UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA
ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y DIETETICA

HAMBRE, APETITO Y SACIEDAD

El control del peso corporal guarda una estrecha relación con la forma en que cada persona identifica las
señales que envía el cuerpo, antes y después de la comida. Muchas veces, ingerimos alimentos sólo por
el placer que nos produce consumirlos, por ejemplo, los chocolates; en otras ocasiones comemos casi sin
darnos cuenta que cantidad consumimos, mientras que a otras personas les cuesta trabajo identificar
cuando deben parar de comer.
Lo anterior, se relaciona con dos conceptos íntimamente ligados, pero que difieren uno del otro, aunque en
el lenguaje popular se usen para referirse a lo mismo; estos dos conceptos son, hambre y apetito.
Hambre, es una necesidad fisiológica vital, indispensable para nutrir nuestro cuerpo y mantener la vida.
Apetito, es el deseo de comer por placer, en el cual factores como el olor, el sabor, el aspecto de los
alimentos, o el contexto, estimulan nuestra mente, y nos hacen comer, aunque no tengamos hambre.
¿Cómo controlar el apetito? Cuando tenemos apetito, ingerimos más calorías de las necesarias, por lo
tanto, sino aprendemos a manejarlo, vendrá el aumento de peso.
Es importante aprender a identificar las señales que nuestro cuerpo nos envía, antes, durante y después de
comer; parar cuando estamos satisfechos, y dar tiempo suficiente entre una comida y otra. Algunos
alimentos, como, chocolates, grasas, dulces, estimulan en nuestro cerebro mecanismos de placer, que
hacen difícil diferenciar entre hambre y apetito, por ello, debemos controlar su consumo, pues en general
nuestro cuerpo no está necesitando estos alimentos. Comer despacio, y distribuir las comidas a lo largo del
día, hace que la sensación de saciedad sea más duradera, evitando los excesos en nuestra alimentación.
La coordinación y ejecución de los procesos de producción, almacenamiento y consumo de energía está
encomendado a un preciso mecanismo de regulación que debe producir un fino equilibrio entre las
necesidades orgánicas en materias nutritivas y la cantidad de alimentos que debe ingerirse. Pues una leve
diferencia de ajuste + - 5%podría originar en 5 años variaciones de peso de hasta 25 Kg. Los principales
factores de este sistema son dos sensaciones antagónicas primarias, que a través de la producción de
sentimientos de placer-displacer, regulan la ingestión calórica del organismo.
Por apetito, de apetere=desear, entendemos una sensación diferenciada, de aparición lenta, en cierto
modo agradable, por la que el organismo informa a la corteza de la conveniencia de alimentarse. Es una
señal influida por la educación y el hábito y que puede dirigirse selectivamente hacia determinados
alimentos. Si el apetito no se satisface, asistimos horas después a una intensificación de este deseo bajo la
forma de una necesidad progresivamente más urgente y desagradable al alimentarse, acompañada de una
sensación indefinida de malestar, debilidad y de contracción gástrica, que constituye el hambre. Si el
apetito es el placer de degustar, el hambre es la necesidad de deglutir. El hambre es una sensación
instintiva y primitiva, mientras que el apetito aparece como una sensación condicional y educada, que
inserta la corteza dentro del reflejo vegetativo del hambre. La sensación de saciedad aparece cuando se
satisface el apetito e induce a dejar de ingerir alimentos. Por la rapidez y forma en su aparición, parece
depender tanto o más de estímulos procedentes de áreas digestivas que de señales metabólicas. Sin
embargo, al igual el apetito, esta sensación puede dirigirse selectivamente hacia un determinado tipo de
alimentos y no presentarse en relación con otros en el mismo tiempo.
El conjunto de circuitos neuronales que coordinan y ajustan estas cambiantes sensaciones primarias se
encuentran situados en el hipotálamo, en las zonas medioventrales están los que guardan relación con la
sensación de saciedad, o inhibidores, y en las zona más externas o laterales se encuentran los centros del
apetito o excitadores. Funcionan a través de estímulos que establecen servomecanismos de
autorregulación, por medio de los cuales se ajusta la necesidad de alimento al gasto energético, a la
renovación estructural, al crecimiento y a la conservación de la homeostasis. Estos estímulos actúan a
través de un complejo sistema de señales no bien precisado, bien de tipo químico, como el mecanismo
glucostático, que implica la existencia de glucorreceptores en los centros que miden niveles glucémicos o
diferencias arteriovenosas de glucosa, ya de tipo físico, como el efecto térmico de la sangre sobre los
núcleos en relación con el momento digestivo o con la acción dinámico específica o de tipo nerviosos en la
forma de reflejos tróficos desde distintos tejidos, como el adiposo (reflejo lipostático) o bien desde las
mismas cavidades digestivas, como la velocidad de absorción de materiales nutritivos para el intestino.
También existen señales de origen hormonal, como puede ser la relación insulina-glucagón, y sobre todo los
estímulos corticales de tipo psíquico producidos por sensaciones visuales, olfativas o gustativas, o
recuerdos memorizados, frecuentemente condicionados y aún falseados, que pueden prevalecer sobre los
estímulos vegetativos, subordinándolos a un horario laboral o social no siempre acorde con las
necesidades metabólicas reales.
Los ritmos alimenticios están condicionados por una serie de factores que complementan y enriquecen a los
puramente metabólicos, y es que comer es algo más que nutrirse; es un hábito social, ligado a estímulos
placenteros y gratificantes. Los factores emocionales, los compromisos sociales, el horario laboral o de
clases, calidad o cantidad de alimentos disponibles pueden alterar el delicado mecanismo binario de
apetito-saciedad, produciendo una regulación a nivel anómalo. Por ejemplo, no existe una real necesidad
metabólica que nos obligue a comer 3 veces al día, puesto que nuestras reservas energéticas nos
permitirían comer mucho más espaciadamente. Además, la ingestión de alimento no sirve para cubrir una
necesidad orgánica inmediata, ya que no se produce una combustión instantánea de lo absorbido, sino en
un escaso 20% por utilizarse previamente las reservas glucogenolipídicas. Por encima del acto puramente
vegetativo surge el acto voluntario propio del hombre, por medio del cual estimula, reprime o educa estas
sensaciones primarias, surgiendo de ello con no poca frecuencia desajustes que, si bien resultan
gratificante, pueden así mismo producir evidente trastornos de salud.

PROCESO DIGESTIVO
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Los procesos digestivos constituyen una excelente demostración de una armonía funcional encaminada a
sacar el máximo aprovechamiento de todos los principios nutritivos. El conjunto del trabajo motor y
enzimático que en forma sucesiva van actuando sobre el sustrato alimenticio, permite la demolición
progresiva de los diferentes alimentos hasta sus unidades estructurales más simples, preparadas para
ingresar en nuestra economía. Unas veces este ingreso se realiza por simple difusión, y otras por medio de
un complejo sistema de transporte activo que implica actividad enzimática y gasto calórico.
Una vez introducidos los alimentos en la cavidad bucal, deben ser masticados y digeridos , así, muchas
moléculas poliméricas contenidas en los alimentos, tales como almidones, proteínas o triglicéridos, son
hidrolizadas en sus monómeros constitutivos, siendo imprescindible este proceso digestivo para la posterior
absorción (excepto la mayor parte de las vitaminas y compuestos inorgánicos) de los nutrientes.
La digestión comienza en la boca y termina en el intestino grueso, y depende de la liberación y reabsorción
de cantidades muy grandes de secreciones del propio epitelio intestinal.

Glándula parótida
Boca

Glándulas salivales Esófago

Hígado Estómago
Páncreas
Vesícula bilial

Duodeno Yeyuno

Colon ascendente Íleon

Ano
La primera hidrólisis de los carbohidratos tiene lugar en la boca, gracias a la acción enzimática de la amilasa
salival (ptialina). El proceso continúa en la masa alimenticia que no entra en contacto con la mucosa
gástrica, hasta que el pH ácido del estómago detiene su acción. En este órgano no hay digestión de los
carbohidratos y su tiempo de permanencia de los alimentos ricos en carbohidratos es relativamente corto,
de dos a tres horas. La digestión termina en el borde del cepillo de la mucosa intestinal, donde se disgregan
las moléculas de disacáridos.
La digestión de las proteínas comienza en el estómago, tras su desnaturalización por el medio ácido debido
al HCl, por el ataque proteolítico de la pepsina gástrica, secretada en forma de pepsinógeno, formando
proteasas y peptonas en el pH ácido, terminando esta acción al alcalinizarse el quimo en el duodeno. El
tiempo de permanencia en el estómago de los alimentos proteicos, cuando contienen poca grasa, es de 3 a
4 horas. La tripsina y la quimotripsina, vertidas como precursoras inactivos por el jugo pancreático (en el
intestino delgado), son activadas, la primera por la enteroquinasa y la segunda por la tripsina ya formada,
liberando pequeños polipéptidos y dipéptidos. Estos a su vez, son demolidos por la carboxipeptidasa y las
aminopeptidasas intestinales en sus aminoácidos constituyentes, formas en las que mayoritariamente se
absorben las proteínas, aunque algunos polipéptidos de cadena corta pueden absorberse en pequeña
proporción. El paso de los aminoácidos libres es fácil y rápido, especialmente las formas levógiras. El
coeficiente de digestibilidad de las proteínas alimenticias es alto, las de origen animal lo tiene por encima de
95%, con la sola excepción de las proteínas lácteas, que lo establecen alrededor del 93%.En cambio, para
las proteínas vegetales este coeficiente en más bajo, oscilando entre 70% y el 80% del total, según los
alimentos.
En el caso de las grasas, el estómago segrega una lipasa de débil efecto lipolítico, por lo que puede decirse
que la digestión de grasa comienza en el duodeno con el trabajo de la lipasa pancreática, la cual escinde
por hidrolisis las grasas neutras en glicerol y ácidos grasos. La bilis, aunque no contiene enzimas digestivas,
representa un papel muy importante en la absorción de estos cuerpos al reducir la tensión superficial de los
glóbulos grasos, produciendo una fina emulsión que aumenta la superficie de los mismos a la acción de la
lipasa. Así mismo, las sales biliares facilitan la solubilidad de los ácidos grasos de cadena larga en la
absorción de este principio, lo que se realiza en las primeras porciones del intestino delgado Tras su
emulsión debida a las sales biliares, y por acción de distintos tipos de lipasas íntimamente implicados en
todos los procesos digestivos encontramos mecanismos psicológicos y endocrinos, los primeros a través del
sistema nervioso autónomo y los segundos dependientes de una serie de hormonas digestivas, como la
gastrina, secretina, etc. Los ácidos grasos y el glicerol absorbidos serán resintetizados en triglicéridos en las
propias células intestinales, pasando bajo esta forma a los linfáticos y a la circulación como quilomicrones y
pasan directamente por la vía portal hacia el hígado.
El colesterol requiere para su absorción la presencia de bilis y de ácidos grasos libres, necesarios para
emulsionarlo. Parte del cual se esterifica con estos ácidos en el mismo intestino, y tanto en esta forma como
libre es absorbido por la vía linfática. Las vitaminas liposolubles requieren igualmente una eficaz absorción
grasa.
En general, podemos decir que las grasas se absorben casi en su totalidad, en proporción que se acerca al
100% en la llamada grasa alimenticia visible, o sea la incorporada como tal a los alimentos en la cocina o
mesa. La grasa no visible que forma parte de los alimentos de origen animal lo hace en una proporción del
95% y cifras menores para las grasas que provienen de los alimentos vegetales: entre el 70 y el 90%. El
tiempo de permanencia gástrica de los alimentos grasos es de 4 a 5 horas.
La salivación aumenta, por estímulos muy diversos, como recuerdo, olor, visión, etc., e incluso factores de
tipo psíquico modulan la secreción de HCl y de insulina por el páncreas. Así mismo, la acción las hormonas
gastrointestinales origina cambios en la motilidad y secreción de jugos digestivos. Otros aspectos, como la
presencia de cafeína o fibra en la dieta, pueden modificar también el peristaltismo.
Por otro lado, los jugos digestivos ejercen además una importante función como, protectores contra
sustancias extrañas o microorganismos: por ejemplo, las sales biliares poseen una acción detergente que
permite la destrucción de microorganismos que llegan al tracto digestivo, a pesar de lo cual un porcentaje
pequeño de bacterias logra atravesar las barreras y alojarse en la porción media del intestino delgado,
donde ejercen una acción simbiótica.
Al pasar al duodeno, los glúcidos van a ser atacados por la potente amilasa pancreática, que hidroliza los
polisacáridos en disacáridos, completando este proceso las disacaridasas intestinales, que desdoblan estas
moléculas en sus respectivos monosacáridos, que es su forma de absorción, lo que se efectúa rápidamente
a través de las microvellosidades del duodeno e íleon. De esto se desprende que aquellos alimentos ricos
en mono y disacáridos ven considerablemente acortado su proceso digestivo, lo que unido a su alta
solubilidad, permite su rápido ingreso en nuestro medio interno. El coeficiente de digestibilidad de estos
principios inmediatos es alto, por lo general, superior al 95%.
La mayor parte de los líquidos excretados como respuesta a la digestión son absorbidos de nuevo, y las
proteínas enzimáticas son digeridas igual que las de los alimentos.
Los nutrientes en su mayoría se absorben en el duodeno y yeyuno. La flora bacteriana de la parte
intermedia y terminal del intestino delgado y sobre todo del colon, es la que desempeña un mayor papel
fisiológico, elaborando vitaminas, regulando balances, modificando metabolitos finales del catabolismo,
como las porfirinas, que dan color a las heces y la orina, etc. Por eso, los tratamientos antibióticos que
afectan la flora intestinal tienen importantes consecuencias clínicas y nutricionales, ya que se piensa que
tratamientos superiores a 10 días pueden destruir la inmensa mayoría de las bacterias intestinales, que
quizá podrían recuperarse en parte al ingerir derivados lácteos que contengan fermentos capaces de
alojarse y proliferar en un hábitat adecuado en el intestino.
La absorción de los nutrientes se lleva a cabo por simple difusión y por difusión facilitada, excepto en el
caso de los azúcares, en que se realiza por transporte activo. Podemos considerar dos fases en la
absorción:
1. El paso de sustratos desde la luz intestinal al interior del enterocito.
2. El transporte desde el enterocito al torrente circulatorio y sistema linfático, en el que conviene destacar
que no todas las sustancias que penetran en el en enterocito pasan a la circulación, sino que en los
procesos de descamación pueden perderse con la materia fecal.
Con la excepción de las grasas, que pasan primero por el torrente linfático para después, y a través del
conducto torácico, desembocar en la circulación sanguínea, el resto de los nutrientes pasan directamente
desde la mucosa intestinal a la sangre y son transportados a través del sistema portal hasta el hígado,
donde pueden sufrir transformaciones. El hígado y el riñón, son los máximos responsables de mantener la
constancia de la composición de la sangre y del líquido extracelular.

UTILIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE NUTRIENTES

Los nutrientes se utilizan en procesos de biosíntesis o de producción de energía, o bien son almacenados
en lugares específicos. Así, los carbohidratos son usados como hexosas o pentosas, o almacenados como
polímeros en el caso del glucógeno o como triglicéridos después de importantes cambios metabólicos. Las
grasas se utilizan o se almacenan como triglicéridos, y las proteínas se emplean en la síntesis proteica o
son convertidas en glucosa o grasa. También puede almacenarse las vitaminas liposolubles, el hierro, y
quizás otros elementos trazas en el hígado, mientras que el hueso constituye el principal depósito de los
minerales, con excepción de los iones de Na+, K+ y Cl-,que se ubican principalmente en los líquidos
corporales
Con el fin de mantener o modificar, según las necesidades, las concentraciones orgánicas de nutrientes, se
realizan continuamente diversos procesos de recambio, es decir, de destrucción y resíntesis de los
componentes corporales, aunque en estos procesos, siempre existen pérdidas de aminoácidos o de otras
moléculas. Todo el conjunto de nutrientes que integra la dieta humana es absolutamente necesario para
compensar las pérdidas diarias de materia corporal.

EXCRECIÓN
La eliminación de los productos metabólicos terminales tienen lugar a través de una serie de sistemas
fisiológicos, como los pulmones, que elimina el CO2, acetona, etc., el riñón, que elimina colesterol, ácidos y
pigmentos; el sudor ,que desecha electrolitos y algunas glucoproteínas, y el proceso de descamación de las
células que revisten la luz intestinal.
La principal misión del intestino grueso es la de completar el aprovechamiento digestivo, que a estos niveles
es casi total, reabsorber activamente líquidos hasta espesar convenientemente el contenido intestinal y
formar, transportar y evacuar al exterior las heces. Éstas se componen de restos no absorbidos de
alimentos, especialmente sustancias celulósicas, fibrosas, líquido biliar, células descamadas, agua, y flora
bacteriana, que llega a constituir un tercio de su residuo seco Naturalmente que cuando existe algún
trastorno de absorción, las heces se enriquecerán en los principios alimenticios no aprovechados. Estas se
van concentrando en el colon pelviano, y por la acción de ondas peristálticas penetran en el recto, al que
comienzan a distender, surgiendo el deseo de defecar cuando la presión sobre las paredes rectales alcanza
los 30 a 40 milímetros de mercurio. Sin embargo, no es raro encontrar trastornos de esta conducta refleja
que tiene como origen una insensibilidad a la presión de repleción, causado a su vez por anómalos hábitos
sociales, alimenticios o por uso crónico de sustancias excitadoras a la evacuación.

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-INFORMACIÓN SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: wwweatright.org
-INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL (PERÚ): www.iin.sid.pe
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