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FERMENTATIVOS
Y MADERAS
ELABORACION DE CERVEZA
INTRODUCCIÓN
El término “beer” (en inglés cerveza) proviene de la
palabra latina Bibere (beber).
Es una bebida que se remonta entre 6.000 u 8.000 años,
y cuyo proceso se ha mantenido intacto durante mucho
tiempo.
Es elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen
almidón.
Los ingredientes básicos de la mayoría de las cervezas
son la cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.
PROCESOS DE ELABORACION
• Malteado
• Cocimiento
• Fermentación
• Reposo
MATERIAS PRIMAS Cebada
Malta
Está constituida por granos de cebada
germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare)
desciende de la cebada silvestre, la cual
crece en Oriente Medio.
Se distinguen dos tipos de cebadas: la
cebada de dos carreras o tremesina, y la
cebada de 6 carreras o castellana.
La cáscara protege el grano contra los
depredadores y es de utilidad en los
procesos de malteado y cervecería;
representa un 13% del peso del grano
MATERIAS PRIMAS
Lúpulo
Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en
la elaboración de la cerveza y no tiene
ningún sucedáneo.
El ácido del lúpulo tiene un suave efecto
antibiótico contra las bacterias Gram
positivas, su sabor amargo agradable y su
aroma suave característico, contribuye
además, a su mejor conservación, a dar más
permanencia a la espuma y favorece la
actividad de la levadura de malteado.
De esta planta se utiliza la flor hembra sin
fecundar. En la base hay unas glándulas que
contienen la lupulina, que es el ingrediente
que aportará a la cerveza su sabor amargo y
los aromas propios.
MATERIAS PRIMAS
Adjuntos (Grits)
Arroz
Maíz
Aporta un poquito de color dorado. Igual que en el arroz, hay que pre
hervir, y la diferencia más notable con otras cervezas es la claridad, nada
de turbidez.
MATERIAS PRIMAS
Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y
sus características organolépticas deben ser completamente normales.
Dureza
Es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero. En general se
puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las
aguas duras para cervezas oscuras.
MATERIAS PRIMAS
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que
transforman los glúcidos y los aminoácidos en
alcohol y dióxido de carbono. Saccharomyces
cerevisiae
Las levaduras empleadas en el proceso de
fermentación de la cerveza se dedican a trabajar
contra la maltosa y por regla general suelen
depender de las características del producto
cervecero final que se desee obtener, por ejemplo
por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces
cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale
(aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) de color pálido y la saccharomyces
carlsbergensis (fermentan en el fondo de la cuba)
que sirve para la elaboración de la cerveza tipo
lager (Generalmente de color rubio) y la Stout
(Cerveza oscura de alto contenido alcohólico
generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness).
Proceso del Malteado
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Almacenamiento
de Adjunto
Pesado
Depósito de
Malta
PROCESO DEL MALTEADO
El interés fundamental del malteador es obtener una cebada
que germine fácilmente y con uniformidad. La germinación
uniforme o sincronizada es muy difícil si los granos no son de
tamaño uniforme, entre otras cosas por que los de mayor
tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños.
Selección
La cebada llega a la fábrica en grandes camiones o en vagones,
para los cuales es necesario controlar su calidad. Para este
control el malteador inspecciona visualmente el grano, la
cebada con una carga microbiana alta emite un olor
característico que el malteador detecta con facilidad.
PROCESO DEL MALTEADO
Almacenaje.
La cebada es más estable seca y
mantenida a baja temperatura. Si ha
sido recolectada con un contenido
de humedad superior al 15%, suele
secarse.
Si la cebada esta húmeda es
fácilmente atacada por insectos y
hongos que causan su deterioro. El
metabolismo de los insectos y el de
los hongos, cuando se establecen,
produce agua y eleva localmente la
temperatura, lo que favorece la
expansión de la infección.
PROCESO DEL MALTEADO
Remojo
Variedad de cebada
Contenido de proteína
Molienda
Proceso en Pailas
Filtración de Mosto
Ebullición de Mosto
Enfriamiento de Mosto
PROCESO DE COCIMIENTO
Molienda
Línea CIP
Mac de Adjunto 1
70. 3 ºC
Vapor
Malta
Línea CIP
Mac de Grano 1
77. 3 ºC
Vapor 25
Mosto
CUBA
FILTRO
PROCESO DE COCIMIENTO
Proceso de filtración
Separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La
operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego
la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.
Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración
Cuba Filtro: La variación de concentración del orujo no implica
directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de
25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de un 25
%. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de
filtración es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una
filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %.
Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad
de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
Línea CIP
Agua Estándar
(70-75ºC)
Bagazo
PROCESO DE COCIMIENTO
Ebullición de Mosto
Lúpulo Pellets
Mosto Rotapool
CUBA
Mosto
FILTRO
PROCESO DE COCIMIENTO
Enfriamiento del Mosto
Enfriado
Hervidor Mosto Mosto r
Fermentable
de
Placas
Trub
(Bagazo)
Rotapool
Levaduras
Mosto Aireado (Sacharomice
Fermentable Cereviciae)
caliente
Mosto
Fermentable Fermen
frío tación
Agua
Estándar
Caliente Agua Estándar
Fría
PROCESO DE FERMENTACION
El proceso de fermentación se da en 3 fases: la fase
adaptación, atenuación y acondicionamiento. Las fases
tienden a traslaparse, por ejemplo todavía tenemos algo
de adaptación cuando la atenuación ya está iniciando.
De igual forma el acondicionamiento inicia antes de que
la atenuación haya finalizado.
Válvula
Entrada de Recolección de
Aire CO2
Válvula de
Seguridad
(Alivio)
Salida de
Refrigerante
Placas
Desviadoras
Toma de
Muestreo
Purga (Levaduras
de Fondo)
Rociador
Entrada de
Refrigerante
PROCESO DE MADURACION
Se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende
todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada.
Levadura Fernentador
Cosechada
Filtro de Placas
Tierras
Diatomeas
Desecho
de
Levadura Filtro
Biofine Schenk
Carbonatador
CO2
Propagador
de
Calver Levadura
Micro
TK Filtro PVPP
Cerveza Preparada
Filtrada
Envasado