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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I– TA441”

PRÁCTICA 02
“INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”

PROFESOR : Ing. MATOS ALEJANDRO, Antonio Jesús

CURRO : Tecnología de Alimentos

INTEGRANTES : FOLRES FERNÁNDEZ, Faida Felfa

: LLANSI BORDA, Beatriz

: MARTINES CAMPOS, Alcides

: TAIPE MONTES, Vilialina

: VILCA ALVIAR, Isabel

GRUPO : Jueves (7-10am)

AYACUCHO - PERÚ
2017
INTRODUCCIÓN

La alteración de los alimentos es desde la cosecha hasta al consumo de


estos, el deterioro consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o
abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

Los factores extrínsecos e intrínsecos como químicos, bioquímicos,


microbiológicos y físicos están relacionados con el deterioro de los
alimentos, ya que aceleran en su descomposición como la luz, el oxígeno,
la temperatura y la humedad. Para poder contrarrestar o controlar todo este
proceso hay que conocer el índice de la calidad del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos que colonizan habitualmente
dicho alimento.
I. OBJETIVOS:

1.1 Permitir el estudio y determinar los factores que alteran los alimentos.

1.2 Evaluar los índices de deterioro de algunos alimentos.

1.3 Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro
de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

2.1 DETERIORO DE ALIMENTOS

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,


químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas
se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden
ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más
importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo
algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por
lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población
heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de
microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a
los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de
forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones
iniciales. (SILVIA José A, m, A leid-1994)
2.1.1 Deterioro de las frutas y hortalizas

Frutas y hortalizas Una vez que el producto es cosechado, comienza de


inmediato la senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro microbiano.
El grado y la velocidad del incremento de la población de microorganismos
dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro
es realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota
inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo
las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas.
Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la
clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del
sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios.
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con
pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas
disueltas en el agua exudada o condensada sobre la superficie del
hospedante. Otros factores importantes son la contaminación a partir del
suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y la extensión del
contacto durante la cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras
y contenedores (JAY J.Metal. 2005)

2.2 Deterioro físico

Por efectos mecánicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de cortes


y comprensión en almacenamiento y operaciones de transporte y
manipuleo.

2.2.1 Deterioro de la frutas

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos


de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior
a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son
0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al
de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda


haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro
incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras. Según
(Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005)

2.2.2 Deterioro de vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de


carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el


crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por
estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en


carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias está muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias


y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que


el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la
capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede


iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se
permite la entrada de los microorganismos al interior).

2.3 Deterioro químico y bioquímico

Se deben a la enzima y otros constituyentes de los alimentos, los que bajo


condiciones apropiadas de temperatura y oxigeno reaccionan en forma y
grado variable. Cada uno de los componentes es susceptible de sufrir
alteraciones químicas, muchos de ellos son deseables como:

Maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción enzimas.

Maduración por acción de enzima, de algunas frutas cosechadas al estado


de madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos, paltas, papayas,
tomate, pepino, etc.

Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento.

Oxidación de lípidos: todas las grasas son susceptibles de sufrir auto


oxidación, en grado variable; el que a su vez depende de la naturaleza de
los ácidos grasos no saturados, por lo tanto son fácilmente oxidados. La
oxidación causa:

Arrancamiento del producto, cambio de coloración (chips: papa). Las


papas contienen bajo porcentaje de lípidos (aproximadamente 1%), pero el
ácido linolenico se encuentra en gran proporción (50%).

En muchos productos el contenido de grasa ácido linolenico, está asociada


con el fenómeno conocido como “reversión del sabor”: alteración que hace
que el alimento adquiera un sabor desagradable (que no es rancidez)
parecido al “sabor a pescado” o a “humedad”.
Tabla 01: oxidación de lípidos

ALIMENTO CAUSA MEDIDA DE


CONTROL
Leche crema de Ácidos grasos Evitar la alimentación
leche insaturados de los con forrajes
fosfolípidos de la deshidratados( poco
membrana del glóbulo tocoferol)
graso se oxidan Homogenización
formando aldehídos con
olor a rancio
Leche entera en Formación de hexanal( Envase al vacío o con
polvo olor aceitoso) N2
Humedad 4%
Carne molida Liberación parcial del Uso de polifosfatos y
cocida hierro de la acido ascórbicos en
hemoglobina 0.1%
Pescado - Instauración de Rociar con solución
lípidos de ácido ascórbico y
- Mioglobina de los almacenar a -30°C
músculos
oscuros
Pure Fosfolípidos muy - Envase al
Papa insaturados vacío o con N2
Papa - Adición de
deshidratada antioxidante
cereales - Precalentar
para inactivas
lipoxidasas

Fuente: (CHEFTEL -1980)

2.4 Deterioro biológico de los alimentos

Los microorganismos pueden tener varios efectos en los alimentos. Ya se


vió cuales son los principales factores que van a afectar al crecimiento de
los microorganismos en los alimentos, pero ¿sabemos cual es su origen?
Son varios los orígenes de los microorganismos presentes en los alimentos;
aire, suelo, agua, manipuladores, utensilios, equipos y, como es obvio, los
propios productos o sus materias primas.
El aire, el agua, el suelo y los propios alimentos contribuyen con sus
microfloras naturales. Cada uno de estos ambientes representa una
microflora de composición diversa tanto en cantidad como en diversidad,
pero que muchas veces están interligadas entre si.

2.4.1 Medios de contaminación que producen el deterioro de los


alimentos

Suelo: El suelo es por si sólo un ambiente con diversos microambientes


(suelos arenosos y secos tienen una microflora diferenre de los suelos
húmedos y fértiles). Es una importante fuente de bacterias formadoras de
esporas (Bacillus, Clostridium) de hongos y de levaduras. Cuando la
fertilización de los suelos es efectuada con defecaciones animales a la flora
natural se añaden los microorganismos de origen fecal (presentes en el
intestino de los animales de sangre caliente) – coliformes, salmonellas,
enterococos, etc. Estos microorganimos pasan fácilmente a los productos
cultivados, especialmente a las raíces, tubérculos legumbres. Por otro lado,
el polvo levantado por el viento o el agua de lluvia o riego acaba de
trasportar microorganismos del suelo y contaminar los frutos.

Agua: Las aguas presentan una microflora cuya composición refleja su


origen y su nivel de contaminación. Sobre el punto de vista de la salud
pública, la presencia de microorganismos de origen fecal tiene una atención
particular, ya que la presencia de estos puede ser indicadora de la
presencia de microorganismos patogénicos que, a través de esta fuente,
se propagan fácilmente a otros alimentos. De ahí la importancia de la
utilización de agua de buena calidad microbiológica, no sólo en el lavado o
preparación de los alimentos y bebidas, sino también en el lavado de los
utensilios utilizados para preparar los alimentos. De hecho, según los
autores, una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos
cocinados y mantenidos con hielo (por ejemplo el marisco) es el propio hielo
debido a una mala calidad del agua utilizada en su preparación. Para evitar
el riesgo de contaminación de los alimentos con los microorganimos
presentes en el agua basta con utilizar agua de buena calidad
microbiológica en:

 Lavado de los alimentos


 Preparación de alimentos y bebidas
 Preparación de hielo para conservar los alimentos

Aire: El aire, al contrario de lo que se pueda pensar, no es una fuente


directa de microorganismos. Pero si que es un vehículo de microorganimos
desde otras fuentes. La composición del aire no permite el desarrollo de
microorganismos, ya que no encuentran en él los nutrientes necesarios.Se
encuentran entonces en el aire, los microorganismos provenientes del
ambiente. No es difícil de preveer que los microorganismos que se
encuentran en el ambiente de una cocina serán diferentes de los que se
encuentran en un despacho de cualquier empresa. Algunos gestos o
actividades efectuados por el hombre son los principales responsables de
la introducción de microorganismos en el aire. Gestos tan comunes como
un simple movimiento de cabeza – especialmente con el pelo suelto-
respirar o toser transfieren al aire microorganismos que forman parte de la
flora humana. Actividades ligadas al cultivo de productos de origen vegetal
también trasfieren al aire microorganismos de diversos orígenes: el labrado
levanta polvo, el riego, especialmente por aspersión, crea gotas de agua y
de suelo, etc.

A pesar de no contener el aire una flora propia, es como ya se citó


anteriormente, uno de los principales vehículos de transmisión de
microorganismos hacia los alimentos, especialmente los cocinados.

Alimentos: Cada producto, sea de origen animal o vegetal, posee una flora
característica, que depende fundamentalmente del medio ambiente donde
fue creado o producido.

Los tejidos internos de los vegetales contienen pocos microorganismos.


Contrariamente, los externos possen una carga microbiana mucho más
extensa y variada, debida a la mayor exposición al aire, suelo y otras
fuentes de microorganismos.
En los animales sanos, el interior de la carne está, generalmente, exento
de microorganismos. Todos los animales poseen sistemas biológicos que
limitan el acceso de microorganismos al interior de la carne, pero en la
matanza, el acceso se facilita. Los microorganismos se encuentran
fundamentalmente en la superficie – piel, pelos, escamas, pezuñas – y en
el aparato digestivo (Figura 8). Después de la muerte, la extracción de la
piel, las vísceras, etc. es una de los principales puntos de riesgo. La
extracción de las vísceras requiere un especial cuiado debido a la presencia
de microorganismos fecales.

Manipuladores: Los manipuladores tienen una importancia vital en la flora


de los productos alimenticios. Junto con el aire constituyen una de las
principales fuentes/vehículos de microorganismos para los alimentos.
También el hombre es poseedor de una flora específica adaptada a los
diferentes ambientes en los que se encuentra el cuerpo humano.
Coliformes y Staphylococcus aereus son los principales microorganismos
que participan en la contaminación de alimentos por el hombre. Estos
microorganismos tienen su origen en la materia fecal (los coliformes) y en
la piel de los manipuladores. Cuidados especiales de higiene deben ser
tenidos en cuenta cuando se manipulan alimentos cocinados o alimentos
que se van a consumir crudos.

Útiles y equipos: Los útiles y equipos no poseen una microflora propia,


siendo un reflejo de los cuidados adoptados en su limpieza y
mantenimiento. Teniendo en cuenta que los microorganismos se adhieren
fácilmente a los materiales, el contacto de los alimentos con las superficies
no limpias (área de trabajo, paredes, etc.) aumenta considerablemente su
carga microbiana. Máquinas y accesorios que no estén bien limpios son
inevitablemente fuentes de contaminación. (SPRINGMULLER, N-. 2001)
Tabla 03: Lucha contra los agentes biológicos

Contra insectos y Contra enzimas y microorganismos


roedores

-Evitar que aniden y


proliferen Tratamientos
-Dificultar el acceso a Destruirlos Frenarlos combinados
los productos
-Lucha directa, -Tratamientos -Bajas temperaturas -Envasado
mediante trampas, térmicos -Limitar la cantidad adecuado
mecánicas o -Tratamientos de de agua libre - -Controlar las
electrónicas, agentes irradiación Modificar el pH condiciones
químicos -Aditivos químicos Agentes químicos ambientales
(insecticidas y germicidas
raticidas)
Fuente: SHAFIUR RAHMAN M. (2003).

Tabla 04: principales factores de riesgo en relación a los peligros


microbiológico (por ejemplo, contaminación de un alimento por acción de
bacterias).
Tipos de peligro Ejemplo de peligros Ejemplo de alimentos asociados Enfermedades potenciales
Microbiológicos
Bacterias -Salmonella - Huevos, aves, leche cruda y -Salmonellosis
-Campylobacter derivados -Campylobacteriosis
– Leche, quesos, helados y
ensaladas
Virus -Rotavirus -Ensaladas y frutas -Diarrea
-Virus de la Hepatitis A -Pescado, marisco, vegetales, -Hepatitis A
agua, frutos y leche
Parásitos -Toxoplasma -Carne de cerdo, cordero -Toxoplasmosis
-Giardia -Agua, ensaladas -Giardosis
Priones - Agente de BSE - Materiales de riesgo de bovino - Variante de la
enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob
Químicos
Toxinas naturales -Aflatoxinas -Frutos secos, maíz, leche y
-Solanina derivados Cáncer,
-Toxinas marinas -Patatas malformaciones
-Marisco
Contaminantes de -Mercurio, Cadmio y -Pescado
origen industrial -Dioxinas, PCBs -Pescado y grasas animales
Plomo congénitas, partos
Contaminantes -Acrilamida -Patatas fritas, café, bizcochos, prematuros,
resultantes del -Hidrocarburos aromáticos pan alteraciones
procesado policíclicos -Ahumados, aceites vegetales, del sistema inmunitario;
alimentos al grill enfermedades
Pesticidas - Insecticidas, - Legumbres, frutas y derivados degenerativas del
herbicidas, fungicidas sistema nervioso;
Medicamentos - Anabolizantes, - Carne de aves, cerdo y vaca alteraciones
Veterinarios antibioticos hormonales,
Aditivos no - Colorantes - Salsas y especias disfunciones de varios
Autorizados órganos; alteraciones
Materiales en - Aluminio, estaño, - Alimentos enlatados o de la
contacto con los plástico envasados con fertilidad;
alimentos plásticos enfermedades
Otros - Productos de limpieza, osteomusculares,
lubricantes alteración
de comportamientos.
Físicos
- Huesos, espinas, - Lesiones
vidrios, metales, piedras
Nutricionales
- Sal en exceso - Adición de sal, snacks - Lesiones
cardiovasculares
- Exceso de grasa - mantequillas, carnes grasas - Obesidad
- Exceso de azúcar - Diabetes
- Alérgenos - Leche de vaca, huevos, - Alergias
crustáceos
Fuente:SPRINGMULLER, N-. 2001
2.5 Deterioro de algunos alimentos analizados en la práctica

Tabla 05: Deterioro de la carne


DETERIORO DE CARNES
Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus
características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en
cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.

Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y


deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más
si está procesado, puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los
microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.
Alimento La fermentación Congelación
Apio La fermentación es igualmente El principal método
un método tradicional, que de preservación de
favorece la conservación de la carne a largo
alimentos (los embutidos plazo, ha sido la
fermentados), donde por congelación a -
competencia, o por la 20ºC; mientras que
producción de compuestos para períodos de
derivados de su metabolismo tiempo cortos, se
(por ejemplo, el ácido láctico o prefiere la
ciertas bacteriocinas) grupos refrigeración a
de microorganismos excluyen temperaturas entre
el crecimiento de otros 0 y 4ºC.
El apio se debe colocar siempre bajo la sombra, en lugares frescos y
protegidos del sol (dejarlo en el campo el menor tiempo posible). Si se
cuenta con las facilidades, la temperatura ideal para el manejo y
almacenamiento del apio es entre O y 5 °C con 98-100% HR, condiciones
a las cuales la vida útil del producto se puede prolongar por 2 semanas o
más (figura 01). Si no se cuenta con tales facilidades, se recomienda
mantenerlo en lugares frescos, protegerlo durante el transporte de la
incidencia directa del sol, preferiblemente con cierta circulación de aire
entre el producto, para que la temperatura del producto no suba mucho
y se mantenga mejor la calidad del mismo. Cantwell, M. (2002)
Fuente: LÓPEZ, H. 1992
Tabla 06: factores del deterior de la uva
FACTORES CAUSANTES POR LAS QUE SE DA EL DETERIORO DE
LA UVA
Producción Condiciones Disponibilidad
climáticas de agua
Cuando hay un exceso de Justamente antes Un déficit de
producción, los racimos o durante la agua en un
generalmente presentan cosecha ocurre período
condiciones organolépticas un período caluroso),
intermedias y por lo tanto merma excesivamente puede acarrear
su aptitud poscosecha. La caluroso, puede una fuerte
duración del período de producirse una tendencia al
almacenamiento y la forma como baja importante desgrane.
el racimo resiste este proceso, se en la firmeza y Asimismo, un
ve perjudicada. La resistencia de la exceso de agua
sobreproducción incide asimismo baya. durante el
en la formación de un escobajo período de
más débil y con mayor tendencia a maduración
la deshidratación. Racimos puede conducir
compactos, no densos y de a un ataque
tamaño moderado, con bayas de posterior de
piel gruesa y pedúnculos gruesos Botrytis.
y robustos presentan mejores
condiciones para mantener la
calidad durante la conservación.

Características del deterioro


Magulladuras: Los frutos afectados, se ven aplastados y presentan
coloraciones pardas. Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las
partes afectadas.

Partidura de granos: Las variedades más susceptibles son las de piel


delgada, como la Sultanina.

Pardeamiento del grano: Se caracteriza por el color pardo oscuro que


adquiere la pulpa, afectándola en su totalidad o la mayor parte de ella. La
piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desorden.

Pardeamiento interno: Consiste en un pardeamiento localizado en los


tejidos centrales de la pulpa, los que adquieren un color pardo oscuro a
negro, que contrasta con el resto de la pulpa, la que se mantiene sana.
Formas de prevención del deterioro de la uva, por el manejo de
almacenamiento
Temperatura Humedad Movimiento del
relativa aire

La temperatura es la variable más Para reducir al Para lograr este


importante e inmediata para mínimo la pérdida propósito por lo
controlar la fisiología y los factores de humedad del general es
de deterioro que afectan las uvas. fruto suficiente una
Después de la cosecha, los tejidos almacenado, la velocidad, a
vegetales continúan con su humedad relativa través de las
actividad fisiológica, la que del aire del lugar pilas, de 15 a 23
disminuye al bajar la temperatura. de metros lineales
almacenamiento por minuto y que
debe el aire se
aproximarse a la distribuya de
del aire dentro de modo uniforme
los espacios por todas las
intercelulares de partes de la
cada fruto cámara. Si el
movimiento de
aire es
excesivo, se
aumenta la
pérdida de
humedad del
fruto.

Fuente: SPRINGMULLER, N. 2001.

2.5.1 Apio

El apio se debe colocar siempre bajo la sombra, en lugares frescos y


protegidos del sol (dejarlo en el campo el menor tiempo posible). Si se
cuenta con las facilidades, la temperatura ideal para el manejo y
almacenamiento del apio es entre O y 5 °C con 98-100% HR, condiciones
a las cuales la vida útil del producto se puede prolongar por 2 semanas o
más. Si no se cuenta con tales facilidades, se recomienda mantenerlo en
lugares frescos, protegerlo durante el transporte de la incidencia directa del
sol, preferiblemente con cierta circulación de aire entre el producto, para
que la temperatura del producto no suba mucho y se mantenga mejor la
calidad del mismo. (Cantwell, M. 2002)

2.5.2 Tomate
a) Daños mecánicos: Según distintas investigaciones, el daño
mecánico produce más defectos durante la comercialización que
todos los otros problemas combinados, incluyendo podredumbres.
El problema es grave porque los productores y fleteros no reconocen
cuán dañino puede ser golpear la fruta en la manipulación. No se ve
el daño porque éste no aparece hasta que los tomates maduran. El
problema comienza en la cosecha y continúa hasta el consumo del
producto. Los frutos que son arrojados, en vez de ser depositados
en el contenedor de cosecha, pueden deformarse si el contenedor
de cosecha o transporte es muy profundo; pueden ser dañados
durante el vaciado del cosechero en una mesa de selección o correa
transportadora.
b) Desórdenes fisiológicos

Daño por enfriamiento (DPE). El daño por enfriamiento puede ser definido
como un daño causado por exposiciones a bajas temperaturas (pero no de
congelación). Esto se manifiesta por maduración desigual (ocurre
básicamente en tomates verde maduros, que han sido enfriados por un
tiempo prolongado y no maduran uniformemente aun después de ser
transferidos a condiciones óptimas de maduración) y aumento de
susceptibilidad a podredumbres, básicamente alternaría. Otros síntomas
del DPE son: punteado superficial, ablandamiento superior al normal para
cierto grado de madurez, y pardeado de las semillas. Maduración irregular.
Se presentan áreas de color amarillo, madurando en forma heterogénea.
c) Pérdidas por problemas fitopatológicos
Podredumbre blanda (Erwinia carotovora) Esta enfermedad puede ser muy
grave en el período que va desde la cosecha hasta la comercialización. El
agente causal es una bacteria, habitante natural del suelo, que se
encuentra además en restos vegetales, recipientes y depósitos. La
podredumbre se desarrolla en cualquier parte del fruto que ha sido dañado
por alguna causa. (FELLOWS, 1994)
2.5.3 Papa

Tabla 07: factores del deterior de la papa


Principales causas de pérdidas de papa en el
mercado Causas Pérdida
CAUSAS %
Pudrición 27
Verdeamiento 22
Pérdida de peso por pérdida 14
de agua
Excesiva permanencia en el 12
mercado
Golpes 11
Robo 6
Mala clasificación 5
Pérdida en la venta 3
Total 100
Como puede apreciarse, las principales causas (pudrición, verdeamiento y
pérdida de peso por pérdida de agua) son el resultado del descuido que
existe durante el manipuleo, desde la cosecha de la papa y durante todas
las etapas subsiguientes: selección, envasado, transporte,
almacenamiento, comercialización, procesamiento y empaque.
(CHEFTEL-1989).

2.5.4 Zanahoria
a. Fisiopatías y daños físicos

Daño por frío. Los síntomas incluyen depresiones, manchado de las


membranas internas, y "pintas rojas". La severidad depende del cultivar,
zona productiva, fecha de cosecha, grado de madurez a la cosecha, y
duración y temperatura de las operaciones de poscosecha. Niveles
moderados a severos de daño por frío son usualmente seguidos de
pudriciones.
Manchas oleosas. La ruptura de las células oleosas debido a stress físico
sobre las células turgentes provoca la liberación del aceite, el cual daña los
tejidos circundantes. Evitar cosechar limones cuando están muy turgentes
y un manejo cuidadoso reduce la severidad de este desorden.

b. Enfermedades

Moho Verde. Es causado por Penicillium digitatum, el cual penetra la


cáscara de la fruta a través de heridas. Los síntomas comienzan como
zonas acuosas en la superficie del fruto, seguido por el crecimiento de un
micelio blanco, y luego la esporulación (color verde).

Moho Azul. Es causado por Penicillium italicum, el cual penetra la piel (sin
heridas) y puede expandirse hacia limones adyacentes.
Los síntomas son similares al moho verde excepto que las esporas son
azules.
Alternaria.
Es causado por Alternaria citri el cual penetra en los limones a través de
los "botones". Tratamientos de pre-cosecha con ácido giberélico o de pos-
cosecha con 2,4D retrasan la senescencia de los "botones" y subsecuente
pudrición por Alternaria.

c. Estrategias de Control

 Manipulación cuidadosa durante la cosecha y operaciones


posteriores para minimizar cortes, rasguños y magulladuras
 Tratamientos de postcosecha con fungicidas y/o agentes biológicos
 Rápido enfriamiento al rango de temperaturas adecuado
 Mantener rangos óptimos de temperatura y humedad relativa, y
excluir el etileno durante el transporte y almacenaje
 Sanitización efectiva durante todo el sistema de manejo.
(FELLOWS, 1994).
III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 Materiales.

 Láminas porta y cubre objetos.


 Navaja, cuchillo de acero inoxidable.
 Muestras de alimentos de origen animal y vegetal en buen
estado y deteriorada para ser analizadas.
 Presentación de esquemas y dibujos coloreados de
diferentes muestras deterioradas y sanas para su respectiva
comparación.

3.2 Equipo
 Microscopio.
3.3 Procedimiento

3.3.1 Seminario sobre deterioro de alimentos por efectos de:

 Factores físicos (golpes, humedecimiento, enfriamiento, secado, luz


solar, etc.)
 Factores químicos-bioquímicos (pardeamiento no enzimático,
enranciamiento de grasas, etc.)
 Factores biológicos (producidas por enzimas y por los
microorganismos).

3.3.2 Cada alumno o grupo de alumnos deberá recorrer los mercados de


abasto local así como también las bodegas y llevar a la práctica la mayor
cantidad de alimentos recolectados (carne, cereales, verduras, frutas,
pescado), que muestran deterioro o signos de deterioro y procederá a
estudiarlo minuciosamente; determinando los factores o agentes
deteriorantes, y determinar los índices de deterioro; para lo cual se
emplearán los materiales necesarios de laboratorio. Así mismo se
observaran en forma simultánea muestras sanas, en buen estado para
compararlos con los deteriorados.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS DE OBSERVACIONES.

Tabla 08: observaciones de la lechuga, carne y uva.

Lechuga Carne Uva

Se observa que la La carne aparentemente La uva a simple


lechuga presenta presenta un aspecto fisico victa se puede ver
un deterioro del tipo optimo sin embargo al ser que presenta una
fisico y por tiempo observado con el perdida de
de lmacenamiento, microscopio, pudimos ver estructura por
este alimento fue que la estrucura ya se exeso de
perdiendo liquidos y encontraba dañada por el alamcenamiento
cambiando de exeso de almacenamiento esta fruta fue
color,esto por no tener las condiciones perdiendo liquidos
debiendose optimas para ello, teniendo y la estructura
principalmente a su como consecuencia el tiende a arrugarse,
actividad desprendimiento de olores tambien presento
respiratoria. putrefacctofactos debiso a la algunos cortes que
fomacion de amoniaco. aceleraron su
deterioro.
Tabla 09: observaciones de la mandarina, durazno y manzana

Alimento Observaciones
La mandarina, Como se
muestra en la imagen se
presenta un deterioro de tipo
físico como golpes, cortes,
comprensión y deterioros
bilógicos por efecto de
temperatura y causadas por
mohos el cual le da un aspecto
blanqueado y esponjoso.
La manzana presenta
deterioro físico y químico
observándose un
pardeamiento enzimático.

El durazno presenta un
deterioro principalmente del
tipo físico causado por golpe y
corte, por tal motivo este fruta
empieza con la podredumbre
porque tiene estructuras
expuestas al oxígeno ,
humedad y temperatura que
acelera el deterioro
Tabla 10: observaciones del apio y el kiwi.

 Podemos observar al apio un


deterioro físico, unas de sus
características es el color y el
olor. este puede ser provocado
principalmente por la variación
de temperatura como también
el tipo de almacenamiento.

 La observación de este fruto


fue una rugosidad notorio en la
parte externa (cascara).en la
parte interna una leve
decoloración, y una variación
en su estructura interna.
debiéndose a una variación
de temperatura.

4.2 DISCUSIONES

- Según (FELLOWS, 1994 y (CHEFTEL, 1989). El contenido medio de


agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9%
proteínas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los
vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y
bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en
carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias está muy favorecido. El pH de los vegetales
también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas
pueden crecer fácilmente. Los vegetales tienen unos valores de
oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de
microorganismos aerobios está favorecido. Los mayores causantes
de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas
Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos. Tanto
en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede
iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por
cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal
(porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).

- Jose A,Silvia m, Aleid, (1994), menciona que un alimento deteriorado


es causado por gentes microbianos, químicos o físicos y es
inaceptable para el consumo humano, este deterioro ocasiona
pérdidas económicas, en un alimento sano los microorganismos
está presente heterogéneamente, si el alimento no está conservado
en las condiciones adecuadas los microorganismos son capaces de
multiplicarse activamente así seleccionándose homogéneamente
para dominar un solo tipo de microorganismo ya que las condiciones
que posee el alimento como proteínas, carbohidratos es favorable
para estos.

- JAY J.Metal. (2005), menciona que las frutas y hortalizas una vez
alcanzada la madurez, están muy expuestas al deterioro ya que el
incremento de la población de microrganismos depende del
producto y las condiciones de almacenamiento o las
contaminaciones del entorno, todo esto alteran el estado de
madurez óptimo (desde el punto de vista organoléptico) sigue
inmediatamente la desorganización y senectud de los tejidos;
ablandamiento excesivo, pardea miento enzimático, etc.
- En la práctica realizada se observa que las medidas de las muestras
de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por varios
aspectos, como es en el análisis sensorial (olor, color, sabor,
apariencia, textura, etc.) así pudimos observar que al pasar los días
la temperatura es un factor importante en el deterioro de alimentos.
Unos más que otros. Lo cual son distintos los parámetros a
diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos
pierden aquellas propiedades químicas y nutricionales cuando están
en un estado deteriorado.
- Según Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. (2005) La alteración de
los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o
abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el
consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de
las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para
poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del
alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y
los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
- Las frutas observadas presen deterioro por factores físico y
biológicos que son ocasionados por el mal almacenamiento del
alimento, principalmente se observa daño físico por golpes y cortes
estos deterioros que presentan los alimento aceleran la
podredumbre ,presentando diversos tipos de este como la
podredumbre gris y marrón que afectan al peciolo como menciona
Forsythe y Hayes (2007)
- Según. WILEY, R. (1997). Las lechugas, se caracterizan por una alta
actividad metabólica que duplica los valores del apio y los repollos,
pero es la mitad de la que alcanzan las espinacas a la mayoría de
las temperaturas. Por su parte, las lechugas de hoja respiran
prácticamente el doble que las acogolladas. Como se observa la
causa de deterioro principal de la lechuga se debe a la alta actividad
metabólica del alimento debiéndose a ello los diferentes aspectos
observados en el laboratorio.
- Según. LÓPEZ, H. (1992). Las carnes son fácilmente alterables,
sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6.
La carne naturalmente es un alimento de fácil deterioro desde el
inicio de su manipulación esto debiendo según el autor al pH, lo cual
debe de ser controlada si se desea mantenerlo en un buen estado y
aspecto de color brilloso, o de lo contrario el alimento toma aspectos
de putrefacción que desprenden olores desagradables producidos
por los microorganismos que lo hacen inadecuados para su
consumo, los cuales se observaron en la práctica.

- Según. SPRINGMULLER, N. (2001). Sin antes o durante la cosecha


ocurre un período excesivamente caluroso, puede producirse una
baja importante en la firmeza y resistencia de la baya. Además un
déficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede
producirse como consecuencia de un período caluroso), puede
acarrear una fuerte tendencia al desgrane. Asimismo, un exceso de
agua durante el período de maduración puede conducir a un ataque
posterior de Botrytis. Según a lo mencionado por el autor el aspecto
bueno o malo de la uva depende del estado de clima donde y como
se pueda encontrar este fruto, como también el aspecto físico
natural que tiene, ya que por su característica la fruta presenta un
piel delga y muy susceptible a factores de temperatura y golpes que
provocan su fácil deterioro.
VI. CONCLUSIONES

6.1 Se determinó los factores de deterioro que alteran a los alimentos,


identificando los tipos, los cuales son deterioros por factores químicos,
biológicos y físicos este último es el que sucede a menudo por falta de
control en el adecuado almacenamiento.

6.2 evaluamos el índice de deterioro de los alimentos

6.3 se estableció los métodos de control de los factores que originan el


deterioro de los alimentos, teniendo en cuanta las propiedades de
composición nutricional del alimento y de esa forma establecer la
conservación adecuada del alimento para prevenir el deterioro.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿EN LA PODREDUMBRE DE LAS VERDURAS, EXPLIQUE TODOS


LOS FACTORES QUE INFLUYERON?

Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de


microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Y otros factores son:

 HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en la


superficie de los productos como resultado de leves cambios
en la humedad relativa puede construir una causa principal
de la formación de costras y terrones, manchas, cristalización
y glutinosidad.
 AIRE Y OXÍGENO. El aire y oxígeno tiene efecto destructor
sobre vitaminas, colores y sabores. El oxígeno es esencial
para el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
 LUZ. La luz destruye algunas vitaminas (riboflavina, vitamina
A y C) y deteriora muchos colores en las frutas y vegetales.
 TIEMPO. Después de la recolección, sacrificio o la fabricación
de un alimento hay un periodo en que su calidad está al
máximo, pero éste es sólo un período transitorio.
 INSECTOS, PARÁSITOS Y ROEDORES. Los insectos son
especialmente destructivos en las frutas y las hortalizas.

2. ¿QUÉ MEDIDAS RECOMENDARÍA UD .PARA EVITAR LOS


DIFERENTES TIPOS DE DETERIORO QUE HA OBSERVADO EN SUS
MUESTRAS?

 Cargar y descargar de forma cuidadosa.


 Hacer que la duración del viaje sea lo más corta posible.
 Proteger bien la mercancía (medios de transporte cerrados).
 Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua.
 Mantener las condiciones de temperatura, humedad relativa
y circulación de aire constantes para los productos que lo
requieran.
 Es importante que las cajas utilizadas para el transporte de
los vegetales sean de un solo uso o bien de materiales fáciles
de lavar y desinfectar, debiendo descartar la madera en el
caso de ser reutilizables.
 Las condiciones de almacenamiento dependerán del tipo de
producto ya que hay algunas que se conservana temperatura
ambiente, otras a refrigeración.

3. ¿LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO


INFLUYERON EN SU CONSERVACIÓN?

La selección y clasificación si intervienen en la conservación de las frutas


ya que existen algunas que ya están en proceso de deterioro o malogradas
y estas al ser mezcladas con las que no tienen ninguna alteración se
malogran también. En la selección se sacan las frutas podridas para que
no contagien a las frutas sanas, ya que el enmohecimiento ataca muy
rápidamente.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una


cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña
escala semi mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u
hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

4. ¿EN EL DETERIORO DE LAS CARNES EXPLIQUE TODOS LOS


FACTORES QUE INFLUYERON?

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos


biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están
activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con
los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores.
Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y
olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas

Factores:

- la exposición al aire
- la presencia de las bacterias
- La pérdida de humedad
- Efecto de la humedad
- Temperatura
5. DEFINA BREVEMENTE LOS SIGUIENTES FACTORES
AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.

- Tempera (en un cuadro realice la clasificación de acuerdo de acuerdo al


daño por bajas temperaturas).

Temperatura

Mayor resistencia: las bacterias Gram + (que el Gram negativo) y la forma


esporulada (en vez de la forma vegetariana)

- Composición de la atmosfera.

CO2: efectos bacteriostáticos principalmente (sin embargo para algunos


microorganismos tiene efecto letal.

Muy sensible a su presencia mohos y bacterias Gram –

Más resistentes: Gram +, algunas levaduras

- Humedad relativa

Es un factor de deterioro de tipo extrínseco por que limita el desarrollo de


microorganismos en los alimentos

La humedad es un requisito que parece tener en común todos los seres


vivos. Sin agua no hay organismo que pueda desarrollarse. Los
microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

En el equilibrio HR=AW

La humedad relativa es muy sensible a la temperatura: con temerarias


bajas tiende a aumentar y viceversa potenciando la condensación
- LuzLa luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir
las vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan
rancios y que otros pierdan el color.
- Etileno: es un hidrocarburo gaseoso incoloro, inflamable, soluble en
agua y más ligero que el aire. Se produce principalmente en órganos
senescentes, frutos en maduración.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. CHEFTEL, 1989 “Proteínas alimentarias” Edit. Acribia Zaragoza -


España.
2. FELLOWS, 1994 “Tecnología del procesado de alimentos” Edit.
Acribia Zaragoza – España
3. GARRET.EH, 1999 “Productos frescos .Principios y aplicaciones
de empaque de atmosfera modificada de alimento”.edit. Aspen
publissher. Pág. 264.
4. JAY J.Metal. 2005. Modern Food Microbiology. 7° ed. Springer, New
York, p 125
5. JOSE A, Silvia M, Aleid j “higiene y saneamiento en la preparación
servicios de alimentos” edit. Maracay 1994-caracas Venezuela pág.
17-18.
6. LÓPEZ, H. 1992. Principios básicos de la poscosecha de frutas y
hortalizas. Santiago, FAO.
7. SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservación de los
alimentos. Editorial ACRIBIA, Zaragozavado de losalimentos
8.
9. SPRINGMULLER, N. 2001. Tecnología de los aromas. Industria de
Alimentos.

10. WILEY, R. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y


refrigeradas. Editorial ACRIBIA. Zaragoza.reparación

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