Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Tecnología de la Leche

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N°2: DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

DE LA LECHE: PRUEBA DEL ALCOHOL
(MÉTODO CUALITATIVO)

1. OBJETIVO:
 Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche
cruda, por el método cualitativo (prueba del alcohol).

2. CONSIDERACIONES TEÓRICAS:
El reconocimiento de la acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro
que han producido los microorganismos lácticos en la leche.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente
ácida, la misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia del
anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albúmina y fosfatos, dentro de
los cuales el de mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y lo transforman
en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo
que la acidez que el ácido láctico provoca, se le llama acidez adquirida.
Se ve pues, que la acidez mide el estado actual del producto, mas está un poco
limitada en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o
dicho de otra manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la
actividad microbiana que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar
la leche.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
 Tubos de ensayo
 Pipeta volumétrica de 2 cc. O 1 cc.

4. REACTIVOS:
 Alcohol etílico al 68% en volumen

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5. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO:

 Se pipetea en un tubo de ensayo 2 cc. de leche.
 Se agrega la misma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen, esto es 2
cc.
 Agitar el tubo de ensayo durante 10 segundos, aproximadamente.
 Observar las características de la mezcla.

6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
 Si no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones.
 Si se ha formado pequeños grumos o se ha producido una coagulación clara,
la leche está deteriorada, esto es en extremo ácida.
 La prueba del alcohol puede sensibilizarse aún más, empleando algún
indicador colorimétrico como podría ser ALIZARINA
(Alizarina=Dioxiantraquinona C14H6O6 (OH)2.
 Producto que se agrega en una proporción de 2 gramos por litro de alcohol
neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas, luego se filtra
y queda listo.
 La solución de alizarol es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con
los ácidos.

7. APÉNDICE:
Las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal,
especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser
ácidas, lo mismo ocurre con algunas leches mastiticas.

8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Para determinar la acidez de la leche, a través de la prueba de alcohol se toma como
muestra 2 mL de leche fresca y 2 mL de alcohol al 70%.

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2 mL de leche fresca de vaca

+ 2 mL de alcohol al 70%

Agitar durante 10 segundos y

observar

 Primeramente, con la ayuda de una pipeta, se colocó 2 mL de leche de vaca

fresca en un tubo de ensayo.
 Se coloca 2 mL de alcohol al 70% en otro tubo de ensayo, nuevamente con la
pipeta.
 Se procedió a mezclar el contenido de ambos tubos de ensayo, agitando la
mezcla durante 10 segundos.

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 Si la mezcla se hubiera coagulado, la leche no sería apta para el consumo

humano, por ende debería ser rechazada, en nuestro caso, la mezcla permaneció
igual, por tanto se puede concluir que la leche es apta para el consumo humano.
 Se podría decir que la acidez de la leche se encuentra dentro de los parámetros
establecidos.
 Podrían realizarse nuevas pruebas por diferentes métodos para corroborar la
veracidad de este resultado.

DISCUSIÓN:
 Después de agitar en el tubo de ensayo la mezcla de leche con alcohol se observa
que no hay ningún cambio, no se observa que hay partículas coaguladas.
(Revilla, 1997). Al mezclar cantidades iguales de leche alcohol y leche, la leche
ligeramente ácida coagulara o formará grumos.
 Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del
alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de
éstas, se coagulan en las mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar
que el paralelismo entre la estabilidad térmica y la inestabilidad en presencia del
alcohol sólo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido
por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio).
En cambio, las leches cuya inestabilidad térmica depende de un exceso de
aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son
sumamente raras y en la práctica puede utilizarse esta prueba para eliminar
aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que contienen un exceso
de albúmina por causas fisiológicas (como por ejemplo los calostros) ó
patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les añade
alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es normal y cuando no han
sufrido fermentación láctea. Higiene inspección y control alimentario.(2010)

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9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 Se logró determinar la acidez de leche cruda fresca haciendo uso del método
cualitativo (prueba del alcohol).
 No se observó la coagulación de la leche cruda fresca por lo tanto se puede
concluir que la leche no estaba fuera de los rangos normales de acidez, y era
apta para el consumo humano según esta prueba.
 Se realiza este tipo de prueba ya que se considera como prueba presuntiva para
poder establecer la estabilidad de la leche

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10. CUESTIONARIO:

 Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para la

determinación de la acidez de la leche.

PRUEBA DE LA ACIDEZ POR EBULLICIÓN

Esta prueba nos permite saber si la

leche está ácida o en buen estado. Se
realiza tras un tiempo de conservación
variable y constituye el mejor medio
para medir la calidad de conservación
en forma rápida.

Materiales:
 Pipeta
 Estufa
 Pinzas para tubo de ensayo: Las pinzas deberán ser fabricadas con hierro o
aleaciones de este con otros metales, de madera o de alambre. Son
utilizados para sostener los tubos de ensayo durante su calentamiento en la
estufa.
 Tubos de ensayo: Estos generalmente se fabrican con vidrio PYREX, ya que
tiene la propiedad de soportar temperaturas elevadas. Sus dimensiones
oscilan entre 5 y 25 mL. de capacidad. Se utilizan en diferentes operaciones
cuando la cantidad de muestra es pequeña. Durante las operaciones debe
mantenerse el tubo en sentido circular (agitándolo) y retirándolo
periódicamente de la estufa o mechero. Al calentarlos deberán estar secos
por fuera, pues de lo contrario se romperán rápidamente. Para sostenerlos
se hace usos de pinzas (mencionadas anteriormente).
Sustancias:
 Muestra de leche
Procedimiento:
 Colocar 2 mL. de leche en un tubo de ensayo seco y limpio

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 Someter a tratamiento térmico la leche, hasta que llegue al punto de

ebullición
 Observar lo que ocurre en el tubo de ensayo con leche
Si después de hervir la leche, esta se coagula, entonces la prueba resultará
positivo, es decir, la leche esta ácida, en caso de no presentar coagulación, la
prueba es considerada negativa, por lo tanto la leche se encuentra en buen
estado y es fresca. (Agriculture, 1982).

PRUEBA DE LA FERMENTACIÓN
Al mezclar agua con leche hervida, esta se fermentará de una manera distinta,
cuando el agua contiene gérmenes indeseables se puede utilizar para obtener
un indicativo sobre la calidad de la leche usada.

PRUEBA DE LA REDUCTASA

Da una impresión muy buena

acerca de la calidad
bacteriológica de la leche.
Consiste en agregar a la leche
una solución de azul de
metileno, incubarla y
chequear el tiempo de
decoloración.

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 ¿Influye la mastitis en la acidez de la leche?

Hernández y Ponce (2003) se apoyan en información recolectada por otros autores

para decir que la mastitis es la enfermedad que más afecta la producción y
composición de la leche, por lo que ha sido ampliamente estudiada, ocurren
diferentes cambios en la composición de la leche con niveles altos de células
somáticas, disminuyendo el contenido de grasa, caseína y un aumento en el
contenido de suero en la leche, dichos cambios en el contenido de proteínas de la
leche, los minerales y el pH de esta, tienen como resultado bajos rendimientos en la
producción de queso, alteraciones en las propiedades y en la parte industrial según
lo planteado por Armenteros (1998). De acuerdo a estas condiciones, se aprecia un
tiempo de coagulación más largo y una cuajada más débil que la leche no afectada.

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11. BIBLIOGRAFÍA:
 Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina.
F.A.D. Manual de composición y propiedades de la leche. Santiago. Chile.
1981.
 Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina.
F.A .D. Manual de métodos de análisis químicos. Santiago. Chile 1981.
 Falder, A. (2003). Enciclopedia de los alimentos: Leche y productos lácteos.
Madrid. España.
 Gaviria, B. (1980). Manual de procedimientos microbiológicos en leche y
derivados lácteos. Colombia.
 Ministerio de Salud Pública. Propiedades de la leche. Servicio Seccional de
Salud del Tolima 1981.
 http://blog.educastur.es/tecnologiasvegadeo/files/2010/12/la-leche.pdf
 http://alimka2014.blogspot.pe/2014/07/determinacion-de-la-leche.html

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12. ANEXOS:

Gobierno publicó el Reglamento de la leche y productos

lácteos

Etiquetado debe destacar la denominación del producto y no generar confusión

entre consumidores

Foto: El Español.

El Ministerio de Agricultura (Minagri) publicó hoy el Reglamento de la leche y

productos lácteos que tiene por objetivo establecer requisitos que deben cumplir
estos productos de origen bovino, destinados al consumo humano, para garantizar
la vida y la salud de las personas, generando productos inocuos y prevenir prácticas
que puedan inducir a error.

[LEE: Test: ¿Leche natural o enriquecida? ¿Cuál es más nutritiva?]

El Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI, publicado hoy en el diario oficial El

Peruano, precisa que dicho reglamento, que consta de 65 artículos y un anexo, se
aplica a la leche y productos lácteos nacionales e importados, destinados para
consumo humano, y es de aplicación a su obtención, procesamiento, envase,
transporte, comercialización y expendio.

En el artículo 5 del reglamento se señala que las autoridades competentes que deben
velar por el cumplimiento del mismo son el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(Senasa) del Minagri y la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria (Digesa) del Ministerio de Salud (Minsa).

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[LEE: Aspec: denuncias contra empresas Gloria y Nestlé se resolverían en

julio]

Asimismo, el Instituto Nacional de Salud, a través del Centro Nacional de

Alimentación y Nutrición (Cenan), la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM), el
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (Indecopi), gobiernos regionales y gobiernos locales.

“Debemos saber qué es leche fresca, leche cruda, leche pasteurizada, producto
lácteo, derivado lácteo, queso fresco y queso madurado, además cómo debe ser todo
el proceso de transformación desde la teta de la vaca hasta que llegue al consumidor
y el reglamento tiene que ver con todo eso”, explicó el ministro de Agricultura, José
Hernández. ANDINA

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