Pre informe laboratorio

NUTRICION AVANZADA

201501

PRESENTADO POR

CRISTHIAN FABIAN PERILLA

CODIGO: 1110486932

GRUPO: 25

TUTOR

Leonor Barreto

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

“ECAPMA
 Introducción

En las plantas hay una diversidad de componentes que no permiten tener una
buena absorción o una buena ingesta de los nutrientes mientras existen otros
elementos que destruyen encima ticamente estas sustancias son llamados
componentes anti nutricionales.

Mediante este pre informe damos un concepto bacisco de Los factores anti
nutricionales cuales son las normas o reglamentos para un buen comportamiento
en el laboratorio.
 Objetivos.

Generales.
 Poder identificar los factores anti nutricionales tener un concepto básico
pero claro del tema.
 Saber cómo tomar muestras para el laboratorio e interpretar los resultados.

Específicos.
 saber la importancia del impacto negativo que tiene los factores anti
nutricionales.
 Conocer los métodos para ejecutar las pruebas.
 Analizar de buena manera los resultados arrojados en laboratorio.
 Marco teórico

Los factores anti nutricionales son sustancias naturales no fibrosas

generadas por el metabolismo de las plantas como un mecanismo de
protección contra los hongos bacterias, pájaros o diferentes amenazas en
algunos casas las plantas producen esto mecanismos al estar en un estado
de estrés cuando utilizamos estas plantas como parte de la dieta de un
animal generan u efecto contrario al que se espera no permitiendo la
absorción adecuada delos alimentos hasta reduciendo el consumo de dichos
alimentos.

Factores anti nutricionales:

Proteínas: inhibidores de proteasa

Glucocitos: agentes causantes del bocio, cianógenos, saponinas.
Fenoles: gosipol, taninos

Análisis químico:
Se hacen exámenes químicos donde se relacionan pc = proteína cruda por
el método kjeldahl, y el pH por el cual se evaluó el grado de acides o
alcalinidad de las diferentes especies.

Existen diversas sustancias naturales de diversa índole que inhiben, de una u otra
forma, la utilización digestiva o metabólica de los nutrientes, mientras que otras
tienen la propiedad de degradar o destruir los nutrientes por vía química o
enzimática. El conjunto de estas sustancias naturales se denominan factores anti
nutricionales.
Factores que destruyen los nutrientes
Productos de la oxidación lipídica
Se consideran sustancias con propiedades anti nutricionales, porque son
responsables de una destrucción selectiva de los ácidos grasos poliinsaturados,
en particular de los clasificados como esenciales, como el ácido linoleico,
linolénico y araquidónico. Paralelamente, provocan una fuerte destrucción de las
vitaminas liposolubles A y E, que son oxidables y que desempeñan el papel de
antioxidantes. Por esta razón, la determinación de las moléculas resultantes de la
oxidación como
el hidroperóxido, peróxido, malondialdehído, hexanal, pentanal, acroleína y
el epóxido presentan un doble interés en los alimentos, ya que indican una
alteración de la fase grasa y una pérdida nutricional, además de que algunas de
ellas presentan un carácter tóxico, como es el caso de la acroleína y el epóxido.
Sulfitos
Son agentes blanqueantes ampliamente utilizados en tecnología agrícola y
alimentaria para prevenir el empardamiento enzimático de los productos
vegetales. Los sulfitos provocan, como acción secundaria, la escinsión de la
vitamina B1 en sus constituyentes, tiazol y metilpirimidina sulfito. La investigación
de la tasa de sulfito es necesaria en numerosos casos para prever la repercusión
sobre la vitamina B1.
Tiaminasas
Las tiaminasas degradan la vitamina B1 y se han detectado tanto en vísceras de
los peces marinos como en los de agua dulce, en los moluscos, en algunas
bactaerias de la flora intestinal como la Bacillus thiaminolyticus y también en
vegetales superiores. Estas enzimas poseen un poder hidrolítico que se manifiesta
por una simple escinsión de la vitamina B1 en tiazol y pirimidina, o bien
sustituyendo una hipotaurina en el anillo tiazol de la molécula. En ambos casos, la
tiamina pierde su valor nutritivo. Estas antivitaminas se evalúan principalmente
estableciendo las unidades de tiaminasa, que corresponden a la destrucción de 1
µg de vitamina por hora, después de incubar un homogeneizado de la muestra a
un PH de 3,6 ó 5,6 ó 7,9. Las tiaminasas actúan por escisión de la molécula o por
sustitución de la base tiazol; su modo exacto de acción puede precisarse por la
presencia o no de metilaminopirimidina libre en el medio de incubación.
Factores inhibidores de la eficacia nutricional
Hay una gran variedad de sustancias naturales que obstaculizan la eficacia de los
nutrientes sin destruirlos. Productos del mundo vegetal como los granos de
leguminosas y de cereales y también del animal como el calostro contienen
inhibidores enzimáticos, principalmente anti proteasas y secundariamente anti
amilasas. Otras moléculas se asocian con el nutriente impideindo así su absorción
en la pared intestinal como el ácido oxálico y fítico. Finalmente, existen en la
naturaleza al menos una anti vitamina que actúa por competición; es el dicumarol
que se manifiesta como vitamina K. Tiene importancia en la alimentación del
ganado, ya que solamente se detecta en los forrajes enmohecidos.
Anti proteasas
Son fracciones proteicas presentes en concentraciones elevadas de la soja, en la
clara de huevo, el calostro y, en dosis mucho menores, en la mayoría de los
granos de leguminosas y de cereales. Casi todas son termolábiles, es decir,
resultan desnaturalizadas durante la cocción: por lo tanto, su impacto en la
alimentación humana es mínimo; pero tienen importancia en zootecnia. Actúan
gracias a una afinidad muy selectiva por una o dos proteínas enzimáticas,
frecuentemente la tripsina y, bastante a menudo, la quimo tripsina, la papaína, las
peptinas, etc.

Antimilasas
Estas antienzimas, contenidas sobre todo en los granos de los cereales,
obstaculizan la utilización digestiva del almidón. Aunque son termosensibles,
pueden presentar una actividad residual en la miga del pan, que inhibe tanto las
amilasas animales como las bacterianas.
Avidina
Se trata de una pequeña fracción proteica de la clara del huevo por la que la
vitamina B6 presenta una gran afinidad. La asociación de la proteína, en estado
nativo con la biotina la hace inutilizable desde el punto de vista nutricional por
bloqueo de hidrolisis enzimática de la proteína durante la digestión: los consumos
experimentales de clara de huevo crudo conducen a la enfermedad de la clara del
huevo, que es la carencia de la vitamina B8.
Ácido fítico
El ácido inosito-hexafisfórico representa la reserva del fósforo de numerosas
semillas que forman parte de la alimentación, como es el caso de los cereales,
leguminosas y frutos secos diversos. Las funciones fosfóricas de esta molécula
forman con los cationes divalentes complejos químicos que, aunque solubles en
ciertos tramos del tubo digestivo, son indisociables. Los cationes localizados en
los fitatos quedan indisponibles desde el punto de vista nutritivo, lo que implica
riesgos de deficiencias de calcio, cinc y magnesio.
Ácido oxálico
Este diácido, presente en las hojas de las pologonáceas, forma con los metales
alcalinotérreos sales estrictamente insolubles, no disociables durante la digestión
y, por consiguiente, desprovistas de valor nutritivo.
Taninos
Se trata de un conjunto de polímeros fenólicos, que se clasifican en dos grupos:
hidrolizables y condensados. Según su concentración en un producto alimentario,
desarrollan una nota organoléptica positiva como es el caso del vino y la cerveza.
Esta nota organoléptica también puede ser negativa, ya que cuando su
astringencia y su amargor son excesivos, desde el punto de vista nutritivo tienden
a inhibir la ingestión enzimática por su afinidad con las proteínas.

PASOS PREVIOS AL TRABAJO EN LABORATORIO

Al empezar a trabajar en un laboratorio debe tener adquiridos los conocimientos y
habilidades del trabajo que va a realizar. Por este motivo, su responsable se hará
cargo
 de su formación y adiestramiento, sirviendo como nociones básicas este
Manual de
 Seguridad en los Laboratorios de la Universidad de Zaragoza y la
Información inicial y
 Deberá seguir el procedimiento establecido por su departamento para las
prácticas
 seguras de laboratorio, pudiendo incluso firmar un documento de
compromiso para
 realizar su trabajo conforme a las normas o protocolos establecidos por los
responsables.
 Sirva como ejemplo el del anexo.
 Los trabajos de investigación que no requieran experimentación en el
laboratorio o

NORMAS GENERALES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO.

A. Hábitos de conducta.
 Por razones sanitarias y de seguridad está prohibido fumar en el
laboratorio.
 No comas, ni bebas nunca en el laboratorio, ya que los alimentos o
bebidas pueden
contaminarse por productos químicos o biológicos.
  No guardes alimentos ni bebidas en los frigoríficos del laboratorio.
 En el laboratorio no se deben realizar reuniones o celebraciones.
 Mantén abrochadas batas, vestidos, camisas, etc.
 Lleva el pelo recogido.
 No lleves pulseras, colgantes, mangas anchas ni prendas sueltas que
puedan
engancharse en montajes, equipos o máquinas.
 No dejes objetos personales en las superficies de trabajo, poyatas,
campanas, etc.
 Lávate las manos antes de dejar el laboratorio.
 Quítate la bata al salir de cada laboratorio.
 En la UZ está prohibido el uso de lentes de contacto durante la
manipulación de
productos químicos o biológicos con riesgo. En caso de accidente, los productos
químicos o sus vapores pueden provocar lesiones en los ojos e impedir retirar las
lentes. Un
agente biológico puede permanecer un tiempo prolongado entre la córnea y el ojo
aumentado el riesgo de infección. Usa gafas de protección superpuestas a las
habituales
(cubre gafas).
. Hábitos de trabajo a respetar en los laboratorios de riesgo.
 No trabajes nunca solo en tu zona; si vas a estar solo en un laboratorio,
informa
antes a las personas que están en tu zona.
 Planifica el trabajo antes de empezar.
 Trabaja con orden, limpieza y sin prisa.
 Al circular por el laboratorio debes ir con precaución, sin interrumpir a los
que están
trabajando.
 Mantén las mesas de trabajo limpias y sin productos, libros, cajas o
accesorios
innecesarios para el trabajo que se está realizando.
  Es obligatorio llevar ropa específica para el trabajo de laboratorio (bata).
Cuidado
con los tejidos sintéticos.
 Es obligatorio llevar el calzado adecuado (cerrado) para evitar el contacto
accidental con productos químicos.
 Si el experimento lo requiere, usa los equipos de protección individual
adecuados
(guantes, gafas, pantallas, etc.). Consulta su obligatoriedad en la puerta del
laboratorio o
el guion de prácticas.
 No utilices nunca un equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento.
Consulta la
ficha de riesgos del equipo.
 Utiliza las vitrinas de gases de seguridad química siempre que trabajes con
productos químicos peligrosos. Trabaja dentro de la misma, a 20 cm del frente.
 Antes de iniciar un experimento asegúrate de que el montaje está en
perfectas
condiciones.
 Utiliza siempre que sea necesario gradillas y soportes para las muestras.
 No trabajes separado de las mesas.
 No efectúes pipeteas con la boca: emplea siempre un pipeteador.
 No utilices vidrio agrietado, el material de vidrio en mal estado aumenta el
riesgo de
accidente. Deséchalo.
 No fuerces directamente con las manos cierres de botellas, frascos, llaves
de paso,
etc. que se hayan obturado. Para intentar abrirlos emplea las protecciones
individuales o
colectivas adecuadas: guantes, gafas, campanas.
 Toma los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos (nunca con toda la
mano). El
vidrio caliente no se diferencia del frío.
  Comprueba cuidadosamente la temperatura de los recipientes que hayan
estado
sometidos a calor antes de cogerlos directamente con las manos. Utiliza guantes
de
protección contra el calor si es necesario.
 Desconecta de forma segura los equipos, agua y gas al terminar el trabajo.
 Deja siempre el material limpio y ordenado. Recoge los reactivos, equipos,
etc., al
terminar el trabajo. La poyata o la campana no son lugar de almacenamiento.
 Emplea y almacenas sustancias inflamables en las cantidades
imprescindibles.
 Revisa periódicamente tus hábitos de trabajo para detectar posibles
actuaciones
que puedan generar riesgos y corrígelos.
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
La etiqueta de un envase de producto químico contiene mucha información útil
que
se completa con las fichas de datos de seguridad (si no se dispone de ella se
deben
solicitar al fabricante o suministrador).
La legislación de la UE sobre identificación, clasificación, etiquetado y gestión de
la
puesta en el mercado y uso de productos químicos se basa en el Reglamento
(CE)
representa la adaptación en la Unión Europea del SGA, (Sistema Globalmente
Armonizado) de las Naciones Unidas sobre clasificación, etiquetado y envasado
de
sustancias y mezclas químicas para lograr una armonización a nivel internacional.
 bibliografía

http://uprl.unizar.es/seguridad/pdfs/seglaborUZ.pdf.
https://www.ecured.cu/Factores_antinutricionales.
http://barradasderubianes.blogspot.com.co/2013/01/factores-antinutricionales-y-toxicos-
de.html.