Estandarización de Platillos

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS
1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas

a través de la planeación, ejecución y evaluación de la
elaboración de productos gastronómicos, considerando
los procedimientos, estándares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organización y a
fortalecer la industria y cultura gastronómica.
2. Cuatrimestre Tercero
3. Horas Teóricas 36
4. Horas Prácticas 84
5. Horas Totales 120
6. Horas Totales por Semana 8
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje El alumno integrará platillos de carnes y animales de
caza, con base en recetas estándar, métodos de
cocción combinados, técnicas de porcionado y montaje,
para contribuir a la estandarización de los platillos y
optimizar los recursos de un establecimiento de
alimentos y bebidas.
Horas
Unidades de Aprendizaje
Teóricas Prácticas Totales
I. Receta estándar y técnicas de montaje 10 30 40
II. Porcionado de productos cárnicos y animales de caza 11 14 25
III. Métodos de cocción y marinaciones de cárnicos 15 40 55
Totales 36 84 120
Comité de Directores de la Carrera de

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. Septiembre de 2011
EN VIGOR:
F-CAD-SPE-28-PE-5B-15
ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de aprendizaje I. Receta estándar y técnicas de montaje

4. Horas Totales 40
5. Objetivo de la Unidad El alumno estandarizará recetas de alimentos y bebidas para
de Aprendizaje optimizar recursos de la organización.
Temas Saber Saber hacer Ser
Receta Identificar el concepto y Requisitar formatos de Puntualidad

estándar los componentes de la receta estándar. Trabajo En Equipo
receta estándar de Responsabilidad
alimentos y bebidas: Diseñar formatos de receta Pulcritud
estándar. Honestidad
- Ingredientes Pro Actividad
- Procedimientos Estandarizar recetas de Creatividad
apegados la alimentos y bebidas. Trabajo Bajo Presión
normatividad Autocontrol
- Tipos de corte Compromiso
- Métodos de cocción Respeto
- Temperaturas de Actitud de Servicio
cocción y de servicio
- Fotografía de la
presentación final
- Costos, porciones y
rendimientos
- Tiempo de
conservación
- Aporte nutrimental
- Armonía de platillo y
bebidas

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Identificar el concepto de
subreceta y su
importancia en la receta
estándar de alimentos y
bebidas.
Reconocer tabla de
equivalencias
matemáticas.
Reconocer procedimiento
de costeo de receta.
Tipos de Identificar los tipos de Seleccionar el tipo de Puntualidad

emplatado emplatados como: emplatado adecuado al Trabajo En Equipo
platillo realizado. Responsabilidad
-Tradicional. Pulcritud
- No tradicional (BUFF). Ensamblar platillos Honestidad
- Tendencias específicas respetando las reglas de Pro Actividad
como: minimalista, cocina emplatado. Creatividad
molecular, de Trabajo Bajo Presión
construcción. Autocontrol
Compromiso
Identificar las reglas de Respeto
emplatado de platillos. Actitud de Servicio
Reconocer preparaciones
de alimentos y bebidas.

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
PROCESO DE EVALUACIÓN
Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico de 1. Comprender el concepto de Lista de cotejo
alimentos y bebidas, elaborará receta estándar de alimentos y Ensayo
un reporte que incluya: bebidas y sus componentes.
a) Diseño del formato de receta 2. Comprender el concepto de

estándar para alimentos y subreceta y su importancia en la
bebidas. receta estándar.
b) Estandarización de las 3. Comprender el procedimiento

recetas, que contenga: de estandarización de recetas
- Ingredientes 4. Comprender los

- Procedimientos apegados la componentes del emplatado.
normatividad
- Tipos de corte 5. Ensamblar un platillos.
- Métodos de cocción
- Temperaturas de cocción y
de servicio
- Fotografía de la presentación
final
- Costos, porciones y
rendimientos
- Tiempo de conservación
d) Tabla de equivalencias.
e) Fichas técnicas de tipos de

emplatado que incluyan
fotografía.
f) Listado de reglas para el

emplatado.

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Prácticas de laboratorio Medios impresos
Equipos colaborativos Internet
Investigación Equipo multimedia
Receta estándar
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa

X

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
1. Unidad de
II. Porcionado de productos cárnicos y animales de caza
Aprendizaje
4. Horas Totales 25
5. Objetivo de la El alumno explicará el uso de cada corte para el aprovechamiento
Unidad de óptimo de cada parte de los productos cárnicos y animales de
Aprendizaje caza.
Clasificación de Identificar las Honestidad

productos características Pro Actividad
cárnicos y organolépticas y los tipos Creatividad
animales de caza de cárnicos de engorda Trabajo Bajo
como: Presión
Autocontrol
-Res Compromiso
-Cerdo Respeto
-Borrego Analítico
Sistemático
Identificar las
características
organolépticas y tipos de
cárnicos de caza como:
-Conejo
-Pato
-Venado
-Codorniz

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Porcionado y Identificar la anatomía y Determinar tipos de cortes Responsabilidad

gramaje de cortes mayores de los acorde a las Pulcritud
productos cárnicos. características de los Honestidad
cárnicos platillos a desarrollar. Pro Actividad
Identificar los cortes Creatividad
menores, rendimiento y Trabajo Bajo
merma, en cárnicos de Presión
engorda y caza. Autocontrol
Compromiso
Respeto
Analítico

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Instrumentos y tipos de
reactivos
Elaborará un catálogo de 1. Identificar los productos Estudio de caso
cárnicos el cual deberá cárnicos y sus características Lista de cotejo
contener: organolépticas.
-Esquema de cortes 2. Identificar los cortes mayores

mayores. y menores de cárnicos.
-Esquema de cortes 3. Analizar los usos de cada

menores corte.
- Tabla de rendimientos y
mermas.
-Recomendaciones de uso
de cada corte.

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ejercicios prácticos Equipo multimedia
Equipo mayor y menor de cocina
Equipo de higiene y seguridad
ESPACIO FORMATIVO

x

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
1. Unidad de
III. Métodos de cocción y marinaciones de cárnicos
Aprendizaje
4. Horas Totales 55
5. Objetivo de la
Unidad de El alumno preparará productos cárnicos para ensamblar platillos.
Aprendizaje
Marinados de Identificar la definición y la Marinar cárnicos. Puntualidad

cárnicos finalidad del marinado. Trabajo En
Equipo
Identificar los tipos de Responsabilidad
marinados húmedos y Pulcritud
secos para cárnicos Honestidad
como: Pro Actividad
Creatividad
-Húmedos: adobo, ácidos, Trabajo Bajo
productos grasos. Presión
Autocontrol
-Secos: sales, especias y Compromiso
hierbas aromáticas. Respeto
Actitud de
Servicio

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Métodos de Explicar los métodos de Preparar platillos con Puntualidad

cocción de cocción en cárnicos productos cárnicos Trabajo En
cárnicos marinados y no marinados y no Equipo
marinados. marinados. Responsabilidad
Pulcritud
Describir las guarniciones Honestidad
y salsas de cárnicos. Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Instrumentos y tipos de
reactivos
A partir de casos prácticos 1. Identificar los conceptos de Ejercicios prácticos
elaborará un reporte que marinados de cárnicos. Lista de cotejo
incluya:
2. Comprender el procedimiento
- Mise en place: de los tipos de marinado
equipamiento, equipo de
seguridad, organización de 3. Comprender el procedimiento
los insumos acorde a las los métodos de cocción de
actividades a realizar. cárnicos.
- Puntos críticos de control 4. Ensamblar platillos de cárnicos

de manejo higiénico y
seguridad en los
procedimientos.
- Recetas estándar de los

platillos de cárnicos
marinados elaborados.
- Presentación final del

platillo
-Propuestas de salsas y
combinaciones de los
platillos.

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ejercicios prácticos Equipo multimedia
Equipo mayor y menor de cocina
Equipo de higiene y seguridad
ESPACIO FORMATIVO

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de Desempeño

Desarrollar platillos a partir de la receta Demuestra y presenta la preparación y montaje
estándar, la selección de insumos, bases de un menú de tres tiempos con las siguientes
culinarias, técnicas de montaje y la especificaciones:
normatividad aplicable, para contribuir a la
satisfacción del cliente y optimización de A) PREPARACIÓN
los recursos. - Manejo higiénico de los insumos
- Técnicas y métodos de bases culinarias
- Organización del trabajo en cocina: tiempo de
preparación del mise en place y tiempo de
entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN
- Limpieza
- Características organolépticas acordes a la
receta estándar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- Tamaño de la porción acorde a la receta
estándar
- Estética: balance, unidad, flujo de platillo y foco
de atención (BUFF)
C) RECETA ESTÁNDAR:
- Ingredientes
- Procedimientos apegados a la normatividad
- Tipos de corte
- Temperaturas de cocción y de servicio
- Fotografía de la presentación final
- Costos, porciones y rendimientos
- Sugerencia del maridaje y justificación

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Desarrollar bebidas alcohólicas y no Demuestra y presenta la preparación de un
alcohólicas a partir de la receta estándar, catálogo de cocteles con las siguientes
la selección de insumos, técnicas de especificaciones:
coctelería y de montaje, y la normatividad
aplicable, para contribuir a la satisfacción A) PREPARACIÓN
del cliente y optimización de los recursos. - Manejo higiénico de los ingredientes
- Técnicas y métodos de coctelería
- Organización del trabajo del servicio de bar:
tiempo de preparación del mise en place y
tiempo de entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN
- Limpieza
temperatura
- Cantidad acorde a la receta estándar
- Estética y cristalería acorde a la receta
estándar
- Tipo de bebidas
- Ingredientes
- Técnicas de coctelería
- Temperatura de servicio
- Costos, cantidades y rendimientos

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Desarrollar productos de panadería a Demuestra y presenta la preparación de una
partir de la receta estándar, la selección selección de panes, con las siguientes
de insumos, métodos básicos de especificaciones:
panadería y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de A) PREPARACIÓN
alimentos. - Manejo higiénico de los insumos
- Técnicas y métodos básicos de panadería
- Organización del trabajo en panadería: tiempo
de preparación del mise en place y de
conservación.
B) PRESENTACIÓN
- Limpieza
temperatura
estándar
- Estética acorde a la receta estándar
- Ingredientes
- Temperaturas de cocción

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Desarrollar productos de pastelería y Demuestra y presenta la preparación de una
repostería a partir de la receta estándar, carta de postres, con las siguientes
la selección de insumos, a través de especificaciones:
métodos básicos de pastelería y
repostería, y la normatividad aplicable, A) PREPARACIÓN
para complementar el servicio de - Manejo higiénico de los insumos
alimentos. - Técnicas y métodos básicos de pastelería y
repostería
- Organización del trabajo en repostería: tiempo
de preparación del mise en place y de
conservación.
B) PRESENTACIÓN
- Limpieza
temperatura
estándar
- Estética acorde a la receta estándar
- Ingredientes
- Métodos de preparación

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Planear la operación de un área de Elabora un plan de trabajo acorde a las
preparación de alimentos y bebidas características de operación y políticas de la
considerando los tiempos y movimientos, organización:
la oferta y demanda, los recursos
disponibles, técnicas de planeación y las - Menú a preparar
políticas de la organización, para cumplir - Tipo de servicio
las metas y optimizar los recursos. - Número de comensales
- Requisiciones de insumos: materia prima,
equipo, mobiliario y utensilios
- Requisiciones de personal
- Cronograma de actividades con los tiempos y
responsables
- Roles de personal
- Formatos de control: requisiciones y de stocks
de cocina
- Receta estándar
- Presupuesto de operación del área
- Indicadores de desempeño
Supervisar la operación de un área de Integrar un reporte de supervisión de la

preparación de alimentos y bebidas a operación del área de alimentos y bebidas que
través de herramientas de supervisión y incluya:
los estándares de calidad, para cumplir
con la planeación establecida y contribuir - instrumentos de supervisión: guía de
a la rentabilidad de la organización. observación, bitácoras, formatos de supervisión
- verificación de la planeación de la operación
- resultados de la supervisión
- propuestas de corrección y de mejora
Verificar el manejo higiénico considerando Realiza una verificación y elabora un reporte del
la normatividad aplicable, procedimientos manejo higiénico de alimentos y bebidas que
de auditoría y el tipo de establecimiento, contenga:
para garantizar la inocuidad y seguridad
de los alimentos y bebidas. - Áreas verificadas
- Personal involucrado
- Normas de referencia
- Lista de verificación
- Procesos de las áreas verificadas
- Evidencias: bitácoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas
- Hallazgos
- Resultados

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Organizar preparación de alimentos y Realiza un evento de preparación de alimentos y
bebidas a gran escala A través de la bebidas a gran escala, e integra un plan de
estimación de insumos, bases culinarias, producción considerando los requerimientos del
manejo de almacén, y sistemas de cliente que contenga:
producción, para cubrir la demanda de
volúmenes de consumo requeridos en A) FLUJO DE OPERACIÓN DE LA
comisariato y eventos sociales. PRODUCCIÓN
B) PREPARACIÓN A GRAN ESCALA

- Manejo higiénico de los insumos
- Manejo de almacén
- Técnicas y métodos de bases culinarias
- Organización del trabajo en cocina: tiempo de
preparación del mise en place, tiempo de entrega
y requerimientos de mano de obra
C) MONTAJE Y PRESENTACIÓN A GRAN

ESCALA
- Limpieza
temperatura
estándar
- Estética: balance, unidad, flujo de platillo y foco
de atención (BUFF)
- Tipo de loza a utilizar
D) RECETA ESTÁNDAR A GRAN ESCALA

- Ingredientes: productos alimenticios naturales y
procesados
- Sistemas de producción apegados a la
normatividad
- Técnicas y equipos de producción en volumen
a utilizar
- Temperaturas de cocción, de servicio y de
conservación
- aporte nutrimental

ELABORÓ: REVISÓ:
TSU en Gastronomía
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Ideas Propias (2005) Elaborador de Barcelona España Vigo
Productos Cárnicos
Hermann (2008) Procesos de Cocina Madrid España Akal

Grûner
Benito Moreno (2006) Higiene e Inspección Madrid España Díaz de

en Carnes 1 Santos
Academia del (2003) Introducción a la DF México Limusa

área Pilotos de Tecnología de
Alimentos alimentos
José Luis (2005) Hornos Básicos de Buenos Argentina Albatros

Barbado barro y Ladrillo Aires

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TSU en Gastronomía
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TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA DE ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas

Comité de Directores de la Carrera de

1. Unidad de aprendizaje I. Receta estándar y técnicas de montaje

Temas Saber Saber hacer Ser

Receta Identificar el concepto y Requisitar formatos de Puntualidad

Comité de Directores de la Carrera de

Tipos de Identificar los tipos de Seleccionar el tipo de Puntualidad

Comité de Directores de la Carrera de

a) Diseño del formato de receta 2. Comprender el concepto de

b) Estandarización de las 3. Comprender el procedimiento

- Ingredientes 4. Comprender los

e) Fichas técnicas de tipos de

f) Listado de reglas para el

Comité de Directores de la Carrera de

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de

Temas Saber Saber hacer Ser

Clasificación de Identificar las Honestidad

Comité de Directores de la Carrera de

Porcionado y Identificar la anatomía y Determinar tipos de cortes Responsabilidad

Comité de Directores de la Carrera de

-Esquema de cortes 2. Identificar los cortes mayores

-Esquema de cortes 3. Analizar los usos de cada

Comité de Directores de la Carrera de

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de

Temas Saber Saber hacer Ser

Marinados de Identificar la definición y la Marinar cárnicos. Puntualidad

Comité de Directores de la Carrera de

Métodos de Explicar los métodos de Preparar platillos con Puntualidad

Comité de Directores de la Carrera de

- Puntos críticos de control 4. Ensamblar platillos de cárnicos

- Recetas estándar de los

- Presentación final del

Comité de Directores de la Carrera de

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

Capacidad Criterios de Desempeño

Comité de Directores de la Carrera de

Comité de Directores de la Carrera de

Comité de Directores de la Carrera de

Comité de Directores de la Carrera de

Supervisar la operación de un área de Integrar un reporte de supervisión de la

Comité de Directores de la Carrera de

B) PREPARACIÓN A GRAN ESCALA

C) MONTAJE Y PRESENTACIÓN A GRAN

D) RECETA ESTÁNDAR A GRAN ESCALA

Comité de Directores de la Carrera de

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Hermann (2008) Procesos de Cocina Madrid España Akal

Benito Moreno (2006) Higiene e Inspección Madrid España Díaz de

Academia del (2003) Introducción a la DF México Limusa

José Luis (2005) Hornos Básicos de Buenos Argentina Albatros

Comité de Directores de la Carrera de

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