Sie sind auf Seite 1von 7

TEMA 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE CONSERVE NATURALE.

CARACTERISTICA GENERALĂ.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE CONSERVE „MAZĂRE VERDE CONSERVATĂ”,
„PORUMB ZAHARAT”.

Tehnologia conservelor de mazare


Compozitia chimica a mazarei
Mazarea verde – cea mai raspandita conserva din grupa conservelor naturale.
Se caracterizeaza prin calitatii organoleptice bune si cantitatii mari de compusi biologici activi si
substante minerale.
Conform Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов mazarea verde
in faza tehnica de coacere contine
substante uscate – 15-20%, inclusiv
zahar – 5-7%,
amidon – 2,5-6,0%,
fibre alimentare – 1,0-1,5%,
substante azotice – 4-5%,
grasimi – 0,15-0,25%,
microelemente (mg/100 g):
K – 270-290,
Na – 2-5,
Ca – 20-30,
Mg – 30-40,
P – 120-125,
Fe – 05-1,5.
Continutul de vitamine (mg/100 g):
A (ß-caroten) – 0,4,
acid ascorbic – 20-25,
B1 (tiamin)– 0,3,
B2 (riboflavin) – 0,2,
B3 (PP) – 2,
B5 – 15,
B6 – 0,2,
K – 25.
Acidatea totala 0,1%, pH 6,1-6,3.
Mazarea verde contine toti aminocizii inclusive aminoacizii esentiali. Culoarea verde a boabelor este
conditionata de clorofila.
In corespundere cu GOST 15842-90 «Mazăre verde conservată. Condiţii tehnice» dupa calitatea se
divizeaza in: calitatea superior, calitatea I, II si III sau de supe.
Calitatea mazarii verzi ca materie prima se determina dupa densitatea sau rezistenta la străpungere cu
ace instalate in finometru – aparat ce masoara rezistenta boabelor.

Indicii Calitatea
superioara prima doi de supe
Densitatea, g/cm3, 1,03 1,04 1,05 >1,05
Rezistenta, grade dupa finometru 20-45 46-56 57-72 >72

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVEI MAZARE

sortare I (recepție) spalare sortare II (calibrare) curatire (și spălare cu transport


hidraulic) selectarea după faza de coacere oparire racire (sortare, inspectare)
dozareboabe dozare saramură inchidere sterilizare depozitare.
Materia prima:
Receptie
Materia prima – mazarea trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ în vigoare GOST
15842-90.
Calitatea boabelor de mazare se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
Boabele de mazare destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri mecanice,
neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica
soiului, recoltate la stadiul de maturitate industriala.
Un factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii este
continutul ridicat in substante utile.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al boabelor de mazare. Receptia calitativa consta in
examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a lor – verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul
tehnic normativ de produs.
Transport
Aprovizionarea cu mazare se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare,
pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala.
Depozitarea temporara
Stocarea boabelor de mazare pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, astfel
incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, platforme acoperite, bazine cu apa.
Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari se face in silozuri, depozite frigorifice.
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de mazare sterilizate cuprinde urmatoarele faze
principale:
Sortare I
Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta boabele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate,
mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de
spalare, infectarea apei de spalare, a boabelor sanatoase si a utilajelor.
Spalarea
Prin spalarea se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum
si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea lor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.
Se utilizează masina de spalat prin flotație.
Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de
microorganisme de pe suprafata boabelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori.
Sortare II
Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea boabelor
necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine, operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role.
Curatire
Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu digerabile. Operatia se
realizeaza manual, mechanic, termic, chimic sau prin procedee combinate.
Oparire
Proces termic care se indeplinește pentru exluderea tulburării soluției de acoperirie și întunecării, care
are loc datorită extragerii amidonului din boabe în timpulpăstrării îndulengate a produsului conservat.
Se fectuează cu aburi (t 100 0C) timp de 1-5 min, cu apa la temperatura 75-95 0C timp de 3…10
minute. Durata și temperatura de oparire se stabileste in functie de densitatea boabelor (tab. cu indicii).
Prin oparirea se realizează urmatoarele efecte pozitive:
 inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: - gust, aroma,
culoare;
 eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienti, in
timpul sterilizarii,
 limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C;
 micsorarea volumului legumelor, ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in recipiente;
 indepartarea gustului si mirosului nedorit;
 spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor;
 reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste
eficacitatea procesului de sterilizare;
 fixarea culorii mazarei.
Neajunsuri:
Opărirea în apă duce lapierderi de substanțe extractive a zahărului cu 3-9 %, a vitaminei C cu 30-40 %.
Racirea
Racirea mazarei dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si dezvoltarea
microorganismelor, deoarece mazarea oparita prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.
Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de 30 0C, in racitoare cu flotatie.
Prepararea saramurii:
Saramura fină înainte de utilizare are concentraţia de 3 % sare și 3 % zahăr şi temperatura de 85˚C
Dozarea
Umplerea recipientelor se face mecanic la mașini automatizate pentru doi componenți. Mai întîi se
dozează mazărea verde boabe apoi saramura. Saramura se încălzește pînă la fierbere, apoi se filtreză și se toarnă
la temperatura de 85˚C. Rportul mazare verde : saramura = 65-70 :30-35 %.
Inchidere
Dupa dozare, recipientele se inchid imediat la masini semiautomate si automate.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.
Sterilizarea termica
Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem continuu in
sterilizatoare de diferite tipuri.
Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la litru.
Sterilizarea conservelor de mazare verde boabe se realizeaza în autoclave la temperatura de 1200C timp
de 20-40 min.
In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister.
Conditionarea recipientelor pline
Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul comercial si
anume:
- spalarea si uscarea recipientelor;
- verificarea aspectului exterior;
- protejarea suprafetei exterioare;
- paletizarea;
- etichetarea;
- ambalarea;
- paletizarea ambalajelor de transport.
Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in
zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de
uscare.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie contractabila, lazi de
carton.
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie termocontractabila.
Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate, uscate, bine
aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

Schema tehnologică de obținere a conservei mazare verde:


1 - трубопровод; 2 - сборник; 3 - отделитель растительных примесей; 4 - двухбарабанная моечная
машина; 5 - водоотделитель; 6 - станция приготовления заливки; 7 - инспекционный траспортер;
8 - сортировочный лоток; 9 - наполнитель для сиропа; 10 - наполнитель для горошка; 11 - элеватор;
12 - рольганг; 13 - селектор; 14 - моечная машина для банок; 15 - моечная машина для горошка;
16 - бланширователь; 17 - площадка; 18 - сортирователь; 19 - флотационная моечная машина;
20 - пульт управления; 21 - насос; 22 - сепаратор; 23 - моечно-дезинфекционное оборудование;
24 - приемный бункер.
Porumbul zaharat se conserveaza la stadia de coacere - in lapte, cand boabele la gust nu au nuanta de
amidon. Boabele pline fiind alterate mecanic elimina proteine lichide asemanotoare cu laptele. In aceasta stadie
pănușile știuleților au culoare verde, mătasa cafenie inchisă, parțial uscata. Porumbul contine: boabe 25-30%,
știulete 30-40, pănuși 30-40%.
Porumbul zaharat poate fi conservat intreg sau boabe. Știulețe întreg trebuie sa fie cu configurație
echilibrată, suprafata acoperita pana la 95% cu boabe pline, sanatoase în stadie de lapte.
Pentru conservarea porumbului boabe se selectează știuleți cu lungimea mai mare de 16 cm cu
proprietati organoleptice avansate.
Boabele pentu conservarea contin 26-32% substanta uscata, inclusiv glucide 20%, fibre alimentare
0,5-2%, substante azotoase 3-4%, toata grupa de aminoacizii, inclusiv aminoacizii esentiali. Porumbul contine
multa alanina, glutamina, treonina, asparogina, serină, glucină si foarte putină arginina. Porumbul este bogat in
bitamine B1, B2, B6, PP, acid pantatonic, biotina, vitamina C, caroten, vitamina E.

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVEI PORUMB DULCE

sortare I (recepție) păstrare tăiere curățare spalare tăiere și selectare


oparire tăiere boabe inspectare dozare boabe dozare saramură ermetizare
sterilizare depozitare.

CARABULEA BORIS Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, p. 404

TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE FASOLE VERDE


Materia prima este reprezentata de fasolea pastai care trebuie sa fie frageda, fara semne de depreciere
fizica si sa nu formeze ate la maturitatea industriala. In principiu, exista doua grupe de soiuri de fasole: cu teaca
verde (soiurile timpurii si semitimpurii) si cu teaca galbena (soiurile semitimpurii si tarzii).
Recoltarea fasolei verzi se poate face manual, pe etape, in functie de gradul de maturitate, sau
mecanizat, cu ajutorul masinii de recoltat fasole.
Transportul din camp la fabrica se face in ladite din lemn sau material plastic. Fasolea adusa in fabrica
se depoziteaza in spatii ferite de caldura excesiva sau de razele soarelui. Perioada de recoltare, transport si
depozitare a materiei prime si pana la intrarea in fabricatie trebuie sa fie de maxim 10 ore.
Procesul tehnologic al fabricarii conservelor de fasole verde cuprinde linia de sortare si taiere a pastailor
si linia de fabricatie propriu-zisa.
Sortarea fasolei verzi se realizeaza in triorul reglabil pentru fasole, care calibreaza fasolea verde, dupa
grosimea pastailor, in doua dimensiuni.
Taierea varfurilor se realizeaza intr-o masina de taiat varfuri iar cantitatea de deseuri obtinute in urma
operatiei de taiere a varfurilor este de 5 %.
In linia tehnologica de conservare a fasolei taiate, pentru taierea pastailor de fasole in bucati, se foloseste
masina de taiat fasole tip turbina.
Oparirea se realizeaza la 90 - 95oC cu apa fierbinte in oparitoare continui, durata oparirii (3 - 8 min.)
fiind reglata in functie de grosimea si lungimea tecilor. Ea se considera terminata atunci cand prin indoire
pastaia nu se mai rupe, dar nici nu se desface pe linia de sudura; se recomanda ca fasolea extrafina sa fie oparita
in cazane duplicate, in 120 l de apa introducandu-se circa 20 kg pastai.
Pentru micsorarea pierderilor de vitamine si substante nutritive se recomanda ca oparirea sa se execute
intr-o solutie de saramura 1,5 - 2 % sau prin aburire.
Din oparitor, fasolea este deversata intr-un jgheab de racire care are o pozitie inclinata, astfel ca apa de
racire sa foloseasca si ca agent de transport al pastailor pana la capatul inferior, unde materialul cade in
separatorul de apa construit dintr-o banda de plasa de sarma care transporta materialul pe o masa de control
constituita dintr-o banda transportoare de cauciuc. Aici se face indepartarea pastailor sfaramate si a eventualelor
impuritati.
Un elevator prinde materialul si il ridica pe un transportor aerian care distribuie fasolea la mesele de
umplere in borcane sau la masina de umplut cutii de 1 kg sau ½ kg. Dozarea, efectuata manual sau mecanizat
pentru partile solide, se continua cu dozarea saramurii, cu temperatura de 80 - 85oC si cu concentratia de 1 - 2
%, cu ajutorul masinilor cu valve pentru umplut cutii.
In unele fabrici, linia de fasole foloseste masinile de umplut ale liniei de mazare, pentru adaugarea
saramurii si inchiderea cutiilor.
Recipientele inchise sunt trecute la sterilizare, care se face cu sterilizatorul continuu pentru cutii sau cu
autoclave pentru borcane. Cutiile sterilizate si racite sunt uscate cu aer, etichetate si ambalate in lazi de carton.
Accidente la fabricarea conservelor de fasole verde
· Prezenta fasolei teci cu ate - datorita folosirii unei materii prime necorespunzatoare;
· Fasole teci desfacuta in conserva - datorita unei durate de sterilizare prea lungi sau a unei supraopariri;
· Fasole imbatranita - datorita prelucrarii de fasole recoltata tarziu;
· Pastai de culoare rosie - datorita unui tratament termic indelungat care conduce la transformarea
leucoantocianilor in antociani si derivati ai acestora.