Contenido

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 2
TEMA: ................................................................................................................................................ 2
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 2
GENERAL.......................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 2
Marco teórico ...................................................................................................................................... 2
LA LECHE.......................................................................................................................................... 2
REQUISITOS DE APTITUD DE LECHES PARA LA QUESERÍA .............................................................. 3
EL QUESO......................................................................................................................................... 3
Queso cheddar ................................................................................................................................ 3
PROPIEDADES DEL CHEDDAR .......................................................................................................... 4
BENEFICIOS DE SU CONSUMO ........................................................................................................ 4
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS. ......................................................................................... 5
Materia prima: ................................................................................................................................ 6
Equipos: ........................................................................................................................................... 6
Cámara de maduración: .................................................................................................................. 8
Insumos: .......................................................................................................................................... 9
Descripción del proceso. ................................................................................................................... 15
 1. INTRODUCCIÓN
Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es
una forma de conservación de los dos componentes más importantes de la leche, la caseína
y la materia grasa; que se obtiene por la coagulación de la leche.
La posibilidades de fermentación de la caseína y de la grasa son diversas; debiéndose a un
buen número de factores como los microbiológicos; bioquímicos (propiedades de los cuajos
de bacterias levaduras y hongos); físico y fisicoquímicos (temperatura, PH, Eh y efectos
osmicos); químicos (calcio retenido en la cuajada contenido de agua y sal, humedad
ambiental, temperatura ambiental, formación de gas, etc.) y los factores mecánicos.
El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar; hacer
quesos es una manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando ésta no se
puede comercializar en forma líquida (sea por abundancia de producción o por no contar con
medios para su conservación en refrigeración).

TEMA: Elaboración de queso semiduro con especias

OBJETIVOS

GENERAL

 Aprender de forma practica la elaboración del queso semiduro con especias.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar el control de calidad de la materia prima (leche).

 Elaborar quesos semi-maduros con especias (ají, albaca, orégano)
 Detallar cada una de las etapas y en que consiste cada uno de los pasos para la
elaboración del queso semiduro con especias.
 Realizar los cálculos respectivos de cada uno de los análisis realizados.

Marco teórico

LA LECHE
 La buena calidad de Leche asegura la obtención de quesos de
buena calidad. Existen factores fisicoquímicos y
microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que
están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble,
balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por
razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso
y la vida útil del mismo.

REQUISITOS DE APTITUD DE LECHES PARA LA QUESERÍA

Animales sanos ------> Controles sanitarios de rebaño. Calendario sanitario

Alimentación sana y equilibrada ------> Satisfacer requerimientos de mantenimiento y

producción, sin alterar la composición, gusto y olor de la leche

Ordeñe higiénico ------> Correcto ordeño manual o mecánico. Higiene de la glándula.

Mamaria, pezón, utensilios, y del personal de limpieza de las instalaciones.

Pureza de la leche ------> Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios, cuerpos
extraños, insectos, pesticidas, desinfectantes, detergentes, antibióticos.

Refrigeración y conservación ------> Evitar crecimiento de microorganismos, por medio de

la refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo máximo de 2 horas luego del ordeño

EL QUESO

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, leche

total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, por coagulación total o parcial. El queso es un alimento con el cual se
pueden preparar platillos básicos, postres de queso y mucho más.

Queso cheddar
 Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado
de Somersetshire en Inglaterra y se cree que apareció en
el siglo XVI, a finales. Lleva el nombre de esta aldea pero
es producido en su mayoría en el estado
de Wisconsin, Estados Unidos.
LA TABLA DEL QUESO CHEDDAR
Hecho de leche pasteurizada de vaca Contenido de grasa: 9 g / 100 g
País de origen: Inglaterra Textura: compacta y desmenuzable
Región: Somerset Color: amarillo pálido
Familia: Cheddar Sabor: cremoso, agudo
Tipo: duro, artesano, procesado

PROPIEDADES DEL CHEDDAR

La cantidad de nutrientes, propiedades y características del queso cheddar, pueden variar en

función del tipo, la cantidad, la forma de elaboración y la edad.
LA TABLA DEL QUESO CHEDDAR
Cada 100 g de queso cheddar contiene: Colesterol 205 mg
Calorías 402 Sodio 621
Grasas totales 33 g Potasio 98 mg
Ácidos grasos saturados 21 g Carbohidratos 1.3 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.9 g Fibra alimentaria 0g
Azucares 0,5 g Calcio 721 mg
Proteínas 25g Hiero 0.7 mg

BENEFICIOS DE SU CONSUMO

 Construcción del músculo: dado su alto contenido en proteínas, el queso cheddar se

recomienda especialmente para la construcción de músculo.
  Fortalece los huesos: su alto contenido en calcio y fósforo ayuda a fortalecer los
huesos y los dientes.
 Mejora el metabolismo y el colesterol: la abundancia de yodo que se puede
encontrar en el queso cheddar controla el metabolismo, regula los niveles de energía
y promueve el buen funcionamiento de las células. Además, el yodo también regula
el nivel de colesterol.
 Cabello, piel y uñas: su alto contenido en calcio, yodo y fósforo favorece el pH
natural de la piel y el fortalecimiento del cabello y uñas.
 Regula la insulina: el alto contenido de zinc proporciona al organismo la asimilación
y el almacenamiento de la insulina. El zinc también beneficia el crecimiento y el
desarrollo en la edad infantil.
 Sistema inmunológico: el zinc y la vitamina A también contribuyen a fortalecer el
sistema inmunológico y favorece la cicatrización de heridas.

QUESOS SIMILARES
Para quienes no pueden adquirir el queso cheddar en un momento de premura, éste puede ser
sustituido por otros quesos con características similares. Por ejemplo, es posible encontrar
bastante similitud del rico sabor del cheddar, en el queso duro como el Gouda envejecido o
como el queso Edam (de bola); estos dos quesos también son de pasta cocida de leche de
vaca.
Otra opción con la que se puede sustituir el queso cheddar en un momento determinado, es
con los quesos suizos Gruyere y Emmental.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

Ítem Materia Prima Equipos Insumos

 1 Equipos para el control de Lugol, alcohol al 70%
calidad probeta, lactodensímetro, NaOH, 0,15 de
pipeta jeringas, tubos de ensayo, concentración.
Erlenmeyer de 100 y 1000ml)
1 Leche 40 litros Olla para pasteurización Cuajo
3 Termómetro CaCl2
4 Baño María Fermento
5 Mesa
6 Ollas
7 Cocina
8 Moldes
9 Lira
10 Tela
11 Prensadora

Materia prima:

Leche. - Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos
para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas,
glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas,
que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros
derivados. (Murad S, 2009)

Equipos:

Olla para pasteurización. - (Valenzuela I) La pasteurización consiste en el tratamiento del

calor de un producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad
enzimática. El objetivo es hacer que los productos sean seguros para el consumo y que tengan
una vida útil más prolongada. La olla debe ser de fondo amplio, (las ollas altas tardan más en
calentarse y no permiten trabajar cómodamente la cuajada), deben tener tapaderas y asas.

Termómetros. - (Pérez J) es un instrumento que permite medir la temperatura. Los más

populares constan de un bulbo de vidrio que incluye un pequeño tubo capilar; éste contiene
mercurio (u otro material con alto coeficiente de dilatación), que se dilata de acuerdo a la
temperatura y permite medirla sobre una escala graduada.

Generador de calor.- el término generador de vapor está siendo utilizado en la actualidad

para reemplazar la denominación de caldera e indica al conjunto de equipos compuestos por:
horno (u hogar) cámaras de agua (o evaporador), quemadores, sobre calentadores,
recalentadores economizador y precalentado de aire.

Baño maría.- El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de
agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se
introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio.
También pueden servir para cocinar al vacío y para regenerar elaboraciones al vacío; para
ello debemos contar con baño maría con termostato. El baño maría puede estar integrado en
la cocina o bien estar formado por un módulo independiente anexo a la cocina

Moldes. - (Wikipedia, 2010) Un molde es una pieza, o un conjunto de piezas acopladas,

interiormente huecas, pero con los detalles e improntas exteriores del futuro sólido que se
desea obtener.

Mallas o lienzo. - es un tejido con características alimentarias, es decir que puede entrar en
contacto directo con los alimentos. Para ello se fabrica con fibras naturales exentas de
colorantes y tratamientos químicos. Normalmente son de algodón. Permite la salida del suero,
reteniendo los demás compuestos que luego conformarán nuestro queso. Una vez ha salido
la mayor parte del suero, se envuelve lo que queda en la tela y se puede ejercer una suave
presión para acelerar la salida de suero.

Mesa. - es un mueble en forma de tablero liso y horizontal, generalmente sostenido por una
o varias patas, hasta alcanzar una altura conveniente. Una de sus principales funciones es la
de servir como plataforma para el consumo de alimentos, separándolos del suelo. También
proporcionan una superficie de trabajo para numerosos oficios. Igualmente, pueden servir
para usos lúdicos

Prensa. - Máquina que sirve para comprimir una cosa; está compuesta básicamente de dos
plataformas rígidas que se aproximan por accionamiento mecánico, hidráulico o manual de
una de ellas.
Cámara de maduración:

La cámara de maduración también llamada de secado o curación. Las características de

esta cámara van a ser distinta según el tipo de queso, más seco o con más humedad, así
como del tiempo de maduración. Cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madura
el queso, aunque también más riesgo hay de hinchazones y de desarrollo de sabores
demasiado pronunciados. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy
lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche
cruda. Normalmente los límites de temperatura de las cámaras de maduración suelen ser
de 5 a 14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y 11° C.
La humedad varía según el queso, y el tiempo de maduración. Una cámara muy seca,
menos del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es de larga maduración.
Un queso muy mantecoso precisará más humedad superior al 90 % para evitar que se
seque.
Para quesos de maduración media de pasta prensada. Con pasta semiseca, la humedad
de la cámara suele ser del 80 al 85 %.
Es muy importante vigilar la aireación de la cámara, ya que si el aire de los ventila dores
llega directamente al queso puede secar bruscamente esa cara, originando grietas en la
corteza, por ello el aire siempre debe ir al queso de forma indirecta. En la cámara de
maduración los quesos están sobre madera (nunca con resina), jaulas de plást ico. En
ambos casos es conveniente voltear los periódicamente para que se sequen ambas caras
por igual. Así mismo, hay que extremar La higiene para evitar contaminaciones en
corteza de otros mohos, que no son los deseados. En cámaras muy húmedas donde se
favorece el crecimiento de mohos.

Factores que actúan en la maduración


 a.- Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora aerobia y la facultativa,

asegurando las necesidades de oxígeno en la flora superficial como son los mohos,
levadura y algunas bacterias proteolíticas de superficie como el Brevibacterium.


 b.- Humedad: Favoreciendo el desarrollo microbiano, siendo mayor en las cuajadas

más húmedas que en las muy desueradas. Como consecuencia de ello, las más secas
maduran más lentamente que las más húmedas
c.- Temperatura: Influye regulando el desarrollo microbiano y también la actividad
enzimática. La producción máxima de enzimas tiene lugar a una temperatura inferior a
la óptima de desarrollo del microorganismo, siendo la actividad enzimática máxima
entre 35-45ºC. La maduración, en la práctica se suele hacer a temperaturas muy
inferiores a las óptimas y según la variedad de queso.


 d.- Concentración salina: la sal regula la actividad del agua y por tanto también la flora

de la cuajada. El contenido habitual en quesos es del 2-2,5% de Acidez, El pH

condiciona el desarrollo microbiano, siendo esta también consecuencia del propio
desarrollo microbiano. Los valores oscilan entre 4,9 a 5,5, en la mayoría de los quesos,
aunque en algunos madurados por mohos pueden llegar a 7. (Navarro A, 2011).

Insumos:

Cuajo.- (Ramírez S) es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes.

Contiene principalmente la enzima llamada rennina también conocida como quimosina,
utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y
carbohidratos), llamado suero.

Calcio.- en la leche es fundamental para nuestra salud, precisamente por su altísimo

contenido en este mineral imprescindible para nuestro organismo. No obstante, como
manifiestan muchos nutricionistas, lo único cierto es que en realidad la única leche que
deberíamos beber es la leche materna.

Fermento láctico.- (Villajos J, 2011) son bacterias que se utilizan en el proceso de

elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa)
en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche

Sal refinada. - (Martin G) La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación

humana. A la sal refinada se le añaden anti aglomerantes para evitar el bocio. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en
las salazones de carnes y pescado.

Encerado. - Se considera que la cera es un producto ideal para recubrir y proteger los quesos,
que están sujetos a descomponerse si no son debidamente protegidos por un producto que
además deberá ser inocuo para la salud del hombre. La cera le da tres funciones principales
a elaboración de quesos: retiene la humedad del producto debido a su permeabilidad, evita el
ataque de hongos ya que carece de nutrientes y mejora la presentación del queso logrando
mantenerlo a bajas temperaturas.

CONTROL DE CALIDAD

Pruebas:

 Densidad
 Presencia de almidón y harinas (cualitativo)
 Acidez

Densidad: es de gran importancia porque si no está absolutamente de acuerdo con los valores
establecidos por la ley se podría pensar en una posible falsificación o adulteración, valores
por debajo de lo establecido indican aguado de la leche y caso contrario indican descremado
de la leche. La densidad o más exactamente el peso específico de la leche a 15°c está entre
1.029 y 1.033 pero varía en relación a la cantidad de grasa y depende de la estación del alto,
la raza y la edad de la vaca, para leche descremada se tienen valores entre 1.034 y 10.036 y
para el calostro 1.050 a 1.080.

Presencia de almidón y harinas (cualitativo): la presencia de almidón o harinas se

evidencia por la aparición de una colaboración azulada.

Acidez: la acidez expresada corno ácido láctico debe ser de 0.14 - 0.19 g/100 ml. La leche
fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Se determina la acidez
total por titulación con un álcali normalizado, en leche fresca el volumen consumido de álcali
es debido prácticamente al co2 disuelto y a los fosfatos ácidos, proteínas (principalmente
caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el
"agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos.
Pruebas organolépticas

a. Olor:

La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos

por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa
higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
característico indica falta de calidad.

El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor
rancio cuando se oxida la grasa de la leche.

b. Sabor:

Igualmente, el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana

o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de
la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto
sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud
no se recomienda probar la leche cruda.

C. Color

El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con agua o
descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con
mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo- verdoso
debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo
de esta.

1. ASPECTOS DE SEGURIDAD
 Revisar que el área de trabajo se encuentre limpia
 Todos los estudiantes deben ingresar con la indumentaria requerida. (mandil, cofia,
mascarilla y guantes).
 Revisar las válvulas del cilindro de gas, estén bien aseguradas
 Manejar con precaución los equipos y materiales del laboratorio
Procedimiento
 Queso Cheddar
Control de Calidad

1 2

 Control de
Recepción de la
Volumen
leche
 Medicion
Batido x 10 min
Reposo

 63 ° C x
15 seg
Pasterización
 Bajar a
36°C Aumentar la T°
hasta 38 ° C Adición de sal
retener x 30 min

1 era Prueba de
Acidez…..°D y pH
Moldeo y
Batido lento
enmantelado

Adición de Ver Ficha Técnica

Fermento
1er Desuerado Volteo

Ver Ficha Técnica

Inoculacion

Segundo corte de
Prensado
la cujada

Reposo 30 Minutos

Lavado de la
cuajada en agua
Maduracion
pasterizada a 39°
2da Prueba de C
acides…...°D y pH

Volteado de la
Encerar
cuajada
Ver Ficha Técnica
Adición del Calcio

Refrigeracion
Ver Ficha Técnica Tercer corte de la
Adición del Cuajo
cuajada

Reposo 30 Minutos Empacado

Segundo lavado
de la Cuajada x 30
min

Corte de la
Cuajada
Comercialización
2

1
Descripción del proceso.

2. DESCRIPCION DEL PROCESO

Materia Prima

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el
0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua.

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° D.

Pasteurización Normal: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 63°C por 30

minutos, y enfriarla a 36 a 40 °C.

Adición del fermento:

 Se debe primero realizar la 1° prueba de acidez = ……….° D

 Se inocula o se adiciona el fermento
 Se incuba 30 min
 Se realiza la 2° prueba de acidez= ………°D

Agregar el cloruro de calcio:

La pasteurización por ser un proceso térmico a altas temperaturas degrada el calcio que se
encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la consistencia y rendimiento
de la leche. Esta carencia se resuelve con cloruro de calcio líquido, se dosifica 25 ml por cada
100 litros de leche a una temperatura de 37° centígrados, se le agrega a la leche ya diluido en
tres partes de su volumen en agua destilada y se distribuye en la leche, mezclándolo hasta
que este esté totalmente distribuido.
Pasteurización normal:

000𝑚𝑙 𝑥 𝑙
= 00ml de CaCl2
00

Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche
este cuajo antes de agregárselo a la leche se diluye en tres partes de su volumen en agua
destilada.

Diluido el cuajo, lo agregamos a la leche distribuyéndolo y mezclándolo bien durante un

minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo
cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 37-39 °C.

000𝑚𝑙 𝑥 𝑙
= 00ml de Cuajo
00

Reposo: 30 min

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar
salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se
deja reposar la masa durante 5 minutos.

Reposo: 15 min

Aumentar la Temperatura. - Eleva gradualmente la temperatura de la leche hasta alcanzar

los 37 o 38 grados Celsius (100 a 102 grados Farenheit). Revuelve la cuajada con una cuchara
de mango largo por unos minutos para evitar que se formen grumos. Normalmente demora
30 a 45 minutos para que la cuajada alcance esta temperatura. Luego de que la cuajada
alcance la temperatura deseada, por otros 30 a 45 minutos

Batido lento. - Batir suavemente para evitar que se formen grumos. Retira la cuajada del
fuego si se pone muy caliente. Durante este tiempo, la cuajada comenzará a encogerse.

1° Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto

en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70
y el 80% del suero.
Segundo corte de a cuajada. - Córtala en cinco rebanadas de igual tamaño. Cuando coloques
la cuajada en la tabla de cortar, debe estar semisólida y tener una textura similar a la gelatina.
Coloca las rebanadas de cuajada en la olla sopera limpia y seca. Cubre la olla con la tapa o
con papel de aluminio.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el

desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de
leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de
agua tibia (39°C), que se escurren.

Volteo de la cuajada. – se voltea las rebanadas de cuajada de queso cada 15 minutos. Éste
es el proceso en que se transforma la cuajada de queso en "cheddar", y es por ello que este
tipo de queso tiene ese sabor distintivo.

Tercer corte de la cuajada. - Cuando hayan pasado las 2 horas, la cuajada deberá estar muy
firme y tener un poco de brillo. Retíralas y corta las rebanadas en cubos de 1.25 cm. Coloca
la cuajada nuevamente en la olla.

Segundo lavado de la cuajada. - Cubre la olla y colócala de nuevo en agua caliente. Deja
que esté allí por otros 30 minutos. Asegurar de que el agua mantenga la temperatura de 39
grados Celsius (102 grados Farenheit). Batir la cuajada de queso con los dedos cada 10
minutos durante esta etapa.

Batido y reposo: batir y lentamente y dejar reposar por un corto tiempo de 10 minutos.

Moldeo. - Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o
redondos, se llenan con la cuajada luego se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor. Se voltean los moldes 2sveces a intervalos de 15 minutos.

Volteo. - los quesos son volteados uno a uno para conseguir una forma unifome y asegurar
un correcto secado y formación de la corteza.

Enmantelado: se cubren con un lienzo suave. Coloca un trozo limpio de mantel de queso
sobre el fondo del compartimento cilíndrico. El trozo de mantel debe ser lo suficientemente
grande como para extenderlo hasta la parte de arriba del cuenco cilíndrico.

Prensado: se efectúa de 2 a 6 horas, depende, para eliminar el mayor porcentaje de humedad

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los
compradores.

Encerado. - Se considera que la cera es un producto ideal para recubrir y proteger los quesos,
que están sujetos a descomponerse si no son debidamente protegidos por un producto que
además deberá ser inocuo para la salud del hombre.

Cámara de maduración:

Retira el queso de la prensa luego de las 24 horas. Colócalo sobre una tabla de queso y déjalo
secar por 2 a 5 días. Este queso debe secarse a temperatura ambiente. Déjalo en un lugar con
cierta iluminación y seco, lejos de cualquier rastro de humedad. La cantidad exacta de tiempo
que demora secar el queso dependerá de la humedad ambiental. Al estar listo, el queso debe
estar seco al tacto y tener una cáscara protectora.

Encera el queso cheddar. La cera para el queso evita que los quesos duros, como el cheddar
se sequen o desarrollen moho a medida que envejecen. Prepara el queso para encerarlo
limpiando la superficie con un pequeño trozo de mantel de queso sumergido en vinagre. Esto
eliminará cualquier rastro de moho. Enfría el queso en el refrigerador por unas horas antes
de aplicar la cera.

Dejar el queso envejecer en el refrigerador. Colocar el queso en el refrigerador y guárdalo

por al menos 60 días antes de consumir. Este queso debe reposar, idealmente, a una
temperatura de 13 a 15 grados Celsius (55 a 60 grados Fahrenheit). Para un sabor más fuerte,
deja el queso envejecer por 3 a 24 meses. Entre más tiempo lo dejes, más fuerte será su sabor.

Edades y sabores:

Suave: 3-4 meses

Fuerte 4-12 meses

Extra Fuerte 2 años

Los quesos más añejos son designados de acuerdo con los años de envejecimiento