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SANITIZAÇÃO DE ALFACE
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa 1
(www.nutricaoativa.com.br)
Nuria Fontana
SANITIZAÇÃO DE ALFACE
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa 2
(www.nutricaoativa.com.br)
Nuria Fontana
SANITIZAÇÃO DE ALFACE
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RESUMO
ABSTRACT
The objective of this work was to evaluate the bactericidal agent of different disinfectants in
the sanitiza tion of lettuce. It was used different concentrations of alcohol, apple vinegars,
white and red wine vinegar and hipochlorite. The samples of lettuces were gotten from three
commercial establishments of the city of Santa Maria - RS. Two techniques, were used,
technique 1 - presumptive test for evaluation of total coliformes had been used and
confirmatory test for total and fecal coliforms to of the NMP/g using the cleaned and not
cleaned lettuce. In technique 2 it was made a suspension of bacteria, preparation of the
solutions of vinegars and hipochlorite in different concentrations and these solutions had been
in rest during 15 minutes, to verify the effectiveness of the sanitizants agents. In the samples
without treatment (not cleaned) the determination of the NMP/g of total and fecal coliforms,
showed that all the samples were above the allowed in legislation. In the samples that were
cleaned, the fecal coliforms were according to the allowed in legislation and total coliforms,
as it does not have a legislation standardization for lettuce it was observed that with the use of
the water it reduced the minimum form the contamination of the sample. It was demonstrated
that the best vinegar for fecal coliforms, was the apple one, with the use of the second
concentration, 125ml, the hipochlorite also revealed efficiency in the second concentration
(4ml), for a time of 15 minutes.
AGRADECIMENTOS
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................7
2 REFERENCIAL TEÓRICO....................................................................................................8
2.1 A ALFACE...........................................................................................................................8
2.2 SANITIZAÇÃO....................................................................................................................9
2.3 AGENTES SANITIZANTES.............................................................................................10
2.4 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS...........................................................................12
3 MATERIAL E MÉTODOS...................................................................................................15
3.1 AMOSTRA DE ALFACE..................................................................................................15
3.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA.......................................................................................15
3.2.1 Técnica de número mais provável para coliformes totais.......................................... .........15
3.2.2 Técnica do número mais provável para coliformes fecais...............................................16
3.3 ANÁLISES DAS CONDIÇÕES SENSORIAIS DA ALFACE.........................................17
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................................18
5 CONCLUSÕES.....................................................................................................................22
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................23
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LISTA DE TABELAS
1 INTRODUÇÃO
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 A ALFACE
A alface é a hortaliça mais vendida para consumo cru, produzida em quase todo
território nacional, é rica em minerais principalmente o cálcio, fonte de vitamina A, B1 , B2 e
vitamina C (OLIVEIRA et al., 2006), é utilizada em sanduíches, decoração de pratos, em
saladas e Produtos Minimamente Processados (MP) (NASCIMENTO et al., 2005;
OLIVEIRA et al., 2005). Sua contaminação pode ocorrer antes e após a colheita, através do
contato com o solo, irrigação com água contaminada, transporte e mão dos manipuladores
(NASCIMENTO et al., 2005). Esta é a sexta hortaliça em importância econômica e oitava em
termos de produção (OLIVEIRA et al., 2005).
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2.2 SANITIZAÇÃO
Uma definição para sanitização encontrada no Food and Drug Administration (FDA)
(1998 apud FDA 2001), relacionada aos alimentos como frutas e hortaliças frescas seria o
tratamento do produto limpo por um processo eficaz em destruir ou reduzir o número dos
microrganismos patogênicos, sem afetar a qualidade ou segurança do produto para o
consumidor.
As hortaliças comercializadas além de nutritivas e atraentes devem ser limpas e livres
de substâncias nocivas capazes de causar intoxicações gastrintestinais caracterizada por
vômito e diarréia. A questão higiênico-sanitária abrange não só a manipulação das hortaliças
na hora da colheita e embalagem, mas a produção, pois se deve ter o cuidado com os
utensílios utilizados no preparo e a forma de servir ao consumidor (OLIVEIRA et al., 2006).
Muitas técnicas foram usadas para reduzir a contaminação da alface como a
intervenção na irrigação, na colheita, no processamento, contudo às vezes esta contaminação é
inevitável. Além disso, a manipula ção pode aumentar a carga microbiana, mesmo quando os
métodos de lavagem são apropriados (SMITH et al., 2003).
A qualidade do alimento é fundamental, sendo assim os atributos microbiológicos,
nutricionais, sensoriais e o controle em todas as etapas do processamento objetiva assegurar
um alimento que promova saúde ao consumidor (SOUZA; CAMPOS, 2003).
Garantir segurança ao consumidor, é o mesmo que fornecer produtos livres de perigos,
ou seja, livres de contaminação física, química e biológica, que pode causar dano à saúde. Os
perigos físicos seriam fragmentos de metais provenientes de equipamentos ou da própria
matéria-prima; os de natureza química estão os resíduos de pesticidas; e perigos biológicos, as
bactérias patogênicas (OLIVEIRA et al., 2005).
A atenção crescente está sendo dada a melhores métodos de desinfecção de alimentos
que contenham microrganismos patogênicos. Os consumidores acreditam que lavar e sanitizar
frutas e hortaliças eliminaria esses microrganismos, entretanto, estudos mostram que a
eficiência destes métodos convencionais, não é capaz de reduzir mais que 90% da carga
microbiana (SAPERS, 2001; NASCIMENTO et al., 2003), porém é necessária uma etapa de
desinfecção com agentes antimicrobianos, para manter a contaminação em níveis seguros, ou
seja, sem risco de ocorrer surtos de TIAs (NASCIMENTO et al., 2003).
Há uma variedade de métodos usados para reduzir microrganismos em alimentos
inteiros e MP, e cada método tem vantagens e desvantagens. O melhor método deve impedir a
contaminação em primeiro lugar, entretanto, isto nem sempre é possível. A necessidade de
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lavar e sanitizar os produtos é utilizado para impedir doenças. Deve-se notar que a lavagem e
a sanitização do produto nem sempre elimina totalmente microrganismos patogênicos depois
que o produto foi contaminado, conseqüentemente, é importante a lavagem e a sanitização de
forma adequada (FDA, 2001).
Deve-se ter em vista que a tecnologia de lavagem convencional tem o propósito de
retirar os produtos do solo como grãos de terra, pedras e insetos provenientes do solo
encontrados nas hortaliças após a colheita e não de eliminar microrganismos (SAPERS,
2001). Os métodos de sanitização geralmente envolvem a aplicação de água, para remover os
produtos químicos, tratamento mecânico com utilização de escovas ou pulverizadores,
seguido de enxágüe, sendo que nesta etapa pode ser incluído um tratamento sanitizante (FDA,
2001). É importante que a água utilizada seja limpa para não ser veículo de contaminação ao
alimento (FDA, 2001; OLIVEIRA et al., 2005), além disso, a eficiência do método utilizado é
geralmente dependente do tipo de tratamento, tipo e fisiologia do microrganismo,
característica da superfície do alimento como rachaduras, fendas e textura, tempo de
exposição e concentração do sanit izante, assim como pH e temperatura. Deve-se ter cuidado
com a concentração de sanitizante, pois pode ter impacto sensorial inaceitável no alimento
(FDA, 2001).
Os fatores que limitam a eficiência da lavagem dos alimentos contaminados com
microrganismos podem ocorrer em algum ponto durante a produção, a colheita, a embalagem,
o processamento, a distribuição onde à exposição a fezes humanas e de animais é possível.
Geralmente, quanto mais cedo dentro desta seqüência ocorre à contaminação, mais difícil é a
desinfecção do alimento, sendo assim, a eficácia da lavagem do produto pode depender do
intervalo de tempo entre a contaminação e a lavagem (SAPERS, 2001).
armazenagem, manipulação dessas hortaliças, houve contato com fezes humanas e/ou de
animais (GUIMARÃES et al., 2003).
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3 MATERIAL E MÉTODOS
Técnica 1:
Primeiramente, foram realizados testes preliminares, para avaliar a qualidade do
produto e para isso foi utilizada a técnica do NMP (Número Mais Provável), a qual
compreende duas etapas, ou seja, a técnica de Número Mais Provável para coliformes totais e
a técnica de Número Mais Provável para coliformes fecais.
Foi utilizado caldo EC, onde foi realizado o mesmo procedimento do verde brilhante,
porém a incubação foi realizada em banho- maria em 44,5°C.
A técnica 1 foi utilizada em alface não higienizada (sem lavagem) e higienizada
(lavadas em água corrente) para se obter uma média de coliformes totais e fecais destas
amostras e verificar se encontravam-se dentro do permitido pela legislação.
Técnica 2:
Foi feito uma suspensão de bactérias utilizando a escala de MacFarland segundo
Antunes (1995), resumidamente: foi preparada uma solução de ácido sulfúrico a 1% e solução
aquosa de cloreto de bário a 1,175% e lentamente sob agitação constante, foram adicionadas
as quantidades indicadas a 10 tubos previamente preparados para obter um volume de
10ml/tubo. Foram fechados os tubos hermeticamente, conserva ndo-os a temperatura ambiente
e ao abrigo da luz. O precipitado de sulfato de bário, quando ressuspendido, corresponde à
densidade conferida por cultivo de E. coli em meio líquido, obtendo-se uma concentração
inicial de bactérias de 1,5x108 UFC/ml e dessa, transferiu-se 0,5 ml para cada tubo de Durham
contendo uma solução de água peptonada e vinagre, água peptonada e hipoclorito e solução
padrão como segue:
Preparação das soluções de vinagres (maçã, álcool, vinho branco e tinto): água
peptonada (10ml) + vinagre (6,25%, 12,5%, 25% e 50%) + suspensão de bactérias (0,5ml).
Preparação das soluções de hipoclorito: água peptonada (10ml) + hipoclorito (50 –
200ppm) + suspensão de bactérias (0,5ml).
Para cada tipo de vinagre e o hipoclorito foi realizada uma solução padrão: água
peptonada (10ml) + suspensão de bactérias (0,5ml).
Estas soluções ficaram em repouso durante 15 minutos, em seguida foi retirado 1ml de
cada tubo e transferidos para tubos de Durham contendo caldo EC, este procedimento foi
realizado em triplicata. Os tubos com caldo EC foram colocados em banho-maria durante 48h
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos das análises de coliformes totais e fecais nas 3 amostras sem
tratamento são apresentados pela tabela 1.
A determinação do NMP/g de coliformes totais e fecais (tabela 1), mostrou que todas
as amostras apresentaram níveis altos de contaminação. Apesar da legislação não possuir um
padrão para coliformes totais em alface, as análises foram efetuadas para um conhecimento do
número desses microrganismos, ou seja, saber a respeito da qualidade higiênico-sanitária que
chega ao consumidor. Para coliformes fecais, as amostras analisadas estão acima do que a
legislação permite, a qual estabelece limite máximo de 2x102 NMP/g (ANVISA, 2001).
Os resultados obtidos das análises de coliformes totais e fecais nas 3 amostras com
tratamento (higienizada), estão apresentados na tabela 2.
TABELA 3. Presença ou ausência de coliformes fecais nos diferentes tipos de vinagres e suas
concentrações com exposição por 15 minutos – Santa Maria, RS - 2006.
CONCENTRAÇÃO Vinagre de Vinagre de vinho Vinagre de Vinagre de
vinho tinto branco maçã álcool
Água peptonada + E. +++ +++ +++ +++
coli (padrão)
6,25% = 62,5ml ++- +++ +++ +++
vinagre + 937,5ml água
12,5%= 125ml vinagre ++- ++- --- +++
+ 875ml água
25%= 250ml vinagre + ++- --- --- ---
750ml água
50% = 500ml vinagre + --- --- --- ---
500ml água
+++ significa presença de coliformes fecais; e
--- significa ausência de coliformes fecais.
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Segundo Santana et al. (2006), quanto maior a contaminação inicial do produto menor
a eficiência do processo de sanitização, por exemplo, com imersão em água com 30% de
vinagre, não houve redução significativa de coliformes fecais.
De acordo com estudo realizado em Pelotas – RS, onde foi avaliada a eficácia de
diferentes métodos antimicrobianos na alface, para redução de coliformes totais e fecais,
utilizando lavagem com água, água e vinagre, água e hipoclorito de sódio, o que se mostrou
mais eficaz foi o hipoclorito de sódio (SANTOS et al., 2004).
Porém, outros estudos mostraram que a utilização do vinagre a 6% foi o agente de
melhor resultado para redução de coliformes totais e fecais e Vibrio cholerae, quando
comparado a hipoclorito de sódio a 100mg/l, ácido acético a 0,2% e 0,3%, combinação de
hipoclorito de sódio com vinagre (SANTOS et al., 2004).
Quanto à relação custo/benefício do vinagre de maçã e hipoclorito observou-se que a
quantidade de vinagre utilizada, para surtir o mesmo efeito do hipoclorito, foi superior, pois se
utilizou 125ml de vinagre de maçã para 4ml de hipoclorito para se obter o mesmo efeito como
sanitizante, desta forma o hipoclorito seria menos oneroso às indústrias de alimentos, UANs e
donas de casa.
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5 CONCLUSÕES
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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