LOS MICROORGANISMOS COMO AMENAZA PARA EL HOMBRE

Las ciencias biológicas son un campo de estudio muy diverso que poco a poco ha
tomado auge entre la humanidad y gracias a su estudio se han dado a conocer
grandes descubrimientos sobre los seres vivos que habitan el planeta; entre estos se
encuentran los microorganismos. Tema que trataremos en el presente ensayo.

Se le llama microorganismo, a un ser vivo de tamaño microscópico; difícil de observar

a simple vista. Los microorganismos están presentes en todos los lugares de la tierra,
incluidos los seres humanos, animales, plantas y otras criaturas vivas. También se
encuentran en el agua, la tierra y la atmosfera. Estos seres vivos fueron las primeras
células en habitar la tierra y desde entonces han venido desempeñando funciones a
favor y en contra del ser humano. La microbiología es la ciencia encargada del estudio
y análisis de los microorganismos.

En esta gran familia de los llamados microorganismos se encuentran las bacterias,

virus, levaduras, mohos, algas y protozoarios. Las bacterias se han clasificado como
procariontes es decir, (células sin núcleo) y a los hongos, algas y protozoarios como
eucariontes (células con núcleo). Los virus no tienen estructuras celulares regulares
y se clasifican por separado.

Además de los anteriores existen los endoparásitos que son microorganismos muy
pequeños que viven dentro del huésped; en el caso de los humanos tenemos las
amebas, áscaris y tenías, estos microorganismos han causado muertes debido a la
ingesta de alimentos contaminados y al deficiente lavado de manos. Los
ectoparásitos son aquellos que viven fuera del huésped, estos son por ejemplo las
pulgas, piojos y gusanos, responsables de muchas enfermedades en las personas.

Importante recordar que la microbiología se originó por varias razones, pero una de
ellas, surgió como una necesidad para conocer por qué los alimentos se
descomponían fácilmente. El hombre intrigado por los repentinos cambios en los
alimentos; quería conocer su causa y quienes eran los responsables de dichas
reacciones. Fue entonces cuando en 1658, Athanasius Kircher descubrió mediante
su microscopio unas diminutas lombrices “vivas” presentes en carnes y leches
putrefactas. Más adelante Antony Van Leewenhoek, observo en su microscopio,
bacterias en saliva, agua de lluvia, vinagre y otros materiales.

Cien años después con la revolución industrial, se logró la adquisición de

microscopios mejorados y por ende el descubrimiento de muchas criaturas diminutas,
inclusive Ferdinand cohn descubrió que algunas bacterias producían esporas. En
1749, Turbevill Needham mostro que la carne y el caldo de carne hervido,
presentaban algunos microorganismos después de un corto periodo. Junto con
Lazzaro spallanzani demostró, que luego de hervir el caldo de carne e
inmediatamente taparlo, evitaba la aparición de estos organismos microscópicos.

Finalmente en 1861, Louis Pasteur descubrió que en las infusiones hervidas solo
podían crecer microorganismos si la infusión estaba contaminada. Sus estudios
demostraron que las bacterias eran capaces de reproducirse y que la vida de los
microorganismos no se generaba espontáneamente. Con el tiempo se reconoció la
importancia de los microorganismos en las enfermedades en seres humanos y
animales, la fertilidad del suelo, las enfermedades vegetales, la fermentación, la
descomposición de las comidas y las enfermedades de origen alimentario.

Actualmente se sabe que miles de personas a nivel mundial, mueren por

enfermedades transmitidas por alimentos, estas enfermedades inician con
intoxicaciones e infecciones producidas por microorganismos patógenos y algunos
parásitos. Los microorganismos por lo general se encargan de descomponer los
alimentos tanto perecederos, como semiperecederos; en especial si estos no se
mantienen bajo condiciones controladas.

Los M.O patógenos son aquellos provenientes de las heces fecales, aguas
estancadas, animales muertos y suelos putrefactos. Cuando estos llegan a los
alimentos por cualquier medio, existe un gran riesgo de perjudicar la salud de las
personas.

El doctor Gregorio Pérez dentro de su preocupación acerca de las constantes muertes

por enfermedades de origen alimentario y por los parásitos intestinales que se han
podido observar en el agua y en los alimentos en especial los de origen vegetal afirma
lo siguiente:

“El uso indiscriminado de aguas residuales en el riego de cultivos de consumo

humano, está relacionado con las altas tasas de morbilidad y mortalidad por
gastroenteritis y disentería”

De acuerdo a los resultados de los análisis realizados en algunas poblaciones de

Perú, por parte del departamento de parasitología de la universidad de Granada,
Pérez recomienda:

“se debe vigilar periódicamente, todo puesto destinado a la venta de alimentos”.

“Deben establecerse mecanismos básicos de control y prevención respecto al

procesamiento de alimentos en los hogares, en especial de productos de consumo
crudo y de fuentes de agua, expuestas a una eventual contaminación”. Tomado de
lectura - Detección de parásitos intestinales en agua y alimentos de Trujillo, Perú. Por Gregorio
Pérez Cordón (febrero – 2008).

La preocupación del Doctor Pérez es completamente aceptable. Hoy en día muchas

muertes se han originado por el consumo de alimentos contaminados. Esto se ve
reflejado por ejemplo en el consumo de productos vegetales que han sido regados
con agua no potable; como la acelga, la lechuga, las remolachas entre otros. Se
conoce que los microorganismos y los parásitos no solo atacan dentro del alimento,
estos están presentes las superficies de plantas, animales y seres humanos.

Sabemos que cuando un microorganismo se reproduce rápidamente dentro de un

alimento, no solo daña su sabor, color, textura y aroma sino que también perjudica la
salud del consumidor. Es necesario comprar alimentos de industrias certificadas,
estas manejan estrictos estándares de higiene e inocuidad, pues conocen al enemigo
inminente y silencioso que puede atacar en cualquier momento y al menor descuido.
Cuando consumimos alimentos de calle, estamos arriesgando la salud, ya que no
conocemos la trazabilidad del producto, no sabemos si se elaboraron higiénicamente
y sobre todo no conocemos su calidad microbiológica.

Los microorganismos pueden atacar en cualquier momento; el riesgo inicia desde que
se obtienen los productos agrícolas y su transformación hasta su almacenamiento y
su distribución. En cualquier etapa del proceso el alimento que se está elaborando se
puede contaminar. Por esta razón es importante conocer cómo actúan los
microorganismos y como se pueden controlar. Por ejemplo; de nada me sirve elaborar
un encurtido con excelentes materias primas, si los ambientes de trabajo no están
desinfectados completamente o si los equipos, utensilios y menaje se lavan con agua
no potable. Es lógico que en cualquier etapa de elaboración el producto se contamine
con coliformes o cualquier otro microorganismo patógeno. De igual manera otros
casos de contaminación por microorganismos ocurren cuando un manipulador no se
encuentra apto para este oficio y hospeda en sus manos o cualquier parte del cuerpo
algún parasito intestinal.

Cabe recalcar que no todos los microorganismos son perjudiciales, en la naturaleza

también se encuentran microorganismos buenos como los mohos, levaduras y
bacterias, necesarios para la producción de bebidas fermentadas, como el yogurth, el
kumis y la cerveza. Algunos microorganismos benéficos hacen parte de productos
como los quesos madurados.

A diferencia de los alimentos estériles, todos los demás alimentos albergan uno o más
tipos de microorganismos, el secreto está en no dejar que ellos se apoderen del
alimento, recordemos que los microorganismos son seres vivos como nosotros y
específicamente necesitan agua y nutrientes para sobrevivir. Los países a nivel
mundial conscientes del peligro que representan los microorganismos en los
alimentos, han implementado normas, estándares de calidad y nuevos
procedimientos para evitar su crecimiento, es por ello que en la actualidad se conocen
métodos como la pasteurización, la esterilización, las atmosferas controladas y
modificadas, la refrigeración y la congelación, la limpieza y desinfección y los
tratamientos de potabilidad en el agua.

Como conclusión final puedo decir que los microorganismos y su estudio hoy en día,
tienen gran importancia dentro de las industrias alimentarias. Gracias al
descubrimiento y al análisis de los microorganismos se ha encontrado una alternativa
para determinar con certeza si un alimento es inocuo y si realmente se está
garantizando la seguridad alimentaria de los consumidores.
REFERENCIAS:

Cordón, G. P. (13 de Febrero de 2008 ). Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud

Publica. Obtenido de Detección de parásitos intestinales en agua y alimentos de
Trujillo, Perú: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1726-
46342008000100018&script=sci_arttext#tabla01

Javier de Leon Fraga, Hector Guerrero Aguilar. (2010). FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA.

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