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Sistema de gestión de la inocuidad
Sistema de gestión de la inocuidad

Sistema de gestión de la inocuidad

Sistema de gestión de la inocuidad

Para servir comidas de

calidad
calidad
se requiere contar :
se requiere contar :
PLANTA FISICA “Posee 3 Elementos”
PLANTA FISICA
“Posee 3
Elementos”
PLANTA FISICA “Posee 3 Elementos” *Infraestructura: Instalaciones- Equipos *Manipuladores: Personal *Alimentos

*Infraestructura:

Instalaciones- Equipos
Instalaciones-
Equipos

*Manipuladores:

Personal
Personal
*Alimentos
*Alimentos
PLANTA FISICA “Posee 3 Elementos” *Infraestructura: Instalaciones- Equipos *Manipuladores: Personal *Alimentos
PLANTA FISICA “Posee 3 Elementos” *Infraestructura: Instalaciones- Equipos *Manipuladores: Personal *Alimentos

La Planta Física debe

reunir condiciones
reunir condiciones
Para que el Proceso de Operaciones se realice en forma eficiente e higiénica.
Para que el Proceso de
Operaciones se realice en
forma eficiente e higiénica.

Para planificar el área de

elaboración alimentos:
elaboración alimentos:

OBJETIVO Coordinar I-E, P y A, para que puedan moverse en la secuencia

requerida por el Proceso de Elaboración y Distribución, con una distancia mínima y en el
requerida por el Proceso de
Elaboración y Distribución, con
una distancia mínima y en el
menor tiempo
PLANTA FISICA SECTOR   AREAS DE TRABAJO   a. estacionamiento y descarga de mercaderías
PLANTA FISICA SECTOR   AREAS DE TRABAJO   a. estacionamiento y descarga de mercaderías

PLANTA FISICA

SECTOR

SECTOR
 

AREAS DE TRABAJO

SECTOR   AREAS DE TRABAJO
 

a. estacionamiento

y

descarga

de

mercaderías

 

RECEPCION

b. controles

c. conformación de facturas y registros

 
d. traslado de mercadería al depósito
d. traslado de mercadería al depósito

d. traslado de mercadería al depósito

d. traslado de mercadería al depósito
 

a. área fría

b. área a temperatura ambiente

 

ALMACENAMIENTO

c. área para

materiales “no alimentos”

 

d. área p ara tareas administrativas y

despacho a cocina  
despacho a cocina  

despacho a cocina

 
despacho a cocina  
 

DE HORTALIZAS:

 

a. pelado mecánico o manual

 

PRELABORA -CIÓN

b. lavado y sanitización

 

c. corte, picado, rallado

 

DE CARNES:

a. Lavado

b. Troceado, molido, picado  
b. Troceado, molido, picado  

b. Troceado, molido, picado

 
b. Troceado, molido, picado  
 

a. Entradas y entremeses

fríos

ELABORACION

b. Preparaciones calientes

c. Postres

d. Preparaciones dietoterápicas
d. Preparaciones dietoterápicas

d. Preparaciones dietoterápicas

d. Preparaciones dietoterápicas
 

a. armado de bandejas

 

DISTRIBUCION

b. cargado de carros

transportadores

 

c. despacho a comedores o salas de

internación  
internación  

internación

 
internación  
 

AUTOSERVICIO

 

a. línea asistida

b. Autoservicio

COMEDORES

c. Caja

SERVICIO A LA MESA

 

a. Recibo de pedidos y entrega

de platos

a camareros/as

 
AREA PARA COMENSALES  
AREA PARA COMENSALES  

AREA PARA COMENSALES

 
AREA PARA COMENSALES  
 

a. vajilla de comedor

 

LIMPIEZA

b. ollas y vajilla de cocina

c. carros transportadores

 

d. recipientes de residuos

La Planificación del área de

elaboración alimentos: Es una Tarea compleja!!!
elaboración alimentos:
Es una Tarea compleja!!!

un S. A. debe expresar sus necesidades Las necesidades se elaboran a partir de variables:

*Que producir: Plan de Menú, Tipo y Variedad de preparaciones *Cuanto producir: N°Comensales, Nº Comidas,
*Que producir: Plan de Menú, Tipo y
Variedad de preparaciones
*Cuanto producir: N°Comensales, Nº
Comidas, Turnos, Horarios
*Como producir: Sta. Gestión, Sta. de S.A.
o Producción, Sta. Distribución, Equipos

DETERMINACION DE NECESIDADES de Planta Física

Realizar un Análisis del Trabajo
Realizar un Análisis del Trabajo

Pasos :

Determinar las ETAPAS según Sistema S.A. o Producción
Determinar las ETAPAS según
Sistema S.A. o Producción

1.

2.

Las ACTIVIDADES de cada Etapa

Las TAREAS de cada Actividad Las INTERRELACIONES entre Actividades y Tareas Que comparten? Personal, espacios
Las TAREAS de cada Actividad
Las INTERRELACIONES entre
Actividades y Tareas
Que comparten?
Personal, espacios y que no.

3.

4.

5. INTEGRAR Actividades y Tareas: *Con orientación al producto: se preparan por separado : Entradas,
5. INTEGRAR Actividades y Tareas:
*Con orientación al producto: se preparan
por separado : Entradas, Reg. Diet, Postres
*Con orientación al proceso: hay Sectores:
Preelaboración-Cocción-Distribución-Lavado
hay Sectores: Preelaboración-Cocción-Distribución-Lavado *Combinación: de ambos tipos en un mismo Servicio: una

*Combinación: de ambos tipos en un mismo Servicio:

una sección con orientación al Producto Ej: Entradas y al Proceso Ej: Regímenes Dietoterapicos , Postres.

ubicación y sus dimensiones Cumplir el objetivo de que:
ubicación y sus dimensiones
Cumplir el objetivo de que:

6. ASIGNACION DE ESPACIOS, su

ALIMENTOS, EQUIPOS Y PERSONAL

se muevan con facilidad, recorriendo

menor distancia, en menos tiempo

Para cumplir el REQUISITO:

Servir comidas de calidad,
Servir comidas de calidad,

requiere una PLANTA FISICA con

instalaciones diseñadas para que

el proceso se realice eficientemente y en forma higiénica-sana-limpia
el proceso se realice
eficientemente y en forma
higiénica-sana-limpia
FISICA con instalaciones diseñadas para que el proceso se realice eficientemente y en forma higiénica-sana-limpia

gestión inocuidad alimentos

COMIDAS INOCUAS,
COMIDAS INOCUAS,

es responsabilidad del estado Las NORMAS están reglamentadas, para asegurar la producción y comercialización de alimentos inocuos

del estado Las NORMAS están reglamentadas, para asegurar la producción y comercialización de alimentos inocuos
del estado Las NORMAS están reglamentadas, para asegurar la producción y comercialización de alimentos inocuos
del estado Las NORMAS están reglamentadas, para asegurar la producción y comercialización de alimentos inocuos

CARACTERISTICAS

PLANTA FISICA s/CAA EMPLAZAMIENTO:
PLANTA FISICA s/CAA
EMPLAZAMIENTO:
Zonas exentas de olores, humo, polvo, gases, luz, radiaciones e inundaciones
Zonas exentas de olores, humo,
polvo, gases, luz, radiaciones e
inundaciones
PLANTA FISICA s/CAA EMPLAZAMIENTO: Zonas exentas de olores, humo, polvo, gases, luz, radiaciones e inundaciones
PLANTA FISICA
PLANTA FISICA
VIAS DE ACCESO:
VIAS DE ACCESO:
Superficie dura, pavimentada,
Superficie dura, pavimentada,

resistente, p/permitir circulación

de vehículos de transporte de alimentos y camiones con contenedores
de vehículos de transporte de
alimentos y camiones con
contenedores
PLANTA FISICA
PLANTA FISICA
REQUISITOS
REQUISITOS
ESPACIO: no inferior a 15 m3
ESPACIO: no inferior a 15 m3
PLANTA FISICA REQUISITOS ESPACIO: no inferior a 15 m3
PLANTA FISICA REQUISITOS ESPACIO: no inferior a 15 m3
PLANTA FISICA
PLANTA FISICA
PAREDES: Revestidas con material no absorbentes, lavables, color claro, hasta 1,80. Las uniones pared, piso
PAREDES:
Revestidas con material no
absorbentes, lavables,
color claro, hasta 1,80.
Las uniones pared, piso y techo
serán cóncavas
con material no absorbentes, lavables, color claro, hasta 1,80. Las uniones pared, piso y techo serán
PLANTA FISICA
PLANTA FISICA
PISOS:
PISOS:

Con material resistente al transito,

impermeables, no absorbente, lavable, antideslizante, sin grietas, fácil de limpiar y desinfectar . Con declive
impermeables, no absorbente,
lavable, antideslizante, sin
grietas, fácil de limpiar y
desinfectar .
Con declive
a desagües
PLANTA FISICA
PLANTA FISICA
TECHOS:
TECHOS:

Construidos de manera que impida deposito de suciedad, reduzca moho y fácil de limpiar. Altura mínima 3 m, color claro

Construidos de manera que impida deposito de suciedad, reduzca moho y fácil de limpiar. Altura mínima
Construidos de manera que impida deposito de suciedad, reduzca moho y fácil de limpiar. Altura mínima
Construidos de manera que impida deposito de suciedad, reduzca moho y fácil de limpiar. Altura mínima
PLANTA FISICA VENTANAS:
PLANTA FISICA
VENTANAS:

Construidas de manera que impida

deposito de suciedad, protegidas

por tela metálica.
por tela metálica.
PUERTAS:
PUERTAS:
de suciedad, protegidas por tela metálica. PUERTAS: De material no absorbente, superficie lisa y fácil de
De material no absorbente,
De material no absorbente,

superficie lisa y fácil de limpiar

PLANTA FISICA ILUMINACION :
PLANTA FISICA
ILUMINACION :

Natural de luz solar y/o artificial con una intensidad no menor a los 540 lux en todos los Sectores 220 lux en ambientes cerrados y 110 lux en otras áreas

con una intensidad no menor a los 540 lux en todos los Sectores 220 lux en
con una intensidad no menor a los 540 lux en todos los Sectores 220 lux en
PLANTA FISICA VENTILACION :
PLANTA FISICA
VENTILACION :

Corriente de aire debe ir zona limpia a zona sucia Tº20-22º C, Humedad Relativa 50% Los vapores confluir a campanas extractoras

de aire debe ir zona limpia a zona sucia Tº20-22º C, Humedad Relativa 50% Los vapores
de aire debe ir zona limpia a zona sucia Tº20-22º C, Humedad Relativa 50% Los vapores
de aire debe ir zona limpia a zona sucia Tº20-22º C, Humedad Relativa 50% Los vapores

PLANTA FISICA

AGUA POTABLE:
AGUA POTABLE:

Necesidad 17-21 lts/comida servida

Tº Agua caliente:60-65ºC y para enjuagar 82ºC Disponer de 75cm para lavar
Tº Agua caliente:60-65ºC
y para enjuagar 82ºC
Disponer de 75cm para lavar
POTABLE: Necesidad 17-21 lts/comida servida Tº Agua caliente:60-65ºC y para enjuagar 82ºC Disponer de 75cm para
POTABLE: Necesidad 17-21 lts/comida servida Tº Agua caliente:60-65ºC y para enjuagar 82ºC Disponer de 75cm para

PLANTA FISICA

AGUA POTABLE: Contar: PROGRAMA DE
AGUA POTABLE:
Contar: PROGRAMA DE

SANEAMIENTO DEL AGUA:

control m o o de ≠ grifos
control m o o
de ≠ grifos
PLANTA FISICA EVACUACION EFLUENTES y AGUAS RESIDUALES:
PLANTA FISICA
EVACUACION EFLUENTES y
AGUAS RESIDUALES:

Construidas con dimensiones que soporten cargas máximas y lejos de conductos de agua potable.

y AGUAS RESIDUALES: Construidas con dimensiones que soporten cargas máximas y lejos de conductos de agua
y AGUAS RESIDUALES: Construidas con dimensiones que soporten cargas máximas y lejos de conductos de agua
PLANTA FISICA VESTUARIOS :
PLANTA FISICA
VESTUARIOS :

Iluminados, ventilados y no comunicados directamente al S. de A. Contar con área de lavado de manos

FISICA VESTUARIOS : Iluminados, ventilados y no comunicados directamente al S. de A. Contar con área
PLANTA FISICA DEPOSITO DE DESECHOS:
PLANTA FISICA
DEPOSITO DE DESECHOS:

Recipientes herméticos, metálicos, plástico accionados a pedal. Provistos de bolsas colectoras. Se reemplazaran cdo estén llenas hasta las ¾ de su volumen

plástico accionados a pedal. Provistos de bolsas colectoras. Se reemplazaran cdo estén llenas hasta las ¾
plástico accionados a pedal. Provistos de bolsas colectoras. Se reemplazaran cdo estén llenas hasta las ¾
plástico accionados a pedal. Provistos de bolsas colectoras. Se reemplazaran cdo estén llenas hasta las ¾
plástico accionados a pedal. Provistos de bolsas colectoras. Se reemplazaran cdo estén llenas hasta las ¾
PLANTA FISICA
PLANTA FISICA
PLANTA FISICA 3 Elementos” *EQUIPOS *PERSONAL *ALIMENTOS

3 Elementos”

*EQUIPOS
*EQUIPOS
*PERSONAL
*PERSONAL
PLANTA FISICA 3 Elementos” *EQUIPOS *PERSONAL *ALIMENTOS
*ALIMENTOS
*ALIMENTOS
El EQUIPO es el complemento necesario de la Pta. Fca. para que se desarrollen las

El EQUIPO es el complemento

necesario de la Pta. Fca. para

que se desarrollen las tareas eficientemente.
que se desarrollen las tareas
eficientemente.
El EQUIPO es el complemento necesario de la Pta. Fca. para que se desarrollen las tareas
El EQUIPO es el complemento necesario de la Pta. Fca. para que se desarrollen las tareas

EQUIPAMIENTO

En recepción

En recepción En almacenamiento En elaboración En distribución y servicio En limpieza

En almacenamiento

En elaboración

En distribución y

En recepción En almacenamiento En elaboración En distribución y servicio En limpieza

servicio

En limpieza

elaboración En distribución y servicio En limpieza Para el control de peso, temperatura, tamaño para
elaboración En distribución y servicio En limpieza Para el control de peso, temperatura, tamaño para
elaboración En distribución y servicio En limpieza Para el control de peso, temperatura, tamaño para
elaboración En distribución y servicio En limpieza Para el control de peso, temperatura, tamaño para
elaboración En distribución y servicio En limpieza Para el control de peso, temperatura, tamaño para
elaboración En distribución y servicio En limpieza Para el control de peso, temperatura, tamaño para

Para el control de peso,

temperatura, tamaño para

transporte

Para mantener en refrigeración o

congelación; para control de

peso, para transporte

Para lavar, cortar, picar, mezclar,

licuar, amasar, pesar , cocinar,

enfriar

Para trasladar, exhibir, mantener o

regenerar temperatura, sostener,

enfriar

Para depositar residuos, lavar,

escurrir, desinfectar

exhibir, mantener o regenerar temperatura, sostener, enfriar Para depositar residuos, lavar, escurrir, desinfectar

El Equipo puede ser:

*Construido a pedido *Seleccionado de estándares
*Construido a pedido
*Seleccionado de estándares

de fabrica o catálogos o fichas

técnicas

El Equipo puede ser: *Construido a pedido *Seleccionado de estándares de fabrica o catálogos o fichas
El Equipo puede ser: *Construido a pedido *Seleccionado de estándares de fabrica o catálogos o fichas

FICHA TECNICA

NOMBRE: PELADORA DE PAPA Modelo: tipo, numero, estilo, color, capacidad pela 15 kg en 3
NOMBRE: PELADORA DE PAPA
Modelo: tipo, numero, estilo, color, capacidad
pela 15 kg en 3 minutos

Detalles Técnicos: potencia motor, botonera de

partida y parada, tolva con tapa, material: acero

inoxidable con tratamiento para la corrosión, con placa esmerilada y tapa. Con deposito decantador y manguera para desagüe

detalles para el empaque Forma de compra y condiciones pago: efectivo, crédito, con cheque Garantía-Asesoramiento
detalles para el empaque
Forma de compra y condiciones pago: efectivo,
crédito, con cheque
Garantía-Asesoramiento Técnico
Responsable del pedido compra: Jefe de
Compra, Jefe Scio de Alimentación

Condiciones de despacho: fecha de envío,

IMPRESCINDIBLE !!!

IMPRESCINDIBLE !!! Analizar las necesidades detenidamente y que responda a las exigencias de: Volumen Producción actual

Analizar las necesidades detenidamente y que responda a las exigencias de:

Volumen Producción actual y futuro
Volumen Producción actual
y futuro
!!! Analizar las necesidades detenidamente y que responda a las exigencias de: Volumen Producción actual y
!!! Analizar las necesidades detenidamente y que responda a las exigencias de: Volumen Producción actual y

…… que responda a

las exigencias de:
las exigencias de:
…… que responda a las exigencias de: • Posee garantía y fácil acceso a un servicio

Posee garantía y fácil acceso a un servicio de mantenimiento y atención al cliente Los repuestos e insumos para el funcionamiento estén disponibles De fácil manejo y sin riesgo de accidentes para el personal Construidos con materiales de calidad, lo que implica una larga vida útil De fácil limpieza, desarmable, sin molduras o ranuras de difícil acceso Silencioso, de tamaño y diseño acorde a las características de las instalaciones

EQUIPAMIENTO

Criterios para la selección de E:

EQUIPAMIENTO Criterios para la selección de E: Ofrece condiciones seguridad e higiene El diseño y apariencia
Ofrece condiciones seguridad e higiene El diseño y apariencia armoniza con el servicio Cual el
Ofrece condiciones seguridad e
higiene
El diseño y apariencia armoniza
con el servicio
Cual el costo de funcionamiento

Que tareas necesitan un equipo

Según la/s preparación/es del

PLAN DE MENU preguntarme:
PLAN DE MENU preguntarme:
Que tareas en la línea de
Que tareas en la línea de

producción necesitan un equipo?

Según la/s preparación/es del PLAN DE MENU preguntarme: Que tareas en la línea de producción necesitan
Según la/s preparación/es del PLAN DE MENU preguntarme: Que tareas en la línea de producción necesitan
Según la/s preparación/es del PLAN DE MENU preguntarme: Que tareas en la línea de producción necesitan

De los equipos disponibles, cual es el mejor para satisfacer los requerimientos de preelaboración

y cocción?
y cocción?
De los equipos disponibles, cual es el mejor para satisfacer los requerimientos de preelaboración y cocción?
De los equipos disponibles, cual es el mejor para satisfacer los requerimientos de preelaboración y cocción?
De los equipos disponibles, cual es el mejor para satisfacer los requerimientos de preelaboración y cocción?

EQUIPAMIENTO

Criterios para la selección de equipos
Criterios para la selección de equipos
Según la preparación preguntarme: TALLARINES –ENSALADA: papa,zanahoria,tomate,hd Conviene elaborar total o
Según la preparación preguntarme:
TALLARINES –ENSALADA: papa,zanahoria,tomate,hd
Conviene elaborar total o parcialmente?
-total: mezclar, amasar, cortar, cocinar
-parcial: comprar fideos secos, frescos,
Cual es el mejor método preelaboracion?
-mezclar, amasar, cortar: manual o mecánica:
Pasta linda industrial–Procesadora industrial
-pelado, lavado , picado: manual o mecánica:
Peladora - Procesadora de vegetales

El servicio toma la decisión!!

ESQUEMA TOMA DECISIONES

¿El servicio va a elaborar el producto?

TOMA DECISIONES ¿El servicio va a elaborar el producto? Si No E laboración total E laboración
TOMA DECISIONES ¿El servicio va a elaborar el producto? Si No E laboración total E laboración

Si

TOMA DECISIONES ¿El servicio va a elaborar el producto? Si No E laboración total E laboración

No

E laboración total

E laboración parcial

el producto? Si No E laboración total E laboración parcial Preelaboracion Cocción Lavar, pelar, cortar Ebullición

Preelaboracion

Cocción

Lavar, pelar, cortar

Ebullición , hornear, fritura

moler, mezclar, amasar

al vapor

, hornear, fritura moler, mezclar, amasar al vapor ¿Cuál es el mejor método de Manual M

¿Cuál es el mejor método de

Manual

amasar al vapor ¿Cuál es el mejor método de Manual M ecánico pre elaboración? ¿Qué equipo,

M ecánico

pre elaboración?

es el mejor método de Manual M ecánico pre elaboración? ¿Qué equipo, de lo disponible en

¿Qué equipo, de lo disponible en el mercado,

es mejor para sat isfacer los requerimientos de elaboración?

ESQUEMA TOMA DECISIONES

ESQUEMA TOMA DECISIONES DETERMINAR LA CAPACIDAD DEL EQUIPO según EL VOLUMEN DE LA PREPARACION: ENSALADA papa

DETERMINAR LA CAPACIDAD DEL EQUIPO según EL VOLUMEN DE LA PREPARACION:

LA CAPACIDAD DEL EQUIPO según EL VOLUMEN DE LA PREPARACION: ENSALADA papa zanahoria tomate huevo 100

ENSALADA

papa zanahoria tomate huevo 100 kg 100 kg 60 kg 3 docenas
papa
zanahoria
tomate
huevo
100 kg
100 kg
60 kg
3 docenas
porciones
porciones

Cantidad de porciones: 700

Cantidad de alimento y tamaño de las