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● Aturdimiento eléctrico
● Aturdimiento con pistola de perno cautivo
● Aturdimiento con CO2
Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse,
fatigarse y sufrir calor o frío. Todas estas condiciones son consecuencia de las respuestas
del organismo animal frente a estímulos originados por diversos factores del nuevo medio
ambiente. Estas reacciones se conocen como estrés. Este término es una expresión
general que se refiere a los ajustes fisiológicos, tales como cambios en el ritmo cardíaco,
velocidad respiratoria, temperatura corporal y presión sanguínea, que tienen lugar durante
la exposición de los animales a condiciones adversas. Estas condiciones, denominadas
estresantes, se dan cuando el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal.
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tratamientos dependerá del clima, del equipo utilizado, del personal y de otros factores
asociados a cada empresa, granja o corral.
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son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió
de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
El denominado acortamiento por frío se produce cuando la carne se enfría muy rápidamente
y la temperatura baja por debajo de los 10° C antes de la insaturación del rigor mortis.
Cuando esto sucede el frío estimula una contracción muscular muy intensa (mayor que la
del rigor mortis), los sarcómeros (las estructuras del músculo que se alargan y se acortan en
los ciclos de contracción-relajación) sufren un acortamiento mayor de lo normal e
irreversible y se incrementa la dureza de la carne. Un aspecto importante es que este
problema de dureza no se soluciona incrementando el tiempo de maduración.
En carne con unas reservas de glucógeno normales, el acortamiento por frío se evita
asegurándose de que la temperatura no caiga por debajo de los 10°C antes que el pH
muscular haya bajado hasta 6.1 (esto ocurre unas 10 horas postsacrificio). Con este valor
de pH el proceso de insaturación del rigor mortis está suficientemente avanzado para evitar
un acortamiento anormal de los sarcómeros.
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● Físicas:
Aspecto: (Cantidad de grasa visible. Veteado. Marmolado o marmoleo)
Color: El color de la carne debe ser rojo vivo y la grasa color blanco cremoso para que
identifique que es de ganado joven menor de 30 meses con una alimentación sana en
beneficio de la salud del consumidor.
Terneza: La terneza es la principal característica buscada en la carne bovina, y si bien
puede elegirse inicialmente a un producto cárnico por algún otro carácter, por ejemplo color,
la continuidad o lealtad de un cliente a una marca o producto estará dada por la
característica terneza.
Jugosidad: Está relacionada con la mayor o menor sequedad de la carne durante la
masticación. Los jugos de la carne juegan un rol importante en la impresión general de la
palatabilidad ya que contienen muchos de los componentes del sabor y ayudan al
ablandamiento y a la fragmentación de la carne durante la masticación. La falta de
jugosidad limita la aceptabilidad de la carne y destruye las virtudes sensoriales de la carne.
Textura y Consistencia: Estos son atributos que son evaluados por el consumidor palpando
la carne con las manos. Ambos factores se relacionan a la composición anatómica de los
músculos o tejidos si es que se encuentran en condiciones normales o de buen estado de
conservación y son concernientes con la estructura anatómica del músculo y las grasas.
Gusto y Olor: El sabor involucra la percepción de cuatro sensaciones básicas (salado,
dulce, ácido y amargo) por las papilas gustativas de la lengua. El aroma se detecta por los
numerosos componentes volátiles liberados de la carne que estimula los receptores de la
nariz. La carne cruda presenta poco aroma y sabor y solo cuando es cocida o calentada
ambos atributos se desarrollan.
● Químicas:
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● Microbiológicas:
Presencia de E.coli, Salmonela tiphymurium, Pseudomonas flourescens, Lactobacillus casei
➔ Deterioro de la carne. Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las
operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de
glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las
24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el
glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben
viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante
largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno
en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima
cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24
horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que
el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio. El ácido láctico en el
músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal
durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la
vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias
contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se
enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías
nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de
lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor
vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la
carne en el proceso de producción.
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NACAMEH Vol. 7, No. 2, pp. 41-64, 2013 57 1992) y en el curado el porcentaje de humedad
en carne PSE es menor que las normales (72.4 y 75.7 % respectivamente).
➢ Capacidad de emulsificación: La capacidad de emulsificación (CE) se define como la
cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica
básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (paté, etc.). El sistema de una
emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de
sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas
miofibrilares, que a la vez sirven como emulsificantes, y a las proteínas sarcoplasmáticas. En
la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor,
la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos
factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa
presente.
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Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas NOM-051-SCFISSA1-2010
no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria
Referencias:
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- Factores ante mórtem y postmórtem que afectan la calidad de la carne. Obtenido el 18 de
marzo de 2018 desde: http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11602.html