Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PRÁCTICA 02
“INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”
AYACUCHO - PERÚ
2017
INTRODUCCIÓN
1.1 Permitir el estudio y determinar los factores que alteran los alimentos.
1.3 Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro
de los alimentos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la
capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.
Alimentos: Cada producto, sea de origen animal o vegetal, posee una flora
característica, que depende fundamentalmente del medio ambiente donde
fue creado o producido.
2.5.1 Apio
2.5.2 Tomate
a) Daños mecánicos: Según distintas investigaciones, el daño
mecánico produce más defectos durante la comercialización que
todos los otros problemas combinados, incluyendo podredumbres.
El problema es grave porque los productores y fleteros no reconocen
cuán dañino puede ser golpear la fruta en la manipulación. No se ve
el daño porque éste no aparece hasta que los tomates maduran. El
problema comienza en la cosecha y continúa hasta el consumo del
producto. Los frutos que son arrojados, en vez de ser depositados
en el contenedor de cosecha, pueden deformarse si el contenedor
de cosecha o transporte es muy profundo; pueden ser dañados
durante el vaciado del cosechero en una mesa de selección o correa
transportadora.
b) Desórdenes fisiológicos
Daño por enfriamiento (DPE). El daño por enfriamiento puede ser definido
como un daño causado por exposiciones a bajas temperaturas (pero no de
congelación). Esto se manifiesta por maduración desigual (ocurre
básicamente en tomates verde maduros, que han sido enfriados por un
tiempo prolongado y no maduran uniformemente aun después de ser
transferidos a condiciones óptimas de maduración) y aumento de
susceptibilidad a podredumbres, básicamente alternaría. Otros síntomas
del DPE son: punteado superficial, ablandamiento superior al normal para
cierto grado de madurez, y pardeado de las semillas. Maduración irregular.
Se presentan áreas de color amarillo, madurando en forma heterogénea.
c) Pérdidas por problemas fitopatológicos
Podredumbre blanda (Erwinia carotovora) Esta enfermedad puede ser muy
grave en el período que va desde la cosecha hasta la comercialización. El
agente causal es una bacteria, habitante natural del suelo, que se
encuentra además en restos vegetales, recipientes y depósitos. La
podredumbre se desarrolla en cualquier parte del fruto que ha sido dañado
por alguna causa. (FELLOWS, 1994)
2.5.3 Papa
2.5.4 Zanahoria
a. Fisiopatías y daños físicos
b. Enfermedades
Moho Azul. Es causado por Penicillium italicum, el cual penetra la piel (sin
heridas) y puede expandirse hacia limones adyacentes.
Los síntomas son similares al moho verde excepto que las esporas son
azules.
Alternaria.
Es causado por Alternaria citri el cual penetra en los limones a través de
los "botones". Tratamientos de pre-cosecha con ácido giberélico o de pos-
cosecha con 2,4D retrasan la senescencia de los "botones" y subsecuente
pudrición por Alternaria.
c. Estrategias de Control
3.1 Materiales.
3.2 Equipo
Microscopio.
3.3 Procedimiento
Alimento Observaciones
La mandarina, Como se
muestra en la imagen se
presenta un deterioro de tipo
físico como golpes, cortes,
comprensión y deterioros
bilógicos por efecto de
temperatura y causadas por
mohos el cual le da un aspecto
blanqueado y esponjoso.
La manzana presenta
deterioro físico y químico
observándose un
pardeamiento enzimático.
El durazno presenta un
deterioro principalmente del
tipo físico causado por golpe y
corte, por tal motivo este fruta
empieza con la podredumbre
porque tiene estructuras
expuestas al oxígeno ,
humedad y temperatura que
acelera el deterioro
Tabla 10: observaciones del apio y el kiwi.
4.2 DISCUSIONES
- JAY J.Metal. (2005), menciona que las frutas y hortalizas una vez
alcanzada la madurez, están muy expuestas al deterioro ya que el
incremento de la población de microrganismos depende del
producto y las condiciones de almacenamiento o las
contaminaciones del entorno, todo esto alteran el estado de
madurez óptimo (desde el punto de vista organoléptico) sigue
inmediatamente la desorganización y senectud de los tejidos;
ablandamiento excesivo, pardea miento enzimático, etc.
- En la práctica realizada se observa que las medidas de las muestras
de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por varios
aspectos, como es en el análisis sensorial (olor, color, sabor,
apariencia, textura, etc.) así pudimos observar que al pasar los días
la temperatura es un factor importante en el deterioro de alimentos.
Unos más que otros. Lo cual son distintos los parámetros a
diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos
pierden aquellas propiedades químicas y nutricionales cuando están
en un estado deteriorado.
- Según Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. (2005) La alteración de
los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o
abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el
consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de
las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para
poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del
alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y
los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
- Las frutas observadas presen deterioro por factores físico y
biológicos que son ocasionados por el mal almacenamiento del
alimento, principalmente se observa daño físico por golpes y cortes
estos deterioros que presentan los alimento aceleran la
podredumbre ,presentando diversos tipos de este como la
podredumbre gris y marrón que afectan al peciolo como menciona
Forsythe y Hayes (2007)
- Según. WILEY, R. (1997). Las lechugas, se caracterizan por una alta
actividad metabólica que duplica los valores del apio y los repollos,
pero es la mitad de la que alcanzan las espinacas a la mayoría de
las temperaturas. Por su parte, las lechugas de hoja respiran
prácticamente el doble que las acogolladas. Como se observa la
causa de deterioro principal de la lechuga se debe a la alta actividad
metabólica del alimento debiéndose a ello los diferentes aspectos
observados en el laboratorio.
- Según. LÓPEZ, H. (1992). Las carnes son fácilmente alterables,
sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6.
La carne naturalmente es un alimento de fácil deterioro desde el
inicio de su manipulación esto debiendo según el autor al pH, lo cual
debe de ser controlada si se desea mantenerlo en un buen estado y
aspecto de color brilloso, o de lo contrario el alimento toma aspectos
de putrefacción que desprenden olores desagradables producidos
por los microorganismos que lo hacen inadecuados para su
consumo, los cuales se observaron en la práctica.
VII. CUESTIONARIO
Factores:
- la exposición al aire
- la presencia de las bacterias
- La pérdida de humedad
- Efecto de la humedad
- Temperatura
5. DEFINA BREVEMENTE LOS SIGUIENTES FACTORES
AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.
Temperatura
- Composición de la atmosfera.
- Humedad relativa
En el equilibrio HR=AW
VII. BIBLIOGRAFIA