PRÁCTICA: “Reacciones de identificación de carbohidratos”

INTRODUCCION

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.

Casi todas las plantas y animales sintetizan y metabolizan carbohidratos, usándolos
para almacenar energía y suministrarla a sus células. El término carbohidrato surgió
debido a que la mayoría de los azúcares tienen fórmulas moleculares Cn(H20)n. lo
que sugiere que los átomos de carbono se combinan de alguna manera con el agua.
De hecho, la fórmula empírica de los azúcares más sencillos es C(H2O). Los
químicos nombraron a estos compuestos "hidratos de carbono" o "carbohidratos"
debido a estas fórmulas moleculares. Los monosacáridos, o azúcares sencillos, son
carbohidratos que no pueden hidrolizarse a compuestos más sencillos. Un
disacárido es un azúcar que puede hidrolizarse a dos monosacáridos. Por ejemplo,
la sacarosa ("azúcar de mesa") es un disacárido que puede hidrolizarse a una
molécula de glucosa. Los polisacáridos son carbohidratos que pueden hidrolizarse a
muchas unidades de monosacárido. Los polisacáridos son polímeros (biopolimeros)
de carbohidratos que se encuentran en la naturaleza. Incluyen al almidón y a la
celulosa, ambos biopolímeros de glucosa. El almidón es un polisacárido cuyas
unidades de carbohidrato se adicionan de manera sencilla para almacenar energía o
se remueven para proporcionar energía a las células. El polisacárido celulosa es un
componente estructural principal de las plantas. La hidrólisis del almidón o de la
celulosa forma varias moléculas de glucosa. y una molécula de fructosa. Los
azúcares son compuestos multifuncionales que pueden experimentar las reacciones
comunes de cualquiera de sus grupos funcionales. La mayoría de los azúcares
existen como hemiacetales cíclicos, pero en una disolución están en equilibrio con
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sus formas de aldehído o cetona de cadena abierta la presencia de este grupo
carbonilo permite que en los carbohidratos se lleven a cabo reacciones variadas que
permiten su identificación, dentro de las más usadas están Bial, Fehling, Molish-
Udransky y lugol. En esta práctica se llevaran a cabo las reacciones mencionadas
para la identificación de disoluciones de carbohidratos puros así como los
carbohidratos contenidos en productos alimenticios cotidianos.

OBJETIVOS
Objetivo general:

Llevar a cabo reacciones de identificación de carbohidratos de muestras puras asi

como de algunos alimentos cotidianos para así caracterizarlos en base a sus
propiedades químicas y estructurales

Objetivos particulares:

● Llevar a cabo las pruebas de identificación de carbohidratos de: Bial, Fehling,

Molish-Udransky y lugol.
● Llevar a cabo reacciones de precipitación de cristales de osazonas con
muestras de carbohidratos puros y observar las estructuras al microscopio
● Observar en el microscopio las estructuras de algunos polisacáridos
● Realizar un análisis de los resultados obtenidos y comprarlos con la teoría
para caracterizar las diversas muestras empleadas

METODOLOGÍA

La indicada en el manual de Bioquímica correspondiente a la práctica 5

identificación de carbohidratos, pág. 56-60

OBSERVACIONES Y RESULTADOS
TABLA 1. Resultados de las pruebas de identificación de carbohidratos

CARBOHIDRA PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA DE

TO MOLISH BIAL FEHLING LUGOL

ALMIDÓN + --

SACAROSA + --

GLUCOSA + -- +

RIBOSA +

MIEL DE
+ -- +
ABEJA

JARABE DE
+ --
MAÍZ

PAPA +

HIDROLIZADO +
DE
SACAROSA

HIDROLIZADO --
DE ALMIDÓN
SUERO DE +
LECHE

HIDROLIZADO --
DE PAPA

TABLA 2. Resultados de la formación de osazonas

CARBOHIDRATO CRISTALES DE OSAZONA FÓRMULA DE LA
OSAZONA

GLUCOSA

MANOSA

XILOSA

RIBOSA
FRUCTOSA

FIGURA 1. Observación al microscopio de almidón y celulosa

Almidón Celulosa

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Hidrólisis.

Los disacáridos y los polisacáridos experimentan reacciones de hidrólisis. Los ácidos

fuertes como el HCl y el H2SO4, concentrados hidrolizan a los polisacáridos hasta
monosacáridos y sobre estos últimos actúan deshidratándolos. El producto de
deshidratación es un derivado del furfural que forma fácilmente complejos coloreados con el
alfa naftol y con el resorcinol . Estas reacciones se utilizan para la identificación cualitativa
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de los carbohidratos.
Reacción de Fehling

El reactivo o licor de Fehling, se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares

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reductores.

El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

Sulfato cúprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1000 ml.

Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solución de hidróxido de sodio al
40 %, 3 g; agua, hasta 500 ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del
hidróxido de cobre (II). La reacción que se lleva a cabo es la siguiente

Ejemplo:
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de
un aldehído. Éste se oxida a un ácido carboxílico y reduce la sal de cobre (II) en medio
alcalino a óxido de cobre(I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante
de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en
muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se
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dice que es un azúcar reductor.

Esta prueba se realizó con sacarosa, glucosa, miel de abeja, hidrolizado de sacarosa y
suero de leche, y dieron positivo a excepción de la sacarosa, ya que ésta no presenta un
hidroxilo de carbono anomérico libre y por lo tanto no tiene propiedades reductoras.8

A diferencia de la sacarosa, la sacarosa hidrolizada resultó positivo en la prueba ya que la

hidrólisis rompió al bisacárido en los monosacáridos fructosa y glucosa, que si son azúcares
reductores.

Reacción de Molish-Udransky

El reactivo de Molish está constituido por naftol al 5% disuelto en etanol.

Todos los carbohidratos tanto los monosacáridos como los disacáridos y polisacáridos
reaccionan con alfa-naftol, en presencia de ácido sulfúrico para formar sustancias complejas
coloreadas. Esta reacción se utiliza para la identificación en general de los carbohidratos. El
proceso se fundamenta en la deshidratación que experimentan los carbohidratos en
presencia de ácidos minerales fuertes, como el ácido sulfúrico y el ácido clorhídrico.
Después de deshidratado el carbohidrato se forma el complejo coloreado, porque el grupo
carbonilo, del carbohidrato, se polariza produciendo un carbocatiòn que se estabiliza con los
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pares electrónicos libres del oxígeno del alfa-naftol.

Esta prueba es positiva cuando la solución presenta coloración violeta o roja, por lo que
esta prueba fue positiva para todos los carbohidratos a los que se realizó la prueba (TABLA
1), sin embargo cuando el ácido sulfúrico se adiciona lentamente y evitando agitar se forma
un anillo violeta en la interfase conformada por el furfural, y debajo de este se encontraban
sustancias de mayor densidad y por encima una fase acuosa.
Reacción de Bial

Cuando se calientan pentosas con forman furfural que se condensa con orcinol en
presencia de iones férricos para dar un color azul verdoso. La reacción no es absolutamente
específica para las pentosas, ya que el calentamiento prolongado de algunas hexosas
produce hidroximetil furfural que también reacciona con orcinol dando complejos coloreados

La ribosa fue el único carbohidrato que dio resultado positivo en esta prueba (TABLA 1), ya
esta prueba es específica para pentosas, y negativo para la glucosa (que es una hexosa), el
jarabe de maíz (compuesto por fructosa y glucosa) y la miel de abeja (compuesta por
glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa).

Prueba de lugol
Es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros
polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de
potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como
ser patatas, pan o determinados frutos.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la

reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La
amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las
moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. hélice es justo del tamaño
correcto y tiene la polaridad para aceptar una molécula de yodo(~. Cuando el yodo está
presente dentro de esta hélice, resulta un complejo azul oscuro de almidón-yodo.6

Formación de osazonas

Cuando se hace reaccionar un carbohidrato (aldosa o cetosa) con fenilhidrazina se obtienen

osazonas cristalinas con colores y puntos de fusión característicos dependiendo del
carbohidrato del que provienen.

La fenilhidrazina reacciona con el grupo carbonilo del azúcar, dando como producto la
fenilhidrazona correspondiente. Ésta a su vez, reacciona con 2 moléculas de fenilhidrazina
produciendo a la osazona del carbohidrato correspondiente.
Observación de almidón y celulosa:

Tanto la glucosa como el almidón son carbohidratos constituidos por glucosa:

Sin embargo, al observar a ambos carbohidratos bajo el microscopio (FIGURA 1) notamos
que tienen diferencias muy claras entre sí, ya que la celulosa tiene forma de fibras, mientras
que el almidón tiene forma de gránulos grandes.

La diferencia entre ambos es estructural: En el almidón, todas las glucosas están orientadas
en la misma dirección, mientras en la celulosa, cada unidad sucesiva de glucosa está rotada
180° alrededor del eje de la columna del polímero, en relación a la última unidad repetida.
Dicha diferencia estructural brinda a ambos carbohidratos características y propiedades
distintas, tales como su solubilidad, el almidón es soluble en agua caliente, mientras que la
celulosa es insoluble. Además, el ser humano posee enzimas que rompen al almidón en
glucosa, la cual transforma en energía, mientras que no posee ninguna enzima capaz de
romper la celulosa.7

CONCLUSIONES

REFERENCIAS

[1] [6] Wade, L. (2011). “Química orgánica. Volumen 2”. (7 ed) México; PEARSON
EDUCACIÓN pp 1097-99

[2] [5 ]Lehninger Albert. (2006) “Principios de Bioquímica” Barcelona España; Editorial

Omega.

[3] [4] Bonner, William A.; Castro, Albert J. (1974). «12». Química orgánica básica (3ª
edición). Madrid: Alhambra S.A. pp. 291-2
[7] Polímeros naturales. (2009). Wordpress. Recuperado el 10 de marzo de
2018 de https://polimerosnaturales.wordpress.com/2009/12/16/la-
celulosa-y-el-almidon/.

http://www.google.com.mx/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=12&ved=0ahUKEwixzbv2zOLZAhVH5GMKHd6rBd
cQFghxMAs&url=http%3A%2F%2Fwww.bioquimica.dogsleep.net%2FLaboratorio
%2FPlummer%2FChp06.pdf&usg=AOvVaw2xQnnCm-G2_mN4722Em6aJ
[8] UAM. Manual de bioquímica. Consultado el 10 de marzo de 2018 de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/jaislocr/BIOQUIMICA_I/PRACTICA_7.pdf
[9] http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS-PARTE-2_28893.pdf