Sie sind auf Seite 1von 9

PEMANFAATAN DAGING DAN TULANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger

kanagurta) DALAM PEMBUATAN CAMILAN STIK

UTILIZATION OF MEAT AND BONE MACKAREL (Rastrelliger kanagurta) IN MAKING


SNACK STICK

Siswanti 1), Priscilla Yolanda Agnesia 1), R. Baskara Katri A 1)


1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Jl. Ir. Sutami No. 36 A, Kentingan, Surakarta, 57126
email: siswanti_rosis@yahoo.com

Diserahkan [1 Oktober 2016]; Diterima [4 Desember 2016]; Dipublikasi [25 Februari 2017]

ABSTRACT

Snack stick is food in the form of thin slices and long flat-shaped that made of wheat flour, tapioca, fat,
eggs, and water and then fried with oil and have a savory flavor and crunchy texture. The addition of fish in
snack sticks product intended to increase the nutritional value of the snacks. Mackerel (Rastrelliger kanagurta)
was chosen because it has a good nutrient for the body, one of them protein and calcium, it taste good and tasty,
and the price are cheap. This study aim to determine the acceptance of panelist on sensory characteristics
(color, aroma, flavor, texture and overall) snack stick with materials variation of mackerel and determine the
influence of material variation mackerel to the chemical characteristic (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate
and calcium). The experimental design used was Completely Randomized Design (CDR) consisting of one
factor material variation of mackerel. Stick used material variation of meat, bones, and whole mackerel. The
results showed that the used of whole mackerel stick sensory (color, taste, and overall) aspect preffered by most
panelist. Fish meat stick favored in texture and bones stick frowned upon in the aspects of the aroma. For the
chemical characteristic of the fish meat stick has a value of moisture, ash, fat, protein, carbohydrates and
calcium are 2.80%; 2.48%; 28.16%; 12.30%; 54.30%; and 0.03%. A fishbone stick in a row of 2.60%; 5.52%;
36.11%; 8.52%; 47.23%; and 0.68%. A whole fish stick are 2.72%; 3.07%; 31.24%; 9.88%; 53.09%; and
0.15%.

Keywords: diversification, snack stick, mackerel

ABSTRAK

Stik merupakan salah satu makanan ringan berupa irisan tipis yang berbentuk pipih panjang berbahan dasar
tepung terigu, tepung tapioka, lemak, telur dan air yang digoreng dan mempunyai rasa gurih dan bertekstur
renyah. Penambahan bahan ikan dalam produk stik dimaksudkan untuk menambah nilai gizi bagi camilan stik.
Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dipilih karena memiliki gizi yang baik bagi tubuh, salah satunya protein
serta kalsium, rasanya enak dan gurih, serta harganya yang murah. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui penerimaan panelis terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) stik
ikan dengan variasi bahan ikan kembung dan mengetahui pengaruh variasi bahan ikan kembung terhadap
karakteristik kimia (air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan kalsium). Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu variasi bahan ikan kembung. Stik
ikan kembung memakai variasi bahan daging ikan, tulang ikan dan ikan kembung utuh. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa stik ikan kembung utuh aspek sensoris terbanyak yang disukai oleh panelis adalah warna,
rasa dan overall. Stik daging ikan disukai dalam aspek tekstur dan stik tulang disukai dalam aspek aroma. Untuk
karakteristik kimia stik daging ikan memiliki nilai kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan kalsium secara
berturut-turut 2,80%; 2,48%; 28,16%; 12,30%; 54,30%; dan 0,03%. Stik tulang ikan berturut turut 2,60%;
5,52%; 36,11%; 8,52%; 47,23%; dan 0,68%. Stik ikan utuh berturut-turut 2,72%; 3,07%; 31,24%; 9,88%;
53,09%; dan 0,15%.

Kata Kunci: diversifikasi, camilan stik ikan, ikan kembung

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017 41


PENDAHULUAN dipertanyakan. Padahal saat ini tren hidup
Kepulauan Indonesia memiliki wilayah sehat mulai muncul kembali di kalangan
laut yang luas sehingga kaya akan sumber sebagian masyarakat, misalnya dengan
perikanan. Ikan merupakan salah satu bahan mengkonsumsi makanan organik. Tetapi,
makanan yang dibutuhkan manusia. Ikan harga makanan organik cenderung lebih
sangat bermanfaat bagi manusia sebab di tinggi dibandingkan dengan makanan
dalamnya terdapat bermacam zat - zat yang konvensional (Thio, 2008). Untuk itu perlu
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti dikembangkan produk camilan bergizi
protein, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin dengan harga yang terjangkau.
B2. Selain itu apabila dibandingkan dengan Produk industri perikanan umumnya
sumber penghasil protein lain seperti daging, diolah dalam bentuk produk setengah jadi
dan susu, harga ikan relatif lebih murah (fillet daging ikan) dan produk jadi yang
(Lawang, 2013). Salah satu sumber daya sudah dikemas, sisanya menjadi limbah
alam yang potensial adalah ikan kembung industri perikanan yang jika tidak ditangani
yang merupakan salah satu komoditas yang dengan baik, dapat mencemari lingkungan.
sering dikonsumsi. Bagian tubuh ikan yang sering dikonsumsi
Berdasarkan data oleh Kementrian adalah daging sebesar 60%, sedangkan
Kelautan dan Perikanan, pada tahun 2012 bagian tubuh ikan yang jarang atau tidak
hasil tangkap ikan kembung di Jawa Tengah lazim dikonsumsi adalah kepala ikan sebesar
merupakan salah satu komoditi tangkapan 18%, kulit ikan sebesar 4%, tulang ikan
terbesar yaitu sebesar 11.704 ton. Ikan sebesar 8%, sirip ikan sebesar 2%, insang
kembung dikenal sebagai mackarel fish yang dan isi perut sebesar 8%, dan sisik ikan
termasuk ikan ekonomis penting dan potensi sebesar 0%. Bagian tubuh yang jarang
tangkapannya naik tiap tahunnya. Ikan ini dikonsumsi ini dapat dikategorikan sebagai
memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga limbah perikanan (Anugrah dkk., 2010).
banyak digemari oleh masyarakat (Thariq Pada pengolahan produk atau makanan
dkk., 2014). Sampai saat ini, ikan kembung yang berasal dari ikan biasanya hanya
biasa dikonsumsi sebagai lauk yang dimasak digunakan dagingnya saja, sehingga pada
secara utuh seperti dipeda, digoreng, dibakar, kegiatan produksi tersebut tulang ikannya
kuah pindang dan sebagainya. Penelitian dibuang. Tulang ikan merupakan komponen
yang telah dilakukan mengenai produk yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan
olahan ikan kembung meliputi ikan asin tidak mudah diuraikan oleh dekomposer,
(Miefthawati dkk., 2013), peda ikan sehingga tulang tersebut menjadi limbah.
kembung (Thariq dkk., 2014 dan Khasanah, Nilai gizi pada tulang ikan sangat banyak
2009), surimi (Santoso dkk., 2011), tepung karena unsur utama dari tulang ikan adalah
ikan kembung (Haryati dkk., 2006), cookies kalsium, fosfor, dan karbonat (Astrina,
dengan subtitusi tepung ikan kembung 2010).
(Rajagukguk, 2011) dan dibuat sebagai salah Berdasarkan uraian diatas, pada
satu lauk untuk anak penderita autisme (Sari penelitian ini akan dikaji pemanfaatan ikan
dkk., 2013). Belum banyak penelitian yang kembung baik dagingnya, tulangnya,
mengkaji produk olahan lain terutama maupun ikan kembung utuh sebagai bahan
camilan dari ikan kembung. baku dalam pembuatan stik ikan. Stik hasil
Kegiatan menyantap camilan atau penelitian ini akan dianalisis secara sensoris
‘ngemil’ merupakan kegiatan yang disukai (uji hedonik) maupun secara kimiawi (uji
hampir semua orang dari berbagai umur dan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat
latar belakang. Penelitian Fatmah (2002), dan kalsium). Pada penelitian ini akan dibuat
menyatakan kelompok sosio-ekonomi tinggi tiga macam stik ikan, yaitu stik daging ikan
dan rendah senang mengemil snack sambil kembung, stik tulang ikan kembung dan stik
melakukan berbagai aktivitas. Namun, ikan kembung utuh. Stik ikan kembung utuh
kandungan gizi dari camilan tersebut masih adalah stik ikan dengan bahan dasar tulang

42 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017


dan daging ikan dalam satu ikan utuh. Tahapan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kesukaan panelis terhadap karakteristik Penelitian ini terdiri dari lima tahapan
sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan utama:
overall) stik ikan kembung dengan 1. Analisis kimiawi ikan mentah (protein
penggunaan daging ikan, tulang ikan dan dan kalsium)
ikan kembung utuh, serta mengetahui
pengaruh penggunaan daging ikan, tulang Daging dan tulang ikan mentah
ikan, dan ikan kembung utuh terhadap yang sudah dibersihkan dipisahkan dan
karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, dianalisis kadar protein dan kadar
lemak, karbohidrat dan kalsium) stik ikan kalsiumnya secara terpisah.
yang dihasilkan. 2. Preparasi pembuatan stik
Sebelum diolah, ikan terlebih
METODE PENELITIAN
dahulu dibersihkan dengan air mengalir,
Bahan lalu dilakukan pembuangan insang, sisik,
Bahan yang digunakan dalam mata dan isi perut. Lalu dilakukan
pembuatan stik ikan yaitu ikan kembung pemisahan bagian ikan yang akan dipakai
dengan berat kurang lebih 200 gram, tepung sebagai variasi bahan stik, yaitu daging,
terigu, tepung tapioka, garam, telur, bawang tulang atau ikan kembung utuh. Setelah
putih, bawang merah, baking powder, itu ikan dicuci bersih dengan air mengalir
margarin, minyak goreng, daun jeruk dan dan direndam dalam 15 ml air perasan
jeruk nipis yang diperoleh dari Pasar Gede, jeruk nipis selama 30 menit lalu ikan
Surakarta. Bahan yang digunakan untuk dikukus dengan panci presto selama 1,5
analisis yaitu H2SO4 pekat; K2S2O, HgO; jam. Dipastikan tidak ada bagian tulang
NaOH 50%; K2S 4%; indikator metil merah; yang menempel pada daging dalam
lempeng Zn; HCl 0,1 N; larutan standar 0,1 pembuatan stik daging ikan, begitu juga
N; aquades; petroleum benzene, asam nitrat sebaliknya, dipastikan tidak ada daging
pekat dan hidrogen peroksida pekat. yang menempel pada tulang dalam
pembuatan stik tulang ikan. Setelah itu
Alat ikan siap digiling lalu dicampurkan ke
Alat-alat yang digunakan dalam proses dalam adonan yang telah disiapkan.
pembuatan stik ikan adalah timbangan, 3. Pembuatan stik ikan
penggiling, sendok, pisau, panci presto,
baskom plastik, mangkok plastik, wajan, Adonan dibagi menjadi dua, yaitu:
sutil, kompor dan alat pencetak mie (Pasta (1) ikan; (2) tepung terigu, tepung
Engine). Alat-alat yang digunakan untuk tapioka, garam, telur, bawang putih halus,
analisis adalah krus, oven (Memmert UN55), bawang merah halus, baking powder,
desikator, timbangan analitik (AND model daun jeruk, air perasan jeruk nipis dan
gf-300), penjepit, mortar, kompor listrik margarin. Ikan dikukus dalam panci
(Maspion S-302), tanur pengabuan (Neycraft presto sampai lunak. Bawang putih,
JFF 2000), penjepit, tabung kjeldhal, bawang merah, garam dan daun jeruk
destruktor (Extraction Mantlel GOPAL nipis dihaluskan. Tepung terigu, tepung
model AV-SM-02), destilator, tabung tapioka, telur, bumbu yang telah
destilasi, erlenmeyer, soxhlet, kertas saring, dihaluskan, baking powder, dan margarin
Spektrofotometer Serapan Atom (Shimadzu diaduk rata sampai setengah kalis lalu
AA-6300), pipet, labu ukur, lempeng campurkan ikan yang sudah dikukus,
pemanas (Heidolph Mr 3001 K) dan vial. aduk sampai merata. Adonan dipres
dengan pencetak mie sampai terbentuk
lembaran lalu dipotong-potong atau

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017 43


dicetak hingga berbentuk stik. Minyak pada bahan sehingga menghasilkan bahan
goreng dipanaskan dalam wajan lalu berwarna coklat) (Winarno, 2004) pada
lembaran stik dimasukan sampai stik stik daging ikan dan menurut Prabowo
berwarna kuning keemasan. Setelah itu (2010), semakin tinggi mineral pada
stik diangkat dan ditiriskan. bahan, yaitu pada stik tulang ikan, maka
warna produk semakin gelap.
4. Pengujian sensoris
Stik yang sudah digoreng siap 2. Aroma
dianalisis sensoris (uji hedonik) berupa Hasil analisis statistik pada Tabel 1.
warna, aroma, rasa, tekstur dan overall menunjukkan bahwa variasi bahan
oleh panelis. memberikan perbedaan nyata (α=0,05)
terhadap tingkat kesukaan aroma stik ikan
5. Pengujian kimia
kembung. Penilaian yang diberikan
Stik dianalisi secara kimiawi yaitu panelis terhadap ketiga sampel berkisar
analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, 2,73-3,57 yang berarti penilaian panelis
kadar protein, kadar kabohidrat dan kadar terhadap tingkat kesukaan aroma dari
kalsium. ketiga stik ikan yaitu antara netral hingga
suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pada stik daging ikan memiliki
aroma yang lebih amis atau beraroma
A. Karakteristik Sensoris Stik Ikan khas ikan dibandingkan dengan kedua
Kembung sampel stik yang lain. Aroma stik ikan
1. Warna utuh memiliki aroma khas ikan tetapi
tidak sekuat aroma yang dimiliki oleh stik
Hasil analisis statistik pada Tabel 1. daging ikan, dan yang hampir tidak
menunjukkan bahwa variasi bahan dari memiliki aroma amis atau khas ikan
ketiga stik ikan kembung memiliki adalah stik tulang ikan.
perbedaan nyata (α=0,05) terhadap tingkat Berdasarkan penelitian yang
kesukaan warna stik ikan kembung. dilakukan oleh Pratiwi (2013) mengenai
Penilaian yang diberikan panelis terhadap pemanfaatan tepung daging ikan layang
ketiga sampel berkisar 2,27-3,77 yang dalam pembuatan stik ikan membuktikan
berarti penilaian panelis terhadap tingkat bahwa semakin banyak penggunaan
kesukaan warna dari ketiga stik ikan yaitu tepung daging ikan membuat aroma ikan
antara tidak suka hingga suka. pada stik ikan menjadi semakin nyata.
Stik ikan utuh memiliki warna Begitu pula dengan penelitian yang
kuning keemasan, stik daging ikan dilakukan oleh Handayani dan
memiliki warna kuning coklat keemasan, Kartikawati (2014) mengenai pembuatan
dan yang memiliki warna coklat kusam stik ikan dengan bahan baku ikan lele
atau gelap adalah stik tulang ikan. Hasil membuktikan bahwa nilai kesukaan
penelitian menunjukkan bahwa semakin aroma pada stik ikan utuh lebih tinggi
tinggi penambahan daging (stik ikan daripada stik daging ikan karena jumlah
100% daging ikan) dan semakin tinggi daging yang digunakan dalam stik ikan
penambahan tulang ikan (stik ikan 100% utuh lebih sedikit dibandingkan dengan
tulang ikan) akan menghasilkan warna jumlah daging yang digunakan dalam
stik menjadi kurang disukai karena akan pembuatan stik daging ikan.
menghasilkan stik dengan warna coklat
kusam. Hal ini diduga karena adanya 3. Rasa
reaksi Maillard (reaksi-reaksi antara Hasil analisis statistik pada Tabel 1.
karbohidrat, khususnya gula pereduksi menunjukkan bahwa variasi bahan pada
dengan gugus amina primer yang terdapat stik ikan kembung memberikan perbedaan

44 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017


nyata (α=0,05) terhadap tingkat kesukaan terhadap tingkat kesukaan tekstur dari
rasa stik. Penilaian yang diberikan panelis ketiga stik ikan yaitu antara netral hingga
terhadap ketiga sampel berkisar 3,23-3,77 suka. Ketiga sampel variasi bahan pada
yang berarti penilaian panelis terhadap stik ikan kembung menghasilkan tekstur
tingkat kesukaan rasa dari ketiga stik ikan yang hampir sama yaitu renyah. Hal ini
yaitu antara netral hingga suka. Stik dikarenakan stik ikan kembung dicetak
daging ikan tidak memiliki beda nyata dalam lembaran tipis dan digoreng dengan
dengan stik tulang ikan, tetapi memiliki api yang kecil sehingga menghasilkan
beda nyata terhadap sampel stik ikan utuh. tekstur yang tidak keras.
Sampel stik tulang ikan juga tidak 5. Overall
memiliki beda nyata dengan stik ikan
utuh. Hal ini diduga karena rasa dari stik Hasil analisis statistik pada Tabel 1.
daging ikan yang terlalu gurih dan stik menunjukkan bahwa secara keseluruhan
tulang ikan yang terasa pahit. Menurut (overall) rata-rata tingkat kesukaan
Winarno (1992) dalam Istanti (2005), rasa panelis pada stik ikan kembung dengan
gurih dapat disebabkan oleh kandungan variasi bahan baku berkisar antara 3,17-
protein yang terhidrolisis menjadi asam 3,77. Hal ini menunjukkan tingkat
amino yaitu asam glutamat yang kesukaan panelis antara netral hingga
menimbulkan rasa khas yang kuat. Selain suka. Sampel stik daging ikan dan stik
itu, Keast dan Costanzo (2005) tulang ikan tidak memiliki perbedaan
mengemukakan bahwa glutamat (umami) nyata (α=0,05), sedangkan stik ikan utuh
membuat rasa gurih pada makanan. memiliki beda nyata (α=0,05)
Menurut Winarno (2004), kandungan ion dibandingkan dengan kedua sampel yang
logam pada makanan dapat berpengaruh lain. Secara keseluruhan (overall) stik
pada rasa dari suatu makanan, ion logam ikan kembung yang paling tidak disukai
akan terlepas dari ikatan kompleksnya panelis adalah stik tulang ikan dengan
karena hidrolisis maupun degradasi dan rata-rata tingkat kesukaan sebesar 3,17.
akan memberikan rasa yang pahit pada Sedangkan keseluruhan (overall) stik ikan
makanan. kembung yang paling disukai panelis
adalah dengan stik ikan utuh dengan rata-
4. Tekstur rata tingkat kesukaan sebesar 3,77. Hal ini
Hasil analisis statistik pada Tabel 1. diduga karena stik ikan utuh memiliki
menunjukkan bahwa variasi bahan baku aspek tingkat kesukaan yang lebih banyak
tidak memiliki perbedaan nyata (α=0,05) yaitu dari aspek warna dan rasa
terhadap tingkat kesukaan tekstur stik dibandingkan dengan stik tulang ikan dan
ikan kembung. Penilaian yang diberikan stik daging ikan.
panelis terhadap ketiga sampel sebesar
3,40-3,70 yang berarti penilaian panelis
Berdasarkan Tabel 2. dapat
diketahui bahwa perbedaan bahan baku
tidak menunjukkan perbedaan nyata
terhadap kadar air produk (α=0,05). Kadar
B. Karakteristik Kimiawi Stik Ikan air (b/b) yang terkandung dalam sampel
Kembung stik daging ikan sebesar 2,80%, stik
tulang ikan sebesar 2,60%, dan stik ikan
1. Kadar Air
utuh sebesar 2,72%. Kadar air stik

Tabel 1. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Overall
Stik Ikan
Variasi Bahan Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
Daging Ikan 3,03b 2,73a 3,23a 3,7a 3,30a
JurnalTulang 2,27a Vol. X,3,57
IkanHasil Pertanian,
Teknologi
b
No. b1, Februari3,4
ab
2017 3,4a 3,17a 45
c b a
Ikan Utuh 3,77 3,37 3,77 3,67 3,77b
Keterangan: Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α=0,05
1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=netral; 4=suka; 5=sangat suka
menurut SNI 01-2886-2000 (2000) stik tulang ikan sebesar 36,16%; dan stik
maksimal sebesar 4%. Maka kadar air ikan utuh sebesar 31,24%. Kadar lemak
ketiga stik ikan kembung yang dihasilkan stik menurut SNI 01-2886-2000 (2000)
telah memenuhi persyaratan standar mutu. dalam produk dengan proses
Menurut Handayani dan Kartikawati penggorengan maksimal sebesar 38%.
(2014), kadar air yang rendah pada stik Maka kadar lemak ketiga stik ikan
menyebabkan daya awet stik menjadi kembung yang dihasilkan telah memenuhi
lama walaupun tanpa pengawet. persyaratan standar mutu.
Berdasarkan penelitian yang Menurut penelitian yang dilakukan
dilakukan oleh Salamah dan Hendarwan oleh Stastny dkk. (2014) tentang kadar
(2004) menunjukkan bahwa daging ikan lemak pada kentang yang digoreng
memiliki nilai kadar air yang besar menunjukkan bahwa kadar air yang lebih
dibandingkan dengan bagian lain seperti tinggi pada produk cenderung
kepala, perut dan tulang ikan. Kadar air memberikan kontribusi terhadap
daging ikan kembung mentah sebesar kandungan lemak yang lebih rendah pada
70,12-83,15% dan secara umum produk yang digoreng dan menurut
perlakuan penggorengan akan Muchtadi dkk. (2010), kadar air
menurunkan kadar air karena suhu berbanding terbalik dengan kadar lemak.
penggorengan jauh diatas suhu air 4. Kadar Protein
menguap.
Berdasarkan hasil analisis statistik
2. Kadar Abu pada Tabel 2. dapat diketahui bahwa
Berdasarkan Tabel 2. dapat terdapat perbedaan nyata (α=0,05)
diketahui bahwa variasi bahan baku terhadap kadar protein stik ikan kembung.
menunjukkan terdapat perbedaan nyata Kadar protein (b/b) yang terkandung
terhadap kadar abu produk (α=0,05). dalam stik daging sebesar 12,30%; stik
Kadar abu (b/b) yang terkandung dalam tulang sebesar 8,52%; dan stik utuh
sampel stik daging ikan sebesar 2,48%; sebesar 9,88%. Stik daging memiliki
stik tulang ikan sebesar 5,52%; dan stik kandungan protein terbesar, dilanjutkan
ikan utuh sebesar 3,07%. Berdasarkan stik ikan utuh dan yang memiliki
data tersebut, semakin banyak kandungan protein terkecil adalah stik
penggunaan tulang ikan pada sampel stik tulang.
ikan kembung, semakin tinggi pula nilai Berdasarkan penelitian yang telah
kadar abu. dilakukan terhadap bahan baku mentah,
Berdasarkan penelitian yang kadar protein pada daging ikan kembung
dilakukan oleh Handayani dan mentah sebesar 13,6470 % dan kadar
Kartikawati (2014) dan Putra dkk. (2014) protein pada tulang ikan kembung mentah
menunjukkan bahwa semakin banyak sebesar 10,1098%. Menurut penelitian
tulang ikan yang ditambahkan pada Salamah dan Hendarwan (2004) tentang
produk stik dan nugget ikan, dapat kandungan gizi bagian-bagian tubuh ikan
membuat nilai kadar abu semakin kembung laki-laki (Rastrelliger
meningkat. kanagurta), kandungan protein terbesar
ada pada bagian daging yaitu sebesar
3. Kadar Lemak
19,74% lebih besar dibandingkan dengan
Berdasarkan Tabel 2. dapat lain seperti kepala atau perut ikan
diketahui bahwa perbedaan bahan baku kembung.
menunjukkan terdapat perbedaan nyata
terhadap kadar lemak produk (α=0,05). 5. Kadar Karbohidrat
Kadar lemak (b/b) yang terkandung dalam Berdasarkan hasil analisis statistik
sampel stik daging ikan sebesar 28,11%; pada Tabel 2. dapat diketahui terdapat

46 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017


perbedaan nyata (α=0,05) terhadap kadar Berdasarkan penelitian yang telah
karbohidrat pada stik daging ikan dan stik dilakukan terhadap bahan baku mentah,
ikan utuh dengan stik tulang ikan. Stik kadar kalsium pada daging ikan kembung
daging tidak memiliki perbedaan nyata mentah sebesar 0,1068% dan kadar
(α=0,05) dengan stik ikan utuh. Kadar kalsium pada tulang ikan kembung
karbohidrat (b/b) yang terkandung pada mentah sebesar 10,625%. Menurunnya
stik daging ikan sebesar 54,30%; stik kadar kalsium setelah dijadikan sebuah
tulang ikan sebesar 47,22%; dan stik ikan produk dapat disebabkan adanya proses
utuh sebesar 53,09%. Dari data tersebut pengolahan lebih lanjut.
dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat Kadar konsumsi kalsium yang
terbesar ada pada stik daging ikan, dibutuhkan manusia per hari yaitu 500-1300
dilanjutkan dengan stik ikan utuh, dan mg, dan takaran saji (jumlah pangan olahan
kandungan karbohidrat terkecil ada pada yang wajar dikonsumsi dalam satu kali
stik tulang ikan. makan) untuk makanan ringan ekstrudat siap
Menurut Sugito dan Hayati (2006) santap adalah 10-20 gram (BPOM RI, 2015).
dalam Fatkurahman dkk. (2012), Berdasarkan kententuan tersebut, stik daging
menyatakan bahwa kadar karbohidrat ikan dapat menyumbang 0,20 – 1,08%
yang dihitung secara By difference kalsium per hari dalam satu kali makan, stik
dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, tulang ikan dapat menyumbang 5,25 – 27,29
semakin rendah komponen nutrisi lain % kalsium per hari dalam satu kali makan
maka kadar karbohidrat akan semakin dan stik ikan utuh dapat menyumbang 1,11 –
tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin 5,80% kalsium per hari dalam satu kali
semakin tinggi komponen nutrisi lain makan.
maka kadar karbohidrat akan semakin Kadar konsumsi kalsium dalam Acuan
rendah. Komponen nutrisi yang Label Gizi (ALG) berdasarkan Badan
mempengaruhi besarnya kandungan Pengawas Obat dan Minuman Republik
karbohidrat diantaranya adalah kandungan Indonesia (2007) secara umum sebesar 800
protein, lemak, air dan abu. mg. Makanan dapat diklaim sebagai sumber
mineral jika memenuhi syarat 15% dari ALG
6. Kadar Kalsium
per 100 gram bahan dan dapat diklaim
Berdasarkan hasil analisis statistik sebagai tinggi mineral jika memenuhi syarat
pada Tabel 2. dapat diketahui adanya dua kali dari jumlah umber mineral (BPOM
perbedaan nyata (α=0,05) kadar kalsium RI, 2011). Berdasarkan ketentuan tersebut,
pada ketiga produk stik ikan. Kadar yang dapat diklaim sebagai pangan sumber
kalsium (b/b) yang terkandung pada stik mineral (kalsium) adalah yang memiliki
daging ikan sebesar 0,03%; stik tulang kadar minimal 120 mg atau 0,12 gram dan
ikan sebesar 0,68% dan stik ikan utuh yang dapat diklaim sebagai pangan tinggi
sebesar 0,15%. Dari data tersebut dapat mineral (kalsium) adalah yang memiliki
diketahui bahwa kadar kalsium terbesar kadar minimal 240 mg atau 0,24 gram. Oleh
ada pada stik tulang ikan, dilanjutkan karena itu, berdasarkan hasil penelitian, stik
dengan stik ikan utuh dan kadar kalsium ikan utuh dapat dijadikan sumber kalsium
terkecil ada pada stik daging ikan. dan stik tulang utuh dapat diklaim sebagai
pangan tinggi mineral, yaitu kalsium.

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017 47


Tabel 2. Karakteristik Kimia Stik Ikan Kembung

Kadar Kadar Kadar Kadar


Kadar Kadar
Variasi Bahan Lemak Protein Karbohidrat Kalsium (%)
Air (%) Abu (%)
(%) (%) (%)
a a a c
Daging ikan 2,80 2,48 28,16 12,30 54,30b 0,03a
Tulang ikan 2,60a 5,52c 36,11c 8,52a 47,22a 0,68c
a b b b b
Ikan utuh 2,72 3,07 31,24 9,88 53,09 0,15b
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α=0,05

KESIMPULAN Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito.


Kesimpulan dari hasil penelitian stik 2012. Karakteristik Sensoris dan
ikan kembung adalah tekstur stik yang paling Sifat Fisikokimia Cookies dengan
disukai panelis adalah pada stik daging ikan. Subtitusi Bekatul Beras Hitam
Aroma stik yang paling disukai panelis (Oryza sativa L.) dan Tepung
adalah pada stik tulang ikan, dan warna, rasa, Jagung (Zea mays L.). Jurnal
serta overall stik ikan yang paling disukai Teknosains Pangan 1(1).
panelis adalah stik ikan utuh. Semakin Fatmah. 2002. Kebiasaan Makan Ibu dan
banyak penggunaan daging ikan dibanding Anak Usia 3-5 Tahun Pada
tulang ikan dalam pembuatan stik, semakin Kelompok Sosio-Ekonomi Tinggi
meningkatkan kadar air, kadar protein dan dan Rendah di Kelurahan Rambutan
kadar karbohidrat. Semakin banyak dan Penggilingan Jakarta Timur.
penggunaan tulang ikan dibanding daging Makara, Kesehatan, 6(1).
ikan dalam pembuatan stik, semakin
Handayani, D.I., dan Kartikawati, D. 2014.
meningkat kadar abu, kadar lemak dan kadar
Stik Lele Alternatif Diversifikasi
kalsium.
Olahan Lele (Clarias SP) Tanpa
Limbah Berkalsium Tinggi. Serat
DAFTAR PUSTAKA Acitya-Jurnal Ilmiah UNTAG
Anugrah, P., Dewi, R., dan Pambayu, S. Semarang.
2010. Strategi Pengembangan
Haryati, S., Sya’rani, L., dan Agustini, T.
Industri Kreatif Berbasis Limbah
2006. Kajian Subtitusi Tepung Ikan
Industri Perikanan Sebagai Solusi
Kembung, Rebon, Rajungan dalam
Mengatasi Permasalahan Ekonomi
Berbagai Konsentrasi, Terhadap
Dan Lingkungan Indonesia.
Mutu Fisika-Kimiawi dan
Program Kreativitas Mahasiswa
Organoleptik Pada Mie Instan.
Institut Pertanian Bogor.
Jurnal Pasir Laut 2(1): 37-51.
Astrina, A.R. 2010. Program Kreativitas
Istanti, Iis. 2005. Pengaruh Lama
Mahasiswa Pemanfaatan Limbah
Penyimpanan Terhadap
Tulang Ikan Bandeng (Chanos
Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-
chanos) Sebagai Bakso Berkalsium
Sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi
Tinggi. PKM Universitas Negeri
Teknologi Hasil Perikanan Institut
Malang.
Teknologi Bogor.
Badan Standarisasi Makanan. 2000.
Keast, R dan Costanzo, A. 2015. Is Fat The
Makanan Ringan Ekstrudat. SNI 01-
Sixth Taste Primary? Evidence and
2886-2000.
Implications. The Science of Taste
SMAG 01.

48 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017


Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Cookies. Thesis S1 Universitas
Analisis dan Data Pokok Kelautan Atmajaya Yogyakarta.
dan Perikanan Menurut Provinsi Salamah, E., dan Hendarwan, Yunizal. 2004.
Tahun 2012. Pusat Data, Statistik Studi Tentang Asam Lemak
dan Informasi Sekretariat Jenderal Omega-3 dari Bagian-Bagian Tubuh
Kementrian Kelautan dan Ikan Kembung Laki-Laki
Perikanan. (Rastrelliger kanagurta). Buletin
Lawang, A.T. 2013. Pembuatan Dispersi Teknologi Hasil Perikanan 8(2).
Konsentrat Ikan Gabus Santoso, J., Ling, F., dan Handayani, R.
(Ophiocephalus Striatus) Sebagai (2011). Pengaruh Pengkomposisian
Makanan Tambahan (Food dan Penyimpanan Dingin Terhadap
Supplement). Universitas
Perubahan Karakteristik Surimi
Hasanuddin, Makassar. Ikan Pari (Trygon sp.) dan Ikan
Miefthawati, N., Gusrina, L dan Axena, F. Kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal
2013. Penetapan Kadar Kalsium Akuatika 2(2).
pada Ikan Kembung Segar dan Ikan Sari, F., Rachmawanti, D., dan Rahadian, D.
Kembung Asin Secara 2013. Kajian Karakteristik Sensoris
Kompleksometri. Jurnal Analisis
Dan Kimia Sala Lauak Dengan
Kesehatan Klinika Sains 1(1). Bahan Dasar Beberapa Macam Ikan
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan Dan Tepung Beras (Oryza Sativa)
Ayustaningwarno, F. (010. Ilmu Sebagai Pelengkap Makanan Pada
Pengetahuan Bahan Pangan. Anak Autis. Jurnal Teknosains
Alfabeta, Bandung. Pangan 2(3).
Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Stastny, S., Keith, J., dan Hall, C. 2014.
Fisikokimia Tepung Millet Kuning Lipid and Moisture Content of
dan Tepung Millet Merah. Skripsi Commercials Reduced-Fat Deep-
Program Studi Teknologi Hasil Fired Potatoes Compared to
Pertanian Universitas Sebelas Maret Advertised Claim. Journal of Food
Surakarta. Research 3(5).
Pratiwi, Fitriana. 2013. Pemanfaatan Tepung Thariq, A., Swastawati, F., dan Surti, T.
Daging Ikan Layang Untuk 2014. Pengaruh Perbedaan
Pembuatan Stick Ikan. Skripsi Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan
Jurusan Teknologi Jasa Dan Kembung (Rastrelliger neglectus)
Produksi Universitas Negeri Terhadap Kandungan Asam
Semarang. Glutamat Pemberi Rasa Gurih
(Umami). Jurnal Pengolahan dan
Putra, Y., Sayuti, K., dan Yenrina, R. 2014.
Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3):
Pengaruh Pencampuran Fillet Dan
104-111.
Tulang Tuna (Thunnus Sp.)
Terhadap Karakteristik Nuget Yang Thio, Sienny. 2008. Persepsi Konsumen
Dihasilkan. Universitas Andalas. Terhadap Makanan Organik di
Surabaya. Jurnal Manajemen
Rajagukguk, Merlin. 2011. Pengaruh
Perhotelan 4(1): 18-27.
Kombinasi Tepung Tempe Kedelai
(Glycine Max) Dan Tepung Ikan Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Kembung (Rastrelliger Kanagurta Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
L.) Jantan Terhadap Kualitas

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017 49