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Extracción de proteínas
Hidratación y activación de las proteínas
Formación de la emulsión
Formación de gel.
Elaboración de salchichas.
1. Extracción de proteínas. Tiene lugar primero en el procesador de alimentos para
liberar las proteínas musculares (miofibrilares, sarcoplásmicas y del tejido
conectivo).
2. Hidratación y activación de las proteínas. Se ajusto el pH a 5.5 con una mezcla de
fosfatos (Pirofosfato tetrasodico, Hexameta fosfato de sodio, Tripolifosfato de sodio
y Cloruro de sodio 2%, 0.6 M), y se le adiciono hielo controlando la temperatura de
8-12 °C, para que la proteína miofiliar se solubilizara. Y se pasó por el procesador
de alimentos. Se obtuvo un color rosa pálido de la carne.
3. Formación de la emulsión. Se añadió el lardo, el resto del hielo y harina. Se volvió
a pasar por el procesador de alimentos para homogeneizar y se observó la
viscosidad de la mezcla.
4. Formación de gel. Se dio forma al producto permitiendo una adecuada transmisión
de calor para formar un gel, sumergiéndolo en una olla con agua a 80 °C para que
el centro de la salchicha alcance una temperatura alrededor de 72 °C. y se enfrió
en un baño de hielo.
Resultados
Elaboración de la salchicha.
Las proteínas miofibrilares, son las más abundantes de las proteínas musculares, estas
son solubles en altas fuerzas iónicas, 0.6 M NaCl, en comparación con las proteínas
sarcoplásmicas, ya que estas son solubles en agua o cuando están en contacto con una
solución de baja fuerza iónica, 0.1 NaCl, en la figura 3 se puedo apreciar un color rojo,
esto se debe a la presencia de la mioglobina y las proteínas de tejido conectivo que
constituyen las fibras de colágeno, elastina y reticulina por lo cual son insolubles en
solución salina (Verdini, R. 2017)., es por ello que se logró su separación por medio de la
filtración, centrifugación y la decantación.
Es por ello que en la elaboración de salchichas se le adiciona una mezcla de fosfatos y
sales para ajustar el pH y que las proteínas sean solubles y así obtener la formación de la
emulsión y posteriormente la gelificación del producto.
Conclusión
En la industria de la carne las proteínas son un elemento clave ya que están son
responsables de la retención de agua en el producto, de las propiedades emulsionantes y
formación de geles además de su valor nutricional por su composición de aminoácidos
que es necesaria para el mantenimiento y desarrollo del tejido humano.
Referencias