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1
DEDICATORIA
Dedico esta proyecto principalmente a Dios, por iluminarnos y estar a nuestro lado en
todo momento.
cada obstáculo.
A nuestros hermanos, que con sus consejos nos han sabido orientar por el sendero de
la superación.
Y a todas las personas que de una u otra manera siempre me han apoyado.
Mil Gracias…
2
AGRADECIMIENTO
A nuestros padres quienes a lo largo de toda nuestras vidas nos han apoyado y
A esta prestigiosa universidad la cual abre sus puertas a jóvenes como nosotros,
3
CONTENIDO
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 2
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................ 3
I.INTRODUCCION ........................................................................................................................... 4
RESUMEN ...................................................................................................................................... 6
II.OBJETIVOS .................................................................................................................................. 7
III.MARCO TEORICO....................................................................................................................... 8
3.1. DEFINICIÓN......................................................................................................................... 8
3.2. CLASIFICACIÓN ................................................................................................................... 8
3.3. VALOR NUTRITIVO ............................................................................................................ 10
3.4.LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERU .............................................. 11
3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO............................................................................................. 12
3.6. OPERACIONES UNITARIAS ................................................................................................ 13
IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL........................................................................................... 17
V.CALCULOS ................................................................................................................................ 21
VI.CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 29
VII .BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 30
VIII.ANEXOS ................................................................................................................................. 31
I.INTRODUCCION
4
La industria pesquera en Perú ha ido creciendo a media del paso de los años, el 90%
de la flota pesquera peruana (16.405 embarcaciones de un total de 18.211) es artesanal
y de menor escala. Es también la que más ha crecido en los últimos 20 años, al pasar
de 6.268 embarcaciones artesanales y de menor escala en 1995 a 16.405 en el 2012,
es decir, 63%. Por tanto ha ido aumentado las empresas pesqueras de harina de
pescado, siendo Perú el principal productor con el 30% del total, seguido de Chile
(15%), China, Tailandia, Estados Unidos, Japón y Dinamarca, a nivel mundial. Así
mismo aumentando la capacidad del procesamiento en las plantas de harina de
pescado.
El presente trabajo se basa en la descripción del Proceso de Elaboración de Harina
de Pescado donde se observara el balance y el balance de energía. Que nos permitirá
conocer, el proceso de producción así como en el balance de materia y energía en cada
proceso. Las cuáles son: Cocinado, Presado, Separado, Centrifuga, Evaporador, y
Secado, en los cuales se tomaran mayor énfasis. Del mismo modo también se dará a
conocer las bases teóricas.
Finalmente utilizando los datos adecuados se obtiene los cálculos en cada proceso,
hallando así el balance de materia y el balance de energía en cada proceso de
producción de elaboración de harina de pescado.
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RESUMEN
En el presente trabajo tenemos como objetivo principal del informe es obtener el balance
de materia y el balance de energía en cada proceso de elaboración de harina de
pescado, con los análisis fisicoquímicos de humedad, grasa y sólidos, también se
conocerá las bases teóricas del proceso de producción de harina de pescado.
La elaboración de harina de pescado se llevará a cabo dentro de una línea de
producción, en donde la materia prima que ingresa con una humedad inicial de 77% es
sometida a cocción de vapor, trituración y compresión, separándose en esta fase unos
fluidos que después de la extracción del aceite, da lugar al efluente residual. La materia
prima se traslada hasta la planta, donde ingresa a las pozas de almacenamiento. Desde
estas pozas se dosifica al cocinador o "cooker" a través de transportadores. Esta
operación genera un RIL conocido como "agua de sangre", el cual es recuperado e
ingresa a los cocedores. La cocción coagula las proteínas, separa agua y aceite de los
sólidos que son calentados por la acción del vapor que circula por una camisa y por el
tornillo. Después de la cocción, el pescado se somete a un pre-estruje en donde los
líquidos son eliminados por drenaje. La fase sólida pasa a la prensa, consiguiéndose la
separación de las fases sólida y líquida (torta y licor de prensa, respectivamente). La
humedad de la torta fluctúa en el 87%. Para facilitar el secado, la torta proveniente de
la prensa se disgrega finamente mediante la acción de molinos húmedos. Luego pasa
a secado, con la finalidad de reducir la humedad hasta aproximadamente un 8%. Los
secadores indirectos (sistema de transferencia indirecta a vapor), en los cuales el vapor
entra al interior de los discos del secador a temperaturas y producen una transferencia
indirecta de calor, generando emisiones gaseosas.
6
II.OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICO
7
III.MARCO TEORICO
HARINA DE PESCADO
3.1. DEFINICIÓN
3.2. CLASIFICACIÓN
8
se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales cuyas
características dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello
se encuentran nombres como harinas “prime”, “super prime”, super especiales,
“especiales”, “aqua prime”.
Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma
especial para una especie particular de animal, para la cual tendrá beneficios
especiales. El primer requisito, y quizás el más importante de una harina de
pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva.
9
Digestibilidad (%) 94 No disponible
Nitrogeno total Volátil 200 ppm máx. No disponible
(NTV)
Antioxidantes (al 100 ppm min. 100 ppm min.
embarque)
10
En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplementó la harina de arroz
con distintos concentrados proteicos (harina de pescado, harina de algodón, leche
descremada, harina de soya, levadura de torula y un control de caseína), con el objeto
de corregir- en este cereal- su deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales. La harina
de pescado ocupó el segundo lugar después de la caseína. Es probable que el efecto
superior de estos dos suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que
ambos contienen, y a una mayor concentración de proteína.
11
permite bajar la temperatura de secado para no incidir en la desnaturalización de las proteínas
y mejorar su digestibilidad.
Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. En los
locales de almacenamiento, la harina recién manufacturada debe estar ventilada para facilitar
la oxidación inicial del aceite residual. Si se toma esta precaución, no hay necesidad de añadir
a la harina de pescado antioxidante alguno.
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3.6. OPERACIONES UNITARIAS
OPERACIÓN DE COCCIÓN:
Consiste en el cocinado de la materia prima con el aporte indirecto del vapor saturado
generado en el caldero. En este proceso se produce la coagulación de las proteínas y el
rompimiento de las células adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto de
que el cocinado sea óptimo el rango de temperatura mínima que se debe alcanzar está entre
90-95°C y el tiempo de cocción entre 10 a 20 minutos
COCINADOR
La cocina, la máquina principal de la planta de la
harina de pescado, se diseña como cilindro que
tiene una chaqueta calentada al vapor en todas
partes y un rotor calentado al vapor, diseñado
como transportador del tornillo con vuelos
huecos. El rotor está conectado con un
rodamiento de bolitas esférico, y su velocidad es
ajustada por un gobernador del electroimán. Dos
empalmes rotatorios del sello se están sentando
en ambos extremos del rotor para el vapor
adentro y el agua condensada hacia fuera.
La materia prima es cocinada por el rotor, los vuelos huecos y la chaqueta, después
transportada por los helicoides lentamente. Durante la coagulación de la proteína de
pescados, las disminuciones del volumen, y la velocidad de transporte se convierten
más bajo. La masa es mezclada, agitada, y descargada suavemente por algunos
equipos del control automático.
La cocina, la máquina principal de la planta de la harina de pescado, se diseña como
cilindro que tiene una chaqueta calentada al vapor en todas partes y un rotor calentado
al vapor, diseñado como transportador del tornillo con vuelos huecos. El rotor está
conectado con un rodamiento de bolitas esférico, y su velocidad es ajustada por un
gobernador del electroimán. Dos empalmes rotatorios del sello se están sentando en
ambos extremos del rotor para el vapor adentro y el agua condensada hacia fuera.
La materia prima es cocinada por el rotor, los vuelos huecos y la chaqueta, después
transportada por los helicoids lentamente. Durante la coagulación de la proteína de
pescados, las disminuciones del volumen, y la velocidad de transporte se convierten
más bajo. La masa es mezclada, agitada, y descargada suavemente por algunos
equipos del control automático. (Wilmer, 2000)
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OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN O PRENSADO:
PRENSA
Esta etapa corresponde a un proceso de
prensado mecánico de la materia prima
proveniente del cocinador, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que
corresponde a la fase líquida y la Torta de
Prensa que constituye la fase sólida. La
masa de producto es fuertemente
comprimida por los tornillos, escurriendo
un Licor de prensa (*) a través de las
rejillas, y una masa más sólida o Torta de
prensa por el extremo. (Wilmer, 2000)
Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en ésta
se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente.
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b) Proceso del Líquido de prensa
La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea
Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta última etapa se separan los dos
elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el
Licor de Prensa para el Aceite.
Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, sólidos y agua que
arrastra el líquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a
un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrífuga de eje horizontal
que permite separar el sólido del líquido. La fase sólida catalogada Torta de Decanter
se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el líquido
o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por
bombas a las separadoras (Planta de Aceite).
Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta
manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para
enseguida ingresar a las separadoras
OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓN
Es la operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en
razón a su diferencia de densidades
CENTRÍFUGA
Centrífuga Separador de aceite se utiliza para
separar el aceite de pescado del agua de cola. Es
una separación de tres fases (aceite de pescado,
agua de proteínas y lodos sólidos). La operación se
realiza en centrífugas en las cuales el licor
procedente de la separadora ingresa a la centrífuga
de disco vertical del tipo de autolimpieza en el que el
agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo
que los lodos quedan en la cubeta y se expulsan
periódicamente. El principal elemento de la cubeta es
una pila de discos cónicos superpuestos, el aceite
pasa por el disco dirigiéndose hacia el centro y sale
por los orificios de la boca superior hacia un tanque
de almacenamiento. (Wilmer, 2000)
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a) Concentración de Agua de Cola.
El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Esta operación
se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se tienen dos plantas
evaporadores, una de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la
primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de
la concentración de los efectos anteriores, la operación es contracorriente. La segunda
planta evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se arrastra
mediante película perimetral en los tubos, para el primer efecto se utilizan los vahos de
los secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes efectos trabajan con la
evaporación de los efectos anteriores ayudados por un vacío.
OPERACIÓN DE EVAPORACIÓN
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil,
el cual suele ser sólido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el
producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una
elevada viscosidad
EVAPORADOR:
OPERACIÓN DE SECADO
Operación consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no
permita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta con secadores de aire
caliente, el mismo que funciona con un caldero de aceite térmico que circula por un
radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un ventilador.
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SECADOR
El objetivo es deshidratar la torta de prensa,
torta de separadora y el concentrado de
agua de cola unida y homogenizados
previamente; sin afectar la calidad del
producto. La principal razón es reducir la
humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el
crecimiento microbiano ni se produzcan
reacciones químicas que puedan deteriorar
el producto.
IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
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transportada por una rastra metálica hacia la tolva de pescado donde es pesado
y distribuido a las pozas de almacenamiento según calidades.
Almacenamiento en Pozas.
El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas, en cuya parte inferior se
tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de
alimentación, también cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada
en 1 poza para su tratamiento posterior.
Cocinado.
Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiológica), coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos intra e
intermuscularmente en la materia prima. La cocción se realiza en un equipo que
consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo,
que permite el avance de la carga. Cuenta además con una camisa también
calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor. De esta manera
se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacía el producto.
Prensado.
El objeto es la obtención de un keke con mínima cantidad de agua y grasa y un
caldo conteniendo sólidos. La operación se desarrolla en tres prensas de doble
tornillo que consiste en dos cilindros huecos concéntricos. Cada cilindro lleva
fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la función de
tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso
varía de modo tal que dicho paso es máximo en el extremo más fino del cilindro.
Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte de
menor diámetro del cilindro y va hacia la más ancha.
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La operación se realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la
separadora ingresa a la centrífuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en
el que el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos
quedan en la cubeta y se expulsan periódicamente.
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La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un transportador
mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificación por
pulverización con aire.
El antioxidante empleado es Etoxiquina líquida y la dosis usual es de 650 ppm
Pesado y Ensaque.
La harina se pesa en una balanza neumática regulada a 50Kg con pistones y
aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o negro sin laminar de
polipropileno y cerrado con máquina de coser de cabezal fijo o de mano según
sea el caso.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
20
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE
PESCADO
Pescado
Cocción
Prensar
Separación
Keke
Centrifugación
Aceite
Solidos
Evaporación
Vapor
Keke
Sólidos
Secado
Departamento de
Ingeniería Química
UNCP FIQ Diseño de Plantas
Vapor Químicas
Proceso de Producción de Harina de
Pescado ( Diagrama de Operaciones)
Por: VOBO Fecha:
E.K.M.R.S W.F.F. 19/10/2016
Vapor
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DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
Cocinador 2
Prensa
Separador
Centrifugación
Evaporador 3
Secador 3
1. Materia prima
(pescado)
2. Aceite
3. Vapor
4. Harina de pescado
Departamento
de Ingeniería
Química
UNCP FIQ Diseño de
Plantas
Químicas
Proceso de Producción de Harina de
Pescado ( Diagrama de Bloques)
Por: VOBO Fecha:
E.K.M.R.S W.F.F. 19/10/2016
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
Departamento
de Ingeniería
Química
UNCP FIQ Diseño de
Plantas
Químicas
Proceso de Producción de Harina de
Pescado ( Diagrama de Bloques)
Por: VOBO Fecha:
E.K.M.R.S W.F.F. 19/10/2016
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CALCULOS
DIAGRAMA DE PROCESO
MATERIA
PRIMA Mix
HARINA
COCINADOR PRENSA SECADOR DE
PESCADO
40 Ton/h
% S18.50 SEPARADOR
% G 4.50
% H 77.00
Aceite CENTRIFUGA
Evaporación EVAPORADOR
ANALIZANDO EL PROCESO
MATERIA
PRIMA
B % S 46.50
COCINADOR % G 4.50
PRENSA % H 49.00
Keke de
40 Ton/h C
% S18.50
Licor de prensa
% G 4.50 prensa
% H 77.00
24
RESULTADO
Licor de prensa
% S 8.30
% G 4.50 C
% H 87.20
D % S 30.00
PRENSA % G 4.50
% H 65.70
E Licor de
separadora
% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00
RESULTADO
% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00 Licor de separadora
E
F
PRENSA
% S 0.00
% G 100.00
G
% H 0.00
Agua de cola % S 5.70
% G 0.80
% H 93.50
25
F = 1170 kg/h aceite (2.93%)
E = F + G …(8)
G = 24819 kg/h agua de cola (62.00%)
% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50
AGUA DE COLA
G
Evaporación
I
% S 0.00 % S 35.10
% G 0.00 EVAPORADOR % G 4.90
% H 100.00 % H 60.00
De la Ec. 9 se obtiene I
I = 4027 kg/h Concentrado. (10.0%)
K EVAPORACIÓN
B MIX
J
Keke de prensa
EVAPORADOR HARINA
(M)
D
Sólidos separadora
B: 10686 kg/h
D: 3325 kg/h
I: 4027 kg/h
Concentrado M: 18038 kg/h
I
26
%S %G %H
MIX : 40.91 4.55 54.53
Además: %S %G %H
K 0 0 100
J 82.8 9.2 8
27
INDUMAR
A. REQUERIMIENTO DE VAPOR
A.1. COCINADOR
28
VI.CONCLUSIONES
29
VII .BIBLIOGRAFIA
30
VIII.ANEXOS
Versión :
Estado :
Periodo para recibir sugerencias :
Fecha de inscripción en el SEACE :
CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA
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VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como
A y D.
Requisitos Microbiológicos
Materia seca
(%)
Extracto etéreo
(%) 80 - 97
Fibra cruda 0.5 – 15
(%) 1–7
Proteína cruda 60- - 80
(%) 0.5 – 5,0
Calcio 0,3 – 3,0
(%) 0,5 – 2
Fósforo
(%)
EM Mcal/Kg
Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la obtención de la harina de
pescado: de aire caliente y de vapor. Considerando el método de secado al vapor las
calidades de harina de pescado mas conocidas son:
Estándar
Componente Unidad Rango Super Prime Prime
(tradicional)
Proteínas % min. 68-70 67-70 64-68
Grasa % max. 10 10 10
Humedad % min-max 7-10 7-10 10
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Ácidos Grasos % max. 7,5 10 -
Ceniza % min-max 13-16 14-17 -
Sal y Arena % max. 4 5 5
TVN (índice volátil
total) mg/100grs max. 100 120 -
Histamina PPM max. 500 1000 -
Digestibilidad % min. 94 94 -
Antioxidante PPM min. 150 150 150
REQUISITOS
Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
CERTIFICACIÓN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Envase
Se emplearán sacos de polipropileno de primer uso para las presentaciones a granel
del producto u otro envase que permite mantener en optimas condiciones el producto,
además deben constituir suficiente protección para el contenido en las normales
condiciones de manipuleo, transporte y distribución del producto hasta su destino final.
Rotulado
Deberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y,
además, deberá contener lo siguiente:
Presentación
Saco de polipropileno de 50Kg
Saco jumbo de 1200Kg
33
Símbolo de diagramas
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