MATERIAS PRIMAS DE LA MARGARINA:

Las materias primas necesarias fundamentalmente son:

a) Grasas;
b) Agua;
c) Sal refinada;
d) Aditivos;

Grasas:
Es el componente fundamental y viene a estar presente en una proporción
mínima del 80 % en peso del total de la margarina. De su pureza depende la
calidad de la margarina. El sabor y el olor se introducen mediante los aditivos
que se agregan a la margarina, por eso las grasas deben estar perfectamente
refinadas y ser inodoras, insípidas y estables en el tiempo antes de la adicion
de estos aditivos.

Las características físicas más importantes de las sustancias grasas son:

- Punto de enturbiamiento;
- Punto de fusión;
- Titulo de los ácidos grasos;
- Dilatometria;

La dilatometria es la relacion de grasas solidas y grasas liquidas a una

determinada temperatura, y es el dato mas calificativo de estos productos.

Todas estos factores permiten tener una prevision de cuales seran las
características de plasticidad, licuefaccion, untuosidad y consistencia de la
margarina una vez conocida la estructura de las sustancias grasas utilizadas.

Agua:

En una proporción inferior al 16 %. En las formulas primitivas figuraba la leche

en este apartado, pero la utilizacion actual de sueros de leche en algunos
casos, con un contenido muy bajo en nutrientes, no permite tal denominacion.

Se utiliza para preparar la emulsión con la sustancia grasa dispersando esta en

pequenas gotitas en el agua.

Sal refinada:

- Debe ser practicamente anhidra, H2O < 0,1 %.

- Tiene que ser neutra o muy debilmente alcalina.
- Debe tener ausencia de sales de magnesio, incluso al estado de trazas (en
particular cloruro de magnesio), que acelera la oxidacion de las grasas.
- No debe contener sulfatos.
- No debe tener hierro, que es un pro-oxidante de las grasas y aceites.
- En disolucion debe dar una salmuera clara, sin espuma y sin deposito.

Aditivos:
Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un
producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello
necesitamos una serie de aditivos:

Emulsionantes:
Por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la union de los
dos componentes impidiendo su separacion, se utiliza la "lecitina" obtenida de
la soja, monogliceridos y digliceridos.

La lecitina tambien esta presente en el huevo, que es el emulsionante natural

para preparar la mayonesa.

En principio, la adicion de lecitina no se hace para facilitar la formación de la

emulsión y aumentar la estabilidad de la margarina sino, principalmente para
reducir las salpicaduras durante las operaciones de fritura.

Es fundamental que estos productos estén libres de malos olores y sabores.

Espesantes:
Es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa
sobre todo en épocas calurosas.

Correctores de acidez:

El ácido cítrico o acido 2 hidroxi 1,2,3 propano tricarboxilico (E 330) cuyo

empleo está autorizado en la refinación de las grasas, se utiliza según los usos
legales y constantes, como corrector de pH a la dosis máxima de 1 gramo por
kilogramo de producto terminado.
Su empleo está muy extendido en las industrias de alimentación por su sabor
agradable, por su gran disponibilidad, su débil toxicidad y su rápida asimilación.
A nivel de la oxidación de las grasas es un antioxidante sinérgico eficaz.

Un valor bajo de pH frena el crecimiento de un cierto número de mohos,

levaduras y bacterias.
El ácido cítrico presenta otra ventaja; la de tener un poder secuestrante
importante con el cobre y con el hierro (que son pro-oxidantes de las grasas).

Conservadores:
Se añaden para impedir el crecimiento de microorganismos. Para nuestra
margarina utilizaremos el sorbito potásico, cuya fórmula es la siguiente:

Colorantes:
Pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas).

Aromas:
Normalmente se añaden sustancias del tipo de Diacetilo para imitar el sabor
de la mantequilla.

Vitaminas liposolubles:
Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. A
diferencia de las vitaminas hidrosolubles, se pueden almacenar en el hígado y
el tejido adiposo, por lo que si se han ingerido cantidades superiores a las
necesarias en épocas anteriores, se puede subsistir sin su aporte durante
algún tiempo. Por contra, si se consumen en cantidades muy superiores a las
necesidades, pueden resultar toxicas.

Cómo se hace la margarina

Su proceso de elaboración consta de varias etapas:

Preparación de la fase acuosa: esta fase suele llevar leche, componentes lácteos y algunos
aditivos como conservantes, acidulantes, saborizantes y se le suelen añadir minerales. Tras su
preparación se pasteriza.

Preparación de la fase grasa: son grasas vegetales o mezcladas con animales que han de estar
totalmente refinadas para eliminar la acidez, el color, olor y sabor. A esta fase grasa se le suele
añadir colorantes (carotenos), antioxidantes (alfa-tocoferol), emulsionantes (lecitina),
vitaminas liposolubles.

Emulsionado: la fase de emulsionado se realiza en un turboagitador y siempre en caliente (40-

50oC), añadiendo la fase acuosa sobre la grasa mientras se agita vigorosamente. Una vez
tenemos la emulsión se le agregan los aromas sintéticos y las vitaminas (A y D).

Enfriamiento: en esta etapa conseguimos cristalizar la grasa mediante altas presiones, en

cristales con forma β ́ que poseen un diámetro de 0,3 a 0,8 μm. Este detalle es muy positivo a
nivel sensorial, ya que cristales con estructuras mayores dan sensaciones granulosas
indeseables (Lo mismo pasa en las grasas del cacao, y por eso se “atempera” el chocolate).

Hoy en día la industria ha cambiado mucho, por los problemas nutricionales que conlleva
el abuso de las grasas saturadas, y las grasas trans, por lo que han reducido al máximo la
presencia de grasas hasta un 41% (se denomina minarina) y han empezado a añadir nutrientes
que antes no se encontraban de forma natural, como vitaminas liposolubles, ácidos grasos W-
3, calcio, etc. con el fin de aumentar su valor nutricional.