Almacenamiento, transporte y calidad de la leche

La leche es una materia prima en la fabricación de varios productos alimenticios. Estos productos se
fabrican predominantemente en fábricas de productos lácteos. Su modo de operación está
dominado por las propiedades de la materia prima. Algunas características típicas de la industria
láctea son las siguientes:

1. La leche es un líquido, y es homogéneo. Esto implica que el transporte y el almacenamiento son

relativamente simples y facilita en gran medida la aplicación de procesos continuos.
2. Las propiedades de la leche varían según la fuente, la estación y las condiciones de
almacenamiento, y durante el mantenimiento. Esto puede implicar que los procesos deben
adaptarse a la variación de las propiedades.
3. La leche es altamente perecedera y lo mismo puede decirse de muchos productos intermedios
entre la leche cruda y el producto final. Esto requiere un control estricto de la higiene y las
condiciones de almacenamiento.
4. La leche cruda puede contener bacterias patógenas, y algunas de ellas pueden prosperar en la
leche. Esto también requiere un control estricto de la higiene y la aplicación de procesos de
estabilización.
5. La leche contiene varios componentes, y se puede separar en fracciones de varias maneras, por
ejemplo, en leche descremada y en crema, en polvo y agua, o en cuajada y suero lácteo. Además,
se pueden aplicar varias transformaciones físicas y fermentaciones. Esto significa que se puede
hacer una gran variedad de productos.
6. Se necesitan cantidades relativamente pequeñas de materia prima (además de la leche) para la
fabricación de la mayoría de los productos lácteos, pero el consumo de agua y energía puede ser
elevado.
7. Con frecuencia, se puede aplicar una misma unidad de operación en la fabricación de una gama
de productos. Esto incluye tratamiento térmico, enfriamiento, separación de crema y
homogeneización.
En consecuencia, se necesita un conocimiento profundo de la física, la química y la microbiología de
la leche y sus componentes para comprender los cambios que ocurren, tanto intencionales como
no deseados, en el material durante el procesamiento.
Los objetivos del proceso de producción son de suma importancia. Los siguientes requisitos se
pueden agrupar de la siguiente manera:

1. Seguridad del producto para el consumidor. La salud del consumidor puede verse amenazada por
bacterias patógenas (o sus toxinas) y por sustancias tóxicas o cancerígenas. El primero de ellos
proporciona casi siempre el peligro más grave.
2. Calidad del producto. Además de la seguridad del producto, que puede considerarse un aspecto
de calidad, esto generalmente implica:
Valor nutricional. Apariencia: color y textura. Calidad de la comida: sabor, olor y sensación en la
boca.
Mantener la calidad o la vida útil, es decir, el período durante el cual se puede conservar un producto
antes de que disminuya significativamente la calidad o se convierta en un peligro para la salud.
3. Calidad del proceso El proceso debe ser seguro y conveniente para el personal involucrado, así
como para otras personas en las cercanías. No debería causar problemas ambientales, como la
contaminación o el agotamiento excesivo de recursos agotables.

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN
La fabricación de productos lácteos casi siempre implica algún tipo de preservación, lo que significa
tomar medidas para prevenir, o al menos posponer, el deterioro. La mayoría de los tecnólogos
piensan principalmente en el deterioro causado por microorganismos, pero también pueden
implicar cambios enzimáticos, químicos o físicos.

Para contrarrestar la acción microbiana, uno puede (1) matar los microorganismos, (2) eliminarlos
físicamente, (3) inhibir su crecimiento (aunque esto no siempre evitará la acción metabólica por los
sistemas enzimáticos del organismo), y (4) prevenir contaminación con microbios.
Se pueden aplicar varios métodos de preservación, y todos tienen ventajas y desventajas
específicas. Discutiremos brevemente los métodos más importantes.

1. Tratamiento térmico. Este es generalmente el método de elección para productos líquidos.

Es activo contra microbios y enzimas. El método es conveniente, flexible, bien estudiado y
bastante económico. La desventaja es que ocurren reacciones químicas indeseables,
especialmente a alta intensidad de calentamiento, por ejemplo, que causan sabores
desagradables.
2. Eliminación de microbios. Un método adecuado y bastante económico es la microfiltración.
Debido al tamaño de poro muy pequeño que se necesita, digamos 0,5 μm, también se
eliminan glóbulos de grasa y algunas micelas de caseína. Esto hace que el método no sea
práctico para muchos productos lácteos. Se usa para agua, salmuera de queso y también,
en combinación con otras operaciones de la unidad, para leche líquida. Otro método es la
bacteriegación, es decir, la eliminación de bacterias y especialmente esporas en un
separador centrífugo. Opera a aproximadamente 70 ° C, y parte de la caseína también está
separada.
3. Secado A altas concentraciones de sustancias solubles en agua, la mayoría de los
microorganismos dejan de crecer, presumiblemente porque el contenido de la célula se
vuelve altamente concentrado. Existe una considerable variación entre los microbios y con
la naturaleza del soluto, pero una concentración correspondiente a una actividad de agua
por debajo de 0,65 es suficiente en la mayoría de los productos lácteos. La leche
deshidratada está libre de crecimiento microbiano.
4. Conservadores suaves. Esto significa altas concentraciones de sal (por ejemplo, queso),
ácido (por ejemplo, leches fermentadas) o azúcar (por ejemplo, leche condensada
azucarada).

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El aseguramiento de la calidad es de suma importancia en la fabricación y manipulación de

alimentos. Implica un sistema coherente de actividades que asegura (garantiza) que los productos
cumplen con un conjunto de marcas de calidad definidas.
Los tecnólogos de los alimentos desempeñan un papel clave en la traducción de los aspectos de
calidad en criterios definidos y en el desarrollo de métodos para determinar si se cumple un criterio
y en qué medida. Para algunos de estos, el valor se puede estimar mediante métodos más o menos
objetivos (por ejemplo, seguridad, vida útil y dispersibilidad), y otros solo se pueden evaluar
mediante paneles de consumidores (por ejemplo, sabor).
La calidad debe controlarse (hacerse cumplir) y es, por lo tanto, una función de gestión. El enfoque
actual es un sistema de gestión integrada o de calidad total. Implica integración en tres direcciones:

1. A lo largo de la cadena de productos, es decir, desde la granja hasta el consumidor.

Incluso puede tener que comenzar antes de la granja, por ejemplo, en el diseño de las
máquinas de ordeño o en las especificaciones para concentrados alimentados a las
vacas.
2. Para el producto en el sentido más amplio, incluido el servicio. Esto involucraría la forma
en que el producto llega al consumidor y la información brindada sobre el producto.
3. A lo largo de la organización, es decir, en todos los niveles jerárquicos y en todos los
departamentos.

La leche puede contener varios tipos de bacterias patógenas. Debido a que su presencia está
determinada en gran medida por el azar, y debido a que una sola célula bacteriana puede en
principio ser peligrosa (debido a que algunos patógenos pueden crecer en la leche), no se puede
garantizar la seguridad seleccionando e inspeccionando las muestras.

Se deben tomar otras medidas, tales como:

1. Tratar la leche cruda de forma tal que todas las bacterias patógenas que puedan estar
presentes y dañinas sean eliminadas.
2. Prevención de la recontaminación intermedia y producto final. Esto requiere medidas y
envases higiénicos estrictamente obligatorios.
3. Transformación del material en un producto en el que los patógenos no pueden crecer; un
buen ejemplo es la leche fermentada. Preferiblemente, cualquier patógeno presente
morirá.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

El aseguramiento de la calidad higiénica plantea más problemas, principalmente porque los errores
que conducen a una calidad deficiente pueden hacerse fácilmente y porque el muestreo y análisis
de cada lote entregado a menudo sería demasiado costoso.
El éxito de un sistema de garantía de calidad dependerá además de una serie de condiciones:

1. El agricultor debe estar bien informado sobre los peligros y remedios, y debe
comprometerse a entregar leche de alta calidad. Esto significa que debe proporcionarse
capacitación e información.
2. El agricultor debe ser recompensado financieramente por producir leche de buena calidad
higiénica, y penalizado por la entrega de leche adulterada o potencialmente dañina.
 3. Si el agricultor encuentra dificultades para producir leche de alta calidad, se debe brindar
ayuda para establecer la causa y encontrar remedios.
4. Si el agricultor sospecha que su leche ha llegado a ser de mala calidad accidentalmente, por
ejemplo, porque el sistema de enfriamiento ha fallado, debería tener la opción de informar
esto a la lechería.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LECHE

Las operaciones de almacenamiento y transporte de leche están destinadas a tener leche de buena
calidad disponible donde y cuando sea necesario para el procesamiento. La leche no debe estar
contaminada por microorganismos, productos químicos, agua o cualquier otra sustancia.
La limpieza simple y efectiva de todo el equipo involucrado debería ser posible
El transporte y el almacenamiento se refieren tanto a la leche cruda como a los productos
intermedios.

Recogida y recepción de leche

La leche puede ser suministrada a la lechería en latas de leche (batidos) o en un camión cisterna
después de haber sido coldstored en la granja (leche de tanque).
Durante el transporte, la leche en latas generalmente tiene una temperatura de> 10 ° C, pero puede
variar entre 0 y 40 ° C según el clima.
El crecimiento bacteriano a menudo ocurre entre el ordeño y la llegada de la leche a la lechería
La extensión del crecimiento bacteriano depende principalmente del nivel de higiene durante el
ordeño, la temperatura y el período de almacenamiento.
Poilage de la leche es principalmente por bacterias mesófilas y por lo general implica la
fermentación de ácido láctico; sin embargo, la fuerte contaminación con agua contaminada
(principalmente pseudomonas) puede causar un deterioro no alimentario.
En la recepción en la planta de productos lácteos, la leche se enfría a <6 ° C, lo que ayuda a estabilizar
más o menos su calidad bacteriológica durante un máximo de 2 d.

La leche recolectada debe ser examinada rutinariamente para identificar suministros de leche de
baja calidad. Un examen simple y rápido de las propiedades sensoriales incluiría olor, apariencia y
temperatura.
Además de esta simple inspección, la leche puede analizarse en el laboratorio de la lechería para
detectar la presencia de antibióticos, así como su depresión, acidez y conteo bacteriano.
La leche puede contaminarse durante el transporte si el buque no fue limpiado adecuadamente. Los
buques tanque de leche pueden contaminar la leche con un alto número de psicrotrofos. Esto
significa que la limpieza rigurosa del tanquero y el monitoreo de rutina son esenciales. Además, la
temperatura de la leche durante el transporte debe mantenerse baja, es decir, <5 ° C.

Una pequeña cantidad de leche de calidad algo inferior tendrá poco efecto debido a su dilución en
los grandes tanques de almacenamiento de la lechería. Sin embargo, los suministros de leche de
baja calidad deberían ser eliminados de manera preferencial.
ALMACENAMIENTO DE LECHE

Algunas variaciones son inevitables, pero mezclar muchas entregas en grandes tanques de
almacenamiento, que contienen, por ejemplo, 300,000 kg de leche, resulta en una pequeña
variación entre lotes de leche en 1 o 2 d.

CRECIMIENTO BACTERIANO

La duración de la conservación de la leche cruda en tanques de almacenamiento está determinada

principalmente por el crecimiento de psicrótrofos. Antes del procesamiento, los números
bacterianos superiores a 5 ⋅105 ml-1 en la leche implican un riesgo de que los psicrotrofos hayan
producido enzimas termoestables, es decir, lipasas bacterianas y proteinasas, que pueden
perjudicar la calidad del producto final.

Generalmente, la calidad de la leche se examina después de que llega a la lechería. Es aconsejable

probar la leche nuevamente justo antes del procesamiento. Los estándares para la calidad de la
leche antes del procesamiento se dan en la Tabla 6.2.
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

La actividad de la lipasa suele ser el problema principal en la leche fresca, aunque otras enzimas
lácteas, por ejemplo, proteasas y fosfatasas, también provocan cambios. Por lo tanto, deben
evitarse fluctuaciones de temperatura extensas, en el rango de 5 a 30 ° C, y daño a los glóbulos de
grasa.

CAMBIOS QUÍMICOS

Se debe evitar la exposición a la luz porque produce sabores desagradables. Debe evitarse la
contaminación con agua de enjuague (causa dilución), desinfectantes (provoca oxidación) y
especialmente con Cu (cataliza la oxidación de lípidos).

CAMBIOS FÍSICOS

Los siguientes son los principales cambios físicos que pueden ocurrir durante el almacenamiento:

1. La leche cruda o termalizada almacenada en cremas a baja temperatura rápidamente. La

formación de una capa de crema se puede evitar agitando regularmente la leche, por
ejemplo, agitando durante unos minutos cada hora.
2. El daño a los glóbulos de grasa es causado principalmente por la incorporación de aire y por
las fluctuaciones de temperatura que permiten que parte de la grasa se derrita y cristalice.
Estos eventos pueden llevar a un aumento de la lipólisis, a la interrupción de los glóbulos
de grasa si la grasa es líquida, y a la aglutinación de los glóbulos de grasa si la grasa es
parcialmente sólida (10 a 30 ° C).
3. A bajas temperaturas, parte de la caseína, principalmente β-caseína, se disuelve de las
micelas para terminar en el suero. Esta disolución es un proceso lento y alcanza el equilibrio
 después de aproximadamente 24 h. La disolución de un poco de caseína aumenta la
viscosidad del plasma en aproximadamente un 10% y reduce la capacidad de cuajado de la
leche.

ESTANDARIZACIÓN

La estandarización de la composición de un producto lácteo es necesaria porque es legalmente

requerida o porque los fabricantes establecen un estándar para su producto. Se trata
principalmente del contenido de grasa, a menudo también del contenido de materia seca (o el grado
de concentración), a veces el contenido de proteína o incluso otro componente.

Desde un punto de vista económico, la estandarización continua es deseable; Se pueden aplicar

mediciones de turbidez o densidad para el contenido de grasa y densidad o índice de refracción para
el contenido de materia seca.

Después de la estandarización, realizada tentativamente o por medio de una determinación

continua, se deberá verificar el contenido deseable. Esto implica que puede ser necesario hacer un
ajuste mediante la adición de crema, leche desnatada, agua, etc. El compuesto agregado debería
haber sido tratado (especialmente con respecto a la calefacción) de una manera similar a la del
producto en sí.