Alcance

Realizar un estudio HACCP en el proceso de la azúcar rubia (Morena)

1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera:

JEFE DEL EQUIPO HACCP:

JEFE DE PLANTA:

JEFE DE CALIDAD:

JEFE DE ALMACÉN

JEFE DE MANTENIMIENTO

OPERARIO

Jefe del Equipo HACCP

RESPONSABILIDAD FUNCIONES

Proveer los recursos necesarios para la
implementación del sistema, supervisar y
dirigir el plan HACCP.
 Presidir las reuniones del equipo
HACCP, para la revisión del
funcionamiento del plan y motivar la
mejora continua del sistema.
 Promover la capacitación continua del
equipo HACCP mediante cursos
especializados en el tema.
 Supervisar periódicamente las áreas
involucradas en el proceso productivo
así como también verificar la
documentación del sistema

JEFE DE PLANTA

RESPONSABILIDAD FUNCIONES

Coordinar, supervisar y efectuar las actividades  Informar en forma oportuna a la

del plan HACCP en el proceso productivo. gerencia sobre los requerimientos de
recursos para la correcta ejecución del
Plan HACCP.
  Muestrear y analizar la materia prima.
 Inspección permanente de los
parámetros del proceso en cada una de
las etapas.
 Supervisar y capacitar a los operarios
en el control de peligros identificados
en los puntos críticos de control.
 Verificación diaria del cumplimiento
del plan HACCP por medio de la
revisión de registros.
 Inspeccionar y verificar la aplicación de
las medidas correctivas de los puntos
críticos.
 Mantener adecuadamente la
documentación de la planta.
 Verificar que el producto a ser
despachado se encuentre en buenas
condiciones de almacenamiento.

JEFE DE CALIDAD

RESPONSABILIDAD FUNCIONES

Controla todo el proceso productivo de los  Verifica el cumplimiento del plan de

productos que se industrializan. limpieza y saneamiento de tal manera
que se asegure la sanidad de todos los
equipos y ambiente de la misma.
 Elabora el plan de muestreo para la
inspección durante la recepción,
procesamiento y producto final.
 Verifica constantemente el
cumplimiento del sistema HACCP a
través de la revisión
 de registros de monitoreo de procesos.
 Registrar el control de los puntos
críticos en el proceso productivo
 Supervisar el comportamiento del
personal en BPM.
 Registrar las reuniones del equipo
HACCP
  Coordinar con la jefatura de planta las
acciones a tomar ante cualquier
incidente.

JEFE DE ALMACÉN

RESPONSABILIDAD FUNCIONES

Controla suministro de materia prima e  Previene la existencia de materia prima

insumos, así como la correcta distribución, con e insumos suficientes para todos los
el estricto cumplimiento de los PEPS. procesos productivos.
 Planifica la correcta distribución de los
productos terminados en las
cantidades y fechas correspondientes.
 Verifica constantemente el
cumplimiento de los PEPS (los primeros
que entran son los primeros que salen)
 Hace de conocimiento de los clientes la
correcta manipulación de los
productos.

JEFE DE MANTENIMIENTO

RESPONSABILIDAD FUNCIONES

Garantizar el correcto funcionamiento de todas  Realizar el mantenimiento preventivo

las maquinarias y equipos. de todos los equipos de la planta.
 Reparar con prontitud los equipos que
por diversas razones pudieran tener
alteraciones en su funcionamiento.
 Adiestrar al personal responsable de
cada área la correcta manipulación de
los equipos.

OPERARIO

RESPONSABILIDAD FUNCIONES

Ejecutar las labores de producción acorde a los  Informa oportunamente de algún

lineamientos de las buenas prácticas de problema surgido en el proceso
manufactura, plan de higiene y saneamiento y productivo
Plan HACCP.  Realizar las operaciones de limpieza y
desinfección de ambientes,
maquinarias, equipos y utensilios
 utilizados en todo el proceso
productivo de los distintos productos
de la marca De Cada Dia.
 Operar las maquinarias y equipos
según las Instrucciones del fabricante y
normativas de la empresa.

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre
AZUCAR RUBIA

Descripción
El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de extracción y cristalización del
jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar

Uso previsto
Producto listo para el consumo humano directo o para su uso industrial.

Ingredientes
Caña de azúcar

Características sensoriales
Cristales de color marrón característico, sabor y olor característico

Características físico-Químicas
Requisito Especificación
Color a 420 nm Máximo 2400 UI
Ceniza Conductimetricas Máximo 0.5% m/m
Humedad Máximo 0.40% m/m
Polarización Máximo 98.5°Z
Azucares Reductores Máximo 0.5 % m/m
Fuente: NTP 207.007.2009 AZUCAR. Azúcar rubia, Requisitos.

Características microbiológicas
Agente Limite por g/ml
Categoría Clase n c
microbiano m M
 Aerobios
1 3 5 2 4 x 102 2 x 103
mesófilos
Entero
5 3 5 2 10 102
bacteriáceas
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Fuente: RM. N ° 591- 2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (Criterio VI 2).

Presentación
Presentación referencial: 1 Kg.

Empaque
Envase primario: El envase deberá ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno
y polipropileno laminados, sacos de papel Kraft o bolsa de polietileno, de primer uso.

Vida útil
Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción

Condiciones de almacenamiento y distribución

Mantener en un lugar limpio y seco, en contenedores secos.

Contenido del rotulado o etiquetado

Cada unidad cuenta con un rotulo donde contiene nombre de producto, forma en el que se presenta,
declaración de los ingredientes y aditivos, peso del producto envasado, Nombre, razón social y
dirección del fabricante, código o clave del lote, Fecha de producción y Fecha de vencimiento.

3. DEFINICIÓN DEL USO

El producto será almacenado en un lugar fresco, el producto puedes ser consumido por toda la
población que consume azúcar desde niños hasta adultos excepto personas diabéticas
 4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AZUCAR RUBIA
PESADO DE LA CAÑA

RECEPCION

Agua Agua con tierra,

LAVADO
Condensada piedras, arena

PREPARACION
Agua de imbibición
Bagacillo
condensado 85°C
MOLIENDA COLADO
Bactericida 5 – 10 ppm
Jugo de mezclado
mez< ENCALADO Sacarato de calcio
Jugo filtrado 14 – 16 °Be
Jugo encalado pH 7.8 – 8.0
mez<
CALENTAMIENTO T jugo 100 – 104°C
Bagacillo
Lodos de cachaza
Floculante 2 – 3 ppm
Cachaza Agotada FILTRACION CLARIFICACION
Jugo clarificado pH 6.8 – 7.0 COLADO Impurezas
Agua condensada mez<
EVAPORACION
Jarabe 60 – 65 °Brix
T° de operación 60- 65 °C
Tensoactivo COCIMIENTO P vacio > 25° Hg

Tensoactivo CRISTALIZACION

Agua
Miel CENTRIFUGACION
Condensada
Azucar 98.5 – 99 °Pol

ENVASADO

ALMACENAMIENTO