Apostila Sensorial

FLAVORS DE CERVEJA
APOSTILA DE REFERÊNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAÇÕES, THRESHOLDS,

IMPORTÂNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA
A Linguagem do Sabor da Cerveja – um glossário de termos sobre sabores

(flavors)
Quarenta e três quatro termos estão aqui descritos. Estes incluem a maioria das características de sabor,
encontradas nas cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundários e também sabores de
contaminação. Alguns destes sabores são pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem fazer parte de
cervejas fabricadas no exterior. Tais cervejas podem ser importadas para o Brasil tanto agora como no futuro.
Esta apostila contém as seguintes informações:
 Í
cone: Uma representação / associação fotográfica da característica do sabor.
 Nome: O termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery
Convention (EBC) para descrever o sabor.
 T
ermos Associados: aqui você um registro de termos associados ao flavor.
 C
oncentração típica em cerveja
 T
hreshold
 M
ateriais de Referência: aqui nós nomeamos as substâncias que utilizadas para representar os sabores.
1
 I
mportância: uma descrição abreviada da importância da presença de cada flavor.
 O
rigem: uma breve explicação de onde vêm os flavors.
 C
ódigo do Sabor da Cerveja: o código da ASBC e da EBC para a característica do sabor.
2
Ícone Nome Termos Materiais de Concentração Threshold Importância Origem Código
Associados Referência típica na de Sabor
cerveja da
Cerveja
Acetato de Banana Álcool de 0,8 – 6,6 mg/l 1,4 mg/l Presente em todas as Produzido pela 0131
isoamila Isoamilico cervejas. Tem um papel levedura durante a
Éster
importante na composição fermentação. Um dos
Frutado do flavor da cerveja. As ésteres mais
concentrações variam importantes em
consideravelmente de cerveja.
cerveja para cerveja. É a
característica de maior
impacto no sabor, ex.
cerveja de trigo.
Hexanoato Maçã Hexanoato de 0,07 – 0,5 mg/l 0,2 mg/l Presente em todas as Produzido pela 0132
de etila etila cervejas. Tem um papel levedura durante a
Anis
importante no equilíbrio do fermentação.
Éster flavor da cervejas. As
concentrações variam
Frutado consideravelmente de
cerveja para cerveja.
Sabor fora dos padrões
em altas concentrações.
Acetaldeído Maçã verde Acetaldeído 2 – 15 mg/l 5 – 15 mg/l Presente em todas as Produzido pela 0150
cervejas. Sabor fora dos levedura durante a
Solvente
padrões em altas fermentação. Pode ter
Vinho branco concentrações. origem na incorporação
Contribuição positiva ao de O2 no processo.
sabor de alguns tipos de Pode também ser
cervejas. Em baixo nível resultante de bactéria
pode trazer caráter fresco à contaminadora.
cerveja.
3
cerveja da
Cerveja
Grão Barro Vários extratos Normalmente é uma Transmitida à cerveja 0310
de cevada e característica pelo uso de malte de
Mato verde
malte indesejável. Pode estar cevada. Também
(transmitem presente em baixos níveis associado com o uso de
características em algumas cervejas. malte que não foi
na sua maioria armazenado o tempo
aldeídos). suficiente, antes do uso.
Retorno de condensado
Aldeído
na fervura pode causar
isobutílico
esta característica.
Malte Malte Vários extratos Uma característica Transmitida à cerveja 0320

de malte normalmente desejada pelo uso de cevada de
Extrato de malte
(transmitem nas cervejas. malte. Formação
características, influenciada pela
na sua maioria, fervura do mosto.
de compostos
heterocíclicos O
e N).
Caramelo Toffee Caramelos Uma característica Transmitida pela adição 0410
comerciais desejada por muitas de açúcar caramelizado
Bala toffee
variedades da cerveja ou Faberbier. Pode-se
Maltose de etilo
Algodão doce inglesa Ale. Encontrada, formar na produção do
às vezes, em alguns tipos mosto, e na cerveja,
de cerveja clara, pela reação Maillard
especialmente durante o durante a pasteurização
seu envelhecimento. e armazenamento.
4
cerveja da
Cerveja
Queimado Queimado Vários extratos Uma característica Transmitida à cerveja 0420
de malte ou desejada por algumas pela adição de cereais
Torrado
maltes torrados espécies de Ale, em torrados, tais como
(transmitem particular Stout e Porter. cevada torrada, malte
características, Pode ser encontrado em de chocolate e malte
na sua maioria, outros tipos de cerveja a preto. Pode também ser
de compostos baixos níveis. adicionado à cerveja via
heterocíclicos O algumas espécies de
e N). caramelo.
Fenólico Cravo 4-Vinil guaiacol 0,05 – 0,55 0,2 mg/l É normalmente um sabor Produzido por 0500
mg/l fora dos padrões (off- leveduras selvagens
Tempero
flavor). Característica ou fermentos
Especiaria principal de impacto no especiais.
sabor, e.x. cervejas de
trigo.
Caprílico Sabão Ácido Octanóico 2 – 8 mg/l 4 – 6 mg/l Uma característica de Produzido pela 0611
sabor desejada em levedura durante o
Sabão de Coco
algumas cervejas claras. condicionamento (na
Cera Off-flavor em altas adega) da cerveja.
concentrações.
5
cerveja da
Cerveja
Isovalérico Queijo Ácido 0,2 – 1,5 mg/l 1 mg/l Sabor fora dos padrões O sabor pode ser 0613
Isovalérico na cerveja (off-flavor). transmitido à cerveja
Parmesão
Característica de impacto através do uso de
no sabor de alguns tipos de lúpulos antigos /
cerveja (Ales inglesas) decompostos ou mal
estocados (clivagem de
alfa-ácidos e produção
do ácido isovalérico)
Butírico Vômito de Ácido Butírico 0,5 – 1,5 mg/l 2 – 3 mg/l Sabor fora dos padrões Produzido por bactérias 0614
criança na cerveja (off-flavor) (aeróbicas e/ou
anaeróbicas), quer
“Golfada”
durante a produção do
mosto, quer nos
xaropes de açúcar
durante o
armazenamento. Pode
ter origem também na
contaminação de
moinhos / tina de
mostura ou em resíduo
de cerveja.
6
cerveja da
Cerveja
Diacetil Manteiga 2,3-Butadieno 0,008 – 0,6 0,04 mg/l Normalmente, é um sabor Formado na cerveja por 0620
mg/l fora dos padrões (off- um precursor produzido
flavor), especialmente nas pelo fermento durante
cervejas claras. Contribui a fermentação. Pode
positivamente ao sabor de também ser formado
algumas cervejas ale e por bactéria
stout. contaminante quando
os padrões de higiene
são inadequados.
Sulfitico Poluição Dióxido de 3 – 20 mg/l Sabor associado com a Sulfitos podem ser 0710
(SO2 enxofre presença de sulfitos na adicionados à cerveja
Sensação de
) cerveja. Sulfitos interagem na forma de
irritação nas
com outros compostos de antioxidante. Os
vias nasais
sabor na cerveja, incluindo fermentos de cervejas
acetaldeído e compostos claras produzem
carbonilicos, tornando-os naturalmente sulfitos
menos flavor ativos durante a fermentação.
(menos voláteis) O montante produzido
depende das condições
de fermentação e da
cepa do fermento.
7
cerveja da
Cerveja
H2S Ovo Ácido sulfídrico 0,001 – 0,2 4 µg/l Em baixas concentrações, Produzida pelo 0721
mg/l o H2S transmite à cerveja fermento durante a
Ovo podre
uma desejável fermentação e/ou
Fósforo característica de frescor. maturação. Pode
queimado Em altas concentrações é também ser formada
um sabor fora dos padrões por autólise de fermento
Enxofre (off-flavor). ou porbactéria
contaminadora quando
os padrões de higiene
são inadequados.
Mercaptana Vazamento de Etanotiol 0 – 0,5 µg/l 1 µg/l Componente da Formada principalmente 0722
gás de cozinha característica sulfúrea da pelo fermento durante
cerveja. Sabor fora dos a fermentação.
Esgoto
padrões quando presente Também produzida pela
Rato morto em excesso (off-flavor). autólise do fermento
durante a maturação da
cerveja.
Lightstruck Gambá 3-Metilo-2- 1 – 5 ηg/l 4 ηg/l Geralmente considerada Formada na cerveja 0724
buteno-1-tiol (cervejas como um sabor fora dos pela à luz. Cervejas que
Suor
mantidas no padrões na cerveja (off- foram adicionadas
escuro) flavor). Pode ser exclusivamente com
observada como uma lúpulos especiais
0,01 – 1,5 µg/l
característica positiva em (reduzidos) não
(cervejas
algumas marcas (ex: desenvolvem este
expostas à
cervejas mexicanas). sabor, se processadas
luz)
sem contato com
lúpulos regulares.
8
cerveja da
Cerveja
Borracha Borracha Propanoditiol Geralmente é um sabor O sabor pode ser 0726
queimada queimada fora dos , mas pode transmitido à cerveja
(composto de
também ser uma pela reação com os
enxofre)
contaminação. Em poucos compostos sulfurosos
casos, a característica de encontrados nas juntas
borracha queimada é um de culatra e nos tubos
componente normal de de borracha.
alguns sabores de
cervejas.
DMS Vegetais Dimetil sulfeto 0,01 – 0,15 0,025 mg/l Característica desejada em Formado de um 0732
cozidos mg/l algumas cervejas claras. precursor derivado do
Sabor fora dos padrões malte durante a
Milho cozido
em nossas cervejas. produção do mosto.
Pode também ser
produzido por bactéria
contaminante durante a
fermentação.
Papelão Papelão Trans-2-Nonenal < 50 ηg/l 50 – 100 Sabor fora dos padrões Formado durante o 0820
(cerveja µg/l em cervejas. Associado à armazenamento da
Papel molhado
fresca) incorporação de oxigênio e cerveja. O
ao envelhecimento. desenvolvimento desta
> 0,2 mg/l
característica depende
(cerveja
do tempo e temperatura
envelhecida)
do armazenamento, e o
teor de oxigênio das
cervejas processadas /
engarrafadas.
9
cerveja da
Cerveja
Acético Vinagre Ácido acético 20 – 200 mg/l 130 mg/l Presente em todas as Produzido pelo 0910
cervejas. Sabor fora dos fermento durante a
padrões em altas fermentação. Altos
concentrações (off-flavor). níveis podem ser
Comum em chopeiras mal produzidos na cerveja
limpas. pela contaminação da
bactéria do ácido
acético (Acetobacter e
Gluconobacter).
Amargo Amargo Iso-alfa-ácidos Um dos sabores mais Amargor derivado da 1200
importantes na cerveja. É adição de lúpulos
um dos quatro sabores durante a fervura do
básicos. mosto, ou pela adição
ao mosto ou cerveja de
extratos de lúpulo.
Metálico Ferro Sulfato Ferroso < 0,5 mg/l 1 mg/l Contaminação na Derivado pelo contacto 1330
cerveja. Altas da cerveja com
Metálico concentrações de substâncias contendo.
Amálgama metálicos de íons na Características
cerveja afetam a qualidade metálicas podem
da espuma (melhoram também derivar do
estabilidade e dão aspecto processo de oxidação.
mais brilhante) e provocam
a formação de sabores
bolorentos. Metais se
combinam com compostos
de enxofre, tornando-os
menos pronunciados.
10
cerveja da
Cerveja
Adstringente Caqui / banana Ácido Tânico Sensação Atributo positivo no Transmitida à cerveja 1340
verde varia de paladar, especialmente por polifenóis, os quais
(sensação é
pessoa nas cervejas Pilsner. podem derivar do malte
Boca seca derivada de
para Sensação desagradável ou dos lúpulos.
ligações
pessoa. Em quando em excesso.
cruzadas dos
pessoas
compostos Pode reduzir o drinkability
que
tânicos com as da cerveja.
produzem
proteínas da
mais
saliva)
saliva,
sensação é
menor
Alcoólico Álcoois Álcool Presente em todas as Produzido pela 0110
superiores Isoamilico cervejas. Tem um papel levedura durante a
importante no sabor geral. fermentação.
Perfume
Contribui para o
Sensação de Álcool etílico aquecimento do paladar e
aquecimento para o corpo. Faz com que
a cerveja parece mais forte
do que realmente é.
Grama Grama verde Cis-3-Hexenol Threshold na 15 mg/l Uma característica Várias espécies de 0231
verde cortada cerveja desejada em algumas compostos transmitem à
cortada depende do cervejas. Sabor fora dos cerveja um sabor a
nível de SO2 padrões em altas grama cortada
na cerveja concentrações. recentemente. A sua
presença é influenciada
pela prática de fervura
do mosto e pela
variedade do lúpulo
utilizada.
11
cerveja da
Cerveja
Mosto Mosto Várias amostras Uma característica Desenvolvida durante a 0330
de mosto de desejada em alguns tipos produção do mosto.
Kronenbier
malte de cerveja clara. Característica
(transmitem controlada pela
características, produção do mosto
na sua maioria, (taxa de evaporação) e
de compostos pelo método de
heterocíclicos O fermentação
e N, e vários (normalmente removido
aldeídos). pela levedura durante a
fermentação).
Clorofenol Medicinal 2,6-Diclorofenol Não 5 µg/l Contaminação na Contaminação externa 0504
detectável em cerveja. das matérias-primas
Antisséptico
cerveja e/ou materiais de
“Cheiro de normal embalagem com
hospital” clorofenol. Cerveja em
contato com soluções à
base de cloro ou água
clorada utilizada no
processo reagindo com
fenóis (durante
processo de
fermentação, por ex.)
12
cerveja da
Cerveja
Levedura Fermento Extrato de Característica positiva Aroma típico de 0740
fermento em alguns tipos de fermento fresco.
Levedura
(compostos de cerveja. Sabor fora dos
Extrato de sulfureto são as padrões em altas
fermento características concentrações.
de maior
Pão impacto)
Catty Maracujá p-Metano-8-tiol- 15 ηg/l Um sabor catty pode com Contaminação de 0810
3-ona freqüência ser encontrado matérias-primas com
Urina de gato
no inicio do processo de precursor de aroma
(composto de
oxidação. É geralmente catty. Risco = migração
enxofre)
considerado um sabor fora da tinta de pintura de
dos padrões. No entanto pisos / paredes para o
faz parte do perfil do sabor malte ou mosto /
normal de algumas cerveja.
cervejas Ale,
principalmente se
envasadas com O2
elevado
Terra Terra 2-Etilo de fenol Não 5 µg/l Sabor fora dos padrões Produzido por 0841
detectável em na cerveja (off-flavor) contaminação
Terra molhada
cerveja fresca microbiana na água.
Terra filtrante
Pode também migrar
para dentro da cerveja
depois da produção por
microorganismos nas
paredes úmidas das
adegas.
13
cerveja da
Cerveja
Mofado Mofo 2,4,6,- Não 25 ηg/l Contaminação na cerveja. Contaminação externa 0842
Tricloroanisol detectável em Flavor extremamente ativo. de matérias-primas e/ou
Mofado
cerveja fresca materiais de
Cuidado com crescimento
embalagem.
de mofo em pallets de
Cloroanisoles podem
madeira.
migrar através dos
embalagens para
contaminar
coadjuvantes de
processo, matérias-
primas ou a cerveja.
Láctico Ácido Ácido láctico Contribui Produzido pela levedura 0920
consideravelmente à durante a fabricação da
Iogurte
acidez da cerveja, e ao cerveja. Também
equilíbrio do sabor. Sabor formada por bactéria
fora dos padrões em altas contaminadora durante
concentrações. a fermentação,
maturação, ou cerveja
engarrafada.
Ácido Ácido Ácido Cítrico 90 – 300 mg/l 170 mg/l Presente em todas as Matérias-primas. 0920
cervejas. É um dos quarto Produzido na
Limão
sabores básicos. Em fermentação.
excesso, transmite um
Contaminação
sabor indesejável que fica
bacteriana do produto
no paladar. O pH da
ou processo (controle
cerveja influencia
de higiene precário)
indiretamente a atividade
do sabor de vários
componentes de cerveja.
14
cerveja da
Cerveja
Doce Doce Sacarose Presente em todas as Doçura derivada dos 1000
cervejas. É um dos quarto açucares com origem
sabores básicos. no malte e auxiliares.
Os níveis residuais de
açúcar são
determinados pela
atividade fermentativa
da levedura.
Salgado Salgado Cloreto de sódio Presente, em algum nível, Salinidade derivada 1100
em todas as cervejas. É pela adição de sal à
um dos quatro sabores solução em fabricação
básicos. ou à mistura da farinha
de malte com água.
Alcalino Oleoso Bicarbonato de Contaminação na Contaminação externa 1310

Sódio cerveja. Aumenta no pH da da cerveja com produto
Escorregadio
cerveja e também afeta cáustico (normalmente
Flat indiretamente o sabor da com agentes de limpeza
cerveja, por alterar a à base de alcalina).
atividade de muitos
compostos de sabor.
Reduz a sensação de
adstringência da cerveja.
15
cerveja da
Cerveja
Cebola Cebola Trissulfeto de 0,05 – 0,3 µg/l 0,1 µg/l Componente de Produzida durante a 0736
trimetila característica sulfúrea da fervura do mosto a
Cebola cozida
cerveja clara. Sabor fora partir aminoácidos que
dos padrões em altas contenham enxofre na
concentrações (off- molécula. Removido da
flavor). cerveja durante fervura
do mosto e/ou durante a
fermentação pela ação
do CO2. Pode ter origem
na autólise de fermento.
Também presente no
óleo de lúpulo.
Lúpulo - Floral Cetonas e Uma característica Transmitida à cerveja 0171
floral terpenos desejada por algumas pela adição deliberada
Chá de erva
derivados do cervejas claras. de uma dose de lúpulo
cidreira
óleo de lúpulo (normalmente lúpulos
de ‘aroma’) à caldeira
mais para o final da
fervura. Em alternativa,
pode ser adicionado sob
a forma de essência
antes do
engarrafamento.
16
cerveja da
Cerveja
Lúpulo - Fenólico Cetonas e Uma característica Transmitida à cerveja 0171
condimentad terpenos desejada por algumas pela adição deliberada
o Cravo
derivados do cervejas claras. de uma dose de lúpulo
óleo de lúpulo (normalmente lúpulos
de ‘aroma’) à caldeira
mais para o final da
fervura. Em alternativa,
pode ser adicionado sob
a forma de essência
antes do
engarrafamento.
Óleo Lúpulo Óleo essencial 0,05 – 3 mg/l Varia de Característica de sabor Óleo volátil do lúpulo 0173
essencial de derivado de acordo com principal dada a algumas (Humulus lupulus)
Lupulado
lúpulo lúpulo a fonte. cervejas especiais, pela isolado pela destilação
Threshold adição deliberada de óleo a vapor.
na ordem de lúpulo.
de 0,16
mg/l
2-fenil- Floral 2-fenil-etanol Presente em todas as Produzido pela 0161
etanol cervejas. Dá uma levedura durante a
Rosas
característica floral, que faz fermentação.
lembrar rosas. Prejudica a
atividade do sabor do
DMS. As concentrações
variam consideravelmente
de cerveja para cerveja.
17
cerveja da
Cerveja
Geraniol Floral Geraniol 0 – 100 µg/l 1/3 da Contribui de maneira muito Transmitida à cerveja 0162
população importante no sabor de via lúpulo. É um
(Composto
tem o algumas cervejas. É componente do óleo de
presente em
threshold parcialmente responsável lúpulo (óleo essencial
alguns
de cerca de pelo componente floral do de Humulus lupulus). A
perfumes)
18 µg/l. O aroma de lúpulo. sua concentração na
restante cerveja é determinada
tem o pela variedade do
threshold lúpulo, pela forma de
de 350 µg/l processar o lúpulo, pela
fervura do mosto e,
pelas condições em que
a cerveja é fermentada.
Amêndoa Óleo de Benzaldeído 1 – 10 µg/l 1 mg/l Ocasionalmente dá um Pode chegar a este 0224
amêndoas sabor fora dos padrões à estado durante o
cerveja (off-flavor). período de
Licor Frangélico
Característica de impacto armazenamento
Maraschino no sabor de algumas (envelhecimento).
cervejas à base de fruta.
18

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FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERÊNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAÇÕES, THRESHOLDS,

A Linguagem do Sabor da Cerveja – um glossário de termos sobre sabores

Malte Malte Vários extratos Uma característica Transmitida à cerveja 0320

Alcalino Oleoso Bicarbonato de Contaminação na Contaminação externa 1310

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