Nombre del estudiante: Andrés

Aguilar Rivera

Nombre del trabajo: Digestión

Enzimática de grasas

Fecha de entrega: 16/abril/2018

Campus: Toluca

Carrera /Prepa: Nutrición

Semestre/Cuatrimestre: Segundo
 Digestión Enzimática de grasas
Resumen: La digestión enzimática de grasas es el proceso de emulsificación y
desdoblamiento de los triglicéridos a través de sales biliares y enzimas
pancreáticas, para su posterior utilización, en esta ocasión se realizaron 2 practicas
diferentes, en la primera se colocaron 10 ml de leche con 10 gotas de fenolftaleína
y 2 gotas de carbonato de sodio, para posteriormente dividirlas en 2 tubos de ensaye
al que uno se le aplico pancreatina a temperatura ambiente y al segundo
pancreatina a 40 °C y se dejó hervir por 1 hora, en la que la pancreatina hervida
tuvo mejores resultados debido a que se encuentra a la temperatura del cuerpo, en
la segunda prueba se hicieron 6 tubos de ensayo haciendo diferentes mezclas con
agua, Espaven, aceite vegetal, y pancreatina en diferentes cantidades, se dejó
hervir a baño María por 1 hora, para después agitarlos por 15 minutos , después
se les aplico 10 gotas de fenolftaleína a cada uno, para después pasar a titular con
NaOH, hubo errores al momento de la titulación, ya que hubo exceso de NaOH en
los tubos sin sales biliares, y falto NaOH, así que al momento de realizar los cálculos
correspondientes estos no tenían un balance, ya que se esperaba que los tubos
con sales biliares tuvieran una mayor cantidad de ácidos grasos, pero los resultados
fueron disparejos y no muestran ningún balance hacia ninguna de las 2 tipos de
muestras.
Palabras clave: digestión enzimática, NaOH, sales biliares, Espaven, pancreatina,
titulación, fenolftaleína, leche, aceite vegetal, hervida, 40 °C, carbonato de sodio, 1
hora, 15 minutos, baño María
Introducción: AGP omega‐3 (n‐3)
Lípidos o grasas. Ácidos grasos AGP omega‐6 (n‐6)
Los lípidos son un grupo de sustancias 2. Fosfolípidos (ej. Lecitina)
insolubles en agua, pero solubles en
3. Esteroles (ej. Colesterol)
solventes orgánicos, que incluyen los
triglicéridos (comúnmente llamados Las grasas incluyen no sólo las grasas
grasas), fosfolípidos y esteroles. visibles, como la mantequilla, el aceite
de oliva o la grasa visible de la carne,
1. Triglicéridos (grasas y aceites):
sino también las grasas invisibles que
Glicerol contienen la leche, los frutos secos o
los pescados. Las grasas son mezclas
Ácidos grasos:
de triglicéridos, formados por 3
o Saturados (AGS) moléculas de ácidos grasos y una de
glicerol y las diferencias entre ellas
o Monoinsaturados (AGM)
dependen fundamentalmente de su
o Poliinsaturados (AGP): diferente composición en ácidos
grasos que, a su vez, se diferencian
por el número de átomos de carbono y
de dobles enlaces.
Ácidos grasos
Hay tres tipos principales de ácidos
grasos:
1. Ácidos grasos saturados (AGS).
Sólo tienen enlaces sencillos entre
átomos de carbono adyacentes; no
contienen dobles enlaces, lo que les
confiere una gran estabilidad y la
característica de ser sólidos a
temperatura ambiente. Los AGS
predominan en los alimentos de origen
animal, aunque también se
encuentran en grandes cantidades en
algunos alimentos de origen vegetal
como los aceites de coco, palma y
palmiste, también llamados aceites
tropicales. El ácido esteárico (C18:0)
es un ejemplo de AGS. (1)
Energéticamente, las grasas
constituyen una verdadera reserva
energética, ya que brindan 9 Kcal
(Kilocalorías) por gramo.
Plásticamente, tienen una función
dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de
mielina de los nervios, por lo que
podemos decir que se encuentra en
todos los órganos y tejidos. Aislante,
actúan como excelente separador
dada su polaridad.
Transportan proteínas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.
(1)
El proceso de digestión comienza en
la boca a través de la masticación
(digestión mecánica) y de la lipasa
lingual (digestión química). Esta
enzima hidroliza los ácidos grasos de
la posición 1 y 3 de los TG.
La lipasa gástrica actúa en el
estómago, pero la mayor parte de la
hidrólisis de los triglicéridos en el
duodeno, donde se mezclan con las
secreciones pancreáticas. La lipasa
pancreática digiere el 90% de las
grasas consumidas hidrolizando los
enlaces ésteres de las posiciones 1 y
3 dando como producto final
monoglicéridos esto con ayuda de,
diglicéridos y ácidos grasos libres.
Además de la lipasa actúan otras
enzimas como la colipasa y la
isomerasa que facilitan la acción de la
lipasa dando como resultados ácidos
grasos y glicerol. (2)
El proceso de digestión de las grasas
requiere también de las sales biliares.
Son necesarias para la acción de la
lipasa y para la formación de las
micelas. La micela es una estructura
molecular donde alrededor se
encuentran los di y triglicéridos. El
colesterol esterasa actúa sobre los
ésteres de colesterol dando colesterol
libre y un ácido graso. Además,
hidroliza los ésteres de las vitaminas
liposolubles (2)
Los productos finales de la digestión
de los lípidos son:
Ácidos grasos,
Monoglicéridos,
Liso fosfoglicéridos,
Colesterol libre,
Vitaminas liposolubles
En la práctica se utilizaron diferentes
sustancias la primera la pancreatina la
cual su propósito es el de hidrolizar los
enlaces de los triglicéridos para
romperlos, la segunda el NaOH,
gracias a que tiende a tornarse rosa en
presencia de triglicéridos ayuda a
contabilizarlos a través de cálculos
que se realizaron, y por último el
carbonato de sodio ayuda a darle
estabilidad a la mezcla. (3)
Planteamiento del problema:
Se busca definir cómo actúan las
diferentes enzimas pancreáticas en la
digestión de ácidos grasos y sobre qué
condiciones actúan estas mejor, así
que esto nos llevaría a la pregunta
¿Cómo actúan la pancreatina y las
sales biliares en la digestión de grasas
y la temperatura de calentamiento
tendrá algún efecto sobre la
efectividad de la pancreatina?
Justificación:
Las sales biliares emulsionan los
componentes insolubles en agua
(como los triglicéridos) y aumentan la
vulnerabilidad de las enzimas, para
que así la pancreatina pueda realizar
una hidrolización de los enlaces de los
triglicéridos, separándolos en ácidos
grasos simples, la pancreatina tiene
un mejor desempeño en una
temperatura similar a la del cuerpo
humano, ya que a esta temperatura
tiene una mayor facilidad para realizar
el rompimiento de enlaces.
Objetivos:
• Observar la eficiencia en la
digestión de lípidos de la leche
con enzimas pancreáticas
sometidas a calentamiento.
• Comprender la importancia de
las sales biliares en el proceso
de digestión enzimática de
grasas.
Hipótesis
• Si se calienta la pancreatina a
una temperatura similar a la del
nivel del cuerpo, entonces esta
tendrá una mejor hidrolisis
sobre los triglicéridos de la
leche.
• En los tubos de ensayo con
sales biliares se obtendrá una
mayor cantidad de ácidos
grasos, debido a la
emulsificación que estos
realizan, sobre los ácidos
grasos.
Método:
1. Digestión de grasa de la leche con
lipasa
pancreática.
A 10 mL de leche agregar 10 gotas de
fenolftaleína y 2 gotas de carbonato de
sodio. Revisar pH. Dividir la leche en
porciones iguales y transferir a 2 tubos
de ensayo.
Añadir a un tubo con leche 1.5 mL de
solución hervida de pancreatina y a
otro 1.5 mL de solución no hervida de
pancreatina. Mezclar cada uno de los
tubos vigorosamente. Limpiar el
exterior de los tubos para no introducir
leche al baño maría. Colocar los tubos
en baño maría a 40 °C. Mezclar los Resultados:
tubos cada 20 minutos y anotar
• El tubo de ensayo con la
cualquier cambio de color y olor.
pancreatina calentada a 40 °C
2. Efecto de las sales biliares en la tuvo cambios de coloración y
acción de la lipasa. olor, obteniendo un color un
poco más oscuro un olor similar
Preparar un juego de cuatro
a “podrido”, mientras que el
digestiones (tubos 1 a 4) y dos
tubo con la pancreatina sin
controles (tubos 5 y 6) en tubos de
calentar no tuvo mayores
ensayo de la siguiente manera,
cambios
añadiendo la solución de pancreatina
• Los resultados de la segunda
hasta el final:
prueba son obtenidos con las
cantidades de señaladas en
método:
1. Tubo 1:
aceite+H20+pancreatina=
28.2 gramos
2. Tubo 2:
aceite+H20+pancreatina=
8.46 gramos
3. Tubo3:
sales+H20+pancreatina+ac
eite=4.653 gramos
Mezclar vigorosamente cada tubo,
4. Tubo 4:
colocarlos por el mismo periodo de
aceite+agua+sales+pancre
tiempo en baño maría a 40 °C e
atina=4.653 gramos
incubar a esa temperatura durante 1
hora. Mezclar los tubos vigorosamente 5. Tubo 5:
cada 15 minutos. Después de agua+pancreatina=2.82
incubados, añadir 10 gotas de gramos
fenolftaleína y titular con una solución 6. Tubo 6:
agua+pastilla+pancreatina=
de NaOH 0.1 N hasta que la mezcla
10.587 gramos
llegue a un color rosa que se
desvanece después de unos 30
segundos. Anote los volúmenes de
NaOH utilizados. Calcule los ácidos
grasos producidos con y sin sales
biliares (Espaven).
Limpieza y entrega de materiales.
Limpieza y orden del laboratorio.

Imagen 1. Muestras de leche con pancreatina

 En cuanto a la segunda prueba hubo
errores al momento de la titulación ya
que se colocó demasiado NaOH en los
tubos que no contenían Espaven por
lo que se quedaron en color rosa y
jamás volvieron a su color natural, y se
podía colocar aún más NaOH en las
mezclas que contenían Espaven y ya
que la función de este es la de indicar
la cantidad de ácidos grasos
presentes en las mezclas, a través de
las fórmulas y cálculos realizados, los
resultados a los cálculos no son
correctos, ya que los tubos con
Imagen 2 pruebas 1,2 y 3
Espaven deben tener una mayor
cantidad de ácidos grasos, debido a
que el Espaven (sales biliares)
emulsifican los lípidos, haciendo la
hidrolisis de sus enlaces más rápida y
efectiva para la pancreatina.
Conclusiones:
• La pancreatina actúa mejor
estando a una temperatura
similar a la del cuerpo humano
• Las sales biliares son vitales en
el proceso de digestión de
ácidos grasos debido a la
emulsificación que estas hacen
sobre las moléculas de grasa.
Imagen 3, pruebas 4, 5 y 6 • Junto con las sale biliares la
Análisis de resultados: pancreatina puede tener un
mejor desarrollo de sus
Se obtuvo un cambio de olor y de color funciones realizando la
en el tubo que contenía la pancreatina hidrolisis de los enlaces de los
hervida a 40 °C, debido a que esta o triglicéridos, así obteniendo una
se acerca mucho a la temperatura mayor cantidad de ácidos
normal del cuerpo, por lo que la grasos en estas muestras.
pancreatina tiene una mejor hidrolisis
de los enlaces de los triglicéridos.
Referencias:
1. Carbajal, A, 2013, Grasas y lípidos, Manual de Nutrición y Dietética,
Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense
de Madrid, Madrid, España.
2. Sacks A, 2016, Nutrición normal Lípidos, Universidad de Belgrano, Buenos
Aires, Argentina
3. Programa del curso de Biología III PAPIME UNAM pág.: 18-19, 24