PREINFORME DE PRÁCTICAS

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FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 23/10/2017

Nombre: Juan José Vivanco Asignatura: Procesamiento de Cárnicos y

Productos Pesqueros

Fecha: 2 de mayo del 2018 Curso: 6to “A”

Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas capacidad de retención de

agua, capacidad de emulsificación y gelificación.
1. OBJETIVOS
 Objetivo General
o Reconocer mediante la práctica las propiedades funcionales de las proteínas de la
carne.
 Objetivo Específicos
o Determinar la importancia del pH en la funcionalidad de las proteínas cárnicas.
o Identificar el tipo de tejidos que componen la carne.
o Determinar la importancia de la adición de fosfatos en la elaboración de los productos
cárnicos e identificar la influencia de la sal a la solubilización de las proteínas
miofibrilares.

 DIAGRAMA DE FLUJO

 Determinación de pH en la carne fresca

30 g de carne Pesar

Moler

100 mL de agua destilada Mezclar

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Resultados
 Determinar la Capacidad de Retención de Agua

30 g de carne Pesar

Moler

3% de agua Mezclar

1
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Agitar

Calentar
70 ºC

Observar
Resultados

 Esta muestra se la denominará Patrón

30 g de carne Pesar

Moler

3% de sal Mezclar

0,5 % de fosfato
Mezclar

3% de agua Mezclar

Calentar
 C

 Esta muestra se la denominará X1

30 g de carne Pesar

Moler

5% de sal Mezclar

0,5 % de fosfato Mezclar

1
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Agitar
15 seg

3 de agua Mezclar

Calentar
 C
 Esta muestra se la denominará X2

30 g de carne Pesar

Moler

3% de sal Mezclar

0,5 % de fosfato
Mezclar

Agitar
15 seg

3% de agua Mezclar

Calentar
50 ºC

 Esta muestra se la denominará X3

30 g de carne Pesar

Moler

3% de sal Mezclar

11
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FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 23/10/2017

11

0,5 % de fosfato
Mezclar

Agitar
15 seg

1% de Nitrito Mezclar

3% de agua Mezclar

Calentar
70ºC
 Capacidad Emulsificante
 Muestra 1

25 g de carne Moler

1 gramo de sal Mezclar

4 mL de agua Mezclar

Aceite vegetal Saturar

Calentar
10 ºC
 Muestra 2

25 g de carne Moler

1 gramo de sal Mezclar

4 mL de agua Mezclar

1
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FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 23/10/2017

2 mL de aceite vegetal Mezclar

Calentar
70 ºC
 Muestra

25 g de carne Moler

1 gramo de sal Mezclar

4 mL de agua Mezclar

3 mL Aceite vegetal Mezclar

Calentar
70 ºC
 Capacidad gelificante
500 g de costilla
patas de res Pesar
patas de pollo

Lavar

Cocinar

Refrigerar

70 NORMA INEN:

71 BIBLIOGRAFÍA: NTE INEN. (2012). LECHE CRUDA: REQUISITOS.

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FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 23/10/2017

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Ing. María José Guerrero Ing. Carlota Moreno, Msc. Ing. Juan Bravo, Ph.D.
COORDINADOR DE SUBDECANA DE LA FCII DECANO DE LA FCII
LABORATORIOS Y
TALLERES DE LA FCII
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