NOTA.

- Creo que se debe especificar el método como determinar la vida utida

útil.

1. Titulo

Determinación de la vida útil del café tostado (coffea arabia) de la

cooperativa sol & café xxxxxx METODO xxxxxxx

2. Planteamiento del problema

En términos generales, la vida útil, de un alimento puede ser definida como una
longitud finita de tiempo después de la producción y el embalaje durante el cual el
producto alimenticio conserva un nivel de calidad requerido en condiciones de
almacenamiento bien definidas.

Pero esta definición implica que el final de la vida útil se alcanza cuando el
alimento deja de ser aceptable en términos de calidad. Este límite que diferencia
un alimento aceptable del que no es aceptable, es llamando límite de
aceptabilidad, pero debe de tenerse en cuenta que si el alimento ha cruzado este
límite de aceptabilidad. Este aún debe seguir cumpliendo los requisitos para el
consumo, a nivel de inocuidad. (Vidaurre, 2016). Entonces, los siguientes
factores: calidad, inocuidad y aceptabilidad son indispensables en el momento de
adquisición del producto.

En cuanto a café especial (Pacheco, 2016) señala que, con el fin de elevar la
calidad del café peruano, las cooperativas cafetaleras han empezado la
comercialización de lo que se conoce como café “Especial”. La denominación de
café Especial recae a los granos tostados de excepcional calidad que poseen
rasgos sensoriales distintivos, mediante la metodología de evaluación sensorial
estandarizada por la Specialty Coffee Association of América (SCAA, 2009),
aceptada internacionalmente.
Para las empresas que expenden café tostado molido en las diferentes categorías
sensoriales descritas a continuación: no especial (mala calidad, comercial baja,
comercial alta) y especial (premium y excepcional), por la complejidad de este
grano aromático debe estar plasmado en la etiqueta la durabilidad e indicar la
categoría a la que pertenece, con el fin de que el consumidor adquiera el
producto deseado y con la información precisa.

Teniendo en cuenta la gran importancia de vender la calidad óptima de este

producto es que se realiza el presente estudio, en acuerdo con la Coop.
Sol&Café, se conocerá la vida útil en función de su calidad sensorial para las
cinco marcas de café tostado y molido, que esta cooperativa produce.

Por lo tanto, el objeto de estudio que se plantea en la investigación es XXXXX la

vida útil del café tostado y molido (coffea arabica) de cinco marcas en función de
su calidad sensorial, que se produce en la Cooperativa Sol&Café durante el 2016 -
2017.

3. Formulación del problema

¿Cuál es el tiempo de vida útil del café tostado y molido de la cooperativa Sol &
Café Jaén?

4. Objetivos
Objetivo general
Determinar la vida útil de café catimor tostado y molido de la cooperativa Sol &
Café Jaén.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Evaluar los parámetros fisicoquímicos microbiológicos de las cinco

maracas de café tostado y molido.

- Evaluar el perfil sensorial de las cinco marcas comerciales de café tostado

molido.
4. Justificación

El MINAGRI (2016), señala que actualmente el consumo per cápita anual llega
apenas a los 500 gramos, frente a otros países como Brasil que consume 6kg per
cápita al año o naciones nórdicas que alcanzan los 10 kilos, SCAA (2011),
menciona como promedio estos países tienen en cuenta que la característica
singular es el sabor esta es la razón principal de su alta aceptación y disfrute en
tantas partes del mundo.

En el plano local la mayoría de las empresas expenden productos sin indicación

de fecha de vencimiento, en consecuencia, el consumidor no sabe el límite de
calidad en que el producto puede ser consumido, provocando las mermas de
consumo y por ende la producción del café tostado.

Los motivos que nos llevarán a determinar la vida útil del café tostado y molido es
para que la Cooperativa Sol & Café pueda distribuir sus productos, aportando al
incremento de consumo per cápita anual en nuestro país y de ventas de café
tostado molido ya que representa un mercado importante en la producción
nacional, para el que tenemos que estar preparados a las exigencias de éste.

Teniendo en cuenta también que a futuro se puede exportar y los principales

puntos a tener en cuenta son las fechas exactas de durabilidad de este producto
que facilitaran la comercialización y el envío oportuno a su destino final por el
tiempo que implica el transporte.

Otro punto importante es que Kilcast y Subramanian; citado por Basilio, (2015)
indica que actualmente, los consumidores demandan alimentos de calidad
aceptable lo cual esperan que se mantenga entre la producción y el consumo. De
allí, la urgencia de que los productores de alimentos deben contar con los
medios necesarios para predecir la vida útil de un determinado alimento

También se aportará en temas de vida útil de alimentos igualmente en café, por lo

que beneficiará a la universidad y a futuras investigaciones que se relacionen con
los contenidos, si estos tienen como objetivos ampliar el conocimiento en una
materia prima trascendental en la vida rural y urbana de nuestro país.

Según MINAGRI (2016), señala que más de 223 mil familias de pequeños
productores dedican al cultivo del café a lo largo y ancho de 338 distritos rurales,
68 provincias y 17 regiones a nivel nacional generando cada año más de 54
millones de jornales directos y 5 millones de jornales indirectos en la cadena de
valor.

Así mismo una importante fuente generadora de empleo e ingresos y un gran

demandante de insumos, bienes y servicios; también, es uno de los productos
principales para la ejecución de programas y proyectos de desarrollo alternativo en
el sector.

Hipótesis

La calidad sensorial determina el tiempo de vida útil comerciales de café tostado y

molido de la cooperativa sol café Jaén

7. Antecedentes de la investigación
Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue
en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y
XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que un pastor llamado Kaldi observó que sus
cabras se comportaban en forma diferente después de haber comido las hojas de
un arbusto desconocido para el mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar
una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al
comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se
durmieran durante sus oraciones nocturnas"1. El cafeto pertenece a la familia de
las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las
cuales 2 especies son las más cultivadas: Arábigas (Coffea arábica) Originario de
Etiopia, y Robustas (Coffea Canephora) presumiblemente originaria del África o
Indonesia. A pesar de que el Perú, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su
calidad, especialmente en el rubro de cafés especiales. Actualmente, es el primer
productor de café orgánico en el mundo y posee un alto potencial para seguir
expandiéndose en determinados nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El
cultivo de café es un gran generador de empleo, ya que su producción directa
genera alrededor de 43 millones de jornales al año El principal país productor de
café a nivel mundial viene a ser Brasil seguido por Vietnam y Colombia que
sumados los tres países contabilizan 53% de la producción mundial de café
(2010/2011). Según las estimaciones de la Organización Internacional del Café
(ICO) en la cosecha 2012-2013 subirían cerca de un 8%, y se llegará a los 140
millones de sacos de 60 kilos debido a un año de alta cosecha en Brasil. La ICO
espera una cosecha de 130 millones de sacos de café en 2011/12 La Unión
Europea es la principal importadora de café del mundo, en especial de café
tostado y verde, llegando en el 2010 a 2.7 millones de toneladas, seguida de
Estados Unidos con 1.3 miles de t, mientras que Alemania tercer importador del
mundo alcanzó la cifra de 1.1 millones de toneladas, adquiriendo entre ellos el
61% del volumen comprado en el mundo En el mundo durante el 2010 se exportó
según la página de la FAO, 7,2 millones de toneladas que ha significado 23,7 mil
millones de dólares. El principal país exportador es Brasil con 1,7 millones de
toneladas significando el 23.6% de las exportaciones totales, mientras que
Vietnam le sigue con 0.99 millones de toneladas y constituye el 13.7%, seguido de
Alemania con 0.5 millones de toneladas, es decir el 7.5%. Estos tres países 1
página web de café Bonafide http//www.bonafide.com.ar concentran el 44.8% de
las exportaciones en el planeta, aunque mayormente es café verde. El área
cosechada en el 2010 en el Perú fue de 349,633 ha, principalmente contribuyeron
a ello los departamentos de Junín, Cajamarca, Cuzco, San Martín y Amazonas
cuya área cosechada asciende al 311,551 ha, es decir el 89% de la superficie
cosechada de café nacional. El área cosechada en el periodo 2006-2010 ha
crecido en una tasa del 2.1%, mostrando una mayor tendencia significativa en el
departamento de San Martín con una tasa del 7.2% anual. Ucayali ostenta el
mayor rendimiento de café, a 32.6 qq/ha, casi duplicando el promedio nacional
que en el 2010 fue de 16.5 qq/ha. La Libertad ocupa el segundo lugar en
rendimiento de café por hectárea con 20.6 qq, y muy cerca están Cajamarca y San
Martín quienes tienen 20.57 y 20.48 qq/ha respectivamente. Durante el 2011, las
ventas al exterior del café sin descafeinar representaron el 33% de las
agroexportaciones al aumentar 28% en volumen, 78% en valor y 39% en precio
FOB, respecto del año 2010 debido al incremento de la producción nacional en
13,6% y al alza sostenida del precio internacional por la mayor demanda mundial y
la caída de la producción de principales ofertantes mundiales como Brasil,
Indonesia, Colombia y Vietnam. Los principales mercados para el grano peruano
fueron: Estados Unidos al representar el 28% del total, Alemania (22%), Bélgica
(16%), Colombia (8%) y Corea del Sur (3%) de un total de 42 países destino Los
principales cafés que se importan son café sin tostar descafeinado, café tostado
descafeinado en grano, sucedáneos del café y preparaciones a base de extractos
esencias o concentrados a base de café. El valor FOB de las importaciones de
café en el 2011 fue el más alto en los últimos siete años con 14.75 millones de
dólares americanos, crecimiento notorio en especial por lo generado con las
importaciones de preparaciones a base de extractos esencias o concentrados a
base de café. En La Libertad se tiene 328.50 ha instaladas de café. Otuzco, con
120 hectáreas (36.53%), ubicadas especialmente en el distrito de Huaranchal (85
ha), además de Usquil (35 ha). Otra provincia productora es Pataz con el 27.7%,
Bolívar con el 25%. En Gran Chimú se tiene el 4.67%, Sánchez Carrión el 4.26%,
mientras que en Santiago de Chuco en el distrito de Sitabamba. El cultivo del café
(Coffea arabica) en la Alta Amazonia se encuentra casi siempre asociado con
especies arbóreas mejoradas de suelos.
8. Teórico
El café arábico se originó en las tierras altas de más de 1000 m.s.n.m. de
Etiopía y Sudán, África. En los años 575 y 890, los persas lo llevaron a Arabia
y Yemen, en tanto que los nativos africanos lo extendieron a Mozambique y
Madagascar. De aquí los holandeses y los portugueses, entre los años 1600 y
1700, lo trasladaron a Ceilán, posteriormente a Java y a la India, así como a
otras regiones de Asia y África. (Mora, 2008)

Los datos históricos registran la llegada de plantaciones de café a Lima en

1760 desde la ciudad de Guayaquil, cuando ésta formaba parte del virreynato
del Perú, pero dan cuenta de que ya existían algunas plantas en Huánuco,
aunque sin fecha exacta ni lugar de procedencia. Nadie pudo dar cuenta de
quién las sembró por primera vez.

Recientes descubrimientos apuntan al distrito de Chinchao, como la zona

donde comenzó a cultivarse el café entre 1740 y 1760, y precisamente a partir
de este descubrimiento la Junta Nacional del Café está financiando una
investigación para rastrear mayor información sobre la llegada del grano
aromático a Chinchao, y cómo fue ampliando su cobertura hacia localidades
aledañas, hasta diseminarse por los valles de toda selva central y de ahí a
otras zonas del país.

El café encontró en los valles interandinos y selva alta del Perú un terreno
propicio para florecer. La altitud, el calor y la suficiente humedad de estas
zonas hicieron que a fines del siglo XVIII, el café se hubiera posicionado en la
selva alta semitropical de Huanuco, Moyabamba, Cusco y Jaén, a fin de
 satisfacer el creciente mercado local. La historia da cuenta que ya entonces el
café comenzó a llevarse otras partes del virreynato.

Este producto se cultivó inicialmente junto a la caña de azúcar, coca, tabaco y

cacao. Pero a partir de 1850 el valle del río Perené, colonizado por los
franceses, alemanes, ingleses e italianos y que ahora pertenecen a
Chanchamayo, Tarma y La Merced se consolidaron como zonas cafetaleras
de primer nivel. (Junta Nacional del Café).

AXONOMÍA

El café pertenece al género Coffea con aproximadamente 100 especies. No

obstante, únicamente tres de éstas se mencionan con cultivos
comercialmente, destacándose las dos primeras según el orden siguiente:
Coffea arabica L., C. Canephora Pierre exFroehner y C.liberica Bull exHiern.
(Mora 2008).

Tabla 1: Clasificación Taxonómica del Cultivo del Café.

TAXONOMÍA NOMBRE
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Sub-División Angiospermae
Clase Magnoliatea
Sub-clase Asteridae
Orden Rubiales
Género Rubiaceae
 Especie (s) Arabica, canephora, liberica, etc.

FRUTO DEL CAFÉ

El fruto del cafeto es una drupa que contiene 2 semillas, las que se encuentran
separadas por el tabique interno del ovario. El color verde del fruto, según su
maduración, cambia a verde amarillento y posteriormente a rojo vinoso.

Se distinguen tres partes principales en el fruto: el exocarpio constituido por

una sola capa de células de paredes finas, el mesocarpio, que es una sección
parenquimatosa rica en azúcares, taninos y sustancias colorantes, y el
endocarpio o pergamino que es una cubierta de consistencia coriácea. (Soto,
2010).

La ilustración 1 describe las partes principales del fruto del café.

 Figua 1: Composición del fruto del café..

PROCESO DE BENEFICIO

El beneficio del café es la extracción de las semillas del fruto. Consiste en la

remoción de la pulpa del fruto, dejando la semilla que posteriormente será
secada. (Figueroa; citado por Pacheco (2016).

Los métodos de beneficio usados son: Beneficio Vía húmeda, Beneficio Vía
seca, Beneficio ecológico, Beneficio húmedo enzimático y Beneficio
semihúmedo.

BENEFICIO POR LA VÍA HÚMEDA

a) Cosecha selectiva y acopio interno

La cosecha o recolección de café, es la acción de recolectar los frutos
maduros o cerezas.
La recolección de los frutos maduros se realiza selectivamente con los dedos,
evitando la destrucción de las yemas ubicadas en los nudos de las ramas. No
deben cosecharse los granos verdes o inmaduros, porque se rompen en la
despulpadora, causando granos mordidos; además, de la manifestación a
sabores astringentes en la bebida. En la época de cosecha se pueden realizar
dos o tres recolecciones, según el estado de madurez de los frutos.
El acopio del café es la acción de transportar el café cosechado en sacos al
lugar donde se procederá al beneficio húmedo. El café debe colocarse en
lugares frescos, evitando el amontonamiento y la exposición al sol, porque se
provocan manchas en el pergamino, dando una bebida de inferior calidad.

b) El boyado
El boyado es una práctica recomendada antes del despulpado del café cereza
y consiste en sumergir las cerezas de café en un recipiente con agua (tanque
de cemento, tanques o tinas de plástico) para eliminar las hojas, pedazos de
palos, o cualquier otra materia extraña, además de los frutos vanos o
inmaduros que flotan en el agua.

c) Despulpado
El despulpado es la acción de eliminación de la cáscara y parte de la pulpa
usando máquinas despulpadoras. Cuando la cereza se encuentra en el estado
óptimo de maduración, es jugosa, facilitando la labor del despulpado y
permitiendo realizar este proceso sin el uso de agua. Este proceso se conoce
como despulpado en seco (sin adición de agua).
Durante la época de cosecha, la despulpadora debe calibrarse varias veces,
ya que al inicio los frutos son pequeños. Como consecuencia de un mal
funcionamiento de la despulpadora, en el café se provocaría los siguientes
daños: granos mordidos, granos trillados, granos aplastados, granos
parcialmente despulpados, granos que se pasan a la pulpa y granos sin
despulpar que pasan enteros. Estos granos dañados son considerados como
defectos en el análisis de caracterización física; además, provocan sabores a
fermento, mohoso, sucio, tierra y agrio.

d) Fermentado

La fermentación es el proceso biológico de eliminación del mucílago que cubre

al pergamino. Este mucílago ya descompuesto se disuelve fácilmente en agua
y se elimina por medio de lavado. La fermentación natural es producida por
numerosos microbios como diferentes levaduras, hongos y bacterias que se
alimentan del azúcar de la pulpa y del mucílago.
Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y producen sustancias
llamadas enzimas que desprenden el mucílago. Para fermentar el café se
utilizan tanques de fermentación, que pueden ser de madera, plástico o
concreto. No son recomendables los recipientes de hierro porque manchan el
pergamino.
Dependiendo de la temperatura ambiental, la madurez del café y el diseño de
los tanques fermentadores, la fermentación demora entre 12 y 20 horas. El
punto óptimo de fermentación se determina frotando una cantidad de café con
las manos. Si el grano es áspero y al remover el sonido es como de cascajo,
está listo para iniciar el lavado.
Otra manera de probar el punto óptimo de fermentación, es introducir un palo
en la masa de café; si deja huella sin desmoronarse, está fermentado.
Una fermentación incompleta puede causar los siguientes problemas:
dificultad en el lavado del café, secado más demorado y por ende más costoso
y el mucílago que queda adherido a la ranura del grano en el lavado, favorece
el desarrollo de hongos durante el almacenamiento. Cuando existe una sobre
fermentación algunas consecuencias se describen a continuación: Pérdida de
peso en el café, pergamino manchado y granos defectuosos que producen
una bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos.

e) Lavado
El lavado se realiza para eliminar todo el mucílago y sustancias solubles que
se forman durante la fermentación. En el caso de los cafés fermentados
naturalmente se requiere 5
40 litros de agua por cada kilo de café pergamino seco. Debe efectuarse el
lavado manteniendo el cuidado para que no queden restos de mucílago
adheridos al pergamino.
Los granos de café se restriegan para que el mucílago se desprenda hasta
que queden completamente limpios. El lavado puede realizarse en tanques
tina o de fermentación, recipientes, canalones, de acuerdo al volumen de
producción a beneficiarse y al tipo de planta de beneficio. El agua utilizada
para lavar, como en todas las etapas de elaboración, debe ser limpia para
asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con
sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de sólidos pueden
dejar gustos terrosos y otros sabores extraños.

f) Secado

El secado es la etapa de beneficio que tiene el propósito de disminuir la

humedad del grano hasta llegar al 10-12.5%, porcentaje con el que se puede
almacenar para evitar los ataques de hongos o adquirir olores y sabores
indeseables.
El secado al sol se realiza en tendales o patios de cemento, entablillados de
madera, zarandas de plástico o malla metálica y en marquesinas. El secado al
sol permite lograr una mejor calidad, si los granos no se rehumedecen durante
el secamiento; por eso, es conveniente cubrir el café con lonas
inmediatamente en caso de lluvias. Este tipo de secado se debe efectuar lo
más uniforme posible; para lograrlo deben esparcirse los granos en capas
delgadas de 3-5 centímetros de espesor, conforme aumente el secamiento,
removiendo
3-4 veces al día para acelerar y emparejar el grado de secado. El tiempo del
secado al sol depende de las condiciones climáticas de la región, del espesor
de la capa de café y de la frecuencia con la que se remueva el grano. El café
pergamino para secarse requiere de 40-50 horas de sol. Se debe evitar las
mezclas de café totalmente seco con café que no se ha secado
completamente, ya que los cafés con falta de secado toman olores
desagradables y son atacados por hongos afectando la calidad de todo el
producto final.
Por otra parte, el secado artificial se realiza en diversos tipos de secadoras
que utilizan aire caliente a presión. El secado en la guardiola o secadora no
debe sobrepasar los 45 grados centígrados. Este sistema de secado artificial
se recomienda en fincas con alta producción y en zonas húmedas donde el
secado natural es muy dificultoso por la lluvia y la baja luminosidad. En la
actualidad se recomienda el secado en marquesinas o secadores solares

El trillado del café pergamino es el paso en el cual se separa el pergamino del

grano, teniendo estricto control para no dañar la calidad del café, razón por la
cual, el proceso y las maquinarias deben ser supervisadas continuamente. La
piladora debe ser revisada y ajustada cuidadosamente para que los granos no
se quiebren o maltraten. Duicela et al. (2010)
 BENEFICIO ECOLÓGICO

El beneficio ecológico o beneficio subhúmedo es un proceso de

transformación del café cereza a café pergamino húmedo usando un equipo
especial denominado módulo de beneficio ecológico que está integrado por
una despulpadora, un desmucilaginador mecánico y un sistema de lavado. El
café pergamino húmedo luego del secado y trillado, da como producto final el
café lavado.
Estos procesos se realizan posteriores a la cosecha y boyado.

a) Despulpado, desmucilagado mecánico y lavado

En este proceso, se emplea el equipo desmucilaginador mecánico para

despulpar, remover el mucílago y lavar el café de manera secuencial. De esta
manera hay una simplificación del proceso de beneficio para la obtención de
café lavado.
El equipo desmucilaginador mecánico permite despulpar los frutos e
inmediatamente agita la masa de café despulpado hasta que ésta logra
desprenderse. El café
desmucilaginado se lava directamente en la sección de lavado con flujos de
grano y de agua en contracorriente.
La eliminación rápida del mucílago en el desmucilaginador mecánico
permite reducir significativamente el consumo de agua y la contaminación,
ya que en los lugares que se aplica, se mezclan la pulpa y las aguas mieles
y se logra manejar de mejor manera estos subproductos. Es importante la
calibración y el buen funcionamiento del equipo
desmucilaginado, de lo contrario se pueden originar granos mordidos o quedar
restos de mucílago en el pergamino, lo que deteriora la calidad del producto
final.
 BENEFICIO HÚMEDO ENZIMÁTICO

El beneficio húmedo enzimático es un proceso de transformación del café

cereza a café pergamino húmedo, usando enzimas aceleradoras de la
fermentación, que luego del secado y trillado, da como producto final el café
lavado.
El método de beneficio húmedo enzimático involucra todas las etapas del
beneficio por la vía húmeda con una significativa reducción en el tiempo de
fermentación. Cabe indicar que cuando hay una sobre fermentación del café
hay algunos efectos como: pérdida de peso en el café, pergamino manchado y
granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con sabores
avinagrados, picantes y desabridos

a) Adición de enzimas

La fermentación enzimática se realiza usando enzimas altamente

concentradas que aceleran el proceso de fermentación del “café baba”. Las
enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y
acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos,
disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la reacción. Se
entiende por "energía de activación" al valor de la energía que es necesario
aplicar (en forma de calor, electricidad o radiación) para que dos moléculas
determinadas colisionen y se produzca una reacción química entre ellas.
Actualmente, se están empleando en la fermentación del café, enzimas
pectinolíticas, cuyos sustratos naturales son sustancias pécticas.

BENEFICIO SEMI HÚMEDO

El beneficio semihúmedo es un proceso de transformación del café cereza

maduro a café pergamino seco “con miel”, que involucra el despulpado y
secado del “café baba” con todo el mucílago, que luego del trillado da como
producto final el café semilavado.
Estos procesos se realizan posteriores a la cosecha, boyado y despulpado.
a) Café pergamino seco con miel

En éste método, una vez que se ha despulpado el café, se deja escurrir una
parte del mucílago y luego se coloca en el tendal o en la marquesina, con un
espesor de la masa de café de 3 a 5 centímetros, y debe removerse entre 5 y
7 veces al día. Si no se remueve lo suficiente en las primeras horas de
secado, el café recubierto de mucílago se compacta y forma grumos que
fácilmente puede ser atacado por hongos. En este proceso el secado del café
recubierto de mucílago requiere entre 40 y 50 horas de sol. Luego es trillado y
como producto final café semilavado.

BENEFICIO POR VÍA SECA

El beneficio por vía seca es un proceso de transformación del café cereza a

café natural

a) Secado del café cereza

El tratamiento que se da al café cereza consiste en deshidratarlo, por medios
naturales o artificiales, hasta un nivel en que puede ser llevado a la piladora
para la eliminación física de las envolturas del almendro. El café secado con
todas las envolturas se conoce como café bolo seca que luego de ser pilado
se denomina café natural.
Para preparar el café natural se deben tomar en consideración las
recomendaciones indicadas para el beneficio por la vía húmeda, en las fases
de cosecha selectiva, acopio, boyado (opcional), secado y pilado. En éste
método de beneficio no se realiza el despulpado ni el lavado.

b) Café bolo seca

 El café bolo seca son las cerezas de café secadas con todas sus envolturas,
al sol o mediante métodos artificiales. El café cereza cosechado se coloca en
el tendal de cemento a plena exposición solar, durante 10-20 días, según las
condiciones climáticas de la zona. En este proceso, la café cereza se extiende
en los tendales en capas de 5 centímetros de espesor removiéndole de 3-5
veces al día. Conforme progresa el secado se disminuye el espesor de la capa
de los frutos, hasta llegar a 3 centímetros y obtener el café bolo seca de color
castaño oscuro, de aspecto quebradizo y con un sonido de la almendra
desprendida dentro de la cáscara.

El café en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por las noches o
cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y las
condiciones predisponentes para el ataque de hongos, finalizado este proceso
se realiza el pilado y tenemos como producto final el café natural. Duicela, et
al. (2010).

CAFÉ TOSTADO MOLIDO

Producto obtenido de la torrefacción del café en oro y su posterior molienda. El

color es un factor de comercialización, el grado se puede clasificar en claro,
medio y oscuro.

a) RECEPCIÓN DE CAFÉ POR CÓDIGO

En la planta de procesamiento de café de la Cooperativa de Servicios
Multiples Sol & Cafe . No se acepta a la materia prima o ingrediente que
contenga parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, sustancias
descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un nivel aceptable por
clasificación o procesamiento. El café que llega a la planta, proviene de la
producción de los socios y es recepcionado por el encargado del control de
calidad, quien evaluará el porcentaje de humedad, rendimiento, si los costales
que contiene el café están limpios, si esta con hongos, posterior a esto se
sacará una muestra de lote de café, y es enviado al encargado de la catación,
donde se realizara su clasificación y codificación de acuerdo a las
características fisicoquímicas y organolépticas propias del café en taza, para
su posterior almacenamiento de acuerdo a las marcas a procesar.

b) ALMACENAMIENTO
Previo a la recepción del café, toda la materia prima y los materiales de
empaque y sus respectivos medios de transporte deben ser inspeccionado
antes de ser aceptado y almacenado. Una vez codificado y clasificado de
acuerdo a la marca a procesar la materia prima (café) debe ser almacenado
con una humedad del producto (café) entre el 10 al 12%, a una temperatura
de 20 a 25 °C y a una humedad relativa alrededor de 65%, siendo
almacenado en parihuelas a 20 cm. del piso evitando el contacto directo con el
mismo, a 40 cm. de distancia como mínimo de la pared, a 60 cm. del techo y
manteniéndose alejada del producto terminado, para realizar una buena
limpieza cumpliendo con el programa de higiene y saneamiento con que
cuenta la planta. Se llevará un control de la materia prima recepcionada (café),
mediante un kárdex, por cada lote que se procese, o según la cantidad que se
procese.

La prevención de los peligros de salud comienza con el control en la recepción

de la materia prima.

c) TRILLADO
El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del
grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su
clasificación, el descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por
medio de maquinaria.

Esta operación se puede llevar a cabo en forma separada, o el descascarado

y el pulido se pueden combinar.

d) CLASIFICACIÓN / RENDIMIENTO

 Grano mordido y cortado

Se llaman así los granos de café almendra que han sufrido una herida o
cortada y se han oxidado. Se producen durante el proceso de despulpado, con
camisa defectuosa o mal ajuste de la máquina. Las heridas se tornan amarillas
o negras durante el proceso de fermentación y secamiento afecta aspecto, a
veces sabor.

 Grano picado por insectos

Son granos de café que presentan pequeños orificios de aproximadamente

2.00 mm de diámetro, hechos por insectos.

 Grano partido

Son trozos de grano de café almendra, producidos por rotura del grano en el
proceso de trilla.

 Grano malformado o deformado

Se denomina así a todo grano de café en almendra que presenta alguna

malformación o deformación de tipo genético y que por medios mecánicos se
pueden extraer del lote, es decir tienen bajo peso específico o son muy
grandes. Dentro de este grupo se encuentra el grano elefante o monstruo, el
triángulo, el averanado y chupado o arrugado.

Si el grano presenta buen peso no se considera defecto. Para los casos del
grano elefante o monstruo, causado por desarrollo anormal de la fruta, los dos
granos forman uno solo ("sobre dimensión"), después de haber secado, al
sufrir fricción durante el proceso de trilla, muchas veces se causa la
separación quedando un grano en forma de concha y otro pequeño
deformado.

Si se encuentra unido no se considera defecto, pero si la concha y el macho

se encuentran separados se clasificará como defectuoso. El grano caracol no
es defecto desde que presente el tamaño adecuado.

 Granos inmaduros

Son todos aquellos granos de café almendra que presentan un color verdoso o
gris claro, debido a que el grano lo recolectan antes de llegar a su madurez no
alcanzando pleno desarrollo, la cutícula no desprende, está totalmente
adherida y el grano presenta un tamaño menor que los demás.

Afectando principalmente a los aspectos de tostado y sabor, en taza da sabor

astringente e inmaduro, dentro de este grupo se incluye el grano llamado de
paloteo.

 Granos aplastados

Como su nombre lo indica, son todos aquellos granos que han sufrido un
aplastamiento, debido al mal trato durante el proceso de beneficio, causado
durante secamiento, al pisar el café, al trillar cafés húmedos, por desgaste de
las camisas, mal ajuste o mantenimiento de la maquinaria clasificadora,
afectando aspectos de tostado y de sabor.
 Granos flotadores o balsudos

Se llaman así a todos los granos de café almendra de color blanco, forma
rugosa, densidad muy baja, de apariencia de corcho, proveniente de
deficiencias en secado y almacenamiento.

En los cafés muy húmedos expuestos a clima ambiente húmedo, se forma un

mucilago alrededor del grano que, con el tiempo, se torna blanco, el grano se
hincha afecta aspectos de tostado y sabor.