Universidad Nacional Autónoma

de México

Facultad de Química

Laboratorio de Alimentos II

Práctica 6.- “Determinación de benzoatos en

productos alimenticios”

Objetivo
Determinar la concentración de ácido benzoico en una muestra de refresco mediante
un método espectrofotométrico con la finalidad de verificar el cumplimiento de las
normas nacionales e internacionales con respecto a este aditivo.

Cuestionario Previo
1. ¿Cuál es su estructura química del ácido benzóico y su reacción de disociación?
 .......

2. ¿Cuál es el espectro antimicrobiano del ácido benzóico y su mecanismo de acción en

células microbianas?

Principalmente inhiben hongos y levaduras y en un menor grado a bacterias acidófilas.

➔ Estos ácidos se difunden de manera libre y rápida en las células microbianas, y

alcanzan su máxima concentración en 1 min. (aprox.). Cuando se ha llegado a la
máxima acumulación se establece un flujo en los dos sentidos entre el interior y el
exterior celular.
➔ Las concentraciones de estos ácidos que se requieren para inhibir el crecimiento de
microorganismos son altos de orden del 1 al 4%, siendo el pH 2 a 4,5.
Ejemplo, se necesita una concentración del 1% de ácido acético, a un pH de 4,0 para
inhibir mohos, levaduras y bacterias ácido tolerantes.

Mecanismo:
➔ Acidificación del medio externo
➔ Acidificación del citoplasma
➔ Acción sobre los lípidos y proteínas de las membranas
➔ Quelación de metales
➔ Acción sobre el metabolismo

3. ¿Cuáles son los principales productos alimenticios en los que se utiliza el ácido
benzóico?
Este conservante es utilizado en: zumos, refrescos, salsas, aderezos, cerveza sin alcohol de
barril, licores, confituras bajas en azúcar, mermeladas, gelatinas, aceitunas, gelatinas de carne
o pescado.

4.¿Cuándo y en qué productos se recomienda el uso combinado de benzoatos y

sorbatos como conservadores en alimentos?
Se utilizan los benzoatos mezclados con sorbatos para ampliar el espectro antimicrobiano. Esta
combinación de conservadores se utiliza cuando se desea extender la vida útil de bebidas de
jugo mínimamente procesados y proporcionar un efecto conservante sinérgico contra mohos y
Levaduras. Se recomienda usarse en productos de pH bajo como concentrados para néctares
de frutas, zumos de frutas, bebidas carbonatadas y salmuera.

5. ¿Cuál es la concentración del ácido benzóico máxima permitida en alimentos y la

ingesta diaria admisible?
La IDA recomendada por el Comité de expertos de la FAO/OMS es de 5mg/Kg de peso
corporal/día, ya que puede causar toxicidad a dosis elevadas y además puede causar
reacciones alérgicas en personas susceptibles. Y en alimentos 600 ppm (0.05-0.1%).

6.Investigar la densidad del disolvente utilizado en ésta práctica.

Es más ligero que el agua, sin embargo su vapor es más denso que el aire. Densidad:713g/m³

Datos de la muestra
10 ml de refresco en lata de 355 ml marca Sprite®, con un PH=3.

Ingredientes: Agua carbonatada, azúcares, concentrado Sprite, saborizante natural lima

limón, benzoato de sodio y estevia.

Cad: 3 Feb 2019 Lote:2 20:20 717 S

Resultados

Absorbancia

Disolución Concentración λ =267.5 λ =272 λ =276.5 Corregida

patrón ácido nm nm nm
(mL) benzoico
 (mg/mL)

0 0 0 0 0 0 r2 = 0.9989

1 0.02 0.141 0.165 0.123 0.033 m = 2.0034

3 0.06 0.429 0.518 0.373 0.117 b = -3.15x10-3

5 0.1 0.735 0.886 0.640 0.198

Tabla 1. Datos para la curva patrón

-Concentración de ácido benzoico

1𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛 0.5 𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜

𝐶 =( )( ) = 0.02 mg/mL
25𝑚𝑙 1 𝑚𝑙

-Absorbancia Corregida

𝟎.𝟏𝟒𝟏+𝟎.𝟏𝟐𝟑
𝑨𝒄𝒐𝒓𝒓 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟓 − = 0.03 nm
𝟐

Absorbancia
Lectura λ =257.5 nm λ =272 nm λ =278.5 nm Corregida Concentración
Benzoato de
sodio (ppm)

1 0.267 0.298 0.221 0.054 182.23

Tabla 2. Datos de la muestra

-Absorbancia Corregida

𝟎.𝟐𝟔𝟕+𝟎.𝟐𝟐𝟏
𝑨𝒄𝒐𝒓𝒓 = 𝟎. 𝟐𝟎𝟗𝟖 − = 0.054 nm
𝟐

-Concentración ácido benzoico

𝑦 = 𝑚𝑥 + 𝑏

𝐴𝑏𝑠 = 2.0034[Á𝑐. 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜] − 0.0032

0.054 + 0.0032 𝑚𝑔 á𝑐. 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜

[Á𝑐. 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜] = = 0.0286
2.0034 𝑚𝑙

[Á𝑐. 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜]
0.0286 𝑚𝑔 á𝑐. 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜 54 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 1000 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜
=( )( )( )
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 1 𝐿 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜
𝑚𝑔 Á𝑐. 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜
= 154.44
𝐿 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜

-Concentración benzoato de sodio

154.44 𝑝𝑝𝑚 Á𝑐. 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜 ∗ 1.18 = 182.23 𝑝𝑝𝑚 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜

Para obtener el %:
 𝑚𝑔 Á𝑐. 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜 54 𝑚𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 1𝑔
(0.0286 )( )( ) (100)
𝑚𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 10 𝑚𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 1000𝑚𝑔
= 0.0154% Á𝑐. 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜

0.0154% Á𝑐. 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜 ∗ 1.18 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 = 0.00923% 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜

Análisis de resultados:
Al analizar el refresco sabor limón de la marca Sprite ® para la determinación de
𝑚𝑔 Á𝑐.𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜
benzoatos en alimentos, obtuvimos una concentración de 154.44 ,
𝐿 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜
182.23 𝑝𝑝𝑚 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 y 0.00923% 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜, por lo que podemos decir que el
refresco, cumple con lo estipula la FAO, ya que estos valores, están por debajo del
límite máximo que permite es sólo 0.05-0.10% o 600 ppm.

El ácido benzoico es uno de los conservadores más empleados en todo el mundo; se

emplea en alimentos ácidos como bebidas carbonatadas, jugos de frutas, mermeladas,
jaleas, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas,
margarina, aderezos, salsa de soya, pasteles(1).
El ácido benzoico es eficaz en alimentos ácidos, es un conservante barato, útil contra
levaduras, bacterias acidófilas y hongos(1). Sus principales inconvenientes son que
tiene cierto sabor astringente poco agradable y es un compuesto químicamente inocuo
en dosis permitidas, de acuerdo a la clasificación de conservantes de acuerdo a su
toxicidad(3).
La efectividad de los conservadores depende de la composición que tengan, por lo que
no todos los conservadores son adecuados para los alimentos, además no todos
cubren el mismo espectro antimicrobiano y al combinarlos se amplía dicha acción(2).

Conclusiones:

El refresco sabor limón de la marca Sprite ® no excede la cantidad de ácido Benzoico

ni de Benzoato de sodio establecido por la NOM-218-SSA1-2011, la haber determinado
una concentración de 182.23 𝑝𝑝𝑚 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 y 0.00923% 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜 cuyos
valores, están por debajo de lo establecido.

El contenido de Benzoato de sodio varía considerablemente entre una bebida y otra

debido a los ingredientes y a la cantidad agregada de ellos. También es importante el
PH del alimento, ya que puede influir de manera significativa porque de esto,
dependerá el tipo de conservador que se emplea.
A pesar de que la muestra analizada no excede el límite máximo de benzoato de sodio,
es importante tomar en cuenta que el consumo excesivo de alimentos procesados, o en
nuestro caso, de refresco, representa un riesgo para los consumidores ya que su
ingesta diaria admisible, IDA= 5 mg/kg de peso corporal*día.

Referencias

● [1]Fennema O;2000.Química De Los Alimentos.Segunda Edición.Zaragoza:Acribia.

● [2]Furia,T;1968.Handbook Of Food Additives.Segunda Edición.Cleveland:Crc Press.
● [3]Lucas Bernardo,Valle Pedro.Toxicología De Alimentos.Instituto Nacional De Salud
Pública .México,D.F.2000.