Tarea 3.3: ¿Qué puedo comer?

1. ¿Qué alimentos podrían causar alergia y/o intolerancia?

Cereales (trigo): en este caso la masa de la pizza (dentro del grupo de la pasta), contendría
este cereal en forma de harina. Esta podría provocar alergia por ingestión, contacto o
inhalación.

Los cereales contienen proteínas con poder alergénico, como por ejemplo, en el caso del
trigo, gluteínas y glutelinas.

El trigo podría provocar una alergia o bien una intolerancia al gluten.

Si se presenta una alergia al trigo o cualquier otro cereal, hay que excluirlo de la dieta, así
como los productos que lo contengan.

En relación a la intolerancia al gluten, esta se caracteriza por una reacción inflamatoria, de

base inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de nutrientes.
Las manifestaciones más habituales de la enfermedad son la diarrea, la pérdida de peso…El
tratamiento consiste en la supresión de los alimentos que contienen gluten, así como el
consumo de una dieta equilibrada en base a las necesidades nutricionales de cada persona.
Frutas y verduras: los ingredientes de estas pizzas que podrían causar alergia y/o
intolerancia serían el tomate, los pimientos, la cebolla, el maíz, las setas y champiñones, los
pepinillos y las alcaparras.

Existe una asociación entre estas alergias y las alergias a pólenes. Muchos de los alérgenos
se destruyen con el cocinado por lo que la ingestión de frutas y verduras cocinadas puede
no producir síntomas.

Los alérgenos más frecuentes en este grupo son proteínas como las quitinasas, las
taumatinas…

El tratamiento debe ser principalmente la exclusión de las frutas y verduras que causen la
reacción alérgica y los productos que pueden ser fuente de ellos. En el caso de los vegetales
parece ser que, en determinadas ocasiones, la cocción permite la ingesta (siempre y cuando
el paciente sea alérgico a proteínas termolábiles).

Leche y productos lácteos: el ingrediente que podría provocar alergia en este caso es el
queso (parmesano, azul, mozzarella, manchego y de Oscos).

Las proteínas son las responsables de la alergia, destacando las caseínas y las
seroproteínas. Además de por la propia ingestión de la leche, se pueden producir síntomas
por contacto directo o indirecto con la piel o incluso por inhalación. El tratamiento debe ser la
exclusión de la dieta de leche de vaca, cabra, oveja, y búfala.

Podemos también estar hablando de intolerancia a la lactosa, que es un azúcar presente en

la leche y sus derivados, en muchos preparados comerciales de uso alimentario y en
algunos medicamentos.

Los síntomas más frecuentes son el dolor de vientre, gases o diarrea después de tomar
leche o sus derivados, y ocurre porque en el intestino delgado falta una enzima (lactasa) que
se encarga de su digestión que no es absorbida y permanece en el intestino grueso, donde
es fermentada por las bacterias del colon. Es importante conocer el nivel de tolerancia ya
que existen distintos grados de afectación.

Pescado y marisco: los alimentos que podrían causar alergia son las gambas, mejillones,
atún, salmón y gula.

Existen dos motivos por los que se produce esta alergia:

- Proteínas del pescado (parvoalbúminas) e histamina.

- Parásito Anisakis: la persona tiene alergia sólo si ingiere pescados parasitados. Las
medidas para eliminarlo son la evisceración y refrigeración rápida, el tratamiento del
pescado (corte y congelación en el mismo barco) el mantenimiento de la cadena de frío y un
examen visual del pescado.

El tratamiento de la alergia debe ser la exclusión de la dieta del pescado y derivados, evitar
la contaminación cruzada en los restaurantes, además de prestar especial cuidado en
aquellos productos enriquecidos con omega 3, y carnes de animales alimentados con
harinas de pescado.

En el caso del Anisakis, se recomienda evitar el consumo de pescado crudo o poco

cocinado, ahumado, en vinagre, salazones o escabeches, ya que puede aumentar el riego
de padecer esta alergia.

Por otra parte, los crustáceos y moluscos son considerados como una de las principales
causas de alergia entre la población adulta. Las proteínas de los crustáceos son las más
alergénicas. Destacan la gamba, las cigalas, los camarones… Le siguen los moluscos, como
mejillones, almejas, caracoles, pulpo…El tratamiento debe ser la exclusión de la dieta del
marisco, y en casos de personas muy sensibles, evitar estar en lugares donde se estén
manipulando o cociendo.

Huevo: una de las pizzas contiene huevos de codorniz.

El huevo es junto con la leche, el alérgeno que con mayor frecuencia se encuentra implicado
en los pacientes con dermatitis atópica, síntomas digestivos y patología respiratoria asociada
por inhalantes. Los alérgicos al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara.

El tratamiento debe ser la exclusión de la dieta del huevo y de los alimentos que lo contienen
como elemento secundario. Además, puede que haya trazas de proteínas de huevo en
alimentos que originalmente no las contienen, por una posible contaminación.

2. ¿Cómo podría el restaurante informar de la presencia de estos alimentos?

Para informar al consumidor de los productos que podrían provocar alergias y/o intolerancias
utilizaría los siguientes iconos, que colocaría al lado de cada plato.

FRUTAS Y VERDURAS
 De esta forma, el menú quedaría así:

3. ¿Qué recomendaciones podría usar el restaurante para los clientes con alergias y/o
intolerancias?

 Que los clientes con alergias y/o intolerancias consulten el menú para conocer la
información relativa a los alérgenos.
 Que los clientes avisen al personal del establecimiento acerca de la alergia y/o
intolerancia que padecen. De esta manera se les podrá asesorar correctamente y
proponer un plato o menú alternativo.
 Que los clientes con alergias y/o intolerancias pregunten cualquier duda sobre
alérgenos al personal del establecimiento.