Pescado: Comprende a los animales vertebrados

comestibles marinos o de agua dulce frescos o

conservados por distintos procedimientos.

Marisco: Comprende a los animales invertebrados

comestibles, marinos o continentales frescos o
conservados. En esta definición se incluyen
normalmente los crustáceos, moluscos y otros
animales marinos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE PESCADO
90

80

70

60
% Humedad
50 % Proteínas
40 % Lípidos
% Cenizas
30

20

10

0
 ÁCIDOS GRASOS

Se encuentran distribuidos entre las fibras del músculo,

en el hígado, en las glándulas y en la cavidad
abdominal, también los encontramos en piel y huevas.

Los productos de la pesca contienen ácidos grasos

poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un
25-45% en los pescados, de un 40-50% en los
crustáceos y de 30-45% en los bivaldos, de los ácidos
grasos totales.
 AGUA

El alto contenido de ella favorece el crecimiento de

microorganismos y esto a su vez vuelve el producto
altamente perecedero.
 PROTEÍNAS

El contenido de proteínas en pescados y mariscos rondan en

15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan
el 20% estas proteínas son de elevado valor biológico al igual
que las de otros alimentos de origen animal que contienen
todos los aminoácidos esenciales en cantidad y en
proporciones adecuadas.
 VITAMINAS

Las vitaminas del pescado son: hidrosolubles:

complejo B (tiamina, riboflavina y niacina) y
vitamina C; liposolubles: vitamina A, D, E, F y K.
Los pescados grandes y especialmente el hígado
de alguno de ellos como el bacalao son
importantes fuentes de vitaminas liposolubles Ay
D. Los niveles de vitaminas en el pescado pueden
ser afectados significativamente por el
procesamiento, almacenamiento, preparación y
cocinado de este.
 MINERALES

Los principales elementos minerales en el músculo del

pescado son calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre,
yodo, potasio; se encuentran en combinaciones
orgánicas o en estado inorgánico, disueltas en medio
celular o en combinaciones con proteínas y sustancias
complejas.
 CARBOHIDRATOS

Se encuentran en pequeñas cantidades en el pescado con una

media no superior al 1%. El carbohidrato más importante el
pescado es el glucógeno, encontrándose en cantidades
aproximadas de 0.6% como máximo. Cuando el pescado ha
sufrido algunas sacudidas poco después de capturado, el
contenido de ácido láctico se eleva, mientras que el de
glucógeno decrece.
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL
CONTENIDO GRASO
 BLANCOS O MAGROS
Contenido graso máximo de 2%. Almacenan la
grasa principalmente en el hígado por lo que la
carne apenas contiene grasa y está poco
vascularizada de ahí que la carne sea blanca y no
roja y resultan fáciles de digerir.

Bacalao
Merluza

Raya
Lenguado

Perca
 SEMIGRASOS
Con un contenido de grasa entre 2-5%.

Trucha
 Besugo

Rodaballo
 AZULES O GRASOS
Distribuyen su contenido graso, que supera el 6%
y suele oscilar entre 8 y el 15%, la grasa está muy
bien distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo
la piel, teniendo la carne un tono rojo, en forma de
glóbulos en los tejidos muscular.

Anguila
 Atún

Salmón
 Sardina

Pez espada
Clasificación
 Crustáceos

Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La

gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen
ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el
langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el
percebe, el camarón, etc.
Langosta
Cangrejo
Camarones
 Moluscos
Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La
mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha
segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la
almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que
carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la
sepia, el pulpo y el calamar.
Caracol
Almejas
Ostras
Mejillones
Vieiras
Pulpo
Comparación del pescado y algunos mariscos con otras carnes
Basado en el perfil lipídico
Basado en sus propiedades químicas
 Comparación entre pescados y mariscos.

Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor
nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico,
como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio,
fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos
moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los
mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque
no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros15.
Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada
despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas
bajas en colesterol.
Características organolépticas de los pescados en condiciones
inocuas.
Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada
y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del
ejemplar es específico de la especie y brillante.
Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la
cavidad orbitaria, son brillantes y salientes; y la córnea es clara
y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino
se va enturbiando y el globo ocular primero se aplana y luego
se hunde.
Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario
levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre
y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado
llegando a marrón y amarillo.
Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa
brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se
torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro y luego debe
procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco.
Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario
presionar exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso lateral,
observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de
respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde
en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada,
mayor será el grado de alteración del ejemplar.
Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad
abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al
aspecto, la integridad de la cavidad abdominal y las vísceras, debe ser adecuada
(claramente diferenciados) y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.
También debe prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles.
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco a mar
y no presentar matices amoniacales.
Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse
entera y estar bien adherida a la carne del animal. El color del músculo
tras haber seccionado la carne, tendrá un color traslúcido y brillante, no
ceroso.
Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados