rompan los hollejos y limpias.
que hagan fluir el mosto. | | | • Usar vestimenta de trabajo adecuada, y que esté siempre
El procesado de la uva, para la obtención del mosto, se debe 1 I 1 limpia.
realizar lo más rápido posible, para evitar la oxidación del • Protegerse el cabello con gorros y recoger el pelo largo.
mosto. Este proceso deberá hacerse en condiciones higiénicas 1 I
• Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario.
óptimas para conservar en el mosto las bondades intrínsecas de 1
5.3..3 Mosto la uva que luego harán parte de las características cualitativas • Cubrir con barbijo la boca y la nariz, tocarlo lo menos posible
del destilado. y no usarlo en la frente o mentón ni llevarlo en las manos.
Nota: para fijar valores de niveles de azúcar y pH se requiere i • N o rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, tocarse la boca o sus
conocer los valores de éstos en las diversas zonas productoras, alrededores.
actualmente no hay estudios al respecto. 1 1 1
• No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en
La fermentación alcohólica del mosto debe realizarse en I contacto con las materias primas (evitar la contaminación
5.3
recipientes que no contaminen el vino base a obtenerse, que 1 1 cruzada).
E l Proceso
al ser un producto orgánico, es perecible. La contaminación 1
• No dejar heridas expuestas; cubrirlas con un apósito.
del vino puede ser causada por agentes microbianos, cuya 1 1 1
5.3.4. Vino
acción se ve favorecida por la falta de controles y de higiene • N o fumar, salivar ni comer en las áreas de trabajo.
Base de
en el proceso. Temperaturas de fermentación mayores a 30 °C • Contar con carné sanitario.
Destilación
podrán afectar el rendimiento y calidad del destilado.
Se debe realizar la limpieza y desinfección del establecimiento
Se recomienda conservar el vino base naturalmente mediante
y equipamiento diariamente, una vez finalizada la tarea o
uso de frío, transvases y rellenos sin adición de anhídrido
tantas veces como las circunstancias lo requieran los productos
sulfuroso hasta su destilación. | | j
S/N de limpieza, deben estar identificados y guardados en un
Destilado de un vino base, es un producto no perecible y su 1 1 lugar independiente del área de manipulación, debiendo ser
contaminación puede realizarse durante la destilación, debida aprobados por el responsable de la calidad, para poder ser
a la mala calidad del material del alambique, a manipulaciones 1 1 1 aplicados, en las áreas designadas.
5.5
erradas o por el empleo de recipientes contaminantes durante la 1 1
Limpieza y El equipamiento debe ser minuciosamente desmontado e
etapa de almacenamiento. 1 1 i
desinfección del 5.5.1. higienizado, para que no queden restos de elaboraciones
Guardar un control escrito del proceso-es un requisito 1 1 1
establecim iento anteriores.
indispensable para asegurar el sistema de calidad, por lo que
5.3.5. Pisco. se debe llevar los siguientes registros en función al tamaño, Se deberá implementar un plan de saneamiento y lucha contra
volumen de producción y tecnología de la bodega o planta de 1 plagas, el cual debe ser controlado periódicamente.
producción. 1 Este plan debe contemplar documentación y registros de las
5.5.2.
Registros de control durante el proceso: 1 1 1 áreas, utensilios a limpiarse, responsabilidades, métodos,
Requisitos de la materia prima.- (anexo 01) 1 1 1 frecuencias, medidas de vigilancia; así como también
Prevención de contaminación.- (anexo 02) 1 1 productos, precauciones y aseo del personal.
Operaciones de elaboración.- (anexo 03) 1 1 1 La bodega deberá contar con personal técnico y directivo
Operaciones de envasado.- (anexo 04) I I I con autoridad y recursos necesarios para realizar sus tareas y
La bodega debe ser considerada como un lugar semejante a una 5.6.1 para identificar desviaciones en los procesos de elaboración,
planta procesadora de alimentos y por lo tanto las personas que así como iniciar acciones para prevenir o minimizar tales
trabajen en ella deberán respetar y mantener reglas de higiene 5.6 desviaciones.
5.4 Dirección y
estrictas en lo referente a su aspecto y salud. Cada trabajador D e brindar algún servicio, la bodega deberá contar con
Recurso 5.4.1 deberá: | j | Supervisión de
5.6.2. procedimientos para asegurar la confidencialidad que el cliente
Humano. la Bodega.
Ser capacitado permanentemente asegurándole sus funciones | requiera.
por escrito. 1 Definir la estructura organizativa de la bodega, la relación con
5.6.3 otras áreas, las relaciones entre la gestión de la calidad, las
operaciones técnicas y los servicios de apoyo.
5.6.4. Especificar la responsabilidad, autoridad e interrelaciones de

todo el personal que verifica y ejecuta el trabajo en bodega. 4. PLAN DE ACCIÓN
Proporcionar adecuada supervisión al personal que labora

5.6.5. Que falta
incluyendo al personal de entrenamiento. Requisito de la Actividades Plazos para su
para lograr su Responsables Recursos Observaciones
Tener una gerencia o responsable técnico que tenga la norma para su logro logro
cumplimiento
5.6.6. responsabilidad total de las operaciones en bodega y la
provisión de recursos necesarios.
Nombrar a un miembro del personal directivo como gerente
de la calidad (o como se denomine) quien, debe tener definida
la responsabilidad y autoridad para asegurar que las BPE sean
5.6.7.
implantadas para:
c) Juzgar los posibles riesgos
d) Vigilancia y supervisión eficaz
La trazabilidad es la capacidad de identificar y hacer un
seguimiento de un producto vitivinícola a través de cada
etapa de la producción, procesado y distribución por medio de
S/N informaciones registradas teniendo en cuenta la especificidad
de cada producto. La trazabilidad se basa en un sistema de
registros de información, que debe de ser codificada en cada
etapa del proceso de transformación.
Para los registros:
La documentación está condicionada a la forma de
fraccionamiento y distribución que ha establecido la empresa
para la comercialización del producto. La trazabilidad puede
ser alcanzada a través de los datos contenidos en los formatos
como los que se indican en el anexo de la presente norma.
5.7 Por ejemplo: Requisitos de elaboración, producción y
distribución
Trazabilidad.
S/N Fechas:
Fecha de recepción de uvas ó mosto
Fecha de recepción de aditivos.
Uvas/mosto:
• Tipo de producto recibido
• Variedad
• Identificación del proveedor de la uva
• Localidad de cosecha
• Lugar de almacenamiento
Producción de la bebida:
• Identificación del productor de la bebida alcohólica
• Número de lote del producto fabricado
• Identificación del producto
• Identificación del contenedor
• Cantidad de bebida despachada
5.8 El almacenamiento del producto debe implementar
Almacenam iento medidas para impedir la contaminación y proliferación de
S/N
y trasporte microorganismos en el caso del vino base y de igual forma para
el pisco durante su etapa de almacenamiento.
5.9 El laboratorio debe trabajar con métodos analíticos reconocidos
Controles de y validados por la norma técnica.
S/N
laboratorio Los manuales de procedimientos que controlan la realización
de los ensayos están en base a las normas ISO.
Para el análisis de causas se sugiere el uso de la espina de pescado en donde se deben analizar al
ANEXO B menos los siguientes aspectos:
FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Método: Hace referencia a la forma como se realizan las actividades.
Mano de obra: Hace referencia al personal que tiene en sus manos la aplicación,
En el caso en que alguno de los requisitos, recomendaciones o procedimientos de la NTP
control o evaluación de los requisitos.
212.034:2009 estén por fuera de los parámetros establecidos, el usuario puede generar las
acciones correctivas que eliminen las causas raíz del problema siguiendo el formato que se
Maquinaria: Hace referencia a la maquinaria y/o equipos que intervienen en el
presenta a continuación.
proceso de elaboración del pisco con respecto a los requisitos especificados.
Empresa: Fecha:
Medio ambiente: Hace referencia a las condiciones que debe tener el lugar
Descripción de la no conformidad:
de trabajo o de evaluación de la conformidad para obtener productos que cumplen los
requisitos especificados.
Análisis de causas - Diagrama causa efecto (espina de pescado o diagrama de Ishikawa) Materiales: Hace referencia a las materias primas, insumos, ingredientes, etc.
C au» Efecto empleadas en la elaboración del producto que pueden afectar su obtención.
( Hartra")! Máûína^f'“eñlMis~] Luego de determinar las causas de la no conformidad, es necesario priorizarlas con el fin de
determinar cual o cuales de las causas deben trabajarse para evitar nuevamente la presencia de la
no conformidad; esto ayudará a optimizar los recursos con que cuenta la bodega.
l u í pMClp
M É sia ] ""Medida ~|
Descripción de la(s) Causa(s):

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51668

Serie de Compendios de Normas Técnicas Peruanas y Guías de Implementación

COMPENDIO DE N O R IA S TÉCNICAS PERUANAS ¥

Comisión de Norm alización y de Fiscalización

Primera Edición - 2009 Comisión de Normalización y de Fiscalización

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°-2009-11402

NTP 212.033:2007 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Pisco.

NTP 212.034:2007 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.

GI-NTP-012:2009 Guía para implementar la NTP 212.033:2007

GI-NTP-013:2009 Guía para implementar la NTP 212.034:2007

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas Prácticas

ALCOHOLIC BEVERAGES. Pisco. Good growing practices

R.0068-2007/INDECQPI-CRT. Publicada el 2007-07-26_________________ Precio basado en 45 p ág in a

5. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 3

A .l La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas,

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE

Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola

Presidente Alfredo San Martín Novelli

Secretario Edwin Landeo Del Pino

Consultor Giulio Li Padilla

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero

ASPEC Samuel Urefla

COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler

INASSA Emma Aguinaga

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Buenas prácticas

Norma Técnica Peruana

NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos

4.6 porta injerto o patrón: Planta destinada a proporcionar resistencia a

Deberá considerarse peligros biológicos (presencia de filoxera), físicos y químicos

Una vez elegido el terreno, se debe confeccionar un croquis o plano donde se

Se deberán registrar todas las actividades agrícolas realizadas en los lotes de

Deberá considerarse también el impacto ambiental en el área adyacente y en el

5.2.3 Responsabilidad 5.3.4 Consideraciones generales

El viticultor deberá solicitar al momento de la adquisición de las plantas, los

La responsabilidad de la fertilización debe ser del productor y/o jefe de campo.

5.4.3 Consideraciones generales

Análisis químico de suelos, agua y plantas

5.4.3.2 Responsabilidad de la Aplicación

Las personas responsables internas o externas que determinen y recomienden la cantidad de

No deberán almacenarse productos agrícolas frescos con los fertilizantes, así

Los fertilizantes inorgánicos también pueden ser una fuente de contaminación

S.4.3.6 Uso de materia orgánica

S.5.3.2 Calidad de agua de riego 5.6.3 Consideraciones generales

Prevención: Cuando se cuenta con información exacta de la ocurrencia potencial

Erradicación: Implica el aniquilamiento de las poblaciones plaga.

Cuando el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes reglas

El momento adecuado de aplicación debe estar basado en umbrales de acción,

Maquinaria o método de aplicación En lugares cubiertos, ventilados, cerrados y sobre tarimas.

5.6.3.10 Características del alm acén

Los almacenes deben construirse lejos de viviendas, habitaciones, fuentes de

Mantener separados productos de formulación sólida de productos líquidos. Los

No guardar forrajes, semillas o medicamentos de uso veterinario dentro del

Mantener los agroquímicos en sus envases originales bien cerrados. No reenvasar

Fijos: hidrantes, nichos, rociadores, sistemas localizados.

Los extintores de polvo químico (ABC) se adaptan a cualquier tipo de fuego. Es

Dar aviso a la policía y bomberos.

Mantener los matafuegos o mangueras en un lugar de fácil visualización y

5.6.3.16 Preparación del caldo