UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA

SILABO DEL CURSO

I. DATOS ADMINISTRATIVOS:

1.1 Experiencia Curricular : Gerencia de Departamento de Alimentos y Bebidas.

1.2 Carrera Académico-Profesional : Turismo y Hotelería
1.3 Ciclo Académico : IX
1.4 Año y semestre Académico : 2016 - I
1.5 Fecha de inicio : abril de 2016
1.6 Fecha de término : agosto de 2016
1.7 Horas semanales : 04 horas
1.7.1. Horas teóricas : 02 horas
1.7.2. Horas prácticas : 02 horas
1.8 Créditos :3
1.9 Pre requisito : Taller- Bar Nacional e Internacional.
1.10 Docente : Lic. Rolando Malca Huaripata

II. SUMILLA

Ingreso en la operación de los servicios de alimentos y en los múltiples problemas en la

administración cotidiana, desde las compras y las medidas sanitarias, hasta la recepción de
provisiones, el almacenamiento, los menús, la congelación de alimentos, disposición de la
cocina, controles entrenamiento del personal y la comunicación.

III. ASPECTOS DEL PERFIL PROFESIONAL QUE APOYA LA ASIGNATURA.

Según el currículo de la EAP de Turismo y Hotelería el futuro profesional está capacitado para
planificar, organizar y desempeñarse eficazmente en la gestión empresarial turística hotelera
regional y nacional, además de desempañarse en puestos de carácter administrativo dentro de
organismos oficiales y privados.

Por tal motivo, el curso da a los alumnos el conocimiento necesario para la gestión adecuada de
los recursos tanto humanos como financieros de la empresa dedicada al rubro de alimentos y
bebidas, sin dejar de lado el lado humano que se requiere para el desarrollo de cualquier
actividad empresarial, pues estas actúan y se desarrollan en el ámbito social, que cada vez es
más complejo.

IV. OBJETIVOS:

 Conocer y resolver los problemas cotidianos en el servicio de alimentos y bebidas con

creatividad y amplio criterio de adaptación a la realidad.
 Conocer y cuidar el manejo e higiene de los alimentos.
 Usar controles de almacenamiento para simplificar la determinación del costo de los
alimentos.
 V. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA:

La asignatura está organizada en tres unidades de aprendizaje:

UNIDAD CONTENIDO
I UNIDAD:
 Introducción.
GESTION EMPRESARIAL Y LOS SISTEMAS DE  Definición de empresa.
CALIDAD EN EL DPTO. DE A & B  Estructura empresarial.
 El departamento de a & b.
OBJETIVOS: Dotar de conocimientos  BPM.
preliminares de las empresas en el ámbito  HACCP.
organizacional y de sistemas de calidad.  Prevención de riesgos.

UNIDAD CONTENIDO
II UNIDAD:
 Medición del costo de ventas de
FINANAZAS EN LA GESTION DE EXISTENCIAS alimentos y bebidas.
DEL DPTO. DE A & B.  Costo potencial y evaluación.
 Inventarios y sistemas de control.
Objetivos: conocer la importancia del  Rotación de me existencias.
control de inventarios y costos de dentro de  Control de vencidos en perecibles.
la organización.  Administración de proveedores

UNIDAD
III UNIDAD:
GESTION DE LAS AREAS DE DTO. DE A & B,
RUMBO A LA EXCELENCIA TOTAL.
CONTENIDO
 Dirección de RR.HH.
 Dirección de calidad.
 Dirección de marketing.

OBJETIVOS:

Conocer la importancia de una óptima

dirección en las empresas.

VI. TÉCNICAS DIDÁCTICAS

El desarrollo de la asignatura se efectuará en base a los siguientes lineamientos didácticos:

 Se empleará en forma integrada los métodos de exposición dialogada, que propicie la

participación activa de los alumnos y motiven el desarrollo de sus aptitudes personales,
procurando en lo posible una enseñanza individualizada.
 Los estudiantes, realizarán individualmente y en forma grupal análisis de los distintos aspectos
referidos a las unidades de aprendizaje, bajo asesoramiento y supervisión del docente.
 Los estudiantes asistirán a sus clases estudiando los temas tratados y repasados en la bibliografía
para intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo.

VII. EQUIPOS Y MATERIALES EDUCATIVOS:

 Materiales: Texto seleccionados, separatas, visuales libros, revistas artículos periodísticos,

transparencias y otras ayudas.

 Medios: Pizarra, multimedia, computadora, internet, plumones, Dvd, etc.

VIII. EVALUACIÓN:

La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de
inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin
derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende:

 Examen Parcial (EP). 30%

 Examen Final (EF). 30%
 Prácticas Calificadas y Tareas académicas: 20%
(Ejercicios Calificados, Trabajos de investigación y Control de lectura)
 Trabajo final: 20%
(Ejercicios Calificados y Control de lectura)
 La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11).

IX. FUENTES DE INFORMACIÓN:

Bibliográficas

 Francisco, T (2006), Administración Hotelera 2: Alimentos y Bebidas 3era. Ed. México.

 Bermúdez, M. (2006), Marketing de alimentos y bebidas, una aplicación para la economía
de experiencias. Colombia.
 Felipe, J. (2001), gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.
Ediciones Paraninfo. S.A., 1° ed. Perú.
 MINCETUR. (2008), Manual de buenas prácticas de manufactura para establecimientos de
restaurant, Lima – Perú.
 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

___________________________________ _________________________________
Lic. Rolando C. Malca Huaripata Dra. Doris T. Abanto Castañeda
Docente Directora