UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERIA QUÍMICA Y
ALIMENTOS

ESTUDIANTES: CHURA MAMANI PAULA ALEJANDRA

GARCIA PANIAGUA KATHERINE ESTHER
GONZALES CORREA MICHELLE PAMELA
MORALES CHAMBI MARIBEL
LEDEZAMA RODRIGUEZ PAOLA FABIOLA
TUDELA CAIGUARA MARIA ROSA
VARGAS GUEVARA BELINA
MATERIA: ECONOMIA Y ADMINISTRACION INDUSTRIAL
DOCENTE: Mgr. INGRID V. TRIGO ROCHA
FECHA: 04 /03/2016

COCHABAMBA – BOLIVIA

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 INDICE

1. ANTECEDENTES GENERALES……………………………………………………………..……..3
1.1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………..3
1.2. RECURSOS FINANCIEROS…………………………………………………………………..3
1.3. ORGANIZACIÓN LEGAL……………………………………………………………………....3
1.4. PROBLEMA CENTRAL DEL ESTUDIO……………………………………………………...4
1.5. ABORDAJE DE LA SOLUCION……………………………………………………………....4
1.6. MISIÓN…………………………………………………………………………………………...4
1.7. VISIÓN…………………………………………………………………………………………...4
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………..4
2.1.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………..……..4
2.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………………………..4
3. MATERIA PRIMA……………………………………………………………………………....5
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………....5
4. ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO………………………………………………………...12
4.1. REPRESENTACIÓN DEL ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA…………………..……..12
4.2. DESCRIPCIÓN DE CARGOS JERÁRQUICOS…………………………………………....13
5. ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA……………………………………………..14
6. INGENIERIA DEL PROYECTO……………………………………………………………...16
6.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PAPA……………………………..…..16
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN……………………………………..17
7. DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS Y COSTOS DEL PRODUCTO…………...….19
7.1. PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PAPA………………………………………..19
7.2. COSTO DE MANO DE OBRA EN Bs…………………………………………………….....19
7.3. COSTO DE MATERIALES E INSUMOS…………………………………………………....20
7.4. GASTOS DE ADMINISTRACION……………………………………………………………20
7.5. COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN………………………………………………………..20
7.6. GASTOS GENERALES…………………………………………………………………..…..21
7.7. CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………………………….....21
7.8. ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS ANUALES………………………………..…..
7.9. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD……………………………………………..
7.10. INVERSIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPAMIENTO EN $ Y DEPRECIACIONES..
8. CONCLUSIONES……………………………………………………………………………..25
9. RECOMENDACIONES……………………………………………………………………….26
10. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………..27
.

2
 MICROEMPRESA PRODUCTORA DE HARINA DE PAPA

1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.1. INTRODUCCIÓN
Para la elaboración del siguiente proyecto a ejecutarse se pretende crear una “Empresa
productora y comercializadora de Harina de Papa” a partir de la variedad de papa (Solanum
tuberosum) o conocida tradicionalmente como papa “Runa” producida en la Localidad de
Morochata para la ciudad de Cochabamba, como una alternativa para que los habitantes de la
ciudad tengan un producto de calidad con alto contenido de energía y que además contribuya a
la salud y un gran aporte alimenticio para sus familiares.
Para iniciar con el estudio del presente proyecto, se ha trazado un objetivo general
denominado: PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA “EMPRESA
PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE HARINA DE PAPA” que pretende emplear
materias primas que se elaboran en nuestro país. En el presente proyecto se realiza una
propuesta del desarrollo del nuevo producto con materias prima existente en Cochabamba –
Bolivia
1.2. RECURSOS FINANCIEROS
Los recursos financieros para este proyecto de inversión son los recursos monetarios
necesarios para solventar los requerimientos del monto total del proyecto que se llevara a cabo
para su realización. Para el avance y marcha de este proyecto los recursos económicos, el
capital estará conformado por las aportaciones de 3 socios con un 60% y el 40% se financiara
obteniendo un crédito en una entidad financiera de la ciudad.

1.3. ORGANIZACIÓN LEGAL.

Son todas las leyes que deben tomarse en cuenta para la libre operación de la empresa
fundamentándose en la constitución pública del estado, ley de compañías código de trabajo y
además leyes conexas así como reglamentos y normas relacionadas con la actividad
empresarial de producción.

 Razón social.- Esta empresa está conformada jurídicamente como Compañía de

Sociedad Anónima ”POLARIS S.A. “.
 Dirección.- La empresa estará ubicada en el sector de Vinto- Cochabamba.
 Capital social.- De acuerdo a lo señalado en la ley de compañías el capital estará
conformado por las aportaciones de los socios.
 Objeto.- La empresa tendrá su objetivo en la producción y comercialización de harina
de papa.
 Nacionalidad.- La empresa será de nacionalidad boliviana por lo tanto está sujeta a las
leyes vigentes del País.
 DURACION.- El plazo de duración de esta empresa es de seis años.

3
 1.4. PROBLEMA CENTRAL DEL ESTUDIO

El mayor problema que podemos identificar falta de apoyo a consumo de productos bolivianos,
no nos animamos a consumir lo nuestro, pensamos que son de una calidad baja o hacemos la
comparación de precios de nuestros producto con uno importado y creemos que el último es
mejor, así dejamos de lado lo que con tanto esfuerzo un grupo de personas han producido en
nuestra región.
Esto ocasiona que inversionistas no quieran arriesgarse con un mercado Boliviano.
También podemos mencionar que en la industria de la gastronomía aún no se arriesgaron con
técnicas modernas, tenemos grandes ejemplos a poder imitar y nos cerramos al intento.

1.5. ABORDAJE DE LA SOLUCION

La harina de papa runa (Solanum tuberosum) que proponemos es: natural. Agradable para el
gusto del consumidor y de alto contenido nutritivo. Un producto nacional de muy buena calidad
y accesible al bolsillo para un sector del mercado que queremos abarcar se pretende que el
consumidor reemplace la harina de trigo por harina de papa.
Deseamos promover el cultivo de papa Runa en territorio boliviano, de esta forma ayudamos a
las familias bolivianas, creamos fuentes de empleo y aportamos con el crecimiento de nuestro
país.

1.6. MISIÓN
Satisfacer con excelencia a nuestros clientes ofreciendo un producto natural y de alta calidad
1.7. VISIÓN
Ser una empresa líder en Bolivia, reconocida por su calidad, eficiencia operativa, impulsada por
el talento de nuestra gente apoyando la producción Boliviana.

2. OBJETIVOS

2.1.1. Objetivo general

 Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una “empresa productora y
comercializadora de harina de papa runa ”
2.1.2. Objetivos específicos
 Realizar un análisis de mercado en función del proyecto seleccionado, y saber si existe
una demanda para el producto.
 Realizar el flujo grama del proceso
 Determinar los ingresos y costos del producto.
 Determinar la rentabilidad del proyecto en base al estudio económico-financiero

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 3. MATERIA PRIMA

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

HISTORIA DE LA PAPA
La papa es un tubérculo de origen andino. Cuando el hombre dejó de ser errante y pasó a ser
sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la
recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se
dio inicio al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina
(y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más
consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la
seguridad alimentaria de toda la humanidad.
La papa es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del
sur y era alimento importante de los incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para
almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se
vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo.
Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos países se siembra
principalmente para la industria.

PAPA (TUBÉRCULO)
La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la
planta herbácea americana Solanum tuberosum, de probable origen andino. En España, salvo
en las Islas Canarias, se usa el localismo patata y en Bolivia, además de papa, ajanhuiri.

La variedad e hibridación de Solanum tuberosum ha sido exponencial desde el descubrimiento

de este tubérculo.

Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero por lo general
prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los
10 y 25 º C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a - 5º C. Florece
en primavera y principios de verano (según lugares). En cuanto a la altura, se cultiva a 4200 m.
de altura en Perú. A nivel mundial la producción anual se estimó en 300 millones de toneladas
(para el año 2000), quedando China como el mayor productor tras desaparecer la Unión
Soviética.

Aun variando de unas especies a otras el tubérculo se compone aproximadamente de 75 % de

agua, 2 % de substancias nitrogenadas, 0,15 % lípidos, 20 % de fécula, 1 % de celulosa.

5
 Imagen: papa o patata

CULTIVO DE LA PAPA

La papa se cultiva en más de 100 países, en clima templado, subtropical y tropical. La papa
(solanum tuberosum). Pertenece a la familia de las solanáceas. Se reproduce por semillas o
por tubérculos.

Las variedades nuevas se logran por semillas, pero por este procedimiento se demora mucho
tiempo en obtener el producto. El segundo procedimiento se practica plantando el tubérculo
entero o trozos de éste, siempre que cada uno tenga el brote correspondiente. La planta se
desarrolla en dos direcciones: por encima de la tierra, las ramas se adornan de pequeñas hojas
y más tarde de florecillas blancas, amarillas o violetas, que dan frutos (o bayas) verduscos o
amarillentos, llenos de pepitas minúsculas.

Las papas semilla por lo general son el insumo más costoso en la producción de papas, y
representa del 30% al 50% de los costos de producción.

Al mismo tiempo, las raíces se alargan y desarrollan los estolones, que son particularmente
ricos mi almidón y en sustancias nitrogenadas. Existen numerosas variedades de papas: según
su forma, son redondas, cilíndricas o achatadas; por su color, son blancas, amarillas, rosadas,
rojas o violetas, y según la época de maduración, son precoces, semiprecoces o tardías para la
reproducción por tubérculo se emplean en general papas del año anterior, cuidadosamente
seleccionadas.

Cuando se practica la siembra, se mezclan semillas de dos tipos diferentes. La siembra se

efectúa en tierras cuidadosamente preparadas, a una profundidad de 25 cm. Y en pequeños
surcos paralelos que inmediatamente se recubren de tierra. Protegidas del frío, las yemas
crecerán a expensas del tubérculo que las nutre; pronto la plantita emergerá de la tierra, y
comenzará a desarrollarse. Ahora comienzan los peligros: las heladas y los vientos cálidos,
que resecan las plantas, son igualmente temibles; un minúsculo hongo parásito amenaza a los
tubérculos, los atrae y los transforma en una masa manchada y dura como la piedra, pues les

6
absorbe toda el agua; las doríforas, coleópteros de alas amarillas y rojas, con rayas negras,
atacan con encarnizada voracidad las plantas de patata. Si el agricultor no está atento, puede
llegar a perder toda su cosecha.

Imagen: cultivo de la papa

Para arrancar las papas se elige el tiempo seco, con el fin de poder separarlas más
cómodamente de la tierra que las envuelve. La papa se aclimata en casi todos los terrenos y se
la puede cultivar en todas las regiones donde crecen los cereales.

PROPIEDADES DE LA PAPA
Si bien la papa es un alimento muy bueno, hay muchas personas que afirman que la papa
engorda y por eso la eliminan de su consumo diario. La papa, si no es mezclada con otra
harina, no engorda, ya que, por cada 100 gramos de papa, tenemos tan solo 70 calorías.
Además, otros valores nutricionales de la papa son:

COMPONENTE RANGO
Almidón 18 %

Agua 78 %

Proteínas 2g

Vitamina C 19,5 g

Hierro 1,8 g

Potasio 255 mg

Fibra 1,4 g

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CARACTERÍSTICAS DE MERCADEO DE PAPA COMO MATERIA PRIMA PARA LA
INDUSTRIA
En general como toda industria, se exige que la materia prima (papa) cumpla ciertas
condiciones de calidad que se reflejan en sus características físicas, químicas, biológicas y
organolépticas. Sin embargo esta calidad dependerá básicamente del uso que se le dé; a
continuación se indican algunas características que los fabricantes de harina de papa en
Bolivia buscan en la materia prima, principalmente al momento de realizar la compra.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

De tamaño grande (alargado o

Bajo contenido de agua (favorable
redondo). para el almacenamiento).
De pocos ojos y superficiales.
De piel delgada y lisa.
Limpios y libres de impurezas.
Uniformes (entre lotes).

CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

libres de enfermedades. De color uniforme.

No deben ser amargos

Con respecto a la papa de buena calidad utilizada para la fabricación de harinas, las pequeñas
industrias fraccionadoras y molinos que elaboran harinas (harina de papa), no tienen
parámetros de calidad y se guían simplemente por el tamaño y la coloración de las variedades,
siendo más apetecidas aquellas papas de color claro y tamaño grande. Algunos fabricantes
distinguen las variedades de sabores fuertes que son menos apetecidas.

RELACIONES DE COMPRA-VENTA DE PAPA (MATERIA PRIMA) PARA LA INDUSTRIA

En muy pocas excepciones el productor vende papa directamente al fabricante, lo que se
observó con más frecuencia tanto en La Paz, Cochabamba y en Santa Cruz, es que los
fabricantes acuden a los mercados donde tienen una proveedora de papa definida (casera),
quien a solicitud del fabricante se encarga de conseguir las variedades de papa que estén en
demanda.

8
En algunos casos los fabricantes de La Paz, cuando encuentran una materia prima de calidad,
compran un mayor volumen que luego almacenan, aspecto que no puede ser aprovechado por
los agroindustriales en la ciudad de Santa Cruz por razones climáticas.
En el caso de la papa para harina, los fabricantes realizan la compra directamente en los
mercados mayoristas, la aceptación de la calidad de estos productos es por simple
observación.

PROBLEMAS DETECTADOS EN EL ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Los principales problemas en el abastecimiento de papa hacia la industria son básicamente los
siguientes:
a. La calidad de los tubérculos es mala yo que generalmente tienen daños y presencia de
insectos, los tubérculos están sucios con mucha tierra e inclusive algunos daños causados por
la contaminación microbiana.
b. La pureza varietal no es regular y generalmente se oferta un producto como una variedad
determinada y en la próxima venta se cambia la variedad con otra parecida e inclusive existe
mezcla de variedades.
c. También existen otros problemas de estacionalidad, es decir que en los periodos de cosecha
existe un abastecimiento regular, en cambio en otras épocas la calidad de la papa decae, sube
su precio, se producen contaminaciones microbianas.

PROVEEDORES DE INSUMOS (SEMILLA)

Entre los insumos para la producción de papa, la semilla es el más importante, ésta se produce
generalmente en zonas altas, siendo el departamento de Cochabamba el primer productor y
consumidor de semilla certificada de papa.
El departamento de Cochabamba realizo la venta de semilla certificada de papa a los otros
departamentos en las siguientes cantidades:

DEPARTAMENTO CANTIDAD

Cochabamba 800 tn.

Santa Cruz 640 tn

La Paz 170 tn.

Chuquisaca 88 tn.

Potosí 75 tn.

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PRODUCTORES O AGRICULTORES DE PAPA

La producción de papa en Bolivia está ampliamente difundida y se tienen productores

básicamente en siete de los nueve departamentos del país. Estas zonas productoras son La
Paz, Oruro, Potosí, Cochabamba, Chuquisaca, Tarija y Santa Cruz.
Cuadro: Producción, superficie y rendimientos de papa por departamento de 2000 a 2014

DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN (tn) SUPERFICIE (ha) RENDIMIENTO

PROMEDIO (tn/ha)

Chuquisaca 194900 30900 5.3

La Paz 162100 34900 5.3

Cochabamba 245900 36060 14.4

Oruro 36800 9400 3.9

Potosí 146600 30600 4.8

Tarija 47300 7400 6.4

Santa Cruz 44300 3600 12.3

Totales 2477900 152860 7.5

VOLUMEN DE PRODUCCION DE PAPA

Bolivia cuenta con 1.586 variedades de papa registradas en todos los municipios, que
recolectaron 52 variedades de papas nativas para su conservación en el banco de Toralapa.

La Producción Agropecuaria en la producción de papa en el municipio de Morochata cuenta

con 3.665 hectáreas cultivadas, el cual logró este año una producción de 38.335 toneladas de
papa. El rendimiento por hectárea que alcanzó Morochata es de 10.4 toneladas, un récord en
comparación con el rendimiento promedio por hectárea en Bolivia, que es de entre 5 a 5.9
toneladas por hectárea.

Para este año, en el país se prevé una producción de 893.000 toneladas y se proyecta superar
en volumen las 983.000 toneladas en la próxima campaña, con el fin de cubrir la demanda
interna del tubérculo. No es el año de mayor producción, puesto que en 2014 se produjo más
de un millón de toneladas del tubérculo y la superficie sembrada fue de 190.209 hectáreas. En

10
2015, la producción de papas fue de 1.116.000 toneladas. La papa es uno de los principales
alimentos en la canasta familiar de Bolivia y el promedio de consumo per cápita al año llega a
102 kilos.

CONSUMO DE MATERIA PRIMA (PAPA).

Consumo per cápita de papa por departamento.

DEPARTAMENTO CONSUMO PER CÁPITA (kg/año)

Chuquisaca 112

La Paz 97

Cochabamba 120

Oruro 142

Potosí 110

Tarija 95

Santa Cruz 50

Beni 10

Pando 5

Consumo de papa per cápita en 82.3

Bolivia

PROINPA e IBTA (2015).Aspectos económicos de la producción de la papa en Bolivia

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: Valor nutricional de la harina de papa

Cuadro: Composición nutricional de la harina de papa

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 4. ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO

4.1. REPRESENTACIÓN DEL ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

OPERARIOS 1

OPERARIO 2
JEFE ADMINISTRATIVO
SECRETARIA

GERENTE OPERARIO 3

JEFE DE PRODUCCION

OPERARIO 4

OPERARIO 5

OPERARIO 6

DESCRIPCIÓN DEL ORGANIGRAMA:

 Forma de organigrama: horizontal

 Según su estructura: organigrama funcional
 Según su tamaño: pequeña empresa
 Según su naturaleza: empresa industrial
 Según la forma de integración de capital: Sociedad Anónima
 Número de puestos: 10 puestos
 Numero de niveles: 3 niveles

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 4.2. DESCRIPCIÓN DE CARGOS JERÁRQUICOS.

 GERENTE:

Es el cual tiene la responsabilidad y las tareas de guiar a los demás, de ejecutar y dar
órdenes y de lograr que las cosas se hagan para poder cumplir cierta y correctamente
con el objetivo y la misión que promueve la empresa

 SECRETARIA:

Es la encargada de tener todo debidamente documentado, tener una lista de los

pedidos, de las ventas, y un control en el personal sobre asistencias, faltas, etc.

 JEFE ADMINISTRATIVO:

El Jefe de Administración depende jerárquicamente del Gerente General y es

responsable de apoyar y contribuir a la ejecución del programa operacional, mediante
el suministro de productos y servicios institucionales eficientes y eficaces, una
movilización eficiente de los recursos humanos y financieros, políticas financieras
efectivas y plataformas robustas de tecnología de información.

 JEFE DE PRODUCCION:

El Jefe de producción se ocupa de supervisar el personal, del proceso de producción y

la materia prima y así mismo su abastecimiento para el proceso de Producción.
Implica saber sobre cómo administrar el personal,
debe conocer muy bien el proceso de fabricación de la planta, las maquinarias con las
que se trabaja, las normativas de seguridad e higiene a cumplir sobre distribución
almacenamiento del producto.

 OPERARIOS:

Los operarios son aquellos funcionarios, que estarán bajo la supervisión del jefe de
Producción, realizando todo el proceso de elaboración del producto.
Es el encargado de Gestionar y asegurar el proceso de elaboración del producto
alimenticio, determinando las conformidades y no conformidades con las normas y
legislaciones nacionales o internacionales aplicables para garantizar la calidad e
inocuidad del producto

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 5. ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

DEMANDA DE HARINA DE PAPA

La relación entre el precio y la cantidad demandada se evidencia en el siguiente cuadro, en el

que se recogen las previsiones de la comunidad productora de harinas en materia de demanda
de harina de papa, en función de dos escenarios distintos de evolución del precio de la harina .
Como se observa, cuando se supone que el precio es alto, la demanda de consumo en la que
se emplea la papa (harina de papa) se reduce relativamente.

Tabla de demanda: cantidad demandada harina de papa a diversos precios.

Precio A Demanda A

2 8
4 6
6 4
8 2

9 CURVA DE DEMANDA
8
7
6
precio

5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
cantidad

OFERTA DE HARINA DE PAPA

La curva de oferta es la expresión gráfica de la relación existente entre la cantidad ofrecida de
un bien en un período de tiempo y el precio de dicho bien, es decir, de la función de oferta.
Esta función establece que la cantidad ofrecida de un bien en un período de tiempo concreto
(mensual), depende del precio de harina de papa, de los precios de otros bienes (otras
empresas), de los precios de los factores productivos de harina de papa, de la tecnología
(utilizada) y de los gustos o preferencias de los productores y consumidores.

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Tabla de oferta: Cantidades ofertadas del bien A, a distintos precios.

Precio A Oferta A
2 0
4 2
6 4
8 6

CURVA DE OFERTA
10
8
PRECIO

6
5
4
2
0
0 2 4 6
CANTIDAD

OFERTA Y DEMANDA DE LA HARINA DE PAPA

Tabla de: oferta y demanda
Precio A Cantidad demandada A Cantidad ofrecida A
2 8 0
4 6 2
6 4 4
8 2 6
10 1 8

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6. INGENIERIA DEL PROYECTO

6.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PAPA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

RECHAZO

LAVADO

CORTE

ESCALDADO

ESCURRIDO

SECADO

MOLIDO

EMPACADO

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 6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE HARINA DE PAPA

La tecnología del deshidratado de papas es un proceso de conservación a nivel de consumo
familiar o industrial. El proceso a seguir para obtener productos deshidratados, es el siguiente:
1. Selección; se seleccionan las papas de acuerdo al destino final del producto.
2. Lavado.
3. Pelado e inmersión en una solución antioxidante
4. Corte: los cortes deben ser delgados para permitir el secado más rápido.
5. Escaldado. Se procede a escaldar por un período de 2 minutos a 100°C
6. Escurrido. Para eliminar al máximo el agua
7. Extendido en bandejas y exponerlas al sol o utilizar secadores solares.
8. Secado
9. Molido
10. Empacado de preferencia en bolsas de papel
11. Almacenado en ambiente seco

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La materia prima que ha sido seleccionada por los agentes compradores y destinada hacia el
proceso de deshidratación es sujeto a diversas etapas sucesivas como son lavado, pelado,
cortado e inspección.

Lavado.
Las papas deben atravesar un proceso de lavado para remover los sólidos adheridos y para
remover sólidos adheridos y para reducir los microorganismos contaminantes. En caso de que
la remoción no sea llevada a cabo puede interferir con la operación del pelado.
Los vegetales pueden ser lavados con agua entres diferentes formas: remojado, lavado por
agitación y lavado por rociadores. Una inspección preliminar inmediatamente después del
lavado es deseable para eliminar unidades podridas o con otros defectos serios. Materiales
ajenos al proceso se pueden separar en este punto.
Selección e inspección.
La selección es requerida para remover piel residual, yemas, áreas decoloradas, suciedades y
daños por insectos además de daños por el sol o materia prima verde. La cantidad de
selección requerida va a depender de la calidad de la alimentación a procesar tanto como la
eficiencia de la operación del pelado. La selección e inspección tienen un gran efecto sobre los
costos totales del proceso.
Debe dársele particular atención a no demorarse en el proceso de selección, esto es para
prevenir una oxidación en exceso. Las superficies deben ser humidificadas por agua en spray
durante el tiempo que dure esta operación.

17
Cortado.
Para esta operación son usadas máquinas cubicadora estándar las cuales pueden ser
ajustadas a varios tamaños de corte. El flujo de papas debe de mantenerse de acuerdo a la
capacidad de la cubicadora.
Una pequeña corriente de agua es generalmente dirigida al cortador con las papas para
mantener las cuchillas limpias

Sulfitado.
Los efectos del sulfito para retardar los efectos de oscurecimiento no enzimático son bien
conocidos. Esto también ayuda a proteger efectos de decoloración que suelen ocurrir.
Especificaciones federales dadas en Estados Unidos indican un mínimo de 300 y un máximo
de 600 partes por millón de contenido de sulfito (como SO2) en el producto seco.
Sin embargo con el proceso que incluye pre cocción, no necesita blanqueado, el rango es 200
a 400 ppm.
El sulfito es generalmente aplicado inmediatamente después del blanqueado, por rociado o
sumergido de las piezas en una solución de bisulfito de sodio, sulfito de sodio, meta bisulfito de
sodio o combinación de sus sales.
El sulfitado es de gran ayuda para la producción. Esto permite el uso de altas temperaturas
durante la deshidratación, esto incrementa la velocidad de secado y la capacidad de la planta.
Sulfitos o dióxidos de sulfuro protegen los productos de oscurecimiento no enzimático e
incrementa la vida de almacenamiento del producto bajo condiciones adversas de temperatura.
Secado.
El deshidratado ha sido hecho sucesivamente en muchos tipos de cabina, tímeles y carros de
secado. En años recientes el túnel de secado ha sido el método predominante. En nuestro
caso se seleccionó un secador de lecho fluidizado en sistema por lotes puesto que de esta
manera optimizar el contacto gas-sólido.
Empaquetado.
Se empaca en bolsas de papel con un contenido de 5 Kg. destinado a uso industrial y de 250 g
para uso doméstico.

Imagen: harina de papa

18
 7. DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS Y COSTOS DEL PRODUCTO

7.1. PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PAPA

PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL PRODUCTO A TOTAL

Cantidad de producción en Kg./anual
100% 100
Cantidad unidades de 1kg 300 3600
Cantidad unidades de 50 kg 700 8400
Precio Unitario Venta Bs/ Bolsa 1Kg
9
Precio Unitario Venta Bs/ Bolsa 50 Kg 450
INGRESO ANUAL DE VENTAS EN Bs 3812400 3812400

7.2. COSTO DE MANO DE OBRA EN Bs

COSTO DE MANO DE OBRA EN Bs : 12 Salarios + 2 aguinaldos+ bonos

Descripción Cantid Cost Costo CD CI CF C

ad o Anual V
Mes
Gerente General 1 6500 127400 127400,0 127400,0
0 0
Secretaria 1 2600 50960 50960,00 50960,00

Jefe de producción 1 4500 88200 88200,00 88200,00

Jefe Administrativo 1 4500 88200 88200,00 88200,00

Operarios de planta de 6 1740 204624 73080 204624,0

producción 0
COSTO MANO DE OBRA 10 559384, 73080, 354760, 559384,
TOTAL 00 00 00 00

NOTA: salario básico.- 1640 Bs/ Mes

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 7.3. COSTO DE MATERIALES E INSUMOS

COSTO DE PRODUCCION
DESCRIPCION Unidad Cantidad Costo Costo Costo Anual CD CI CV CF
unitario Mensual
Bs Bs Bs
Papa Runa kg 44000,00 4,50 198000,00 72468000,00 72468000,00 72468000,00
INSUMOS
Saquillos unidad 700,00 1,85 1295,00 473970,00 473970,00 473970,00
Etiquetas unidad 1000,00 0,45 450,00 164700,00 164700,00 164700,00
Bolsas unidad 300,00 0,42 126,00 46116,00 46116,00 46116,00

TOTAL BS 199871 73152786,00 73152786,00 73152786

7.4. GASTOS DE ADMINISTRACION

COSTO DE ADMINISTRACIÓN

DESCRIPCION unidad cantidad Costo Costo Costo CD CI CV CF

Unitario Mensual Anual
Materiales Global 50 50 18300 18300 18300

TOTAL 50 18300 18300 18300

7.5. COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN

COSTO DE COMERCIALIZACION

Materiales y cantidad Costo Costo Costo CD CI CV CF

suministros de Unitario Mensual Anual
VENTAS
Material para
ventas GLOBAL 300,00 300,00 3600,00 3600,00 3600,00

TOTAL Bs 300.00 3600,00 3600,00 3600,00

20
 7.6. GASTOS GENERALES

GASTOS GENERALES
DESCRIPCION Costo Costo CD CI CV CF
Mes Anual

Gastos de 20446 245352 245352 245352

Producción

Gastos de 9720 116640 116640 11664

Distribución y
comercialización
Energía eléctrica 6700 80400 80400 80400

Combustible 6188 74256 74256 74256

Agua 13300 159600 15900 15900

TOTAL GASTOS 241,92 2903,04 116640 2903,04 2903

GENERALES

7.7. CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

DESCRIPCION COSTO DE PRODUCCION

Materiales 73.152.786,0

Mano de Obra Directa 73.080,0

TOTAL 73.225.866,0

DESCRIPCION COSTO DE ADMINISTRACION

Materiales 18300,00
Mano de obra
Indirecta 354760,00
TOTAL 373060,00

21
 DESCRIPCION COSTO TOTAL
Costo Produccion 73.225.866,0
Costo Administracion 373060,00
Costo de
Comercialización 3.600,0
TOTAL 73.602.526,00

COSTO DE
DESCRIPCION COMERCIALIZACION

Materiales 3600,0

TOTAL 3.600,0

DESCRIPCION 80% 100% 120%

ingresos en ventas 3049920 3812400 4574880
impuestos 13% 396489,6 495612 594734,4
egresos 2366988,8 2958736 3550483,2
costos fijos 560284 560284 560284
costos variables 1918761,6 2398452 2878142,4
utilidad BRUTA 286441,6 358052 429662,4
Gasto comercializacion 300 300 300
depreciacion 103,5714 82,85712 103,5714 124,28568
Impuesto a las transacciones (IT) 79602,912 99503,64 119404,368
UTILIDAD ANTES DE IMP. 206515,831 258144,7886 309773,746
IUE 25% 51628,9577 64536,19715 77443,4366
Utilidad neta 154886,873 193608,5915 232330,31

Montos
VOLUMEN unitarios CT CF CV Cvu
1 7 2958736 560284 2398452 5,662068
50 352 2958736 560284 2398452 283,1034

P.E.bolsa 1kgr=CF/(Pvu-Cvu) 167854 Bolsa 1 kgr

P.E. Bs= Pvu*P.E.bolsa 1510683 Bs
P.E. en Bs = CF / (1- (Cvu/Pvu) Ventas en dinero 1510682,657 Bs

22
 producto 50kg 1 kg
volumen anual 420000 3600
precio unitario 450 9

7.8. ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS ANUALES

DESCRIPCION 0,8 1 1,2

ingresos en ventas 3049920 3812400 4574880

impuestos 13% 396489,6 495612 594734,4

egresos 2366988,8 2958736 3550483,2

costos fijos 560284 560284 560284

costos variables 1918761,6 2398452 2878142,4

utilidad BRUTA
286441,6 358052 429662,4

Gasto comercializacion 300 300 300

depreciacion 103,5714 82,85712 103,5714 124,28568

Impuesto a las transacciones (IT) 79602,9 99503,64 119404,368

UTILIDAD ANTES DE IMP. 206515,83 258144,7886 309773,7463

IUE 25% 51628,958 64536,19715 77443,43658

Utilidad neta 154887 193608,5915 232330,3097

7.9. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD

INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD

Capacidad de producción 100% Unidades/ -- Interpretación

IP. MO producción 17333,33 kg kg harina/#operarios

IP. MO total 10400,0 kg kg harina/#operios

23
IP. MP 0,2 tn/año tn-año/kgMP

IP. MP 0,7962045 tn/mes tn-mes/kgMP

IP. Técnico año 104000,0 kg/año kg harina/año

IP. Técnico mes 8666,7 kg/mes kg harina/mes

IP. Técnico día (20 5200,0 kg/dias kg harina/día

días/mes)
IP. Técnico hora (8 horas 54,2 kg/hora kg harina/horas
día)
IP. Flujo operario-año 17333,33 Kg/ope. año kg harina/operario-año

IP. Flujo operario-mes 1733 Kg/ope. mes kg harina/operario-mes

IP. Flujo operario-día 217 Kg/ope. día kg harina/operario-día

IP. Flujo H-H 0 kg/H-H kg harina/H-H

IP. Económico 0,0 tn-mes/bs tn-mes/bs-mes

7.10. INVERSIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPAMIENTO EN $ Y

DEPRECIACIONES

24
INVERSIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPAMIENTO EN $ Y DEPRECIACIONES

Descripción Precio por unidad ($) Cantidad Total Vida útil Depreciación
años
1.-Equipos y maquinarias
Banda transportadora 1472 1 1472 8 25
Elevador de cangilones 210 2 420 5 40
Máquina de lavado 5500 1 5500 7 28,5714286
Molino súper rasp 10000 1 10000 8 25
Tanque de almacenamiento 3000 1 3000 4 50
Bateria de hidrociclones 12000 1 12000 5 40
Tamizador 200 1 200 3 66,6666667
Tanque de decantación 3500 2 7000 6 33,3333333
Centrifugadora de almidón 15000 1 15000 8 25
Secador super flash 15000 1 15000 7 28,5714286
Balanza industrial 195 1 195 5 40
Maquina selladora 9000 1 9000 4 50
2.-Terreno y construcción civil

Terreno 23800 1 23800

Construcción civil 40994 1 40994 40 5

3.-Muebles y equipo de oficina

Muebles 1188 1 1188 10 20
computadoras 320 5 1600 4 50
otros 208 1 208 3 66,6666667
TOTAL $ 146577 103,571429

8. CONCLUSIONES

Propiedades benéficas de la papa, como una alternativa saludable

En la elaboración de harina de papa mediante procesos físicos y diversificando las
fuentes de nutrientes, de la población realizando un producto novedoso, accesible y
agradable al paladar.
Reemplazar parcialmente la harina de trigo por harina de papa, siendo esta última de
menor precio y mayor beneficio.

25
 Clasificar la materia prima adecuada para el proceso, tomando en cuenta el tamaño
y la calidad de la misma.
Establecer las condiciones de operación y la línea de proceso de la obtención de una
harina de papa de excelente calidad.
Evaluar el proceso de lavado de las papas en el equipo apropiado, así eliminar y
cuantificar las impurezas que podrían ser acarreadas desde el lugar de plantación.
Determinar las variables del proceso de secado de materia prima encontrando una
temperatura adecuada para eliminar la humedad contenida en ella, con el debido
cuidado de no desnaturalizarla de sus propiedades.
Evaluar el proceso de triturado de la materia prima para no tener irregularidades.
Examinar las variables del proceso de concentración del componente activo para
determinar la pureza necesaria que debe tener dicha solución.
Realizar la formulación de la dosis del compuesto activo a ser suministrado para la
cuantificación del mismo y verificar de esta manera que sea la cantidad prevista.
Además de sus respectivos controles de calidad.
Examinar las variables del proceso de envasado para obtener la velocidad adecuada
usando un material inocuo para el producto y que permita su conservación por
periodos de tiempo prolongado.
Realizar controles en el proceso de empaquetado para una estandarización en el
producto o que estamos colocando la misma cantidad de substancia y material en
cada uno de los lotes.
Realizar controles de calidad regularmente y de esta manera verificar y asegurar a
los futuros consumidores la calidad y propiedades del mismo en de industrializar
productos naturales que cubran la falta de harina para la población, cumpliendo con
estándar
Describimos la situación general del proyecto q pretende hacer el producto para
quienes se organizan.
Analizar los volúmenes con oferta y demanda del proyecto cuanto producirá
mensualmente y anualmente.

9. RECOMENDACIONES

Luego de analizar los diferentes aspectos de la cadena agroalimentaria de la papa

en Bolivia y obtener las conclusiones respectivas, de una manera general se pueden
proponer las siguientes recomendaciones:

26
 Para lograr un crecimiento neto de las industrias procesadoras de papa en nuestro
medio, se deben estudiar las posibilidades de mercado desde los siguientes puntos
de vista:
1. Realizar un diagnóstico técnico-financiero de cada industria por separado.
2. Realizar un estudio de los diferentes segmentos de mercado de la harina
papa, considerando las tendencias del mercado y realizando las respectivas
proyecciones de consumo.
3. Estudiar las estrategias de crecimiento de cada empresa, según el tipo de
productos que elaboran.

10. BIBLIOGRAFÍA
Libros:
http://www.proinpa.org/tic/index.php/home/papa/variedades-de-papa/12-catalogo-de-nuevas-
variedades-de-papa-en-bolivia_ pdf

27
Revistas:
angmaron@espol.edu.ec, antecord@espol.edu.ec
javaluna@espol.edu.ec.Copyright 2013
paginasiete.bo_viernes, 25 de octubre de 2013
Peñarrieta J.M., Alvarado J.A.,Felipe Chuquimia, Åkesson B. and Bergenståhl (2008)
“Antioxidantcapacity, foodandeanspeciesfrom Bolivia” “Revista Boliviana de Química ,volumen
25, No.1 – 2008
Buenas prácticas agrícolas: guía para pequeños y medianos agro empresarios - Página 148
http://www.nutri-facts.org/esp/carotenoides/luteina-y-zeaxantina/resumen/
Periódicos:
http://www.hoybolivia.com/Noticia.php?IdNoticia=44303
http://www.lostiempos.com/diario/actualidad/vida-y-futuro/20111023/la-papa-rica-en-vitaminas-
y-minerales_146640_303256.html_ domingo 20 de abril del 2014. Actualizado a las 15:42 (Gmt
-4)
http://www.cambio.bo/noticia.php?fecha=2011-05-01&idn=44226
Páginas Web http:
http://www.iniaf.gob.bo
http://www.iniaf.gob.bo/index.php/es/2012-09-17-22-45-34/2012-10-17-21-32-27/2012-11-23-
15-51
http://www.fagro.edu.uy/~horticultura/CURSO%20HORTICULTURA/PAPA/EL%20CULTIVO%2
0DE%20PAPA%20-%20parte1.pdf
http://inginieriaagroindustrial-unt.blogspot.com/2011/10/procesamiento-de-la-papa.html
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/AGI/0001651-
ADTESBH.pdf
http://enciclopedia.us.es/index.php/Papa_(tub%C3%A9rculo)

28