INTRODUCCIÓN

Los alimentos están compuestos por nutrientes orgánicos (carbohidratos, lípidos, proteínas y
vitaminas) e inorgánicos (minerales), es importante conocer la composición de los alimentos
que consumimos, en forma cualitativa y cuantitativa. A partir de este planteamiento surge la
importancia de determinar bases de datos de la composición.

En un alimento, ya sea de fuente vegetal o animal, se pueden encontrar aproximadamente 60

de 114 de los elementos químicos, de los cuales 36 aparecen con mayor frecuencia, entre
éstos, los minerales que se determinaron en la presente disertación.

Las leguminosas, como haba y arveja son alimentos de gran importancia, por su alto contenido
de carbohidratos y por ser fuentes significativas de minerales en comparación con otros
alimentos.

MARCO TEÓRICO

Los minerales o nutrientes inorgánicos, son elementos químicos que se encuentran presentes
en los alimentos. Se puede encontrar con regularidad 36 elementos y 21 de ellos son
esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Muchos de los minerales esenciales se
encuentran en los alimentos, pero su biodisponibilidad es baja. Con todo, la presencia de ácido
fítico hace que se formen complejos insolubles con los cationes divalentes, como calcio, hierro
y zinc, por lo que su absorción se ve afectada negativamente y por consiguiente la
biodisponibilidad de estos minerales es muy baja.

LEGUMINOSAS

Las leguminosas son plantas o el fruto de las plantas que pertenece a la familia Fabácea, o
Leguminosae, y su uso en la alimentación radica en el consumo directo del grano y de la
legumbre o vaina. Es común que posean alto contenido de proteína, entre el 20% al 35%, y al
ser un producto vegetal son fuente de carbohidratos, en forma de almidón y fibra dietética,
además de minerales, los cuales son absorbidos de la tierra mediante las raíces.

Arveja verde, Pisum sativum, es una planta herbácea de la familia Fabácea, con tendencia
trepadora, que se cultiva en todo el mundo y se la conoce comúnmente como arveja, guisante
o chícharo. Siguiendo el perfil de las leguminosas, es un grano rico en carbohidratos y
proteínas, además tiene un contenido significativo de calcio y potasio. Estas características
nutricionales lo hacen un alimento deseable.

ANÁLISIS DE MINERALES

La química analítica es fundamental para la determinación de minerales, ya que gracias a ella

se ha podido establecer su presencia, mediante los análisis cualitativos y cuantitativos. Algunos
minerales como el calcio se pueden determinar mediante métodos clásicos, gravimetría,
volumetría, o complejometría, mientras que otros, debido a la presencia en concentraciones
muy pequeñas, requieren de los métodos instrumentales, como la espectrometría. De manera
general, en la actualidad se prefiere el uso de instrumentación por su sensibilidad