Estudio Tecnico Proyecto Abalón Final.

UNIVERSIDAD PEDRO DE VALDIVIA
FACULTAD DE INGENIERIA
Informe Avance I del Proyecto:

“Abalón en Conserva”
Estudio Técnico, Organizacional y Legal.
Jorge Neira
24 de abril de 2018.
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Resumen.
El estudio técnico tiene como objetivo demostrar la viabilidad técnica del proyecto,
analizando las variables relacionadas con la forma en la que el proyecto elaboró y
puso a disposición de los clientes el producto para el que fue concebido, justificando
la selección de la alternativa para abastecer al mercado, a través de la recolección
y análisis de información que permita determinar su factibilidad y rentabilidad. Es
así como el siguiente estudio permite verificar la posibilidad técnica de fabricar
“Abalones en conserva”, donde la producción en su etapa inicial es de 1000 latas,
la cual tiene un costo por unidad de 0,47 UF. Luego, determinar el efecto que tienen
las variables del proyecto en su rentabilidad, considerando la determinación del
tamaño del proyecto, el cual se determina a través del método Brown y Gibson,
donde finalmente se decide comprar un terreno ubicado en piedra colgada, el cual
consta con los insumos básicos, dicho terreno está ubicado en la ciudad de Copiapó
III región de Chile. Las instalaciones del terreno son ajustadas al proceso y al
personal, las cuales constan de una planta en la que se realiza el proceso
productivo, ejecutado por un operario, el cual utiliza las máquinas, herramientas e
insumos necesarios que requiere la elaboración del producto. También cuenta con
2 oficinas equipadas para dos trabajadores (una para el administrador y otra para la
secretaria) y una sala adecuada para el guardia. El turno diario o nocturno (en el
caso del guardia), es de 8 horas, el que incluye las actividades específicas que
deben realizar en la jornada laboral cada trabajador y mensualmente se trabajan 20
días. Conjuntamente, es aquí donde se efectúan las relaciones comerciales
correspondientes a la venta y compra del producto, tanto con los proveedores como
con los clientes. Un inconveniente de la producción es el alto valor del insumo
principal (abalón congelado), otra desventaja es el poco conocimiento que tiene la
población con respecto a este marisco. Esta empresa es una sociedad de
responsabilidad limitada y por los volúmenes de venta corresponde a una Pyme.
Para un correcto funcionamiento cumple con lo exigido por las leyes y normas
chilenas, en cuanto a instalaciones, iniciación de actividades, patentes,
documentos, contratos, impuestos, manipulación de alimentos y contaminación.
Para poder operar requiere de un capital de trabajo de 2.234 UF, donde se
considera un desfase de 4 meses y costos mensuales de 558,38 UF
correspondiente a 96,38 UF de costos fijo y 462 UF de costos variables.
3
Índice general
Materia Página
Capítulo 1. Introducción. ...................................................................................... 8
Capítulo 2. Estudio Técnico. ................................................................................ 9
2.1. Capacidad productiva. .................................................................................. 9
2.1.1. Definición de las unidades de medición. ................................................. 9
2.1.2. Capacidad Productiva y tasa de producción por unidad de tiempo. ....... 9
2.1.3. Capacidad total y capacidad ociosa...................................................... 10
2.1.4. Diseño físico de la capacidad productiva. ............................................. 10
2.1.4.1. Requerimientos de instalaciones. ................................................... 11
2.1.4.2. Requerimientos de maquinarias y personal para soportar la

capacidad de producción definida. .............................................................. 11
2.1.5. Factores que condicionan el tamaño. ................................................... 14
2.2. Descripción del proceso productivo. ........................................................... 15
2.2.1. Descripción de insumos. ....................................................................... 15
2.2.2. Secuencia de producción. ..................................................................... 16
2.2.3. Descripción del producto a obtener. ..................................................... 22
2.2.4. Proveedores……………………………………………………………….....22
2.2.5. Flujograma del proceso productivo. ................................................. 22-23
2.3. Localización. ............................................................................................... 24
2.3.1. Macro-localización. ............................................................................... 24
2.3.2. Micro-localización. ................................................................................ 24
2.3.2.1. Posibles ubicaciones de la planta de Abalones en conserva. ........ 25
2.3.2.2. Análisis de factores objetivos. ........................................................ 26

4
2.3.2.3 Análisis de factores subjetivos. ........................................................ 28
2.3.3. Lay-out de la planta (zona de procesos). .............................................. 32
2.4. Obras físicas. .............................................................................................. 34
2.4.1. Obras físicas del proceso productivo. ................................................... 34
2.4.2. Obras físicas del área administrativa. ................................................... 33
2.5. Calendario. .................................................................................................. 33
2.5.1. Carta Gantt. .......................................................................................... 36
2.6. Estructura de costos. .................................................................................. 37
2.6.1. Costos de inversión. ............................................................................. 37
2.6.1.1. Activos fijos. .................................................................................... 37
2.6.1.2. Capital de trabajo. .......................................................................... 41
2.6.1.3. Activos nominales. .......................................................................... 41
2.6.2. Costos de operación.................................................................................... 42
2.6.2.1. Costos fijos. .............................................................................................. 42
2.6.2.2. Costos variables…………………………………………………………… 42
Capítulo 3. Organización del proyecto. ............................................................. 43
3.1 Estructura organizacional. ............................................................................ 44
3.1.1. Estructura organizacional etapa previa a ejecución del proyecto. ........ 44
3.1.1.1. Descripciones de cargos Etapa previa al proyecto. ................... 44-46
3.1.2. Estructura organizacional en fase de ejecución del proyecto. ............. 47
3.1.2.1. Descripción de cargos. ................................................................... 48
Capítulo 4. Estudio Legal.................................................................................... 52
4.1. Clasificación de la empresa. ....................................................................... 52
4.2. Trámites para la Instalación del Proyecto. .................................................. 52
4.2.1. Ordenanza general de urbanismo y construcciones. ............................ 53

5
4.2.2. D.L 3063/79. ......................................................................................... 54
4.2.3. D.S N° 549/99 modificado por el D.S N°201/2001. ............................... 54
4.3. Normas referenciales del Instituto Nacional de Normalización (I.N.N.). ...... 54
4.4. Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud. ................ 55
4.5. Normativa Ambiental de la Corporación Nacional Del Medio Ambiente.

CONAMA). ......................................................................................................... 57
4.6. Formación de la empresa. .......................................................................... 58
Capítulo 5. Conclusiones………………………………………………………… 62-63
Anexos. ........................................................................................................... 64-78

6
Índice de figuras
Figura Página
Figura 2.1.Dimensiones del container .................................................................. 12
Figura 2.2. Secuencia de producción de la planta conservera ............................. 21
Figura 2.3. Flujograma del proceso productivo .................................................... 23
Figura 2.4. Alternativa terreno 1 ............................................................................ 25
Figura 2.7. Lay-out planta conservera .................................................................. 33
Figura 2.8. Carta Gantt del proyecto .................................................................... 37
Figura 3.9. Organigrama previo a la ejecución del proyecto ................................ 44
Figura 3.10. Organigrama en fase de ejecución ................................................... 47

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Capítulo 1. Introducción.
En la formulación de proyectos lo sustantivo es lograr diseñar la función de
producción óptima, que mejor utiliza los recursos disponibles para obtener el
producto deseado, en este caso es el “Abalón en conserva”.
Además, se provee información para cuantificar el monto de las inversiones y de los
costos de operación pertinentes al área, también se detallan los aspectos
relacionados con la ingeniería del proyecto que son probablemente los que tienen
mayor incidencia sobre la magnitud de los costos e inversiones que deberán
efectuarse si se llegara a implementar el proyecto.
La descripción de la unidad productiva comprende dos conjuntos de elementos; un
grupo básico que reúne los resultados relativos al tamaño del proyecto, su proceso
de producción y su localización; y otro grupo de elementos complementarios, que
describe las obras físicas necesarias y la organización de la empresa. Además, se
considera que puede existir más de una solución factible adecuada para la
localización, ya que una localización que se ha determinado como óptima en las
condiciones actuales puede no serlo en el futuro. Es por esto que la decisión de la
localización debe ser tomada con una visión de largo plazo y tomando en
consideración los distintos factores, tanto cualitativos como cuantitativos que
influyen en ella. En el siguiente estudio técnico se realizará un completo análisis
técnico con el fin de desarrollar un proceso productivo eficaz y eficiente mediante la
incorporación de maquinarias y técnicas, junto con esto se determinará la mejor
ubicación para el desarrollo del proyecto, se abordarán todos los aspectos legales,
ambientales y organizacionales que harán de “Abalón en Conserva” una empresa
líder y pionera en el mercado de los mariscos gourmet en conserva.
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Capítulo 2. Estudio Técnico.

2.1. Capacidad productiva.
La capacidad de producción o capacidad productiva es el máximo nivel de actividad
que puede alcanzarse con una estructura productiva dada. El estudio de la
capacidad es fundamental para la gestión empresarial en cuanto permite analizar el
grado de uso que se hace de cada uno de los recursos en la organización y así
tener oportunidad de optimizarlos.
2.1.1. Definición de las unidades de medición.

Las unidades de medición que se empleará para la capacidad productiva de la
empresa serán kilos (Kg.) por unidad de tiempo, siendo la unidad de tiempo utilizada
el mes.
2.1.2. Capacidad Productiva y tasa de producción por unidad de tiempo.

Tomando en cuenta los siguientes factores: el área de proceso, las capacidades
seleccionadas de los equipos, el tiempo de operación estimado para las etapas de
elaboración semiartesanal de las conservas, al trabajo en planta de un solo operario
y la demanda estima correspondiente a mil latas mensuales aproximadamente, se
determinó que la capacidad procesadora de la planta será de 20 kilos de abalones
frescos/ turno (correspondiente a 50 latas), durante 21 jornadas al mes y 252
jornadas al año. Se trabajará un turno diario desde las 08:00 am hasta las 16:00,
incluyendo 1 hora de colación.
La capacidad productiva de la planta se presenta a continuación:
Tabla 2.1: Capacidad productiva planta conservera.
Procesamiento Procesamiento Procesamiento

N° Turno Kg. Kg. Kg.
Operarios Abalones/día Abalones/mes Abalones/año
1 08:00 – 16:00 20 420 5040
Fuente: Elaboración Propia.
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2.1.3. Capacidad total y capacidad ociosa.

Considerando que la planta tendrá sólo un operario con un turno de 08:00 – 16:00
hrs. la capacidad productiva será utilizada al 100%, como se muestra en la tabla 2.2
no teniendo tiempos muertos en dicho proceso, por esta razón no existirá capacidad
ociosa. Cabe mencionar que al aumentar el número de operarios y mantener la
producción constante, la planta si presentaría capacidad ociosa.
Tabla 2.2: Tiempos estimados del proceso de elaboración de las conservas de

Abalones.
Etapa Tiempos de operación estimados por

20 kg. de Abalones
Descongelado/ Esterilización de envases 1 hora
Revisión de la materia prima 30 minutos
Cocción/ Preparación líquido de cobertura 2 horas
Enfriado 1 hora y 30 minutos
Llenado de latas 25 minutos
Dosificación de liquido 10 minutos
Sellado 10 minutos
Esterilización del envase sellado 30 minutos
Enfriamiento de la conserva 20 minutos
Secado de la conserva 10 minutos
Etiquetado 10 minutos
Embalaje 2 minutos
Almacenamiento 3 minutos
2.1.4. Diseño físico de la capacidad productiva.

Para llevar a cabo la implementación de la planta se requieren de equipos y
utensilios de procesos que cumplan con los requisitos higiénicos apropiados, así
como también de una infraestructura adecuada para la zona de procesos y de una
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distribución eficiente de los equipos y del espacio, todo ello para obtener un diseño
final de la planta óptimo, a continuación, se analizarán éstos tres aspectos.
2.1.4.1. Requerimientos de instalaciones.

Una fábrica de alimentos puede definirse como un área cerrada a la que llegan
materias alimenticias, que son tratadas de formas distintas para la elaboración del
producto alimenticio final.
Los locales de alimentos deben ser adecuados para el objetivo al que se destinan,
esto se refiere especialmente a dimensiones, iluminación, ventilación suficiente, a
un perfecto estado de la construcción y altas exigencias higiénicas.
Generalmente es mejor disponer de edificios de una sola planta, se simplifica y se
posibilita un flujo continuo desde la recepción de la materia prima hasta el producto
final. La infraestructura del proyecto contempla una zona de procesos destinada a
la elaboración de las conservas y otra administrativa, la zona de procesos tendrá un
área 15 m² y corresponderá a un container tipo cocina de 6 mt. de largo por 2,5 mt.
de ancho. Las dimensiones del container se detallan en la figura 1 y sus
especificaciones en el anexo 1. La zona administrativa tendrá un área de 160 m2.
11
Figura 2.1: Dimensiones del container.
2.1.4.2. Requerimientos de maquinarias y personal para soportar la capacidad

de producción definida.
Un equipo debe diseñarse y construirse de forma que se facilite su limpieza,
conservación e inspección. El equipo debe proteger los alimentos de la
contaminación externa y también llevar a cabo convenientemente el trabajo para el
que fue diseñado. Debe valorarse su fiabilidad, rendimiento y su costo.
Es necesario asegurarse de que todas las superficies en contacto con los alimentos
sean inertes, tanto frente a los alimentos como frente a los agentes de limpieza y
12
desinfectantes. Los componentes de las superficies serán inocuos, no migrarán, ni

serán absorbidos por los alimentos, serán superficies lisas, duras, continuas y
carentes de fisuras y grietas.
Uno de los principales fines perseguidos es facilitar la eliminación de residuos de
alimentos durante la limpieza para que sea imposible el crecimiento microbiano.
El personal para soportar la capacidad de producción es sólo un operario y los
equipos seleccionados y sus especificaciones se detallan a continuación:
 Equipo: Lavaplatos industrial doble. (1)

Características: Construcción íntegramente de acero inoxidable AISI 304.
Incluye 2 tazas de dimensiones 50x60x30cm.
Dimensiones totales:140x70x85 cm.
Capacidad: 90 litros cada taza.
Peso: 45 kg.
 Equipo: Marmita a gas. (1)
Características: Fabricada en acero inoxidable para funcionamiento a gas.
Dimensiones: 94 cm. diámetro x110 cm. altura.
Capacidad: 85 litros.
Consumo quemador a gas: 1,5 kg/h.
Peso: 140 kg.
 Equipo: Lavaplatos industrial simple. (1)
Características: Construida íntegramente de acero inoxidable AISI 304L.
Taza de dimensiones: 50x40x25 cm.
Dimensiones totales: 60x70x86 cm.
Peso: 25 kg.
 Equipo: Mesón de trabajo. (2)
Características: Construcción de acero inoxidable calidad AISI 304L.
Dimensiones: 90x60x86 cm.
Peso: 17 kg.
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 Equipo: Balanza electrónica digital.(1)

Características: Terminaciones plataforma en acero inoxidable.
Fuente de energía 220 Volts o pilas comunes tipo AA (4).
Capacidad: 2.000 gramos.
Graduación mínima: 0,1 gramos.
 Equipo: Dosificador. (1)
Características: Fabricado íntegramente de acero inoxidable calidad 304L.
Dimensiones: 200x200x200 mm.
Capacidad: 15 Litros.
 Equipo: Anafe a gas. (1)
Características: Cocinilla alta a gas 2 quemadores. Consumo: 0,804 kg/ h.
Peso: 23 kg.
 Equipo: Autoclave vertical a gas. (1)
Características: Autoclave vertical fabricado en acero inoxidable.
Dimensiones: 40 cm. diámetro x 50 cm. de altura.
Consumo quemador a gas: 1,5 kg/h.
Peso: 80 kg.
 Equipo: Maquina selladora. (1)
Características: Selladora de latas manual marca Rivera.
Potencia motor: 0.37 kw.
Producción: 10 latas / minuto.
Largo: 0,8 m. Ancho: 0,5 m. Alto: 1,5 m.
Peso: 100 kg.
 Equipo: Cámara frigorífica. (1)
Características: Modelo XS – 550.
Medidas (mm): 1688 x 670 x 884
Rango de Temperatura: 0º a -18º C.
Capacidad: 550 Litros
Nº de Puertas: 2, con sellado especial, mantiene frío.
Peso Neto: 78 Kg.
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Peso Embalado: 99 kg.

Voltaje: 220 V.
Frecuencia: 50 Hz.
Corriente: 1.65A.
Consumo: 5.50kw.h/24h.
Gas Refrigerante: R134a/185g.
Incluye: 6 Ruedas.
Condensador interno.
Embozada al interior con aluminio.
Unidad de Seguridad con Cerraje de llave.
Bajo nivel de gasto de Energía.
Adicionalmente a la maquinaria antes mencionada, se requiere una camioneta

marca Fiat fiorino furgón 1.3, para la distribución del producto final, cuyas
características son: capacidad de carga 620 kg., capacidad de remolque 400 kg.,
valor: $5.500.000.
2.1.5. Factores que condicionan el tamaño.

El tamaño de un proyecto se mide por su capacidad de producción de bienes o de
prestación de servicios en relación con la unidad de tiempo de funcionamiento
normal de la empresa, el funcionamiento normal se define como la cantidad de
productos por unidad de tiempo que se puede obtener con los factores de
producción elegidos, operando en las condiciones que se espera que se produzcan
con mayor frecuencia durante la vida útil del proyecto y conducentes al menor costo
unitario posible.
Las alternativas de tamaño entre las cuáles se pueden escoger se van reduciendo
a medida que se examinan los aspectos relacionados con la ingeniería, las
inversiones, la localización y demás factores del proyecto.
Los factores que condicionan la capacidad productiva de la planta son atribuibles a
las características propias del proyecto, ya que al ser una mini planta el espacio
físico destinado al procesamiento será pequeño lo cual conlleva a la instalación de
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equipos de baja capacidad y a requerir una reducida mano de obra para operar,
éstos factores afectan directamente en el tamaño del proyecto.
 Mercado: El mercado objetivo es la variable limitante del proyecto, ya que se

enfoca en un mercado objetivo en la región correspondiente a los hogares de
la Ciudad de Copiapó de los cuales sólo un porcentaje consume productos
gourmet, lo cual limitará el crecimiento máximo del consumo de abalón en
conserva.
 Capacidad financiera: El proyecto se realiza bajo el supuesto que no existen
restricciones financieras, y además se realiza con recursos propios e
ilimitados.
 Suministros e insumos: La capacidad del proyecto puede verse limitada por
la cantidad y calidad de los suministros e insumos.
 Legales: El Decreto Supremo Nº 977 aprueba el Reglamento Sanitario de los
alimentos, el cual estipula los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos donde se establecen los requisitos que se deben cumplir para la
instalación y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos,
como: autorizaciones sanitarias, requisitos de higiene en la zona de
producción/recolección, requisitos higiénicos del establecimiento, personal y
en la etapa de elaboración de los alimentos, también se señalan las
especificaciones que se deben seguir en la etapa de construcción de un
establecimiento de procesamiento de alimentos.
2.2. Descripción del proceso productivo.

2.2.1. Descripción de insumos.
Los insumos son los bienes y servicios que incorporan al proceso productivo las
unidades económicas y que, con el trabajo de los operarios y empleados y el apoyo
de las máquinas, son transformados en otros bienes o servicios con un valor
agregado mayor. A continuación, se especifican los insumos necesarios para la
producción del Abalón en conserva:
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 Abalones (insumo principal): Los Abalones serán adquiridos en formato

congelado.
 Salmuera: La sal está formada por la unión de sodio y cloro, presenta buena
solubilidad en agua y facilidad de producción. La salmuera es una solución
de agua y sal, para las conservas se utilizará una solución de sal al 3%.
 Ácido cítrico: Aditivo que aumenta la acidez de los alimentos actuando como
reactivo químico. Los ácidos tienen un pH bajo en disolución (3-6), sabor
ácido y son en general corrosivos. Se utilizan para neutralizar la alcalinidad;
como conservantes (crean unas condiciones en las que los microorganismos
no pueden proliferar); como aromatizantes (confieren acidez). Entre los
ácidos comunes de uso alimentario se incluyen al ácido cítrico, láctico,
tartárico y la glucono delta-lactona.
2.2.2. Secuencia de producción.

A continuación, se describirán las distintas etapas involucradas en el proceso de
elaboración de las conservas:
 Recepción de la materia prima: Los Abalones son recepcionados en formato

congelado en bolsas plásticas para luego ser almacenados en una cámara
frigorífica. Esta etapa se realizará una vez al mes y es el proveedor el
encargado de la distribución de la materia prima hasta la planta.
 Descongelado: Para iniciar el procesamiento del Abalón, primero se
descongelan los Abalones de acuerdo a las necesidades de producción
diarias, para esto la materia prima se traslada al lavaplatos industrial con
agua potable a temperatura ambiente. Esta etapa tiene una duración
aproximada de 1 hora.
 Esterilización de las latas: Esta etapa se realiza en paralelo con el
descongelado de la materia prima. Las latas son introducidas por el operario
en el autoclave vertical para que se esterilicen por un tiempo de 1 hora
aproximadamente a una temperatura de 120°C.
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 Revisión de la materia prima: Una vez concluida la etapa de

descongelamiento, se procede a revisar la materia prima para asegurarse
que ésta se encuentre en óptimas condiciones.
 Cocción: El producto completo debe calentarse a una temperatura y en un
tiempo tal que sea suficiente para cumplir el objetivo del cocido.
La cocción se realiza con vapor saturado a una temperatura de 100°C ya que
permite asegurar la mayoría de los nutrientes de dicho molusco. Esta etapa
tiene una duración de 2 horas.
Debe cuidarse que la carne no quede sobre cocida, esto produce un
ablandamiento y deshidratado excesivo de la carne rompiéndose fácilmente
al manipularla.
 Preparación del líquido de cobertura: El líquido de cobertura es preparado en
el anafe a gas a una temperatura de 70°C, éste representa el 16% del peso
neto donde el 2% es sal y el 14% agua potable. Esta etapa se realiza en
paralelo con la etapa de cocción.
 Enfriamiento de la materia prima: Debe enfriarse rápidamente bajo un chorro
de agua en el lavaplatos industrial, así se evita la sobre cocción de la carne
al estar un tiempo superior al requerido sometida a una alta temperatura. La
carne fría tiene una textura más firme y ofrece un ambiente inadecuado a los
microorganismos.
 Llenado de los envases: Consiste en llenar los envases con el recurso, se
realiza de manera manual, el envasado a mano permite obtener un producto
empaquetado cuidadosamente, aunque el trabajo sea lento y costoso, en el
envase se reserva un espacio de 3 a 5 milímetros en la parte superior para
obtener un vacío apropiado, se vigilará que el envase contenga la cantidad
apropiada, la que será ligeramente superior a lo indicado en la etiqueta, sin
que el exceso sea exagerado. Antes de llenar los envases es fundamental
verificar su estado como también el de las tapas, es necesario efectuar una
esterilización de los envases para asegurar la calidad de la conserva.
 Dosificación del líquido de cobertura: En ésta etapa se le agrega el líquido de
cobertura a la conserva. La dosificación manual depende de la habilidad y
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experiencia del operario, su conocimiento permitirá realizar un trabajo rápido

y eficiente. Se agrega el líquido de cobertura en caliente para rellenar los
espacios libres dejados por la carne, con ello favorece la esterilización de la
conserva, además la cobertura contribuye al sabor final del producto. Agregar
el medio de cobertura caliente (80º - 90º C) tiene tres ventajas: contribuye a
la eliminación térmica de microorganismos, facilita la expulsión del aire que
pueda haber en o entre la carne y permite generar vacío en el frasco. Se
agrega salmuera y además ácido cítrico para que el abalón se conserve y no
pierda sus características naturales, manteniendo su calidad.
 Sellado: Debe hacerse inmediatamente después de adicionar la cobertura
estando ésta aún caliente, es fundamental que el cierre sea hermético y se
mantenga hermético. El cierre hermético del tarro, permite mantener vacío
en su interior contribuyendo a que la esterilización se realice correctamente,
impidiendo el re contaminación. El sellado manual – mecánico elabora bajos
volúmenes de producción, la calidad del proceso depende en gran medida
de la experiencia del operario.
 Esterilización y enfriamiento de la conserva (sellada): En ésta operación los
productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor
saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y
desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad. La presión del
autoclave será reducida gradualmente, los envases deben ser enfriadas
hasta una temperatura de aproximadamente 45º C.
 Secado y etiquetado de las conservas: Con el fin de eliminar cualquier
sustancia extraña que pueda adherirse a los envases y a cualquier residuo
de medio de cobertura, los envases deben estar secos para su posterior
etiquetado. La etiqueta debe pegarse en forma pareja y simétrica ubicándola
siempre en un lugar idéntico en cada una de las latas, este proceso se hará
de forma manual.
 Embalaje y almacenamiento: Ya etiquetadas las latas se procede a
introducirlas en cajas de cartón con una capacidad de 24 latas,
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posteriormente las cajas embaladas se trasladan a la bodega de temperatura

ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación.
A continuación, se muestra la secuencia de producción de la planta conservera de

Abalones en conserva:
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Descongelado
Revisión de la materia
prima
Cocción
Enfriado
LLenado de los envases
Dosificación liquido
Sellado
Esterilización y
enfriamiento de la conserva
Secado y etiquetado de la
conserva
Embalaje
Almacenamiento
Figura 2.2: Secuencia de producción de la planta conservera.

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2.2.3. Descripción del producto a obtener.

El producto obtenido una vez finalizado el proceso productivo es una lata de
Abalones en conserva cuyo peso es 455 grs. correspondiente a 8 unidades de
abalón aproximadamente. La presentación del producto como ya se ha mencionado
es una lata de sellado hermético etiquetada con la información nutricional, fecha de
elaboración y vencimiento, y todas las indicaciones para que el producto conserve
sus propiedades nutritivas.
Cabe mencionar que las conservas no hacen perder al abalón ninguna propiedad
nutritiva, pues las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono no varían. Se
considera al abalón en conserva como un producto perecedero desde el momento
en que se abrió la lata de abalón.
2.2.4. Proveedores.
Los principales insumos utilizados por “Abalones en conserva” son el abalón y las
latas. En el caso del abalón será adquirido a través de un proveedor local situado
en el puerto de Caldera, específicamente la empresa Cultivos marinos San Cristobál
S.A. Esta decisión se basa en bajos costos de transporte, disponibilidad y cercanía
a la planta. Con respecto a las latas, éstas serán adquiridas a la empresa Alimex
S.A.
2.2.5. Flujograma del proceso productivo.

Es una representación gráfica de la secuencia de actividades de un proceso,
además muestra lo que se realiza en cada etapa, los materiales o servicios que
entran y salen del proceso, las decisiones que deben ser tomadas y las personas
involucradas. El flujograma hace más fácil el análisis de un proceso para la
identificación de: las entradas de proveedores; las salidas de sus clientes y de los
puntos críticos del proceso. A continuación se detalla el flujograma del proceso
productivo de la planta conservera de Abalones:
22
Figura 2.3: Flujograma de producción.

23
2.3. Localización.
La localización más adecuada para una nueva unidad productiva debe orientarse
hacia la obtención de la máxima utilidad y hacia la obtención del costo unitario
mínimo. El problema de la localización se suele abordar en dos etapas: en la primera
se decide la zona general en que se instalará la empresa (macro localización) y en
la segunda se elige el punto preciso (micro localización) considerando aquí los
problemas específicos.
2.3.1. Macro-localización.
Para el caso particular de Abalones en conserva, corresponde establecer que el
criterio a usar para la elección, se relaciona directamente con la definición del
negocio propiamente tal. Por tanto, la producción de Abalón en conserva debe ser
al interior de la Región de Atacama, específicamente la ciudad de Copiapó.
2.3.2. Micro-localización.
En cuanto a la micro localización, se ubica en la ciudad de Copiapó, y se busca la
mejor alternativa para la localización.
Los factores a evaluar son los siguientes:
 Costo del transporte desde la planta hasta el lugar de distribución.
 Costo del terreno.
 Acceso a suministros básicos.
 Cercanía a la fuente de abastecimiento (proveedor).
 Cercanía a los clientes.
Para llevar a cabo el análisis de micro localización, se utilizó el método de Brown y

Gibson, dado que éste contempla factores tanto cuantitativos como cualitativos, o
dicho de otra forma factores objetivos y subjetivos. En la etapa previa a ejecutar el
método antes propuesto se definieron tres posibles localizaciones dentro de la
ciudad de Copiapó que cumplen con los requisitos básicos para el funcionamiento
de la planta.
24
2.3.2.1. Posibles ubicaciones de la planta de Abalones en conserva.

De acuerdo a las necesidades en la localización de la planta conservera, se
encontró que tres lugares disponibles son los que más se acomodan a los
requerimientos mínimos para funcionar de una manera adecuada, estos lugares
son:
Terreno 1: Ubicado en camino El Alba, sus características son: 5000 m2 de terreno
y 160 m2 construido, consta de 3 habitaciones, 2 baños, living, cocina, comedor,
servicios básicos, telefonía, internet. Costo arriendo $950.000 y costo de venta
$6.000 UF.
Figura 2.4: Alternativa terreno 1.
Terreno 2: Ubicado en sector Piedra colgada, sus características son: 5300 m 2 de

terreno y 240 m2 construido, consta de 5 habitaciones, 3 baños, cocina, living,
comedor, servicios básicos, telefonía, internet, estacionamiento. Costo arriendo
$1.000.000 y costo de venta $6.500 UF.

25
Terreno 3: Ubicado en sector chamonate, sus características son: 5000 m 2 de

terreno y 230 m2 construido, consta de 4 habitaciones, 3 baños, bodega, living,
comedor, servicios básicos, telefonía, acceso a internet, estacionamiento. Costo
arriendo $ 600.000 y costo de venta $6.200 UF.
2.3.2.2. Análisis de factores objetivos.

 Costo del transporte: Para realizar el cálculo del costo del transporte se
consideró la distancia recorrida por la camioneta perteneciente a la planta
hasta el centro de la ciudad, lugar donde se encuentran los principales
canales de distribución, el precio de la bencina por litro, el rendimiento del
vehículo y el costo de mantención por kilómetro.
𝑑 ∗ 𝑃𝑏𝑒𝑛𝑐𝑖𝑛𝑎 ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖ó𝑛

𝐶𝑇 = (Ecuación 1)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
Donde:
.𝑑 = 𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑣𝑒ℎí𝑐𝑢𝑙𝑜.
𝑃𝑏𝑒𝑛𝑐𝑖𝑛𝑎 = 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑛𝑐𝑖𝑛𝑎 𝑜𝑐𝑡𝑎𝑛𝑎𝑗𝑒 93.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖ó𝑛 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑜𝑟 1 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜.
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑒ℎí𝑐𝑢𝑙𝑜.
26
Además, se sabe que el precio de un litro de bencina octanaje 93 tiene un costo de

$768 al día 08 de junio de 2011, la mantención del vehículo se debe realizar cada
5.000 kilómetros y tiene un costo total de $80.000 aproximadamente, lo que equivale
a $16 por kilómetro y finalmente el rendimiento del vehículo al tener una cilindrada
de 1.3 cc. Es de 12 kilómetros por litro. Además, se tomará como base para la
transformación de los costos la UF del día 01 de junio de 2011 equivalente a
$21.811,94.
Sea:
Localización 1: terreno ubicado en camino El Alba.
Localización 2: Terreno ubicado en sector Piedra colgada.
Localización 3: Terreno ubicado en sector Chamonate.
12 𝑘𝑚.∗ $768 ∗ $16

𝐶𝑇𝐿𝑜𝑐 1 = = $12.288 ≈ 0,57 𝑈𝐹
𝑘𝑚
12
𝑙𝑡
50 𝑘𝑚.∗ $768 ∗ $16
𝐶𝑇𝐿𝑜𝑐 2 = = $51.200 ≈ 2,35 𝑈𝐹
𝑘𝑚
12
𝑙𝑡
30 𝑘𝑚.∗ $768 ∗ $16
𝐶𝑇𝐿𝑜𝑐 3 = = $30.720 ≈ 1,41 𝑈𝐹
𝑘𝑚
12
𝑙𝑡
 Costo del terreno: Cada alternativa de localización tiene un costo de venta

del terreno.
𝐶𝑇𝑇𝑒𝑟𝑟𝑒𝑛𝑜 𝐿𝑜𝑐 1 = 6.000 𝑈𝐹

A continuación, se muestra la evaluación de los factores objetivos:

27
Tabla 2.3: Evaluación de factores objetivos.
Localización Costo de Costo del Total 𝐶𝑖 1

transporte terreno 𝐶𝑖
Localización 1 0,57 UF 6.000 UF 6.000,57 0,000165

1
∑ = 0,00048
𝐶𝑖
𝑖
Para cada localización:

1
𝐶1 0,000165
𝐹𝑂11 = = ≈ 0.34375
0,00048 0,00048
1
𝐶1 0,000154
𝐹𝑂21 = = ≈ 0.3208
0,00048 0,00048
1
𝐶1 0,000161
𝐹𝑂31 = = ≈ 0.33542
0,00048 0,00048
2.3.2.3 Análisis de factores subjetivos.

 Acceso a suministros básicos: Este es un factor de gran importancia dado
que se considera fundamental tanto para el funcionamiento de la planta como
para las labores administrativas.
 Cercanía al centro de abastecimiento (proveedor): Se considera el factor
subjetivo más relevante dentro del análisis ya que implica una decisión
estratégica que permitirá disminuir costos de materia prima.
 Cercanía a los clientes: La cercanía a los clientes tiene una importancia
similar al acceso de suministros básicos, además permite ahorrar costos de
transporte del producto final.
28
Sea:
𝐹𝑆1 = 𝐴𝑐𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑎 𝑠𝑢𝑚𝑖𝑛𝑖𝑠𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑏á𝑠𝑖𝑐𝑜𝑠
𝐹𝑆2 = 𝐶𝑒𝑟𝑐𝑎𝑛í𝑎 𝑎𝑙 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑎𝑠𝑡𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝐹𝑆3 = 𝐶𝑒𝑟𝑐𝑎𝑛í𝑎 𝑎 𝑙𝑜𝑠 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
Para el análisis de los factores subjetivos se tomará en consideración los siguientes

criterios de cuantificación:
Tabla 2.4: Criterios de cuantificación.
𝑊𝑗 𝑅𝑖𝑗
Más importante = 1 Excelente = 2
Menos importante = 0 Bueno = 1
Igual importancia = 1 (ambos) Deficiente = 0
A continuación, se muestra el análisis de los factores subjetivos, correspondiente a

las combinaciones pareadas:
Tabla 2.5: Evaluación de factores subjetivos.
Comparación
pareada
Factores 𝑭𝑺𝟏 𝑭𝑺𝟐 𝑭𝑺𝟑 Suma de Índice 𝑾𝒋
subjetivos preferencias
𝐹𝑆1 0 1 1 0,25
𝐹𝑆2 1 1 2 0,5
𝐹𝑆3 1 0 1 0,25

29
En las siguientes tablas se detalla la evaluación por factor subjetivo:
Tabla 2.6: Factor subjetivo acceso a suministros básicos.
Localización Calificación 𝑹𝒊𝒋

Localización 1 1 0,33
Tabla 2.7: Factor subjetivo cercanía al proveedor.

Localización 1 0 0
Tabla 2.8: Factor subjetivo cercanía a los clientes.

Localización 2 0 0
A continuación, se muestra la tabla resumen de las combinaciones pareadas con

puntaje y ponderación por cada factor subjetivo:
30
Tabla 2.9: Resumen factores subjetivos.
Puntaje relativo (𝑹𝒊𝒋 )
Factor subjetivo Localización Localización Localización Ponderación

(FSj )/Localización 1 2 3 (Wj )
Acceso a
0,33 0,33 0,33 0,25
suministros básicos
Cercanía al
0 0,67 0,33 0,5
proveedor
Cercanía a los
0,67 0 0,33 0,25
clientes
Por lo tanto, se tiene que:

𝐹𝑆𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1 = 0 ∗ 0,5 + 0,33 ∗ 0,25 + 0,67 ∗ 0,25 = 0,25
𝐹𝑆𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2 = 0,67 ∗ 0,5 + 0,33 ∗ 0,25 + 0 ∗ 0,25 = 0,4175
𝐹𝑆𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3 = 0,33 ∗ 0,5 + 0,33 ∗ 0,25 + 0,33 ∗ 0,25 = 0,33
Para la elección de la mejor alternativa de localización se deben tomar en cuenta

tanto los factores objetivos como los subjetivos mediante la siguiente fórmula:
Medida preferente de localización:
𝑀𝑃𝐿𝑆 = 0,7𝐹𝑂𝑆 + 0,3𝐹𝑆𝑆 ; 𝑠

= {𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1, 𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2, 𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3} (Ecuación 2)
Finalmente:
𝑀𝑃𝐿𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1 = 0,7 ∗ 0,34 + 0,3 ∗ 0,25 = 0,313
𝑴𝑷𝑳𝑳𝒐𝒄𝒂𝒍𝒊𝒛𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟐 = 𝟎, 𝟕 ∗ 𝟎, 𝟑𝟐 + 𝟎, 𝟑 ∗ 𝟎, 𝟒𝟏𝟕𝟓 = 𝟎, 𝟑𝟓
𝑀𝑃𝐿𝐿𝑜𝑐𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3 = 0,7 ∗ 0,335 + 0,3 ∗ 0,33 = 0,33
31
En conclusión, mediante el método de Brown y Gibson se determina que la mejor

ubicación para la planta de Abalones en conserva es la localización 2, la cual está
ubicada en el sector de Piedra colgada.
2.3.3. Lay-out de la planta (zona de procesos).

El lay-out dentro de una planta es una decisión fundamental para el normal y fluido
desarrollo del sistema productivo. Su objetivo general es ayudar a la misión de la
organización a través de mejorar el manejo y control de materiales y
almacenamiento. A continuación, se presenta el lay-out de la zona de procesos de
la planta conservera:
32
Figura 2.6: Lay-out planta conservera.

33
2.4. Obras físicas.

Las obras físicas son el conjunto de instalaciones, que dan forma y consistencia al
proceso productivo. Se agrupan en dos grandes categorías: Obras físicas del
proceso productivo y las obras físicas (inmuebles) de las actividades administrativas
y de apoyo al proceso central.
2.4.1. Obras físicas del proceso productivo.

Corresponde a la planta propiamente tal. El costo asignado por concepto de compra
del terreno es de 6.500 UF. El proceso productivo se llevará a cabo en una mini
planta instalada en un container tipo cocina, el cual no necesita ser modificado por
lo tanto en este caso el costo será sólo el valor de dicho container que asciende a
90 UF.
2.4.2. Obras físicas del área administrativa.

La adquisición del terreno contempla una infraestructura (casa) acorde a los
requerimientos administrativos, de esta manera no requerirá algún
acondicionamiento sólo equipamiento para un trabajo eficaz y eficiente del personal.
Cabe mencionar que la casa consta de 5 habitaciones, 3 baños, cocina, living,
comedor, servicios básicos, telefonía, internet, estacionamiento.
Las habitaciones serán distribuidas de la siguiente manera:
 Oficina para el administrador.
 Oficina para la secretaria.
 Bodega para materia prima y productos terminados.
2.5. Calendario.
 Obtención de financiamiento.
El banco para entregar créditos a pequeñas o medianas empresas requiere que los
dueños de esta tengan una antigüedad de 1 año como cliente del banco además de
que las ventas anuales del proyecto sean sustentables y rentables lo cual justifica
la aprobación del crédito. El banco para créditos ya sea para la pequeña o mediana
empresa (sobre de 60 millones de pesos en préstamo), solicita diversa
documentación entre la que encuentra, el flujo de caja del proyecto puro y declarar
34
el patrimonio con que se cuenta como respaldo, además el tiempo de respuesta es

mínimo de 2 semanas y la tasa de interés varia de una entidad bancaria a otra por
lo que se realizaran averiguaciones en distintos bancos a nivel nacional, en la cual
el proyecto se realizará con el banco que presente la menor tasa de interés asociada
al préstamo.
La otra fuente de financiamiento posible proviene de entidades gubernamentales
que fomentan el desarrollo y crecimiento de diversas actividades productivas en la
región de Atacama. De esta forma el Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec) o
CORFO, a través de diversos programas realizan incentivo a la inversión inicial del
negocio con el que se espera ayudar a financiar total o parcialmente lo siguiente:
Adquisición de máquinas, equipos y herramientas.
Este proceso tiene como duración aproximada 4 semanas.
 Autorizaciones legales: Las autorizaciones provienen de entidades tales
como:
Servicio de Impuestos Internos: Organismo del estado donde se realiza la iniciación
de actividades y solicitud de timbraje de documentos (boletas, guías de despacho,
facturas, entre otros), el periodo comprendido entre la solicitud de inicio de
actividades hasta la entrega de documentos timbrados tiene un tiempo promedio de
15 días, y un máximo de 30 días.
Patentes municipales: Para realizar el proyecto es necesario solicitar patente a la

Municipalidad de Copiapó. Y el certificado de zonificación dependiendo de la
ubicación del terreno y del fin para el cual se utilizará. Para ello, es necesario tener
el contrato de compra y venta del terreno.
Servicio de salud Atacama: Se necesita una resolución sanitaria entregada por el

servicio de Salud Atacama, que permite el funcionamiento del proyecto puesto que
cumple con las condiciones de higiene y salud.
En resumen, los tiempos que involucran las autorizaciones legales en su conjunto

son entre 30 y 60 días, ya que se pueden realizar en forma paralela.
35
 Construcción y/o remodelación.

Para el funcionamiento de la planta se realizará la compra de un terreno elegido
como la mejor alternativa de localización, se utilizarán dos zonas, una donde se
llevará a cabo el proceso y otra zona para realizar las labores administrativas.
Zona administrativa: Casa de 240 m2, consta de agua potable, energía eléctrica, 5
habitaciones las cuales se utilizarán como oficina para administrador, oficina para
secretaria, bodega, almacenamiento de la materia prima, 3 baños, cocina, comedor,
living, servicio de telefonía e internet. Esta zona será equipada para que el personal
trabaje en las mejores condiciones posibles.
Zona del proceso productivo: Container tipo cocina de 6mt. x 2,5 mt. x 2,7 mt. incluye
2 ventanas de 1000x1000 mm., 1 ventana techo, aislación de 40 mm., revestimiento
interior de fibra de cemento de 4 mm. Pintada, terminaciones todas en aluminio,
piso tarket poliflor, instalación eléctrica (dos iluminarias herméticas, 4 mod.
Enchufes y un mod. interruptor), 2 salidas de evacuación de fluidos (desagües),
instalación de red de agua (para tres lavaplatos), una puerta metálica de acceso. La
fecha de entrega contempla hasta 40 días hábiles.
Estas dos zonas serán equipadas para que las diferentes operaciones de
elaboración se desarrollen en aptas condiciones de higiene, seguridad y comodidad.
Tiempo aproximado de equipamiento es de 1 mes.
 Contratación.
Una vez establecidos los requerimientos de la empresa se lleva a cabo el proceso
de contratación de personal comenzando con la descripción del cargo, luego se
establece el perfil de las personas necesarias para ocupar los cargos vacantes.
Posteriormente se publica la oferta de trabajo dando inicio al proceso de
reclutamiento de personal, y finalmente se selecciona la persona idónea para
ocupar los cargos. La duración de esta actividad se estima en 4 semanas.
 Adiestramiento del personal.
A las personas seleccionadas para ingresar a la empresa se les realiza una charla
de inducción en la cual se da a conocer el proceso productivo y las principales
características de éste. Además, se realizarán capacitaciones al operario ya que su
36
labor es de suma importancia para mejorar la eficiencia operativa y uso correcto del
recurso. Duración 1 semana.
 Operación.
Esta sección se explica en el flujograma de procesos anteriormente descrito, donde
se describen todos los pasos necesarios para el desarrollo de la actividad, además
los tiempos estimados de cada etapa del proceso se detallaron anteriormente en la
Tabla 2.2: Tiempos estimados del proceso de elaboración de las conservas de
Abalones.
 Inversiones durante la vida útil del proyecto.
Para llevar a cabo el proyecto de Abalones en conserva, es necesario realizar una
inversión al comienzo, la cual será para todo el horizonte del proyecto. Ya en
ejecución el proyecto se visualizará como marcha, y se tomará la decisión de
realizar o no una inversión para ampliar, en especial el área de producción, siendo
éste en el caso de tener una mayor demanda.
2.5.1. Carta Gantt.

La carta Gantt es un sistema de cronograma del proyecto, proporcionando
detalladamente el tiempo de duración de las actividades. Fue creada considerando
que se trabaja de lunes a viernes. La carta Gantt que describe las actividades del
proyecto “Abalones en conserva” se detalla a continuación:
Figura 2.7: Carta Gantt del proyecto.

37
2.6. Estructura de costos.

Cabe señalar que para el análisis de la estructura de costos se considera el Valor
UF al primero de junio del 2011 es de $21.811,94 pesos chilenos.
2.6.1. Costos de inversión.

Las inversiones efectuadas antes de la puesta en marcha del proyecto se pueden
agrupar en tres tipos: activos fijos, activos intangibles y capital de trabajo. Las
inversiones en activos fijos son todas aquellas que se realizan en los bienes
tangibles como: terrenos, obras físicas, equipamiento de la planta, oficinas y salas
de ventas, infraestructura de servicios de apoyo. Las inversiones en activos
nominales son todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos por los
servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto,
incluye: gastos de organización, patentes y licencias, gastos de puesta en marcha.
El capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios en la forma de
activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo
para una capacidad y tamaño determinados.
2.6.1.1. Activos fijos.

Según el Estudio Técnico la inversión de activos fijos para la puesta en marcha de
la planta conservera procesadora de Abalones incluye la inversión en equipos,
equipamiento y utensilios de proceso y la infraestructura de la planta de proceso.
 Infraestructura de la planta: Según las características determinadas en el diseño

de la planta en éste ítem se incluyen el costo de adquisición de un container de
15 m2 con instalaciones de los servicios básicos de apoyo: agua potable,
desagües, electricidad, ventilación, costos por montaje de equipos y
equipamiento en el container y el costo del terreno que incluye la casa.
La siguiente tabla detalla los costos fijos de inversión de la planta conservera de
Abalones:
38
Tabla 2.10: Costos fijos de inversión.
Item Costo (UF)

Container + servicios básicos 90
Montaje de equipos 21
Terreno 6.500
Total 6.611
 Equipos, equipamiento y utensilios de la planta: Para el desarrollo de las

actividades que involucra el proceso productivo se requiere incurrir en los
siguientes costos fijos en equipos, equipamiento y utensilios de la planta.
Tabla 2.11: Costos fijos equipos, equipamiento y utensilios de la planta.
Cantidad Equipo Empresa Costo (UF)

1 Lavaplatos Industrial FAMAVA 13,8
doble
1 Marmita a gas MAESTRANZA TENGLO 28,4
1 Lavaplatos industrial ECIGAS 8
simple
2 Mesón de trabajo ECIGAS 10
1 Balanza digital PESATRONIC 9,6
1 Estanque INDUNOX 4,1
dosificador
1 Anafe 2 WEISLER 2,3
quemadores
1 Autoclave vertical a MAESTRANZA TENGLO 55
gas
1 Máquina selladora TOMÁS GUILLEN 110,6
1 Generador de HOMECENTER 3,5
energía SODIMAC
39
Varios Materiales y HOMCENTER 7,6

utensilios SODIMAC
1 Vehículo FIAT FIORINO 252,2
Total 505,08

Donde materiales y utensilios corresponde a: Marmicoc Olla a presión Stand 10
litros (2 unidades = 4,6 UF), bandejas de aluminio (4 unidades = 1,8 UF), bol colador
(1 unidad = 0,14 UF), esponja y papel absorbente (0,09 UF), cuchillería (0,12 UF) y
dos cilindros de gas vacío 15 Kg (0,64 UF).
 Equipos, equipamiento y utensilios del área administrativa: Para el
funcionamiento de las actividades administrativas de la empresa se requiere
incurrir en los siguientes costos fijos en equipos, equipamiento y utensilios
del área administrativa.
Tabla 2.12: Costos fijos equipos, equipamiento y utensilios del área administrativa.
Cantidad Equipo Empresa Costo (UF)

1 Escritorio HOMCENTER 8,7
(230x200 cm) SODIMAC
1 Escritorio HOMCENTER 3,37
(110x150 cm) SODIMAC
2 Silla ejecutiva HOMCENTER 1,83
SODIMAC
2 COMPAQ Desktop FALABELLA 17,4
1 Impresora FALABELLA 1,6
2 Teléfono FALABELLA 1,8
Varios Artículos de oficina Supermercado 2,2
Varios Artículos de aseo Supermercado 3,7
Total 40,6

40
2.6.1.2. Capital de trabajo.

El capital de trabajo son aquellos recursos que requiere la empresa para poder
operar. En este sentido el capital de trabajo es lo que comúnmente conocemos
activo corriente. La empresa para poder operar, requiere de recursos para cubrir
necesidades de insumos, materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos,
etc. Estos recursos deben estar disponibles a corto plazo para cubrir las
necesidades de la empresa a tiempo.
Para obtener el capital de trabajo del proyecto Abalón en conserva se realizó el
siguiente cálculo:
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 𝐷𝑒𝑠𝑓𝑎𝑠𝑒 ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 (Ecuación 3)
Donde:
𝐷𝑒𝑠𝑓𝑎𝑠𝑒: 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑐𝑢𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙: 𝑆𝑢𝑚𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠 𝑦 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠.
Luego se obtiene:
𝑪𝒂𝒑𝒊𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒐 = 𝟒 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔 ∗ 𝟓𝟓𝟖, 𝟑𝟖 𝑼𝑭 = 𝟐𝟐𝟑𝟑, 𝟓𝟐 𝑼𝑭
2.6.1.3. Activos nominales.

Según el Estudio Legal los costos que contempla éste ítem incluyen el costo por
contribución de patente Municipal y Autorización Sanitaria.
Tabla 2.13: Costos de activos nominales.
Ítem Costo (UF)

Patente municipal 1,8
Autorización sanitaria 5,3
Total 7,1

41
2.6.2. Costos de operación.

2.6.2.1. Costos fijos.
Los Costos Fijos son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con la
actividad de producción. A continuación, se detallan los costos fijos de operación.
Tabla 2.14: Costos fijos.
Item Unidad Consumo Costo (UF/mes)

Electricidad1 (Kwh/día) 0,24*4 = 0,96 0,114
Agua2 m3 30 0,73
Internet/telefonía Dúo pack 1 1.28
Remuneraciones $ 1.956.000 89,7
Mantención vehículo $ 100.000 4,58
Total 96,38
2.6.2.2. Costos variables.

Son aquellos que se modifican de acuerdo con el volumen de producción, es decir,
si no hay producción no hay costos variables y si se producen muchas unidades el
costo variable es alto.
Tabla 2.15: Costos variables de producción.
Ítem Cantidad Costo (UF/mes) Costo unitario

(UF)
Abalón 500 (kg.) 458,46 0,458
Sal 1 (kg.) 0,01 0,00001
Ácido cítrico 39 (grs.) 0,007 0,000007
1
Se considera un costo de 0,0059 UF/KWH.
2
Se considera un costo de 0,024 UF/m 3
42
Agua 4,15 (m3)3 0,0996 0,000996

Gas 108,76 (kg.)4 5,24 0,00524
Latas 1000 2,29 0,00229
Etiqueta de lata 1000 4,6 0,0046
Cajas de cartón 42 1,16 0,00116
Cinta adhesiva 2 0,04 0,00004
Pilas (AA) 4 0,18 0,00018
Transporte 17 (lts.)5 0,59 0,00059
Total 462.677 0,47
Además, se debe considerar los costos de implementos al operario, los cuales se

detallan en la siguiente tabla.
Tabla 2.16: Costos implementos del operario.
ítem Cantidad Costo (UF/ mes)

Guantes 8 pares 0,37
Pechera plástica 4 0,46
Botas 1 par 0,25
Gorro protector 4 0,18
Mascarillas 20 0,46
Total 1,72
3
Ver anexo 3: consumo de agua por etapas.
4
Ver anexo 4: consumo de gas por etapas
5
Considerando un costo de $768 por litro de bencina octanaje 93.
43
Capítulo 3. Organización del proyecto.

3.1 Estructura organizacional.
Una estructura organizacional define cómo se dividen, agrupan y coordinan
formalmente las tareas en los puestos.
La forma en que se organiza la planta “Abalones en conserva” para su
administración es mediante una organización de tipo funcional, previa ejecución del
proyecto y en la marcha del proyecto, debido a que se aplica el principio funcional
o principio de la especialización de las funciones para cada tarea.
La organización funcional es una de la más usada, y consiste en la pirámide
jerárquica tradicional.
3.1.1. Estructura organizacional etapa previa a ejecución del proyecto.

La etapa previa a ejecución del proyecto contará con un total de 4 empleados.
Jefe Proyecto
Asesor Legal
Jefe
Administración
de Recursos
Figura 3.8: Organigrama previo a ejecución del proyecto.
3.1.1.1. Descripciones de cargos Etapa previa al proyecto.

Jefe de Proyecto.
El jefe de Proyecto tiene como objetivo lograr poner en marcha el proyecto,
coordinando todas las especificaciones del cliente con las diferentes Jefaturas y
desarrollar un programa de seguimiento exitoso de las tareas. Además, deberá tener
la capacidad para dirigir la elaboración de políticas, prácticas, proyectos, planes y
44
programas; como también para gestionar proyectos, planes y programas e

implementar prácticas con una visión global y estratégica, con el objetivo de
alcanzar el bienestar y mejorar la Calidad de Vida en el Trabajo de los Funcionarios
del Organismo.
Sus funciones son:
 Establecer los recursos que necesita el proyecto, desde el Capital humano,
Capacitación, Tecnología, Procesos, etc.
 Recopilar los requerimientos del cliente.
 Distribuir y organizar las responsabilidades concernientes a la
implementación del proyecto de forma precisa y clara para su inicio y
seguimiento.
 Coordinar y dar seguimiento a las tareas y sus plazos de entrega
correspondientes.
 Determinar los plazos de implementación del proyecto.
 Garantizar la aplicación de las políticas y procedimientos de todas las
jefaturas.
Asesor Legal.
El asesor legal tiene como objetivo desarrollar tácticas legales para defender y
garantizar los intereses del proyecto.
Sus funciones son:
 Planificar, organizar, dirigir, controlar y evaluar las actividades y programas
del Proyecto.
 Estudiar e informar expedientes de carácter técnico legal.
 Formular y/o revisar anteproyectos de dispositivos legales, directivas y otros
documentos, concordándolos con la normatividad vigente.
 Conducir las actividades jurídicas legales del Proyecto con terceros.
 Absolver consultas y orientar a los usuarios en aspectos jurídicos legales.
 Estudiar, informar y emitir opinión legal en Convenios, Contratos y similares.
 Asesorar al Jefe de Proyectos.
45
 Patrocinar las acciones judiciales en que intervenga el Proyecto en los

procedimientos judiciales y/o administrativos.
 Otras que le sean asignados por el Jefe de Proyectos.
Jefe de Administración de Recursos.

El Jefe de Administración de Recursos tiene como objetivo dirigir y administrar los
recursos físicos, tecnológicos, humanos y financieros destinados a la creación del
Proyecto.
Sus funciones son:
 Administrar todas las áreas operativas y administrar los contratos y servicios
de externos.
 Revisar contratos de proveedores
 Supervisar procesos.
 Autorizar órdenes de compra.
 Supervisar que se cumplan las metas planteadas.
 Firmar y revisar documentos relacionados con el área
 Velar por el cumplimiento oportuno de las acciones e indicadores
comprometidos con el proyecto.
 Otras actividades o funciones propias de la naturaleza de su cargo según lo
disponga el Jefe de Proyectos.
Tabla 3.17: Remuneraciones previas al proyecto.
Identificación del N° de Remuneración Remuneración Remuneración

puesto puestos mensual por Total ($) Total (UF)6
trabajador ($)
Jefe de Proyecto 1 1.000.000 6.000.000 275
Asesor Legal 1 400.000 2.400.000 110
Jefe de Recursos 1 600.000 3.600.000 165
humanos
6 El Valor UF al primero de junio del 2011 es de $21.811,94 pesos chilenos.

46
Jefe de Administración 1 600.000 3.600.000 165

de Recursos
Total 2.600.000 15.600.000 715
Observación: Periodo de formación del proyecto: 6 meses. Este es un gasto que

debe de desembolsar el Inversionista, no se pude cargar al proyecto en la etapa de
Inversión (Periodo 0) y tampoco ingresarlo como Gastos en los periodos siguientes
3.1.2. Estructura organizacional en fase de ejecución del proyecto.

El organigrama está diseñado en tres niveles, el primer nivel compuesto por el
Administrador dispuesto a manejar todos los recursos de la empresa, asesorado por
el contador, el siguiente nivel se encuentra el operario y en el tercer nivel se
encuentra el encargado de limpieza/junior.
A continuación, se presenta el organigrama de la planta de “Abalones en conserva”.
Administrador
Secretaria Contador
Operario Junior Guardia de seguridad
Figura 3.9: Organigrama en fase de ejecución del proyecto.

47
3.1.2.1. Descripción de cargos.

Para el correcto funcionamiento de la empresa se requiere del personal que se
muestra en la siguiente tabla:
Tabla 3.18: Requerimientos de personal.
Cargo. N° de Personas Jornada Laboral.

Administrador 1 Completa
Secretaria 1 Completa
Contador 1 Por Servicio
Operador 1 Completa
Junior 1 Completa
Guardia de seguridad 1 Completa
De esta manera se describen los cargos antes mencionados:
Cargo: Administrador.
Jornada Laboral: Completa.
Perfil:
Será un profesional con formación técnica de la administración, realizará labores de
administración, ventas, control de la producción, finanzas y adquisiciones de
insumos y materias primas.
Responsabilidades:
Las funciones de dicha área son:
 Representar legalmente a la empresa.
 Apertura de nuevos clientes.
 Aprobación y comercialización de nuevos productos.
 Aprobación y solicitudes de compras.
 Selección y capacitación de nuevo personal.
 Registrar movimientos financieros de la empresa.
 Administración y pago de nómina a los empleados.
48
 Direccionamiento estratégico, supervisión del funcionamiento de las

áreas de la empresa, control de inventarios, elaboración de planes,
programas y proyectos enfocados en el mejoramiento continuo de la
calidad de los procesos productivos y comercialización.
 Responder por la sostenibilidad y rentabilidad de la empresa.
 Planificar, organizar, integrar, dirigir y controlar las políticas de la
empresa, con el ánimo de cumplir siempre con los objetivos planteados.
 Definición de Políticas y procedimientos.
 Conocimiento de las leyes laborales chilenas.
 Generación de reportes y generación de Indicadores.
 Reclutamiento y selección.
Cargo: Secretaria.
Jornada laboral: Completa.
Perfil:
Secretaria contable, con experiencia en el ámbito laboral. Capacitada para cumplir
con las expectativas tanto a nivel interno como externo de la organización. Orden y
pulcritud en el trabajo, facilidad para las relaciones interpersonales, rapidez de
comprensión, discreción y atención en el trato personal y telefónico, positiva
disposición para trabajar en equipo, capacidad de iniciativa para redactar escritos y
resolver situaciones imprevistas, criterio propio para actuar oportunamente y
distinguir prioridades, espíritu de superación, resistencia física y nerviosa.
Responsabilidades:
Organizar todos los documentos como facturas, hojas de vida y demás documentos
de información laboral, financiera, administrativa y de producción. Recepción de
teléfono y personal, de clientes, proveedores, personal interno y otros, para
canalizar adecuadamente la información, elaborar la nómina, informes que deban
entregar a las entidades de control, y los informes a nivel interno de organización,
manejo de programas de computador, recibir los pagos de los clientes y realizar las
diferentes operaciones que requiera en la empresa.
49
Cargo: Contador.
Jornada Laboral: Medio Tiempo.
Perfil:
Debe ser contador público con tarjeta profesional, una persona honesta, seria,
responsable, ética y con excelentes valores, que maneje buenas relaciones
personales.
Responsabilidades:
Preparación de estados contables para uso por el gerente e inscripción en registro,
examinar la situación financiera y económica, además de autorizar con su firma los
estados financieros de fin de ejercicio los cuales irán acompañadas de las notas e
informes correspondientes, examinar de acuerdo con las normas de auditoría, los
activos, los pasivos, ingresos y gastos de la empresa y velar por que los bienes del
mismo estén debidamente salvaguardados.
Cargo: Operador.
Jornada laboral: Completa.
Perfil:
Será una persona capaz de llevar a cabo el proceso productivo empleando los
recursos de la empresa.
Responsabilidades:
 Seleccionan los insumos y preparan la materia prima.
 Proceso de elaboración del concentrado.
 Operan los equipos.
 Envasan o empaquetan los productos terminados.
 Control de calidad.
Cargo: Junior.
Jornada Laboral: Completa.
50
Perfil:
Será una persona que logre mantener las dependencias de la organización con el
uso eficiente y eficaz de los recursos empleados, además de tener un alto grado de
responsabilidad en sus funciones junto con lograr establecer las condiciones
prioritarias para desarrollar dichas labores y será el encargado de la distribución del
producto en la Ciudad de Copiapó. Cabe destacar que todo ello lo condiciona
buenas relaciones interpersonales, desarrollo de trabajo en equipo y ser proactivo.
Responsabilidades:
 Mantener el orden y aseo antes de la apertura del local y después del
cierre.
 Se encargará de la distribución del producto.
 Realizar los trámites bancarios, trámites de compras y despachos de
materiales, traslado de correspondencia etc.
Tabla 3.19: Remuneraciones del personal etapa puesta en marcha del proyecto.
Identificación del N° de Remuneración Remuneración Remuneración

puesto puestos mensual por Total anual Total (UF)8
trabajador ($) ($)7
Administrador 1 500.000 7.200.000 330
Secretaria 1 300.000 4.320.000 198,06
Contador 1 80.0009 1.152.000 52,82
Operario 1 350.000 5.040.000 231,01
Junior 1 200.000 2.880.000 132,03
Guardia de 1 200.000 2.880.000 132,03
seguridad
Total 1.630.000 23.472.000 1.075,95
7 Los sueldos son reajustados en un 20%, correspondientes a beneficios.

8
El Valor UF al primero de junio del 2011 es de $21.811,94 pesos chilenos.
9
Se desembolsarán $20.000 por consulta, máximo una hora. Hasta 4 consultas mensuales.
51
Capítulo 4. Estudio Legal.

El objetivo es analizar algunos aspectos legales que son importantes al inicio del
proyecto debido a que las leyes laborales, tributarias, económicas, comerciales y
demás deben cumplirse a cabalidad; de lo contrario se incurrirá en costos elevados
por multas y tributos excesivos que harán que el proyecto fracase.
Se requiere determinar la viabilidad legal del proyecto para lo cual se hace necesario
conocer la normativa que afectará su desarrollo, se determinará una estructura
social de Responsabilidad Limitada debiendo para su puesta en marcha efectuar
los siguientes tramites:
4.1. Clasificación de la empresa.

Al analizar los volúmenes de ventas del proyecto este corresponde a una pequeña
empresa (Pyme) y por lo tanto se regirá por las leyes correspondientes a esta última.
4.2. Trámites para la Instalación del Proyecto.

El conocimiento de la legislación aplicable a la actividad económica y comercial
resulta fundamental para la preparación eficaz de los proyectos, no solo por las
inferencias económicas que pueden derivarse del análisis jurídico, sino también por
la necesidad de conocer adecuadamente las disposiciones legales para incorporar
los elementos administrativos, con sus correspondientes costos, y para que
posibiliten que el desarrollo del proyecto se desenvuelva fluida y oportunamente. En
general toda instalación de una industria, debe obtener certificados y permisos.
 Ordenanza general de urbanismo y construcciones.

Repartición: Ministerio de viviendas y urbanismo.
 D.L 3063/79.
Título: Ley de rentas municipales (establece las patentes municipales
correspondientes a la actividad económica que se desarrolla).
 D.S N° 549/99 modificado por el D.S N°201/2001.
Título: Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales básicas en
los lugares de trabajo.
 D.S N°146/98.
52
Título: Establece Norma de emisión de ruidos molestos generados por

fuentes fijas.
 D.F.L N°1/02.
Título: Código del trabajo.
4.2.1. Ordenanza general de urbanismo y construcciones.

Para solicitar permiso de edificación o modificación física de la propiedad inmueble,
la municipalidad respectiva solicita un listado de documentos que se deben adjuntar,
y que deben solicitarse en las diferentes reparticiones de los servicios:
 Patente profesional al día.

 Informe de calificación técnica del Servicio de Salud del Ambiente.
 Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deberá
presentar un proyecto).
 Certificado sobre la calidad de los residuos industriales líquidos de la
Superintendencia de Servicios Sanitarios (SISS).
 Certificado de densidad de carga de combustible (si procede), para
verificación de estructuras metálicas, Ordenanza General de Urbanismo y
Construcciones.
 Planos y memoria de cálculo.
 Adjuntar el número de trabajadores separados por sexo.
 Plano señalando sistema de prevención de riesgos, salidas de emergencia y
extintores.
 Plano general de la planta, señalando estacionamientos y áreas verdes.
 Planos de arquitectura con verificación e indicación de los sistemas de
ventilación.
4.2.2. D.L 3063/79.

Los requerimientos tributarios principales del proyecto son: inicio de actividades,
pago de la patente comercial, el correspondiente timbraje de documentos, pago del
IVA (impuesto al valor agregado), el impuesto a la renta y las contribuciones.
53
 Inicio de actividades.
Es un trámite bastante corto que debe realizar cualquier empresa para ser
registrada como contribuyente al sistema de impuestos internos. Se puede
realizar por internet sin costo alguno.
 Patente comercial.
La solicitud de la patente (ver anexo 5) es un trámite que debe realizarse en
el departamento de patentes municipales de la correspondiente
municipalidad donde se instalará el proyecto. El costo de este trámite es
variable según el capital del contribuyente.
 Timbraje y documentos.
El timbraje en si es un procedimiento que legaliza los documentos necesarios
para respaldar las diferentes operaciones que los contribuyentes realizan al
llevar a cabo sus actividades económicas, y que consiste en la aplicación de
un timbre seco en cada documento y sus copias. Este trámite puede hacerse
por internet sin costo alguno.
 I.V.A.
El impuesto a las ventas y servicios, más conocido como I.V.A, grava la venta
de bienes y la prestación de servicios efectuados por empresas comerciales,
industriales, mineras y de servicios. Corresponde al 19% de la base
imponible y debe ser cancelado dentro de los primeros 12 días del mes
siguiente al periodo tributario que se va a declarar, pagando además todos
los impuestos que hayan sido retenidos durante el mes anterior.
 Impuesto a la renta de primera categoría.
Es un gravamen proporcional, que grava con un 17% las rentas provenientes
del capital obtenido por las empresas, ya sea comercial, industrial, minero
etc. y demás personas que obtengan rentas de capital en el desarrollo de
actividades productivas o de servicios. Este impuesto normalmente se aplica
sobre la base de las utilidades percibidas y, también, sobre aquellas
devengadas (ganancias aun no percibidas efectivamente), por ejemplo las
ventas a plazo, en el momento en que una empresa declara su venta efectiva
mediante contabilidad completa.
54
 Impuesto territorial o contribuciones.

Corresponde al tributo que se paga cuatro veces al año por el o los dueños
de una propiedad y se aplica sobre el avalúo fiscal de las propiedades tal
como lo señalan las normas de la ley sobre impuesto territorial.
4.2.3. D.S N° 549/99 modificado por el D.S N°201/2001.

Para que la municipalidad pueda otorgar patente definitiva para la instalación del
proyecto, se debe solicitar al Seremi de Salud Regional una “Solicitud de
autorización Sanitaria de establecimientos de alimentos” (ver anexo 6) para lo cual
se debe cumplir al 100% los requisitos indicados en el “Instructivo para la obtención
de autorización Sanitaria de establecimientos que elaboran, procesan y envasan
alimentos” (ver anexo 7), el cual se basa en la normativa sanitaria vigente en materia
de instalaciones de alimentos.
Este informe lo entrega el Servicio de Salud regional, luego de una inspección en
terreno de la empresa ya instalada, previo a su funcionamiento.
La autoridad sanitaria informará favorablemente una determinada actividad
industrial o comercial, siempre que determine que técnicamente se han controlado
todos los riesgos asociados a su funcionamiento.
El informe sanitario-ambiental, es requisito indispensable para obtener la patente en
el Departamento de Patentes Municipales.
Al cumplir con el 100% de los requisitos indicados en el instructivo, podrá ingresar
la correspondiente solicitud de autorización sanitaria, debiendo cancelar el arancel
respectivo, más el 0,5% del capital declarado.
4.3. Normas referenciales del Instituto Nacional de Normalización (I.N.N.).

El Instituto Nacional de Normalización y su división de Normalización es el
encargado de elaborar y difundir las Normas Chilenas (NCh). Según el I.N.N. las
normas sugieren reglas, criterios o características para las actividades o sus
resultados, y procuran la obtención de un nivel óptimo de ordenamiento, de éste
modo las normas ayudan a mejorar la calidad, la seguridad y la competitividad
industrial, ya que especifican la calidad de un producto.
55
La norma técnica es voluntaria y se transforma en obligatoria cuando está

considerada en una reglamentación dictada por la autoridad en carácter obligatorio,
donde su incumplimiento significa sanción (I.N.N, 2007).
Para el caso de éste proyecto se deben considerar las Normas Chilenas
correspondiente a la elaboración de conservas alimenticias y en particular a la
elaboración de conservas de Abalones.
Las normas hacen referencia a lo siguiente:
 Norma Chilena Nch 715. EOf 70 titulada Conservas Alimenticias.

Terminología y requisitos generales. Establece la terminología y los
requisitos generales de las conservas, ésta norma se aplicará a las conservas
alimenticias destinadas a exportación y consumo interno (CHILE, INN, 1970
a).
 Norma Chilena Nch. 727. EOf 1970 titulada Conservas de Mariscos y sus
especificaciones.
Establece la terminología, una clasificación y los requisitos generales para
las conservas de mariscos, ésta norma se aplicará a las conservas de
mariscos destinadas a exportación y a consumo interno (CHILE, INN, 1970b).
4.4. Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud.

El Decreto Supremo Nº 977 aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos a
cargo del Ministerio de Salud, el cual en su Artículo 1º señala “Este reglamento
establece las condiciones sanitarias a que debe ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso
humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar
el suministro de productos sanos e inocuos.
El Artículo 4º señala “Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de
los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta
materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con
las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud”.
El Título I del Reglamento Sanitario de los Alimentos estipula los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos donde se establecen los requisitos que se
56
deben cumplir para la instalación y funcionamiento de cualquier establecimiento de

alimentos, como: autorizaciones sanitarias, requisitos de higiene en la zona de
producción/recolección, requisitos higiénicos del establecimiento, personal y en la
etapa de elaboración de los alimentos, también se señalan las especificaciones que
se deben seguir en la etapa de construcción de un establecimiento de
procesamiento de alimentos. Para los efectos de éste proyecto, se señalarán los
títulos relacionados con la materia prima utilizada y con el producto obtenido, los
cuáles son los siguientes:
 Título V: De los criterios microbiológicos. Articulo 173 y 174, se indican

los requisitos microbiológicos que los alimentos deben cumplir y se presentan
según grupo de alimentos, para el proyecto incumben los requisitos
microbiológicos clasificados en la sección de Pescados y Productos de la
Pesca (Incluidos crustáceos, moluscos y cefalópodos) y la sección de
Conservas.
 Título XIII: De los Mariscos. Artículo 325 al Artículo 335, se indican distintas
definiciones referentes a los mariscos, vivo, fresco, fresco enfriado,
congelado, además las características para evaluar su frescura y aspectos
de los mariscos contaminados.
 Título XX: De las Conservas. Articulo 408 al Artículo 423, se señala
definiciones referentes a conservas, tratamientos térmicos, esterilidad y
envases, así como también alimentos ácidos y de baja acidez. Se destaca
en el Articulo 421 “El tratamiento térmico para alimentos de baja acidez
deberá ser establecido por el fabricante para cada producto, formulación y
formato mediante instrumentos y estudios de curvas de penetración de calor
realizados en los autoclaves de la industria, este tratamiento deberá
supervisarse por personal técnicamente competente” (MINISTERIO DE
SALUD, 2002).
57
4.5. Normativa Ambiental de la Corporación Nacional Del Medio Ambiente.

CONAMA).
Uno de los principales instrumentos para prevenir el deterioro ambiental es el
Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA). Este instrumento permite
introducir la dimensión ambiental en el diseño y la ejecución de los proyectos, a
través de él se trata de asegurar que las iniciativas tanto del sector público como
del sector privado, sean ambientalmente sustentables y de certificar que ellas
cumplan con todos los requisitos ambientales que le sean aplicables. Los proyectos
o actividades susceptibles a causar impacto ambiental que deben someterse al
SEIA se señalan en la Ley sobre Bases Generales del Medio Ambiente (Ley 19.300)
y en el Reglamento del SEIA. (CONAMA).
De la Ley 19.300, se hará referencia a los Artículos nueve, diez y once que indican
aspectos relevantes del SEIA. El Articulo 9 de la Ley 19.300 señala “el titular de todo
proyecto o actividad comprendido en el artículo 10 deberá presentar una
Declaración de Impacto Ambiental o elaborar un Estudio de Impacto Ambiental,
según corresponda, aquellos no comprendidos en dicho artículo podrán acogerse
voluntariamente al sistema previsto en éste párrafo.”
El Artículo 10 de la Ley 19.300 presenta una lista de las distintas actividades o
proyectos susceptibles a causar impacto ambiental, y que deberán someterse al
SEIA, entre ellas y en lo que respecta a éste proyecto se encuentran las plantas
procesadoras de recursos hidrobiológicos. Los proyectos o actividades enumerados
en el Artículo 10 requerirán la elaboración de un Estudio de Impacto Ambiental si
generan o presentan a lo menos uno de los efectos, características o circunstancias
citados en el Artículo 11(CONAMA).
Del Reglamento del SEIA, es importante conocer el Artículo 3 y el Artículo 4, el
primero señala en detalle las especificaciones de las actividades que deberán
someterse al SEIA, y el segundo indica cuando corresponde elaborar un Estudio o
una Declaración de Impacto Ambiental, según la envergadura del proyecto.
Según el Artículo 4 del Reglamento del SEIA “el titular de un proyecto o actividad
que se someta al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental, lo hará presentando
una Declaración de Impacto Ambiental, salvo que dicho proyecto o actividad genere
58
o presente algunos de los efectos características o circunstancias contemplados en

el artículo 11 de la Ley 19.300, en cuyo caso deberá presentar un Estudio de
Impacto ambiental (CONAMA).
Es necesario contar con una declaración de impacto ambiental en la cual se certifica
que el proyecto cumple con la normativa ambiental vigente. Esta declaración puede
realizarse por internet teniendo un costo cero.
4.6. Formación de la empresa.

Es una sociedad de responsabilidad limitada, es decir, sociedades personales
solemnes, donde los socios limitan su responsabilidad a los aportes realizados, y
cuyo objeto, administración y fiscalización interna pueden ser libremente pactados
por los socios.
Este tipo de sociedad el voto de cada socio posee el mismo valor para efecto de
cualquier decisión de la sociedad. Por otro lado las utilidades y responsabilidades
(entiéndase aporte de capital) de cada socio son proporcionales al monto en
acciones que cada uno de ellos posea.
Cualquier sociedad debe especificar ciertos aspectos como los nombres de los
socios, giro o razón social de la sociedad, aporte de capital de los socios, etc. Estos
están detallados en el anexo 8: “Menciones esenciales de toda Sociedad”.
Para la conformación de la empresa se siguen los siguientes pasos:
 Asesoría de un Abogado para la confección de la escritura y el extracto para
la publicación en el Diario Oficial.
 Una vez completado el trámite anterior, se procede a ir a un Notario para la
firma de la Escritura Pública.
 Inscripción de la Escritura con el conservador de Bienes Raíces.
 Publicación en el Diario Oficial del extracto de la Escritura.
 Se concurre al SII para la iniciación de actividades (una vez publicada la
escritura en el diario oficial) y solicitud de Rol Único Tributario.
 Una vez completados los tramites anteriores, es factible el timbraje de
facturas y/o boletas.
A continuación se presentan la tabla de costos legales:
59
Tabla 3.20: Costos legales.
Trámite Valor ($) Valor (UF)10

Escritura Constitución Sociedad 100.000 4,6
Reducción a Escritura Pública 60.000 2,75
Inscripción registro de comercio 30.000 1,38
Publicación Diario Oficial 80.000 3,7
Iniciación de actividades 0 0
Patente Comercial 38.228 1,8
Total 338.228 14,23
Donde:
 Escritura Constitución Sociedad: Se debe contactar a un abogado u otro

experto para su redacción, para realizar este trámite se requiere la presencia
de todos los socios con su cédula de identidad y un abogado debe firmar la
escritura. Este valor depende del abogado, ya que estos tienen sus propias
tarifas. Sin embargo, pueden cobrar en promedio $200.000.
 Reducción a Escritura Pública: Tras obtener la escritura firmada por el
abogado, todos los socios deben presentarse en notaría para legalizarla.
Deben llevar sus cédulas de identidad y el borrador de la escritura para
proceder a firmarla y obtener un extracto notarial de la misma para publicar
en el Diario Oficial. El costo legal establecido es de uno por mil del capital
inicial, además de otros gastos que incorporan las notarías como el número
de copias y los extractos que después se publican en el Diario Oficial por lo
que el costo del trámite puede aumentar considerablemente.
 Inscripción registro de comercio: Con la finalidad de documentar la existencia
de la sociedad, un extracto de la escritura debe inscribirse en el Registro de
Comercio (Conservador de Bienes Raíces) correspondiente al domicilio de la
sociedad, en el plazo de 60 días corridos (que significa que se cuentan los
10
El Valor UF al primero de junio del 2011 es de $21.811,94 pesos chilenos.
60
días normales o hábiles, más los feriados o inhábiles) desde la fecha de

constitución de la escritura. Para costo el Conservador aplica una tasa de
0,2% del capital inicial. En general, el costo mínimo es de $6.000 y el máximo
de $300.000.
 Publicación Diario Oficial: Luego de obtener el extracto de la Escritura de
Constitución de Sociedad, es publicarlo en el Diario Oficial, para lo cual existe
un plazo de 45 días. El Diario Oficial cobra $32 pesos por carácter.
 Patente Comercial: El valor de la patente corresponde a 1UTM.
61
Capítulo 5. Conclusiones.
Abalón en conserva es un proyecto que busca posicionarse dentro de un mercado
regional en el cual no existen oferentes que representen una competitividad acorde
a las necesidades y requerimientos de potenciales demandantes. Además busca
descubrir una demanda insatisfecha, potenciar este producto y rescatar los
beneficios que reporta su consumo hacia la comunidad. La capacidad productiva de
la empresa será de 1000 latas mensuales las cuales se distribuirán en el mercado
regional, siendo el principal canal de distribución los supermercados de la ciudad.
La empresa para operar requiere de un capital de trabajo de 2234 UF, donde se
consideró un desfase de 4 meses y costos mensuales de 558,38 UF.
Al analizar el proceso se descubrió que las etapas que más tiempo requieren son
las de Descongelado /Esterilización de envases ya que como la materia prima se
va a adquirir en formato congelado se deberá adecuar a los requerimientos del
proceso y además por parte de las latas se deben esterilizar a través del autoclave.
Cocción/Preparación líquido de cobertura, se llevara a cabo con un tiempo
adecuado y el líquido de cobertura se preparara en base a una salmuera y
finalmente la etapa enfriado que es aquella que se realiza para poder llevar a cabo
el envaso correcto y posteriormente se realizan las otras etapas que complementan
el proceso con un tiempo menor empleado en cada una de ellas.
La localización de la planta de Abalón en conserva estará ubicada en la Tercera
Región de Atacama, específicamente en el sector de Piedra Colgada, esta decisión
fue tomada en base al método Brown y Gibson, el cual considera factores
cuantitativos y cualitativos que determinan en qué lugar instalar las dependencias
tanto para la zona de procesos como el área administrativa. El sitio ubicado en el
sector de Piedra colgada tiene como características: 5300 m2 de terreno y 240 m2
construido, consta de 5 habitaciones, 3 baños, cocina, living, comedor, servicios
básicos, telefonía, internet, estacionamiento; y costo de venta $6.500 UF.
El terreno será comprado y acondicionado de acuerdo a los requerimientos del
proceso productivo que en este caso se detalla en el Layout, permitiendo su
ubicación, cercanía a la principal materia prima, accesibilidad, economía, servicios
básicos y de conectividad ya resueltos.
62
Tomando en cuenta todas las restricciones legales del proyecto se estima que éste
es legalmente factible y sólo deberán tomarse en cuenta algunas leyes y trámites
básicos. En cuanto al estudio tributario no se ha encontrado un impuesto extra que
pueda afectar demasiado a las utilidades. Además, se concluye que la sociedad
debe ser de tipo limitada debido al tamaño del proyecto ya que inicialmente se
considera una microempresa.
La moneda en que se realizó el análisis es la UF. Unidad de Fomento, debido a que
las inversiones y compra de materia prima se realizan dentro del territorio nacional
y además es una unidad de medida reajustable basada en la variación del Índice de
Precios al Consumidor (IPC).
63
Anexos.
64
Anexos.
Anexo 1: Cotización container.
65
66
67
68
Anexo 2: Cotización máquina selladora de latas.

69
Anexo 3: Consumo de agua por etapas.
Etapa Consumo (lts./mes)

Preparación salmuera 30
Descongelamiento 2000
Enfriamiento materia prima cocida 1000
Autoclave 340
Enfriamiento de las conservas 500
Marmita 280
Total 4150=4,15 (m3)
Anexo 4: Consumo de gas por etapas.
Etapa Consumo (kg./mes)

Cocción 60
Esterilización latas 16,08
Preparación de líquido 2,68
Autoclave 30
Total 108,76
70
Anexo 5: Solicitud de patente.

71
Anexo 6: Solicitud de autorización sanitaria de establecimientos de alimentos.

72
73
Anexo 7: Instructivo para obtención de autorización sanitaria.

74
75
Anexo 8: Menciones esenciales de toda Sociedad.
Según el Artículo 352 del código de comercio. La escritura social deberá expresar:
1. Los nombres, apellidos y domicilios de los socios; mención esencial

2. La razón o firma social; mención esencial
3. Los socios encargados de la administración y del uso de la razón social;
4. El capital que introduce cada uno de los socios, sea que consista en dinero,
en créditos o en cualquiera otra clase de bienes; el valor que se asigne a los
aportes que consistan en muebles o en inmuebles; y la forma en que deba
hacerse el justiprecio de los mismos aportes en caso que no se les haya
asignado valor alguno; mención esencial
5. Las negociaciones sobre que deba versar el giro de la sociedad; mención
esencial
76
6. La parte de beneficios o pérdidas que se asigne a cada socio capitalista o

industrial;
7. La época en que la sociedad debe principiar y disolverse;
8. La cantidad que puede tomar anualmente cada socio para sus gastos
particulares;
9. La forma en que ha de verificarse la liquidación y división del haber social;
10. Si las diferencias que les ocurran durante la sociedad deberán ser o no
sometidas a la resolución de arbitradores, y en el primer caso, la forma en
que deba hacerse el nombramiento;
11. El domicilio de la sociedad;
12. Los demás pactos que acordaren los socios.
En caso de no cumplir con las condiciones esenciales, existen sanciones

como por ejemplo la nulidad de la sociedad. Las otras llevan aparejadas otro tipo de
sanciones y soluciones legales.
Anexo 9: Definición de UF.

La Unidad de Fomento (UF) es una medida reajustable basada en la variación del
Índice de Precios al Consumidor (IPC). El Ministerio de Hacienda de Chile, en su
Decreto Supremo Nº 40 del 2 de enero de 1967, creó la Unidad de Fomento
asignándole un valor reajustable inicial de Eº 100 (cien escudos). En aquella época,
el valor de la UF se reajustaba el primer día de cada trimestre según la variación del
IPC del trimestre anterior.
Posteriormente, el Decreto Supremo Nº 280 del 12 de Mayo de 1975 estableció que
la UF pasaría a reajustarse en forma mensual. Por su parte, el Decreto Supremo
Nº 613 del 14 de julio de 1977 estableció que su valor se reajustaría en forma diaria
a partir del 1º de Agosto de dicho año.
En la actualidad, según las normas del Banco Central y mediante el acuerdo 05-03-
900105 del 08-Ene-1990, la UF continúa reajustándose en forma diaria, siendo
calculada a principios de cada mes para el período comprendido entre el día 10 de
77
dicho mes y el día 9 del mes siguiente, de acuerdo a la tasa promedio geométrica
de la variación del IPC del mes anterior.

Estudio Tecnico Proyecto Abalón Final.

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UNIVERSIDAD PEDRO DE VALDIVIA

Informe Avance I del Proyecto:

Capítulo 1. Introducción. ...................................................................................... 8

Capítulo 2. Estudio Técnico. ................................................................................ 9

2.1. Capacidad productiva. .................................................................................. 9

2.1.1. Definición de las unidades de medición. ................................................. 9

2.1.2. Capacidad Productiva y tasa de producción por unidad de tiempo. ....... 9

2.1.3. Capacidad total y capacidad ociosa...................................................... 10

2.1.4. Diseño físico de la capacidad productiva. ............................................. 10

2.1.4.1. Requerimientos de instalaciones. ................................................... 11

2.1.4.2. Requerimientos de maquinarias y personal para soportar la

2.1.5. Factores que condicionan el tamaño. ................................................... 14

2.2. Descripción del proceso productivo. ........................................................... 15

2.2.1. Descripción de insumos. ....................................................................... 15

2.2.2. Secuencia de producción. ..................................................................... 16

2.2.3. Descripción del producto a obtener. ..................................................... 22

2.2.5. Flujograma del proceso productivo. ................................................. 22-23

2.3. Localización. ............................................................................................... 24

2.3.1. Macro-localización. ............................................................................... 24

2.3.2. Micro-localización. ................................................................................ 24

2.3.2.1. Posibles ubicaciones de la planta de Abalones en conserva. ........ 25

2.3.2.2. Análisis de factores objetivos. ........................................................ 26

2.3.2.3 Análisis de factores subjetivos. ........................................................ 28

2.3.3. Lay-out de la planta (zona de procesos). .............................................. 32

2.4. Obras físicas. .............................................................................................. 34

2.4.1. Obras físicas del proceso productivo. ................................................... 34

2.4.2. Obras físicas del área administrativa. ................................................... 33

2.5. Calendario. .................................................................................................. 33

2.5.1. Carta Gantt. .......................................................................................... 36

2.6. Estructura de costos. .................................................................................. 37

2.6.1. Costos de inversión. ............................................................................. 37

2.6.1.1. Activos fijos. .................................................................................... 37

2.6.1.2. Capital de trabajo. .......................................................................... 41

2.6.1.3. Activos nominales. .......................................................................... 41

2.6.2. Costos de operación.................................................................................... 42

2.6.2.1. Costos fijos. .............................................................................................. 42

2.6.2.2. Costos variables…………………………………………………………… 42

Capítulo 3. Organización del proyecto. ............................................................. 43

3.1 Estructura organizacional. ............................................................................ 44

3.1.1. Estructura organizacional etapa previa a ejecución del proyecto. ........ 44

3.1.1.1. Descripciones de cargos Etapa previa al proyecto. ................... 44-46

3.1.2. Estructura organizacional en fase de ejecución del proyecto. ............. 47

3.1.2.1. Descripción de cargos. ................................................................... 48

Capítulo 4. Estudio Legal.................................................................................... 52

4.1. Clasificación de la empresa. ....................................................................... 52

4.2. Trámites para la Instalación del Proyecto. .................................................. 52

4.2.1. Ordenanza general de urbanismo y construcciones. ............................ 53

4.2.2. D.L 3063/79. ......................................................................................... 54

4.2.3. D.S N° 549/99 modificado por el D.S N°201/2001. ............................... 54

4.3. Normas referenciales del Instituto Nacional de Normalización (I.N.N.). ...... 54

4.4. Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud. ................ 55

4.5. Normativa Ambiental de la Corporación Nacional Del Medio Ambiente.

4.6. Formación de la empresa. .......................................................................... 58

Capítulo 5. Conclusiones………………………………………………………… 62-63

Anexos. ........................................................................................................... 64-78

Figura 2.1.Dimensiones del container .................................................................. 12

Figura 2.2. Secuencia de producción de la planta conservera ............................. 21

Figura 2.3. Flujograma del proceso productivo .................................................... 23

Figura 2.4. Alternativa terreno 1 ............................................................................ 25

Figura 2.5. Alternativa terreno 2 ............................................................................ 25

Figura 2.6. Alternativa terreno 3 ............................................................................ 26

Figura 2.7. Lay-out planta conservera .................................................................. 33

Figura 2.8. Carta Gantt del proyecto .................................................................... 37

Figura 3.9. Organigrama previo a la ejecución del proyecto ................................ 44