Sie sind auf Seite 1von 142

o

Die besten und beliebtesten Rezepte aus aller Welt



Linda Collister

Fotos von Martin Brigdale

MOEWIG

Ism I 2 8 I rs 29.11 "

All RilChie YOIl)8h a II lUI

CIle V8l'Wartu~ der T8lCts und Bilosr auch auszuasWSlSe, lsi Ollru! ZUSllmmung des Ve.1ags urt\eb.errWdSw!l1rlij und strstnar Dias gill auoh rOr Vsrylet ~ltlgungF.!n, Ubersetzungen MikJ'overhlmufig und

fOr die Ver~rbeltlJng mil elektrpnlschen S'r'stamen.

Gestaltung: Stelle palnlsr

Fo,to s : Martm 81190als' Fotos S B, 48. 100. lT6 Ufld 128 Siehl;! S. 1'ld

Styling: Linda CoIIIE\BI, Hqlen Trent lOb e l'S'ecuu n g,: Ute Perchlo 10

Fledaktion: Dirk Kalzschmalll1 .,md Olaf Rl:lppold l~ed,sj9n, Sluttgart); Blfglt Wem.i£lrOlr,

Sat% und OTP: red.slgl1. StUltgllrl

iProduktlon: IOO.5Ign, Stuttgart

PIIr'r\flJ:llfl ctllna

Oanl($.agungender Autorln

leh llCchts toTgandl'!r> p"rsonan Wr ihna ~ 1111 be tHesem Budr rneinen DII~k al.lS6PrEiChel1~ ll$a Pater!len SChepfllern, Smile Pall1Jer, Marlin B(lg dale, Barbar.l Le~~, Sarah LOwmBlI MnEltfe Imel

VI! III l-IF.1rtz MI c he II!! l<efSllaw U 110 Lake1;;;u I d L.IITfle.; tl11 Cli!' Kllr111M1Q131BI" :WITl B€l ken, AIm, Ulld Siw n S,lv6rwODC! von Allin SliveIW'Jod LI I fur ~f tb~I(:;k lorrnen und 81scI1e SOWIB Pam 6ewlsy flir lie MBglrnl~ Kllcllenmaschu,e, Helen TrEOni Em be sondar e I Dank ~ n Ala n Hertz

Hln ..... etse

MsfiangfiDerJ In EliSIO!1al uno Tealolmf bedeu\!3n lrnrner ,g()slrrcllerl', L3ils 1m RQ2$p1 runht i1ndsls an(jBgBlXir I

WI~1¥l (ldon mSSSlJn SII'l vor Clem BacKen alia -u wlen genflu at und beruilen Sla Bsckto(man odal BIJ;whe I/Of

Der Bar:::kotan 60llJeaui die lewalllgB TemPBr-ll!ilr vOlgshillL1 warnen DI€l Rezspta di!l-Ses Buches wurden In vier verscnladenei I Offililtypen .,IJ!iprC bieri, die aile lelchl unlelSChledlich at beltt"1 lei emplOlhle dll3 Verw"ndun(l a,nas Badt I ntherrn

I natsrs unci ell"1l'ln BII~h. j" die &Jdlllflungsanlslllmg Ih res Q Ie ns Urn I asl:zlJstf\llen (J 0 all' LIIlb te ru 9 gaoockan lsi, nsbman Sis itm aus oerr OIBIl ,"KI aus dar F .rm, [ails slna 'I,Hwendel WJrO, uncl klopferr Sie aLI! die Unlerseile Das Bioi oolite hohl kllngen, a~dsmTalis lassan Sis as r10th elWlls langer cacken

Inhalt

7 Ein einfaches VergnOgeli
8 Zuerst das Mehl
10 Ein wenig Trlobrnlttol
11 Elektrische Ruhrgerate
12 Der Sauerteig als Vorteig
14 So wird sin Brat gebacken
18 Amerika
46 Frankreich, Italien und Spanien
68 Nord- uno Osteuropa 100 Afrika und Naher Osten 1:16 SOdostasien

128 Awstrallen und Neuseeland 142 Adressen

143

in einfaches Vergniigen

G,bt as etwas Elntacheres und Schbneres als einen Lelb gules, tnsch gebackenes Brat? Saln Aroma lockl die Menschen an. Es schrner kt pur qenauso gul wie als Beilage zu einer Mahlzert. Seine Beschallenheit, seine Krus e sind Bin Gaul I 1811kitzel Ein gutes Brat lsl elne Kostbarkeit. und es se'bst zu backen erfullt viele Menscilen mit tieter Befriedigung.

Brat Is1 fas1 uberall ein Grundnannmqsrmltel, aber In vielsn Kulturen ncht sejbstverstandlieh. In Religionen und Rltualen spielt es tl8ufig eine wichtige Rolle. Brot wrd nicht als blo Bes Nahrunqsmlttel betrachtet und daher mil grbBfer Sorgfalt gebacken Eln Teil cer Fasz: nation - vlelleicht selner religiosen Bedeutung - liegt in dem Paradox semer erstaunhchen Vielfalt, die BUS Einfachheit srwachst. Ole GI undzutaten - Meill Salz, Wasser Lind norrnalerweise em Tr.ebrruttel - Sind tatsachhch elementar und seit del Zeit der Pharaonen unvsrandert. Aber indem man Mehltype, Flussigkeil. Triebrntttel verandert und unterschiedllche Ternperatur und Gehzelten wril'llt, erhalt man tausende verschiedene Sorten. Schwerss nordeurooaisches Sauerte1gbloi wlrd beispietsweise durch WelZenmehllelchter. Mit etwas Erfahrunq und Ubung kormen Sie die Rezepte aus diesern Buch als Aus 9angspunkt fur elgene Brotideen verwenoen.

8emerkenswert ist aueh die vlelfaltlge qesellschartllche Bedeutung von Brot Eln bes unmtes Brat kann In einem Teil dar Welt die emlacne GnlJldnahl'ung VOIl Bauern und In emern anderen eine Partvsensanon sem. Wenn SIt? lhre Gaste mIl ~ocaccla oder Naan frisch aus (Jem Oten verblOffen, zollen Sie der Bedeutung andsrer Kulturen Tribut ~Jnd deren Fatligkeit. auf elntache Weise grundlegencJe Bedurfnis.se Zli stillen. War mil Supermarkt und Mikrowelle lebt und Fertiggerichte Zivilisation nermt. den kann Brotbacken Demut lehren.

Man sagt. gutes Brot brauche nur Zeit, Walme unCi Uebe. Das stlrnmt nichl - Sis benbtigen such nocn gules Mel,1 Da immer rnehr l:3ackereien Wert auf Mehlsorten von honer Oualitat legan, gibt as inzwisc!1en Obel·all sin groBes Angebol an hochwertigen Zutaten - darunter auoh ausgefallenere Mehl- und Getreidesorten: Wenn Sie emrnal Bin solches Oualltatspro dukt verwendet haben, werden Sie rile mp.hr aut blthg produzierte Wflre schlechter Oualitat zuruckqreiten:

Falls Sie noch nie Brat gebacken haben, beginnen Sie rnit dent Grant l.ath (S 82-85). Dabei k6nnen Sie kaurn etwas talsch mechen: SIB brauchen wecier Flusgefallene Zutaten oder Geme noch viet Zeit und das Bra schrnecki wunderbari Weno Sie Ihr erstes selbst gebackenes Bra I probiert naoen, werden Sie mil dem Backen nicht mehr aulhoren: Verspr-ochen I

E:inleiturg 7

Zuerst das Meh

Ohoe Mehf keln Brot. und auBergew6hnfiches 8rot verlanol nacn hochwerllgem MehJ Selbs\ gebackenes &01 schrneckt besser sts em l.aib aus dam Supsrrnarkt, aber tor gules 8ro1 braucren SIC emsors-

.. hences Menl. Verwenden Sle mogilcllsl vollwertlges Mehl aus 6kologrscllem Anbau,

Urn Mehl ZtJ ernanen, werden Gerreldekorner gernel1len. Das geschlelll hmJplsachllch auf zwei Arten EI!1e uadlhonelle Sleinrni.ihle, haufly durch Wasser oder Wind 8ngetrle· ben. zerdruckt die Korner 'wlsehan Lwei groBe."} n mden Simnen. Ole Schwarzer erfanoen In den 1630(;lr-JailtHIl die Walzen mDhle. dip, cas G€lrslde zwischen Stahl rollen mann und die Korrlel dann In Illre

drei Bestandtelle Scllale, Mehlkorper und K81mlir 19 ireont. Ole SchaJa iSl die dunkls liuBere Hulle des Korns und rmthall MinerElIund Ballasrsloffe, SiC:l urnhullt den Mehlkbrper, oar Sich vor allern aus Slarke und EIweill zusarrmensetzt. und den Kelrnling, dar rflici1 an Fetf. Vitaminen und SpLJrenelernenten ist.

B Einlellung

Am hauflgslerl wild Welzenmel'll Lum Brntbecken verwendet, doc t 1 IjS aib! elne Vielzshl W8Il8TElr (.:>elreldesnrl.oll mit unter- 3chledllci1en Aromen und Backeiqenscnal ten. die c;lOf) aul GescllmRck LJnd Be schaffenhelt des Brotes auswrken

Weizenmehllst ber uns.olo wichligsle und bekamteste Mohls(lrte Seine 1,8fvorragenden Backeiqenschalten erN:ilt es durch den honen Antell an 1<lel!0relweiR oner Gluten. Es iSI slmk quellfahig umi !lwl lamit den Tei9 slab,!. gleicl1zeilig wir(j das Rmt sellon locker.

Dar Ausmahlullgsgrc!(J, fJrkonnl)ar an der Typeozahl, gilll an, WI8 viele d8f w8llvOllen Besmndtsite des vallen K(llns errlHilerl geblieben ~;ind. VoHkornmehll raj kelne IYIJ8n lahl. denn i3S 8nth;)l! aLich rjl8 fillr ~rer1 Rand schrchrenl.md den k.Q~lrilllng, Alif!n LIDS volle Korn. Es ist I-Iflh/nrilier Ulld oescrmackvolle: als Waiflrnehl.

AuAerdenl wwi das Mehl110Cll dsrecn Un1Br sehleden. WI8 fain lOS gemaillFln wUrde. Eln

flUS Schrotgebackenes Brot sLhrneckt kelniger und ~l rester uno von gronerer Beschatfenheil als eln Brol aus Feinmehl, oa dle Schiile ,118 Quelliahigke, des Glutens einschrank!. Als Gns8 bezelchnet man cas ki:irnig gemflhlene Produkt aus dam M8hlkem. Fein gernanlello, aber noch Je;ctlt k~rntge Sorlen werden auch grifliges odel doppel griffiges Metli c enanm

Auszuqsrnehl lsl iein gemahlenes We,zenmel' II ORr TVpe 405 und als allelniges Mehl ;i'l~m Brotbacken eher mcht geelgnet. da es wenig GllJten enth8lt. Mehl aus Hariwezen enlMlt mehr Gluten als AUSZl.IgsrYlehl und

IS! des ideals Mehl zurn Brotbacken, Type 550 eiqnet sich besondera fUr helle Brote, Bl1QIJettes Drier Bagels

Dlnkelvollkornmehl Wird aus Dinl~f',igetrelde hergestellt. eine Spe!zvJeilenart . .ella ArcIli3.ologen schon an vlelen prahlstorischen Stanen rarden und die In biblischen Zelten wert verbfalieL war, Oar8US gsbackenes Bra! hal sin ww1dOlllfir ntJssiges Aroma. Dinkel hal 8111en

a'mltchen Nahr..>toftgel-Iall wie W91Zen und 1st auch tor Menschen rni] Wefzenallergie verlragliCh, Es ist in der VQllwartkOche sehr beIlebl und wie WelZenmehl In verschiedenen Ausrnahlungsgraden emalUich

GrLinkern ist in halbrelfern Zusland geernteter uno dann geri'isteter Dinkel Zurn BEcken wlrdsein Mehl anderen Sorton in klelnen Mangen ooigemischl.

Kamut lst eme weitera uralfe Getreldesorte. sin Verwandler des Hartwelzens rl1l1 deut!ich Mherem Nall[Wer1 als modeme WeiZensor len. Mit semern milden. leieht nussrgen Ge schrnaok 1St Kamutmehl 61fl ideales Natur produkt tur Brol uno Kuchen Es lst irn ReIorrnneus erhaltlich

Weizen- oder Haferflocken sind gewalzte KOrner und werden ats Zulat bern Brotbecken verwendet.

Instantmehl 1St. durch eln spezenes MahlvBrfahren, nesoncers gnfhg und gut riesellElhlg

Italienisches Ciabattamehli/Vird BUS siner speziellen Harlweizensorte varmablen und ergibt einen sehr elasuscnen Teig, mit dern die grol5en LuHbiasen irn Ctabatta beeenders gut gelmgen_

Die Franzosen verwenden FOI illr BaQuetie em Mehl sus speziell in Frankrclct I vorkommeriden WelZensorten, das BlnGn sehr aro matechen, kralligen 181g ergibt HO'lrtwef7Bnrnehl lst ein ga~lgneter Ersatz

Maismehl ist sehr felt- und 81well:lrfllch lind argibt In Kombnlailufl mit WeJ7erilnolli goJdgelbe, suA schmeckance BrClte Dasglutellfren:.' Mahl wrrd in Amerlka gem lUI schnelle Brote ohne Hete genornrnen, die sotorr ver zehrt wernen saillen. Masa harina ist sin speziell oehandelles Maismel~l. cas lurTortillas verwsncet wlrd r-ein verrnahlener MaisgrleB wird als Polenta be.zclclinel. -8!~ was gr5berer Ivlalsgnerj als Kukuruz.

Roggenmehl ist nach dern WOlLen das wlchtigsle Mehl wm Brotbacken. Belo Glu tengehalt tst msdnqer als der des Wel7ens.

del'Or hat er hQIlere Mineral- und Ballastsloflanteiis_ llim Brotbacken warden hauflg WeJzen- und Roggenmehls verrnlscm, Roggenmphl ben6tigl zurn Autgehen eln starkes Triebmlttel. rneist Saualteig ode: Hale, abel auell Bullarrnltch oder Joghurl eignsr1 slch. 11m die Starke aufzubrechen, Roggenmehl lst ebenfalis in versclnedenen Typen ernaltlieh, von Type 815 I-Or hflileres Kleihgeback bls zur Tvpe 1800, em Back-schrot fUr krBf· IIge Brote,

Eiillellung 9

Ei wenig Triebmittel

Trlebmtiel verleihen dam Brot lockere StrUktur und Gescbrnack. Sis lassen den T81g aufgeh8fl und erzeupen oas urwerwechselbare Aroma von frisch gebackenem Brot

Es glbl rnehrere MOglichkelter I. Brotlelg ge hen zu lassen. metS! mit Hille von Hsls. Hele lst airl 81nzelligSi PilL. aim ein lebender Organismus. lur Vermshrung benoligerl Heten die im Mehi enthaltenell Kohlenllydrate. Feuchligkeit und die dumh ias Kneten In den Teig eingearbeilete Luff. 1m Gegerllug produzieren Hefen Alkorlol und sine groBr· Menge Wlriliger KOfllenrj!oxldolaschen, curcn die der T61g aufgetlt. Wictltlg dabel isl eine gleic.hmaBige Ternparatur von idealsrwerse 30 ·C. Bel rllsdrigen Iernperaluren sind Hefen Inakllv, bSlubel 60 "C sterben sie ab.

Eln Sauerteigansatz wlrd liberall auf der Wet! scnon sell Jahr1ausenden zum 81Olbacken verwencei. Eln uaturtich rerrnenner ler Vorteig kommt ohr'18 Backernete aus. Dar Telg kann weich oue: sehr dicknussig seln und bestsht aus Melli und Wasser, Wlldhe!en kommsn ir. der Lutt und all! Ge-

treide. Frwchten und Gernrrse vor, t~1I1 nflturllch femlcntlsri:er Vorl81g nlrnrm dieSEl Helen au! uno tass I SIB W3chst!rI E::rfl giller Vorteig enlhalt etwa 100 Arten von Miklo0198nl13 men, eine Mischufl( aus Pil7en QclHr HeiR) I und Baklenen Ole Helen prodlizlDrBfl qastormlges Kohlenuloxid, oas den fRI9 In die HClhe trelDt lind etwBs Alkohol. ner beun Backen verdunsret, dl::! B.'lkle.flB!I produ zieren Milchstiure. die den leia lelrhl

sauert, In Teigp.rl aus Roggarunehillrecherl disse Mlichsaureb3ktel'18rl eiif' Starke aut und sorgen so Iur em lockeres Brot,

Sauerieigansal1:f. (Slehe S 13) g.bf os in vlelen Forman, dll", lassen del1 TFWJ Cllil ellen und veml8rken cas Amr na SI(' 1111'lsscn rB9e1- rnaBlg mil Wassel lind "N(ltl!1J1lg' vcrsorqt wemen, kOnnen Aber mil erws,' Sorglalllfn mer wieder verwendel werd81l 611 Sau8rtelg aus Wei Brnenl kar III In jedern li::ig verwendC! werden, 8inenaus Roggerllnellt nln1ml man fur R09uenbrore oder zur Gesctml2lr.ksver sti3r1-\ung at IUerer Telge. Franzoslgche GFlGker v8rwenden einen Roggen-SBuC'r18Ig mrt WelBmehl tilT pain anciefl - aflnhd, r 001 pam ria 2m{JBgne {sieoo S. ~81. Blga 1st en sazloser W8IchSI VortHlg. ddfl Italit'JrlISl:he Bac..kEir 7lIr GesCh(llBGks-vermarkting flul7en Die n1f.listen Hampre enlhalter! eiwas l3ackorl1ete (5 9 Hefe atll 250 9 lv1ehlunci 1(X rnl

Wasser), 11m die r21 fl1Rntatil)! I III Gcrnp zu tmngen. Die Mlschul Iy 13(".51 !WIII 12 Stunden stehen - Sle rrniss aul das Zwei bis Drenache ihres uIsprtingllchAll Vi')IUII 181lR ;)l.Jigeiler' l)rTd dar1ll ZUSttrnmenfallen SauerioiganGi.1t7lst wbrtitch zu verstehen: Nacr)(lem Girt leig autgegBngen lInd LU.'k-1ITHnan[:Jc!nllenlst, wlro eln Stud< a..")gesdl[)itten unlj In cmern luttdlC~lt verschossenen PlastJkbehi:iIler bls zu 81ner Woclle im KUhlscl Hank ;1llfbHWahrt Aul RalJmtempcratur gebradll Iinu Ir, rJ8[1 nacFIS ten TSlg clngenrllRltet, sargt der SauertelO-

ansatz emSUT fOr gules Gellngon. Er kann natlirllC]1 CJdar Illil zuqesatzter Hele termentieren 'JnrJ aus wetl30rn lv1e1ll oder 0081 Mehlmlschung bestehp_.n Wenn Sis Sill Relepr mrt Sau8r!etg[lnsat7 v8lwenden, bereiten SIS sine Portion Hrnelslq Zl1, schnelclen etwa 250 9 davon ab und stellen Ihn In eillBm Plastikbetlalter uber I\!acht In den KUhlschrank. Der resliiClle Telg kann 7U H81egebi;;cl< OOAf emern klein91l 8rotJaib verar bel let werden.

Frische Hefe coer Backerhefe 1st sin werteres h/luftg varwendetes Triebrnlttel Sie wJrd in Wilrfeln von 42 9 anqeboten und tindet slet'l im KUlllregal der Supermarkte Sis kann 1m KulTlschra.nk atwa lwei Wocl1en autbewahrt werden

~lOff)laler\Nelse verwendel man etwa 21 9 irische Hefe h'Jr 500 9 Melli lu viel Hele

v ercuot eher cas Ergebnis als Zert zu soaren. Mit wentger Here benotigt oer T91g langer zum Get1en. cocn die tangere Fermentallon verbessert den GescllmaCk. Die HefE' Wild 7f'..fklelnert und mit emsm Tetl dsr abqernesseneo 1:'lusslgkell In einer SchUsssl oder emern Messbecher verrnlscnt Die FlllsslgkGii sollte handwarm sem unci sich an dsr Innenseite ~ies Handgelenks noch <Jogeneilm al1'ilhlel1. Elne ill heiBe Flusslgkeit tole) die Heta sb, IS! sle zu kuhl, verlsngsamt SIGh Ihr Wachstum. Die Hererruschunq glbt man dann mit dar res!hchen tauwarrnen FIOsSIgksit i:'um Melli.

Trockenhefe bestent aus Exlfakten. Das l1ellbraune PI liver lsi In 7 g-Packchen (Inl Retonnhaus 11 g) emil.lthch. Sie kBnl1 hei Zimmertemperalur oder 1m Kllhtschrank aulbawahr1 werdsn. Gebft[1etB Packchen muss8n sotort verbraueht werden. Ole Here Wlrd mrt dam trockenen Mehl vermiSChl, ITlliSS also ruorn in F10ss1gl<81L auigelost werden. Eln

7 9 Packchen reier-,t fUr etwa 500 Q Melli

Die Temperatur is fOr einen Hefeteig entscheicend. Er braucht Feuchtigkeil uno angenehme Wfu'ms. Ich gebe den fertig 98- kneteten Teig In eine saubere SCilussel und scniebe diese in sine groBe PlasliktUle, die ich fest verschlleBe. Oarm lasse ich den Teig aul dam Kuchenlisch bel etwa 20 "C gahan. Urn den Prozess zu verlangsamen, bleibl dar Tmg coer Nacht rn KOhlschrank oder in elnem kalten Raum. Wenn Sie es eilig baben. stellen Sie den Teig auf sine warme Herdplatte ocer an einen sonnigen Platz bel nicht mshr als 35 °G - sehen

Sie haufig nach ihm. Der reig sollte seine GroBe nur verdoppeln - geht Sf mehr auf. konnle er un Olen zusammenfallen. Teige. die Zeit zum Rutlen hatren, schmecken In der Regel cesser und sind hanbarer als schnell gegangene. Schwere Teige benotlgen jedoch viel Warme. damit die Hefe ar benet.

We It ere Backtriebmlttel - dar elntaenste und schnellste Weg, Brotleiq harzustsllen, fUhrt uber chemische Triebrnittel- Backpul ver. Nalron und Weinstein. Zusamrnen mil dar passenden ROssigkeit (Natron ben6tlgt Saure. Weinstein etwas Alkalisches) uno Warme satzen drese Mtttel sshr schnell Kohlendiaxid frei, das den Teig in die Hohe treibt. Er muss nlcht geknetet werden oder gehen. Slatt dessert wird das Brot ge backen, kurz bevor die chemische Reaktion abgeschlossen ist.

Elektrische Riihrgerate

Viele Brottelge lassen slch mil einer starkm otorig en Kijch enmaschine rruschen und kneten. Halten Sie sich Jedoch Immer an die Angaben des HerstelJars, verwenden Sle nur die Menge Mehl, die er empftehll. Verwenden Sis die niedrigste Stufe und bearbslten Sie den Teig nicht langer als etwa 5 Mlnuten. Die meisten Teige konnen in dsr Maschine bereitet werden. seiche elwa fUr Muffins oder Tortillas allerdlngs ruoht. Als Faust-

regel gilt, dass jede. Telg mit der Maschlne bearbeitet werden kann. dar laut Rezept geknetet werden SOli.

Einfachere Kiichenmaschinen Sind rneist fOr Brotteige nicht geelgne • de dte Maschinenleis1LJng rucht ausralcht.

Die Knethaken des HandrO.hrgerats k6nnen fur lelchtere Teige verwendet werden, Reichr allerdings die Maschinenleistung nlcht aus, hilft nur noch H8ndarbe~

Einleilung 11

fur den Anfang lrt/ I W"!Z.?I1IlIOJhl Type .1 )5 mJer ',00

115 m118lfW;;Jr1l16S WaES€lf (slEr,e Rp.z.-,pt.'u iIc'illI!lg)

flir jade Auffrischun9 ,00 9 WF'IZAnrnehl

Type 405 orim 550

Isu'IL'il/TT1es Wassf"T (&Iehfl Rel9f/lB IIIIBjl1.1fl [,11

DerSauerteig als Vorteig

ZJel ist es, in dar Luff und auf dem Mehl vorhandene naluriche Hefepilze und Milchsaurebakterien zum Wachsen anzuregen. Die einen produzieren Teig treibende Kohlendloxidblaschen. die anderen Milchsaure fUr den Geschmack. lch nehme Auszugsmehl als Vorteig fUr jeden Zweck, aber Roggen- oder Voltkornmehle kbnnen ebenso verwendat wecen, Je nach Oualltat des Leitungswassers konnen Sie auch sulles Minemlwasser verwenden. Der KOchentiscll ist tur das Gohen des Vorteigs am besten geelgnet.

Melli lind WaSSf"1 ZlJ 8111erl clir:k<Jf\ kleblilJcn Brei \11'-;[rntschen. Ole Schl Issei mil einer n laur ,hlrr, Gesclll1 I tuch irlirt11 mit Kfa~icllrfolikl!J beoeckeri und mit 8111Brn Gumrrnbend sichem AI I emern QBsr:il('Jtztcn IJlutz aut oem I ucl lenl1scll ruhen lassen du'_; l UC'h wsnn n("tlt! WIedel anteuchton

r-Jactl 2-4 Tagen sotte der Brul Bille HaUl rnoen Blascher: blidor I una nach M1lcll riecilul I RI8(Jr1 Pf el-181 unClll~~8nehm ais leictu stiuerll! h 011"'1 zel~J~~11 sich Sct lImrnellR(' ken 0(11.r gillj P5 I,flln'" .Let lei is 7elCllerY' den Brei wegwerfen IJlltl nou I J8l]in1181

Dem Brei lOU Y Mehl und genug lauwarrres Was:...,f>r zut0gen 1 urn emen wo.chen. klebtlgcll Tic 1[,1 "11 p.rli81 len. Den Tel9 mil den H-anden offAl 8JrlPm Hl)lzlolfci be<lrt:)?i!en, urn 111m Luft 71J7.UI1'_jhIPr1 Mit elnelll IRIWI1- ten Tllc.h bedec.k! wie zuvor 24 SIUlldHl1 I III len las::.;(111

Oer Vonel9 souto 18m ausrelcllen(l Btasen Wflf1el1 GUI varruhren, nann die HfilHe dps TB:lYs t:1111r men Weilere 100 9 Me~11 umJ gellug l$lJW{1rnles WiJ;yi,er zuoeben, urn einefl Teig wle ZU\lOI zu 81111,jlten LU&Jp-deck! WBIlere 12 Slunden ruhen lassen

Der Sau81113i!_lanSBt7. wirtt [elzt kriiltiu BIFJSRn lind LSi bereii zur weltel en Verwenduflg - [JITI S!t,llerzus!pllpi I, class die Mange lOr elne Porllorl Em! IJllri del! 113L.il,,ten Ansai; reichl, muss oes VolulIlsrl verqr613er1 wcr den, Dalur erneut 100 9 Mei11 und qenuq WnsUdr emsrbeiten urn die KonSlstenz des TElig~, ZLJ erhatw'!n Nacll l3-S Stunoen SOllT8 oer T!Slrg wiener ~asel'l WtJI rfW I Wid kann zum Barken verwendet wRrdpl1

"Vanll del Vorteig ':Inrnal ang8\.langen 1St. halt Sf uniJe grellzt '::>ehen Sic legelmi1r~I~1 nacll ihrn, dann ruuseen !:lie. !lIC Iliehr Hate ooer Brot kaulen DAr Vnn-elg sollte ,']11[' ~, l:1go aUlgptm,hr wp.-rden, .:'!Uch wenn Rj,o. Irlll nlrJli v"'lwenrlp.ll (t"11 Tipp: GeiJen Sle dll LLI entlerI1(HlLle Hame an FI8'JntJe Weiler, statt 5i~ wegzuwBriell)

Rewaillen SIO d8f1 Telg III emem Plasllkbp.b!1lter oder 111,]BgPld~ rn [<.J)I1Isclllank auf WRnn SIt; Ihn benougRll tlllrlYdil SII,l illil <'II rt llrnillertsmperall If unci aktivipren Sip 11111 wia "hell besc l'tl8lxm elwa 0 S11lnclerl. 111-WlA ";IP mit, jeli I Rpzel.11 beglnnpn DI3I Vorlei[_J sollte wldde! BI,\slIIElrl w8rtRrr

5,1811 sHIlr hi attlgen , ITlrlLl scnrneckenden Vorrel9 !;IIliilt mall, inderT, ler SauerteigansaLL dile 6-B Stun dell halliiRrl und Buf\jolrisc.h! wlrd, bis er hElltig Blassn wlm Wer In der Vorteig stark s8uer1lcrl necht und nur nocn W81-llg arhellel odor wenn Sie eingB Wochen lang rnrht qebacken hanen, ki."Jnnen Sle den Vonel9 Qui dll''lSf! Art WICrjor uurmschan,

Hinweis: Wenn sicn 8ms rnmkle FllJsslgkelt aut dam Teig OOlogerl, 181 (las keln GruncJ zur Sorge. Dos gaschlPtrl, Vl/Pf11l der VOrLEHY eme Zert lang rscru aufgeHlst t II wurde "der 711 nUSSig ibl. R(lhmn SIp. (len Tell,] llUI 11m IJIl(I IJctlolll[jelll Sip. Ihl"' wle !:J8Wotlnl

RIp-chi del VorlelY stark und lass! Illre Augen trimen, 1St er III schlechter VP.r1i:1ssung ReduzIsr8n SIS ihr auf 811)lgf Fssloltel umJ gebp.r I Sis jpden Tag Mellluf1u WRsser inl \jleldlHn Verh8ltnis wie lUI/Of dazu, bls cer Telg Bja~cll wlrll Lliid eln mltCrllges Aroma hat

Elolellung 13

Sowird einBrotgeba,cken

Dieser Grundteig ist sin hervorragender Einstieg in die Well des Brotbackens. Wenn Sie damit einige Laibe gebacken haben,. bekommen Sie ein GefOhl fOr den Telg. Es kann nicht viel schiet gehen - Sis k6nnen zwar die Heto durch zu groBe Hitze abtoten aber der T81g ist ansonsten einfacher zu handhaben als beispielsw81se ein Nudelteig. Brotteig ist sehr anpassungsfahig; Sie k6nnen dil Gehzeiten leicht durch die Veranderung dar Temperatur beeinflussen.

700 9 WeJ.zenmehl Type ,:,50 1 TL MeersaIz

425 ml lal1Warmes Wasser 30 9 !rlse!l€! Hefe-

1 groBes ge1ellele& BaokbleclJ

ergibt 1 groBen Laib

• Bel der VerwE'.ndung von TrOCkftflhefE' 1 Pa t, kchen (7 {JI 11)1; Melli unli Sal7 miSC/]t;lo, dantl Buller hln1ullioen una Welt af WIE' 1m ReZf:-pt besctrrrellt'rI VI~lfahr<tn

Grundteig Schrltt fur Schritt

1 Mehl lInd Sail In cinel grof)sll SchOssel rruschen Bel kahern Wetter das Melli p.lnige II/Iwluten 1m Olen bel 150 -c ,Umlcrit 120 DC; Gas Sture 1 -2) ervvarrnenso tlBI d~e Here einen gLJlen Stm1

Allemativ kann das Mehl In der Mlkrowelle aut nochsrer Sture 1') Sekunden erwarml weroan,

2 aWfls Was::" -r II I ",II 1 (';pfaR oder cline Sc tl Lissel ,,10 lien Lind dlB Hefe hWlell1- br6ckeln Das Wa~ser sollle bochstens handwar rn sem, SOI1Sl wrd die Hpfp abgelblel

3 Fme Mulde In das Mehl druckan und the l-lelellus '3igkcil mil dam restllcllen Wasser hlnSlngleRen.

4 Ole Mischung mit den Handen zu emern Tell,l V8f arbeiten der weder an dar Schussef noch an d ,[1 r-Ianden klebl Er soate sen resl antuhlen

.Ie nach Ouantat des LP.ltungf-;W3SSElrS kann auch stilips Mlneralw3ssu' VHfwendel weru!::lr.

Bleibl uer Tel\J welch und klebng. leelOffelweise WGI teres Melli einarberten: fijlll1 er slch trocken und krumellg an und SInd K!CJmelln dar SChlJSsel essl6ffelw81se mehr Flus slgkelt zuqebeo. Bmge Rezep e vsrlanqen nacn emem weidlef1 T81g. oadureil wlrd de. Lail 'Jffenporiger

Gr uruu elg 15

5 Den Telg auf dar lelcill iJemelllten Arbsilstifidle

10 Minuten gUI kneten, dabel ausemanoer netlen, damit s!ch das Kleber 8Jwerl3 zu langen Faclen emwlckelt. Dlese ,-Jel1nen Slch rrut den von der Hefe prcduzarten Gasblaschen aus und sorgen dafur dass der Teig aLrrgehl und keln schwerer Fladen blelbl,

I.)PI1 T81g dam unmer WIeder von anen Sellen mil dam Handballs I) ausstrei

d len wle beim Dennen emss Gummlbanr Js und dano wieder zu einer Kugel rorrnen, [JIS sr stch sehi geschmeldig und seldin glatt aflfQhll,

16 So wlrd sin Brol gebtlckol1

6 Um reslmsisll!?n, ob cler Teig ausreicnend geknerel wurdf:l, ein SOCk ZWischen Oaumen und Zelgetinger hocnzienen, Des Stuck sollte sich papierdunn aus zienen lassen und last dlJrChslchtig S6m.

7 Del I Tel[.J LUIOL.;K In die SchOsset ,. :QPI/, fR'lt mil KlarsichttcJl1e oder emern Dockel ven>chllef3en und Sjehen lassen brs sich sein Volumen varooppelt hal. An eirrem warrnen Ort I-Iauert das elwi.'l 1 ;;.tunde. bel nnrtl1:'llel Haumternperaiur etwa 1 I" Slumi£11 \ 2-3 Stunden an einern kLinlen Ort und Eline l..Jact rl im Kul"scilr.:ml<.

8 Den Tel9 nich! LU lange geHen lassen, sons! fallt ar sp8ler un Ofsn zusamrnen Er lSI gut autgegangen, Weill I nacn 81J1em Druck mit dern Finger eine Delle un T81g bleibt

9 Den TSlg elnge Male uRr Schusseloderauld leicht bernehlten Ari)81ls flaCll£! tssi zusarnrnendlucken

Die graBen LutTblascher werden dabel gtelc1lmaJ un Tel9 vertelll, sodass tertlge Laib eine glelch mai3lge Struktur autwel~ Eillige Rezepte uberspr gen dleS€f1 Schritt. weil das tertlge Bmt Locher halJerL soH - z, B. Ciab

10 Den TSIQ behutsarn zu emer ebenmaBlgen Kugel formen, aber nlchl mehr zu \liel bearoslten; eme unregelmal3ige Form lst bssser a1s ein harter l.aib,

1.1 Den L.aib auf das Blech sstzen oder zu einem Zyhnder geforml in eine geFatlete, 900 9 fassende 8roLform lagen, Bisch oder Form in eine groi3e PiasffktOle schieben, an emern warmen 011 gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppell hal, Hele bevorlugl eine warms: und teuchte UmgEbung, und sine rnltetwas l.ult gefOltte verscblossene TOle ist Ideal. 45-60 MinVLEln ge hen lassen oder langer, warm der T819 vorher rn KQhlschrank stand,

lf1ZWischen den Olen auf 220 °G (Umluft 190 "G; Gas StIJle 3-4) vorheizen.

12 Den l.alb aus der TOte nehmen und mOIUDr8 Male mit emern scharten Messer einscbreioen.

Das BID! m vorgehGlllerl Olen in etwa a5 Minuten goldbraun becken.

13 Um lestzuslellem, ob das Blut fertig gelJscken ist, dan l.aib mithllfe sines dicken Iuchs oder Iopthenoschuoen <:lUS dem Olen nehmen rmd umdrehen. Dann mit den Flngerknochsln Eluf die Unterselle klopten, Es solltehohl klin gen wie bel ~Inel Trammel. H6rt es sich dump! an, das BIOi zuruck in dell Of en schieben, weit€re 5 Minu· len becken lind dann die Probe wisderholen.

Des Bral vor dam ,l\nscrneicen aut .einem Gitterrost vollstandlg abkohlen lassen.

Variationen:

• Ole H!3ltle des Men s durch Vollkommehl er sstzan; dies erglbl-Bl-nen worllschm"ckeoden Lait) von Illcil1 zu scnwerer Beschatren hait,

• Fur sin VollkOmbrot 700 9 Weizenvol kom mehl vervvarm81l Per Telg 1St schwerer zu bearbeiten des Brat hal eme drchlere l<OnslS tsnz und ern herzhanes Aroma

• Ole Krume wlrd wei cher, wenn derTBlg mit lauwarmer Milch sam Wasser vermischt WIre!

• We1zenmehl ganz oder tSllwelse durch DlnkiJl ooer Kamutrnehl ersatzen; ergibt sin set r aromatlsch,as 8mt mit nusslqem GeschrnaCK,

• Eln Viertel ces Mehls durel) Roggenrnehl ersetzen, Roggenbrote wercen viel scbwersr als Weizenbrote,

Grundt<'ig 17

Die Amerikaner verdanken ihre vleH51tigen l<ochtradition8n der beispiellosen Vermischung von VCilkern und Kulturen und, In Nordarnerlka, dar enorrnen Bandbreite an verfOgbaren Nai1rungsmitteln, die unter besten Bedingullgen angebaul und produziert werden kormen,

Das berOhmteste amerlkaniscl1e Brol cJiJrtte das Malsbrotder Ureinwohner sein. Mit Maismehl gebacken, gewurzt mil Schinkenspeck oder scharfen Pfefferschoten und Maiskor nern, Irisch und helB aus der Planne gegessen - so heben es Stallknechte und Borssnmakler qlelcherrnahen. Ein Beweis, oass Fast Food so kostlich wie gesund sein kann.

Roggen wurde neben Mais VOrl den frOtlen Siedlern an der OstkOste angebaut. Einige Brote aus dem schweren Teig, wie das Bostoner Braunbrot, wurden in emem Kessel uber dem Feuer gedampft. Spatar brachten iOdische lrnrniqranten aus Suddeutschland ganz endersarUge Rezepte nach New York und Umgebung, Sie brachten auch die Bagels rm , die sieh heute in alien 50 Slaaten finden. Als sich In clen Prarieslaaten des MiUleren Westens die groBen Weizenfelder ausbreiteten, trat das Werzenmehl seinen Siegeszug an und srmoqlichte leichte luftige Donuts und kalifomischen Ssuerteig. bestehend aus hochwertigem Mehl und rich1igen, lebenden VorteigkultLiren statt Aromastoffen aus der Tute,

Superrnarkte und Geschafte bieten elne riasine Auswahl an Mehl und Gelreidesorten. lch empfehle allen, die nur den Backshop lin Superniarkt oder eine Brotbackmaschine kennen, eines dieser klassischen amerikanischen Rezepte auf die tradinonelle Art zu backen.

19

fUr die Brotchen 1350 J cJoppelgnl!tges WeiZenmefil Type .Joe-

I EL Meeflial7

11 ISloer ZuCKe'

'50 9 ungesalzene Butter, geWurfel!

LI 9 Inscne Here'

·100 rnl Isuwarme MIIi::11 1 gruBe:; lnscnes 6, ~erq[Jlrll

6t\l\'35 Sesarnsaat zum Bastreuen

fUr die Glasur 3 ELMilch

I gute PriSl'! Salz

ergi.bt 18 Stuck

'BeI Vef1(Vendung von Trockel1iJele I Packr.herl

(7 u! mil Metll Salz unri Zucker mtsr;/mn Mlrel1 unrj E, zl1lrJgen urtd wene: w,,:! 1m RI'12epi bE',sGhliOben ver 'ahren.

Wenn Sie nur die faden Superrnar'c-Verslonen kennen, werden dlese weiBen Brotchen Sie begelstern. Ihre weiche Krume und ihre Kruste laden geradezu zurn Aufschneiden und Fullen ein - fur beste Burger oder Chili-Hotdogs. Ich verwende sis am liebsten fOr Hummerbrotchen, mein Sommer-Festessen.

Brotchen fiir Hamburger und Hotdogs

Mehl, Salz und Zucker In Dlnel qloAell SdlLR,sel rmscnon, Butter nlil oan Flngersprtzen in den Tel9 reiberi bis eirlP t91nkrumclige Mis( hlll1g 81l1stehl 8ne Mulde in die Mirte driieken.

Die Hele in ene klelne SchussellJroc;k8Ifl. mil 100 ml MilCh zu &inerglalten r-Iussigkelt verruhren. Mit der re6111('hen Milch Lind Jent EI In til!:! Mul(le gieBeTI Melli nscn und nach m .dle Flusslgkell einarhBlten, bls oln W8tCl181, Ilirlll klelJnger T819 sntsteh; Bleibl rler Telg klebrlg. esslottalwelse weirer Melli emartxnren tilllrJ Irocl<eIJP krurnelln del SchOssel ooer fuhll slch del T81g hart und trocken 811, essl6rrelwBIse mah! lauwarma Milch zugeool1.

Tel9 aui del 1I~lcht bernenlten I\rbeils1ltlcllf' 30rgfartig p.twa 10 M'T1utell kneten, bis 81 glatt und sehr geschmeldig i51 TRig In file SchDssf:l1 geben tnll KlarSIGhtfolle bsoecken und an amem fllcht zu warrnan Ort In elWfl 1 Slunde bis LUTll doppslten Volurnen gBhen lassen

Den TelQ auf der lelel-,i bernehllen Arl:x~lt::,n~che iASl zusarnmenurOcken und In 18 gl01ch gloBe StOcke !eilen

Fur Hamburger den Telg zu BBllcherl rorrnsn: IOOes TelgstOck mit der Hand umschllef3en, sooass Fingerspi1zen und Handgelenk lie ArOBitsplatte berut-!rsn 018 Hand vorsichtlg h,(l und he! drehen und den Telg darunter ill elm-lrn glalten. giBlet Imi:lRi9f)n Ball formen. Behlll sarn zu einem elW" 10 em grol3en BrolGrlerr al1fiar;hfln.

Fur Hotdogs jades TelgsiOck ZtJ emer etw<l 15 ern lan\,jen Wurst f[llmen, die Enden behut sam mil den Hsr Idkanten E1bsctm'igen

Die Teigst0cke mit lelchler! I Absii;1nd au! die 81eche setzen Blecha ITl Plastiktulen scneoen und verscllileilen Telgstucke In etwa 4' Mlnuten gehen lassen, bis Stell dG.S Volume'l fast verdoposlt hat Inzwlochen den Olell au: 23D "C (Umlull 200°C, Gas Stufe 4-5.1 vorheizen.

Fur die Glasur Salz und MIIt;h verrruscne« unci die Stucke !elel'"ll mil del Mlscl1vng be streichen Ole Hamburger-Bratchen kbnnen Buell mit SeS8msaat beslreut werden.

Brotchen 5 Minulen Om:.kBn. T8rT1pf'ratur auf 200 "C (Umillf! 170 °C; Gas Slufe 3) senken lind In werteren 5-10 Milluten yoldbrnun und tp..st becken. Darnlt die Krustsn weich bleiben, aul einern Girterrosl abkOlllen lassAn, dabsl nl11 elnem trockenen Geschtrrruch bedecken

Innerhalb von 24 S!ulltien verzebren TielQsrmren UIR zu 1 Monal halllJar.

Kalifornisches Sauerteigbrot

Es scheint tast mehr Rezepte fur dieses Brot zu geben als Backer in Kalfornlen. Bevor der Laib geformt und gebacken wurde, bshletten die Pioniere und Sledier ein StOck Tei9 als Gehhilfe fur die nachste Portion zuruck Heute verwenden Backer viele Triebmittel; beiseite gelegte Telqansatze, flOssigen Sauerteig, frische Hefe, Sauerteigextrakt, Natron. Am Ende steht immer ein leichtes, mild qesauerres. gut gegangenes weiBes Brot. Authentlsch wird der Geschmack durch die nebelschwere Atrnosphare und das Wasser der Region um San Francisco, die schwer nachzuahmen sind, aber das hier ist eine gute Annaherunq.

200 g S<Jllert91gansaL (srehe S, 131'

500 rnltauwaunes Wasser 30 ~I [,isdle He!e"

g(jQ 9 Wellel'1mehl

rype 550

211 Me81sall

ergibl 2 Lalbe

'Wenn kain Sduertelgarl"sat" IIIJlhanden IS', OIn /</eines Telgsluck, ell,.,,.,, 150 g. VOrl elnem 2UVOf ;;ebackenen 8rol vervvenden. Nacl) und na.d] yerllJg /,1tIWBlI'neS WasStif e/narheiterr. IUt) einen set« welcllen Ieu; zu erlm/len. Zugedeckt 8 su». ,Jen bei Raumlen/Oet811J1 sreheo lassen Dann 2()U U devon als Ansatz fOr dlesff$ Rezepl vetwender:

•• BBJ VelW(mdung von Trocl<ell/Je!e I Piickcnen I~ UJ mit Mt>I1i IJnd Salz velnlhren unr! Ifl die Mischl,ng BUS SaUerl/3If:/8nsatz ira Wasser p.lnarbeilen.

Vorteig und Wasser In Piner grol3cn Sr husse! mil den Handen zu 91Tl8m fI('lssigen Teig verrUllren. Ole Here zerbrockeln lJnd 111 die Mischung emarueiten. Mehl Lind Salz rruschen Lind nach und 113Ch nut JPI liRnd ITl riie FJus-sigkeil knetsn Del' Teig sollte weien, abel nicllt kletJrig sam: I'Uhll er sich zu locker an, esslotlelweise weitams Mehl einarbeitell Is·1 or hart oder tlockell CIder Sind Krumelln del Schussel, essltiffelw81se mehr Wasser zugeber I.

Aut der bemehllen Arbeitsflachp sorgfi.illiy ZIJ einern qlatten, testen, sehr slasttscnen Teig kneten, Den 1819 WfoeJer III die Sctlussellegen und rnlt Klarsichttotie bsdecken. Am beslen In emern kuhlun r~aum tallgsam Qellen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, das dauen erwa <I Stunden oder i Nacht irn l<Dhlschrank

Den T8ig aul dar IfllCht bernehltan AriXoltsfiache rest zusarlllllf)rrdrCrcken [Teig aus dem KOhlsctlrcmk erst I /-2 Stuncicli Rilum1pITrpemlur annehrnen lassan).

Den Telg haloieren, leweils mil KI;:lISI! II!folie bedeckan und 10 Mlrruten ruhenlassen. Jede Portion zu einer Kugel r irrnen den Taio daber rnoglld1st wenig bearbei ten Die Laibe auf UIB Blecha legerl und JSdSf, Iii erne PlastlktOte schieben und ver schlieBen Die Laitl'" IlPlncrrm8ier HClIJITlleml}Uralur rn etwa 2 Slunden aut knapp das doppette Volarnen gellen 138'3811

InzwischFJn den Oren Clui 220 DC (Urllir rf1 190"(; Gas Stuie 3-4) vorhalzan Dabel eln mit Wasser gef(Jlftes IlllzelJe:,.lancJlges G8mB In den Of on stellen: DUrch den Darnpi enlwickeit sich seater eme scnona Brolkrust8 .

Die OlJerflachp oer Laibe mit ginAITI klulnen gezAc:kten Messer rautentorrniq 61nscnneiden Die Lalbe in Jen Olsn !'ichleben UllU etwa 30 Minulel1 backen; die Brote rnussen sich bel rler Ktopfprnbe holll 8nhcmm,

Aut einem Gitlerrosi ,lokuhlen lassen, mtiglil-;Ilst illllsrh(]!b von 5 Tagen verzebren. TIefgekulllt bis ZlJ I Mnnal haltbar

Arnanka 23

24 Arnanka

Dieses leichte, sehr erornattsche Brot erinnert meinen Mann an seine Kindhert. er misst jedes andere Bmt daran. Man kann aueqeze.chnete Sandwiches daraus machen. as schmeckt hervorragsnd mit Raucherlachs uno lasst sich gut loasten. Die ersten hollandischon Backer in New Amsterdam na.men Kumrnelkorner und Roggenmehi - Weizenmehi war zu teuerfOr die taqliche verwendcnq. Joghurt sauert den Roggen und hiltt bei der Fermentation,

ew Yorker Roggenbrot

Mehl, Salz unci Kumn18! ill '=lillP.f qroAen Sr.hllssel mischen unci eme Mulde 111 die Milte drucken, Bel kaltem Wetter lias !vIA III Biflige Minuten im Olen ode. Glnl98 Sekonden 111 d~ Mlkrowelle lulcht crwarrnen.

Hef~'1n fline k1e1l18 Scll("lsselljrOr..felll, elwCl (,lill Viertel des Wasssrslugeben und die Hefe darin auHosen. Zusarnrncn mil resUidlem Wfl5sar und Joghurt In die Mul de gleBell Mehl nsc hunt! nar.h emarbelten bls ein weicher, mcht kJebr iger Teig entslehl. Die Beschaltenneu von MOIliisl nichl nnrner glelch; ruhlt sich der Teiq klebrig an, essldftelwQIS8 w 'ileres Welzsnmehl emarnenen, lsi 81 hart odet trocken odE'! 91nei KI"\'!nlp! in der '31 :llt"lf~Sel. esslllffelweise weiteres Wasser zuqeben,

D n 1619 aul OAr leielll bemernren A.beilsllfiche in etwa 10 Minuten sehl gescllmeldig knaten, Wiedel In die SchClssAI gel~en, rnn 1<:larSldlliolie bececken und an emern warrnen Ort etwa 1 ~ SILJIlLJen ~let~f!f1 I assen, blf; slell cas Volumen verdoppelt hat

Den Teig aul del leierll bernelillen Arheltsllar:he lest zusarrrnsnerucken, halbieren uno lodes SuXk lU einem Oval tOrT1l81l MI~ dSI Hanrlkanle 61ne IIBfe Faua in die Milts lades Ovals Ijruckt!lllIlld zu '-'Illef ovalen Wurst rollen, bis die N~ht uruen liegl uno die Obertlcicltp glatt I Inri gf"'lc hmaRlg lsi Oil Laibeaut die Backhrsche legen, Jades In sine Plasllktiile S(";h,shAn und In erwa 1 Slunde erneut biB ZUI n doppeltsn VOllJlllen gehen lassen

InZWlschen den Oien auf 220"C (LJrnluft 190 °C, Gas Stufe~) vorhezen, Die OtJerllacllE" del U'lIbe l11i1 einern ~(.tlarfflfl MHssel emschnelden Etwa 35 M!nulen backer; his die Brate bel der Kloplprobe 110111 kllng<m. Die Brats auf etnem GitterIOsl abkuhlen lassen.

Innerhalb von "i Taqan verzebren, Tielgekullil bis lU 1 Monat haltbar.

300 g Roggef"lmel ij Type R15

70[1 9 Weizenmi:1hl TYJ)8550

2 TL Me8rsal~

2 TL Kflrllmelk(lmBr 42 g lrische Hale'

S7S rnl lauwurrnas Wass8J 2 EL Natllrtoqhun zmrnerwarm

2 Bad<.bleGhe gefe/te/

ergibt 2 Lalbe

"Sel Verwefl(lung VOII TmL'kenhef" 2 Packchr)n (EJ 7 g) rml Melli, Salz una KlimmrtJ mt.')chet1, WaSsr"f r.lI1d Jon/Jut1 ZU/iigE1f1 U(JU wene: wle 1m r-/ezsp he schrieben veitetven

Bagels

Ole Bagels, die von New York aus ihren Siegeszug durch Arnerlka antraten, kommen ursprOnglich aus SOddeutschland. Sis eroberten dann das polnische Schtetl, wo StraBenhandler das beliebte Brat tagtaglich verkaoften. Aber erst die jOdischen Feinkosthandler in New York machten aus dem .Arrnrelf" (bangle) einen 8egriff. Die berOhmte weiche Krume

und welch glanzende Kruste erhalt man, indem die aufgegangenen Teigrjnge vor dem Backen kurz blanchiert werden. Wahlen Sie Ihren Uebllngsbelag - oder kombinieren

Sie die Belaqe nach Belieben.

fOr die Bagel,s

500 9 doppelgrilliges Weilenmehl Type 405

2 TL Meersajz

21 9 frische Hele'

y. I lauwarmes Wass8f 2lL Malzextrakt

1 frisches EI. verqulrlt

2 EL Buller, geschmolzeo, oder Pfianzenbl

a.ul3erdem

1 lL Malzexlrakt zum Blanctueren

1 trisches GweH3. leir:;l11 verqulrl\, zurn Glasleren

Sesamsamen, Mol1n$amell, Sonnenblumenkeme. KllrTlinelkorner oder ZWIf'Jbeistr:ickcherr zorn Bestreuen

ein/ge Eiackbleche. gefetlet

ergibt 12 Stuck

'Bai VelWendung von IrocKen hale 1 Pac/(chen (7 g) mil Mehl uea Satz mischen. Eine Mulde In die Mille dnJc/(en, Ililss/ge Zutaten zufugen und weiler wie un Rezep beschrieben vetetven.

Sc h. ritt fu r Sc h ritt

1 Mehl und SaJz in einer graBen Schussel gut verrruschen, eine Mulde in die Mille drucken,

2 Die Hefe rn eine kleine Schussel brocksln. die Halfte des Wassers, dann den MaJzextrakt hinzuiUgen und die Hete darin auflosen,

Amerika 27

3 Die Hefe mil dem restlichen Wasser. Ei und Bul ter oder 01 in die Mulde gieSen.

4 Mit den Handen die Zutalen WI der Mulde vermtscnen, dann nach und rradl das Mehl fm18rbelten, ors sin welcher, geschmel diger T81g entsteht lsi ar harl unu trockon, wei teres Wasser zugebsll Den T619 5 Mlnuten ruhen tassen.

28 Amerika

5 Den Telg auf dar leiehl bemehlten Arbeltstlaehe alwa 10 Mmuten gut knetsn, tns er sebr glatt und elastlsch ist. Wieder In die Scrrlissel geller1, die Sr:h(isselln sine gmBe Plas\lklote schieben oder mit 1<larsldloolie bedecken. Den Telg bel normaler Raumtomperatur etwa

1 :t. Slunden gehen lassen, bis ~lIeh cia!'; Volumen verdonnelt hat

6 Den Tel9 mil den Fin gerkllocheln zusamrnendrucken, dann aut der bemehlien Arooltsllache in

1 2 gleiche StOcke teilen Jades zu elner Kugel lormen, aile Telgkugeln mit emern trockenen Gp"selllrrtuch bedecken und elwa 5 Minuten ruhen lassen.

7 Die li Jgkugeln leleht mit den Flnqerspltzsn at flaehen.

8 Den Zeigefinger in Mehl rsucnen unci durch Jade KugeJ drucken, um enen Ring IU tonnen. Den Teig urn den Finger kreiseln lassen, um das Loch zu ver groBem - es schlieBl slch beun Blanchieren wieder etwas,

9 Die Bagels mil ausreicilendem Abstenoaut eln bemehltes Backblech legen. mit einem trockenen Gesetnrrtuch bedecken und 15 Minul€!n ruhan lassen.

InZVllfschen den Olen auf 200 -c (Umlutl 1 70 "0; Gas Stute 3) vorheizen.

10 1f'1 emern graBen Top! Wasser aufkochen. Don Mallextrakl LUyeben und gut vemJhren. Jeweils 2-3 Bagels auf einnlel 1m kochenden Wasser etwa 30 Sekunden blanohieren.

11 Die blanchierten Bagels miL dern ErweiB be strelchen, deraut achten, oass die Teigringe dabei nichl am Blech festklebsn.

12 Die Bagels so lassen ode! mit dam gew(lhlten 8elag bestreuen. Dann in 20-25 Minuten gold braun backen und auf einem Gil· terrost abkCihlen lassen.

Mit dam Schaumtoffel wen den und nacn weitererr

30 Sekunden herausnshmen Gul abtropfen lassen und 81ft gefelletB Bleche setzen.

Bagels 29

1 20 \J Wf!' Z14IWllllkorm net II '20 9 Rr>ggerlvulikOtnlllPlll 1 2U 9 M<llsmeJ II

'/ IL MeerS8lz

.:-1 TI_ Bfj~~iJUIVlOlf

I TL N8Irnn

, , 5 9 ungescll\'lltJlelle Melessa

4,)Oml Mllcli

I Ale/nfl. lierp Kuchr:mfmm leJwa I 1 em (;) und 11 rm rJe~

ergibt 1 Laib

Die traditlonelle Freitagabend-Mahlzeit in New England setzte sich frDher aus gebackenen Bohnen, Frankfurter Wl..1mtchen und einem dunklen, etwas suBen und klebrigen Brot zusammen, das zu glelchen Tenen aus Roggen-, WeizenvolIkorn- und Malsmehl besland. Oamals ubsr Bohnen und Wurstchen qedamptt. backen as die Backer der Gegend inzwischen rn Oten, was Geschrnack und Beschatfenheit des Brates verbessert. Die Kombination aus Brot und Bohnen hat jedoch nichts von ihrer Beliebthert 8lngebOBt.

ostoner

ra.unbrot

Den Olen auf lGO"C IUm1u11 120 DC: Gas Slule 1-2) vorheizen.

Mehl Salz. Backp(Jlver umJ Na!ron In 8111!Jr graBen SctllJssel gUT verrrnscren E,ne Mulde In tlie Mitte dnx ken.

Die Melasse rnit der M,k:1 I leichl ElrWi'im IOfI uno curet: Rull18l1 aullosell dann In die Mulde gleBen. Mil emem H()lllflfflc'l ':.II(~ MqhlrrllsdllJng !loci' IllId nach enarbeuon, tna 81n dlokfiCISSIQ9r glattel feig tllllsidllCIRl1 ist

Die Kuchen10rnl [Tlll hll7p.besllindlger h"")lie 3uskierdRn und SIS oben 10 ern uberstehen lassen Die Folie qUI burtern IlmJ die Telgrnlscllung In die Form lofleln Der Bahalter sollte zu etwa drei Viel1cln voll ",fllrl DiE' rOIIp. Juan rnn emern Melallcllp verschllelsen

Efwa 1 1. 1 Y. Stunciell bar ken. An omern 81ngesloctmnen SrlsBc:llcn dart hern HerauSLiehen keln TO;9 mehl haften IJlel11p.n t: Minull.;'[1 8ol,OhlEm lassen, dann des Blot behutsarn aus der r0111i enrternsu Auf emem (~rttemJsl Bbktlhlerllussen

Das Br01 noch warm oder am glelcllen Tag vorzetuen,

Va,.iante: FOI eme sijt1em Version i3{1 I) Roslnen oder gelrocknele Preiselbe.sren in dan TeiQ mise! 1811, In die f-orrrr lollcln lind w,~ boschneben boll-ken

J5Q 9 Wei1e[1I1Qllkornlnelll 350 g WeAlcH IInahl

TYIl<= 55u

2 TL Meeroolz

200 9 PC'I arnusse leir'hl gE'1 es 181 I nd 81 111 yeh",.I-"

3(. [Ilriscrle Hete'

375 mllauwmn'lflS Wasser 15()gAI Irll.~rup

;_ Bratbill' ,kforme" j 450.<:1, ieicl)/ fp.fmte'l

ergibt 2 Laibe

'Ber \.-£-fwenduna von

Tr cken!7f1it> J PiJc:kchen (7 'Ji mil 1,,,.1,,1,/, Selz un,1 Nuss~n mlscnen; Wasser und SIf III !11f/Zl/fiJgafJ unO I~ ener wle 1m ReZHpl be scmeoe» veaerrer:

Es wrd FrDhling in Vermont. wenn die AhomsiruprnOlllen ihre Arbeit autnehmen, Dieser Laib verbindet zwei in den USA sehr behebte Zutaten zu einem qesorrnackvollen Brat. Vollkommehl und das Rosten del NOsse verstarken cas Aroma. Es .st ein gutes FruhstOcksbrot, mit Schinken und Kasc eignet as slch auch fOr Sandwiches.

Peca

nussbrot m"t Sirup

Melli Salz und Nusse In siner graBen SCllLIsssl rrnschen und Hlne Mulde In (jie Mltle orucken Ole Hefe In eine kleme Schussel brockein. ("lie H,Wte des Wasser5 zugleBen umJ die Hefe darln autlosen Die MISchllll!] II L dis M1 ildf ~JieBen uas restliche Wasser und den Sirup zuqeben. Dffilll!R pn III der MUII1e misclien. nacn und naeh das Melli smarberten, tns eln weier-Ie! rlill11 klebrig81 TBly entsteht Blp.ibi der Tpig an den Fingern kleben, p.sslottelwelsp werrell':' Mehl eWIBlbeiten; [uhll er sit~h ~esl und trocken an oder slnr-J KI LII1181 in del SCIIU"sel, essl6lfelwp.lss Wasser zugeben

Den TSlg 8L1r der laicht bemBl1llell Art,)6ltsfiLtUl8 in P1W8 I (J Mlnlltpn sehr elastlsch kneten. Den T819 wieder In diP SLl10sspi geClell 11111 KlarsicMolie nedecksn LInd an ell 18m warmer I art etwa 1 II, Slundt:n >jeiler I laSS81 , bis sich das Volumen ver ooppeh hal.

Den !e.g alii ner lelc.tll bernernter, Arbeilsllache .usarnrnendrucken hatbieren und j8CjPS SIDCk zu einern 111 die Form passenden l alb torrnen Jeden l.aib In ame Form setzer I. dfeSf' In 81ne Plasllktnte scnieben und .lIe 1 (Jle verschlreflen. WIG zuvor In "'twa .j_,5~60 I\Illmrten auf doppenes Vulumen gel10fl 18s88n_

lnzwischen den Oren auf 200 ·C (Urnlurt 1;-0 "C; GdS Slufe 3) vorhezen.

Ole Biota rrn Olen eiwa 30-35 Minuter I gul 911Jdbralili backen, bel der Klopfprobe mCissen SIS sich hohl anrioren Aus up-r Fc'rm nehrnen uno auf 01n8fT1 Gitterrost abkOhlp.n lassen

Arnerlka 33

Chal ah mit Mohn

Dieses kunstvoll geflochtene Sabbatbrot aus bis zu zwolf Telgz6pfen wurde berelts im Mittelalter von Juden in Mitteleuropa gebacken. Der weiche suBe Teig mit Eiem, Honig und Fett blldete einen vollkommenen Kontrast zum groben, harten. leicht bitteren taglichen Brat. Die Juden orachten lhr Challah zuerst nach Osteuropa, seater nach Amerika. Hier wird derTeig zu einem vierstrangigen Zopf geformt und mit Mohnsamen bestreut.

fur das Brat

700 9 WeLZenmel11 Type 550 2 1L MfJBrsat-

30 9 lnsche Hale"

220 ml tauwarmes Wasser 3 rrische Eier verqurrll

J EL HanlY

100 ml Sonn19nblumen61 Od6r 85 g ungesffiZenEl Buller 99- scnmolzsn und abgm unlt

auBerdem

1 friscl1es B, mill Prise Saiz verquirlt

2 T 1_ Mohns<-lJ nen

1 gruBes BackbJeci I. gstel1el

ergibt1 groBen Laib

"Be! ~wnCiung VOl> ffolkentiete I Packch",rr r gJ rrlil Sail (lnd Mehl mschen dann iM'lfter wle ,frl Rfl.?epl besch/ieben

Schritt fur Schritt

1 Mehl und Salz In einer groBen SchOssel gut ver mischen und eme Mulde in die Mllte drUcken.

2 Das Wasser In em Ge laB ader eine kloine Schussel gieBen, die Hele hinelnbrockeln und aullosen,

3 Die HefefiLisslgkeil If! die Mulde glcJ3en, dann Fier. Honig lind 01 oder Butter hinzulugen. Ole Zutaten In der Mulde verrruschon I Jrl( j nach und nach das Mehl einarbeiton, tJIS em welcher, nieht klebrigor TUlg entstoht. lst er 7LJ trockon. essl6ffelw81se wetteres Wasser zugeben; isl er zu klebrig. essl6ffolweise rnehr Meht einarbeiten.

4 Den Teig auf der bernehlten Arbettsnacno otwa 10 Mmulen kneten, bis er sohr glatt und etasnsch ist.

5 Den Telg wieder In die gesauberte und leicht ein~Je6lte SchOssel geben uno darin rouen. damil die Oborflachs dunn mit 01 bedeck! ist - so bildel sich keine Haur. Die SchOssel In elne leieht aufgeblasene PlastiktOte schieben und diese verschlioBen. Oder die Scbussel mit Klarslchtfolie bedecken. Den Teig qehen lassen, bls sich das Volumen verdoppell hat. Das dauert bei normaler Raumtemperalur etwa

1 Y Stunden oder eine Nachl im KOhlschrank.

Arnerika 35

6 Dell 18i9 zusarrmen druckerl und zugedeckl erneut aUI oas doppelte Volumerr gellel1 lassen. cas dauert bel nOI malar RalJJTltelllporatur etwa

4 ~ Mlnut8n (BIWaS langer. wenn oer Tr=lIg zuvor kalt geslelll wurde).

7 DtJn r Big au I clio I bemehlten AfbsIlslllld1e arrl81 II zt tsarnrneruf UCkflll III vier glelerm Stucke jplterr

8 ,J0088 SHI~k rntt dell Hande I LU "1118n I 81 wa ¥J ern tanqen und z.s em dlrkcn Slim I\:] ausrollen,

9 DIs Sirangp an elnern Ends iesl zusamrnendriicken und der La!lQB nacn nebenemander fegen. dace: etwas Abstand lassen

1 0 Den Sfmng links "wrlen unrer dell 2 rrnttlers durchschecen

36 Arnerrk.8

11 Dlesen S1rang i"rber denjenlgen, dar zuletzt unterquen wurde, zuruck legen

12 Den Slmng rechts auBerl untsr den belden lj6T91tS verilochtenen In der Mitts durchscllieoon und uber denienlqen.der zulelzt untsrquert wurde, wieder zUIi:lcklegen.

Auf rnsse Weise rortfahren. bis del ganze Telgzopf g9- llochten ist die Enden auf der Untersei1e zussrnrnendrucker1

13 DAn Zop! Sill cas 8ackblech legan und das B!ecll In eine IBlcill auige bl asen e Pia 51 il· IOte Sr;illP.· ben Den T£:i9 eiwa <15 Mr nutan bel norrnalar Raumternparatur geher I lasser I. bls sich cas Volumen verdoppelt hat.

15 Ole Challah mit den Mohnsamen bestreuen und im Olen 1 a Minuten ba cken, Ole Iemperatur darm aul 1 90 ~C (Umlult 15D QC, Gas Stufe 2-3) reduzlernn und weiters 30 Minuten backen bis der Zopf goldbraun 1St und llet dar Klopfprobe auf der UnterSElite hohl klingl. Aut emarn GI( tarrost auskClhlen lassen

14 Den 70pl beruneern zweirnal mil del' E:lglasur bsstrelchen.

lnzwischen den Ofe! I aul 220°(; (Umluft 190 -c Gas SIUIG 3 4) vorheizcn

Inf'lerh<llb von ,j Tagen vsrzanren. De! abgekUlllte ZOpl kann bls zu 1 Monal elngefroren wercsn,

Arnenks 37

F rii hstiic ksdon uts

In alten Hezeptbuche n findet man viole Donut-Rezepte:

Sie ergaben ein schnelles und nahrhaftes FrOhstOek. Heute haben Kaffee und Donuts einen graBen Stellenwert fUr Amerikas Fruhautstener, Die Basis ist hier ein altes Rezept irischer Siedler, das keinen Hefeteig, sondern zerdruckte, mehlig kochende KartoHeln als Grundlage vorsieht. Die GewQrze machen das Rezept zu etwas Besonderern - ieh feiere mit diesen Donuts das judische Fest Chanukka.

Des Melli mil Sail, GewOrzen. Natron und Zucker ir! (:)Ifler groBen Schusse: ver rniscnen Ole Butter mil den Fingerspilzen Ins Melli kneten, brs die Mlschul1g krijrnelig lst.

Ole Karlotteln kurz emaroelten. dann dle Eier und oie Buitsrmllcn unterrilhren. so dass Bin wetcher Telg entsteht. Fijhl Sf siLI1 ill klebrlg an. essloltelwetse weitere<l Melli zufOgen.

Den Telg auf der lelcrn bernehtten Arbeitsftacha Blnlge Sel'UIIUf:lrl kneten. dann etwa 1 '12 em dick ausrollen. Mit der gr6Beren Form Pll\tzehs!I ausstechen, die Mille jades PlatlchBIl5 mit osr kleinen Forn I ausstechen DIe TeigresLo erneut BUS rallen uno weitere Ringe ausstechen.

Einen neten Topf em Orittel roch mit 01 fi'lllf!n (oder eille Fntteuse nach Herstelleranqaben FUllen) Oas 01 auf 180 °C erhltzen (ein BrotwOrfel muss (larin in .<10 Sa kunden braun werden). lrnrnsr gleichzeitlg 2~3 Donuts dann etwa 4 Mlnuten tnttieren. bis sie schon braun sind, haufig wenden. Mit dem SchDurnl6ttei herausnehrnen und auf KOchenkrepp abtropfen lassen

Die Zutalen fUr (fen Zimtzucker vsrrruschen. (.llmr die Donuts streuen und die warmen Teigringe mit Kaffee servieren.

Innerhalb von 24 Slunden verzehren.

fOr die Donuts -150 9 WSlzenmel-,1 Type 4{),'j

'r TL MeBrsal7

~ TL gemarllener Ingwer i TL ZimtpulveJ

'/ TL MusKalnuss, fnsch gernallien

1 / TL Natron

20G 9 IBlrlI'l! Zucker

40 9 unqesalzena BU1ier, gewCrrielt

225 9 rnehllg koehende Kariolfsh qekocht und 181n zerdruckt

2 In SChfl Ber. VEl rqu: rlt 230 ml Butterrnllch (oder Eline Mischung BUS NaturJoghurt und teilent,a~lmtElr Milch zu gleicl1en Teitel I)

Pflanzenol zurn Fri11leren

fUr den Zimtzucker 2 EL ferner Zucker

1 TL Zirntpulver

2 lunda AUSSIeG/'lfol'men, mit 8ulld 2 em @

ergib1 12 Stuck

Amerlka 39

5UO 9 Weizenmehl T VTlfl c\D!5 ooer 0:'0

eo 9 WeIZerwolikomnlPJ11 12D 9 gwhP.1 MalsbjlleB

i 2" 9 Insl_hE: Malsk6mer odor TK Ware ;:wlgelaul

1 TL MfJer.-.,lf;"

12'> {I K.!lse genBben

2 FrliflllngSUlIebaln, II11P.in, Rirlge qeschmllen

2 mlldS Clllhschc> en, eJ1lkernt IJnd feln gehack

11 9 irlscl1E' Here'

300 rnl 1031 lVi.'i"JllTIes Wasser 1 illSCI,es D. veruurlt

, FI Honly

~ Br(.Jlbdl,kl<?rmen a 4509 aerellel

ergibt 2 Laibe

'Bel \!l:!lWenC1ung von Trochennef& 1 Pi'ickchen (7 gJ mil dfln lrackenen LU ralsn mlsr;nfln. dann WilS spr HClrIlg IJnd E mgebtJl' utvt weiler Wie 1m !1'ezepl tJesc'll1eb3n vBriallr n

40 Arnerlka

Dies ist ein kostliches Rezept fur em Maisbrot aus Hefeteig, mil frischen Maiskornern, Cililischoten und sehr relfem Kase, etwa Cheddar. Reichen Sie mexil<.anische Omeletts oder Salat dazu oder machen Sie Salldwiches daraus.

Frisches Kase und

Maisbrot Ch-lis

mit

M<:III Mi:lls. SBI~ KdEkl, i-nlllllngszWlebl:lln und Chills In emer groP-en Schuss~~1 gut verrruscnen. [jill. Mtllde In die Mrt1e druckell

Die Ileff' il1llauw .. mm:m Wasser 8uff6sen ulld die Flusslgkert m die Mulde qleJ3en. Ei und Honig mit der nusslqkell veirnischen, dann nach und nach die Mehlmlschung elnBrhelterr bs 8111 schwerer, weicher nicht klebnger TeL entstehl Fllhlt P.I sen kl(3brrg an 8so1llttplw81S0 mohr Mehl mgeben SinO trockene I<rumei III cer SCllUS- 001 ooer 1St dr::l T"IU llarl und trocken, essldtfelwBlse werlflr8S tauwarrnss Wasser hmzu II Igen

Den Terg aut der IQlchl U[I 1011116n Arbeusnache 5 Mrnulon kneten

Den lelg wluck ill di0 ScllClssellegen mit K1arslchlfolie bedecken und etwa 1 Stullden an ou r",;rll warmen ort oehen lassen bis sich das Volurnen veldoppelt hat

Den T819 aut der If! 1r:ll I bernehlten Ari.leltsfll.icile zusarnrnendrucken uno halbreren. Jedes SlCick zu emcrn itl llie Form nsssenoen Zvhnder tormen uod hlnslnlegen Die Fonnen ill eina 9kJI~e PlastlklDte scl-liebell uno dlese verscrllieBen Wle zuvor In etwa 1 Stunde aUT das Ooppelle V"lIrmr:m qehen lassen.

In2Wi~chl;t1 den Olen aut 200 "C (LimJufl 170°C: Gas S ure 31 vorhezen Die Brota In stwa 30 MrIlUTtnl ~lllldur.Jun nacken: bel d& Kloprplobe aul der Unrerserte sollten sis t 10tl1 klrngen [JIB Brote auf emor 11 Gltterrosl abkonlsn iassen

IrmSlllalL, 1/011 ..J- ~'I!JI:-!Il verzeruet I Tiefgekuhll bs ZU , MOna1 haltbar,

140 9 9r0bel Molioynefl 115 9 Ws!Zenmehl Type 405 Od81 550

'I: TL Me€rsalz

~ TL schwarze PlPfferkomer :.; TL ChilirlOI.Kf)n

2 Posen >lemahlener KreuzkOrnmel

2 TL Backpulver

1 grofles frisr:ll6S [I 225 ml Milch

150 9 Malsk6rner fnsch oderTK Wale

1 quadldlisr;hf' Kuchenf[1rm mil 20 em Sellonl,lnge. gul geletlet

ergibt 1 Laib (etwa 6-8 Portionen)

Frisch gebackenes Maisbrot isst man in Amerika zu Chili, Eintopfen und Suppen. Dieses Rezept, das sich leich zuberelten lasst, wird mit Maiskornern, zerstoBenem schwarzem Pfeffer und Chiliflocken verfeinert.

Maisbrot mit Pfeffer

Dell Of en aul 200 QC (Umluf1 170°C. Gas Slufe 3) vorhetzen

MalsgneB, Mehl und Salz in einer Schuasel misnhen, nit' Pfcffcrkomer In emern Ml:irc;er oder in der GewDrzmOhle nach BelietJun grab oder lain zerstoften bLW mahlen. Mil Chilinocken, l<reuzkummel uncJ B"ckpulvOI LUIII Mehl geben und alles gllt verrneehen Eine Mulde in die Mlttp dl'lICken.

Das I:t verquulen. mil der Milct1 rrnscnen und In die MuldE-' loJieBen Vorsiclltig zu emern groDkornigen Teig verrOhren. Nlchl2Ll sehr verruhren, sonsl wild cas Mru:;- 1110\ 113rt. Die Maiskorner kurz uruerhebon und den 18ig III die r or n I 16lfeJn.

Das Brot un Oren etwa 20 MinUlen Test und [jolLlbraurl barken In groAE' Quadrate schneioen und noch !leiR servleren. FRIIs dRS 13101 rucht solort geges.sen Wild, auf emem Giltenust abt{Ul1len lassen,

Innerhalb von 24 Stunden verzebren,

Maisbrot mit grunen Chilischoten

FOr eine mrldere Variante dre Ptetterkorner und Chilitlocken weqlassen und durrr: 1 klelne I:lrUnA. rmlde Ctuliscnote. emkernt und 181n gehackt, uno 1 TL leiet,t gerOslele KreuzkOmmelsaat ersetzen

Arnertka 43

Tortillas

Den Namon leiteten die spsnischen Eroberer von tlaxcal// ab, dem Nahuatl-Wort fUr sin dOnnes, nmoes, ungesBuertes Brat. Maistortillas werden traditronell aus Irlscherr, Mals zubereitet, dar einem komplizierten Oarvertahren unterworfen unci dann zu einern sehr feinen Mehl, Masa, vermahlen wlrd Daraus Iormt mall dOnne Scheiben und hackt sie auf heiBen Stelnen oder einer flachen Metallplatte. Statt frisches Masa kann auch Masa harina verwendet werden, sin speziell behandel es Maismehl. \iVerzentortllias werden In Nordmexiko, anderen t.anoem t.atelnarnerikas und im 80dwesten dar USA gegessen. Sis sind ganz einfach zuzuboroiten. und man wlrd lsicht SUdltig danach.

Weizeotortillas

2~5 J We~enrDl3J1I Typ'_ .,SO

::!" Y lelnes Vullknmm8hl /, lLM~l!z

~ Ptloon g8rna'llfJrl,"r hff)lll kGmrl1el

e.l i/V8 ,f :x_,hwarzu r PIuff\")f .1' ~ dfillvll,lrde

1 I L i3acKPulvf'r

40 r1 So:.flwelr,,''',sJ j-'mClI ~ cd€ll wel[ies Fell ~Jewurlclt

fil'lm 150rrl v;arnieb W[lS5p.r

Maistortmas

230 J l'Jlasa h8J IIV'I !'"p"lIHll beh",no IBltes M,~It'" lleilll

'11 IlIeersalZ 11;,llwtlmlf:l3 W,l%m

1 ELl.Jmel1er1::;sII, lnsd oeUlr",,"S1

1 Orrh-Jlfj/qJtanne OOp.r 1 scl,w'''f Bmir,f."nrio. fllelll,cJ_del1er

ergibt 8 Stu,ck

44 Arnertka

hlf WSl7p.ntoliillas Mblhl, Salz Gewurze und Backpulver In elliel graBen Sctlussel 1111Sl.118rl Schweln1'l6Chmalz. ocer Feu mlr den Flngersl-llLl9fI Ins ME'tl knBt'''', I IS dip MlsGliung i'elrlknJmsllg isr Nach urld nacn Sf.' VI61 WR3ser zuyeben, ])is eln w'olener, rucru Klel..mqer Teig enrstern Dib SChLlssel mil 1<lQrsir:ITttoI18 bedel ken uf'd del I Tel!,) 30 MfTllrten ruhen lassen

Den T",19 In acul g181cile StUcke te;lfm Im{J ledes zu elner Kug~1 former! .Jeoe Kugel 011 II lllil [:JIll t'<=:m"l),Itet1 P.ri)ellsfia018 11J 81npl sehr dCmnBrl Sc helbp mrt?(' nlj 0 r.lU(;r'')III?r1 ,,[Jar °In('; It rt Ilia -Presss verwenden,

riff M3!Stultlliab 1'v18Jsmer,1 und Salz rmschen, Wa'JS8r und urneuensan ZlJgetJei1 und 3J!uS ill e'nem reuchten, weiCl"len TelQ vemrbeiten Is! nar Telg "'mar; iu-(imehg, .,:>.<:sIOffeiwer"e OIWLlS rnehr Wasser-zulLiger: isl Ijr LU kletmg, Irvefteres MEJlsrnehl zU\Jelmrl- .lIP rtchtlgp K{ji1Sist~nz III linden, erlordert Ubung. Den T€lIg In Kiarslchl Idle Wickaln ImrJ vor dern AuS/'ollen 80 Mlnuten ruhen lassen.

Den T61n In acht fj\slGhe Stucke leilen lind zu Kugpl! 1 lom'lf'n Jooe lied' rjrUr.:;Ken llmJ mil dp.n H~ncln.9GllBn 7U ,i(innen Scheloon von 16 Gn I e tormFlf' D;;tZ~J ksrm -n.cn (he Tortnla-Presse verwsndel wsrder. (AI Studentlrl mosste Icn emmal !Joel 100 Stuck 1(.'11 eme Party msnhen - ohne PI esse, Am elnlachsmrl wal es csn TSIO 7'N!<;rhen 2 StIJck Klarslchttohe zu ipgan I md mrt !"lIne! klelnpn scnweren Pt'lrlnl" IIFK h 11 j 11, !./<k6J1 )

IJle Ilngeh:~tlAte Ometeit ode! Bratpillnne Ilber mafJigel I-hlze heiR werden lassen drulrl ure WelZBlltonrllas nachemandar etwa 1 Mlnule Ie Salle braten, dle MOllS lunillas 1-2 Mlr1ulef1

[lie Tortillas uruer 81nem .gefl:llteten Tuch warm halten bl5811e get)reten 8imJ

Sf .... i.JHII,J Wt"'- rnrJgltdl warm verzehren

Weizen wird im MlttelmeerraulTl schon lanqer angebaut 81s In iedern anderen Teil Eumpas. Die Anbaubedingungen - trockener Boden und viel Sonne - sind hler nahezu pertekt, und so gedeihen In den unterschiedlichstsn Boden und Mikroklimaten eme Vielzahl von Welzensorten, dis viele interessante und ell1z1gartige Brotsorten hervorbrinqen:

Italienischer Hartweizen war scnon zu Zelten der Romer berDhmt. Das Merll daraus ist nicht run pertekt fOr Nudeln geelgnet, sondern vorleillt, gemisclll mil etwas weichsrern Weizenmehl, auch rtalieruschern Brat den tvpiscr18n Gcscrunack und die besondere Beschaffenheit.

Die tranzoeischan Weizensorten erqaben gallz andere Produkte. vom leicnten Baguette mit seiner knusprigen Kruste und der wetcnan krurne bis zum herzhalten pain de campagne mit seiner dicken, rustikalen Kruste uno der Ieuchten, schweren Krume. Weil3es Mehlls! Iller Konig - Vollkornbrot erionert irnrner noch an die [nlbehrungen des Knoges.

FOr die meisten SOdeuropaer ware eine MaJll/elt ohne Brat undenkbar; Zum FruhstOck gibt es sOBe StOckchen oder geloastetes Baguette mil Kaffee. DCls MiUagessen bestsht aus einer Scheibe Pizza oder gemmer Focaccia uno Salat. Snacks wie Tapas Sind ohne Brot nicht mbglich, und der Hauptgang beim Ahcnrlesser1 ware ohne Bral unvollstandiq.

47

15(] (j W81Z6 11111 EJll I Tvpe eeo

3L 9 WE'IZf'IIVlClllkl Illril"'liI

TL Mel·'rsa)7 200 9 Sauertelg (ster"" S 13)

F!t\N1l ;;l25mll;1Iwvarlllf't. Wasser

I Backblsch odDr I Pin" bacl,jO!m

ergibt 1 gro6en. Laib

48 hallcn Spanien und Frankl~lch

Pain de campagne

Das groBe, knuspnqe, weiche, aromatische Brat findet

man bei jedem franzosischen Backer; es wird mit einem Mehl zu be reltet , das noch einen kleinen Anteil Scr'lale enthalt und daher Qebrochen weiB aussieht. Da dieses Melli auBerhalb Frankreichs nur schwer zu bekommen ist, habe lch helles Mehl mit VolikommehJ gemischt. verwercer

Sie m6glichst Mehl aus bkologischem Anbau und je

nach Oualitat des Leitungswassers stilles Mineralwasser. Frischen Sie den Vorteig auf, etwa 6 Stunden bevor Sis mit demRezept beginnen, damit er kraftig Qenug 1St.

Mehl und Salz rruschen IHld eme Mulde In die Mille d(lIcken SEllicrtelg In diu Mul de lotteln, Wassel ZUljldJerl, SULIertolg und Wasser zu €ln61Tl tlOsslgen T819 vsrrrn scben und rIilcll und na: i1 rl8i' MAill e,nalbelten, bis Girl welchel TBlg entsreru. .Je t IElcl1 8eschRtff;lnhell dps VOllelgs essi6ffelwels€: melll Melli oosr WaSS8r zULJetJer,

Den 181g aul rler leler-'1 oernenlten ArbfHlsflacl)G eiws 10 MlnutEHI gUt kneten, bis pr sent glrm ill L-J ejClSl!sctl Iql

Den Telg zuruck in.die SCilDsSEllegen mil Klmsicrltlolie bedecken und an 81n8m warrnsn Ort gehen Ii'lssen his srch cas Volumen verdoppelt hal. Abhanglg von dEli Kratt des VOlielgs und der Iernoerarur cauen das 2-6 Slunden. Om T619 kann aucn llb8f NaC:hl atl el' 11".111 kl itllerl On olter IITI Kuhlschr,mk gehen

T819 aus oer Schussel nchmen, test zUSillllITiendrDcken und zu emer Kugel rosen. Mit Mehl bestaubr In emen mil Leinen iJusgeleglef'l Weldenkorb oder In 81118n mit ainern gUI1Jernshlterl. ISlrlsnef'l (.8sr:hll11Ucil Busgelegten DlJrchschlag legen KOrb in eine PIClSliklOte sc:hleb8(1, an <'III(Onl Wtlrlllf'~ I Onm etwa 2-'1 Stunden ilU~ ooppeltes Volumen galien lassen D<:;r TP.ig g8111 langer, wenn er zuvor 1m KDhlscllrank war.

Gegen Ende dar Gehzel1 den Olen alit 230°C (Urn I ufl200 "C, Gas Stute 4~5J vor hezen llnQ Plrl scrweres BRt:;I~blecll oder Ollie PiZZabackform rru I in den Of An getlE!n

Dell l.aib aut cas helf3G 81uch l8.ysn die Oberseite mit 811lem l<lelnen sobarten Messer rnnschneldsn unci In nen Olen scrneben: wenn maglleh mil enar Spr(lh ~Iasche dO(1 Olen kur.l ausspruban IJI"ll Rlnu Damplwolke zu erzeuoen: Das 8r01 P.twa 30-35 Minmen gol:1ilfi3lln backen, bs del Laib siCl1 bei der Klopfpr~)be alii del Unterselte holll anhurl Aul eirl8m GitierTOst abkuhlen lassen,

Innerhalb VOil 5 Tagen vorzetren l1elgekutllt ois W 1 Monat nanbar,

Baguettes

Gutes franzosisches Brat braucht das richtige rvJehl, einen 11eiBen Ofen und etwas Damp!. Gut geelgnet 1st Weizenmehl Type 550,

Ole Haltte Mefl1 und Salz In eme gloBe Sc hOssel gebei1 und elll Viertel der Hele 1[11 Wasser aul16sen. Die Hefefll'ls3igkell zum Mehl geben und alles nut den ~ landen lU emern sehr glalten, clickell Telg verarbelten Mil Deckel oder KlarSichttolie [est vel schlleBell und I, i normater Raurrrlernperaun gehen lassen, bib Sirh cas vnlurnsn verdOjJpflJt 11a(; der Te.ig soli Blasen wertsn. Om-; clauer1 eiwa R Stl.Jnden

011] Mischwig am nacns en Tag gut umruhren Ole tcstllche Here In 1 EL lauwarrnern Wasser aullosen. Zum Telg geben Unci cas reslliche Mphl uncI Salz eirmrbBI ten, bls Bin fester Telg entsteht Fuhlt sich der T81g 1,leulig an, !'1S;o;lbflelwp.lse 111Shr Melli zutUIjBI1, Sind Krurnel in dar SchOssel oder 101111 su.h Llul hlig trock=n an, esslo(felwelse lauwarrnes Wasser zugeben.

Dell Tel9 auf der leicht bernehlten Arbettstlache 1 (J Mlnulen "In!l!!,,] kIlP\,,1rl, tns er sehl elastisctl lSI, Den Tei£l wieder In die Scl-IDsr:;el legen lind WIP 71 JVUI II I F'twa

1 Stunde zuglicdeckt gehefl lassen, brs srch dClS VohJmRrI ver[lopoell hat.

Den leig allf de: Iflicht bernahlten Arbeltsflilcll6 in .3 glelch qrolie SIOcke 18iien, dallHI Illonirr:hsi wenig drucken ader bearbenen Jer1ps StOck 711 nillel I<uyel tor mSII, rrst emsrn trockenen Geschkrtuch becocken I)nL11") Miliutellllillen lassen

,Jedu Kugel mil d9rn lell:::ht oenlehlten NUdelholz aut elwa '-',1 x:.30 em OrMp. ausrollen und wle einp BiskLJltmlie fest au fro lien , Die Enden Plflsrhlt!Qell und die Naht fest amlr[icken Aul der rncht bernehllen ArbeilsHache mil dell Himd811 U 81ner glatten, an den Enden etwas abgellachten Wurst zU38l1lmenrollen, dilo! cluj das Blech oasst

EJn groBes trocxanes Geschlrrtuch lelchl bernehlt aut eln gror,cs BreH legell, Ole Blotstaflgendaraul legen und cas Tuch so 8Insc:lllal)erJ. dam; 8e< (fIe l.albe VOIlsmander trennt Das Breti mit einer gro[18n La~JI'~ l(larsILtlti"lip II darken I md die Brote etwa 40 Mlnuten qenen lassen, brs Slcll des Volumen vcrO(lppelt hal. Inzwischen den Olen aUI hochster Stufe- vorheizen uno 8111 mit Wi~ssel gelUlltes Bleet'l und die Backblec hE' mit ninemscbleben.

Die Lalbe But die hSIBert Bleche legan und autrlBI Ot.'p.(Sclte mit emarn scharten kJeinen Messer vlerma! emschnslden, Die Bledl8 ill dell Gter I ::;dllsben, mit Wasser "us der Spri'JhtlasGhe besorehen uno den Olan sofort schlieBen Ole Brole In etwa 20 Mllluten gold braun lind knUsprig baeken und nach 5 MlrtlJlell crneul mil Wasser besoruhen, Fur sme knuspnge l<ruste die Laibe Jut GitterrmH8 scheoen uno Welleri' 2-3 Mlnuten becken, Auf emern Gitterrost abkllhlen lassen,

Am glelchen Tag verzehren NiGht einfrieren.

500 g Wevflnl1'18lll Type 550 1 TL Meersal2

2t g InRU r.li~ef.t

;00 1IIIIalM'<lrmeS Wasser (:j(JI~ QlJall® ode. 81111es M,neraiw311sef

t /Jefes BacXblech (F et/pfanne)

ergiht 3 Baguettes

.Be: \4.lMt'lIQ1.mq von

r rof'.kenile{e Pi(l VlfYle! r:1mes Ftlckd If::!', (a !J) mit iB d8/ I-{artle {l,1ehlund S31z verIr~schef1 Das WI'l.%81 zvg;;iben (1'" restlidrel-iefe mil 00[1) res/IIC/len Mahl ora Sal.! mscnen, .illm Teig geboo urid weite.l VlI!G kn Rezepl 00- schneben V{!ria[lfen

ltalteri, Sp1'1f119n und Frankloich 51

Ol"ven.brot mit Thymian

Geniel3en Sie dieses Brot noch

warm, mit einem guten Oliven61 extra vergine, Balsamico-Essig als Dip und einem Schluck Wein dazu.

Dies8s Brot passt auch ausgezeichnet zu Antipasti oder urn kbstliche Salatd ress i ngs aufzutun ken.

Ich habe dleses Rezept entwickelt, nachdem ich ahnliche Laibe in den Baokorolon Sudfrankreichs gesehen hatte. Ich wallte sin Brot gefUlit mit dlcken oligen schwatzen Oliven (nehmen Sie die dicksten, fleischigsten Oliven, die Sie bekommen konnen). Das Entscheidende bei diesem Brot 1St der hohe Anteil von Kruste zu Krume, der geradezu zum Zugreifen einladt - perfekt mit einem Glas Wein an einem schonon Sommerabend im Garten.

200' 9 We,zenmehl Type 55'0 30 9 lain gsmah1enes Welzenvbllkarnmehl

1 TL Msersall

100 9 Sauerteig (siehe 8. 13] etwa 150 mllauwarmes Wasser

100 9 entstslnta Oliven

2 TL lnsehe Thymianblal1er. von den Stielen gellJptt

1 Backblech. geretier

ergibl1 Laib

Schritt fur Schritt

1 Mehl und Salz inelner SchOssel mlschen.

2 Eine MUlde In die Mitte drDcken und dsn Vorteig und das Wasser hmzufijgen.

3 Vortelg und Wasser zu emer MOssigen Mlscllung verarbeiten uno nach und nach des Mehl einarbetten brs 8111 weicher Tei9 entstsht. ,J" nach 8eschaffen- 118il des Vortelgs weiteres Mehl ocer Wasser zulllgen.

4 Den Telg auf der lalchr Demehlten Arbeilsnjc~le etwa 10 Minuten kneten, bls er sehrgeschmeidig und gl811 ist.

5 Den Telg zuruck in die Schiisse11egen, mit KlalsichlfOlie I iedecken und ,1I1 F.linam warmer 1 Ort gehen lassen, bis Rich das Volumen verdoppelt hat, Ie nach Kratt des Vorleigs dauerl das atwa 3Stunden.

6 Den gegangenen Teig in dar Schussel oder auf dar lelcttt bernehlten /'>.rbeiLS flache mehrmals fest zusarrmencrucxen.

7 Den T81g mil den Finger· kf16cheln 71 J einem schmalen, etwa 4D rm langen Rechteck auseinander dnJcken.

54 ltalian. Spanlan und Frankrelch

e Oliven und Tbyrnlan In dar MITts des Telgs verfellen.

9 Die Umgss81ten amschlagen und so cte FOIlung einschller3en.

1 0 Ole Nah! fest zusammenrlrucken urld den Teig mil clen I.,andurl bshutsarn ZI.l elner etwa 60 COl l.ulgen Wurst rcten,

11 Den Teig vor.';ichlig auf cas Blect, legen, zu einem Ring torrnen und die Enden verbinden. Des Bledll in cine graBe PlastiktUte schieben und an einem warmen art in etwa 2 Stunden gehen lassen, bls sich das Volurnen verdoppelt hat.

tnZ1Nischen den Oten aul hoehstar Stule vorhsizan lind sin mit Wassel gefOll 18s tietes Blech tllnein slellen, um Dampf zu erzeuoen,

12 Den Ring mit einern schsrten Messer leiehl einschneiden Das Brat in den heiBen Olen schieben und miL Wasser besprOhen, urn noch rnehr Damp! zu ernalten.

Das Brat le nach Of en

8-1 5 Mlnuten becken, bis as eme sehr knuspnge braune Kruste hat und ber der Klopfprobe auf der Untefseite hohl kling!. Auf emern Gitlerrost abkOhlen lassen

Binnen 24 StundEin warm verzebran. Der ausgekuhlte Laib karm bis zu 1 Monal eingelroran werden.

Hallen, Spanien und Frankreich 55

Ein altes Rezept aus der Provence, wo in Salz eingelegte Sardellenfilets eine beliebte Zutat fOr vlele verschiedene Gerichte sind - rnlt Gernuse, Fleisch oder Fisc~l. Reici1en Sie Fischsuppen oder Salate zu diesem Brat.

Sardellenbrot mit Olivenol

150 ml Wasser II sine groSp SClliissol 9,s!3en una el18 Hele hineinbrOckeln. 150 £1 Melli RI1l3r bel ten , urn emen dlckilussigen, glatten T819 ZU erhalten, MI~ Klamichlfoliu bedecksn und 30 Minuter, stehen [38&:n, bis Jsr Telg emem Schwarrm allnelt.

Inzwischen Sardellon Ulld Ohvenot jn emern kleinen Top! au! klemstsr Slu!e langsam errutzen unJ III eLwa 5 Mimrten zu emer pastenartigen Mischung verruhren Den Branriv fllnrOhren und ;]bkulilell lassen

D,e FoliA vorn Teig nehrneuunr: das resttche Wasser. Mehl, &lIz uno zum Sr:hluss die Sarclellenpaslp; hlnzufullBIl Alles 711 P!lllefil sehr weidlBn Te[9 verarbeiten,

Dell Teig auf del bernenlten Arlicilslladm" Mif1IJlen koetsn.

Den Telg zurOck in die Schussp.1 If'gen erneut mit Kld~ichttolie bsdecksn und an einem warmen art etwa 1 Stunde gotlsn IclS~8n, IJtS sioh das Volumen verdoppelt hat

Den TOl8 auf der nernehlten AI bcilsllacllB leSI zusarrmencrucken und zu slnel' Sclleibe mlL etwa 20 em 0 trrrnen Auf d3S Backbteoh legan, das Bloch in Sir'S qroBa Plastikt(JtE'! S(.hIAtlerl tJlI~(' ver'-.chlIAllsn unci den T819 In etwa ·10 Mfnu\en emeul gelitm lassen, bL~ sen das Volunlen verooppelt hal

!rllWISr.ll(;l(l den Of en auf 220 "C (l)mll 111 190 °G; Gas Sluf€' 3-4) vorheizen.

Mit dell Fingerrl benursam klcIII8 LoehAr In den TSI£] dri.Jcken und die SardeliGlI in rlie L6(:tIGr bmemsohleben Das 01 ucer den Teiq traufeln und das Broi im Oren stwa 25 MinlJte'l I klCken. tJIS ner Laih gotdlxaull rst und bel der KlOpfproba (lui ner Ullterscite 1101111<11ng1. Das 81(,1 ;llli bllrlSm GltterrOSl abkuhlen lassen

Innerl1altJ von 2 Tayefl verzenren TiefnekDlllj hrs 111 -I Mon~l hahbar.

56 ltatran, Spanlan lind Frankt elcn

fUr das Brot

21 9 tnscne Ilele'

iI I lauwarme5 Wassel 500 9 Wetlf>l1melll Type sao

4 R Ol,venul extra vtl'Qlne 15 Saroerlnnf,lplS 1b~le· spCllt und iell) (,lellBckt

I B 8mncly

'f, ll.. Meelsa!z

auBerdem 2ELOliven61

( Sardellflnltjels, 1bgnspOIl l.llld Ieln gehor.kl

I groRes Backu/ec:tJ. ~ eret/at

ergibt 1 groBen Lalb

·B.-.i VetWf>ndung von

rroc k.en/Jeie I ['{wkr.hf!/l (7 g) mil I:'iO 9 Melli 11.,(mise/len, tietu: ISO ml Wasser tJlnfUilren Welter LlVle 1m Rezepl /1p.sch.'leOen vtJ(lallren

Ciabatta kommt aus der Gegend urn den Comer See in Norditalien und ist in Ilalien so bellebt und aligegenwartlg wie Baguette in Frankreich. Das unregelmaBig geformte Brot hat sine mehlrge Kruste, sine wclche, offenporige

S ruktur und schmeckt nach trucntlqern Olivenbl. Es selbsl zu backen ist schwierig - am besten gelingt es mit ilaJienischsm Ciabattamehl, das recht grobkbrnig ist und einen Teig mit graBen Luftblasen ergibt. Blga, eln italienischer Vorteig, verleiht zusatzich Geschmack.

Ciabatta

FOr den blg8 oas Mehl in elflE! !,lrOB8 SCliussel qehen und elne Mulde In dip. Mltte drucken. Die Hele hlnem-brockeln, dan I! das Wasser zuoieBen ulld mil oer Hefe rruscnen Nach unu nacn das Mehl 8lnmbslten. his em fester Tel!J entsreht Dell T81g auf der Arb8ltsfiache kneten, zurur.k 111 dl<' Schllssr..;l legan und rnrt K1arSlchl folie bedecken. Bel Haurtuemperatur 8-12 &Iumlen slehen lassorl- dar TSlg WlreJ sehr sta I k autgehen und wieder ZUS8IT1melll::lIIEH I

Am nschsten Tag das Wasser fOr den Ciabflllflteig In Bin Gafe.!) glf.'f30n, die- Heie 111- ne,nbr6ckeln und darin l'lufl6Sen OIA lV1isch,ll1£J Zllm liiga gebpfI und n111 den HBncJan durch Ruhren und Omcken einmnelten, bis ein diCkflllc;slgm, glal1erTelg enlsteht.

Di? Haltte des Mehls emarbeiten. namrt ('>Irl seru kler-.rIO r, feuchh'r TSlg entstem, dann mil der Hanrl 5 Minuten gflJndlich boort)8lten, Ok der 181g seh, elasttsct: lsi Ole Schu$sel zudecken und den Telg FIn Blnt'!fTJ warrnen Ort in etwa 2 Slunden at It oas 2 Vtache Valumen gehen lossen

Salz lind OllllflzufOgeri. dann nach uoo nach rtas reBiliche Melli elnarooiten blS

ain welcher, kJebnger Teig entsterrt Fuhlt er SIrl1 glffit uno sehr geschmeldig an die Scllussel zudscken und an emem warmeJ I art elwa I Stunde gel1pn lassen, bls sicn cas Volumen verdoppen hat

InzwIgcllen den Olen sur 230 ·0 (UlllluTt 200 °C, Gas Sfllfe 4-5) vomelZ£lI'. Ole Back bll'lGi1e leicht erwarrnerl

Oen Telg auf die gut bemehlte Arl~Plt:';fli'ictle orDckt7n Ullci rmt emem bemennen Brotrnesser In 12 StiJcke teilan, Die Brl'ltdlE.m mil f1uSI.o:lcl,snuem Abstand aut die Ble( he verteilen Falls notwendlg, mil bemeilitpil FllYjB!I1 In Form drucken Mil Melli bestauben und die Blscne In groBe PlflSl1ktfrt81l schieLI€n

Den relg an emern warmen Ort In etwa 30 Mlnutp.n alii knapp doppeltes Volumen 9 nen lassen, Der TSlg kann dabel nocu "twas verlauten. Die Brotchsn In elwa 15-20 Minuten gold braun Lind knusprlg backen Au! emern Grtlerros1 abkUhl-en lassen

Frisch ode I mnarhalb sines Tages verzenren TlefQBkilhlt hIS lU I Mann1 haltl-;a!

tOr den biga

250 9 W12!17enrnehl ~lype 550

10,5 g frlEche Heta'

150 ml lauwarrnes Was;;B1

fur den Ciabattateig 300 rnl Iiluwarmes Wasser 21 !J lnsche Hefe'

500 9 Ciabuttamelll oder WellBnmel'll Type 551)

2 TL Moor'lalL

-1 El 011llenOi



8lnlge BocI'.(Jloche slark lJerrlPhlt

ergibt 12 Brotchen

'BE, Verwendung lion Trol.:ksnhele filr den brgil ein Onlle! eoes Packc.hens fll 7 g) (7111 Melli mlsclJen. dann Wass-er ZlJgf!oen Weller \'VIe 1m Rezepl /Jesctlrieb,;n verlahren R" JfCM Ciabatmleig Wasser mil [llga su emerr, Telg l/eJaroelten. Dem: rJi8 i1alfle des Mffhls mil I Pdch::hen Iioc kenhele (I Q) liar mlschall, sum Tt!lg geben unrl werter wie vn Re.repJ /Jeschneben vertahfBn

Italisn Spanlf'1'I uno Frankrelch 59

500 9 WelwnmBhl Type 550

1 TI_ Me6fsall

1 TL KraLlter flel Provance eiwas schwarzer l"fetter aus oer Muhle

21 9 frlsche Hpfp'

280 rnl lauwarrnes WssE:.flr I EL 011\181101 extra verolna

I glarte AuSSlechlorm mil 6 :m@

mehr'Of8 i3ar.;kbleclll" udm Pizza BEl,~kfaJmen

ergibt6 dunne Pizzas, III dicke Pizzas oder etwa 30 Piuette

'Bel Verwendung VI n TrockenllEifp. I Packchen (7 g) 'Tilt Mahl, Sail (inti GtJltV!l~n mischen, rlllnn Wa,sser urx! 01 zugflLer I und wF.ller wi"" im RezBpl heschrteb(ltl verl"hren

60 ltalleri. Spanien unO Frankreicll

Bclag m,itfoma:ten, Mozzarella undOregano 400 9 gal1ackte Tomaten BUS der Dose In einem Sieb uber ainer Sch('lssel abtroplen lassen (den Salt fur elne- Suppe coer SauCB Butbewahren). III der Kuchen· rnasctune mil 2 EL To mate nmark, 3 dlJrchgedrOck1en Knoblaucnzahen, 2 EL Olivenol extra vergine unrj

1 H, gehB.ckten frischen OreganolJlatt8fn puneren

Mit SaIl, Pf<"ffer, Zlfronensaft oder Clllliflocken 81)scrmecken. Aul die Pizzas kilteln und elwa 1.50 9 In Scheiben geschnlttenen Bu-l'feJmozzarefla daraut vertellen.

Selbst gemachte Pizza lst ein Genuss und rnacht SpaB. FOr Kinder lst sis der ideale Einstieg ins KochvergnOgen, weil jeder seine Pizza selbst belegen kann.

Pizza un,d Pizzette

Das Mehl mit Sail IlnQ Gewii!"2cJfl In Glfltill SchuSQlI verrruschcn lind sins Mulde In dle Mitts dlucken

Das Wa';j.:~r ill ein Gefal1 gle6s/l, die I -ete hlnelnbr6Ckeln UIll! durcil Rullr811 aullosen 01 dazurullten und die Mischung In die Mulde gleBen Das Mp.lll nach und nach ainarbeitan. UIS Bin wcicher Teia enlslehl.

[Jell Teig.3111 der bemehlten Arbsltsflilc.he stw," 10 MInuten gul kne'-"'..n. bts er selu I:llnslisd, i51. Tel\] wiedel In die Scllllssellegen und mit KI:;Jf>'lir:htfoI18 bedeck! an emern warrnen Ort in etwa 1 Silinde oder irn Kilhlschrank In 1 NEIGh! Q(')hen 18:015fln, blf stch des Volumen verduppeil !lilL

[Jen Telg nul der berneljllen ArL1GIlsitache fest .zusarn rnenorucken. f-ur dOnne PllZfJS (18r-1 Taiq III 6 gfaldl8 SllJ(.ke tellon. Mit bornehlton Handen ledes TelfistOck 7U elnem rlOnnp.1l Krel~· rtrucken, <Jer stwas klBiller als Bin reller lsi. FOr Pizzau mil ,_lICkel n BorJcrl dell TPig vlflrleln und jeck-s Sj ell k 71 I ein!':1 1 rrndicken r-;cllfJlhe tnrrnen Die rergk.relse auf Wile Oru13zl'I~Jlfl 11111 Starkemehl oder Mehl beSlauble Flfir'he Itlqer1. I nil K1arslc!llfolie odel Gillem trockenen bescllln1uc~1 bedecken und 15 Mini Jlen gehen lassen. I=Or Plzzetta rien Telg "'twa 1=, mm 110nn ausrouen und mil dar A~lSstechtorm Pizzette aussrecaen.

Den Olen aut nochstu Slure steuon uud rnehrere Backblscha oder diP PjUil Backtormen dann erw<'irmen, wahrend die Belage vmbpf81tel wP.fden Dlt' PiuabOdllrl nach Wunscll lJs!enen lind 8111 dle vorgewaTmten Backblsche oder Furrnerl legerl Die Pizze)) elwa Cl-l 0 Minllten knliSIJllg b3'_ ken (kleine Pinette uenoligen etwaa weniger Zeit). Die PIZZBfl mit 81nBm langstieiigsil P[annEJlllieiJ81 oder Flschwender sus dem Of err nehman UIIU sulorl vcrzcnren.

Belag mit Gorgonzola., Thymi,a.n und Zwiebeln

J 8_ Oliven61 exlra verglne in emsr schweren Planne ertutzen, 4 grof"Je, Jeff! geschnittene Zwtebaln. 1 8_ Irische Thymianblatter und 1 t.orbeerblatt htnelnrur,ren, Ein StOck. Pergamentpapiei so zuscnneicen. nass 95 In die Pfanne r.m.sst. und auf die Zwlebeln drucken Den Pfunnendeckel (iuflegen urrd allf'..saul klelnster Slufe 15 Minuten gamn. Das Papier entlemen, die Zwlsbeln gut umrutuen und belmaBiger Hitze leleht goldbraun oraten dabs I hautig rOhren EinenSchuss Welt3weln zur Abrundung zugeben und das Gar\le mit etwas Salz lJnd viel Pfeffer \N"(Jrzen. Garen. bis der Wein tast verounstet ist und Ijie Misctlung vom Herd nenmen. Das Lorlleerbll3tl wegwerfen und dlf! Zwiebetn abkOhlen lassen, Uber die vorbareltsten und leicht aulgegangenen Pizzab6den srreuen und 300 9 gew0rfelten Gorgonzola oaraut vertenen,

- - - ~- - -

- - - -- - - - - - --- . ~ - ------

I~ • _. ':'.~'.,J .. .;t:'.":"J' ... ~ ."4'1 _, • ~ ,.1 ~J '_;,:..;'bi ... '· ~ .L:<jt~i:";· .' », ~'~__p~!~:r ~ • :-. ~t..:r. - /~ •... ~

Gefii.lte Focaccia (Fladenbro,t)

Die pikante Variante des berOhmten italienischen Klassikers eignet sich gut fUr ein Picknick: einfach zubereitet, transportierl und gegessen. Oder servieren Sie die Focaccia als warmes Mitlagessen im Garten zu einem Glas Wein.

fur die Focaccia 21 9 msche Hete'

280 ml lauwerrnes Wasser 6 EL Olivenol extra verqmo etwa 500 9 Welzenmelll Type 550

2 Tl frische Salbelblatter, gehackt

2 TL Meersaz

etwas scnwarzer Pfeffer aus dorMOhle

f,iir die Spinatfiullung mit Chili und Sardellen

1 Glas Sardellenfilets In 01 (100 g), abgcspiilt und ab getropft

75 U Jungo Sptnatblatter

1 oder 2 mittelscharte Chilischoten, entkemt und Iein geschllitten

etwas schwarzer Pfeffer aus der MOhie

I groBes fieres Backbfech. otwa 22 x 30 em, ge61t

,ergibt 1 gr08en Fladen

Bel Verwendung von Trockenhete 1 Packchen

(7 g) !ml Meh/ und Gewur~ zen iTllschen. darll1 Of und Wasser emarbeilen. Fuh/t s/ch der Teu; trocken an, essf6ffeiwerse weuores Wassel zufugen; ist er zu klebng. ess/6ffe/weise mehr Mehl zugeben. Weiler wle tm Rezepl beschneben ver fahren.

FOr den Fccacciateiq die Hete in cine Scbussel br6ckeln. Das Wasser zuqieben, die Hefe oann aullosen und 3 EL 01 zugeben. 2509 Mehl sowie Salbei, Salz und Pfeffer hlnzutUgen und alles LU emern klebngen. feuchten Teiq vermschen. Nach und nacn so viel vom resttchen Mehl emarbellen, dass ein weicher, aber nicht mehr klebnger TOlg entstehl,

Den Telg auf der bernohlten J\rboltsflache 10 Minuten gut kneten, bis er etwas fester und senr qescbrreldio 1St.

Den Teig zurOck III die Schussenegen. mit Klarsichtfolle bedecken und elwa 1 Stunde an emern warmer. Ort gctlen lassen, bis sich das Volumen verdoppell flat.

Den Tei9 aut der l.Jemehlten Arbertstlache gut zusamrnendrOcken und dann natbieren. Eine Haltte so formen, dass sie den Boden des Backblechs bedeckt. Die Sardellen gleichmaBig auf dam 1el9 verlellen. Mit elwas schwarzem Pfeffer wOrzen und mit den Spina blattern bedccken. Chili nach Belieben darObcr streuen.

Die zweite Teiqhaltte auf die GroBe des Blechs ausrollen oder zurecht drOcken. Den Rand oer unteren Teigllalttp- mit otwas Wasser einpmsoln und die zweite Teighalfte auf die rullung legen. Behutsarr nach unton drOcken, damit rnoqlicnst viel Lutt enlweichen kann, Die oberen und unteren Telqrancer fest zusammendrucken und die f-Ollung einschliol3en. Die obere Lage rnit emern Spief3chen eiostechen, um l.ultblaschen ontweicnen LU lassen. Zugedeckt in etwa 45 Mlnuten gehen lassen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat

Inzwischen den Olen auf 220 0(; (Umluft 190°C; Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Die Focaccia mit dam restlichen 01 bestreichen und dann In etwa 20-25 Minuten knusprig und gold braun backen. So ort aus dern Blech nehmen und auf einem Gitterrost abkOhlen lassen.

Heil3 oder zmmerwarm am glelchen Tag verzehren. Nicht zum Einfrieren qeeiqnet.

ltahon, Spanien und Frankreich 63

100 9 Sultaninen

Zesten und Saft von 2 un behandolten Orangen

400 9 Weizenmehl

Type 550

1 TL McersalL

150 9 ungesalzene Butter, gew0rielt

2 Inscho Fier, verqulrtt

2 El lauwarmes Wasser 21 9 mscne l-lele:

30 9 HaselnOsse, ohne Fell lelcht gerostel

100 9 Pmienkerne. ohne Fell leicht geros!e!

etwas Puderzucker zum Bestauben

I Backblech, gut geretlet

ergibt 1 groBell Laib

'Bei Verwendung von Trockenhefe 7 Packchen

(7 g) mit darn Mehl mi schon, recndem die Butter emgearbeitet woroe. Eier und Sultanlnenmischung mit 2 EL Wasser hmzu fOgen; welter wie im nezeo; beschfleben verfa/Jren.

Das nahrhafte sOBe italienische FrOhstocksbrot ist luftiglocker und schmeckt nach Orangen. In SOditalien nimmt man Pinienkerne und HaselnOsse, auf Sardinien Mandeln. Die NOsse schmecken leicht qerostet am besten.

Pig nola

Sultaninen, Oranqenzesten und Satt Ober Nacht in einer Schussel emweichen.

Am nacnston Tag Mehl und Salz III einor [lroBen SLhOssel rruscben. DIG Butter mit den I-tngerspitzen unter das Metll kneten, bis es grab krumelig .st Eine Mulde In die Mitte drOcken und Der und Sullaninemniscllung hinzuf(Jgen.

Das Wasser In eioe SchOssel gief3en, die Hele hineinbrockeln und zu einer gl8tten FIOss'gkel! verrOhren. Die FIOsslgkelt in die Mulde gieBen und mit Eiern und Sultantnen vermischen. Nach und nach das Melli emarboiten. bts Din sehr weicher, leicnt kJebriger Tei9 entstetlt. Sind trockene Krurne] in der Scnussel oder tst dar Teig trockon und hart, essloftefwetse weilsres Wasser zuqebon

Den T819 auf der bemehlten Arbeitsflache 5 Mifluten knoten, blS or welch und elastiscn, aber rucnt mehr so klebnq ist. Zur(Jck in die SchOssellegen, mit Klarsichtfolie bedecken und an einem warmen PlaLL etwa 3 Stunden oder im Kut,lschrank 1 Nacht gehen lassen, bis sich des Volumen verdoppolt hat.

Den feig auf die bemehlte Arboilsfli=.iche logen und die NLlsse behutsarn omarbeilen. Sind sie gleichmaBig verteil!, den reig erst 7lJ emer Kugel und dann zu einer 3 'I, em dicken Scheibe mit etwa 20 ern 0 torrnon Den Te'9 Hut das Backblech legen, in eme groBe Plastlktute schioben, diese verschliof3en lind den Teig etwa

1 Stunde an emern warmen Platz gehen lassen, brs sich cas Volumen vorooooen hat. Langer gehen lassen, wenn der Teig vorhor 1fT I KOhlschmnk war.

lnzwischen den Oten auf 190 "C (Umlult 160°C; Gas Stuff) 2 3) vorheizen.

Den Laib im Oren etwa 36 Minuten backen, bis er qoldbraun ist und be' der Klopfprobe auf der Unterseite hol11 klingl. Die Pignolu alJl emen Gil1errost legen, mil Puderzucker bestauben und al)kuhlen lassen

Innerhalb von 4 Tagen verzehren oder bis zu 1 Monat eintrieren.

Ilaiien, Spanien und Frankrerch 65

200 9 Walnusskerne

25 9 unqesalzane waiche Butter

1 LL WDIIluss61 180 9 fOlller Zucker

1 groBes tnscnos Li. leicnt verquirlt

275 9 Weizenrnehl Type 550

1 Pnse SaiL

1 TL l3ac-kpulver 2bO ml Milch

1 Brotbackform (450 g). gefettet und mit ausgeJeg/em Boden

ergibt 1 Laib

66 ltahen, Spanien und Frankrerch

Pan de nue e e s (Walnussbrot)

1m Spatherbst kOndigen frische Walnusse auf den sudeuropaischen Markten die Zeit der Brot- und Kuchenbackerei an. Am besten rosten Sie die NOsse - frisch oder aus der Packung - im Of en I bis sie leicht braun und sehr aromatisch sind. Dieses suBe, unges8.uerte Brot kommt aus Spanien, doch auch in Frankrecn. Italien und Griechenland wird es serviert - oft mit einer Tasse heiBem Kaffee.

Den Of en auf 180°C (Umluft 150 °C, Gas Stufe 2-3) vorheizen.

Die Walnlisse auf einern Blech oder In einer Backform In etwa 15-20 Minuten leicht braun rosten. AbkOhlen lassen und im Mixer oder mit einem groBen scharfen Messer grob hacken.

Butter, 01 und Zucker ill omer SchOssel crernig schlagen, dann das Ei einarbeiten. Die Mischung 1 Minute schtaqen. die NlJSSe zuqeben. Mehl. Salz und Backpulver In die SchOssel sieben. Ole Milch zuHJgen und alles zu einem w8ssrigen Tel9 verrOhren.

Den Tel9 In ole Form 9ler}en und In etwa 40 Minuten goldbraun backen. Das Brot tst fortig. wenn an emcrn bis zur Mltte eingestochenen SpieB beim Herauszlehen kein Teig mehr haften bleibl,

Das Grot aus der Form noll men und auf einem Gitterrost abkOhlen lassen. Vor dem Anschneiden eingewickelt 1 Tag lagern.

Innerhalb von 5 Tagen verzohren. TiefgekOhlt bis zu 1 Monat haltbar.

In Norden Eurooas W8J des Klin'lEi ZI J kCl11. nass und ungasillclt fijI Welzen, also bauten die BaLler I I Roggen an Aus d8n-1 Mphl backlen sle nllihiHe VOIl Sauerteig dunkle, sehwere. aber 98schrnackvolle Laibe, Ileule grbt os Roggellbrot III allen Arlen. und das verschlele Korn der arrnan Landbev61kerung stern 1181 den reichan Stadtern 110Ch im Kurs. Roggenbrot passt gut zu gerauc;hertem ouer gep6keltem Fisch uno Fleisch, schartsrn KEise Odff ruslikalen Suppen; as wird mil SalJertpig oder mit etwas Hete lind WeJzenmelll gebacken

In NordelJl"Opa wurde das leicrrte, r;rerlll~] WBI13e Welzertmehl nur lion oen Rl~ichen in cer AlllagskOche benurzt- rOr aIle anderen war sl)r3es Weil3brol eill Festessen. WOrzlg scllarfe Kreuzbro!cllsn, klebriQe. nailrh<Jltr;o Ciltdsea-8rbtcrlen, (118 wunderbar arolT1Btischen Vete brort und Saffronsbrod aUB Skanc I i navron und das poln I selle Maim bro: sind t"1i1erllefelt€l Rezepte. die elnst nur IUr diA Ferert3ge g8dachl waren Heute sind das Hauptnal1lungs rnhtsl und der Festiagsschmaus der Almer] WIP die DeJikatesson der Heit:hen fOr [eden von uns zu fas! jeder Zeit verfUqbar. Bar.ken 11m! gemeBen Sie Si8!

69

fur das Brat

1 gloBe St<lIIge Lauch, ge put21. fain gehackt (elwa 150 9 nach dam Putzeol

25 9 ungesalzene BLilter

1 Plise gelrockneler oosr 1 TL tnschei Seibel .. ge back! (nach &'lliebenl

siwas sf;hw<lrzer Pfeffer aus der Muhls

230 9 WeizenlllBI,1 Type 550

230 9 Welzenvollkommehl 1 ;, n, Meersalz

15D mllaLJwarme Milch unc1 150 ml tauwarmes Wasser verrruscht

21 9 msche Hele'

140 9 Caerphilly-Kase (ersatzwelse ASIago)

zum Glasieren 3 EL Milch

1 Prise Salz

zerstoBene Weizenkof ner oder Hatel mehl

2 Backb/eche, geiettel

ergibl 2 runda Laibe

'Be; Verwendung von Tro· ckenhefe I Packchen (7 g) mil Mehl una Salz rtsscben, rJann die Mllch-WasserMischung hinzufOgen I}nd welfer \'VIe tm Rezepl be scflrreben verfanren.

70 Nord- und Osteuropa

Mit Lauch oder Zwiebeln i Kase und Salbei aromatisiertes Brot findet man haufig in Wales und im Westen Englands. Mein Kasehandler am art erklarte mir, dass Caws Caerfflli (Caerphrlly) von den walisischen Minenarbeitern unter Tage gegessen wurde. Heute wird dieser feuchte, krOmelige milchig weiBe Kase mit dem salzigen Geschmack in Somerset hergestellt. Essen Sie oieses Brot zu Suppen und Salaten oder machen Sie toile Schlnkensandwiches daraus,

Lauch gul abspulen und abtrocten lassen. BIJt1er in €lIner mlttelgrol3en Pfanne zerlassen. Lauch, Salbei und PfeftAf Zl!gehAn In etwa 15 Mliluten bei geringer Hltze welch donsten, ab und z.u urrruhren, AbkOI,len lassen, bis dar Lauch lauwarm ist.

Melli und Salz 111 Sltlel gror3en Sr~llussol nnschen und eine Mulde In die Mitte drucken. Die Milchmischung in ern Genm glGBen, die Hefe h!nelnbrockeln und untsr RCJhren gailL aun6sen. Die Riissigkeil in 'iie Mulde giellen und nach und nach das Melli emarbelten, bs em weicner Tel9 entsteru, FOhlt 01 SICh klebrig an, essl6ffelweise rnehr MehJ emarbenen: sind lrockel Ie KrOmel In dar SchOsseJ oder fOh scnoer Teig hart uno rrocken an. essloffclwclsc weller Milch oder Wasser hinzulugen.

Den Telg aut der leielll bernehren Arbeitsllacne otwa 10 Minulen gUI kneten, bis er sehr geschmeldlg st Die Lauchmlscltul1g unterlleben. bts sle gleichmaBig im Teig verteilt 1St, dam den T819 auf etwa 2 em DicKe ilacfl drOcken. Kess auf den Telg brOckeln. Den Teig In 3 glelche Stucke schneden. diese aufelnander setzen und gut zussrrmererucken. Den Slapel lalbieron, Gin Stuck aul das andere setzen und zusamrnendnlcken. Den Teig wiedel II die Schusscl Q8uon, mit Klarsichtfolie bedecken und an elnem warmen art In ptwa ' Slunde flU! occcenes Volurnen gehen lassen.

Den T8ig auf dar lel"ht hemehlten Arooltsllache test zusammerdrucken. In 2 gleiche StOcke teilen Lind fecies benutsarn zu einer Scheibe mit etwa 14 cm 0 formen. Die Scheiber> aul die Blecl1e setze.n lJnd riie Bleche In graBe PlastiktOten scbteben, An einam warmen Ort In etwa 1)5 M1lluten erneut au! doppeltes Volumen gehen lassen.

lnzwischen den Olen auf 220 "C (UrnluH 190 "C; Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Milch lind Salz rruscher- Lind die Lalbe lelchl clam~l bestrechen. Mit Welzenkdrnem oder Hatermehl bestreuen. Ole Brote etwa 25 Minute" becken, bis sie goldbraun sind und sich bel del Kloptprobe auf dor Unterseite hohl anhOren. Auf emem Gitterrost abkClhlen tassen.

Inr1ertJal~J VOIl 4 Tauen warm verzehren, llelgekOhlt hiS 7.U 1 Monat haltbar.

700 9 Welz8111nehl Type550

2 TL.. Meersal7

25 9 unqesalzene Sl.lttel, gewUltell

30 9 lriscba Hele'

1 geMutler TL Honig

450 ml J<lllwannes Wasser 1 lnscbas D, verquirlt

1 gro8es Backb/ech, gefetret

'Be! lkrl.vendung von Trockenhefe J Packchcn (7 g) m« Mehl und Butter mischeo, dann HOl1iH und Wasser 7ti98ben und Wle 1m ReLepr be . sctvteoer: mischen.

Traditio.nelles Cottage-IBrot:

Meine UrgroBmutter backte vor hundert Jahren nach diesem Rezept. Der Laib hat eine feuchto, weiche Krume, sine knackige Kruste und erfQllt das Haus beim Backen mit einem wunderbaren Geruch. Ein echter Festschmaus!

Mehl und Salz in einer graBen SchOssel miSf'hen Buller mit den Fingerspltzell linter cas Mehl kneten, bis die Mischung [elnkrlirnelig ist Eme Mulde In die Mltte orucken.

Die I lelo In eine kleine SchOssel brockeln, Honig und etwa Din Viertel des Wassers hinzufugen Lind alias glatt und crerruq rOllren Die MI<Jchurlg in die Mulde gleBen dann das restncne Wasser zugeben. Nach und nach das Melli emarbetten. bis ein etwas festerer Teig entstent ein weicher Teig oenan seater seme Farm nicht Fuhlt SIGh der leig klebrig oder weich an, essl6f1elweise woiteras Mehr einarbeiten

Den TOIQ auf der letcht berrehltsn Arbeitstlache etwa 10 Minuten gut kneten, bis er sehr geschmeldig und glatt ist.

Den 1elg Wieder In die SchLlssel tegen, mit Klarsichtfolle bedecken oder ill einer graBen PlastiktUle verschlieBen. Bel Raumlemperalur etwa 1 1-2 SLunden gchen lassen, bis sich das Valumar verdoppell hat

Den 1el9 auf der leicht bernehlten Arooilstlache rlill den FlngerkllOcheln test zusammendrOcken. [in Drittel des Telgs abschneioen, betoe Stucke behotsarn kneten uno je eine Kugel torrnsn. Mit ausreichend Absland auf der gut berneljlten Arbeits ilache In etwa 45-60 Minuten erneut gehen lassen, bis sich das Volurnen verdoppelt hat. Dazu den Teig mit Klarslcll1folie oder einem lelcht angefeuchtoten Geschkrtoch bedecken.

Inzwischen den Ofen auf 230°C [Umluf[ 200 "C: Gas Stufe 4-0) vornelzen

Die grbBere Teigkugel auf das Backblech legen und leicht nacn clrLicken Auch die kleinere Kugel etwas f1ach orucken und auf die grbBolo sp,lzen. Mil zwe: Flngern em Loch in die Mitte bohren und die Stucke so verbloden Noch atwa 5-10 Milluten ruhen lassen, dann zum Glasieren das vercurlte EI caruoer etreichsn. MIt einom kleinen scharfen Messer beide TeigstOcke nngsum olnscl1neldel1.

Das Brat im Oren etwa 15 Minuten beckon. lJ;~nn clie Iernperatur aut 200 DC (Um· lutt 170 "C; Gas Sture 3) reduzieren und etwa 20 Mlnuten backen. bis sich oas Brot bei dor Kloptprobe auf der Unterserte hehl anhbr1. Au! einem Gitterrost abkOhlen lassen

Innerhalb von 5 Tagen verzenrsn. liletgekOhlt 1 Monat hall bar

Nord uno Oslcuropa 73

700 9 Welzenmehl Type 550

2 Tl Meersalz

50 9 ungesalzene Butter, gewlirfell

30 9 fnsche Hefe'

200 ml lauwarme Milch ~ I lauwarrnes Wasser etwas Miler zum Bestreichen

etwas Mehl zum 8estauben

2 Bacl<bleche, gerellel

ergibt 12 Stuck

. Bel Verwendung von TrocKenhefe 1 Pack chen (1 g) mit Meh/ und Salz mlschen, Butter zugeben und werter wie un Rezepl beschneben verfahmn.

74 Nord- und Osteuropa

Diese flachen Br6tchen mit weicher Krume und mehliger Oberflache werden ~ mit knusprig gebratenem Schinken 98- Wilt - besonders in Schottland gern zurn Fruhstnck g8gessen. Mit Salat sind sie ein satftqender Snack. Das Rezept kann auch mit gekochtem Schinken oder <rautem und Knoblauch anqerelchert werden.

Mehl und Salz In emer grol3en Schussel rnischen. Die Butter mil den Flngorspltzen unter das Mehl kneten, bis die Mischung felnkrOmelig ist Elne Mulde In die Mitte drOcken.

Die Here in eine k eine Scl)ussel br6ckeln, die Milch dazugieBen und die Here darin autlosen. Erst die I-IeteflQsslgkeit, dann das Wasser in die Mulde g,el3en.

Nach und nach das Mehl emarbeiten und alles zu einem weichen Tel9 rnscben FOhit er Sich zu klebng an, essloffelweise weiteres Melli elnarbslten: sind trockene KrOmel In der SchOssel oder Whit sich dar Telg hart uno trocken an esslbltelwBlse auwarnas Wasser hinzufugen,

Den Teig auf dar leicht bemetllten Arbsitsflache In

10 Minuten sehr glatt und elastisch kneten. ZurOck in die Schussel legen und mil Klarsichtfolie beoecken. Den Teig in emer warmen KlJche etwa 1 Stunde bel norrnaler Raumtemperatur 1 V Stun den oder im Kuhlschrank Ober Nacht gehen lassen, bis sich das Volumen vercoocen hat.

Den Teig auf dar leich! bemellilen Arbeltsrtache fest zusammendrOcken, In 12 gleiche Stucke teilen und jades LU einem knapp 1 em dicken Oval oder Kreis etwa von der Grbf',e siner Unlertasse formen. Mil ausreicherrd Absland auf die Bleche setzen und leieht mit Milch bastreichsn. Den Teio mil Mehl bestreuen, die Blecha in groBe Plasliktulen scrueben und rnese verschlieBen. In der warmen Kuche etwa 30 Minuten gellen lassen, bis sich das Volume!" verdoppett hat.

Inzwlschen den Oren aut 220°C (Umlutt 190°C; Gas Stufe 3--4) vorheizen.

Mil dem Daumen Blne Ver1iefung In jeden Bap drOcken. Emeut mIT Mehl bestauben und in etwa 12-15 Minuten goldbraun baeken. Mit einem lrockenen Geschirrtuch bedeckt auf einem Gitterrost abkOhlen lassen.

Warm ooer innemalb von 24 Stunden verzehren. TietgekOhlt bis zu 1 Monat haltbar

Klraut,er~Kn,oblauc:h-Baps Nachdem die Butter ins Mehl gemischt wurde, 4 EL gehackte fnsche Krauter 0ede Kombination aus Petersil"e. Koriander, E:slragon, Rosrnann, Kerbel, fhymian, Oregano, Schnittlauch, Uebstockl oder Basilikum ist moglichl und 2 Knoblauchzehen, in dOnne Scheiben geschnilten, untermischen, dann die ROssigkeiten zugeben.

Baps Imlit 'ge'bratelil"em Speck 125 9 durchwachsenen Speck knusprig breren. Abtroplen lassen, dann zerbr6ckeln oder fein hacken. Mit etwas Pfeffer aus der MOnie und abgeriebener Senate von ~ Orange zur Butter Mehl-Mischung geten.

Elxtlra wurzige Kreuzlbrotchlen

Schritt fur Schritt

Nach alter Tradition wird das Kreuz fur diese sehr wurzlqen Fruchtbr6tchen. die an Karfreitag gegessen werden, mit zwei Tslqstreiten gelegt oder in den Teig geschnitten,

Auch die alten Agypter opferten der Mondgottin ahnlicne kleine Hefekuchen, und Griechen und Romer backten sis fur die Gattin des Lichts. Oiesen Brauch Obernahmen die Sachsen und fOgten das Kreuz blnzu.

fUr die Brotchen

400 9 Werlefllnetri TYPf) !iGO 50 9 Wei.wnvollkmnmohl

50 9 'e11l91 Zucker

1 TL Meersalz

1 I L Lebxuchenqownrz, gcnmhipil

'! TL MuskatmJSi;. gr.nd .en 50 9 uflgeSillzenp BI1!tnl. gew(irlell

60 9 Rosineil 2b \.l Sull<:lllinell

25 !J Or<rllgeat und Zitmnat, leln gehac"j

21 9 ruselle Ilele' y Ilauwarme Mllel',

I yroaes lrisches FI, verqllllit

Servieren Sie die Br6tchen warm als KarfreitagsfrOhstUck und reichen Sie sie am nachsten Tag aufgebacken zu Tee oder Kaffee.

l"eigikrelJlz 60 ~ Melli

30 9 unqesatzono BIJ~u, gflwlirtell

2 TL Feiner Zuckel

zum 'Glasieren 4 EL Milcl!

3 EL fOlllel 711(;ke,

ergibt 12 StUck

'Bel Ve1we/ldullY von hc.(;k(orrIlefe 1 Ptickcllen (7 g) mil M:hl u()(i Salz IIlISc/18n. [:jutler II111 elnknelon 7inckenliucl,'e ut«! RussiHkellen zugeben. wenru' wie im Rezep! ()lcsr.llriet!,>1I

1 Met)I, Zucker, Sail und Gp.w(i178 in einer graBon Schl'rssel mischen.

2 Die Guttel mi1 den Fin [Jsrspltzen unter dRS Mehl kneten, bis die Mischung leinkrumelig isl.

Nord ur-d Os1europa 77

3 Trcckerurucnte sowie Orangeat uno Zitronat untermischen. Eine Mulde In die Mitts drUcken.

4 Die HAte in eine kleine SC~)uss(J1 br6ckeln Etwa die Haltle der MiILt! dazugleBen und die Hefe darin aullossn.

78 Nord- und Ostauropa

S, 018 Hefe mit der rest licllen Milch und dem Ei In d e Mulde gleBen Nach und nach das Mehl elnart1eilen. bis sin welcher, rucnt klebnger Teig antstern Klebt dar Tel9 an den Fingern odor dar Schusssl, esslottelweise weiteres Mellilugeben; fullil sich dar Tel9 hart und trocken an esslollelweise etwas Milch oder Wasser 11lnlufuyen.

6 Den Tel9 auf der lelcl11 bemehiten Arbeitsllache 10 Minulen gut kneten.

7 Den Tel9 wieder zurU n die Schussel Ie en

diese verschl eBen oder Klarsichttohe bedecken. Den Tel9 etwa 1 ~ Stund an emsm warmen art ge hen lassen, bis sieh das Volumen verdoppelt ha .

a Den T81g In der Schus-

p ader aut der leicht beehlten Arbellsflache einle MaJe fest zusammenneken.

9 Den 1 eig in 1 2 gleiche StOcke teilen, zu Kugeln formen und mit ausrelchendem Abstand auf die Bleche setzen, Die Bleche in groBe PlasliktUten schie ben oder mit einem leieht angefeuchleten Geschirrtuch bedecken und In 45-60 Minuten emeut gehen lassen, bis slch das Volumen verdoppelt hat.

Inzwischen den Of en auf 200°C (Umluit 170°C; Gas Stute 3) vorhazen.

10 FOr dio Telgkreuzc Mehl und Zucker in elnel ldemen SchOssel rnischen und die Butter mit den F ngerspltzen unlerkneten, bls die Mischung 9robkrurnehg 1St. 1-2 El kaltes Wasser einrOhren, bis ein fester Telg entstandon 1St. Den Teig auf der bemeotten AIbaitsflache etwa 3 mm dick ausrollen und in 10 cm IClnge lind 5 mrn breite S rei fen schneiden.

11 Die Plas1iktOten oder das Gescrurruch enuer nen, Die Tegstreifen mit etwas Wasser anfeuchten und mil der klebrigen S81te nach unten kreuzfbrrnig aul die Br61chen legen.

Die Brbtchen im Olen etwa '5 20 Mmuten goldbraun backen.

12 Inzwischen die Glasur zubereiten. Dazu Mi ch und Zucker in einem kleinen lopf erhitzen, bis sich der Zucker 8utgel6s1 hat, und alles in 1 Minute zu Sirup einkochen.

Die gebackenen Bratchen auf einen Gitterrost legen und sotort mit der helBen Glasur besfretchen,

Warm oder aufgebacken verzehren; tiefgekuhlt ols zu 1 Monal haltbar.

Nord- und Osteuropa79

rur die Brotcl1en 450 9 WelZcnmehl Type 550

1 Tl Meersalz

40 9 be ler Zucker

175 ml lauwarme NhlCh 21 9 Irische Here'

50 9 Buller. zenassen 1 groBes lrtsches EI. varquirlt

f,jjllung

40 9 Butte' zeilassen

60 9 dunkler Muscovado~ Zucker (od~r hrauner Zucker)

120 9 gemrschle Trockeniri)chte

Honigglasuf 3 EL Honig B5 9 Butter 5ELMilcb

100 9 heller Muscovado Zucker (oder brauner Zucker)

1 groBes t,eres Backblech. elW8 30 x 22 em groB beschichte . gut gefeltet

ergibt 24 SHick

'BeI VelWen,1ung von Ito-l<enhefe 1 Packchen (7 gJ Mehl, Salz und Zucker

schen. Milch, Butler und 5 zugeben. Weiter Wle im Rezepr beschneben ver'ahren.

Von Mitte des 18. Jh. bis 1839 verkaufte das Chelsea

Bun House im vornehmen Londoner Stadtteil Pimhco sOBe, klebrige Fruchtbr6tchen, fur die angeblich sagar Konig George III. Schlange stand. Ein Chronist beschrieb die mit Honig verfeinerten StUckchen als sebr suB und sehr leicht.

In] Chelsea-Brotchen,

Mehl. S31l und Zucker in emer gr·of3l:r1 Sch'lssol rntschen lind ein8 Mulde n die Mitte drucken.

Die Milch in oln Gefaf3 gleSen. die l le'o hinetnbrockcln und auflbsclrl. Ole Flussigkeit rr die Mulde gieBen und Butter und EI tlllzufOgen. Das Met,l nach und nach emarboiten. bis ei'l welcher. nichL klebnger Tel9 entstent, Klebl der Teln an den ringern oder del Schussel, essl6f1elweise woiterss Melli Luyelmn; sind lrockene Krumel In der SchOssel. essloffelwelse lauwarrne Milch hlllzu[uCj8n.

Den Telg auf der leicht bemehlten Arbcilsflache in 10 MlnlJtfln sebr glatt und ge schmeldig kneten. wieder in die Schussel laqen, mit KI<Jrslchttolrc bedecken Lind in etwfl 1-1 Y. SLunden an einern warmon art aut doppsltss Volu1l1en gehen lassen.

Den Telg auf der leicht bernetllten Arooitstlacho 1951 zusamrnendrucken und 7lJ einem etwa 70 x 18 ern groBen Rochtec:k ausrollen Mit dor Butter beslrelchen. Zucker uno T rockernrucnte darauf verteilen Mit der Lanqsseite l.loglnnend wre e ne Biskuitrolle aufrollen und die Nahl fest andruc ken. Oie Ral emit emern groBen scharfen Messer in 24 glelch groBe Scheiberr schneiden. Mil del' Schnntstelle naeh oben nebeneinander In die Backform legen. sodass sich die Stucke fast berCrhren.

Die Form in eme groBe Plas1iklule schieben, rliese verschlie8en ..rnd den Telg ctwa 20-30 Minu en gehen lassen. bis sicn das Volumen verdoppelt hat

lnzwrschen den Oren auf 200°C (Urnlutt 170 "C, Cas Stule 3) vorhezen

Die Zutaten fur die Glasur In emern klelrlen Topt unter nOhren aiJrni.ihlieh ermtzen. bts die Mischung geschmolzen und glatt 1St. I\lIes oufkochen uncJ In etwa 1 Minute zu Sirup eindicken lassen.

Ole hei8e Glasur uber die Brdtchen gieSen. Sotortln dBII Olen scrueben und in 15-20 Minuten goldbraun backen. Einlgc Minuter ir I lie:1 Form abkuhlen lassen bis sich die Glasur gefestlgt hat, dam bahutsam zorn voll'itarlCfigefl AhkDhlen aul einen Gittorrost schiebe . 1st die Glasur schon t art assen ~IC die Brblct,en 'lur schwer aus der Form Ibsen. In diesem Fall nochrnals 81nlge Milll1ten zurn Aufweichen n den Of en stellen. Die Bratcher erst nach dem Abkuhlen voneinander Ibsen.

Moghchst am glelchen oder nachsten Tag verzehren Nicht eintneren.

Nord- und Osteuropa 811

Nenn Sis noch nle Brot ~ebacken haben, 8011- ten Sle him beginnen. Jaris Grant erfand dieS8S Vollkornbrot 1944 wfallig. Es wurde zum sinen wegen der einfa:::hen Zubereitung be'uh'1lt (dar Telg wird llCht geknetet und ruht lur kurz in der Form), ~lJm anderen wegen seiner feuchten Krume Jnd des nussiqen Geschmacks. FOr das :Jriginalrezept nimmt nan Weizenvollkornllehl, ich mag das Brot oesonders mit Dinkelllehl. Mrs. Grants Brat schmeckte nicht nur ~lJt, es kurierte sie auch lion ihren Verdauungsneschwerrien - sie

ruhrte das auf den holen Vitamin-8-Gehalt des Vollkornmehls zunick. Das 8rot passt

~ut zu Kase oder Suppen. Es schmeckt auch als Sandwich und 9'8- oastet zum FrOhstOck.

700 9 Dinkel· oder Wei7anvollkornmehl 1 TL Meersalz

30 9 mscne Haie'

1 gehaufter TL Honig

600 rnllauwarrnes Wasser

1 EL Sssamsamen zurn Bestrauen

1 Brotform (900 g), gefet/st und leient vorgewtirml

erglbt 1 groBen ILaib

"Bei VefWendung von Trockenhefe

I PBckchen (7 g) mil dem angewarm fQn Melliund Salz mischen. Wasser una Honig mfl]gen, mecnen und werer Wle im Rezepi aescrvteoen: Den 7eig elwas ianger gellen lassen.

Schritt fur Sclhritt

1 Mehl und S;~.t If! (·!im"r groflon ClchOssel gut vermsehen. Eille Mulele In (lie Mi!Lf) drDcken.

2 Ole Hete In eine I<lelne SchOssel brbckeln.

Bel kaltem Welter oas Melli kurz erwarmen, 81nlQe Minuten im Of en bei 150 °C (Umlurt 1 20°C, Gas Slufe , -2) oder , ~ SekUII(len if' oer Mikrowcllc 8ul hochster Stute. Das hllfl der Hefe /11 wachsen lind ergibl elnen lelcilierer' I alb.

Nord- und OsleuropaB,3.

3 Den Honig tl111lufugen

4 Etwa 150 !TIl W;lsr .f zuqeben lind 5 Die Hetellussigk811 lind des

ruhren, t>i~ die Miscl HJllq glatt lind resttiche Wasser In die Mulde

crerruq wild 10 MtnutellllJllelllas- glerlen.

sen, bls !lie Mischunq ~I) iournt

6 Die rrusslgke t lSI S .tIl vktiv Wlrll Blasen.

,64 Nord-und Osteuropa

7 Mit den Handen den Tel9 1-2 Mi.nen kr(illig rruscnen Dabei von (len Iten nacn mnon arbeiten, bis sich Telg glatl und glitschig anrGhl!

nd sch sauber von den Sei len SchOssel losl, Dar Teig lst viel hter als normale Bmneige

8 Den 1el9 In die FOrm fUllen, mil elnem Ieuchten Geschmtuch bedecken und an emern warmen Ort etwa 25-35 Minuten ruhen lassen, bls der Laib bis auf 1 em unter don Rand der Form 8ufgegangeo 1st.

9 Dell TBi~J mil Sesamsamen bestreuen lind dann 35-110 Mlnuten im orfiTi hackon.

10 Das Brat mil einem Tueh oder Topfhandschuhen aus der Form nehmen und mil den Kncicheln auf die Untarseile klopten. Es sollte sich hohl wie elne Trammel anhbren. Kllngl es schwer und dumpf, das Brat noch wattere 5 Minuten backen und die K1opfprohH wedcrholen. Das 81')1 auf emern Citterrost ganz ankOhl n lassen,

InzwIschen den Of en auf 200 DC (Umluft 170 "C, Gas Slufe 3) vorheizcn,

Innerhalb von 4 Tagen verzehren. Tietgekuhll bs zu 1 Monat halLbar.

Nord- und Osteuropa 85

Ein k6stlich aromatischer Laib mit dem Geschmack von Malzbier. Durch die lange Gehzeit entwickelt sich das Aroma und der Laib krOmelt nicht. Das Brot schmeckt sehr gut mit wOrzigem Kase.

8'6 Nord- unrl Osleuropa

Die Here In ein groBes Gefii~ hrtickeln. Malzextrakt Honig und Bier hinzufOgen und die Hefe darin vollstandig aullcsen.

Mshllmd Salz in einer glOBon Schussel mischen. Mit den FingerspilZen das Felt darunter kneten, brs die Miscl1ung WIO Sernmelbrosel aussieht !::Ins Mulde In die Mltte drucken und die HefellClssigkell hinelngieBen. Nach und nach das Mehl einarbeuen, ors em wecher. klebriger Teig entstsht - fuhll er sich zu feuch an, esslottelweise weiteres wOIBes Mchl einarbeiten; sind trockene Krumel in der scnos sel, esslMelweise 'J1ehr Blur LUfOgen.

Den 1elg auf der Ie chl bernehlton Arbsltsflachs 10 Minuten KraHig kneten. bls sich der Teig lester und weit weniger klebrig anfCihlt.

Den Teig wisder In die SchOssellegen, test mil Klarsichtfolie versct11ieBen und an einem kuhlen Platz In etwa 6-8 Slunden oder Ober Nacht im KOhlschrank ganz langsam gchcn lassen, bis sich das Valumen verdoppelt hat.

Den Teig auf der leicht bernehlten I\rneitsflache fest zusamr lsndrucken. Zu einer glelchmaBigen Kugel torrnen und auf cas Backblech legen. Das Blech In eine groGe PlastlktUte schieben und diose lest verschlieBen. Den Laib an emern warmen 011 In etwa 1 4 Slundon, Ie nach Alisgangstemperatur des Teigs, erreui gehen lassen, his sich das Volumen verdoppelt hal.

lnzwischen den Of en aul ?OO QC (Umlull 1 70 DC; Gas Slufe 3) vorheizen.

0011 Lcll0 leicht mit Bier hestrAlchen, mit den Roggen oder wezenkornern bestreuen und mit einern scnarton Mu:;ser einschneider-, Das Brat m Of en etwa 35 Minuten backe ,bis sich dOl Laib bel der Kloptprobe auf der Unterseite hohl anhOr!. Auf eln8f11 GIl!errost abkuruen lassen.

lnnerhalb von 5 Iaqen verzahren Tielgekuhlt 1 Monal hallbar

21 9 frische Hete' 1 EL Malzextrakt

1 EL Honig

330 ml Malzbier 400 9 WSlzenmehl Type 550

100 9 Roggenmeh! Type 815

100 9 Weizenvollkommehl 1 )I; TL Meersall

25 9 wel~es Pflanzenfett, Schweineschmal7 oder Bulter. gewOr~elt

2 EL Bier rum 8estrelchen etwas Roggen oder Wei' zenkc5rner. zerstollen. zum Bestreuen

1 Beckblecn. gerelle!

ergibt 19roBen Laib

- Bel Vetwendung von Trockenhefe l' TL mil den Meh/sonen und Saiz vem» scben. Felt elnarOa/ten. Malzextral<t, Honig und Bier hinZlJfUgen. Weiler wie im Rezepl beschrieben ver'ahren,

IDeutsches Rog:genlbrot

Dies ist ein traditionelles, sehr aromatisches Brot mit einem hohen Anteil an Roggenmehl, das zu einer feinporigen Krume und guter Kruste fuhrt. Anstelle von Hefe wird ein Sauerteigansatz verwendet. Wenn Sie es etwas milder und leichter rnoqen, nehmen Sie Roggen- und weiBes Weizenmehl zu gleichen Teilen. Das Aroma dieses lange haltbaren Brotes kommt erst nach dem Backen richtig zur Gel ung.

600 9 Roggenvollkornmehl 200 9 Weizenmchl Type 550 50 9 Roggenschrot und etwas Schrot extra

2 TL Meersalz

1 gute Prise gemahleJler KOmmel

350 ml dickft(Jsslger Ssuerteig ansatz (siehe S. 131

e1wa 370 milauwarmes Wasser

2 Backbleche. gerel/el

ergibt 2 Laibe

Schritt fur Schritt

1 Mehl. Schrot. Salz und KOmmel in ener grof3en SchOssel rrsscnen und eine Mulde in die Milte drUcken. Bel kOhiem Wetter die Mi schung ernige Minuten im Olen bei 150°C (Umlutt 120 "C. Gas Slufe ') oder 15 Sekunden In der Mikro· welle auf h6chster Stufe leiehl erwarmen.

2 Den Sauerteigansalz in die Mulde gleBen.

Nord- und Osleuropa 89

3 Wasser zugeben und zu einem Brei verruhren_

4 Mit dep , Ibnden nach und nach das Mehl einarbenen, bls ein weicher Telg entsteht Eventueli weiteres Wasser zugeben oder mehr Weizenmehl einarbeilen. wenn sich del' Teig sern klebrig arnuhlt.

5 Den Telg aut der leieht bemennon Arbellsftache otwa 10 Mlnuten kraJlig knoten odsr 11111 dem KneLhaken emer starkmolongen KOeller mascrma 5 Minuten bel langsamer GesC!lwinolgken bearbeiten.

Dieser Teig 1St schwerer und klebnger als aus remern Weizenmehl; er lasst sich auch scnwerer bearbellen

90 Nord und Osleuropa

6 Den Telg wieder In die SchDssellegen. mit Klarslchtfolie abdecken und geher lassen, ois sicn das Volumer verdoppelt hat. Je nach Kratt dos VOrieigs und del' Raumtemperatur braucht der Telg zwischen 3 und 8 Stunden.

Teig aus Roggenmehl geht nicht so lelcht wie Teig BUS anderen Mehlsorten; sine recht warme. feuchte Atmosphere wis In einer dampfigen KOche eignet slch am besten.

7 Den TSlg In der SchiJ oder auf dar ISlcht bemehl ten Arbeitsflache 81nige Male fest zusammendrOcken. dann halbleren.

Jede HaJlte zu emem gleichml:i.Blgen Laib (arms Die Laibe in etwas Roggenschrol walzen und a die Bleche legen.

lulen schreben und d ese verschlieBen.

9 In etwa 3-5 Stunden, je nach Temperatur unc Kraft des Teigs, den Teig an einem warmen Ort gehen lassen. bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Gegen Ende der Gahzeit den Ofen auf 220 DC (Umluft 190 DC; Gas Stu1e 3-4) vorheizen. Ein rru Wasser gefOlites tiefes Blech unten in den Of en stellen, urn Dampf zu erzeugen.

Geht der Teig in ainem Korb, 2 nicht bemehlte Backbleche zum Aufhelzen mit in den Of en scblebsn.

10 Die Blecno aus den PlastiktOten nehmen oder die Laibe aus den Karben aul die heiBen Bleche herauskiopen

11 Die Oberseite jedes Laibs mit einern scharfen Messer einschneiden und die Blecha In den Oren schieben. Mit einer SprOhflasche Wasser in den Oten spnJhen, urn den Oampf oann zu verstarksn - das uoterstutzt den Teig beim Gehen im Oren.

12 Die Brote etwa 35 Mi nuten backen; sie rnussen stch bel dar Klopfprobe auf der Unterseite hohl annoren.

Die Brote auf einem Gitterrost abkQhlen tassen. Bleiben die Brale vor dem Anschneiden eingewickelt coer Nacht liegen. kann sich das Aroma voll ent wickeln.

Dieses Brot halt sich bis zu einer Wache. Tiefgekuhlt bis zu 1 Monat haltbar.

Nord- und Osteuropa 9'1

Dies ist ein sehr beliebter, ziemlich krattqor Laib aus dem Schweizer Kanton Wallis. Er wird unler Zugabe von Milch aus einer nur dart erhaltlichen Mehlmischung aus Roggenvollkorn und Weizen gebacken, die an Grahammehl erinnert. Das Brat passt gut zu Kase und Pasteten.

Schweiz,er Bauernblrot

Mehl und Salz in einer graBen Scllussel fllIschen und Hille Muld~ III die Mitto drOckon.

MilCh und Wasser in em GeJat3 gieBAn. die HelH rllnen hrockeln und d8l111 aul16sen. Die FIOssigkeit In die Mulde gleBen unci neu:;h lind na ,11 riaco Melli Rlnarbclten, [")IS sin we.cher Teig entsteht Fuhlt sich cler Tei\! klptlrig WI. essl6ffclw81se melil Metll elnarbaiten; sind trockene KrOmelrn rter Scl10ssAI Cider Iljtll' sicn dar Tel9 halt und lrockon an" esslollalweise Milch oder WaS:58r 7ugelJcr I.

Den Teig auf der lelcht bemehlten ArbollsflRche ~ Mlrllrten gut krlf~tf-n

Oen Telg zuruck III die Schussel gehen, !llll KI;lrSlcr)(luIi8 bedeckon und etwa

1 /-2 Slunden an emern warmen Ort gell811 Id~~,en. I)I~, .., ch das volurnon verdoppel! hal.

Den [eig auf der lecht bernehlten Arbeltsllach() fest zusarrmenorucken und 7U emer Kugel forrnen. 1m Mehl wenden und auf cas 81ec.11 legen. Oas Blech in cine groBe Plasuktuts schieben, uno don Laib etwa 1 Slunde gcllen lassen, bis SlCl1 das Volurnen verdoppelt hat. Bie Oberselte k8l1l1 stwas aulbrechen,

Inzwischen den Of en aut 230 ~C (l.Jmlutt 200 "C, Gas Sture 4-5) vorheizen, Fin mil Wasser gefOlites tietes Blech unten in den Oten sCl118tJEm, urn Damp! zu erzeuoen.

Den Laib mit einem scharfen Messer rautenfoflllrg einsct1llelden und etwa 25 ·30 Mt nuten backen, bis oer Laib bel der Klopfprobe aul der Unterscite tld11 klingl. Auf enern Gilterrost abkOhlen lassen.

Innerhalb von 6 Tagen verzehren, Tiefgoku~llt 1 Monat haltbar.

200 9 Roggenvt)llkornrnelll 100 9 INelzerwcJllkommf.lhl 100 9 W81zenrlletll

TYI.le lOhO unci etwas extra Melli

/. TL MemSDlz

js 150 rnllauwarrne Mien und Wasser

21 9 fnsche Hetc:

I BaCi<bltocrl, 'lui oetene:

ergibt 1 laib

Bel velwtmdung von Trockenilele I P,1cKctien (7 9) ml Mehl.'5or1en una Sa/z rfllschon, die Milch mischung p.malbellen und weller wle 1m Rezepl ue scnocber, vel fahren.

Nord- und Osteuropa93

tur die Mohnrolle 200 9 Welzenmenl Type 550

r. TL Meersalz

2 TL teiner Zucker

50 9 ungesalzene Buller. gewtirtelt

etwa 90 ml lauwarme Milch 10,6 9 rrische Hete:

1 lrrsches EI

fur die Fililung

50 9 TrockenfrOch e I1lschung

2 ELRum

125 9 Mohnsarnen 4 EL Honig

zum 'Glasieren

1 fnsches Eigeib 1 TL Puderzucker

1 9(08es Backblech. gut gelettel

ergibt 1 Laib

'Bel VefWenr1ung von Trockenhele /. Packchen (a 7 g) mil Mehl, Salz und Zucker mischen; Bu/ler hineinkneten. Milch und EI zufugen und welter wle un Rezopl beschneben verfahren.

Ich wohnte einmal qeqenuber einern polnischen Feinkosthandler. An seinem Backtag warteten viele seiner Landsleute auf dieses himmlische Oebac«, Schneiden Sie es in dicke Scheiben und trinken Sie den besten Kaffee dazu.

Bel kaltem Wetter das Mehl slruqe Minuten m Of en bel 150 "C (Urnlufl 120 "C. Gas Slufe 1) lelcllt erwarrnsn - das aktiviert die Hele.

Das Mehl in einer groBen SchOssel mit Salz und Lucker mechen. Mit den Rngerspitzen die Butler mit dem Mehl verkneten. bis die Mischung feHlkrOmelig ist. Eine Mulde in die Mitte drOcken.

Ole Milch in ein GefaB gieBen. Hete hineinbrbckeln und darin aunosen. In die Mulde gleSen. Das H in die Hefeflussigkeil m sohen Das Mehlnach und nach emarbel ten, bis ein glatter. weicher Telg entstehl. lsi er zu trocken oder sind KrOmel in der SchOssel, essloffelweise Milch zufOgen.

Den reig auf der leicht bemehllen Arbeitsflache 10 Mmuter! gut kneten und wieder In die SchOssellegen. Mit Klarschtfolie bedecken und etwa 1 /. 2 Stunden gohen assen, bls sich des Volumen verdoppelt hat.

lnzwrschen fUr die FOllung die TrockenfrOchte In (lInen kip-iller! Topf geben und im RulT' einweichen. Die Mohnsamen In einer nitzebestandiqen Schusse! mit kochendem Wasser bedecken Nach b Minuten durctl Gin sehr teines Slab coer em Mus seuntoch abselhen. Die Samen in dar GewOrzmuhle rnahien odor In emern Morsel zerstof3en. Den Honig zu den Trockenbuchten geber und leictlt ernnzen, bts er sich au'gelbsl hat. Die Mohnsamen hinzufugen und auos .mter ROhren aufkochen. Vom Herd nehmen und abkOhlen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfliiche zusamrnendrucken und dann LU einem etwa 30 x 20 em graBen und knapp 1 em dicken Rechteck ausrollen,

Die Fullllng auf dam Telg verterien. oaoel einen 1 em breiten Rand aussparen. Den Teig wle eine Biskuitrolle zusammenrollen und die Enden unterschlagen. Die Naht fest andrucken und die Rolle mit der Nahtseito narh un en aul das Blech legan Blech in eine graBe Ptasnktute schleben und die Rolle etwa 1 'I Stunden oder Ober Nacnt m KOhlschrank gehen lassen, tns sich cas Volumen verduppelt hat

lnzwischen den Ofen auf 190 "C (Umluft 160 °C: Gus Stute 2-3) vorhe.zen.

Das Eigelb verquirlen, mit cern Puderzucker rruscnen und die Rolle damn beslreichen. Die Rolle etwa 35 Minuten fest und goldl:xaun backan lind auf einem Gitterrost abkOhlen lassen

Innerhalb von 4 Tagen verzehren Nichl einfneren

Nord und Osteuropa 9'5

96 Nord und Osteuropa

Sc.hwedis,c!hes S"a'fr',anbrot

Mit Safran aromatisierte Brate, Kuchen und Kekse sind an Feiertagen in Schweden sehr beliebt. Das hier 1St ein traditionelles Weihnachtsbrot; aus demselben Teig, mit Rosinen darin, werden auch .Luzienkatzchen" gebacken, kleine georehte Br6tchen, die es am Morgen des 13, Dezember, an 81. Luzla, gibt.

Die Safranfaden in elm, kleine hitzf!bestandige Schllssel br6ckeln, kochendes Wasser darOber giel1en uno lange (maximal 12 Stunden) einw81chen lassen.

Wenn es Zeit zom Backen iSI. (jie Milch III ein Gefal3 glel3en und die Hele hineinbrockein, Das Ei zugeben und eioht verschlagen.

Mehl, Salz und Zucker in elner fjroBcn SchOssel rnisehen und eine Mulde in die Mitte orucken. Hefe- und Safrar1fIClsslgkei1 dnd die abgekOhl e Butter in die Mulde gieBen. Gut mlschen, dann nach lind nacn das Mehl einarbelten, bis ein sehr gl8tter Telg entsteht. FOhit er sich klebng an, essl6lfelweise werteres Mehl einarbeiten; ist er lrocken oder sind Krumel In der Schussel. esslollelweise Milch oder Wasser 11in7UfOgen.

Den Teig auf der leiehl bemehllen Arbeitsflache 5 Minuten gut kneten, b s er sehr geschmeidlg und seidig glatt tst.

Den Teig wieder in die Schi.issel geben, mit KJarslehtfolie bedecken und elwa 1 Stunde an elnern warmen Ortgehen lassen, tns stch cas Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf der leicht bernehlten Arbeilsllache lest zusarrmsncrocken. In 7 glei chs S10cke leilen und jsdes Sluck zu einer el:wa 24 em langen Rolle torrnsn. Jede Rolle zu einer gleichmiilligen Spirale auircnen. Eine Splrale in die Mitte des Blechs setzen, die anderen dsrum herum anordnsn, sodass sie sich leieh! berunren und die Spiralen aile in die glelche l1ichtung drehen. Das Blech in e ne graBe TOte schieben und diese verschhefsen. Den Laib in elwa 30 Minul.en an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

InZWlschen den Olen auf 200 -c (Umluft 170 QC: Gas Stufe 3) vometzen.

Den Laib leicht mil dam Ei beSlrelchen,

Das Salranbrot in elwa 25 Mlnulen gOldbraun una fest backen und dann auf dem Gitterrosl abkCihlen lassen.

Innerhalb von 2 Tagen verzenren. llefgekOlllt t Monat haltbar,

Hirnweis: Der gegangene Teig kann auch zusammengedrOckt und zu elnam Zylinder geformt werden, dar in sins 450-g-Form passt, Nochmals auf das doppelte Volumen gellen lassen, dann bei 180 °G (Umluf! 150 °G; Gas Sture 2-3) elwa 1 Stunde backen.

Z' TL Salranladen

2 EL kochendes Wasser 220 rn: 18uWerrne Milch 21 9 fnsche Hele'

1 fnsches Ei

500 9 Welzsnmel11 Type 550

1 ~L Salz

50 9 lemer Zucker

100 9 ungesalzene Butter, zerlassen

1 tnscnes EI, veruurlt, zurn G1as18f8n

1 gro8es Backblech. gut gefetlet

ergibt 1 groBen Laib

'8el Verwendung von Trockenhefe 1 Piick.chen (1 g) mit Mehl, Salz una Zuck.el mischslI. Milch, Safran und Butler hlMJfOgen und welter WII;l un Rezepl oeecnneeen verfahren.

Dieses suBe Brat wird in Schweden zum Kaffee serviert. Den Teig worzt man mit duftendem Kardamom - ein in schwedischem Geback haufig vorkommendes, wenn auch teures Gewurz -, die Fullung mit Zimtpulver .

. FOr den Teig Butter und Milch in ein Gefafl gebon und slehen lassen, iJis die Butter gesehmolzen und die FIOssigkeiL lauwarm ist. I lefe luneinbrockeln und vollstandig auflosen,

Mehl, S817 und Zucker in einer groBen Schussel rnscben. Die schwarzen Sarnenkbrner aus den Kardarnornschoter- 5('1 ,aben, lin Mbrsor zu einem felnen Pulver zerstoBen und zurn Mehl qsben. Eine Mulde III dOe 1\111118 drucken und die Hefe hlnein gleSen. Nacll und nach das Mehl einarbeiten. bis em weicher. rncht klebriger Toig entsteht. FGhit er sich klebrig an, esslolfelweise weiteres Mehl zugel1en, sind Ira ckene KrOmslln der Sehussel oder Whit s« 11 dar T8I9 trocken an, esslottslwslse MIICll ooer Wasser zufUgen.

Den T819 auf der leicht bernehllen Arbeitsfiiicil8 111 10 Minuten glalt, seidig und sehr elastiscn kneten. Den Teig wieder In elle Schussellcgen, m t Klarsiclltfolio bedeekon und etwa 1 Stun de an emern waunor: Orlgehen lassen, bls sich das Volu men verdoppelt hat.

lnzwischen die Zutaten fOr die FOliung weich UIIU nemlg schlagen.

Den T81g auf der leieht bemehlten ArbeitslkiGlle fest zusarnrnendrucken lind zu einem Quadrat mit elwa 30 em Kantonlange aosro len. Die Fullullg glelchmaBig auf dem Teig verleilen und ihn dar Lange nach wic oine 8iskuitrolle aufrollen. Die Naht fest zusemrnenrnucksn Lind die Rolle mit dar Nahtsete nach unten auf cas Blech legen MI ener Kuchenschere Ifl 1 -crn Abstanden sehr tiel emschnelosn und die angesehnittenen Stuckchen abwechselnd nacn links und rechts zienen. Das Breen in eme groBe Plast'kti.Jte schieben und den leig etwa 46 60 Mlnuten wre zuvor gehsn lassen, bis sich das voiurnen vcrdoppell hat.

Inzwischen den Oren auf 200 °C (Urnlufl 110°C; Gas Slure 3) vorbeizen.

Den .,aib n etwa 20 M.nuten test und goldhraun backon. Auf emern Gitterrost mit einem trockenen Geschirrtuch bedeckon uno abkl:lllien lesson

Mit Puoerzucker bestaubl S8Nieren. (Alternaliv karin man das Vetcbrod berelts vor dew Backen mit Hagelzucker beslreuen.l

M6glichst am gleichen Tag ooer irmernalb von 3 Tagen verzehren. Tiefgekuhlt bis zu 1 Monat haltbar.

fOr dell Teig

50 9 Jngesalzene weiche Buller. gewurfell

150 ml 11ei13e Milch

10,5 9 tnscne Hele'

300 9 WOllenmehl

Type 550

1 TL Meersall

50 9 heller Muscovado Zucker ioder Hallshalts zucker)

10 grune Karoarnorn scholen

etwas Pliderzucker oder Hagelzucker zurn Servreren

fur die Zimtfullung

50 9 unqesalzene welchf' Butter

50 9 heller Muscovado, Zucker (oder Hausnalrszucker)

1 TL ZimtpLJlver

1 grorles BackbleCh. gut gereNet

,ergibl 1 Laib

'Be, Verwenrlung von TrOCkenhefe 4 9 mit Melli, Salz. Zucker und Kardamom mischen. GescnmoJzeoe Botte: I)nd Mllc/I hlnzufOgen uoa WBifor wie un Rezept beschrieben vetterue«

Nord· und Osteuropa 99