UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA SEDE CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AGUA

CURSO : COMPOSICION DE ALIMENTOS.

PROFESOR : Ing. SAMY KERLY DIAZ REQUEJO

ALUMNO : CARLOS LUIS VILLANUEVA.

CICLO : X.

CAJABAMBA, 28 DE ABRIL DEL 2015.

 EL AGUA

I. INTRODUCCION
Es el componente más abundante y frecuentemente más olvidado a pesar que la vida
animal y vegetal tiene la necesidad biológica de consumir agua; además de que está
presente en enormes cantidades en nuestros alimentos sólidos y líquidos. La principal
función biológica es la de transportar diferentes sustancias a través del cuerpo y de
disolver otras sustancias.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Estructura del agua
Cuerpo formado por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrogeno H20,
es inodora, incolora e insípida se puede presentar en estado líquido, sólido y gaseoso
su punto de ebullición es 100°C, de congelación 0°C es el disolvente universal.

Ángulo de unión del agua y el hielo

2. Contenido de agua en los alimentos

3. Actividad de agua
Es la disponibilidad de agua para los microorganismos

4. Agua atrapada, ligada y libre en el alimento

a. Agua atrapada
Es inmovilizada en capilares o células, pero si se libera por cortes o lesiones, fluye
libremente. El agua atrapada tiene las propiedades del agua libre y no las
propiedades del agua ligada. Están en alimentos como los geles de pectina, frutas,
hortalizas, etc.

b. Agua ligada (4%).

Es aquella agua que no se puede extraer del alimento.
 No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.
 Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto de
congelación del agua).
 Esencialmente no presenta presión de vapor. Su densidad es mayor que la del
agua libre.

c. Agua libre (96%).

Es aquella que esta retenida por la estructura del alimento por capilaridad o por
capas lipídicas; no se requiere aplicar mucha presión para expulsarla y puede
actuar como disolvente.

5. EL PAPEL DEL AGUA EN LA CONSERVACIÓN Y LA VIDA ÚTIL DE LOS

ALIMENTOS

El control del nivel de agua en los alimentos es un aspecto importante de la calidad

alimentaria. Por ejemplo, los alimentos pueden ser más deseables crujientes o secos.
 La congelación y la deshidratación son procesos comunes de conservación de los
alimentos que se usan para alargar la vida útil de los alimentos porque dan lugar a
agua no disponible para las bacterias patógenas o alterantes. Si el agua de los
alimentos se congela rápidamente, hay menos daño del alimento a nivel celular. Los
conservantes (Capítulo 16) se pueden añadir a la formulación para evitar el
crecimiento de mohos o levaduras. Los humectantes, que tienen afinidad por el agua,
se añaden para retener la humedad de los alimentos. El contenido de agua afecta a
la vida útil del alimento.

III. CONCLUSION.
El agua es muy importante debido a que es indispensable para la vida, dando lugar al
transporte y disolución de sustancias dentro del organismo ya sea animal o vegetal
permita la conservación del alimento ya sea por deshidratación o congelación, se debe
tener mucho cuidado con la proliferación de microorganismos por la actividad de agua
que posee.

IV. BIBLIOGRAFÍA.
T COULTATE, 2007, MANUAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS,
TERCERA EDICION, ZARAGOZA, ESPAÑA, EDITORIAL ACRIBIA.