MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Y DERIVADOS

Christian Flores1, Sonia Guambaña2, María Loaiza3

Patricia Ramírez4, patricia.ramirez@ucuenca.edu.ec
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca, Av. 12 de abril
Asignatura: Tecn. De Lácteos, Cuenca-Ecuador, Fecha entrega: 11/04/2018

INTRODUCCION
La conservación de alimentos es un conjunto de operaciones y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios, su objetivo principal es prevenir o retardar
el daño causado por los microorganismos, y por ende, produce una alteración sobre el
alimento. Este es causado en algunos alimentos por los microorganismos que usan para
su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. Esta
alteración también se debe a la acción de las enzimas y compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones.
La leche de vaca es uno de los alimentos más consumidos en el mundo debido a que es
uno de los alimentos más completos que podemos encontrar porque contiene grasa,
proteínas, vitaminas, minerales y agua, si a este alimento no se le da un tratamiento o una
conservación adecuada, se convierte en un excelente medio de cultivo por la cual está
sujeta a alteraciones microbiológicas, es por esta razón la importancia que tiene conocer
acerca de los diferentes métodos de conservación físicos y químicos entre otros.

Ilustración 1: Métodos de conservación de alimentos.

Métodos de conservación de la leche

Después de extraer la leche del animal, ésta sufre cambios dramáticos en su composición
debida desde un principio al incremento de gérmenes, presentes en las ubres, en el balde

1
Estudiante de la carrera de Ingeniería Química en Tecnología de Lácteos
2
Estudiante de la carrera de Ingeniería Química en Tecnología de Lácteos
3
Estudiante de la carrera de Ingeniería Química en Tecnología de Lácteos
4
Docente de la Universidad de Cuenca en Tecnología de Lácteos
de ordeño, y que al transcurrir de las horas estas pueden multiplicarse. Otra de razón es
que la leche contiene enzimas naturales como las lipasas que pueden acelerar su
deterioro, es por esta razón que los especialistas recomiendan cuidar la higiene durante
su obtención y manejo, así como adecuado enfriamiento lo antes posible después del
ordeño (Actualidad Ganadera, 2015)
Enfriamiento después del ordeño
El enfriamiento de la leche tiene como objetivo mantener su calidad o valor
alimenticio, hasta el momento de ser utilizada o transformada. En ningún caso la
refrigeración de la leche mejora su calidad, pero sí reduce la proliferación de
microorganismos prolongando así el tiempo de utilización. Después del ordeño la
temperatura de la leche es de 34°C, temperatura muy adecuada para que los
microorganismos se multipliquen rápidamente (HERNÁNDEZ, 2010).

Consideraciones
 Enfriar la leche inmediatamente después del ordeño, a temperaturas entre OºC y
4ºC. Nunca a menos de OºC.
 La leche cruda enfriada no debe ser almacenada por más de 48 horas.
 En lo posible, debe llegar al consumidor antes de 24 horas, puesto que existen
microorganismos que viven a bajas temperaturas y que son responsables de causar
sabores y olores desagradables.
 Los recipientes de almacenaje deben ser cerrados, por lo general se construyen en
forma de tanques cilíndricos aislados de aluminio, chapa de acero esmaltado, o
mejor aún, de acero al Cromo-Niquel, se pueden limpiar mejor y con más
seguridad. Estos se utilizan para leche ya tratada. Estos se les conoce como
tanques refrigeradores

Tanques refrigeradores
Son equipos diseñados para bajar la temperatura a 4º C, muy convenientes para la
conservación de la leche puesto que a esta temperatura hay poco desarrollo bacteria.
Este sistema se emplea en las grandes explotaciones. Su utilización se justifica cuando
hay más de 1.000 Kg.de producción diaria de leche (FAO, 2011).

Ilustración 2: Tanque de refrigeración.

Precauciones

 Revisar que el termómetro incorporado al equipo marque entre 4°C. y 7º C.

 Mantener la sala de enfriamiento de la leche en perfecto orden y aseo.
  No permitir la presencia de moscas.
 Asear perfectamente el equipo después de utilizarlo.

Como se puede observar, la leche es un alimento muy susceptible a ser dañado por agentes
tanto internos como externos, por estos motivos es que, la conservación de la leche es
fundamental.

Los métodos de conservación de la leche se pueden dividir en métodos físicos y métodos

químicos.
Métodos físicos
o Detención de la actividad de microorganismos por el enfriamiento.
o Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.
o Deshidratación parcial o extrema.
o Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.
Métodos químicos
Estos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de
los gérmenes o provocan su destrucción. Los métodos más utilizados son el empleo de
azúcar como en la leche condensada, o el empleo de ácidos como en las leches
fermentadas. La fermentación es un proceso biológico que produce ácido láctico a partir
de la lactosa.

Enfriamiento
El frío no provoca la muerte de los microorganismos pero disminuye su actividad. El
desarrollo de los gérmenes lácticos responsables de la acidificación de la leche
disminuye a temperaturas próximas a los 10°C, deteniéndose a una temperatura de
2°C. Sin embargo existen algunos organismos como algunas bacterias proteolíticas
que pueden desarrollarse fácilmente a una temperatura de 0°C.
Para detener por completo el crecimiento microbiano la leche debe enfriarse por
debajo de su punto de congelación. Para evitar cambios en las características físico-
químicas de la leche, esta debe congelarse rápidamente. La leche congelada
lentamente puede presentar grumos de caseína y partículas de mantequilla. La
congelación rápida se logra sobre tambores rotativos, luego se raspa la capa de
películas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se pueden empacar
para el consumo directo. Este método solamente se puede aplicar a leches limpias de
gérmenes patógenos.

Equipos

Estos son los siguientes equipos para el enfriamiento y refrigeración de la leche

Tabla 1: Métodos de refrigeración de la leche.

 Método de Funcionamiento
Ventajas Desventajas
refrigeración
Consiste en dos celdas
unidas por una pared
La transferencia
metálica, en una celda se
de calor es buena
coloca la leche recién
Refrigeración y de forma Leche expuesta a
ordeñada 37oC y en la otra
con agua rápida. contaminación:
cámara se recircula agua
polvo, bacterias,
natural fría 4oC. Al
Se puede añadir ambiente.
ponerse en contacto los 2
diferentes tipos
líquidos permite la
de enfriadores
transferencia del calor y
por ende su enfriamiento.
No se puede
añadir
Refrigeradores
Tanque cilíndrico que No se expone la dispositivos
en espiral de
contiene a la leche y con leche a auxiliares.
circuito cerrado
un serpentin interior, el contaminación
cual transfiere temperatura externa La transferencia
del serpentin a la leche. de calor es poco
eficiente y lenta.
Está formado por placas
paralelas dispuestas de tal
manera que el contacto
Transferencia de
entre el líquido
calor adecuada y
refrigerante y la leche es
Refrigeradores rápida.
más eficaz.
de placas Mucho consumo
Buen contacto de de energía.
Sobre las placas pares
los dos líquidos.
circula leche y por la
impares el refrigerante, al
ser circulados los dos a
contracorriente se produce
la transferencia de calor
Circuito cerrado en el cual
Transferencia de
se pone en contacto la
calor adecuada y Proceso muy
Refrigeración leche con sustancias
rápida. costoso.
por compresión químicas refrigerantes a
altas presiones por medio
Útil para el Alto consumo
de un equipo de
enfriamiento en energético.
refrigeración, tuberías,
zonas cálidas.
compresores, etc.
Refrigeración Consiste en refrigerar la
Requiere
directa leche directamente en Método más fácil
enfriamiento de
equipos como frigoríficos. de ejecutar
la leche previo.
Calentamiento
La aplicación de calor puede provocar la destrucción de los microorganismos en
la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes
factores:
o Temperatura y duración del tratamiento.
o Tipo y contenido inicial de los gérmenes
o pH de la leche
o velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.
La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas, se
destruyen a una temperatura entre los 70- 90°C durante unos pocos minutos.
Algunas bacterias pueden resistir a este tratamiento y requieren un tratamiento
superior. Las esporas de ciertas bacterias solamente se destruyen a temperaturas
de más de 100°C.
El tiempo necesario para la eliminación de los gérmenes depende de su cantidad
presente en la leche. Para extinguir una especie que se encuentre en gran número
en la leche, se requiere más tiempo que para una cantidad menor.
El efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo cuando el
pH de la leche es menor de 4,5, el efecto de un tratamiento a 65°C será
aproximadamente igual a un tratamiento a 75°C con un pH mayor.
Cambios en la leche causados por el calor
o En la leche calentada a una temperatura mayor de 65°C, las capas proteicas
alrededor de los glóbulos de grasa se desnaturalizan. Como consecuencia
la grasa se hunde y la separación de la nata se dificulta.
o Las proteínas solubles como la albúmina y la globulina se desnaturalizan
irreversiblemente, a partir de un tratamiento a 60°C durante unos minutos.
o El calentamiento encima de los 80°C favorece a la formación de complejos
entra la lactosa y las proteínas. Estas sustancias son de color oscuro, por
lo tanto provocan un oscurecimiento y un sabor a cocido o quemado de la
leche.
o Una parte de las sales cálcicas se vuelven insoluble por un calentamiento
por encima de los 65°C, a causa de esto la coagulación de la leche por el
cuajo se dificulta

Pasteurización

Uno de los principales métodos de conservación de la leche es la pasteurización, el cual

debe su nombre al científico francés Louis Pasteur. Entre 1866 y 1876, estudiando las
alteraciones del vino y de la cerveza, descubrió que un calentamiento moderado, sin
sobrepasar la temperatura de 60ºC, era capaz de evitar algunas alteraciones de los
alimentos al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen. Hasta el
año 1880, este método no se aplicó a la leche. Poco después se comprobó que la
pasteurización realizada de una determinada manera, era capaz de destruir también los
gérmenes patógenos que frecuentemente contaminan la leche (Sarria, 1998). El proceso
térmico comercial de la leche comienza a fines de 1880 con el principal objetivo de
destruir el Mycobacterium tuberculosis, agente causante de la tuberculosis en humanos
(Roginski, 2005).
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los
agentes patógenos tales como: Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus
o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos microorganismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Tipos de pasteurización
El tratamiento de pasteurización es un proceso controlado de tipo comercial. Este, implica
un tratamiento térmico suave, generalmente a temperaturas por debajo del punto de
ebullición del agua.
La pasteurización puede realizarse como operación discontinua “pasteurización por lotes”
o “pasteurización lenta” a baja temperatura (LTLT), en la que el producto se calienta y se
retiene en una cisterna cerrada, o como una operación continua “pasteurización rápida” a
alta temperatura (HTST), en la que el producto se calienta en un intercambiador de calor
y luego se deja en un tubo de retención por el tiempo requerido (FAO y OMS, 2007).
Se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurización.
1. Baja temperatura en un tiempo largo (LTLT: low temperature-long time): para este
caso, sería mantener el producto a 63º C durante 30 minutos, de forma que se consiga
destruir el bacilo tuberculoso sin que la temperatura empleada afecte las proteínas.
2. Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperature-short time): que en
caso de la leche consistiría en un calentamiento a 72-75º C durante 15-20 segundos.
1. Pasteurización Baja
Es un método empleado hoy en día, sobre todo en países en desarrollo y por pequeños
productores, debido a que es un proceso sencillo. Es uno de los métodos más antiguos
para pasteurizar eficazmente alimentos líquidos, como la leche (POTTER, 1999).
La pasteurización baja (Low-temperature long-time, LTLT) usa una combinación de
tiempo y temperatura de 63º C por 30 min., provocando mínimas modificaciones en el
sabor y el color (ALAIS, 1985). Este tratamiento se realiza mediante el método batch, a
presión atmosférica, realizándose en un estanque o tina de doble pared y para evitar
posible contaminaciones durante el tratamiento térmico, el proceso se realiza en estanques
cerrados como se muestra en la Ilustración. Estos tanques están provistos de un agitador
que asegura el calentamiento uniforme y de un termómetro que registra la temperatura y
el tiempo del proceso. Este método ha sido sustituido por el método HTST (POTTER,
1999).
La ventaja de la pasteurización Bach es la simplicidad del método – calentamiento
retención- enfriamiento el cual puede ser hecho con sólo un tanque de doble pared. Sin
embargo, para aumentar la eficiencia y reducir los costos de energía, todas las plantas de
leche líquida usan intercambiadores de calor de placas o tubulares.

Ilustración 3: Tanque de pasteurización

2. Pasteurización Rápida ( High Temperature / Short Time)

Se expone al alimento por un corto periodo de tiempo.

a. Proceso batch: Se trata gran cantidad de producto (leche) en una autoclave
b. Proceso de flujo continuo: Es el más utilizado por que se trata al producto
en un intercambiador de calor tubular o en un intercambiador de placas,
en menor tiempo.

INTERCAMBIADOR DE PLACAS

Ilustración 4: Intercambiador de placas

Funcionamiento

1) La leche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente, proveniente de

un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración (la leche
cruda se calienta a 58° C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada).
 2) Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que
elimina impurezas, posteriormente a los cambiadores de calor de la zona donde se
la calienta hasta la temperatura de pasteurización (72–73°C) por medio de agua
caliente.
3) La leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta sección puede estar
constituida por un tubo externo o un retardador (la leche es retenida por 15-20seg)
incluido en el propio intercambiador.
4) A la salida de la zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación;
en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 – 73° C,
automáticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada,
pero si la leche alcanza la temperatura de 72 – 73° C, pasa entonces a la zona de
regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los
18° C.
5) En la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se
hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de
esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una temperatura
de 4° C.
Ventajas
 Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.
 Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
 Se necesita de poco equipamiento industrial para poder realizar el proceso,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
 La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
 Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.
Desventajas
 No pueden adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
 Necesita de personal altamente calificado para la realización de este
trabajo.
 Necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
 Es difícil un drenaje o desagote completo.

3. Ultra-Pasteurización
Este método consiste en la esterilización del alimento antes de empacar, su
temperatura de tratamiento oscila entre los 138°C por un periodo de tiempo de 2-5
segundos.

Ventaja
o Alarga la vida útil (6 meses sin refrigeración)
Desventaja
o Se requiere un equipo muy costoso y su mantenimiento también.

4. TERMIZACION
 Este es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas
de 57-68ºC durante 15 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos
patógenos presentes en la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de
elaboración a los que se someterá posteriormente.
Ventaja
o La leche mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado.

Ventajas y Desventajas de La Pasteurización

Tabla 2: Ventajas y desventajas de la pasteurización

Ventajas Desventajas
Destrucción del 100% de las bacterias El calentamiento de la leche disminuye la
patógenas que se encuentran en la leche y el aptitud para la coagulación por el cuajo.
99% de las bacterias saprofíticas.
Destrucción de las bacterias tipo E. Coli,
La cuajada obtenida es menos dura y la
levaduras y algunas de las enzimas de la separación del lactosuero es más difícil.
leche. Esto se puede corregir adicionando cloruro
de calcio ( 0.1 a 0.2 g. por litro de leche)
antes de la adición del cuajo.
Controlar más fácilmente el método de La precipitación parcial de las albúminas y
producción y la velocidad de maduración. globulinas dificultan el desuerado.

Obtener productos de más larga Eliminación de bacterias lácticas benéficas.

conservación

Aumentar ligeramente el rendimiento.

Obtener quesos con sabor y aroma más Los alimentos pierden algunas de sus
puro, aunque de diferentes características propiedades nutricionales, por lo tanto se
que el elaborado con leche cruda. debe añadirle luego del proceso algunos
minerales, vitaminas u otros componentes.
Los alimentos pierden menos sus
propiedades, ya que no es un tratamiento
térmico fuerte.
Poco cambio de las propiedades No destruye todas las bacterias indeseables
organolépticas del producto. cuando la leche se encuentra muy
contaminada.

Comparación de los métodos de conservación por calentamiento

Tabla 3: Comparación de métodos de conservación por calentamiento.

TRATAMIENTO TEMPERATURA DURACIÓN RESULTADOS

(ºC)
TERMIZACIÓN 63 15 segundos Reducción
 PASTEURIZACIÓN 63 30 minutos
LENTA
PASTEURIZACIÓN 72 15 segundos Reducción
RÁPIDA
PASTEURIZACIÓN BAJA 75 20 segundos Reducción
PASTEURIZACIÓN ALTA 85 12 segundos Reducción
ULTRAPASTEURIZACIÓN 150 4 segundos Esterilización

ESTERILIZACIÓN 112 25 minutos Esterilización

Homogeneización
Este tratamiento es aplicado a la leche con el objetivo de reducir el tamaño de los glóbulos
de grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie. Al reducir el tamaño de los
glóbulos de grasa, se rompe la película proteínica y así se cambia la estructura química
de la leche.

Efectos

 El color es más blanco, el cual es debido a un mayor efecto dispersante de la luz.

 Aumenta la tendencia a formar espuma.
 Disminuye la tendencia a la autooxidación.

La leche homogenizada es más sensible a las enzimas digestivas, por lo cual se digiere
con más facilidad que la no homogenizada. La temperatura óptima para la
homogenización es alrededor de 50ºC (Secretaría de Educación Pública, 2009).

Funcionamiento

Ilustración 5: Funcionamiento del homogeneizador.

o La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm2,

a través de un conducto que está parcialmente obstruido en su extremo de
 salida por un tapón cónico de acero, la leche choca violentamente con lo cual
se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones entre 1 mm y 2 mm.
o La presión del tapón de acero se puede regular con un resorte.
o La salida de la leche se efectúa por la abertura que deja el tapón y en esta zona
se produce un rápido descenso de la presión que también produce un
“cracking” del glóbulo.

Esterilización
Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros
productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo
necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en
condiciones normales de almacenamiento.

Consiste en someter a la leche a altas temperaturas de 105º a 120º durante 20 ó 25

minutos. Este tratamiento destruye todos microorganismos existentes en la leche y
algunos de sus nutrientes. El calor, además, produce una caramelización de la lactosa
(carbohidrato de la leche), por lo que la leche presenta un color más tostado y un sabor
más dulce. Una variante de este procedimiento es el sistema de esterilización UHT,2
consistente en calentar la leche a temperaturas de 130º/140º durante un corto tiempo (1 a
3 segundos). Mediante este tratamiento se consigue una alteración mínima del contenido
nutritivo y del sabor, al mismo tiempo que se consigue una buena conservación (su
duración puede ser de meses sin necesidad de mantenerla en el frigorífico, estando el
envase cerrado). A esta leche también se le llama uperizada: se trata de leche esterilizada
por un procedimiento ultra rápido.

Los parámetros para evaluar el proceso de esterilización

 Letalidad: Es el porcentaje de microorganismos responsables del deterioro del

producto que han sido destruidos por el método de esterilización, sirve como
medida de esterilidad del producto.
 Orden de muerte logarítmica: Cuando un alimento se caliente a una temperatura
suficientemente elevada para la destrucción de microorganismos, se produce a
periodos de tiempos fijos, siempre el mismo porcentaje de muerte,
independientemente del número de microorganismos inicialmente presente.

Métodos de conservación en derivados lácteos

Tabla 4: Métodos de conservación en derivados lácteos.

Producto Método
Quesos
Obtenidos mediante coagulación de la proteína de la leche (caseína)
que se separa del suero. Existe gran variedad de quesos, estos
pueden ser duros, semiduros, blandos, maduros o no maduros
Requesón Obtenido a través de la precipitación de las proteínas presentes en el
suero de la leche para obtener un producto de consistencia blanda
Leche Producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. Se
tiene diferentes tipos como la leche pasteurizada, desnatada, de larga
duración (UHT), entre otras.

Leche Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando

fermentada microorganismos adecuados para llegar a un nivel de acidez
deseado

Leche Obtiene de la eliminación parcial de la leche entera o desnatada.

condensada Puede ser edulcorada o no edulcorada, siendo la mayor parte
edulcorada

Leche polvo Obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta

en gránulos o polvo

Yogurt Obtenido por la fermentación de la leche, total o parciamente

descremada, por medio de bacterias lácticas específicas. La leche
coagula haciéndose más consistente y el ácido láctico producido
puede llegar al 3%
Kéfir
Liquido espumoso de consistencia cremosa producido tras la
fermentación de la leche por la acción de un grupo de
microorganismos.

Tabla 5: Temperaturas y tiempos de conservación de derivados lácteos.

PRODUCTO TECNICA TEMPERATURA VIDA ÚTIL

(ºC) (Días)
QUESO BLANCO Refrigeración 2a5 30
(Mascarpone, feta,
cottage)
QUESO CREMA Refrigeración 2a5 21

QUESO Refrigeración 2a5 30

MOZARELLA
QUESILLO Refrigeración 2a5 30

QUESO Refrigeración 2a5 90

HOLANDÉS
QUESO FRESCO Refrigeración 2a5 10-12

QUESOS Refrigeración 2-4

CURADOS
 Congelación 3-4 semanas

CREMA DE LECHE Refrigeración 2a6 10-15

LECHE EN POLVO Temperatura

ambiente, en un lugar
seco y fresco
ANTES Y
DESPUÉS de abierta
LECHE Refrigeración <20 10
EVAPORADA
Cerrada: meses
Temperatura
ambiente, en un lugar
seco y fresco
Abierta 1
LECHE Cerrada: meses
CONDENSADA Temperatura
ambiente, en un lugar
seco y fresco
Abierta 1
Refrigeración <20 1 mes

20 10 días
15 20 días
MANTEQUILLA Refrigeración 10 1 mes
0 6 semanas
-10 3 meses
-12 a -15 5 meses
-20 10 meses

YOGUR <8 7

MANJAR _________ Temperatura 3 meses

ambiente
Refrigeración 4a8 3 meses

KUMIS Refrigeración 4a5 15 días a partir

de su
elaboración
HELADO DE Congelación -18 a -12 90
CREMA
BIBLIOGRAFÍA

 ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial

Reverté, S.A. Barcelona. España. 873 p.
 Hernadez, G. (2010). Microbiología de la leche. Obtenido de
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/
microbiologia.pdf
 Gonzales Chávez, I. (Noviembre de 2015). Buenas prácticas de ordeño.
Recuperado el 16 de Septiembre de 2017, de PRA-Buenaventura:
http://www.caritas.org.pe/documentos/Manual%20Leche%20Final.pdf
 Manual de composición y propiedades de la leche. FAO. (2011). DEFINICIÓN,
COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE. –
TECNOLOGIA DE LACTEOS, ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD
BASICAS
 POTTER, N. 1999. Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia.S.A. Zaragoza.
España. 667p
 ROGINSKI, H.; FUQUAY, J. y FOX, P. 2003. Enciclopedia of dairy science. Ed.
Academic/Elsevier Science. Amsterdam. 2500p.
 Victorio, P., & Angél, A. (11 de abril de 2010). pasteurizacion. Obtenido de
blogspot.com:http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/2010/04/pasteuri
zacion-la-pasteurizacion-es-un.html
 Secretaría de Educación Pública. (2009). Técnico en Analisis y Tecnología de los
alimentos. México.