Vacío

La técnica de conservación al vacío consiste en el envasado de un producto ­o elaboración­ en una
bolsa o envase, extrayendo el aire del interior para evitar que dicho alimento esté en contacto con el
oxígeno.  
Como veremos en esta lección, el hecho de que el alimento no esté en contacto con el oxígeno
permite que se conserve durante más tiempo en condiciones óptimas para el consumo. 

Con el vacío podemos conservar alimentos frescos o elaborados, y lograremos que con el aislamiento
que les protege no sufran mezclas de aromas ni se quemen sus super㼮cies si los refrigeramos o
congelamos. 

También veremos, en esta lección, las diferentes aplicaciones que tiene la técnica del vacío en la
cocina, como por ejemplo, la posibilidad de pasteurizar diversas elaboraciones o aromatizar
ingredientes como el aceite.

Qué necesitas
Ingredientes
En esta lección te mostramos que la técnica al 
vacío se puede aplicar a gran variedad de 
ingredientes, frescos o elaborados. 
Como ejemplos: embutidos, vegetales, pescados, 
setas con㼮tadas, aceites, o productos secos como 
las legumbres, o ingredientes destinados a la 
congelación.

Utensilios
Máquina de vacío 
Bolsas de vacío para conservación 
Bolsas de vacío para cocción 
Roner  Instructor destacado 
Ollas Jordi Cruz
Preparación
Podemos aplicar la técnica del vacío si tenemos la maquinaria y los utensilios necesarios: máquina y
bolsas de vacío. Debemos conocer los distintos programas de presión y de envasado, que vienen
determinados por el fabricante. 
Para hacer aceites aromatizados: 

Envasamos al vacío el aceite con el aromatizante elegido, hierbas o especias, por ejemplo. Si
deseamos aromatizar con ingredientes como la citronela, debemos cortar la citronela y envasarla al
vacío antes de aplicarle una cocción de unos 70º durante unas 12 horas. 

Para hacer conservación de elaborados al vacío: 

Tenemos dos métodos: 

­El primero de ellos consiste en retirar el producto una vez elaborado y atemperarlo hasta que enfríe,
en ese momento envasamos al vacío y refrigeramos.  

­El segundo consiste en envasar al vacío la elaboración ­setas con㼮tados en aceite, por ejemplo­ y
pasteurizarla posteriormente en agua caliente, entre 90º y 100º, durante 5­10 minutos. Después
enfriamos en baño frío, y tenemos una conservación que durará más tiempo que el método anterior.