UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DEL LABORATORIO N° 1

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

CURSO:
Tecnología en industrias cárnicas

PROFESORA:
Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez

ALUMNOS:
Cáceres Apcho, Jhonatan Jesús

CICLO
2018-I

Tingo María – Perú

 I. INTRODUCCIÓN

La planificación de la producción es de suma importancia en una

planta de producción de alimentos para cumplir con los objetivos de producción

y los pedidos de los clientes. Para el diseño de un programa de producción

adecuado es necesario conocer los fundamentos del planeamiento y control de

la producción. Las industrias utilizan el para el planeamiento de la producción

herramientas como el MRP (Planificación de requerimientos materiales), que se

encarga de planificar los requerimientos de las plantas de producción, entre ellas

las materias primas. Uno de los componentes de la MRP es la lista de materiales

(LM), la cual detalla al mínimo los requerimientos y sus cantidades para la

producción en un periodo determinado. El periodo de presentación de la lista de

materiales pude variar dependiendo de la industria. En la industria cárnica se

hace diariamente debido a que la principal materia prima, la carne, es un

alimento altamente perecible.

En este informe se pretendió elaborar un programa de producción

de una planta de procesamiento de embutidos.

 II. REVICIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Planeamiento de la producción

La planificación de la producción en una empresa es incisiva para

alcanzar los objetivos de producción y utilizar adecuadamente los recursos.

Tiene como finalidad prever y movilizar todos recursos necesarios para la

producción de un bien o servicio. Esto implica la determinación y el cálculo de

los recursos en el plazo y cantidades adecuadas, la cual es una de las tareas

decisivas de la planeación de la producción. Uno de los tres procesos básicos

de la planificación de la producción es la planeación de los materiales, la cual

proporciona los requerimientos de los materiales y materias primas (PEÑA y

SANTA CRUZ, 2001).

2.2. Planificación de requerimientos materiales (MRP)

El MRP desglosa todos los componentes de los productos finales del

Plan Maestro de Producción (MPS), su objetivo es determinar los requerimientos

para la compra correcta de materiales para la planta de producción (SIPPPER y

BULFIN, 1998). Con el MPS, la lista de materiales (LM) y el inventario existente

son suficiente información para la elaboración del MRP (CHAPMAN, 2006).

2.3. Lista de materiales

Según CHAPMAN (2006) la lista de materiales es también llamada

estructura del producto, debido a que se detalla cada uno de los componentes y

sus unidades requeridas. Estas se pueden presentar en diagramas por nivel o

en listas. Sin embargo, SIPPPER y BULFIN (1998) menciona que existe una

diferencia sutil entre lista de materiales y estructura del producto. La diferencia

es que la estructura de del producto es un diagrama que muestra la secuencia

en la que se fabrican y ensamblan la materia prima, las partes que se compran

para formar un artículo final y la lista de materiales es el archivo de computadora

de la estructura del producto y esta se presenta en forma de lista dentro de un

cuadro.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Cuadro de producción

 Calculadora

 Laptop

 Lapiceros

3.2. Metodología

Se elaboró el programa de producción del día 12/04/2018 de la

planta de embutidos en base a las materias primas que se tuvieron: 12 carcasas

de porcino de 90 kg c/u (Carne 55%, grasa 25%, hueso 15%, pellejo 5% e hígado

1.44 kg). Del total del pellejo solo se utilizó el 30%. Se contó con una carcasa de

vacuno de 220 kg (Carne 60%, grasa 20%, hueso 15%, piltrafa 5%) y solo se

utilizó el 70% de la carne. Se determinó la cantidad de hot dog, chorizo, paté y

tocino a producir dicho día si ya estaba programado procesar 60 kg de queso de

chancho y 30 kg de bologna.

Se realizó 4 cuadros en Excel, 3 con la cantidad de componentes de

la carcasa e hígado obtenidos y disponibles y otro con el programa de producción

el cual se fue llenando a medida que se realizaban los cálculos necesarios.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el Cuadro 1 y 2 se muestra los componentes de las 12 carcasas

de porcino con sus respectivos hígados y de la carcasa del vacuno.

Cuadro 1. Cantidades obtenidas de las carcasas de porcino

COMPONENTE PORCENTAJE CANTIDAD (kg)

Carne 55% 594
Grasa 25% 270
Hueso 15% 162
Pellejo 5% 54
Hígado 0% 17.28
Total 100% 1080

Cuadro 2. Cantidades obtenidas de las carcasas de vacuno

COMPONENTE PORCENTAJE CANTIDAD (kg)

Carne 60% 132
Grasa 20% 44
Hueso 15% 33
Piltrafa 5% 11
Total 100% 220

En el Cuadro 3 se presenta la cantidad obtenida de las carcasas y la

cantidad disponible para la elaboración del programa de producción.

Cuadro 3. Cantidad disponible para el programa de producción.

CANTIDAD OBTENIDA CANTIDAD DISPONIBLE

COMPONENTE
(kg) (kg)
Carne de porcino 594 594
Grasa de porcino 270 270
Pellejo de porcino 54 16.2
Hígado de porcino 17.28 17.28
Carne de vacuno 132 92.4

En el Cuadro 4 se aprecia el programa final de producción del

12/04/2018 de la planta de embutidos.

Cuadro 4. Programa de producción del 12/04/2018

QUESO HOT DOG CHORIZO BOLOGNA PATE TOCINO

INGREDIENTES TOTAL
% Peso % Peso % Peso % Peso % Peso % Peso
CARNE PORCINO 40.00 24.00 40.00 81.12 47.00 208.96 20.00 6.00 5.00 1.92 80.00 272.00 594.00
GRASA PORCINO 30.00 60.84 30.00 133.38 20.00 6.00 35.00 13.44 213.66
CARNE VACUNO 47.00 28.20 5.00 10.14 10.00 44.46 32.00 9.60 92.40
HIGADO PORCINO 45.00 17.28 17.28
PELLEJO
10.10 6.06 5.00 10.14 16.20
PORCINO
ALMIDON 5.00 10.14 10.14
HIELO 12.00 24.34 10.00 44.46 15.00 4.50 12.10 4.65 77.94
POLIFOSFATO 0.20 0.12 0.25 0.51 0.25 1.11 0.25 0.08 0.50 0.19 2.01
SAL 2.00 1.20 2.00 4.06 2.00 8.89 2.00 0.60 2.00 0.77 2.00 6.80 22.32
CONDIMENTOS 0.60 0.36 0.55 1.12 0.57 2.53 0.60 0.18 0.40 0.15 0.75 2.55 6.89
SAL CURANTE 0.10 0.06 0.20 0.41 0.18 0.80 0.15 0.05 0.15 0.51 1.82
PIMIENTA
0.60 2.04 2.04
ENTERA
COLORANTE 0.50 1.70 1.70
MAIZENA Y SOYA 10.00 3.00 3.00
SALMUERA 16.00 54.40 54.40
PROD. DIARIA 100.00 60.00 100.00 202.80 100.00 444.60 100.00 30.00 100.00 38.40 100.00 340.00 1115.80
% PROD. DIARIA 5.38% 18.18% 39.85% 2.69% 3.44% 30.47% 100%
 El programa de producción elaborado es llamado lista de materiales

(LM) o estructura del producto por CHAPMAN (2006) y SIPPPER y BULFIN

(1998). El programa de producción elaborado comprende varios productos

finales a diferencia de los programas de producción con un solo producto como

lo menciona CHAPMAN (2006).

V. CONCLUSIONES

Se elaboro el programa de producción de productos cárnicos de la

planta de producción de embutidos para el día 12/04/2018, obteniendo se una

producción de 5.38% de queso de chancho, 18.18% de hot dog, 39.85% de

chorizo, 2.69% de bologna, 3.44% de pate y 30.47% de tocino. Y utilizando 594

kg de carne de porcino, 213 kg de grasa de porcino 92.4 kg de carne de vacuno,

17.28 kg de hígado de porcino y 16.2 kg pellejo de porcino.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHAPMAN, S. 2006. Planificación y control de la producción. Trad. por Erika

Montserrat. 1 ed. Juárez, México. Pearson Educación. 288 p.

PEÑA, I., SANTA CRUZ, R. 2001. Modelo de planeación de la producción de

una empresa agroindustrial. Acta Nova, Cochabamba. Vol. 1, N° 2. 181-

189.

SIPPPER, D., BULFIN, R. 1998. Planeación y control de la producción. Trad.

por Murcia Gonzales. 1 ed. México DF, México. Mc Graw-Hill. 657 p.