UNIVERSIDAD DE TALCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA

ESTUDIO QUÍMICO Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ANTOCIANOS

PRESENTES EN LOS FRUTOS DE MAQUI

MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO DE

LICENCIADO EN TECNOLOGÍA MÉDICA

Alumna: Verónica Olate Olave

Profesor Guía: Dr. Iván Razmilic Bonilla

TALCA-CHILE
2008

0
 Al Alfa y Omega, al Inmortal.

Con todo el corazón, dedico esta memoria:

A mis padres, Washington y Verónica,

A mis hermanas Keila y Noemí,

A mis tíos Benjamín y Pabla,

Samuel y Eliana

Y a mi querido abuelo, don Benjamín Olave Román.

1
 AGRADECIMIENTOS

Mi más sincero agradecimiento a:

Dr. Iván Razmilic Bonilla, profesor guía de esta tesis, quien hizo posible su realización.
Gracias por su apoyo, por su disposición, y por su gran ayuda en la recolección de los
frutos de maqui.

Don Sergio Reyes, por la desinteresada entrega de sus conocimientos, por su colaboración,
por su compromiso y por su grata compañía durante el verano en que se realizó esta
investigación. También gracias a su esposa, señora Irene, por la sonrisa obsequiada cada
mañana en el laboratorio.

Todo el equipo del Instituto de Química de Recursos Naturales, por hacer muy gratas mis
largas jornadas de trabajo en el laboratorio.

Don Mauricio Ponce Donoso, por su incalculable ayuda en el análisis estadístico de los
resultados de este trabajo.

Mi padre, mi madre y mi hermana Keila, por su preocupación y agradable compañía

durante la búsqueda de los preciados frutos, y por ayudarme en la ardua tarea de desgranar
maqui.

2
 INDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA
DEDICATORIA………………………………………………………………… 1
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………. 2
ÍNDICE DE CONTENIDOS……………………………………………………. 3
ÍNDICE DE FIGURAS………………………………………………………….. 6
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………... 8
1. RESUMEN……………………………………………………………………. 9
2. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………. 10
3. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 12
3.1. OBJETIVO GENERAL………………..................................................... 12
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………. 12
4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………. 13
4.1. ESTRÉS OXIDATIVO………………………………………………….. 13
4.1.1. DEFINICIÓN……………………………………………………... 13
4.1.2. MECANISMOS DE PROTECCIÓN CONTRA EL ESTRÉS
OXIDATIVO……………………………………………………... 14
4.2. ANTIOXIDANTES……………………………………………………... 15
4.2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES………………... 15
4.2.1.1. ANTIOXIDANTES PREVENTIVOS……………………. 16
4.2.1.2. ANTIOXIDANTES SECUNDARIOS…………………… 16
4.2.1.3. ANTIOXIDANTES ENZIMÁTICOS……………………. 16
4.2.1.4. ANTIOXIDANTES NO ENZIMÁTICOS……………….. 17
4.2.2. ESTUDIO DE LOS OXIDANTES Y ANTIOXIDANTES………. 19
4.2.2.1. DETERMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS
TERMINALES DE LA ACCIÓN SOBRE
BIOMOLÉCULAS………………………………………... 19
4.2.2.2. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE………………………………………… 19

3
 4.3. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE FLAVONOIDES
POLIFENÓLICOS DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS…. 21
4.4. ANTOCIANOS………………………………………………………….. 24
4.4.1. GENERALIDADES………………………………………………. 24
4.4.2. AISLAMIENTO DE ANTOCIANOS……………………………. 26
4.4.3. APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE LOS ANTOCIANOS………. 27
4.5. EL MAQUI: ANTECEDENTES GENERALES………………………... 28
4.5.1. DESCRIPCIÓN DEL MAQUI…………………………………… 28
4.5.2. UTILIDADES…………………………………………………….. 30
4.5.3. COMPOSICIÓN………………………………………………….. 30
4.6. ANTOCIANINAS EN FRUTOS DE MAQUI………………………….. 31
5. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………….. 34
5.1. MATERIAL VEGETAL………………………………………………… 34
5.2. PREPARACIÓN DE UN EXTRACTO DE FRUTOS DE MAQUI……. 35
5.3. PURIFICACIÓN DEL EXTRACTO DE FRUTOS DE MAQUI………. 35
5.4. FRACCIONAMIENTO DE ANTOCIANINAS………………………… 36
5.5. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL
EXTRACTO DE FRUTOS DE MAQUI………………………………... 37
5.6. CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANOS TOTALES………………….. 38
5.7. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LOS FRUTOS DE MAQUI……… 39
5.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………………………………………... 40
6. RESULTADOS……………………………………………………………….. 41
6.1. ANÁLISIS DE ANTOCIANOS MEDIANTE HPLC…………………... 41
6.2. CONTENIDO DE ANTOCIANOS TOTALES EN LOS FRUTOS DE
MAQUI………………………………………………………………….. 45
6.3. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS EXTRACTOS DE FRUTOS
DE MAQUI……………………………………………………………… 46
6.4. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LOS FRUTOS DE MAQUI……… 48
7. DISCUSIÓN………………………………………………………………….. 49
7.1. ANÁLISIS DE ANTOCIANOS MEDIANTE HPLC…………………... 49
7.2. CONTENIDO TOTAL DE ANTOCIANOS……………………………. 51
7.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS FRUTOS DE MAQUI……. 52

4
 7.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS FRUTOS DE MAQUI……... 54
8. CONCLUSIONES……………………………………………………………. 56
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………... 58

5
 INDICE DE FIGURAS

PÁGINA
FIGURA 1. ESTRUCTURA DEL RADICAL DPPH…………………………... 20
FIGURA 2. FRUTAS Y VERDURAS CON MAYOR CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE CULTIVADAS EN CHILE…………………... 22
FIGURA 3. COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE
FRUTOS CON Y SIN CÁSCARA……………………………….. 23
FIGURA 4. COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE
ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS…………………………… 23
FIGURA 5. ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS ANTOCIANOS……………. 25
FIGURA 6. CROMATOGRAMA DE UN EXTRACTO DE MAQUI
OBTENIDO POR HPLC………………………………………….. 32
FIGURA 7. IDENTIFICACIÓN PROBABLE DE ANTOCIANINAS
PRESENTES EN EL MAQUI……………………………………. 32
FIGURA 8. FRUTOS DE MAQUI. SECTOR CONCORDIA, REGIÓN DE
LOS LAGOS, CHILE……………………………………………... 34
FIGURA 9. COLUMNA UTILIZADA PARA LA PURIFICACIÓN DE LOS
EXTRACTOS……………………………………………………... 36
FIGURA 10. CROMATOGRAMAS OBTENIDOS POR HPLC A 520 nm…… 42
FIGURA 11. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES
ANTOCIANOS PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANÁLISIS
MEDIANTE HPLC. REGIÓN DE O’HIGGINS…………………. 43
FIGURA 12. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES
ANTOCIANOS PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANÁLISIS
MEDIANTE HPLC. REGIÓN DEL MAULE……………………. 43
FIGURA 13. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES
ANTOCIANOS PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANÁLISIS
MEDIANTE HPLC. REGIÓN DEL BÍO BÍO……………………. 44

6
FIGURA 14. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES
ANTOCIANOS PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANÁLISIS
MEDIANTE HPLC. REGIÓN DE LOS LAGOS………………… 44
FIGURA 15. CONTENIDO DE ANTOCIANOS TOTALES PRESENTES EN
LOS FRUTOS DE MAQUI……………………………………….. 45
FIGURA 16. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL MAQUI. IC 50 DE
CADA POBLACIÓN……………………………………………... 46
FIGURA 17. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL MAQUI
EQUIVALENTE A ÁCIDO ASCÓRBICO………………………. 47
FIGURA 18. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS FRUTOS DE MAQUI
EQUIVALENTE A ÁCIDO ASCÓRBICO. ANÁLISIS POR
CADA REGIÓN…………………………………………………... 48

7
 INDICE DE TABLAS

PÁGINA
TABLA 1. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
EQUIVALENTE A TROLOX (TEAC) DE PATRONES DE
ANTOCIANOS POR MÉTODO ABTS……………………………... 26
TABLA 2. CONTENIDO E IDENTIFICACIÓN PROPUESTA PARA
ANTOCIANINAS DETECTADAS EN MAQUI……………………. 33
TABLA 3. PROTOCOLO PARA ANÁLISIS DE ANTOCIANINAS
MEDIANTE HPLC…………………………………………………... 37
TABLA 4. PROTOCOLO PARA ENSAYO DEL MÉTODO DPPH………….. 38
TABLA 5. POSIBLES IDENTIDADES PARA LOS COMPUESTOS
ANTOCIÁNICOS ENCONTRADOS MEDIANTE HPLC…………. 50

8
 1. RESUMEN

Hoy en día, aquellos productos que contienen antioxidantes han adquirido gran
importancia debido a que numerosos estudios revelaron que su consumo es altamente
beneficioso para la salud humana, ya que son capaces de prevenir ciertas enfermedades
ocasionadas por el estrés oxidativo, y además pueden mejorar la calidad de vida de las
personas.

Dentro de los estudios realizados a varios frutos nativos de nuestro país, es importante
destacar que el Maqui posee innumerables cualidades, que lo convierten en un fruto muy
atractivo para la economía chilena.

Debido al alto contenido de antocianos presentes en estos frutos, es de suma importancia

estudiar su capacidad antioxidante in vitro. Para ello, se preparó un extracto a partir de
frutos de maqui, mediante un protocolo de trabajo que incluye etapas de lavado,
eliminación de interferentes y eliminación de azúcares. A partir del extracto puro obtenido,
se determinó espectrofotométricamente el contenido Antocianos totales; por otro lado, se
realizó un perfil cromatográfico de las antocianinas, utilizando un equipo de Cromatografía
Líquida de Alta Precisión (HPLC). Posteriormente, se evaluó la capacidad antioxidante, a
través del método del Difenilpicrilhidracilo (DPPH).

Los resultados obtenidos al analizar frutos de maqui provenientes de las regiones de

O’Higgins, Maule, Bío Bío y Los Lagos muestran gran variabilidad en el contenido de
Antocianos totales en los frutos de maqui recolectados, pero sólo ligeras diferencias en el
perfil de Antocianos que componen estos frutos. Además se puede confirmar la gran
capacidad antioxidante que poseen estos frutos.

9
 2. INTRODUCCIÓN

En la naturaleza existen numerosas sustancias, factibles de ser utilizadas en diversos

ámbitos, adquiriendo cada vez una mayor importancia aquellos productos elaborados en
base a elementos naturales.

Es importante reconocer que Chile es un lugar privilegiado desde el punto de vista

económico, dada la gran variedad de especies presentes a lo largo de nuestro país, y debido
a esto es que posee numerosos productos naturales, los cuales pueden ser utilizados como
materia prima para la elaboración de una gran gama de productos. Con respecto a ello, es
conveniente conocer y estudiar algunas de las características del fruto del Maqui, especie
Eleocarpácea denominada Aristotelia chilensis, la cual crece en la zona Central y Sur de
nuestro país.

El Maqui ha sido utilizado desde la antigüedad. Nuestros antepasados conocieron

muchas de sus aplicaciones. Por ejemplo, era ampliamente utilizado como antidiarreico,
antifebril y en el combate de varias enfermedades. En la actualidad el fruto de maqui es
utilizado como una fuente de colorantes naturales debido a su alto contenido de antocianos.

Los antocianos o antocianinas son compuestos con propiedades colorantes, a las que
también se atribuye capacidad antioxidante, cualidad que les confiere una gama de
utilidades en las distintas áreas del desarrollo industrial.

Los antocianos son vulnerables a ciertas condiciones ambientales, por lo que es

importante conocer sus propiedades químicas, con el fin de optimizar su utilidad. Hoy en
día se realizan variados estudios acerca de las antocianinas, ya que cada vez se descubren
nuevas aplicaciones, por lo cual es necesario conocer a fondo las propiedades de los
10
antocianos presentes en los frutos del Maqui y otros frutos autóctonos del país. Todo esto
conferiría a los frutos una gran oportunidad de ser utilizados en el mercado nacional e
internacional, como materia prima para la elaboración de innumerables productos.

En nuestros días, el Maqui no es un fruto consumido con tanta popularidad como otros
frutos de nuestro país. Es bien sabido que este noble fruto se utiliza para la elaboración de
mermeladas, pero si se analiza la gran vulnerabilidad de las antocianinas a las altas
temperaturas, es posible asumir que todos los potenciales beneficios de consumir este
producto natural se pierdan frente a esta condición. En este sentido, se debe destacar que
los antocianos son compuestos lábiles, y que su contenido en frutos de maqui puede variar
si se consideran los factores ambientales, razón por la cual se puede inferir que existe
variabilidad entre los frutos provenientes de distintos sectores del país.

Además, como ha sido comprobada la gran capacidad antioxidante de las antocianos,

sería posible deducir que esta capacidad varía en frutos de distinto origen. Por lo tanto, si
estos frutos se consideran una buena fuente de antioxidantes, la obtención de un extracto de
frutos de Maqui tendría innumerables aplicaciones en la ciencia y la medicina, ya que su
consumo podría prevenir ciertas enfermedades causadas por estrés oxidativo.

11
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la variabilidad en el contenido de antocianinas y la actividad antioxidante en

frutos de Aristotelia chilensis provenientes de diferentes regiones de nuestro país.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

¾ Analizar y cuantificar antocianinas presentes en frutos de maqui.

¾ Determinar la capacidad antioxidante en extractos del fruto de maqui fresco.

12
 4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1. ESTRÉS OXIDATIVO

4.1.1. Definición

El estrés oxidativo se define como un daño a nivel molecular, producido por acción de
radicales libres o especies reactivas del oxígeno, como producto de un desbalance en la
producción de antioxidantes y prooxidantes en las células. Este tipo de daño es capaz de
ocasionar modificaciones irreversibles en distintos órganos, debido a alteraciones en las
moléculas de DNA, situación que predispone a los individuos a desarrollar ciertas
patologías, como cáncer, aterosclerosis, entre otras, además del envejecimiento celular
(Olinsky et al., 2007, Stryer et al., 2003).

Las especies reactivas del oxígeno (ROS, “reactive oxygen species”) generadas en el
metabolismo oxidativo ocasionan daños en todos los tipos de macromoléculas y pueden
conducir, en última instancia, a la muerte celular. En efecto, las ROS están implicadas en
muchas enfermedades humanas. El glutatión reducido (GSH), un tripéptido con un grupo
sulfhidrilo libre, es necesario para combatir el estrés oxidativo y mantener el estado
reducido normal de la célula. El glutatión oxidado (GSSH) se reduce mediante el NADPH
generado por la glucosa 6-fosfato deshidrogenasa de la vía de las pentosas fosfato. Así
pues, las células son sensibles al estrés oxidativo, y éste se acentúa aún más en el eritrocito,
ya que, al carecer de mitocondrias, no dispone de medios alternativos para generar poder
reductor (Stryer et al. 2003).

13
 Los organismos superiores, como el ser humano, no pueden existir sin el oxígeno. Sin
embargo, el oxígeno es peligroso para su existencia, lo que algunos investigadores han
denominado “la gran paradoja del oxígeno”. Este peligro del oxígeno es inherente a su
estructura, debido a que, cada átomo de oxígeno tiene un electrón impar en su órbita
externa, lo que le confiere la condición de radical libre. La molécula de oxígeno tiene 2
electrones impares, por lo cual, se puede afirmar que es un birradical libre (Pérez, 2000).

La reducción tetravelente del oxígeno en la mitocondria para producir agua mediante la

cadena transportadora de electrones es relativamente segura. Sin embargo, la reducción
univalente del oxígeno genera intermediarios reactivos. El ambiente reductivo celular
favorece reducciones univalentes del oxígeno no programadas. Así, en un ambiente
aeróbico, se produce el peróxido de hidrógeno, un radical aniónico superoxidado, y el
radical hidroxilo, que es extremadamente reactivo, considerándose a estos, como los
responsables de la toxicidad del oxígeno (Pérez, 2000).

4.1.2. Mecanismos de protección contra el estrés oxidativo

Para poder sobrevivir en un medio tan adverso, como se describió anteriormente, los
organismos vivos generan y obtienen del medio, compuestos antioxidantes solubles en agua
o en lípidos. También sintetizan una serie de enzimas antioxidantes cuya función es
interceptar e inactivar intermediarios reactivos del oxígeno. A pesar de su extrema
importancia, los compuestos y enzimas antioxidantes no son completamente efectivas para
prevenir el daño oxidativo (Pérez, 2000; Stryer et al., 2003).

Para contrarrestar el daño que aún ocurre, el organismo sintetiza una serie de enzimas
capaces de remover y reparar proteínas, lípidos y DNA. Finalmente, como los niveles de
estrés oxidativo pueden variar de tiempo en tiempo, los organismos son capaces de
14
adaptarse a esas fluctuaciones, con la consecuente inducción de la síntesis de enzimas
antioxidantes y enzimas removedoras/reparadoras de daño (Pérez, 2000).

4.2. ANTIOXIDANTES

Los radicales libres son protagonistas de numerosas enfermedades que provocan

reacciones en cadena; estas reacciones solo son eliminadas por la acción de otras moléculas
que se oponen a este proceso tóxico en el organismo, los llamados sistemas antioxidantes
defensivos (Céspedes, 2000). Un antioxidante con función biológica se define como aquella
sustancia que presente en concentraciones muy pequeñas comparadas con las de un sustrato
oxidable, disminuye o evita la oxidación del sustrato toda vez que resulta un agente
reductor más potente. En bioquímica inorgánica puede considerarse como un donador de
electrones capaz de evitar una reacción en cadena de oxidorreducción (Hicks, 2001).

4.2.1. Clasificación de los antioxidantes

Existen dos maneras de clasificar a los antioxidantes. Una de ellas es según su

mecanismo de acción, distinguiéndose dos tipos de antioxidantes:

15
4.2.1.1. Antioxidantes preventivos

Estos actúan al inicio de una cadena de oxidación para reducir o impedir el comienzo de
una cadena de oxidorreducción. Algunos ejemplos comprenden los reductores de
peróxidos orgánicos e inorgánicos, como las enzimas glutatión peroxidasa, catalasa y
peroxidasa (Hicks, 2001).

4.2.1.2. Antioxidantes secundarios

Son interruptores que actúan al bloquear en alguna etapa la cadena de oxidación ya

iniciada al captar radicales libres y al acortar la longitud de la cadena de oxidación y sus
consecuencias, por ejemplo las vitaminas E y C y la enzima superóxido dismutasa (Hicks,
2001).

Otra manera de clasificar los antioxidantes considera su estructura química y su función

biológica y, en este sentido, pueden ser:

4.2.1.3 Antioxidantes enzimáticos

Son aquellos que protegen al organismo contra la formación de nuevos radicales libres.
Destaca la enzima Superóxido Dismutasa (SOD), que consiste en una glicoproteína
tetramérica inducible por corticoides y por su estructura polimérica se presenta en varias
16
isoenzimas para catalizar la dismutación del anión superóxido, posiblemente el radical más
común, con la inactivación consecuente (Hicks, 2001; McKee, 2003).

Otra enzima que funciona en la protección antioxidante es la Catalasa presente en los

peroxisomas, la cual resulta importante en la eliminación del peróxido de hidrógeno al
impedir la catálisis de los metales hacia el ●OH; sin embargo, su escasa presencia en el
plasma dio lugar a buscar con éxito, un aumento de su vida circulante mediante cambios
estructurales en el laboratorio (Hicks, 2001; McKee, 2003).

Otro grupo de enzimas antioxidantes lo constituyen las peroxidasas, destacando la

Glutatión Peroxidasa, enzima dependiente de selenio que convierte el peróxido de
hidrógeno y los peróxidos lipídicos en moléculas inofensivas antes de que puedan formar
radicales libres (Céspedes, 2000; Hicks, 2001; McKee, 2003; )

4.2.1.4 Antioxidantes no enzimáticos

Los seres vivos utilizan moléculas antioxidantes para proteger su organismo de los
radicales libres (McKee, 2003), entre estas se puede mencionar compuestos no enzimáticos
como las vitaminas C y E, el beta-caroteno, ácido úrico y la bilirrubina, entre otros (Hicks,
2001).

El principal antioxidante liposoluble es la vitamina E, encontrándose en el plasma

vinculada a los lípidos circulantes, con concentraciones plasmáticas dependientes de la
cantidad aportada por los lípidos circulantes, y también es posible encontrarla en todas las
membranas celulares (Hicks, 2001; McKee, 2003).

17
 La vitamina C (ácido ascórbico) consiste en una molécula hidrosoluble, con gran ventaja
sobre la vitamina E, por su capacidad para regenerar la variante reducida (antioxidante) de
la vitamina E al interactuar con el radical tocoperoxilo para regenerar al alfa-tocoferol a su
estado activo (Hicks, 2001).

El beta-caroteno, un pigmento presente prácticamente en todas las plantas y el cual

constituye el precursor más importante de la vitamina A, presenta también actividad
antioxidante. Es la molécula que reacciona más eficazmente con el singulete de oxígeno.
Sin embargo, la vitamina A no interacciona con el singulete de oxígeno y carece de
actividad para la depuración de los radicales libres (Hicks, 2001).

La defensa antioxidante, enzimática y no enzimática protege al organismo contra el daño

oxidativo, pero no con el 100 % de eficiencia. Los antioxidantes no enzimáticos son
frecuentemente añadidos a los alimentos para prevenir la peroxidación lipídica que se
asocia a numerosas patologías y a estados de estrés oxidativo. La cardiopatía isquémica y
el infarto agudo del miocardio son la expresión de un proceso que comienza con un exceso
de radicales libres, los cuales inician el proceso aterosclerótico por daño en la pared
vascular, provocando la penetración al espacio subendotelial de las lipoproteínas de baja
densidad (LDL) y por ende a la placa aterosclerótica (Céspedes, 2000).

Estudios epidemiológicos han mostrado una disminución de la incidencia de

enfermedades cardiovasculares en personas con suplementación antioxidante, donde las
vitaminas E y el Beta caroteno disminuyen el riesgo de accidentes fatales. Otros estudios
han revelado que la incidencia de enfermedades coronarias es inversamente proporcional al
consumo de vitaminas A, E y Beta caroteno. En estudios realizados sobre el efecto de la
peroxidación lipídica y el estado antioxidante en la arterosclerosis se encontró que bajos
niveles de antioxidantes y la peroxidación lipídica están involucrados en las fases
tempranas del proceso aterosclerótico (Céspedes, 2000).

18
4.2.2. Estudio de los oxidantes y antioxidantes

Es posible medir y evaluar el daño provocado por el estrés oxidativo, a través de varias
técnicas de laboratorio, clasificadas como métodos directos e indirectos. Entre los
primeros es posible mencionar la medición de agentes antioxidantes, lo cual resulta, en
cierto modo, difícil por su corta vida media y el alto costo de los equipos, lo que obliga a
medirlos indirectamente mediante algunas técnicas, de las cuales se analizan las principales
a continuación (Rodriguez, J.; et al., 2001).

4.2.2.1. Determinación de productos terminales de la acción oxidante sobre biomoléculas

Es el método de elección para probar el papel de los oxidantes en algún tipo de daño
celular, por ejemplo, la medición de Malondialdehído (MDA) (Rodríguez, J.; et al., 2001).

4.2.2.2. Determinación de la capacidad antioxidante

Existen varios métodos para evaluar la capacidad antioxidante. Por fines prácticos, en
situaciones asociadas a la salud humana, sólo se determinan los niveles plasmáticos de
antioxidantes como las vitaminas E, C, coenzima Q (ubiquinol) y glutatión (Rodríguez, J.;
et al., 2001). También se ha reportado la medición del contenido total de antocianinas
presentes en el plasma después de la administración de jugo de naranja (Giordano et al.,
2007).

19
 Una buena alternativa para la evaluación de la actividad antioxidante en vegetales y
frutos, es el método del 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH). El DPPH es un radical
libre, de color violeta, que posee la particularidad de absorber a longitudes de onda
cercanas a 520 nm, al encontrarse disuelto en etanol. Cuando se combina con sustancias
capaces de donar átomos de hidrógeno adopta su forma reducida, con la consecuente
pérdida de su coloración característica, razón por la cual es ampliamente utilizado para
evaluar la capacidad antioxidante de algunos compuestos (Molyneux, P.; 2004). Su
estructura química se muestra en la figura 1. Este método es sencillo, rápido, y no requiere
instrumental muy sofisticado, en comparación con otras técnicas. Es por esta razón que se
le conoce como un método adecuado para evaluar la capacidad antioxidante en extractos de
plantas y frutas.

FIGURA 1. ESCTRUCTURA DEL RADICAL DIFENILPICRILHIDRACILO. (A)

DIFENILPICRILHIDRACILO EN SU FORMA DE RADICAL LIBRE. (B)
DIFENILPICRILHIDRACINA, SU FORMA NO RADICAL (Fuente: Molyneux, P.;
2004)

20
4.3. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE FLAVONOIDES POLIFENÓLICOS
DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS

La actividad antioxidante relativa, contra radicales generados en fase acuosa, de una

gama de flavonoides polifenólicos derivados de plantas, componentes de frutas, vegetales,
té y vino, ha sido ampliamente estudiada. Los resultados muestran que los componentes
como quercetina y cianidina, con 3’, 4’ dihidroxi-sustituyentes, en el anillo B y la
conjugación entre el anillo A y B, tienen potenciales antioxidantes cuatro veces la actividad
del Trolox, un análogo de la vitamina E. Removiendo la sustitución orto-dihidroxi, como
en kaempferol, o el potencial para la delocalización de electrones por reducción del 2,3
doble enlace en el anillo C, como en la catequina y epicatequina, disminuyen la actividad
antioxidante en más del 50%, pero estas estructuras son aún más efectivas que el alfa-
tocoferol o el ascorbato (Rice-Evans et al., 1995).

La actividad antioxidante de algunas verduras y frutas, para el método FRAP (Araya et

al., 2006), fluctúa entre 0.0015 milimoles de Fe/100 g en zanahoria cocida, hasta 1.91 en ají
rojo, y desde los 0.018 milimoles de Fe/100 g en pepinos hasta 12.32 en maqui,
respectivamente. Se destaca la alta capacidad antioxidante de algunos frutos. Por ejemplo,
la frutilla con 3.10, y la zarzamora con 3.55 milimoles de Fe/100 g. Los valores más bajos
pertenecen a algunas frutas de consumo habitual, como peras, manzanas y duraznos (Araya
et al., 2006).

Es claramente evidenciable que aquellos alimentos que presentan colores en la gama del
rojo al vino tinto, poseen una mayor capacidad antioxidante, vale decir: maqui, zarzamora,
frambuesa, guinda, ají rojo, mora y uva, como se muestra en la figura 2.

Es importante destacar, que el maqui presenta la mayor capacidad antioxidante, el cual

posee un color rojo vino tinto, atribuido al gran contenido de antocianinas.
21
FIGURA 2. FRUTAS Y VERDURAS CON MAYOR CAPACIDAD ANTIOXIDANTE,
CULTIVADAS EN CHILE. (Fuente: Araya et al., 2006).

La capacidad antioxidante puede variar con la forma en que se consuma los alimentos.
Es así como se ha comprobado que la capacidad antioxidante de las frutas varía si estas se
consumen sin cáscara, debido a que en ella se ubica la mayor cantidad de polifenoles
(Figura 3). Por otro lado, esta capacidad también puede variar en alimentos crudos y
cocidos, siendo la cocción un proceso que disminuye el poder antioxidante (Figura 4). Esto
se puede explicar por la sensibilidad de los polifenoles a la temperatura y la solubilización
de los mismos en el agua de cocción (Araya et al., 2006). Otro aspecto importante es que
las antocianinas son muy vulnerables frente a las condiciones ambientales, y se ha
determinado que existen algunos factores que alteran la estabilidad de las antocianinas, por
ejemplo, la luz. Por otra parte, la presencia de oxígeno es un factor que tiene acción
destructora sobre los pigmentos antociánicos. El pH y las temperaturas de almacenamiento
también influyen sobre la estabilidad y la vida media de los pigmentos antociánicos, siendo
mayor la vida media de estos a pH cercanos a 7.0, a bajas temperaturas (-20 ºC),
considerando además, la ausencia de oxígeno (Deguchi et al., 2000; Miguel et al., 2004;
Koyama, et al., 2007; Sadilova et al., 2007).

22
FIGURA 3. COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRUTOS
CON Y SIN CÁSCARA. (Fuente: Araya et al., 2006).

FIGURA 4. COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE

ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS. (Fuente: Araya et al., 2006).

23
4.4. ANTOCIANOS

4.4.1. Generalidades

Los antocianos o antocianinas son colorantes naturales pertenecientes al grupo de los

flavonoides. Están presentes en casi todas las plantas, y en todas sus partes, especialmente
en flores y frutos (particularmente en bayas). Estudios realizados con compuestos
polifenólicos y, especialmente, los flavonoides, demuestran su capacidad antioxidante y su
significativa contribución en la dieta, así como su efecto en la prevención de diversas
enfermedades, entre ellas, enfermedades cardiovasculares, cancerígenas y neurológicas.
(Kuskoski et al., 2004).

Los polifenoles son efectivos donadores de hidrógenos, particularmente los flavonoides.

Su potencial antioxidante es dependiente del número y de la posición de los grupos
hidroxilos y su conjugación, así como la presencia de electrones donadores en el anillo
estructural, debido a la capacidad que posee el grupo aromático de soportar el
desapareamiento de electrones por desplazamiento del sistema de electrones-π (Kuskoski et
al., 2004).

Los antocianos, pigmentos flavonólicos, tienen una estructura química adecuada para
actuar como antioxidantes, pueden donar hidrógenos o electrones a los radicales libres o
bien atraparlos y desplazarlos en su estructura aromática. Una actividad antioxidante
óptima se relaciona con la presencia de grupos hidroxilo en las posiciones 3’ y 4’ del anillo
B, los cuales confieren una elevada estabilidad al radical formado (Sánchez-Moreno, C.,
2002). Los grupos hidroxilo en las posiciones 3 del anillo C y 5 del anillo A, junto con el
grupo carbonilo en la posición 4 son donadores de electrones (Rice-Evans et al., 1996)
(Figura 5). La diversidad estructural contribuye favorablemente a la existencia natural de
24
unos 300 antocianos con diferentes sustituciones glucosídicas (Harborne y Williams, 1992),
en la estructura básica del ión fenil-2-benzopirilo o flavilio (Kuskoski et al., 2004).

FIGURA 5. ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS ANTOCIANOS. (Fuente: Kuskoski et

al., 2004)

Aquellas agluconas con idéntica hidroxilación en los anillos A y C, y compuestos con un

solo grupo OH en el anillo B (4’-OH), incluyendo pelargonidina, malvidina y peonidina,
presentan menor actividad antioxidante comparado con compuestos que poseen agrupación
3’, 4’ di-OH sustituidos, como delfinidina y cianidina 3-glucósido (tabla 1). La
importancia de los grupos hidroxilos en la posición 3’ y 4’ del anillo B contribuye a la
elevada capacidad antioxidante también encontrada en las flavonas. Los flavonoides con
un mayor número de grupos hidroxilos tienen mayor actividad antioxidante. Esto se
comprueba para antocianos con grupos hidroxilos en las posiciones 4, 5 y 6, como
pelargonidina, cianidina y delfinidina. Así como la eficacia de los flavonoides como
antioxidantes está relacionada con el grado de hidroxilación, también desciende con la
sustitución por azúcares, presentando los glucósidos menor actividad antioxidante que sus
correspondientes agluconas (Kuskoski et al., 2004).

25
TABLA 1. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
EQUIVALENTE A TROLOX (TEAC) DE PATRONES DE ANTOCIANOS POR
MÉTODO ABTS (MEDIA + DE, N=3)

Antocianos Determinación TEAC (mM)

Delfinidina Cloruro de delfinidina 2.45 ± 0.14
Cianidina 3-glucósido Cloruro de kuromanin 1.85 ± 0.26
Peonidina 3-glucósido Cloruro de peonidina 3-glucósido 1.49 ± 0.19
Pelargonidina 3-glucósido Cloruro de callistephin 1.50 ± 0.08
Malvidina 3-glucósido Cloruro de oenin 1.41 ± 0.07

(Fuente: Kuskoski et al., 2004)

4.4.2 Aislamiento de antocianos

Hace varias décadas atrás que el estudio del contenido y composición de pigmentos
antociánicos presentes en frutos de maqui, ha mostrado gran auge por las innumerables
aplicaciones que estos pigmentos tienen en la industria alimentaria (Díaz et al., 1984).

Particular interés tiene el estudio de compuestos antociánicos en frutos de distintas

especies. En 1986 se logró identificar 16 compuestos antociánicos en una variedad de
uvas provenientes de Francia, mediante la técnica de HPLC (Roggero et al., 1986). Por su
parte, Kallithraka et al. (2005) estudió la composición de antocianos en 18 variedades de
uva a partir de extractos de la piel de los frutos, los cuales se evaluaron mediante HPLC,
encontrando 6 compuestos antociánicos derivados de la Cianidina, Delfinidina, Petunidina,
Peonidina y Malvidina. Posteriormente, se encontraron 37 antocianos diferentes en la
especie Vitis labrusca, claramente identificables mediante una técnica de HPLC que
combina los mecanismos de separación por intercambio iónico y fase reversa, lo que
facilita en gran manera el análisis de los antocianos presentes en estos frutos (McCallum et
al., 2007).

26
 En una investigación realizada por Nicoué et al. (2007) utilizando HPLC-MS en
arándanos, se encontraron 49 antocianos diferentes, de los cuales 19 fueron reportados
anteriormente.

En frutillas es posible mencionar que se han encontrado cerca de 25 antocianos

diferentes, que corresponden mayormente a derivados de Pelargoninidina y Cianidina, con
un porcentaje cercano al 95%. El azúcar sustituyente más común es la glucosa, pero
también se encontró rutinosa, arabinosa y rhamnosa, como azúcares minoritarios (Lopes da
Silva et al., 2007).

En resumen, es posible decir que existe una gran variedad de compuestos antociánicos,
identificables mediante diferentes técnicas espectrofotométricas y cromatográficas, y esta
variedad se amplía cada vez más con el progreso y evolución de las técnicas de laboratorio.

4.4.3 Aplicación del estudio de los antocianos

Desde hace algún tiempo atrás, el estudio de los antocianos ha cobrado gran
importancia debido a las variadas aplicaciones que estos tienen tanto para el desarrollo
industrial, como para la salud humana, por su coloración particular y por la actividad
antioxidante atribuida a estos.

Se ha demostrado que los antocianos aislados de algunas variedades de papa poseen

actividad inhibitoria sobre el crecimiento celular e inducen la apoptosis, lo que representa
un hito importante en el descubrimiento de nuevos mecanismos de acción contra el cáncer,
específicamente el cáncer de próstata, aunque no se ha reportado acción anti cancerígena en
otras líneas celulares (Reddivari et al., 2007).

27
 Es sabido que la deficiencia de vitamina E resulta en un incremento de los índices de
peroxidación en sangre y tejidos animales. Los efectos en la concentración de
hidroperóxidos en el hígado y la capacidad antioxidante en plasma sugieren que el extracto
rico en antocianinas posee capacidad antioxidante in vivo. La aparente capacidad de las
antocianinas fuertemente polares de sustituir un antioxidante lipofílico, como la vitamina E,
puede ser análogo a la capacidad de la vitamina C para proteger a las membranas
biológicas de la peroxidación por una eficiente captación de radicales peroxilo en el citosol.
Alternativamente, el efecto antioxidante puede reflejar, en parte, la capacidad de los
polifenoles, incluyendo las antocianinas, de intervenir favorablemente en los procesos de
formación de radicales (Ramírez-Tortosa et al., 2001).

Se sugiere que las antocianinas en extractos altamente purificados poseen una

biodisponibilidad considerable, y por lo tanto, un extracto rico en antocianinas, incrementan
la capacidad antioxidante del plasma en individuos con deficiencia de vitamina E. Como
las antocianinas están distribuidas ampliamente en frutas y especies vegetales, tanto los
cultivos hortícolas como silvestres, podrían ser una importante fuente de antioxidantes
fotoquímicos (Ramírez-Tortosa et al., 2001).

4.5. EL MAQUI: ANTECEDENTES GENERALES

4.5.1. Descripción del maqui

El maqui pertenece a la familia de las Eleocarpáceas. Su nombre científico es

Aristotelia chilensis (Mol.) [Stuntz], y es conocido popularmente como maqui. También es
conocido como koleón, clon, maquei, y queldrón. Es un árbol perenne, dioico, de tronco
delgado y ramas rojizas, que puede alcanzar 4 metros de alto por hasta 4 metros de
28
diámetro. Cuando crece en comunidades adquiere forma arbustiva. Las hojas son simples,
opuestas y decusadas, de hasta 13 centímetros de largo por 3 a 7 de ancho. Tanto las flores
femeninas como las masculinas son amarillentas, se disponen en racimos y en árboles
separados (Riedemann y Aldunate, 2004); florece en los meses de octubre y principios de
noviembre; sus frutos maduran entre diciembre y enero. Su fruto es una baya redonda,
negra, brillante, de 4-5 mm de diámetro, posee 2-4 semillas angulosas, de 3 mm de largo y
2 mm de ancho.

Crece desde Coquimbo (IV Región) hasta Aysén (XI Región), y también en Juan
Fernández, donde forma extensos matorrales en los valles y penetrando el bosque para
alcanzar, en algunos lugares, alturas más o menos considerables. Crece asociado a otras
especies, bordeando bosquetes, en lugares húmedos, coloniza con facilidad los suelos que
han perdido su cubierta vegetal, transformándose en colonizador de suelos recién quemados
o explotados, y además forma comunidades, llamadas “macales”, que sirven para proteger
el terreno de la erosión. La superficie aproximada de maqui en Chile desde la IV a la XI
región es de 170.000 hectáreas, y de acuerdo a los estudios de cosecha realizados en
formaciones naturales de maqui en la VII, IX y X regiones, se estiman rangos de
producción que fluctúan entre 160 y 280 kilogramos de fruto fresco por hectárea. De estas
cifras se calculó una producción promedio por árbol, para individuos de 5 a 7 años de edad,
y los rangos van desde 170 a 430 gramos de fruto fresco por árbol (CONAF-CONAMA-
BIRF, 1997).

Es una especie con carácter muy variable en cuanto a su crecimiento; es así como en la
Cordillera de los Andes, a más de 200 metros sobre el nivel del mar, crece como arbustos
muy bajos, con las ramas tendidas en el suelo y el margen de las hojas es fuertemente
aserrado (Rodríguez et al., 1983). Se propaga fácilmente por semilla macerada en almácigo
estratificado, con una mezcla de suelo y una parte de compost, una de tierra de jardín y una
de arena. Se repica en bolsa cuando tiene dos hojas verdaderas (Riedemann, y Aldunate,
2004).

29
4.5.2. Utilidades

En cuanto a sus usos, cabe destacar que hasta el momento no se conocen muchas
aplicaciones técnicas de su madera, por ser extremadamente blanda; sin embargo se utiliza
en algunos tipos de artesanía popular y en la fabricación de varas, molduras, entre otras. La
corteza tiene fibras semejantes a las del cáñamo, pero de inferior calidad y es usada en la
confección de cuerdas para atar. Su fruto comestible es muy conocido y a partir de él se
preparan jugos, bebidas alcohólicas y además, se emplea como colorante para teñir vinos
(Rodríguez et al, 1983). También es posible preparar mermeladas a partir de él y su pulpa
es comercializada como materia prima e insumos de otros productos. Cabe destacar que
esta especie ha sido ampliamente utilizada por las comunidades mapuches y en medicina
popular, ya que sus hojas en infusión presentan propiedades antitumorales y febrífugas;
como ungüento tiene actividad cicatrizante, y sus frutos tienen actividad antidiarreica
(Escribano-Bailón et al., 2006; Potocnjak, 2007)

4.5.3. Composición

Con respecto a las sustancias químicas presentes, se puede afirmar que los frutos de
maqui contienen antocianinas, responsables del color púrpura de estos. La planta es rica en
alcaloides indólicos, aislándose más de 30 junto a una variedad de flavonoides, glucósidos
de cianidina, delfinidina, malvidina, petunidina, cumarinas y triterpenos (Potocnjak et al.,
2007; Kan et al., 1997).

Recientemente, se ha puesto particular atención en los polifenoles y especialmente en las

antocianinas presentes en el maqui, no tan sólo por su uso como colorante natural, sino
también por su potencial efecto benéfico para la salud humana, incluyendo sugerencias de
30
que el maqui puede ser usado como suplementos dietarios en productos alimenticios
funcionales (Du et al., 2004). Los potenciales efectos incluyen actividad antioxidante
(Heinonen et al., 1998; Prior et al., 1998; Connor et al., 2002; Miranda-Rottmann et al.,
2002) y actividad anti-aterogénica (Miranda-Rottmann et al., 2002), inhibición del virus
VIH (Andersen y Helland, 1995), prevención de problemas visuales (Morazzoni y
Bombardelli, 1996; Sparrow et al., 2003) y actividad contra algunos tipos de leucemia y
carcinoma de colon en humanos (Kamei et al., 1995; Katsube et al., 2003).

4.6. ANTOCIANINAS EN FRUTOS DE MAQUI

Mediante técnicas espectrofotométricas y cromatográficas ha podido identificarse una

gran variedad de compuestos antociánicos a partir de los frutos de A. chilensis. Según Díaz
et al. (1984) es posible distinguir mediante técnicas cromatográficas unos 9 pigmentos
antociánicos derivados de los pigmentos presentes en frutos de maqui, los que
corresponderían a derivados de la Cianidina, Delfinidina, Petunidina, Pelargonidina,
Peonidina y Malvidina.

En la figura 5 se puede observar el perfil de antocianinas presentes en el maqui obtenido

mediante HPLC, donde los picos 5 y 7 corresponden a delfinidina 3-glucósido y cianidina
3-glucósido, respectivamente. Los compuestos asociados a los picos 1, 2, y 4 presentan
características similares al pico 5, por lo cual, se les denomina “derivados de la
delfinidina”. Por su parte, los picos 3 y 6 se denominan “antocianinas derivadas de
cianidina”. Dada su gran polaridad, se sugiere que los compuestos presentes en los picos 5
y 7 son antocianinas glicosiladas (Escribano-Bailón et al., 2006). Las identidades sugeridas
para las antocianinas presentes en el maqui, a partir del cromatograma mostrado en la
Figura 6, se muestran a continuación, en la Figura 7.

31
 FIGURA 6. CROMATOGRAMA DE UN EXTRACTO DE
MAQUI OBTENIDO POR HPLC. (Fuente: Escribano-Bailón et al., 2006).

FIGURA 7. IDENTIFICACION PROBABLE DE ANTOCIANINAS PRESENTES EN EL

MAQUI. Glc, glucosa; Xyl, xilosa. (Fuente: Escribano-Bailón et al., 2006)

Las concentraciones medidas de las diferentes antocianinas identificadas a partir del

fruto de A. chilensis, se muestran en la tabla 2. Los derivados de delfinidina, equivalentes

32
al 73 % del total, predominan ante los derivados de cianidina, que representan un 37%, con
una predominancia de delfinidina-3-sambubiosido-5-glucósido, lo que representa el 34%
del total de antocianos. El contenido promedio de antocianos fue 137.6 + 0.4 mg/100 g de
fruta fresca (211.9 + 0.6 mg/100 g de peso seco), lo cual es similar para las concentraciones
encontradas en otros frutos que se consideran una buena fuente de antocianinas. Una
característica prominente de la composición de antocianinas del Maqui es que su ruta
biosintética es impulsada hacia la formación de derivados poliglicosilados que son
altamente polares y solubles en agua. Estas características son atractivas para su extracción
y potencial uso como colorantes en la industria alimenticia, como también para usos
farmacológicos (Escribano-Bailón et al., 2006).

TABLA 2. CONTENIDO E IDENTIFICAIÓN PROPUESTA

PARA ANTOCIANINAS DETECTADAS EN MAQUI.
Antocianina Contenido (mg/100 g)
Delfinidina-3-sambubiósido-5glucósido 46.4 ± 0.1
Delfinidina-3,5-diglucósido 23.7 ± 0.2
Cianidina-3-sambubiósido-5-glucósido
Cianidina-3,5-diglucósido 18.7 ± 0.2
Delfinidina-3-sambubiósido 14.2 ± 0.1
Delfinidina-3-glucósido 17.1 ± 0.2
Cianidina-3-sambubiósido 8.9 ± 0.04
Cianidina-3-glucósido 8.6 ± 0.05
Antocianinas totales 137.6 ± 0.4

(Fuente: Escribano-Bailón et al., 2006)

En resumen, se puede decir que en cuanto a la composición de antocianinas en el maqui

es posible identificar al menos ocho pigmentos, los que corresponden a 3-glucósidos, 3,5-
diglucósidos, 3-sambubiósidos y 3-sambubiósido-5-glucósidos de delfinidina y cianidina.

33
 5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Material vegetal

Se utilizarán frutos silvestres maduros de Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz, los cuales
fueron recolectados en las regiones de O’Higgins, Maule, Bío Bío y Los Lagos, entre los
meses de noviembre (2007) y febrero (2008) durante la temporada de verano. Estos fueron
congelados en freezer, protegidos de la luz, para su posterior análisis en el Instituto de
Química de Recursos Naturales de la Universidad de Talca. En la figura 8 se muestran los
frutos de maqui de un ejemplar ubicado en un bosque de la Región de Los Lagos (Sector
Concordia, Provincia de Llanquihue).

FIGURA 8. FRUTOS DE MAQUI. SECTOR CONCORDIA,

REGIÓN DE LOS LAGOS, CHILE.

34
5.2 Preparación de un extracto de frutos de maqui

Los extractos de frutos de maqui fueron preparados a partir de 5,0 gramos de fruto
fresco, los cuales se trituraron en un mortero provisto de colador, agregando volúmenes de
metanol/0.1% HCl, hasta retirar la mayor cantidad de color. Luego del exhaustivo lavado,
se juntan todos los volúmenes obtenidos (aproximadamente150 mL) en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL, incluyendo en él los residuos sólidos de maqui, para ser puestos en
un sonicador (equipo Ultrasonic cleane, Arquimed®). Pasados 16 minutos se filtraron
mediante un embudo provisto de papel filtro Whatman nº 1. Una vez obtenido el residuo
sólido, se procedió a lavar nuevamente con metanol/0.1% HCl, para mezclar todos los
volúmenes de filtrado obtenidos. Posterior a ello, se agregó al filtrado un pequeño volumen
de agua destilada y se colocó en un balón de vidrio, para extraer el metanol en evaporador
rotatorio (Heating Bath B-490. Büchi) con temperaturas entre 35ºC y 40ºC y velocidad
media, hasta obtener un extracto acuoso.

Posteriormente, los extractos acuosos obtenidos se lavaron con n-hexano para eliminar
interferentes lipídicos provenientes de la piel y semillas de los frutos, utilizando un embudo
de separación. Estos extractos se conservaron refrigerados (5-10ºC) hasta su purificación.

5.3 Purificación del extracto de frutos de maqui

Los extractos del frutos de maqui obtenidos, se purificaron mediante cromatografía en

columna (20 x 2 cm), utilizando una resina de intercambio catiónico (Amberlita XAD-7)
para eliminar los azúcares libres en la muestra (figura 9). Esta resina fue preacondicionada
previo a su utilización, lavándola con 4 volúmenes de agua desionizada, y luego, con 4
volúmenes de metanol, según las indicaciones del fabricante (Sigma-Aldrich, 2007). Para
35
la elución se utilizó como fase móvil una mezcla de Metanol/0.1% HCl. Luego de su
purificación, los extractos fueron concentrados nuevamente en rotavapor, utilizando las
mismas condiciones mencionadas anteriormente, para obtener el peso del extracto.
Posterior a ello, los extractos fueron aforados en matraces hasta un volumen de 25 mL,
utilizando como solvente metanol. Una vez aforados, los extractos fueron introducidos en
tubos de vidrio provistos de tapa rosca, para ser almacenados en freezer hasta su análisis.

FIGURA 9. COLUMNA UTILIZADA PARA LA

PURIFICACIÓN DE LOS EXTRACTOS.

5.4 Fraccionamiento de antocianinas

Las muestras obtenidas se estudiaron mediante HPLC (equipo Hitachi L-7100 PAD L-
7455; columna Phenomenex, modelo Luna C18, 250 x 4.6 mm 5 µm). Los extractos
almacenados fueron diluidos antes de ser inyectados. Se utilizó una fase móvil consistente
en ácido fórmico 10% (solvente A) y acetonitrilo (solvente B), programados como se
describe en la Tabla 3. La longitud de onda utilizada en la detección fue de 520 nm.

36
 TABLA 3. PROTOCOLO PARA ANALISIS
DE ANTOCIANINAS MEDIANTE HPLC.
Tiempo (min) Proporción A Proporción B
0 90 10
5 90 10
15 85 15
20 85 15
35 65 35

5.5 Evaluación de la capacidad antioxidante del extracto de frutos de maqui

Se evaluó la capacidad antioxidante de los extractos de maqui a través del método del
Difenilpicrilhidracilo (DPPH) descrito por Brand-Williams, 1995.

El reactivo DPPH se preparó a una concentración de 20 mg/L en metanol,

manteniéndolo protegido de la luz y a temperaturas bajas (0ºC), resguardando además, el
ser utilizado antes de 24 horas después de su preparación.

A partir de los extractos de maqui purificados y envasados, se prepararon soluciones

estándar, a una concentración de 200 µg/mL de extracto, utilizando como disolvente
metanol. A partir de estas soluciones, se realizaron curvas con las siguientes
concentraciones de extracto: 200 µg/mL, 100 µg/mL, 50 µg/mL y 12.5 µg/mL. Además, se
realizó una curva de calibración para cada partida de mediciones, utilizando ácido
ascórbico a las concentraciones de 120, 60, 40, 30, 20 y 10 µM.

El ensayo se realizó siguiendo el protocolo propuesto en la tabla 4.

37
 TABLA 4. PROTOCOLO PARA ENSAYO DEL MÉTODO DPPH.
BLANCO BLANCO MEDIO DE
MUESTRA REACTIVO REACCIÓN
DILUCIÓN EXTRACTO (µL) 750 --- 750
METANOL (µL) 1500 750 ---
DPPH (µL) --- 1500 1500
Incubar por 15 minutos protegido de la luz

Las lecturas se realizaron en triplicado a 515 nm en espectrofotómetro UV-visible

(Unicam helios α UV-Vis). El resultado se expresó como el porcentaje de Inhibición (% I)
de la oxidación del radical DPPH, utilizando la siguiente fórmula:

% I= Absorbancia Control- Absorbancia Muestra x 100

Absorbancia Control

5.6 Cuantificación de antocianos totales

Para la cuantificación de Antocianos totales se utilizó el método espectrofotométrico del

pH Diferencial (INA, Método 116.000), con una dilución1/125 a partir de los extractos
envasados. Para ello, se colocó 40 µL de cada muestra en 2 matraces, aforando a 25 mL
con buffer a pH 1.0 y buffer a pH 4.5, respectivamente.

La lectura de las absorbancias se realizó a 510 y 700 nm. Para estimar la diferencia de
absorbancia a los distintos pH y longitud de onda, se utilizó la siguiente ecuación:

38
 Absorbancia= (A510 nm pH 1.0 – A700 nm pH 1.0) – (A510 nm pH 4.5 – A700 nm pH 4.5)

Para calcular el contenido de antocianos totales en las muestras analizadas, se utilizó la

siguiente fórmula:

Donde:
A = Absorbancia
= Coeficiente extinción molar Cianidin-3-glucósido (26,900)
MW= Peso Molecular antocianina (449.2)
DF = Factor de dilución
V = Volumen final
Wt = Peso muestra (mg)
L = Ancho cubeta (1 cm)

Los resultados se expresaron como % p/p de cianidin-3-glucósido.

5.7 Caracterización física de los frutos de maqui.

Para obtener las características físicas de los frutos de maqui se procedió a determinar el
porcentaje de humedad en los frutos frescos. Para ello se pesaron 10 gramos de fruto fresco
por cada muestra en placas de vidrio. Luego, se colocaron en una estufa a 105ºC por 2
horas aproximadamente, hasta obtener un peso constante.

39
 Para conocer el porcentaje de pulpa y semillas en los frutos, y además el número de
semillas por cada fruto, se procedió a pesar 20 frutos (frescos) para extraer sus semillas
mediante un bisturí, registrando el número de semillas para cada fruto. Posteriormente, las
semillas fueron secadas a temperatura ambiente para ser pesadas. El porcentaje de semillas
y de pulpa en los frutos se calculó de la siguiente forma:

% Semillas = Peso (gramos) semillas secas

20

% Pulpa= Peso total frutos – peso semillas

20

5.8 Análisis estadístico

Se utilizó el programa estadístico SPSS 15.0 para obtener los valores más
representativos de cada región, en cuanto al contenido de antocianos totales, la actividad
antioxidante y las características físicas de los frutos de maqui. Para ello se confeccionaron
histogramas con prueba de normalidad, donde H0=Existe Normalidad (p >0,05) y H1= No
existe Normalidad (p <0,05). Para las gráficas en que se aceptó H0, el valor más
representativo fue expresado como el Promedio ± Desviación Estándar y para aquellas en
que se rechazó H0 los valores fueron representados por la Mediana ± Rango Intercuartílico.

Además se llevó a cabo un test de ANOVA de un factor para conocer si existían

diferencias significativas en el contenido de antocianos totales entre los frutos provenientes
de las cuatro regiones incluidas en este estudio.

40
 6. RESULTADOS

6.1 Análisis de Antocianos mediante HPLC.

Es importante destacar que, mediante el análisis de las diferentes muestras por HPLC,
fue posible visualizar 10 compuestos diferentes, identificables mediante sus respectivos
tiempos de retención. En la figura 10 se puede observar algunos de los perfiles obtenidos
mediante HPLC, donde se aprecia claramente la presencia de 10 compuestos diferentes,
para las poblaciones pertenecientes a las regiones de O’Higgins y del Maule, y 9
compuestos en las poblaciones pertenecientes a la Región del Bío Bío y Los Lagos. La
gráfica muestra la Absorbancia a 520 nm en eje de las ordenadas, y el tiempo de retención
(minutos) en eje de las abscisas.

41
FIGURA 10. CROMATOGRAMAS OBTENDIDOS MEDIANTE HPLC A 520 nm. (A)
REGIÓN DE O’HIGGINS. (B) REGIÓN DEL MAULE. (C) REGIÓN DEL BÍO BIO. (D)
REGIÓN DE LOS LAGOS.

A partir de los perfiles obtenidos por HPLC, es posible analizar el porcentaje de cada
compuesto presente en los frutos de maqui, lo que se puede expresar en cada región,
separados por las distintas poblaciones pertenecientes a las regiones de O’Higgins, Maule,
Bío Bío y Los Lagos, en las figuras 11, 12, 13 y 14, respectivamente.

42
FIGURA 11. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES ANTOCIANOS
PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANALISIS MEDIANTE HPLC. REGIÓN DE
O’HIGGINS.

FIGURA 12. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES ANTOCIANOS

PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANALISIS MEDIANTE HPLC. REGIÓN DEL
MAULE.

43
FIGURA 13. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES ANTOCIANOS
PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANALISIS MEDIANTE HPLC. REGIÓN DEL BIO
BIO.

FIGURA 14. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES ANTOCIANOS

PRESENTES EN LOS FRUTOS. ANALISIS MEDIANTE HPLC. REGIÓN DE LOS
LAGOS.

44
6.2 Contenido de Antocianos totales en los frutos de maqui.

Para conocer el contenido de Antocianos totales presentes en los frutos de maqui se

utilizó el método del pH Diferencial. Este contenido se evaluó para cada región mediante
una gráfica con prueba de Normalidad en el programa SPSS 15.0, para determinar el valor
más representativo de cada una de las regiones, donde H0=Existe Normalidad (p >0,05) y
H1= No existe Normalidad (p <0,05). Para las gráficas en que se aceptó H0, el valor más
representativo fue expresado como el Promedio ± Desviación Estándar y para aquellas en
que se rechazó H0 los valores fueron representados por la Mediana ± Rango Intercuartílico.
Los resultados obtenidos se muestran en la figura 15.

FIGURA 15. CONTENIDO DE ANTOCIANOS TOTALES PRESENTES EN LOS

FRUTOS DE MAQUI. Los resultados se expresan por cada región en estudio.

En cuanto al contenido de antocianos en fruto seco, se obtuvo el valor teórico para cada
región, el cual fue de 1753.55±959.88, 1922.48±490.72, 2282.1±52.15, 2046.05±88.05,
para las regiones de O’Higgins, Maule, Bío Bío y Los Lagos, respectivamente.

45
6.3 Actividad antioxidante de los extractos de frutos de maqui.

La capacidad antioxidante de los extractos de maqui medida por el método del DPPH se
expresó como el IC50, es decir, la concentración de sustrato (extracto) que causa una
pérdida del 50% de la actividad del reactivo DPPH (disminución del color) (Molyneux,
2004). Cabe decir que, las poblaciones 7 y 8 (Región de Los Lagos) obtuvieron IC50 con
valores de concentración mayores a 200 µg/mL de extracto, por lo cual no fueron incluidos
en la gráfica. En la figura 16 se muestra el IC50 promedio para cada población. Además,
mediante la confección de una curva de calibración utilizando ácido ascórbico, se obtuvo la
capacidad antioxidante de los frutos, medida como equivalentes de ácido ascórbico (Aubad
et al, 2007), como se observa en la figura 17.

FIGURA 16. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL MAQUI. IC50 DE CADA

POBLACIÓN

46
FIGURA 17. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL MAQUI EQUIVALENTE A ÁCIDO
ASCÓRBICO DE CADA POBLACIÓN. *REGIÓN DE O’HIGGINS; **REGIÓN DEL
MAULE; ***REGIÓN DEL BÍO BÍO; **** REGIÓN DE LOS LAGOS.

Es importante conocer la capacidad antioxidante de los frutos de maqui más

representativa de cada región, para lo cual, en la figura 18 se muestra la actividad
antioxidante de los frutos de maqui equivalente a ácido ascórbico (µmoles ácido
ascórbico/gramo de fruto fresco). Los valores representan la Mediana ± Rango
intercuartílico para los valores obtenidos en cada región.

47
FIGURA 18. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS FRUTOS DE MAQUI
EQUIVALENTE A ÁCIDO ASCÓRBICO. ANÁLISIS POR CADA REGIÓN.

6.4 Caracterización física de los frutos de maqui.

Para caracterizar físicamente a los frutos de maqui analizados, se utilizó el programa

SPSS 15.0 para Windows, obteniéndose así los datos más representativos de todas las
muestras de fruto de maqui en estudio. Es posible señalar que el porcentaje de humedad es
de 52,6 % ± 7,4 (p<0,05), y la proporción de pulpa y semillas en los frutos de maqui es de
72,48 ± 5,81% y 27,52± 5,81% respectivamente (p< 0,05).

48
 7. DISCUSIÓN

7.1 Análisis de Antocianos mediante HPLC

En los perfiles de Antocianos obtenidos mediante el análisis por HPLC, es posible

observar claramente 10 compuestos diferentes en las regiones de O’Higgins y del Maule, y
9 compuestos en las regiones del Bío Bío y Los Lagos. Estos resultados concuerdan en
parte con los hallazgos de Escribano-Bailón et al. (2006), quienes encontraron 8
compuestos en los frutos de maqui analizados. Si se realiza una comparación entre los
tiempos de retención de dichos compuestos y las longitudes de onda en la que presentan
señales de absorción, se pueden inferir algunas identidades de los compuestos encontrados.

Según Escriabano-Bailón et al. (2006), los Antocianos derivados de la delfinidina

presentan señales de absorción a 275, 350 y 524 nm, mientras que los Antocianos derivados
de la cianidina presentan máximos de absorción a las longitudes de onda de 275 y 516 nm.
Es posible señalar además que aquellos compuestos que presentan un “solevantamiento”
(onda) a los 440 nm corresponderían a Antocianos 3-glicosilados (Escribano-Bailón et al.,
2003). De esta forma es posible confeccionar una tabla con las posibles identidades
propuestas, como se muestra en la tabla 6.

A partir de estos datos, y considerando el grado de pureza de los analitos en cuestión

(tabla 5), es posible mencionar que los compuestos correspondientes a los picos 1, 3, 4, 7 y
8 podrían ser derivados de la Delfinidina, siendo probablemente los picos 7 y 8 antocianos
3-glicosilados. Cabe destacar que entre los picos 2 y 3 existe un compuesto minoritario
derivado de la delfinidina, que no fue incluido en el análisis por tener una concentración
menor al 1% del total, el cual presenta un solevantamiento a 440 nm, por lo cual también
sería un derivado 3-glicosilado.
49
TABLA 5. POSIBLES IDENTIDADES PARA LOS COMPUESTOS ANTOCIÁNICOS
ENCONTRADOS MEDIANTE HPLC.
Pico RT (min) % Pureza λ máx Antociano Onda a 3-glicosilado
derivado de 440 nm
1 5,65 94,4 253; 341; 487 Delfinidina No No
2 6,03 94,8 275 y 503 Cianidina No No
3 7,76 91,1 273; 341; 512 Delfinidina No No
4 8,51 99,9 273; 341; 512 Delfinidina No No
5 10,48 97,6 278; 512 Cianidina No No
6 11,25 97,2 276; 512 Cianidina No No
7 12,08 99,61 276; 343, 512 Delfinidina Sí Sí
8 13,95 99,95 276; 344; 521 Delfinidina Sí Sí
9 18,32 99,6 278; 512 Cianidina Sí Sí
10 19,47 98,7 278; 512 Cianidina Sí Sí

Los derivados de la Cianidina corresponderían a los picos números 2, 5, 6, 9 y 10,

siendo los dos últimos Antocianos 3-glicosilados.

Sería interesante incorporar al protocolo de trabajo, en un futuro, mediciones que

incluyan la utilización de estándares de los distintos Antocianos en cuestión, para obtener
una caracterización más certera y conocer el contenido real de cada compuesto encontrado
en este estudio, como se ha realizado en numerosas investigaciones relacionadas al análisis
de compuestos antociánicos (Alcalde-Eón et al., 2004; Lopes et al., 2007; McCallum et al.,
2007; McDougall et al., 2007; Nicoué et al., 2007). Por cierto esto representa un costo
más elevado, pero con grandes ventajas en la determinación de los Antocianos presentes en
los frutos de maqui.

50
7.2 Contenido total de Antocianos

En cuanto al contenido total de Antocianos (figura 14), expresado en gramos de

Cianidina-3-glucósido presentes en 100 gramos de fruto fresco (%p/p), cabe destacar que la
región que presentó el más alto contenido de Antocianos en los frutos de maqui
corresponde a la Región del Bío Bío, con valores cercanos a los 12 g por cada 100 gramos
de fruto fresco, seguido de la Región de Los Lagos, con cerca de 11 g/100 g de fruto fresco;
la Región del Maule presentó valores cercanos a los 9 g/100g de fruto fresco. La Región
que presentó los frutos con menor contenido de Antocianos totales fue la Región de
O’Higgins, con valores cercanos a los 7 g/100 g de fruto fresco.

Es importante mencionar que estas diferencias podrían deberse a las diferentes

condiciones ambientales, tales como el grado de humedad de los suelos, la exposición
directa a los rayos de sol, las medias de temperatura del sector en que fue cosechado, entre
otras. Sin embargo, resultaría más acertado decir, que las grandes diferencias entre los
frutos obtenidos de cada una de las regiones se deben a que estos fueron recolectados en
diferentes meses, lo que se relaciona directamente con el grado de maduración, que a su vez
podría influir en el contenido total de Antocianos presentes en estos frutos, ya que se ha
demostrado que el grado de maduración incide directamente en el contenido total de
Antocianos en otros frutos, como se ha descrito en algunos frutos (Chaves et al., 2000;
Escribano-Bailón et al., 2002; Peña et al.,2006). Por otro lado, en un mismo árbol
podemos encontrar frutos con distinto grado de maduración, por lo que no se sabe si todos
los frutos tienen el mismo grado de maduración al momento de la cosecha.

Esta hipótesis se fundamenta en el hecho de que los frutos recolectados en primera

instancia fueron los de la Región de O’Higgins, durante el mes de diciembre, por lo cual, su
grado de maduración no sería máximo, y consecuentemente, presentarían un contenido de
Antocianos totales inferior al contenido expuesto por los frutos provenientes de las
restantes regiones, los cuales fueron recolectados en el mes de enero, para el caso de la
51
Región del Maule, y durante el mes de febrero en el caso de las regiones del Bío Bío y Los
Lagos. A esto se suma la característica más típica de los frutos de maqui, su color oscuro,
que impide conocer a simple vista si el fruto presenta o no su máximo estado de
maduración.

Para evitar estas diferencias, sería óptimo realizar una selección previa de un número
determinado de ejemplares de maqui y monitorear el grado de maduración en sus frutos y
de esta forma, conocer el tiempo preciso en que debería realizarse la cosecha para proceder
a preparar los extractos y llevar a cabo las mediciones correspondientes.

También sería conveniente mencionar que los contenidos de Antocianos expresados en

este trabajo son superiores (alrededor de 10 veces más) a los hallazgos de otros
investigadores, que mencionan contenidos promedio cercanos a 137.6 + 0.4 mg/100 g de
fruta fresca (211.9 + 0.6 mg/100 g de peso seco), obtenidos con un protocolo de extracción
similar al de este trabajo, pero utilizando un solo ejemplar de maqui y realizando un análisis
cuantitativo de los antocianos mediante HPLC (Escribano-Bailón et al., 2006) y no por la
técnica espectrofotométrica que se llevó a cabo en este estudio. Sin embargo, los valores
obtenidos en este estudio si concuerdan con un reporte del año 1997, donde se menciona un
contenido que bordea los 1500 a 2000 mg/100 g de fruto (15-20 mg/g de fruto) (CONAF-
CONAMA-BIRF, 1997), lo cual es bastante cercano a los valores presentados en este
trabajo .

7.3 Capacidad antioxidante de los frutos de maqui

La capacidad antioxidante de los extractos obtenidos a partir de los frutos de maqui fue
representada mediante el IC50, es decir, la concentración a la que se alcanza un 50% de la
pérdida de color del reactivo DPPH (Molyneux, 2004). De esta forma se puede concluir
52
que la mejor capacidad antioxidante se presentó en las poblaciones 1, 4 y 3, pertenecientes
a las regiones de O’Higgins, Maule y O’Higgins, respectivamente. Las muestras
pertenecientes al resto de las poblaciones presentaron valores de IC50 a concentraciones de
extracto mayor o igual a 140 µg/mL, e inclusive, las muestras pertenecientes a la Región de
Los Lagos tuvieron valores superiores a los 200 µg/mL.

Si bien el uso del radical DPPH se muestra como una metodología sencilla, rápida y más
selectiva que otros radicales como el ABTS, es importante destacar que en ciertas ocasiones
resulta complicada la interpretación de los resultados al utilizar este radical, ya que existen
varios factores que pueden alterar las mediciones (Aubad et al.,2007; Kuskoski et al.,
2005), por lo cual resultaría muy beneficioso utilizar otros métodos de evaluación de la
capacidad antioxidante de forma anexa, para realizar una comparación más efectiva de los
resultados obtenidos, ya que se ha reportado la necesidad de utilizar más de un método
cuando se evalúa la capacidad antioxidante de extractos vegetales, debido a que los
antioxidantes pueden actuar por mecanismos diferentes, dependiendo del sistema de
reacción o la fuente radicalaria (Aubad et al.,2007).

Para efectos prácticos, resulta eficiente expresar la capacidad antioxidante como

equivalentes de Ácido ascórbico, Trolox u otro compuesto antioxidante factible de ser
utilizado como patrón en la confección de una curva de calibración (Kuskoski, et al, 2004;
Kuskoski et al, 2005; Aubad et al., 2007). En este trabajo se expresó la capacidad
antioxidante como equivalentes de ácido ascórbico (µmoles de ácido ascórbico/gramo de
fruto fresco), según lo indica Aubad et al. (2007). De esta forma, se tiene que la capacidad
antioxidante equivalente a ácido ascórbico en los frutos de maqui fue significativamente
mayor en la población 4, perteneciente a la Región del Maule, con valores cercanos a 123
µmoles de ácido ascórbico/gramo de fruto fresco (2166,03 mg/100 g de fruto), lo que
podría considerarse un valor bastante elevado, en comparación con la actividad
antioxidante expuesta por otros frutos como la mora y la uva, con una actividad
antioxidante equivalente a vitamina C de 82,6 ± 2,6 mg/100 gramos de fruto para la mora y
105,9 ± 0,4 mg/100 g de fruto (Kuskoski et al., 2005). El resto de los valores obtenidos

53
para los frutos de maqui en este estudio fluctúan entre 12,48 y 41,33 µmoles de ácido
ascórbico/gramo de fruto fresco.

Con este hallazgo, es posible considerar a los frutos de maqui como una importante
fuente de antioxidantes, y por consiguiente, una buena alternativa para el estudio de
diferentes patologías relacionadas al estrés oxidativo, o bien, para promover el consumo
masivo de estos frutos en la población, para prevenir dichas patologías.

Si se compara la capacidad antioxidante con el contenido total de Antocianos en cada

región, es posible asumir que no existe relación aparente entre la actividad antioxidante y
el contenido total de Antocianos, por lo cual, dicha capacidad no se podría atribuir
únicamente a las antocianinas presentes en los frutos de maqui, debido a que estos poseen
además otros compuestos que podrían conferirle capacidad antioxidante, como lo son
algunos compuestos fenólicos (Miranda-Rottmann et al., 2002), que bordean los 7,63
mg/100 g de fruto fresco, según mediciones realizadas a algunos extractos de los frutos de
maqui, utilizando el método de Folin-Ciocalteau.

7.4. Características físicas de los frutos maqui

Los frutos de maqui analizados en este trabajo presentaron un porcentaje de humedad de

52,6±7,4%, lo que concuerda con reportes anteriores que estiman el porcentaje de humedad
en aproximadamente un 54,8% (CONAF-CONAMA-BIRF, 1997). Esto demuestra que los
frutos de maqui contienen gran cantidad de agua, aspecto importante a considerar si se
pretende elaborar extractos de frutos de maqui altamente purificados.

54
 Por otra parte, los frutos de maqui presentan un porcentaje de pulpa considerable
(72,48±5,81%) con respecto al porcentaje de semillas (27,52±5,81%), pero se debe tener
especial cuidado al interpretar estos resultados, ya que estos frutos presentan un porcentaje
de humedad cercano al 50%, lo que resta obviamente, una proporción del peso real de la
pulpa de los frutos.

55
 8. CONCLUSIONES

A partir de los resultados obtenidos en este trabajo, es posible mencionar que existe
variabilidad en la composición de Antocianos obtenida mediante HPLC en frutos de maqui
provenientes de las cuatro regiones estudiadas, presentándose las variaciones más
prominentes entre los frutos de las regiones de O’Higgins y del Maule con los frutos de las
regiones del Bío Bío y Los Lagos. Sin embargo, esta variabilidad es menos notoria si se
analiza el perfil de Antocianos en frutos de una misma región, debido a que los frutos que
provenientes de una misma región presentan ligeras diferencias en el contenido porcentual
de un determinado compuesto antociánico (figuras 11 a 14).

Es posible mencionar que las regiones del Bío Bío y Los Lagos presentaron 9 antocianos
distintos, a diferencia de las regiones de O’Higgins y del Maule, que presentaron 10
compuestos claramente distinguibles en los perfiles cromatográficos obtenidos por HPLC.
Esto difiere del número de antocianos en los frutos de maqui reportado por otros autores,
hecho justificable por existir diferencias entre distintas especies de maqui. Con respecto a
esto, no es un acontecimiento menor el considerar que otros autores han aislado menor o
igual cantidad de antocianos diferentes debido a la utilización de procesos y técnicas
diferentes, que si bien es cierto, son similares en cuanto a su fundamento, pero en
definitiva, arrojan resultados que discrepan entre un trabajo y otro.

En cuanto al contenido de Antocianos totales, también existe gran variabilidad entre los
frutos de distintas regiones, según se muestra en la figura 15, lo que podría deberse a que
estos provenían de regiones diferentes, que si bien es cierto, están relativamente cercanas,
pero presentan características climáticas distintas. Otro punto a considerar con respecto a
esto, son las diferencias entre los frutos de una misma región, cuantificables por el error
mostrado en la gráfica (figura 15) para las regiones de O’Higgins y del Maule. Este
hallazgo podría deberse en cierto modo, al grado de maduración de los frutos, que no fue el
mismo para todos los fruto de maqui analizados, y que por cierto puede diferir entre los
56
frutos de un mismo árbol, por la incidencia de los rayos de luz que no es constante en todos
los sectores de un ejemplar. Además, es muy difícil establecer un grado de maduración
estándar para decidir en qué momento se debe realizar la cosecha de los frutos, razón por la
cual, puede existir ciertas diferencias al momento de analizar los resultados, como ocurrió
en este estudio.

Por lo tanto, al realizar este tipo de estudio, se debe controlar estrictamente el grado
de maduración de los frutos y posteriormente, realizar las mediciones correspondientes.

La actividad antioxidante de los frutos de maqui es elevada en comparación con otros

frutos, cualidad que le conferiría a estos frutos una gran ventaja de consumo en la
población, al considerarlo como una fuente de antioxidantes importante. Es destacable que
esta actividad antioxidante no se debe exclusivamente a la presencia de antocianinas en los
frutos, puesto que el contenido de Antocianos totales no se correlaciona con la capacidad
antioxidante, según se demuestra al comparar el contenido de Antocianos con la actividad
antioxidante de los frutos por cada región. Esto se debe a que los frutos de maqui
contienen compuestos fenólicos que también le confieren actividad antioxidante.

Es importante destacar que la actividad antioxidante muestra diferencias significativas

entre las distintas poblaciones estudiadas, y también entre una región y otra, por lo cual se
puede afirmar que las diferentes condiciones ambientales inciden en la capacidad
antioxidante, de manera indirecta, ya que el contenido de sustancias que poseen actividad
antioxidante varía entre los distintos frutos.

57
 7. BIBLIOGRAFÍA

¾ Alcalde-Eón, C.; Escribano-Bailón, M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J. 2004.

Separation of pyranoanthocyanins from red wine by column chromatography.
Analytica Chimica Acta 513: 305–318.

¾ Andersen, M.; Helland, D.E. 1995. Use of anthocyanidin and anthocyanidin

derivatives (PCT/NO/00185).

¾ Araya, H.; Clavijo C.; Herrera C. 2006. Capacidad antioxidante de frutas y

verduras cultivadas en Chile. ALAN. 56(4):361-365.

¾ Aubad, P.; Rojano, B.; Lobo, T. 2007. Actividad antioxidante en musgos. Scientia
et Technica. 13(33):23-26.

¾ Céspedes, T.; Sánchez, S. 2000. Algunos aspectos sobre el estrés oxidativo, el

estado antioxidante y la terapia de suplementación. Revista Cubana Cardiol.
14(1):55-60.

¾ Chaves, G; Montiel, G.; Sgroppo, S.; Avanza, J. 2000. Capacidad antioxidante de

pimientos morrones. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE.
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas. Disponible on line en
http://www.unne.edu.ar/web/cyt/cyt/2008/8_exactas/e_pdf/e_049.pdf. Citado el 27
de junio de 2008.

¾ CONAF-CONAMA-BIRF. 1997. Productos forestales no madereros en Chile.

Disponible on line en http://www.infor.cl/webinfor/pw-sistemagestion/pfnm/
pactecmaqui /txt/mercadooferta.htm. Citado el 05 de Octubre de 2007.

¾ Connor, A.; et al. 2002. Changes in fruit antioxidant activity among blueberry
cultivars during cold-temperature storage. J. Agric. Food Chem. 50: 893–898.

58
¾ Deguchi, T.; Shohara, S.; Ohba, R.; Ueda, S. 2000. Effects of pH and light on the
storage stability of the purple pigment, Hordeumin, from uncooked barley bran
fermented broth. Biosci.Biotechnol. Biochem. 64(10):2236-2239.

¾ Díaz, L.; Rosende, C.; Antúnez, M. 1984. Identificación espectrofotométrica de los

pigmentos antociánicos del fruto de maqui (Aristotelia chilensis Mol. Stuntz). Rev.
Agroquím. Tecnol. Aliment. 24(4):538-550.

¾ Du, Q.; Jerz, G.; Winterhalter, P. 2004. Isolation of two anthocyanin sambubiosides
from bilberry (Vaccinium myrtillus) by high-speed counter-current chromatography.
J. Chromatogr. A. 1045: 59–63.

¾ Escribano-Bailón, M.; Santos-Buelga, C.; Alonso, G.; Salinas, M. 2002.

Anthocyanin composition of the fruit Coriaria myrtifolia L. Phytochemical
Analysis. 13:354-357.

¾ Escribano-Bailón, M.; Alcalde-Eon, C.; Muñoz, O.; Rivas, J.; Santos-Buelga, C.

2006. Anthocianins in berries of Maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz).
Phytochemical analysis. 17:8-14.

¾ Giordano, L.; Coletta, W.; Rapisarda, P.; Donati, M.; Rotilio, D. 2007.
Development and validation of an LC-MS/MS analysis for simultaneus
determinations of delphinidin-3-glucoside, cyanidin-3-glusoside and cyanidin-3-(6-
malonylglucoside) in human plasma and urine ofter blood orange juice
administration. J. Sep. Sci. 30:3127-3136.

¾ Harborne, J.; Williams, C. 2000. Advances in flavonoid research since 1992.

Phytochemistry. 52:481-504.

¾ Heinonen, I.; Meyer, A.; Frankel, E. 1998. Antioxidant activity of berry phenolics
on human low-density lipoprotein and liposomeoxidation. J. Agric. Food. Chem.
46: 4107–4112.

59
¾ Hicks, J. 2001. Bioquímica. Atlampa: Editorial McGraw-Hill Interamericana
Editores, S.A. Primera Edición. 900 p.

¾ INA. Anthocyanin contente in bilberry by pH-differential spectrophotometry.

Method 116.000. Disponible on line en
http://www.nsf.org/business/ina/bilberry.asp?program=INA. Citado el 03 de Marzo
de 2008.

¾ Kallithraka, S.; Abdel-Azeem, A.; Makris, D.; Kefalas, P. 2005. Determination of

major anthocyanin pigments in Hellenicnative grape varieties (Vitis vinifera sp.):
association with antiradical activity. Journal of Food Composition and Analysis.
18:375–386.

¾ Kamei, H.; et al. 1995. Suppression of tumor cell growth by anthocyanins in vitro.
Cancer Invest. 13: 590–594.

¾ Kan, H.; Valcic, S.; Timmermann, B.; Montenegro, G. 1997. Indole alkaloids from
Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz. Int. J. Pharmacogn. 35:215–217.

¾ Katsube, N.; et al. 2003. Induction of apoptosis in cancer cells by bilberry

(Vaccinum myrtillus) and the anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 51: 68–75.

¾ Koyama, K.; Goto-Yamamoto, N.; Hashizume, K. 2007. Influence of maceration

temperature in red wine vinification on extraction of phenolics from berry skins and
seeds of grapes (Vitis vinifera). Biosci. Biotechnol. Biochem. 71(4):958-965.

¾ Kuskoski, E.; Asuero, A.; García-Parrilla, M.; Troncoso, A.; Fett, R. 2004.
Actividad antioxidante de pigmentos antociánicos. Ciênc. Tecnol. Aliment. 24(4):
691-693.

¾ Kuskoski, E.; Asuero, A.; Troncoso, A.; Mancini-Filho, J.; Fett, R. 2005.
Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en
pulpa de frutos. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25(4):726-732.
60
¾ Lopes da Silva, F.; Escribano-Bailón, M.; Pérez, J.; Rivas-Gonzalo, J.; Santos-
Buelga, C. 2007. Anthocyanin pigments in strawberry. LWT 40:374-382.

¾ McCallum, J.; Yang, R.; Young, C.; Strommer, J.; Tsao, R. 2007. Improved high
performance liquid chromatographic separation of anthocyanin compounds from
grapes using a novel mixed-mode ion-exchange reversed-phase column. Journal of
Chromatography A, 1148: 38–45.

¾ McDougall, G.; Fyffe, S.; Dobson, P.; Stewart, D. 2007. Anthocyanins from red
cabbage – stability to simulated gastrointestinal digestion. Phytochemistry 68:
1285–1294.

¾ McKee, T.; McKee, J. 2003. Bioquímica, la base molecular de la vida. Madrid:

Editorial McGraw-Hill Interamericana de España. S.A.U. 3ª Edición. 773 p.

¾ Miguel, G.; Dandlen, S.; Antunes, D.; Neves, A.; Martins, D. 2004. The effect of
two methods of pomegranate (Punica granatum L) juice extraction on quality
during storage at 4º C. Journal of Biomedicine and Biotechnology. 5:332-337.

¾ Miranda-Rottmann, S.; et al. 2002. Juice and phenolic fractions of the berry
Aristotelia chilensis inhibit LDL oxidation in vitro and protect human endothelial
cells against oxidative stress. J. Agric. Food Chem. 50: 7542–7547.

¾ Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2):
211-219.

¾ Morazzoni, P.; Bombardelli, E. 1996. Vaccinium myrtillus. L. Fitoterapia 67: 3–29.

¾ Nicoué, E.; Savard, S.; Belkacemi, K. 2007. Anthocyanins in Wild Blueberries of

Quebec: Extraction and Identification. J. Agric. Food Chem. 55: 5626-5635.

61
¾ Olinsky, R.; et al. 2007. Oxidative damage to DNA and antioxidant status in aging
and age-related diseases. Acta Bioquimica Polonica. 54(1): 11-26.

¾ Peña, G; Salinas, Y.; Ríos, R. 2006. Contenido de antocianinas totales y actividad

antioxidante en frutos de frambuesa (Rubus idaeus L.) con diferente grado de
maduración. Revista Chapingo. Serie horticultura 12(002):159-163.

¾ Pérez, L. 2000. Estrés oxidativo: la paradoja del oxígeno. Rev. Cubana

Endocrinología. 11(3): 139-42.

¾ Potocnjak, D.; et al. Las propiedades medicinales de las plantas y su relación con
las mieles monoflorales nativas o endémicas. Disponible en
http://www.apicultura.cl/pdf/uc.pdf. Citado el 05 de Octubre de 2007.

¾ Prior, R.L.; et al. 1998. Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and
anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food.
Chem. 46:2586–2593.

¾ Ramirez-Tortosa, C.; et al. 2001. Anthocyanin-rich extract decreases indices of lipid

peroxidation and DNA damage in vitamin E depleted rats. Free Rad. Biol. Med.
31(9): 1033-1037.

¾ Reddivari, L.; Vanamala, J.; Chintharlapalli, S.; Safe, S.; Miller, C. 2007.
Anthocyanin fraction from potato extracts is cytotoxic to prostate cancer cells
through activation of caspase-dependent and caspase-independent pathways.
Carcinogenesis. .28(10):2227–2235.

¾ Riedemann, M.; Aldunate G. 2003. Flora nativa de valor ornamental. Chile zona
Centro. Identificación y propagación. Santiago: Corporación Jardín Botánico
Chagual. 2ª Edición. 566 p.

62
¾ Rice-Evans C.; et al. 1995. The relative antioxidante activities of plant-derived
polyphenolic flavonoids. Free Radic.Research. 22(4):375-383.

¾ Rice-Evans, C.; Miller, N.; Papaganda, G. 1996. Structure antioxidant activity

relationships of flavonoids and phenolic acids. Free Rad. Biol. Med. 20: 933-956.

¾ Rodríguez, J.; et al. 2001. Radicales libres en la biomedicina y estrés oxidativo.

Rev. Cubana Med. Milit. 30(1):36-44.

¾ Rodríguez, R.; et al. 1983. Flora arbórea de Chile. Concepción: Editorial de la

Universidad de Concepción. Primera Edición. 408 p.

¾ Roggero, J.; Coen, S.; Ragonnet, B. 1986. High Performance Liquid

Chromatography Survey on Changes in Pigment Content in Ripening Grapes of
Syrah. An Approach to Anthocyanin Metabolism. Am. J. Enol. Vitic. 37(1):77-83.

¾ Sadilova, E.; Carle, R.; Stintzing, F. 2007. Thermal degradation of anthocyanins and
its impact on color and in vitro antioxidant capacity. Mol. Nutr. Food Res.
51:1461–1471.

¾ Sánchez-Moreno, C. 2002. Compuestos polifenólicos: efectos fisiológicos.

Actividad antioxidante. Alimentaría. Enero-Febrero: 29-40.

¾ Sigma-Aldrich. 2007. Product information. AMBERLITE XAD POLYMERIC

RESINS. Disponible en http://www.sigma-aldrich.com. Citado el 05 de Marzo de
2008.

¾ Sparrow, J.; et al. 2003. A2E-epoxides damage DNA in retinal pigment epithelial
cells. Vitamin E and other antioxidants inhibit A2E-epoxide formation. J. Biol.
Chem. 20: 18207–18213.

63
¾ Stryer, L.; Tymoczo, J.; Berg, J. 2003. Bioquímica. Barcelona: Editorial Reverté,
S.A. Quinta Edición. 974 p.

64