AJÍES: CULTIVO, COSECHA Y

POSCOSECHA

INTEGRANTES:
❖ Canturin Rojas, Yurdane Miriam
❖ Cruz Hugo, Mirtha Rosario
❖ Inca Caroy, Wilder
❖ Torre Rodríguez, Gabriela Reyna
 INTRODUCCIÓN

● Los ajíes pertenecen al género Capsicum

con un promedio de 25 especies
● Origen en regiones tropicales y
subtropicales de América del Centro y Sur
● Los ajíes conforman un grupo importante y
representativo en la gastronomía peruana
y mundial como ingrediente para sazonar
comidas.
 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
DEL AJÍ
Reino: Plantae

Familia: Solanaceae

Género: Capsicum
Clasificación taxonómica
Especie 1: Capsicum annuum L.

Variedad 1: annuum

Variedad 2: glabriusculum

Especie 2: Capsicum baccatum L.

Especie 3: Capsicum chinense Jacq

Especie 4: Capsicum pubescens Ruiz & Pavón

Ají: Partes de
la planta
• Semilla
Es de color crema, de forma
aplanada, lisa y redondeada, y mide
entre 2,5 a 3,5 mm de diámetro

● Raíz
Es muy ramificada y puede llegar a
cubrir un diámetro muy amplio (0,90
a 1,20 m).
 • Tallo ● Hojas

El tallo puede tener

forma cilíndrica o
prismática angular, Simple , alterna , pequeña, con
erecto y con altura limbo en forma de lanza, de
variable, según la bordes lisos, aovada y de
variedad. peciolo corto
 Estructura reproductiva de simetría radial

• Flores
(actinomorfa), que posee los órganos
sexuales masculino y femenino
(hermafrodita).

Es una baya con

● Fruto forma de globo
alargado y cónico.
 VARIEDADES DE AJÍES
Capsicum chinense: ají panca,
charapitas y charapones, dulce, pucunucho,
Capsicum annuum: ají
limos, mochero, amaucho.
cerezo
•Origen en Lambayeque
•forma redonda y cónico
de color oscuro.

CAPSAICINA-PICOR

ají dulce ají charapita ají limo

Capsicum baccatum: ayuyo, challuaruro,
amarillo (escabeche,pacae), mirasol, verde
o largo, cacho de cabra

Capsicum pubescens:
Rocoto
 Capsicum
frutescens: pipí de mono,
malaguete

● Otros ajíes: Cevichero, chico, chuncho, colorado, común, de montaña, de

suegra, especial, inguiri, macusari, ojo de pescado, paringo, pillis, uña de
gavilán y muchos ajíes más
 REQUERIMIENTOS AGROCLIMÁTICOS

PRODUCCION:

• Desde 0 - 2000 msnm de las quebradas y/o valles Interandinos

• Las condiciones óptimas se encuentran por debajo de los 1000 msnm.

• Las zonas de producción más comunes son a lo largo de la costa peruana.

CONDICIONES DE SIEMBRA:

La época de siembra debe hacerse tal que la fase de floración y fructificación

debe coincidir en los meses de temperaturas superiores a 18 ºC.

En climas con temperaturas menores de 18 °C, se tiene problemas en la

floración y formación frutos por la presencia de enfermedades como ‘Botritys’,
y pudrición de fruto en el momento de la maduración y manejo de post
cosecha.
 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Abonamiento y fertilización.

• Debe incorporarse entre las plantas mezclados con los fertilizantes

• La cantidad de fertilizantes químico depende del análisis del suelo,

recomendándose aplicar el primer abonamiento con el fertilizante compuesto de
N-P-K-Ca-Mg a la dosis de 120-150-100 100-100 kg/ha
El riego y la planta.- El suelo debe satisfacer una lámina de agua total por campaña
entre 11,000 y 14,500 m3 para el ciclo del cultivo desde el trasplante hasta el último
corte.

• Otros requerimientos generales como:

• pH: 6.5 - 7

• HR: 80 - 90%

• T°: 25 – 29 °C
 Plagas y enfermedades que
afectan la cosecha y post cosecha

Esta especie de la familia Gelechiidae

(Lepidoptera) ha sido registrada
infestando ají escabeche, rocoto y
pimiento. Es conocido como
“perforador del fruto del ají” y
adquiere importancia en el ají.
DAÑOS: El estado larval es el que
produce los daños en ají. Las
plantas son infestadas desde la
aparición de los pequeños brotes
florales, las larvitas del primer
estadio buscan este órgano
perforándola ya sea por la base del
botón o por la parte superior de la
corola.
CONTROL:
Cultural: Mantener las áreas sembrada
libres de maleza, por ser éstas lugar de
refugio de los adultos.
Químico: Cuando se detectan los
primeros daños se debe proceder a la
aplicación de insecticidas, esto debido a
que muchas veces los daños no son
perceptibles. Aplicar Spinosad o Metomil
.
Mosca blanca
Bemisia tabaci (Gennadius)
Daños: Las larvas succionan la savia de las
hojas y cuando la población es muy alta,
ocasionan amarillento de las hojas, retraso en el
crecimiento y decaimiento generalizado,
además de una significativa reducción de los
rendimientos.
Durante el proceso de alimentación, secretan
una sustancia azucarada que favorece el
desarrollo de la fumagina, la que a su vez
impide que la actividad fotosintética sea
normal.
Enfermedades:
Tristeza de los pimientos
Agente Causal: Phytophthora capsici.
 COSECHA

La cosecha se realiza manualmente, cuando la planta presenta frutos

ligeramente sobre maduros y de color rojo intenso y esta se inicia
aproximadamente de 5to.mes después de la siembra.

La recolección se realiza en jabas cosecheras de superficie lisa, para evitar en

daño mecánico.
Índice de madurez: color y textura

Verde en el estado inmaduro

Rojo intenso a la madurez de cosecha, con el

pedúnculo amarillento.
El fruto debe estar flácido con la punta algo
arrugada, lo cual nos permite un secado
uniforme. Robles (1994).
Antes de alcanzar su completa maduración, los
páprikas se presentan tersos y rojo brillante, pero no
están totalmente maduros. Esto puede comprobarse al
abrir los frutos y observar como las placentas están
blanquecinas (figura 1) en lugar de rojas (figura 2).
El periodo de cosecha se extiende entre 45 - 60 Tasa respiratoria: baja (5 a 10 mg CO2•kg-1•hr-1
días. Y se requieren de 60 – 70 jornales / Ha. a 5° C).

Los porcentajes de primera están alrededor de Tasa de transpiración: media

95% del total de la cosecha.
Tasa de transpiración: media.

Emisión de etileno: baja (0,1 µL C2H4•kg-1•hr-1

a 10° C).

Sensibilidad a etileno: baja.

Post cosecha de páprika

❖secado
● Se colocan en una
era de cemento
con lona o sobre
malla, sin peligro
de inundaciones.

El color va cambiando de rojo intenso (tienen 70-80% humedad) a rojo concho vino(12-14%
humedad)
 selección
Dos tipos de selección

● primera ● Segunda
no alcanzan esa
frutos sanos y con coloración y con
una coloración de manchas más claras
rojo concho vino en
su totalidad.

Ensacado
 Empacado

colocan en
contenedores
(20-22
toneladas)
pacas

prensa hidraulica

se abren
Ají última las pacas
páprika selección
molida Faja transportadora
Control de calidad

depende del nivel de color, el cual se

mide ya molido en grados asta y por
su contenido de capsicina (0-2%)

debe estar libre de patógeno

como aflatoxinas y salmonelas. La paprika molido
exporta tiene entre 180-340
grados asta.
 ZONAS DE
PRODUCCION

• El cultivo de Capsicum está

distribuido a nivel nacional
desde Tacna hasta Piura los
departamentos con mayores
áreas son Tacna Arequipa,
Moquegua, Ica, Lima, Ancash,
La Libertad, Lambayeque y
Piura.
FUENTE: MINAGRI
 RENDIMIENTO

• Los rendimientos promedios

oscilan entre 4.0 a 5.0 t/ha a
nivel nacional usando
semilla certificada, en
algunas zonas como Villacurí
(Ica) y Arequipa se estaría
obteniendo alrededor de 7.0
- 9.0 t/ha

FUENTE: MINAGRI
Fuente: UNALM
EXPORTACIONES
Perú exporta la páprika en las tres
presentaciones: páprika entera seca,
páprika triturada o pulverizada y páprika en
trozos o rodajas. Los principales mercados
de destino de la páprika peruana al mundo
son: Estados Unidos, España y México,
sigue en menor proporción, Chile,
Guatemala y Bélgica.
PÁPRIKA EN POLVO PERÚ EXPORTACIÓN 2015-2016
DICIEMBRE

fuente: Agrodata
PÁPRIKA ENTERA PERÚ EXPORTACIÓN 2015-2016
DICIEMBRE

Países importadores Empresas exportadoras

Las exportaciones en el 2016 llegan a los U$ 55.5 millones a un precio de U$ 2.41
kilo promedio
PÁPRIKA TROZOS PERÚ EXPORTACIÓN 2015-2016
DICIEMBRE

Países importadores Empresas exportadoras

fuente:Agrodata
Se incrementan en 208% las exportaciones alcanzando los U$ 8.9 millones a un precio de U$ 3.08
kilo