UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS

PRACTICA III

NOMBRE Y APELLIDOS: Sharyl N. Flores Ramos.

Alexander Barra Huamani.

GRUPO: A

CODIGO 142827

145292

DOCENTE: Dr. FAUSTINO JAHUIRA HUARCAYA.

PUNO – PERÚ

2017
I. INTRODUCCION

En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores más
deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se originan por
el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar.
La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades en la deficiente manipulación de
los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

Anqué existen diferencias en los procedimientos, las buenas practicas sanitarias en el manejo
de alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Estas constituyen una importante
herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes
deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de habito, aunado a la práctica
de medidas de higiene en los estallamientos donde se venden alimentos preparados.

Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del rubro de restaurantes,

los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen prepararse en inadecuadas
condiciones sanitarias y culinarias. Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y
la salud del consumidor, al tiempo que crea una negatividad imagen de la gastronomía nacional.

Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda que

no solo es un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y
la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización
de las actividades diarias.

Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimo exigidos
en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos.
Engloban, además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e
higiene del personal. En Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los
establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en
el derecho supremo 007-98.

I.1. PLANTEAMIENTO DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Desarrollo de prácticas en área de sub gerencia de gestión ambiental y salud pública, también
desempeñando labores como:

 Control sanitario, inspección de los puntos críticos de los mercados de abastos,

inspección de productos procesados (fecha de vencimiento, condiciones de
almacenamiento, manipulación, etc.)
 Apoyo a las actividades programadas por otras instituciones (ministerio de salud, área
de región ambiental, instituciones educativas y otras que soliciten.)
 Intervención a los puestos de expendios de alimentos en fechas cívicas, culturales de la
ciudad de Puno (desfiles, aniversario, fiestas, etc.)

ACTIVIDAD: INSPECCION E IDENTIFICACION DE SECTORES DEFICIENTES EN LOS PUESTOS DE

VENTA DE LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE PUNO

III.2. OBJETIVOS

 Evaluar si el establecimiento cumple con el reglamento sanitario.

 Verificar la fecha de vencimiento de los productos.
 Verificar la correcta manipulación de los productos expendidos
 verificar si tienen carnet sanitario
III.4. MATERIALES Y MÉTODOS

 Cámara fotografica
 lapiceros
 Hojas bon
 Tablero para escribir
 Mandil blanco.

III.5. MÉTODOS

 Consistió en una inspección y monitoreo preventiva al mercado central de la ciudad de

Puno, con ayuda de los reglamentos para la manipulación de alimentos.
 Se realizó en conjunto con el Dr. Faustino Jahuira Huarcaya docente principal del curso
de inspección y control de alimentos de FMVZ.

Carnes rojas 42

Mercado Central 14/09/2017 Viandas y abarrotes 35

Jugos, frutas 30

Carnes blancas 10

VERIFICACIONES:

 Infraestructura del mercado

 Carnet de sanidad
 Indumentaria de trabajo de manipulación de alimentos
 Equipos de seguridad (extintor – botiquín de primeros auxilios)
 Adecuada distribución de las áreas del mercado
 Condiciones higiénicas del puesto
 Áreas destinadas para el almacenamiento de Residuos Sólidos.
III.6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

III.6.1. RESULTADOS
Se inspecciono el mercado Central de la Ciudad de Puno en todo sus ámbitos,
comenzando por los puestos de carnes, abarrotes, frutas y viandas, tomando en
cuenta los requisitos para la manipulación de alimentos otorgado por la
Municipalidad Provincial de Puno.
 Mercado sección puestos No cuentan con
los requisitos(%)
Central  Carnes rojas 42 35
 Viandas y abarrotes 35 25
30 20
 Jugos, frutas 10 20

 Carnes blancas

Se obtuvo mayor deficiencia en el área de las carnes rojas del mercado

inspeccionado.
III.7. CONCLUSIONES
- Se realizó la inspección al mercado Central, pero no en su totalidad por falta de
tiempo y colaboración d los vendedores que allí laboran principalmente del
administrador del mercado quien no se encon6traba en el lugar de trabajo para
brindar información sustancial, sobre la forma en que las actividades que allí se
realizan. Sin embargo se encontró mayor deficiencia en el área de expendio de
carnes rojas, en la sección de viandas y abarrotes y similares deficiencias en las
secciones de carnes blancas y jugos de frutas.
III.8. RECOMENDACIONES
o Se recomienda ir a los operativos de forma de que no llame la
atención de los expendedores de alimentos para así tomar por
sorpresa a los comerciantes y hacer el trabajo correspondiente.
o En cuanto a mercados y establecimientos a fines se sugiere
programar charlas de capacitación para una mejor atención y
conservación de sus alimentos.
III.9. LECCIONES APRENDIDAS

o Entre las cosas que se aprendieron fueron las normas sanitarias y leyes
que hay para lo que es el expendio de alimentos en los diferentes
mercado.
o A como interactuar con los comerciantes de los mercado de ciudad de
puno en la diferentes capacitaciones que se les otorgo.

III.10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 o Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines RM N° 362 – 2005 – MINSA.
o Ordenanza Municipal N° 362 – CMPP – 2013.
o Archivo MPP

Anexos