ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD

SEMANA 2

JEFFERSON CHAPI VELASQUEZ

CC: 1113640983

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
2018
 ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso práctico (huevo pasteurizado)

Descripción:
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
R/ El cambio de color del huevo, presentando tonalidad de color gris verdoso, se debe a la
reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en
condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro. Aunque no genera
problemas de salud, afecta la apariencia del producto, por lo cual genera en el
consumidor el rechazo de este. Es decir disminuye su calidad comercial.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el
huevo pasteurizado?
R/ Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una Temperatura adecuada, no
excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad
desde la puesta).
Se puede utilizar la Nicina E 234 como conservante, el cual puede reducir el tiempo de los
tratamientos térmicos, mejorando el valor nutricional, sabor y textura, adicional aumenta la
vida útil del huevo. Y el Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA) como
regulador de pH.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
R/ Realizar un buen proceso de pasteurización, porque la aplicación de calor permite
garantizar la eliminación de los microorganismos sensibles, el alimento resultante de este
proceso queda libre de patógenos.
Por lo cual en este proceso se debe mantener el huevo líquido a una temperatura entre
64-65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos
patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella, así
como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.