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coliformes
Los organismos coliformes son utilizados como indicador sanitario en agua y hielo
potable, alimentos sometidos a tratamientos térmico y en la evaluación de la eficiencia
de prácticas sanitarias e higienización de equipos.
Los alimentos en los cuales suele utilizarse el recuento de hongos para conocer sus
antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche,
huevo en polvo y en general alimentos secos. Las levaduras tienen interés en las bebidas
no alcohólicas embotelladas, melazas y mieles, salsas y ocasionalmente algunos lácteos.
El género Salmonella es uno de los patógenos más estudiados que puede ser aislado de
los alimentos. La salmonelosis constituye un problema de salud no solo en México sino
a nivel mundial y afecta principalmente a niños menores de 4 años. Salmonella puede
aislarse del medio ambiente, agua, tierra, vegetales, animales domésticos y silvestres,
humanos y utensilios. Los alimentos principalmente involucrados con la presencia de
Salmonella spp son: productos cárnicos, lácteos, pescados, mariscos y verduras.
El cólera es una infección intestinal aguda, grave, que se caracteriza por la aparición de
evacuaciones diarreicas abundantes, con vómito y deshidratación que puede llevar al
paciente a acidosis y colapso circulatorio en el término de 24 horas y en los casos no
tratados puede ocasionar la muerte.
La determinación de V. cholerae se realiza de forma cualitativa (presencia/ausencia) y
se basa en el método descrito en el apéndice Normativo A de la NOM-031-SSA1-1993.
Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias. Este método consiste en la selección de colonias típicas en
un medio de cultivo selectivo para su aislamiento. El medio más utilizado para el
aislamiento de V. cholerea es el agar Tiosulfato, Citrato, Sacarosa, sales biliares
(TCBS). V. cholerea utiliza la sacarosa acidificando el medio y produciendo colonias
amarillas debido al cambio de color de los indicadores de pH del medio (azul de timol y
azul de bromotimol). Las sales biliares del medio actúan como inhibidor del crecimiento
de bacterias Gram positivas. El citrato de sodio retarda el crecimiento de algunas
bacterias Gram positivas y sirve para inhibir el desarrollo de bacterias Gram negativas
que no utilizan el citrato como fuente de carbono. El tiosulfato de sodio y el citrato
férrico permiten diferenciar a los vibrios de bacterias productoras de H2S. La prueba
tiene una duración de 3 a 6 días.
Estas bacterias pueden estar presentes en los alimentos y sus ingredientes a niveles tan
altos como 100 000 000 UFC/g. El nivel de enterobacterias en los alimentos es un buen
indicador de la calidad microbiana del alimento, su recuento se utiliza como indicador
de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de
Fabricación. Se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos
procesados ya que recuentos elevados señalan una elaboración inadecuada o una
contaminación posterior, o ambas cosas a la vez.
Este monitoreo se basa en métodos sencillos como la exposición de placas con agar
durante un tiempo previamente determinado. Estos métodos dependen de la fuerza de
gravedad y las corrientes de aire para que las partículas suspendidas en el aire se
depositen sobre las placas para su posterior recuento. Los resultados son reportados
como Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por intervalo de tiempo. La prueba
tiene una duración de 3 a 5 días.
Limites microbianos: Son grupos microbianos cuya presencia y número son usados
como indicador del manejo y la calidad microbiológica de los productos farmacéuticos.
Algunas características que deben cumplir estos grupos microbianos son:
La prueba tiene una duración de 12 a 20 días hábiles y ates de realizar el análisis se debe
garantizar la calidad de los medios de cultivo utilizados en el análisis.
Alicyclobacillus es una bacilo esporulado Gram positivo o Gram variable que pertenece
al grupo de las bacterias acidófilas termofílicas (BAT), es decir a aquellas bacterias que
pueden desarrollarse en medios ácidos (pH entre 2,5 y 5,8) y a temperaturas que van
desde los 26 °C hasta los 80 °C. La especie representativa de este grupo de bacterias es
Alicyclobacillus acidoterrestris, un bacilo aerobio, móvil, el cual ha sido implicado en
el deterioro de jugos de vegetales y frutas.
Las bebidas más susceptibles a contaminarse son las bebidas frescas que no han tenido
un tratamiento térmico previo ó bebidas pasteurizadas exceptuando aquellas que han
sido ultrapasteurizadas, que no contienen conservadores y son almacenadas a
temperatura ambiente. Se ha aislado de jugos de pera, naranja, durazno, mango, uva y
tomate.