“AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “HUANTA”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y

TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRÁCTICA Nº 01 FACTORES DE CALIDAD EN GRANOS

DEL TRIGO

DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNA :

HUANTA- PERÚ
2018
 INTRODUCCION

En el presente informe doy a conocer sobre los análisis que se hizo a los
granos del trigo, donde se vio los factores de calidad, analizando la apariencia,
impurezas; determinando densidad y realizando la prueba del hectolitro.
El trigo es un cereal muy conocido y el más consumido en todo el mundo.
Debido a que de esta se obtiene la harina para hacer los diversos productos de
la industria de la panificación.
OBJETIVOS
 Determinar los diferentes factores de calidad en los granos del trigo.
 Conocer los diferentes análisis para este tipo de cereal.

MARCO TEORICO

EL TRIGO:
Es un cereal de la familia de las gramíneas.
Cada semilla pequeñita contiene tres partes distintas que son separadas
durante el proceso de transformación para producir la harina.
Endospermo: Tiene alrededor de 83% del peso del grano y de éste se produce
la harina blanca.
La Cáscara: Tiene alrededor de 14.5% del peso del grano. La cáscara está
incluida en la harina de trigo y también se puede comprar por separado.
Célula Embrionaria: Tiene alrededor del 2.5% del peso del grano. Esta célula
embrionaria es la sección del retoño de la semilla, frecuentemente separado en
la producción por el contenido de grasa que limita el tiempo de conservación de
la harina.

Peso hectolítrico
Es el parámetro que mejor conoce el productor agropecuario. Se define como
el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy
útil porque resume en un solo valor qué tan sano es el grano.

MATERIALES Y EQUIPOS
 Muestras de trigo
 Vaso de precipitado
 Balanza analítica
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Factores sensoriales:

APARIENCIA:
Se tomo una pequeña muestra, pero representativa para realizar los análisis,
se observó cuidadosa y detalladamente.

IMPUREZAS:
Se tomo 1000 granos de trigo mas impurezas al azar, analizando así el % de
cuerpos extraños, granos dañados, arrugados o marchitos que presentaba la
muestra.

 DENSIDAD:
Se peso la muestra (los 1000 granos)

 PRUEBA DE HECTOLITRO
 Se utilizo el vaso de precipitado de 200ml para este análisis
 Se enrazo con trigo al vaso de precipitado (hasta el aforo de 200ml)
 Se peso el trigo enrazado y se resto el peso del vaso
 RESULTADOS DE LOS ANALISIS

 APARIENCIA
CUADRO Nº 01

FACTOR DE M(1) M(2) M(3) M(4)

CALIDAD
FIRMEZA + firmes y - Firmes y Firmes y Firmes y
arrugados arrugados arrugados arrugados
TAMAÑO Medianos y Medianos Medianos Grandes
pequeños
COLOR Dorado y Opaco Un poco Opaco
parcialmente brilloso
vidrioso
DESARROLLO Grueso y Delgado y Grueso y Grueso y
DEL GRANO pequeño pequeño pequeño grande

Fuente: elaboración propia

Leyenda:
M (1): grupo de
M (2): grupo de
M (3): grupo de
M (4): grupo de

 IMPUREZAS
CUADRO Nº 02

FACTOR DE M(1) M(2) M(3) M(4)

CALIDAD
CUERPOS 0.7% 1.5% 0.2% 0%
EXTRAÑOS
GRANOS 0.6% 3% 1.4% 0.3%
DAÑADOS
GRANOS 1.9% 2% 2% 1.7%
ARRUGADOS
Y
MARCHITOS

Fuente: elaboración propia

 DENSIDAD
CUADRO Nº 03

M(1) M(2) M(3) M(4)

38 gr 38 gr 39 gr 49 gr

Fuente: elaboración propia

 PRUEBA DE HECTOLITRO
CUADRO Nº 04

M(1) (200ml) M(2) (200ml) M(3) (100 ml) M(4) (200ml)

181 gr/ml 169 gr/ml 88 gr/ml 167 gr/ml

Fuente: elaboración propia

CONCLUSIONES
 Se determino los diferentes factores de calidad del trigo, en diferentes
muestras procedentes de distintos lugares, obteniendo distintos
resultados.
 Se logro conocer los diferentes análisis que se realizan a este tipo de
cereal.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Las muestras de los trigos analizados tienen tamaños, colores,

desarrollo y firmezas variados (cada muestra tiene sus características
específicas); estos varían por los factores siguientes: de acuerdo a su
condición de siembra, riego, clima, variedad.
Según: http://es.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20080712175739AAlTUf7
Considerando que la calidad es el estado que guarda un producto
cuando el consumidor final lo consume, se consideran los siguientes
factores:
-Producción
-Cosecha
-Manejo post-cosecha
-Proceso
-Manejo en mayoristas
-Manejo en detallistas
Según: http://www.aaprotrigo.org/calidad
%20panadera/parametros_industriales_calidad_trigo.htm
Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son
obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo
del cultivo, es decir, hay un alto porcentaje asociado a la genética.

 En la prueba del hectolitro los análisis demuestran que las muestras 3 y

1 son de mayor calidad a comparación de las demás muestras.
Podemos deducir que las muestras 1 y 3 no han sido almacenadas por
un periodo largo y son trigos duros, y la muestra 4 es un trigo importado
 y ha sido sometido a muchos tratamientos y su tiempo de
almacenamiento habrá sido prolongado por el mismo hecho de ser
importado.
Según: http://www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/trigobc/Industrializacion/InformeCalidad.pdf

El hectolitro es un valor muy útil porque resume en un solo valor qué tan
sano es el grano. Esto es importante porque cuanto más sano sea
(menor cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados, chuzos,
picados, o con presencia de cualquier enfermedad), mayor será la
proporción de almidón en el grano y mejor será la separación del
endospermo del resto del grano. Por consiguiente, el peso hectolítrico es
una buena estimación tanto de la calidad física del grano, como de la
calidad molinera.

BIBLIOGRAFÍA
 Norma del codex para el trigo y el trigo duro
 http://es.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20080712175739AAlTUf7
 http://www.oeidrusbc.gob.mx/sispro/trigobc/Industrializacion/InformeCalid
ad.pdf
 http://www.aaprotrigo.org/calidad
%20panadera/parametros_industriales_calidad_trigo.htm