ESTUDIOS GENERALES ÁREA DE CIENCIAS BÁSICAS -

PRACTICA N° 3

RECONOCIMIENTO EN MATERIAL BIOLÓGICO DE LOS CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS

I. INTRODUCCIÓN
La aplicación de los métodos de análisis, demostró que los seres vivos están compuestos por los mismos
elementos químicos que se encuentran en el mundo inorgánico, poniéndose además en evidencia el hecho
sorprendente de que la extraordinaria cantidad de sustancias que constituyen la materia viva, está
fundamentalmente formada por unos elementos químicos llamados elementos biogenéticos, que se
organizan para formar complejos como los glúcidos, proteínas, lípidos, ácidos nucleicos, etc., cada uno de
estos compuestos con sus características y propiedades biológicas, físicas y químicas particulares, cuya
proporción se observa en la siguiente tabla:

COMPOSICIÓN ELEMENTAL DE ALGUNAS MACROMOLÉCULAS

PROTEÍNAS % GLÚCIDOS % ÁCIDOS NUCLEICOS

%
Carbono 50-55 40 38
Oxígeno 19-24 53 31
Nitrógeno 13-14 ---- 17
Hidrógeno 6-7.3 7 3
Asufre 0.4 ---- ----
Fósforo ---- ---- 10

DEFINICIÓN DE SOLUBILIDAD:
La solubilidad de un soluto es la cantidad de éste, en gramos, que puede disolverse en 100 gramos de
agua hasta formar una disolución saturada.
.
La solubilidad de una sustancia depende de la polaridad y la concentración. El agua por ser una molécula
polar puede ser disolvente de cualquier compuesto que sea polar.

La temperatura ayuda a la disolución del soluto debido a que el aumento de temperatura hace que el
espacio entre las partículas del líquido sea mayor y disuelva una cantidad más grande de sólido.
La agitación también puede ayudar a disolver un compuesto.

II. COMPETENCIAS
- Diferencia los glúcidos y lípidos, mediante pruebas generales.
- Comprueba la solubilidad de glúcidos y lípidos, mediante pruebas sencillas, preparando al alumno para
las pruebas específicas que realizará en cursos más avanzados.

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III. MATERIALES
- Cucharitas de plástico
- Vasos de vidrio de 10 cm de alto por 7 cm de abertura
- Láminas portaobjetos
- Laminillas cubreobjetos
- Goteros o pipetas pasteur de plástico
- Navaja o cutter
- Rollo de papel toalla para todo el salón (por cada 40 alumnos)
- Bolsita pequeña de detergente
- Camote pequeño, papa amarilla o blanca, manzana pequeña o membrillo pequeño, pan.
- Maicena, chuño, harina de camote, azúcar.
- Aceite
- alcohol de 70%
- Beaker con almidón de arracacha
- Plumón marcador de vidrio

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. SOLUBILIDAD DE GLÚCIDOS

La sacarosa por ser un disacárido formado por glucosa y fructosa, aldohexosa y cetohexosa
respectivamente, cuyas fórmulas moleculares son (C6H12O6) ambas poseen grupo polar que es el grupo
carbonilo (doble enlace carbono-oxígeno de los grupos aldehídos (CHO) y cetónicos (CO), cuya
reactividad de estos grupos les permite establecer enlaces covalentes con carga parcial positiva, o forma
puente de hidrógeno con el agua, lo cual los hace completamente solubles en ella. Igualmente son solubles
en solventes orgánicos. Por tanto la sacarosa es soluble en agua, por contener glucosa y fructuosa que son
polares.
La solubilidad de los polisacáridos varía de manera importante en general todos son insolubles en sustancias
orgánicas como en los alcoholes (75 a 80%).

MATERIALES:
- azúcar, maicena, chuño, harina de camote
- cuchara medidora (5 grs)
- 4 cucharitas de plástico
- 4 vasos de vidrio de 10 cm de alto por 7 cm de abertura.
- Plumón marcador de vidrio o etiquetas engomadas.

PROCEDIMIENTO
1. Rotular 4 vasos de vidrio cada uno con el nombre de una sustancia.
2. Colocar 5 grs de la muestra en el vaso de vidrio respectivo con la cuchara medidora
3. Añadir 100 ml de agua corriente
4. Mover con la cucharita de plástico.
5. Medir el tiempo de disolución las muestras problema desde el momento que empieza a mezclar, durante
5, 15, 20 y 30min. (máximo 30 min). Observar la apariencia y anotar.
6.- Comparar las soluciones de maicena, chuño y harina de camote con el almidón del beaker (que gelificó
al someterse a temperatura de 80º C). Anote sus resultados y explique.

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Características organoléptica Compruebe el olor y sabor de cada una de las soluciones extrayendo unas
gotitas, antes de colocar 5 gotas de lugol a cada vaso, mezcle, luego comparar y analice sus resultados.

4.2 SOLUBILIDAD DE LÍPIDOS

Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo
y éter, e insolubles en agua. Estas moléculas tienen su estructura química y su función biológica diferente.
La denominación de “grasas y aceites” se refiere al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos.
Los ácidos grasos se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al
glicerol y eventualmente a otros alcoholes. La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Es
básica para mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar al cuerpo los ácidos grasos esenciales.
A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como los ácidos grasos son totalmente
miscibles.
Los ácidos grasos orgánicos son ácidos carboxílicos con una larga cadena alifática hidrocarbonada (C: 8-
20) El grupo carboxílico es polar, se une con el glicerol para formar los triglicéridos eliminando tres moléculas
de agua.

MATERIALES
- Aceite
- Alcohol de 70%
- Agua

PROCEDIMIENTO
1. En dos vasos de vidrio colocar 50 ml de aceite en cada uno
2. Numerar 1, 2, y 3
3. Al primero adicionar 100 ml de agua (blanco).
4. Al segundo vaso 50ml de agua + 50ml de aceite, luego mezclar
5. Al tercero vaso . añadir 50ml aceite + 50 ml de alcohol y mezclar.
6. Anotar sus observaciones y explicar.

4.3 RECONOCIMIENTO DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS

El almidón está conformado por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.

La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos
enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas
hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por medio de puentes de hidrógeno y generar
una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el
yodo. (Knutzon; Grove, 1994).

La amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α (1-
4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo
produce un color rojizo violeta (Guan; Hanna, 2004).

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MATERIALES
- camote, harina de camote; papa amarilla o blanca, chuño; pan, maicena, azúcar.
- manzana pequeña o membrillo pequeño,
- lugol
- placa petri

PROCEDIMIENTO
1. Colocar porciones pequeñas de cada muestra en una placa Petri
2. Añadir una gota de lugol sobre cada muestra.
3. Observar y anotar tiempo de tinción, intensidad del color y extensión.

4.4 RECONOCIMIENTO DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN

Los gránulos de almidón tienen una apariencia semicristalino, que varía de 15 a 45%, y es atribuida a las
cadenas cortas lineales de la amilopectina, que forman dobles hélices organizadas en una estructura
cristalina tridimensional (Zobel, 1988;Eerlingen;Delcour,1995). Durante el proceso de gelatinización, los
gránulos son destruidos gradual e irreversiblemente, por tanto la temperatura de gelatinización es
característica para cada tipo de almidón y depende fundamentalmente de la transición vítrea de la fracción
amorfa del almidón (Eerlingen; Delcour,1995). La pasta de almidón obtenida después de la gelatinización no
es estable, ya que durante el almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto,
reciben el nombre de retrogradación.

MATERIALES
- Camote, papa amarilla o blanca, manzana pequeña o membrillo pequeño, pan
- Almidón de arracacha
- Lugol
- Láminas portaobjetos
- Laminillas cubreobjetos
- Goteros o pipetas pasteur de plástico
- Navaja o cutter
- Microscopio

PROCEDIMIENTO
1. Realice cortes muy finos a cada muestra: papa, camote y manzana con una navaja..
2. Coloque en láminas porta objetos diferentes cada muestra.
3. Adicionar unas gotas de agua y cubrir con una láminilla y observar a 10x y 40x.
4. Por los bordes de la laminilla adicionar una gotita de lugol para que por capilaridad ingrese al tejido.
Observar a 10x y 40x al microscopio.

5. Colocar en una lámina porta objeto una pequeña muestra del almidón de arracacha, añadir una gota de
lugol y observar el cambio de color.

El informe de la práctica se presentará a la semana siguiente, según el siguiente formato:

Carátula;

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Introducción,
Resultados y fundamentos.
Conclusiones.
Cuestionario.
Referencias Bibliográficas (estilo Vancouver).

CUESTIONARIO:
1. Elaborar una tabla resumen acerca de la solubilidad en glúcidos y otra en lípidos.
2. ¿Cómo se explica las coloraciones obtenidas al aplicar lugol a los almidones?
3. ¿Qué diferencias observaste al realizar el procedimiento IV acerca del reconocimiento de granos de
almidón?
4. ¿Cómo se emplea el almidón en la industria alimentaria, farmacológica, cosmética, textil y otras?

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Caracterización del almidón de yuca. URL:http://www.fao.org/tempref/ docrep/fao/010/ a1028s/a1028s03.pdf

Revisado: 20-04-18

Hernández-Medina M.; Torruco-Uco J. G.; Chel-Guerrero L.; Betancur-Ancona, D. 2008. Caracterización

fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México

EERLINGEN, R. C.; DELCOUR, J. A. 1995.Formation, analysis, structure and properties of type III enzyme
resistant starch. Journal of Cereal Science, v. 22, n. 2, p. 129-138,1995.

GUAN, J.; HANNA, A. M. 2004. Extruding foams from corn starch acetate and native corn
starch. Biomacromolecules, v. 5, p. 2329-2339.

Grupo carbonilo URL: https://aprendiendoquimicaorganica.wordpress.com/2015/03/05/grupo-carbonilo/

Revisado: 21-04-18

KNUTZON, C. A.; GROVE, M. J. 1994Rapid method for estimation of amylose in maize starches. Cereal
Chemistry, v. 71, n. 5, p. 469.

Química Orgánica URL:http://castillofredllicbio.blogspot.pe/2010/07/aldehidos-y-cetonas.html. Revisado 21-

04-18

ZOBEL, H. F. 1988. Molecules to granules: A comprehensive starch review. Starch/Stärke, v. 40, n. 2,p. 41-
50.

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